Робота офіціанта

Зміст

офіціант сервіровка стіл вечеря

1. Спецтехнологія

1.1 Організація робочого місця

1.2 Підготовка офіціанта до роботі

1.3 Підготовка інвентаря, посуду до сервіровки

2 Розстановка столів, сервіровка столів

2.1 Розстановка столів

2.2 Сервірування столів на романтична вечеря

2.3 Накриття столів скатертинами

2.4 Прикраса столу

3.Організація і виробництво робіт

3.1 Прийом замовлення, обслуговування, прибирання столу, розрахунок

3.2 Документація офіціанта

3.3 Техніка безпеки при виконанні робіт

4.Схеми і таблиці

Список літератури

1. Спецтехнологія

1.1 Організація робочого місця

Робочий день офіціанта починається з розстановки столів в торговому залі. При розміщенні столів прагнуть якнайповніше і раціонально використовувати площу торгового залу і створити зручності для обслуговування.

Після огляду і вирівнювання столів на своїй ділянці офіціант перевіряє їх стійкість. Привівши в належний порядок столи, офіціант приступає до отримання столової білизни, посуду, приладів з білизняний і сервізної. При ланкова методі цей обов'язок покладається на бригадира. Він отримує все необхідне для обслуговування за кількістю столів, виділених для ланки. У деяких ресторанах столова білизна отримує черговий по залу офіціант. Отримуючи за відомістю столова білизна, посуд, прилади, звертають увагу на їх як

ість. Скатертини, серветки повинні бути бездоганно чистими, накрохмаленими, відпрасованими; посуд - без тріщин, сколів; прилади - недеформірованной. Для чіткого безперебійного обслуговування необхідна ретельна підготовка робочого місця, яка дозволяє скоротити до мінімуму непродуктивні витрати праці та часу офіціанта.

Запас столового білизни, столового посуду, приладів, отриманих до початку обслуговування, розміщують в серванті з висувними ящиками: для приладів (за видами), скляного (кришталевого) і фарфорофаянсовой посуду, попільничок, приладів зі спеціями, столової білизни (окремо чистого використаного); ящиками для інвентарю, інструментів, пробок. Ящики застеляють серветками. При цьому дотримуються певного порядку: у верхніх відділеннях зберігають прилади, так як заміна їх виконується частіше; в середніх - тарілки; в нижніх - Столова білизна. Забороняється зберігання в ящиках серванта сторонніх предметів. Протягом зміни офіціант поповнює запас предметів сервіровки. По конструкції і оформленню серванти повинні відповідати внутрішньому оздобленню залу, архітектурним особливостям приміщення Значно скорочує час і підвищує культуру обслуговування наявність холодильних шаф в торговому залі. У шафах зберігають напої (фірмові, мінеральну і фруктову води, квас, пиво та ін.)

До початку зміни черговий офіціант або бригадир отримує напої по забірному листу в буфеті, протягом зміни поповнює їх запас, а в кінці дня здає невитрачених кількість. Зазвичай передбачається один холодильник на ланку офіціантів. Зручні комбіновані серванти з вмонтованими в них охолоджуваними шафами, де зберігають напої.

1.2 Підготовка офіціанта до роботи

Офіціант повинен бути на роботу не пізніше ніж за 30 хв до початку обслуговування відвідувачів.

В особисту підготовку входять підготовка зовнішнього вигляду, підготовка робочого місця.

Після того як офіціант привів себе в порядок, він повинен зайняти своє робоче місце і підготувати все необхідне для роботи.

Незважаючи на те що чергові офіціанти провели спільну підготовку торгового зали, кожен офіціант зобов'язаний:

перевірити чистоту скатертин та серветок на кожному столі, а також чистоту і справність комплектного приладу;

відполірувати необхідні прилади, які будуть потрібні йому під час обслуговування відвідувачів, і привести в порядок сервант;

перевірити, чи не хитаються чи столи та стільці, чи не стирчать де цвяхи;

перевірити у директора або метрдотеля, чи є замовлення на столи його ділянки;

переглянути та перевірити меню, щоб підготуватися до інструктажу.

