, гречана, вівсяна), харчової (Соєве), кулінарної та ін
Якість борошна оцінюють по кольором, смаком, запахом, вологості та крупності помелу, вмісту домішок і хлібопекарським властивостями.
Колір характеризує сорт борошна. Смак і запах борошна властивий їй, без кислого і гіркого присмаку. Чи не допускається борошно із пліснявим або тухлим запахом, гірким або ясно вираженим солодким смаком, заражена шкідниками хлібних запасів.
Сіль - є природним кристалічним продуктом, що складається із з'єднання хлористого натрію NaCl (97-99,7%) і незначною домішки інших мінеральних солей (MgCl2, CaCl2 і ін.) У складі чистого хлористого натрію на частку натрію припадає 39,4%, на частку хлору 60,6%.
Сіль серед усіх продуктів займає перше місце. Крім того, вона відіграє велику роль в організмі людини: бере участь у водно-сольовому обміні, в утворенні соляної кислоти шлункового соку, регулює осмотичний тиск в клітинах людини і т.д. В організмі людини міститься близько 500 г хлористого натрію. Добова потреба становить 10-15 р.
За якістю солі підрозділяють на чотири сорти: екстра, вищий, перший і другий. За органолептичними показниками сіль повинна бути білого кольору, допускається сірувато-жовтий або голубуватий відтінок в першому і другому сортах. Смак чисто солоний, запах повинен отсутствовать.
Лавровий лист - це зібрані в осінньо-весняний період висушене листя благородного лавра, зростаючого в Криму, Закавказзі та ін країнах. Листя має бути здоровими, неушкодженими шкідниками і хворобами, довгасто-овальними, зеленою або сіруватою забарвлення з сріблястим відтінком. Запах і колір добре виражені, властиві Лаврова листу. Довжина листя не менше 3 см, допускається не більше 3% жовтого листя.
Листові пряності використовують в кулінарії при приготуванні заправних супів, маринадів, соусів, других м'ясних, рибних і овочевих страв.
Перець - це плоди тропічної рослини. Він буває чорним, духмяним і червоним. Батьківщиною чорного перцю вважають Південну Індію. Готують його із зрілих плодів шляхом сушіння на сонці. Колір перцю чорно-бурий, поверхня зморшкувата, діаметр зерен 3,5-5 мм. Чорний перець випускають у вигляді горошку і меленим. Використовують його для приготування страв з яловичини, телятини, пельменів, фаршів.
Соус В«ПівденнийВ» - має темно-червоний колір, гострий смак, пряний аромат, готують його з ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, рослинної олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Подають до холодних і гарячим м'ясним і рибним смажених страв. Додають при приготуванні соусів, гасінні капусти, в салати, вінегрети.
Гарнір (картопля відварна) - очищені бульби картоплі однакового дрібного розміру кладуть у посуд шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1-1,5 см, кладуть сіль, посуд закривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності.
Варять картоплю невеликими порціями, так як при тривалому зберіганні погіршується його смак, знижується харчова цінність, змінюється колір. Відварну картоплю використовують як самостійне блюдо і гарнір.
Відпустка і подача: при відпустці бефстроганов кладуть у баранчик або на порційну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки, окремо в баранчике подають картоплю. При приготуванні страви в великій кількості відпускають на тарілці.
Вимоги до якості
М'ясо повинно бути нарізано поперек волокон на тонкі шматочки, краї їх повинні мати поджаристую корочку. Колір на розрізі у среднепрожаренного від рожевого до сірого, у повністю просмаженого від сірого до коричневого. Консистенція м'яка, смак в міру солоний, запах смаженого м'яса.
Пиріг В«БлінчатойВ»
Загальні відомості
Кондитерські і булочні вироби є невід'ємною частиною російської національної кухні і мають велике значення у харчуванні людини. Вироби володіють привабливим зовнішнім виглядом, гарним смаком, ароматом і легко засвоюються людиною.
Кондитерські і булочні вироби висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів, жирів, білків, мінеральних речовин, вітамінів групи B, PP, A. вся продукція, що випускається кондитерськими цехами повинна відповідати вимогам стандартів (ГОСТ, ОСТ, СТП).
Розрахунок сировини.
Сировина
5 порцій
Сировина
нетто
Спечені млинці
1000
Борошно
416
М'ясний фарш
2000
Цукор-пісок
25
Яйце
4
Молоко
1040
Сухарі панірувальні
50
Яйця
83
Масло для змазування
100
Сіль
8
Вихід
3000
Вихід
1000
Характеристика сировини
Млинчики спечені: тісто для млинчиків містить велику кількість рідини, тому в ньому швидко і повно набухають білки борошна. Розпушують тісто шляхом механічного збивання, під час якого білки яєць утворюють піну, і повітря затримується в тесті. В період випічки за рахунок розширення повітря і часткового випаровування води відбувається розпушення тіста.
М'ясний фарш - подрібнене м'ясо, зняте з кісток, звільнене від сухожиль. Випускають його охолодженим і мороженим. Виробляють фарш особливий, яловичий і ін
Яйця - до складу курячого яйця входять білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74,0%), вітаміни B1, B2, PP та ін Енергетична цінність 100 г курячих яєць становить 157 ккал.
Сухарі панірувальні - харчової продукт, одержуваний шляхом розпушення. Він складає значну частину харчового раціону людини і є одним з основних джерел вуглеводів і рослинного білка. До складу хліба входять білки (4,7-8,3%), вуглеводи (42,5-50%), мінеральні солі.
Борошно - порошкоподібний продукт, отриманий при подрібненні зерен хлібних злаків. Борошно поділяють на види, типи та сорти. Вид борошна залежить від того, з якої зернової культури вона виготовлена ​​- пшеничне, житнє, соєве, кукурудзяне та ін
Цукор-пісок - це продукт, що складається з сахарози (C12H22O11). Він володіє солодким смаком і високою калорійністю. Цукор містить в середньому 99,8% сахарози і 0,14% вологи. Енергетична цінність 100 г цукру складає 379 ккал.
Молоко - складається з води і сухих речовин (сухого залишку), до складу яких входять молочний жир, білки, молочний цукор і ін речовини.
Характеристика приготування
Деко змащують маслом і посипають паніровкою (тертим білим хлібом). Дно і краї дека (або форми) вистилають млинцями, на них укладають рівним шаром Вј фаршу і накривають шаром млинчиків, потім знову кладуть шари фаршу і так до тих пір, поки не покладуть весь фарш і млинчики.
