Російська Міжнародна Академія Туризму
ЦЕНТРАЛЬНИЙ ІНСТИТУТ УПРАВЛІННЯ ТА ЕКОНОМІКИ ТУРИСТСЬКОГО БІЗНЕСУ
Курсовий проект
По курсу: Технологія виробництва продукції громадського харчування
Тема: Національна кухня Казахської республіки
Виконала студентка групи 060 328 МГ Рябова А. В.
Спеціалізація: менеджмент гостинності
Перевірив: викладач Сисоєва І. З.
Сергієв Посад
2008
Зміст
Введення
1 Історія розвитку казахської національної кухні.
2 Технологічна частина
2.1 Характеристика сировини
2.2 Процеси, що відбуваються з основними харчовими речовинами при тепловій обробці. Формування смаку, запаху і аромату, зміна маси.
2.3 Розрахунок рецептур, і розробка технології приготування і оформлення страви
2.4 Розрахунок калорійності страв і складання технологічної карти приготування страв. Характеристика даних і енергетична цінність
Висновок
Список використаної літератури
Реферат
Дана курсова робота складається з - реферату, змісту, вступу, основної частини, висновку, списку використаних джерел. Основна частина складається двох глав і чотирьох подглав.
Структура даного проекту викладена на - 26страніцах
Мета даної роботи: вивчення технології приготування казахської кухні
Завдання дослідження:
1) вивчити історію казахської кухні;
2) проаналізувати технологію приготування двох будь-яких страв
казахської кухні.
Об'єкт дослідження: Національна кухня Казахської республіки
Предмет дослідження: дві страви казахської національної кухні: Ет. Казахський бешбармак і иримшик
Ключові слова: страви, сировину, продукти, теплова обробка, розрахунок рецептури, розрахунок калорійності страв, формування смаку, запаху і аромату, технологія приготування.
У вступі розкривається актуальність даної теми мого курсового проекту.
У першому розділі дається історія розвитку кулінарії в Казахської Республіці.
У другому розділі, технологічна частина і подглаве характеристика основної сировини. Описується все сировину входить до складу рецептури даних страв. Всі харчові продукти складаються з органічних і неорганічних речовин, але в різних кількісних співвідношеннях.
До неорганічних речовин, що входять в склад їжі, відносяться вода і зольні елементи. До органічним речовинам відносяться вуглеводи, жири і ліпіди, білки, ферменти, вітаміни, органічні кислоти та ін
У другій подглаве описуються процеси відбуваються з основними харчовими речовинами при тепловій обробці, а також формування смаку, запаху і аромату, зміна маси. Кулінарна обробка особливо теплова, викликає в продуктах істотні фізико-хімічні зміни. Ці зміни можуть призводити до втрат поживних речовин, зміні маси продукту, змінювати колір і призводити до утворенню нових смакових і ароматичних речовин. Без знання цих процесів не можна раціонально підходити до вибору технологічної обробки продукту і її способу.
У третій подглаве робиться розрахунок рецептури та розробка технології приготування і оформлення страви.
У четвертій подглаве розрахунок калорійності страв і складання технологічної карти приготування страв. Характеристика даних та енергетична цінність.
У висновку описуються всі можливі страви цієї кухні.
У даній роботі використовувалися книги наступних авторів: БрозовскогоД. І., Борисенко І.М.; Похльобкіна В. В. В даній роботі використовувалося - 6 технологічних таблиць.
Введення
Дана курсова робота складається з - реферату, змісту, вступу, основної частини, висновку, списку використаних джерел. Основна частина складається з трьох розділів.