Для чіткої організації роботи важливо правильне використання официантская столів. На них готують страви та напої для подачі, розкладають страви по тарілках, відкорковують пляшки, ставлять посуд. Підсобний стіл офіціанта іноді присувають впритул до основного столу з тим, щоб розкладати страви на очах у відвідувачів. Закінчивши підготовку столів і забезпечивши запас посуду, приладів, столової білизни, офіціант підготовляє предмети сервіровки: протирає тарілки, скло, кришталь, прилади, використовуючи для цього спеціальні прийоми.

Протирання (шліфування) забезпечує чистоту і додає блиск, прозорість фарфорового і скляному посуді. Протираючи посуд стосуються її тільки чистими ручниками (Серветками). Ось деякі прийоми протирання. Протираючи тарілки лівою рукою через край ручника тримають тарілку ребром, а правою, поступово повертаючи, протирають її іншим кінцем ручника.

Чарки, келих и тримають лівою рукою за ніжку, а правою протирають іншим кінцем ручника так, щоб великим пальцем шліфувалася внутрішня частина чарки, а іншими чотирма - зовнішня. Вузькі келихи протирають особливо обережно, проштовхуючи всередину кінець ручника і повертаючи його там.

При протиранні приладів ножі слід тримати лезом від себе, вилки - зубцями вниз. Підготовлені для сервіровки тарілки, прилади і скло акуратно встановлюють і розкладають на підсобному столі або безпосередньо на підносі, підстеливши серветку, і покривають інший серветкою, а потім накривають столи скатертинами. Скатертини повинні бути добре випрати, накрохмаленими, ретельно відпрасованими. Крім білих, скатертин та серветок, при обслуговуванні чайних столів використовують кольорові ніжних, пастельних тонів. Під внеразрядних ресторанах застосовують фірмові скатертини і серветки. Їх малюнок зазвичай відповідає стилю оформлення ресторану. Розміри скатертин розраховуються за габаритами столів: краї скатертини повинні бути спущені на 30-35 см від стільниці (на 3-5 см вище сидіння крісел).

Чітко запрасована середина скатертини зазвичай проходить по осі стільниці. Кути скатертини звисають проти ніжок стола, прикриваючи їх. Не можна захоплювати

скатертину пальцями, так як після цього залишаються заломи, а також рясно змочувати і розтягувати на столі недостатньо проглаженние скатертини. Це призводить до того, що вони втрачають жорсткість, білизну і блиск, пропадає чіткість малюнка і створюється враження, що скатертини вже використали. М'яті скатертини слід повертати в сервізную. У разі, коли скатертина пом'ята незначно, її подглажівают. У ресторанах для цієї мети повинні бути електропраски. Перед проглаживание рекомендується злегка змочити помятость з пульверизатора.

1.3 Підготовка інвентаря, посуду до сервіровки

Після розстановки меблів бригадир офіціантів під розписку отримує в сервізної і білизняний необхідну для сервірування посуд, прилади та столова білизна відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, з сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи стопками від 10 до 12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветкою.

Іноді для доставки великої кількості посуду використовують официантская візки.

Перед сервіровкою столів офіціант повинен переглянути отриману посуд, прилади та скло на якість мийки, дефекти.

Якщо при огляді виявляється, що посуд і прилади погано вимиті, є тріщини в тарілці, відкол на склі, зламаний зубець у вилки, то їх слід негайно замінити.

Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд і прилади, скло, кришталь.

При протиранні чарок ніжку ...чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушника, а за допомогою решті частини рушники правою рукою протирають чарки всередині і зовні. Не можна дути на посуд зі скла і вживати для протирання використані серветки.

При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушники, правою рукою затискають решту частину рушника і протирають тарілку, повертаючи її.

Вилки, ложки і ножі протирають по черзі, взявши одним кінцем рушники в ліву руку кілька вилок, іншою частиною рушника правою рукою протирають кожен прилад окремо.

