Молекулярна кулінарія - високі технології на кухні

Здавалося б, усе, що можна, вже приготовлено і випробувано, але кулінарія продовжує розвиватися. На зміну стилю ф'южн в В«високої кулінаріїВ» приходить молекулярна кулінарія, яка зраджує консистенцію і форму продуктів до невпізнання. Яйце з білком всередині і жовтком зовні, вспененное м'ясо з гарніром зі спіненого картоплі, желе зі смаком маринованих огірків і редису, сироп з крабів, тонкі пластинки свіжого молока, морозиво з тютюновим ароматом існують не у фантастичних романах, а вже в нашому часі.

В Наприкінці 19 століття знаменитий хімік Бертло передбачив, що до 2000 року людство відмовиться від традиційної їжі і перейде на поживні таблетки. Такого не сталося, так як людині, крім поживних речовин, потрібні смак і аромат страви, краса сервіровки і приємна бесіда за столом. Саме тому молекулярна гастрономія не пішла по шляху створення В«поживних таблетокВ», якщо не брати до уваги їжу для космічних станцій. За допомогою молекулярної кулінарії в кращих ресторанах світу розробляються рецепти чудесних страв, які неможливо приготувати на звичайній кухні або купити в магазині. Поки це кулінарний напрям не виходить за межі дорогих ресторанів, але хто знає, чим будуть харчуватися люди через кілька століть ... Можливо, їжа стане В«цифровийВ», а страви будуть В«скачуватиВ» з Інтернету і В«роздруковуватиВ» на спеціальних В«ПринтерахВ».

Термін В«Молекулярна кулінаріяВ» не зовсім коректний, адже кухар працює не з окремими молекулами, а з хімічним складом і агрегатним станом продуктів. Хімія і фізика в останні десятиліття особливо щільно пов'язані з кулінарією, але основи всіх сучасних знань у цій області були закладені багато століть тому і вже стали універсальним знанням. Наприклад, кожному відомо, що яйце некруто виходить при скороченні часу варіння, а довгий збивання білка перетворює його в піну. Квашення, бродіння, засолювання, копчення - перші досліди людини по зміні продуктів хімічним шляхом. Фізична та хімічна боку кулінарії цікавили вчених ще в Давньому Єгипті, а в 18 столітті вже з'явилися фундаментальні наукові праці, що описують процеси приготування їжі і способи одержання нових страв. Так, Лавуазьє вивчав зміна щільності продуктів після приготування. У середині 20 століття учених більше цікавив склад продуктів і їх вплив на людину. Лише наприкінці 20 століття з'явилася окрема галузь - молекулярна гастрономія, яка застосувала знання з області хімії і фізики до продуктів.

Основоположником молекулярної гастрономії та кулінарії були французький вчений Херв Тис (Herve This) і Микола Курті (Nicholas Kurti), професор фізики з Оксфорда. У 1999 році Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-кухар знаменитого англійського ресторану Fat Duck, приготував перше В«молекулярне блюдоВ» для ресторану - мус з ікри і білого шоколаду. Як виявилося, ці продукти містять схожі аміни і легко змішуються. У 2005 році в Реймсі (Франція) був відкритий Інститут Смаку, Гастрономії і Кулінарного Мистецтва (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), який об'єднав передових кулінарів світу.

Вся наша їжа складається в основному з води, будь це клітини рослин або тканини тварин, тому властивості води та водних розчинів - одне з найважливіших питань молекулярної кулінарії. До кулінарії застосовні всі закони фізики і хімії. З точки зору хімії, немає нічого дивного в тому, що алкоголь коагулює білок, але якщо перенести це знання в область кулінарії, виявиться, що сире яйце можна приготувати, залишивши його на певний час (близько місяця) в спирті або спиртовмісних напоїв. Хімія і фізика допомогли краще зрозуміти процеси, що відбуваються в продуктах, і розвінчали деякі кулінарні міфи. Наприклад, при варінні зелених овочів зовсім не обов'язково додавати сіль для збереження смаку і кольору; сіль не посилює кипіння, а лише додає у воду кисню, розчиненого в кристалах, за рахунок чого утворюється бурління; підвищення температури кипіння при цьому незначно. Час приготування великого шматка м'яса залежить не від ваги, а від відстані від його країв до центру - чим воно більше, тим довше м'ясо готується.

Після вивчення метаморфоз, що відбуваються з продуктами, послідували наступні кроки молекулярної кулінарії: поліпшення традиційних страв, винахід нових страв на основі звичайних інгредієнтів, винахід нових продуктів (добавок) та експерименти з комбінуванням смаків. Перші успішні страви молекулярної кулінарії названі на честь відомих вчених. Наприклад, Гіббс (яєчний білок з цукром і оливковою олією у вигляді гелю), ВАКЛ (фруктова піна), Баме (яйце, приготовлене в алкоголі).