Структура даного проекту викладена на - 25 сторінок
Мета даної роботи: вивчення технології приготування казахської кухні
Об'єкт дослідження: Національна кухня Казахської республіки
Предмет дослідження: дві страви казахської національної кухні:
Актуальність курсового проекту полягає в тому, що в наш час люди шукають різноманітної кухні, тому варто розвивати казахську кухню в нашій країні, а також в інших країнах. Казахську Кухню можна вважати наймолодшою ​​в нашій країні, оскільки складатися вона почала лише в Наприкінці XIX початку XX ст .. Тому, безсумнівно, вона дуже різноманітна і цікава для пізнання національної кухні ще й інших кочових народів. Внаслідок нестачі кухонного начиння, за допомогою якої можна було б урізноманітнити технологію чавунний казан як основний тип начиння і вогнища у казахів з'явився лише у XVIII ст., а разом з ним з'явилися і деякі смажені м'ясні страви, запозичені у узбеків. Багато чого було запозичене казахами в ХVIII - XIX вв. у сусідніх народів Середньої Азії - узбеків, таджиків, дунган і уйгурів. З російської кухні в XX в. було запозичене казахами повсякденне вживання овочів (особливо картоплі, моркви, огірків, редьки, найчастіше використовуваних у вигляді салату), а також використання яєць і м'яса курей.
1 Історія розвитку казахської національної кухні
Казахську Кухню можна вважати самої молодий в нашій країні, оскільки складатися вона почала лише в кінці XIX початку XX ст. і оформилася, коли завершився перехід казахів на осіле положення і докорінно змінилося господарство Казахстану.
Казахи на протязі всієї своєї історії з моменту утворення народності на початку ХVI ст. на базі тюркомовних племен і аж до державно-територіального оформлення Казахстану в 1925 р. були, по суті, кочовим народом. Основним і єдиним видом натурального господарства було кочове відгінний скотарство, в якому переважало вівчарство і табунною конярство (а також верблюдоводство), меншу роль відігравало розведення великої рогатої худоби, який став відомим казахам лише в кінці ХVII в. Цей екстенсивний і надзвичайно однобокий тип господарств, з одного боку, і нерозвиненість суспільних і економічних відносин, що ускладнюється ізолюючим впливом величезних степових просторів, на яких був розсіяний порівняно нечисленний казахський народ, з іншого боку, зумовили на довгий час одностодносторонность харчової сировини у казахів.
Вся казахська кухня протягом тривалого періоду будувалася на використанні м'яса і молока. Конина та баранина, кобиляче, овече, коров'яче і верблюже молоко і продукти їх переробки (Скоростиглі сирні сири, кумис) - ось той вельми обмежений і, головне, одноманітний асортимент продуктів, якими могли користуватися казахи. Цілком зрозуміло, що навіть сама витончена фантазія не могла створити з одного м'яса і молока і всіх їх похідних велика різноманітність блюд, особливо в умовах не стабільності житла і при крайній обмеженості, якщо не сказати при майже повній відсутності овочевого і зернового харчової сировини аж до кінця ХVIII - початку XIX ст. Обмежував розвиток казахської кулінарії недолік кухонного начиння, за допомогою якої можна було б урізноманітнити технологію, як це мало місце у народів 3акапказья, що володіли великим набором металевої (мідної, залізної, чавунної), керамічної (Глиняній) і кам'яної посуду. У казахів ж внаслідок їх кочового способу життя спочатку існувала тільки шкіряна й дерев'яна, тобто небитка, посуд, вживається головним чином для зберігання їжі і лише почасти для приготування їжі,
У шкіряних мішках (з а б а - з кінської шкіри і т про рс и к - з баранячої) готували кумис та інші кисломолочні продукти, а в дерев'яних баддях і шкіряних Сабах варили м'ясо, опускаючи туди нагріті камені. Тому в старовинній казахської кухні повністю відсутні супи, а м'ясо вживалося в основному відварне. Чавунний казан як основний тип начиння і вогнища з'явився лише у XVIII ст., а разом з ним з'явилися і деякі смажені м'ясні страви, запозичені у узбеків.
Розвиток казахської кулінарії йшло в напрямку розробки таких напівфабрикатів з м'яса і молока, які могли б...