Столова білизна - Скатертини, серветки, ручники зберігають у серванті, попередньо переглянувши їх перед накриттям на столи. Якщо скатертина, серветка погано випрасувані, з плямами і дірками, їх повертають в білизняну.

В обов'язки офіціанта входить підготовка спецій і приправ, для цього на кожен стіл повинні бути поставлені прилади для спецій - сільниця, перечниця, гірчичниці, пляшки для оцту, соняшникової та оливкової олії, а також попільничка. Сільнички слід мити щодня, насухо протирати. Не слід насипати в сільничку багато солі, сіль повинна бути дрібного помелу. Якщо сіль насипається у відкриті сільнички, поверхня сільнички вирівнюється, а краї її протирають.

перечниця наповнюють сухим перцем тільки наполовину, після чого ретельно закривають кришкою, протирають. Відкриті посудини для чорного перцю не вживаються, тому що він швидко видихається.

Особливою турботи вимагає гірчиця. Гірчиця повинна бути свіжою, і при заповненні гірчичниці краю її необхідно протерти. Щоб гірчиця не засихала, в неї потрібно додати кілька крапель молока.

офіціант сервіровка стіл вечерю

Столові прибори

Столові прибори, використовувані в ресторанах, можуть бути мельхіорові або з нержавіючої сталі. Естетично більш привабливі мельхіорові прилади. Вони виготовляються зі сплаву міді з нікелем і покриваються тонким шаром срібла. Зовні такі прилади не відрізняються від срібних. Мельхіорові прилади використовують, як правило, при обслуговуванні прийомів, банкетів, святкових і урочистих вечорів. У повсякденній практиці застосовують прилади з нержавіючої сталі. Вони простіше у виготовленні, дешевше, практичніше. В асортимент приладів входять:

Кришталева і скляний посуд

Кришталева посуд використовується при обслуговуванні урочистих вечорів, банкетів, прийомів. Вироби з кришталю характеризуються значною товщиною стінок, прозорістю, грою світла і мелодійним дзвоном. Так, чарки для білого вина і лікеру мають неглибокий матовий малюнок; вази для фруктів, ніжки чарок і фужерів відрізняються широкою полірованої гранню і т. д.

фарфоропорцелянового посуд

Тарілки. Тарілка їдальня дрібна діаметром 240 мм-застосовується для подачі других м'ясних, рибних, овочевих та інших страв, а також для попередньої сервіровки столу як підстановлювальний під закусочну. Крім того, їдальня дрібна тарілка використовується як підстановки під глибоку супову тарілку.

Металева посуд. У ресторанах широко застосовується металева посуд з нержавіючої сталі і мельхіору. Вона використовується в основному для доставки страв з роздавальної в торговий зал, а в деяких випадках - і для подачі страв. Металева посуд має достатню міцність, привабливим зовнішнім виглядом і дозволяє зберігати потрібну температуру страв.

2. Розстановка столів, сервірування столів

2.1 Розстановка столів

Якщо приміщення залу має форму прямокутника або квадрата, залишають один або два проходи шириною не менше 2 м. Столи розташовують рядами (ставлять їх по діагоналі відносно один одного або прямо), в шаховому порядку, групами. Відстань між столами повинно бути не менше 0,7 м.

У приміщеннях сферичної форми головний прохід може бути залишений по колу, а в центрі і біля стін розставляють столи. Біля стін, колон столи краще розташовувати по діагоналі з тим, щоб всі чотири сторони були вільними і доступними для використання. надаються кілька схематична варіантів класичної розстановки столів, і розсадження за ними гостей.

Ялинка 1

Рис

Дана розстановка столів можлива на обмеженому просторі.

Дозволяє вільно переміщатися обслуговуючого персоналу і розсадити велику кількість гостей. А так ж додає святкового вигляду залу.

Дана розстановка доречна тільки при підходящих розмірах майданчика. При даній розстановці залишається вільним прохід між столами, і гості зможуть вільно переміщатися, не заважаючи тим, хто сидів, а так само не виникне проблем для обслуговуючого персоналу. І звичайно, при даній розсадці можна розмістити досить велику кількість гостей.

