ВСТУП
Кондитерська промисловість - галузь, що виробляє висококалорійні харчові продукти, в складі яких, як правило, міститься велика кількість цукру.
В склад кондитерської промисловості входять дві групи виробництв по виробленню цукристих та борошняних кондитерських виробів. Ці групи, у свою чергу, включають в себе ряд виробництв: карамельний, цукерковий, шоколадне, пастило-мармеладне, вафельний, виробництво печива, крекерів, галет, тортів, тістечок та ін, що розрізняються за технологією, що застосовується устаткуванню і кінцевої продукції.
Кондитерська галузь є однією з найбільш динамічно розвиваються галузей харчової промисловості. За останні чотири роки споживання кондитерських виробів зросла з 8,5 кг до 10 кг на рік на людину. Досягнутий в 2000р. обсяг виробництва кондитерських виробів 1,64 млн. тонн забезпечує рівень споживання значно нижче рівня споживання досягнутого в 90-х роках-19,5 кг/рік. Тобто потенційний обсяг ринку перевищує поточний як мінімум в два рази.
За основними товарними групами у 1995-2000рр. більш швидкими темпами йшло відновлення виробництва борошняних кондитерських виробів в порівнянні з виробництвом цукристих кондитерських виробів (на 29% проти 11%).
В силу специфіки В«кондитеркаВ» відноситься до галузей, що тяжіє до споживача. Це призводить до того, що потреба населення в кондитерських виробах в регіонах, що мають дефіцит потужності, забезпечується за рахунок завезення їх з інших регіонів Росії або за імпортом. Аналіз споживання кондитерських виробів показує, що середньодушове споживання по регіонах Росії коливається у великому діапазоні. Одним з основних факторів, що впливають на рівень душового споживання кондитерських виробів, є співвідношення міського і сільського населення, а також платоспроможність населення.
По регіонах Росії розміщення виробничих потужностей вкрай нерівномірно: 50% всіх потужностей припадає на Центральний і Північно-Західний регіони, 15% - на Поволзький регіон, 13% - на Північно-Кавказький. На інші регіони припадає по 2-7%.
Слід відзначити, що істотне зростання виробництва відзначається, в основному, в тих областях, де розташовані підприємства, побудовані за участю іноземного капіталу. До факторів, що стримує зростання виробництва, відноситься і масований імпорт кондитерських виробів як з далекого зарубіжжя (зокрема, дорогі елітні сорти), так і з України (дешевші вироби, наприклад, печиво, карамель). Частка України в загальному Російському імпорті кондитерських виробів-понад 70%. У січні 2003 р. було вироблено 153 тис. т кондитерських виробів, що склало 104,9% по відношенню до січня 2002 р. Вітчизняне кондитерське виробництво стабільно і впевнено зростає на 10-15% на рік. Разом з цим російський ринок активно освоюється іноземними компаніями.
Останнім час відзначається поява на ринку великої кількості дрібних регіональних виробників, які, заявивши про себе, поки не роблять погоди на ринку, оскільки переживають стандартні проблеми росту. Однак все-таки створюють незручності крупним виробникам, відволікаючи на себе покупців із середніми та низькими доходами. В умовах зростаючої конкуренції регіональним компаніям доводиться дуже жорстко позиціонувати свою продукцію. Зазвичай вони виробляють або дуже дешеві, або, навпаки, наддорогі вироби, намагаючись таким чином уникнути суперництва з російськими та іноземними гігантами, і мають непогані шанси зайняти своє місце на ринку.
Кілька порушило рівновагу на користь великих компаній підвищення світових цін на какао-боби в 2002 р., тому що саме їм вдалося знайти безболісний вихід із положення.
Обсяг російського ринку кондитерських виробів в 2010 році в порівнянні з попереднім роком зріс на 1,6%. За даними експертів, левову частку обсягу російського ринку кондитерських виробів займає продукція вітчизняних виробників. Частка імпортної продукції складає трохи більше 12%.
