Теми рефератів
> Авіація та космонавтика > Банківська справа > Безпека життєдіяльності > Біографії > Біологія > Біологія і хімія > Біржова справа > Ботаніка та сільське гос-во > Бухгалтерський облік і аудит > Військова кафедра > Географія > Геодезія > Геологія > Держава та право > Журналістика > Видавнича справа та поліграфія > Іноземна мова > Інформатика > Інформатика, програмування > Історія > Історія техніки > Комунікації і зв'язок > Краєзнавство та етнографія > Короткий зміст творів > Кулінарія > Культура та мистецтво > Культурологія > Зарубіжна література > Російська мова > Маркетинг > Математика > Медицина, здоров'я > Медичні науки > Міжнародні відносини > Менеджмент > Москвоведение > Музика > Податки, оподаткування > Наука і техніка > Решта реферати > Педагогіка > Політологія > Право > Право, юриспруденція > Промисловість, виробництво > Психологія > Педагогіка > Радіоелектроніка > Реклама > Релігія і міфологія > Сексологія > Соціологія > Будівництво > Митна система > Технологія > Транспорт > Фізика > Фізкультура і спорт > Філософія > Фінансові науки > Хімія > Екологія > Економіка > Економіко-математичне моделювання > Етика > Юриспруденція > Мовознавство > Мовознавство, філологія > Контакти
Реклама
Українські реферати та твори » Кулинария » Технологічне проектування хлібозаводу

Реферат Технологічне проектування хлібозаводу

11.2 Опис технологічної схеми виробництва батона нарізного з пшеничного борошна вищого сорту

Для батона нарізного вибираємо спосіб приготування на густий опарі. Цей спосіб застосовується в основному для приготування подових сортів хліба з пшеничного борошна вищого і першого сортів, батонів.

Для приготування батона нарізного на густий опарі вибирається бункерний тестопріготовітелний агрегат І8-ХТА-6. Тістоприготувальне агрегат І8-ХТА-6 відноситься до агрегатів змішаного типу і містить дві двохвальним тестомесітельние машини з дозувань станціями - для опари (закваски) і тесту, шестисекційний стаціонарний бродильний бункер для опари, лопатеві нагнітачі опари (закваски) і тесту, і бродильне корито для тесту.

У тістомісильні машину безперервного дії І8-ХТА 12/1 завантажується борошно пшеничне вищого гатунку, вода і дріжджова суспензія, замішана опара за допомогою лопатевого нагнітача опари І8-ХТА12/3 надходить в бродильний бункер з транспортної трубі і за допомогою розподільного поворотного лотка направляється в певну секцію бункера. Початкова температура опари повинна бути 26 ... 32 В° C; вологість 45 ... 50%; заміс триває 8 ... 10 хв.

Бродіння опари в стаціонарному бродильном опарному бункері І8-ХТА-6/2 продовжується 180 ... 270 хв до досягнення кінцевої кислотності 2,5 ... 3,5 град. Виброженная опара за допомогою лопатевого насоса-дозатора І8-ХТА 12/4 транспортується по трубі до машини для замісу тесту.

У машину для замісу тіста дозуються опара, борошно пшеничне вищого гатунку, вода і розчин солі. Заміс триває 6 ... 10 хв, замішане тісто має початкову температуру 27 ... 33 В° C, вологість 43%.

Замішане тісто подається лопатевим нагнітачем тіста по трубі в похиле корито з нержавіючої сталі. Бродіння тесту триває 60 ... 90 хв до досягнення кінцевої кислотності 3,0 град.

Управління

загрузка...
роботою агрегату здійснюється з пульта.

Агрегат забезпечений двома дозувань станціями Ш2-ХДМ за допомогою яких на заміс опари і тесту подаються вода, дріжджова суспензія і розчин солі і цукру, розтоплений маргарин. Для дозування борошна пшеничного в опару і тісто застосовується дозатор безперервної дії ДМА-200М1. Опара на заміс тіста дозується насосом-дозатором опари І8-ХТА 12/4.

Після бродіння тісто направляється на оброблення, ділиться на тестові заготовки масою 565 г при допомозі Тістоділитель А2-ХТ1-Н. Тестові заготовки округлюються на Тістоокруглювач Т1-ХТН, після чого надходять на попередню расстойку, яка проводиться на стрічковому транспортері протягом 2 ... 5 хв в умовах цеху. Потім надходять на закаточную машину Т1-ХТ2-3-1, після чого вони піддаються операції остаточної розстойки на стелажних візках розстойної шафи Mondial Formi СL133313. Тривалість вистоювання 40 ... 70 хв при відносній вологості повітря 75 ... 80% і температурі 35 ... 38 В° C.

Після остаточної розстойки на тестових заготовках ножем роблять надрізи.

Випічка виробляється при температурі пекарної камери 220 ... 250 В° C протягом 22 ... 24 хв в ротаційній печі марки В«Мусон роторВ» -99.

Після випічки виріб з печі направляється на охолодження на кулер-охолоджувач для природного охолодження виробів після випічки КЛВ-1. Спускаючись по транспортерної сітки, виріб транспортується до місця упаковування. Для прийому і сортування вироби передбачений стіл циркуляційний ЦС.