Президія 1

Рис

Даная розстановка є класичною, однією з найбільш звичних. Всі гості добре бачать один одного, і з такою ж легкістю можуть спостерігати за яким-небудь поданням. Також досить легко обслуговувати людей.

При даній розсадці розміщується більшу кількість гостей, але зоровий контакт між ними стає обмеженим.

Існують і інші варіанти розміщення столів за схемою президія, залежні від майданчика, кількості запрошених гостей і виду заходу.

При бажанні можна розставити столи більш оригінально, наприклад Ш-образно. У цьому випадку потрібно особливо ретельно продумати розстановку так, щоб було зручно як всім гостям, так і обслуговуючому персоналу.

Євро

Рис

Особливістю розстановок Євро є те, що встановлюються не прямокутні, а круглі столи. Дані столи дуже зручні для гостей, крім того, подібні розстановки з легкістю можна використовувати з незначними змінами практично в будь-яких приміщеннях.

2.2 Сервірування столів на романтичну вечерю

Приємна музика, свічки, аромо-масла - мабуть, це те, з чого варто почати і без чого вам ніяк не обійтися. І поставтеся до справи серйозно - адже зараз так важливо продумати все до дрібниць і не упустити жодної деталі.

Почнемо зі скатертини. Вона, по-можливості, повинна бути білою, розкидайте на ній пелюстки троянд. Взагалі, здавна вважалося, що місце для романтичної зустрічі має бути оформлене в червоно-білих тонах.

Далі - свічки. Цілком достатньо двох, але можна і більше. Наприклад, якщо ви відзначаєте чергову річницю знайомства, то розумно поставити на стіл відповідне кількість свічок.

Квіти. Тут все залежить від вашого фінансового стану.

Можна купити одну трояндочку і поставити її в центрі столу. Також це може бути люба квіткова композиція, що складається з декількох видів квітів. Палітра букета повинна відповідати загальній гаммі.

У будь-якому випадку треба пам'ятати, що квіти з сильним запахом можуть поміщати відчути аромат приготованих страв і напоїв. І ще, квіти, розміщені по центру, не повинні бути вище 30 см, щоб не заважати Вашому вільному спілкуванню.

Невеликий, милий плюшевий ведмедик додасть вашому столу неповторне зворушливе настрій, який напевно надовго запам'ятається Вашої обраниці.

Вечеря тет, не дивлячись на вишуканість і урочистість, не повинен бути надто рясним. Передбачається, що романтична вечеря - це не свято живота, а якась прелюдія для двох, допомагає розслабитися і забути про повсякденну суєті і проблемах. Найбільше підійдуть легкі закуски, рибні страви або блюда з морепродуктів. Добре виглядають на столі канапе, фрукти, легкі десерти.

Сервіровку предметами почніть з дрібних тарілок, зверху помістіть красиво складені серветки. Зліва від тарілки укладіть три виделки - закусочну, рибну й столову, вістрям вгору. З правого боку покладіть ножі - столовий, рибний, закусочний, лезом до тарілки.

Попереду дрібної тарілки встановіть чарки, келихи, фужери і т. п.

Для шампанського переважніше келихи високі: у них напій добре піниться і не ...так швидко видихається.

Для білого вина використовують келихи з чашею невеликого обсягу.

Червоне вино необхідно наливати в келих злегка випуклої форми.

2.3 Накриття столів скатертинами

Скатертини повинні бути правильно постелити на столі, причому середня складка повинна збігатися з серединою столу, а краї повинні закривати ніжки столу. Якщо на скатертинах є монограми або небудь зображення, слід розташувати їх так, щоб відвідувачі бачили їх при вході в зал.

Кожен офіціант повинен вміти не тільки стелити скатертини, а й прибирати і замінювати їх. Коли прибирають скатертини, їх слід складати по згину так, як вони були складені в пральні. Скатертина, складена вчетверо, кладеться на стіл зі сторони, яка веде до входу в зал, причому кути її знаходяться нагорі.