Науковий підхід до кулінарії ускладнюється тим, що страви повинні бути не тільки незвичайними і смачними, але і красивими. Необхідність продавати досягнення молекулярної кулінарії дещо гальмує прогрес цій галузі науки, але в якійсь мірі допомагає вивчати зв'язки між почуттями людини. Наприклад, завдяки молекулярної кулінарії було встановлено, що дотикові відчуття під час їжі впливають на смакові відчуття. Спробуйте морозиво з закритими очима, одночасно погладжуючи оксамит, а потім доторкніться до наждачним папері. Коли морозиво було смачніше? Консистенція і звук, В«видаванийВ» їжею, теж сильно впливають на смак. Цим користуються виробники чіпсів, підкреслюючи хрусткость чіпсів хрусткою упаковкою.

речі, слід розрізняти молекулярну кулінарію та індустрію фаст-фуду. Картопляні чіпси, цукерки та напої з безліччю смаків - це досягнення хімічної промисловості. У молекулярної кулінарії використовуються тільки натуральні інгредієнти. Тому страви молекулярної кухні збалансовані й корисні.

Кухар, готує В«молекулярні стравиВ», використовує безліч інструментів і приладів, які розігрівають, охолоджують, змішують, подрібнюють, вимірюють масу, температуру і кислотно-лужний баланс, фільтрують, створюють вакуум і нагнітають тиск. Стандартні прийоми, використовувані в молекулярній кулінарії: карбонізація або збагачення вуглекислотою (газування), емульсіфікація (змішання нерозчинних речовин), Сферізація (створення рідких сфер), вакуумна дистиляція (відділення спирту). Для виконання цих завдань використовуються особливі продукти:

Агар-агар і каррагінан - екстракти водоростей для приготування желе,

Хлорид кальцію і альгінат натрію перетворюють рідини в кульки, подібні ікрі,

Яєчний порошок (випарений білок) - створює більш щільну структуру, ніж свіжий білок,

Глюкоза - Уповільнює кристалізацію і запобігає втраті рідини,

Лецитин - З'єднує емульсії і стабілізує збиту піну,

Цитрат натрію - не дає часткам жиру з'єднуватися,

Трімолін (Інвертований сироп) - не кристалізується,

ксантан (Екстракт сої та кукурудзи) - стабілізує суспензії та емульсії.

Принципи молекулярної кулінарії можуть бути корисні і в повсякденному житті при роботі з традиційними продуктами:

При запіканні дуже важлива правильна температура. Використання спеціального термометра поліпшить і смак, і зовнішній вигляд випічки, запеченого м'яса і овочів. Пам'ятайте, що температура у країв духовки істотно вище, ніж у центрі.

Враховуйте теплопровідність і теплоємність різних матеріалів. Заморожуйте суфле і морозиво в металевих контейнерах; розморожуйте м'ясо на металевій поверхні, а не в мікрохвильовці; збивайте крем при низькій температурі. Щоб скоротити час приготування м'яса, спочатку смажте або запікайте його на сильному полум'я 5-10 хвилин, потім накрийте кришкою або фольгою і вимкніть полум'я, щоб тепло досягло внутрішніх частин, після чого доводьте до готовності на слабкому вогні.

Контролюйте текстуру страви. Нагрівання робить білки жорсткими, а ніжна структура м'яса пояснюється тим, що колаген при 70 В° С перетворюється в желатин. Суфле піднімається за рахунок випаровування води. Додавання холодної води при збиванні білка зробить піну пишніше. Якщо м'ясо потримати в солоному розчині від декількох годин до 2 діб, воно залишиться соковитим після приготування. Частково розморожене морозиво або м'ясо при повторному заморожуванню стане жорстким через збільшилися кристалів льоду. Риба стає соковитіше, якщо готується з лимонним соком, а на соковитість м'яса позитивно впливає сік ананаса. Мляву зелень можна оживити, помістивши на 10-20 хвилин в холодну воду.

Пам'ятайте, що смак на 80% сприймається носом, і тільки на 20% мовою, тому в присутності неприємних запахів навіть найсмачніше блюдо здасться несмачним. Сіль у невеликих кількостях підсилює насолоду. Сіль і кислота підсилюють один одного. Ваніль і кориця підсилюють насолоду, а чорний перець знижує. Капсаїцин, що міститься в перці, активізує теплові рецептори і створює відчуття гарячого. Купуйте прянощі цілими і розмелюють їх самостійно. Для прискорення процесу додавайте цукор або сіль. Додавайте грубі спеції на початку, а тонкі - в кінці приготування.

Тривале вплив одного смаку і запаху робить його непомітним, тому намагайтеся використовувати в готовій страві кілька різних смаків і запахів. (Наприклад, рідкісні вкраплення лимонного желе в картопляному пюре роблять смак картоплі яскравим.) Запах і текстура страви впливають на смак (наприклад, м'яке морозиво з ванільним запахом здається солодшим, ніж жорстке і без запаху).

Не покладайтеся повністю на кулінарні книги, так як у вашій місцевості може бути інша вода, температура, вологість, висота над рівнем моря, що не може не впливати на метаморфози продуктів.

Експериментуйте, підтверджувати або спростовувати свої гіпотези за допомогою В«експериментальноїВ» і В«КонтрольноїВ» груп і не забувайте записувати результати експериментів.

Список літератури

Для підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту nikolaysarychev.ucoz.ru/