Для упакування батона нарізного використовується машина горизонтальна пакувальна RGD Mape VR-1 Bis. Упаковані вироби укладаються в лотки. Лотки з виробами встановлюються в стопку по 12 лотків і транспортуються в хлебохранилище.


11.3 Опис технологічної схеми виробництва хліба житнього московського

Для хліба московського вибираємо спосіб приготування на густий заквасці. Цей спосіб приготування рекомендується для хліба із суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна. Обраний переіодіческій спосіб приготування (в дежах).

Для замісу заварки використовується заварювальний машина ХЗМ-2М-300. В запарювання машину завантажуються в відповідності з рецептурою частина борошна житнього шпалерного, солод житній ферментативний, кмин замочений, вода. Заміс опари триває 15 ... 20 хв. Вологість заварки 75%. Потім заварку осахаривают при t = 63-65 В° С в плині 90-120 хв і охолоджують 30 хв при до t = 32-35 В° С в чанах марки РЗ-ХЧД-3. Для дозування сипучих компонентів призначений дозатор ДМА-100, для дозування рідких компонентів - дозатор АВБ-200. Солод і кмин дозують вручну.

Для замісу густого закваски в підкатний діжу на 330 л тестомесильной машини Ш2-ХТР завантажуються відповідно до рецептури частина борошна житнього хлібопекарської шпалерного, воду і частина виброженной закваски попереднього приготування. Заміс закваски триває 8 ... 10 хв. Початкова температура закваски 25 ... 28 В° C, вологість 48 ... 50%. Замішеної закваску залишають на бродіння до кислотності 10 ... 14 град протягом 180 ... 240 хв.

Після закінчення бродіння виброженная густа закваска ділиться Тістоділитель А2-ХТ1-Н-02 на чотири частини, одна з яких направляється на відновлення закваски (заміс нової порції), а три інших - на приготування тіста.

Тісто для хліба московського замішується також в дежах тестомесильной машини Ш2-ХТР, куди завантажуються частина виброженной закваски, решту борошна житній хлібопекарської шпалерного, розчин солі, патока, решту кмину. Заміс триває 7 ... 9 хв. Початкова температура тіста 28 ... 30 В° C, вологість 48,5%. Тісто направляється на бродіння протягом 60 ... 90 хв до досягнення кінцевої кислотності 8 ... 11 град.

Для дозування сировини в тісто передбачаються: для борошна - дозатор ваговій сипучих компонентів Ш2-ХДА, для рідких компонентів - дозаторовочная станція Ш2-ХДБ ..

Після закінчення бродіння тісто направляється на оброблення. Дежа з тестом перекидається за допомогою Дежеперекидачі А2-ХПД у воронку Тістоділитель А2-ХТ1-Н-02, ділиться на тестові заготовки масою 1108 г і укладаються в форми, потім направляються в розстойну шафу Т1-ХР-2А-30. Остаточна розстойка тестових заготівель триває 40 ... 60 хв при температурі 35 ... 45 В° C і відносній вологості повітря 70 ... 80%.

Випічка вироби виробляється в тупиковій печі марки ФТЛ-2-66 протягом 59 ... 62 хв при температурі 190 ... 250 В° C.

Після випічки виріб з печі направляється на охолодження на кулер-охолоджувач для природного охолодження виробів після випічки КЛВ-1. Спускаючись по транспортерної сітки, виріб транспортується до місця сортування і упаковування. Для прийому і сортування вироби передбачений стіл циркуляційний ЦС.

Для упакування хліба московського використовується машина горизонтальна пакувальна МДУ-180. Упаковані вироби укладаються в лотки. Упаковані вироби укладаються в лотки. Лотки з виробами встановлюються в стопку по 12 лотків і транспортуються в хлебохранилище.

11.4 Опис технологічної схеми виробництва хліба російського

Для хліба російського вибираємо спосіб приготування на густий заквасці. Цей спосіб приготування рекомендується для хліба із суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна. Обраний переіодіческій спосіб приготування (в дежах).

Для замісу густого закваски в підкатний діжу на 330 л тестомесильной машини Т1-ХТ2А завантажуються відповідно до рецептури частина борошна житнього хлібопекарської обдирного, воду і частина виброженной закваски попереднього приготування. Заміс закваски триває 8 ... 10 хв. Початкова температура закваски 25 ... 28 В° C, вологість 48 ... 50%. Замішеної закваску залишають на бродіння до кислотності 10 ... 14 град протягом 180 ... 240 хв.

Після закінчення бродіння виброженная густа закваска ділиться Тістоділитель А2-ХТ1-Н-02 на чотири частини, одна з яких направляється на відновлення закваски (заміс нової порції), а три інших - на приготування тіста.

Тісто для хліба російського замішується також в дежах тестомесильной м...

загрузка...

Предыдущая страница | Страница 16 из 17 | Следующая страница

Друкувати реферат
Реклама
Реклама
загрузка...
88x31
88x31
88x31