Офіціант стає біля столу спиною до входу. Він бере великим і вказівним пальцями правої руки верхній край скатертини і, рухаючи великий і вказівний пальці лівої руки по фабричній кромці, розгортає її, причому легенько викидаючи її вперед і вгору. Потім він підтягує скатерть до себе, поки її середній згин не співпаде з серединою столу, І дивиться, звисають Чи кінці скатертини однаково з усіх сторін. Всі столи треба застилати одним і тим же способом, щоб скатертина однаково звисала зі столу.

Рис

При складанні скатертин офіціант стає біля столу і великим і вказівним пальцями лівої руки бере скатертину в середині, де перетинаються два згини від пропрасовування і піднімає її вгору. Потім правою рукою він бере середину правого боку скатертини і перегинає її вперед, поки вона не торкнеться середини протилежної сторони. Піднімає скатертину обома руками на рівень очей, витягає її сильно, струшує один-два рази, щоб розправити кінці, і кладе на стіл, причому стежить за тим, щоб внутрішні і зовнішні сторони скатертини збігалися по довжині і ширині.

оправи руками скатертина від згину до кінців, складає її спочатку вдвічі, знову поправляє руками, складає її правою рукою ще раз вдвічі і знову поправляє її. Скатертина, складену в довжину, офіціант кладе в передній лівий кут столу вільними кінцями, вгору. Лівою рукою він розгортає її спочатку наліво, а правою рукою два рази вправо.

Розкриває скатертину так, щоб середній згин збігся із серединою столу. Великим і вказівним пальцями правої руки він бере внутрішній кінець скатертини, а середнім пальцем прихоплює головний згин. Кладе ліву руку біля великого і вказівного пальців правої руки і витягає її по згину до протилежного кінця. з усіх боків. її.

стіл.

Рис

проводиться таким чином. перш. одяг. У країнах Тієї ж Існували Для чаю використовувалися найменші серветки. В Англії Наприклад, Навіть на При Щоб Якщо Верхній Верхній кут відігніть вгору. трохи менше. Ліву сторону покладіть на праву. Повторіть Скачайте серветку в щільну трубку, заховайте кінчик під основу. Відігніть лівий кут (це буде полум'я) і щільно скрутіть серветку. довжини. Вирівняйте боку з центральною лінією і складіть конструкцію вдвічі. Один

застоликом, підставити крісла. Меню в першу чергу пропонується старшої з них. Почекавши осторонь кілька хвилин, слід люб'язно запитати, чи не вибрали чи відвідувачі небудь. Якщо вони попросять порадити, яке блюдо краще вибрати, офіціант зобов'язаний негайно ж охоче прийти їм на допомогу, намагаючись врахувати смаки відвідувача.

* Неприпустимі поради, висловлені з видимою байдужістю, коли офіціант, розмовляючи з відвідувачем, неуважно дивиться в зал.

* Перш ніж порекомендувати те або інше блюдо, йому слід спробувати уявити, які види блюд може зволіти відвідувач, - з урахуванням його віку, настрою, пори року і т. д.

* Якщо гість не виявить бажання, щоб йому допомогли, офіціантові рекомендується терпляче чекати. При цьому він ніколи не повинен упускати з виду своя ділянка, своєчасно подаючи вже замовлені страви і закуски на інші столики, прибираючи використану посуд та ін

* Якщо гість запитає офіціанта: В«Що у вас сьогодні смачного?В» - ніколи не слід відповідати: В«У нас все смачноВ».

* Рекомендуючи відвідувачеві те або інше блюдо, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про його смакові якості і особливості приготування. Наприклад, доречно сказати: В«Замовте відбивні котлети: їх смажать на олії, до них різноманітний гарнір з овочів, соус ароматний і смачний В». Слід також уточнити, скільки часу буде потрібно для виконання замовлення.

* Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до першим, другим блюдам і т. д.