Основними експортерами кондитерських виробів є: Україна, Польща, Німеччина, Австрія, Словаччина, Чехія, Італія, Греція, Бельгія, Швейцарія, Нідерланди, Великобританія, Швеція, Данія, Чилі, Аргентина, Південно-Африканська Республіка, Туреччина, Азербайджан, Іран, Китай, Республіка Корея і Таїланд. Третина всього російського імпорту кондитерських виробів припадає на частку шоколаду і шоколадних виробів. Джеми, фруктові желе, мармелади і пасти перевищують частку в 32%, кондитерські вироби, що не містять какао - близько 19%, сегмент печива і вафель займає в загальному обсязі імпорту 15,5%. Частка імпорту на російському ринку буде поступово зростати, і в 2011 році вона перевищить 13%.
У структурі асортименту кондитерських виробів важливе місце займають борошняні вироби, на які припадає більша частина всього виробництва. В даний час по обсягом виробництва борошняні вироби займають друге місце після цукрових. Їх виробляють спеціалізовані та універсальні кондитерські фабрики, кондитерські цехи хлібокомбінатів, ресторанів і т.п.
Стабільність споживання борошняних кондитерських виробів населенням Росії дозволяє вважати їх поряд з хлібом та іншими виробами продуктами першорядного значення.
В даний час Россиской ринок заповнений великою кількістю імпортних товарів борошняної групи. У той же час у вітчизняній промисловості простежується тенденція до збільшенню виробництва борошняних кондитерських виробів.
В умовах конкуренції із зарубіжними фірмами для вітчизняних виробників науково-технічними проблемами є створення високоефективних технологій, підвищення споживчих властивостей та харчової цінності виробів, вдосконалення структури та розширення асортименту, розробка оригінальних рецептур, створення виробів функціонального призначення.
Одним з перспективних напрямків вирішення цих проблем є використання для виробництва борошняних кондитерських виробів готових концентратів, продуктів багатокомпонентного складу, які отримали назву борошняні композитні суміші (МКС). Вони займають все більше місце в структурі борошняних виробів, так як на їх основі можна виробляти широкий асортимент продуктів: кексів, бісквітів, тортів, печива, пряників, круасанів, слоек, пончиків, оладок і ін
Використання МКС в кондитерській промисловості дозволить скоротити технологічний процес виробництва; зменшити енерго-і трудовитрати, поліпшити санітарно-гігієнічний стан цехів, здійснити приготування виробів як в умовах підприємств різної потужності, так і в домашніх умовах.
Основний недолік борошняних виробів в цілому полягає в тому, що біологічна цінність цих продуктів невелика. Вони служать в основному джерелом вуглеводів і жирів, тому їх надмірне споживання порушує збалансованість раціону як по харчовим речовинам, так і по енергетичній цінності. У той же час зміст найважливіших мікронутрієнтів, як правило, незначно. Так наприклад, розрахунки показують, що 100 г борошняних кондитерських виробів забезпечує не більше 4-5% добової потреби людини у вітамінах Вь В2 і РР, а їх вклад в загальну енергетичну цінність при цьому рівні споживання може становити 18-20%. Тому в даний час створення борошняних кондитерських виробів нового покоління немислимо без збагачення їх життєво-важливими микронутриентами.
Борошняні композитні суміші служать зручним об'єктом для збагачення виробів мінеральними речовинами, вітамінами, харчовими волокнами. Поряд з основними рецептурними компонентами композитної суміші (борошно пшеничне, цукрова пудра, молоко сухе), в якості одного з компонентів використовуються нетрадиційні види борошна, багатокомпонентні порошкоподібні напівфабрикати на основі плодів і ягід, продукти екструдування, що дозволяють одержувати вироби збалансованого складу.
Кондитерські вироби, в тому числі борошняні, є ласощами і призначені, для того щоб своїм виглядом, смаком, ароматом дарувати радість людям і в свята, і в будні. Жодна знаменна дата не може бути не відзначена святковим тортом або ін...