* Замовлення на вина повинен бути прийнятий відразу ж після замовлення страв, щоб мати можливість охолодити вино або довести його до кімнатної температури (за бажанням відвідувача). Офіціантові необхідно досконально знати не тільки асортимент вин, але і їх якість, особливості і, зокрема, вміло рекомендувати ті або інші вина в поєднанні із замовленими блюдами.

* Якщо відвідувачі, сівши за столик, ведуть тривалу розмову, офіціант може, не очікуючи закінчення розмови, запитати: В«Дозвольте прийняти замовлення?В» Це важливо для прискорення подальшого обслуговування.

* При замовленні порціонних страв необхідно перевірити, чи готуються вони на виробництві до зазначеного терміну, а при затримці викликати метрдотеля або завідувача виробництвом.

* Замовлення від відвідувача може приймати офіціант, а від великих компаній або груп - метрдотель. Замовлення записується в блокнот рахунків у двох примірниках під копірку.

* Основне правило поведінки офіціанта при обслуговуванні відвідувачів - Тактовність. Він повинен обслуговувати мовчки, не прислухаючись до розмов відвідувачів за столом, не вступаючи в розмову, не відноситься до обслуговування.

Офіціанти не повинні:

В· збиратися групами в торговому залі; вести гучні сторонні розмови;

В· сідати за столик відвідувачів,

В· притулятися до стіни;

В· сидіти в торговому залі і приймати їжу, палити;

В· носовою хусткою і гребінцем можуть користуватися тільки в підсобному приміщенні.

У всіх випадках офіціантові необхідно зберігати почуття власної гідності. Розмовляючи з відвідувачами, він коштує прямо, не облокачіваясь на стіл або спинку стільця. Якщо відвідувач проявить нетактовність або брутальність, слід не вступати з ним в сперечання, а спробувати врегулювати конфлікт самостійно або звернутися до адміністрації.

При розмові з відвідувачами офіціант повинен вибрати певну відстань від них - ні далеко, ні близько. Інакше в першому випадку він змушений буде говорити голосніше, ніж зазвичай, а в другому - пошепки. Під час розмови неприпустимо дивитися в інший бік, тримати руки в кишені або схрещувати їх. Все це - вираз неповаги гостям.

Замовлення слід записувати, стоячи проти замовника, не згинаючи корпуса, а лише злегка нахиливши голову.

Приймати замовлення слід дуже уважно, щоб попередити виникнення яких непорозумінь. Якщо замовлення великий, можна повторити його відвідувачеві для перевірки, уточнити час подачі страв, ступінь підсмажування м'яса і т. п.

Якщо за столом окремо сидять кілька відвідувачів, офіціант повинен підійти до кожного з них і відкрити окремий рахунок.

По закінченні прийому замовлення слід, крім вина, запропонувати фруктову або мінеральну воду і на закінчення - чашку кави або чаю. Якщо прийшли двоє відвідувачів, їм можна рекомендувати закуски з розрахунку півпорції на гостя, наприклад одну порцію ікри, салату, сьомги, осетрини.

Після прийняття замовлення офіціант ставить на столи прилади й чарки відповідно з порядком подачі страв.

Обслуговуючи відвідувачів, офіціант повинен своєчасно прибирати використану посуд, замінюючи її новою. Використаний посуд переносять до підсобного столу і ставлять на накритий серветкою піднос. Якщо, прибираючи посуд, офіціант стоїть праворуч від гостя, то в...ін бере її правою рукою, якщо зліва - лівої. При обслуговуванні групи відвідувачів, сидять за одним столом, посуд прибирають тільки після того, як всі присутні закінчили їсти. У будь-якому випадку, перш ніж прибрати посуд, офіціант повинен отримати на це дозвіл гостя. Особливо ретельно зі столу прибирають перед подачею нового страви.

При обслуговуванні групи гостей за одним столом офіціант може прибирати 8-10 тарілок за один прийом. Для цього підходять до відвідувача з правого боку, правою рукою беруть у нього використану тарілку разом з приладом і переносять в ліву руку. Дно тарілки має лежати на ребрі долоні і витягнуту, повернутого вправо вказівного пальця, а верхній край бортика тарілки повинен упиратися в підставу великого пальця. Потім підходять праворуч до іншого гостя, правою рукою беруть у нього тарілку з приладом і переносять її в ліву руку так, щоб вона розташовувалася нижче Перші тарілки, впиралася в долоню і підтримувалася середнім, безіменним пальцями і мізинцем. Правою рукою перекладають столові прилади з верхньої тарілки в другу і зрушують туди ж ножем або виделкою залишки їжі. Виделки і ложки складають паралельно, ручками вправо. Леза ножів укладають під вилки і ложки перпендикулярно до них, ручками до себе. Наступну тарілку ставлять на великий палець і протилежний борт Перші тарілки, перекладають прилади і зрушують залишки їжі на нижню другу тарілку так само, як і з попередньою тарілки. Потім переходять до наступних гостям і повторюють ті ж операції, що і з попередньої тарілкою і приладами. Стопку зібраних тарілок переносять, підтримуючи її правою рукою.

При заміні бульйонних чашок беруть блюдце з чашкою і десертною ложкою правою рукою (з правого боку) і перекладають у ліву руку. Другу чашку з блюдцем і ложкою ставлять на першу. Третю чашку беруть у праву руку і забирають, тримає дві чашки в лівій руці, а одну - в правій. При збиранні чотирьох і більше чашок ставлять окремо чашки і блюдця стопками на підносі і 1 лівій руці забирають його. Однопорціонние салатники з подставочной тарілками і приборами спочатку беруть правою рукою, стоячи праворуч від гостя, і перекладають на ліву руку, другу Підставочний тарілку з салатником і приладами ставлять на перший салатник правою рукою. Третій салатник беруть у праву руку і всі разом виносять. Використані фужери, склянки ставлять на піднос, накритий серветкою, і забирають у лівій руці. У тому випадку, коли необхідно прибрати кількість фужерів, зручніше виконати цю роботу вдвох: один офіціант тримає піднос, а інший ставить на нього фужери, чарки, тримаючи їх за середину ніжки. Використаний посуд і прилади можна прибрати за допомогою пересувної візки. Якщо ж ресторан розрахований на більш високу клієнтуру, то при збиранні зі столу бажаніше користуватися саме такими візками.

Прибирання зі столу після відходу відвідувачів є дуже важливою процедурою в роботі будь-якого ресторану, бістро чи кафе. Від того, наскільки швидко і ретельно проводиться ця прибирання, залежить рівень закладу, його імідж і, отже, кількість клієнтів. Немає нічого гіршого, коли стіл з неприбраним брудним посудом і крихтами на скатертини залишається стояти посеред залу на час, що перевищує кілька хвилин. Таке видовище створює неприємне враження для відвідувачів, тому люди можуть вже не прийти другий раз в той заклад, де вони бачили таке. Саме тому прибирання зі столу і нова його сервіровка мають здійснюватися як можна швидше. В ідеальному варіанті це має відбуватися одразу ж після відходу гостей.

Уважне і точне поводження з грошима - одне з головних складових роботи бармена та офіціанта. Іноді воно ускладнене тим, що розрахунок з відвідувачами утруднений півмороком, відволікаючими розмовами і обслуговуванням одразу декількох клієнтів. У таких умовах легко помилитися, і першочерговим завданням є страховка від подібних В«непорозуміньВ».

Процедура підготовки та пред'явлення рахунку в кожному закладі своя. Квитанції або заповнюються від руки, або рахунок видає комп'ютерна система. Головним умовою є розгорнутість рахунку. Це робиться для того, щоб не виникали різного роду непорозуміння і відвідувач міг ясно побачити, що було включено в його рахунок.

Крім інформування клієнта про суму оплати, оформлення рахунку переслідує ще одну мету. Рахунок виконує роль системи контролю для ресторану чи бару. Дуже важливо, щоб кожен працівник, який обслуговує відвідувачів, чітко розумів причину необхідності заповнення рахунків і не забував це робити. Для цих цілей рекомендується проводити інструктаж з кожним новим працівником.

Рахунок подається відвідувачеві або за столом, або в барі, або безпосередньо у розрахунковій каси. Рахунок подається на першу вимогу клієнта незалежно від того, коли ця вимога прозвучить.

Рахунок завжди повинен бути напоготові, хоча іноді це зробити не так просто, оскільки напої подаються гостям аж до самого їх відходу.

Не варто подавати рахунок до тих пір, поки про це не попросять відвідувачі. Цього правила необхідно дотримуватися. В іншому випадку відвідувачі можуть обгрунтувати ваша поведінка тим, що ви визнали їх некредитоспроможним або боїтеся, що вони не заплатять за свій обід і напої. Подібна поведінка може позначитися на іміджі закладу, і ви втратите клієнтуру.

Важливо бути напоготові, коли обід добігає кінця, і не пропустити того моменту, коли гості захочуть отримати рахунок. Надайте його без зайвих затримок, бо затримки в подібній ситуації можуть стати другою причиною, по якій ви почнете втрачати клієнтуру. Відвідувачам не подобається, коли доводиться перебувати в вимушеному очікуванні, особливо якщо це дуже зайнята людина.

Рахунок подається на маленькій тарілочці, яку ставлять на стіл із правої сторони перед господарем застілля або тим, хто попросив принести рахунок. Рахунок згортається таким чином, щоб сума була не видна іншим гостям. Краще подавати рахунок в спеціальній таткові. У барі рахунок подається також на тарілочці в згорнутому вигляді або в спеціальній таткові.

Не потрібно крутитися навколо відвідувачів в очікуванні, поки вони заплатять за рахунком. Вони розрахуються, коли вважатимуть за потрібне. В той же час не варто змушувати гостей чекати, після того як вони розрахувалися, поки ви заберете чек.

При розрахунку клієнт може користуватися готівкою, кредитними картками, чеками, записом на рахунок і талонами на харчування.

Обслуговуючий персонал повинен знати процедури розрахунку всіма перерахованими способами.

Це необхідно для того, щоб ви змогли поінформувати відвідувачів про форми розрахунку, якщо вони поцікавляться цим. Крім того, знання процедур розрахунку спрощує роботу персоналу і економить час гостей.

При розрахунку готівкою потрібно лише пред'явити рахунок, взяти гроші і дати правильно здачу.

Процедура розрахунку з використанням кредитних карток для кожного закладу своя. Чеки найчастіше не приймаються в барах і ресторанах, оскільки немає можливості упевнитися в кредитоспроможності відвідувача. Тому, якщо гість хоче розрахуватися подібним чином, необхідно слідувати тим інструкціям, які встановлені у вашому закладі.

Талони приймаються замість грошей, так як їх видають на вже оплачені сніданки, обіди та вечері. Запис на рахунок здійснюється за встановленими для таких випадків в ресторані або барі правилам.

3.2 Документація офіціанта

Замовлення - рахунок складається у двох примірниках, підписується метрдотелем і замовником. Один примірник залишається в організації, другий - У замовника.

У замовленні вказуються назва залу, дата та години обслуговування.

Відповідно до Рекомендацій про порядок прийому та виконання замовлень на обслуговування урочистостей можливе внесення змін у замовленні (див. зворотний бік форми).

Замовлення - рахунок служить розрахунковим документом, в якому фіксується надходження ав...ансу і остаточний розрахунок. В одержанні грошей підписується касир. (Таблиця № 2)

Бланк реєстру - основний документ підприємства громадського харчування, по якому Замовник послуг проводить оплату закладу. Дуже важливо, щоб бланк реєстру мав не тільки приємний вигляд і професійної оформлення, але й був зручним у користуванні офіціантом. Бланк реєстру повинен віднімати як можна менше часу у працівника ресторану, кафе чи бару, і давати можливість їх клієнту швидко ознайомитися з переліком оплачуваних страв і послуг. (таблиця № 1)

Книга обліку замовлень на обслуговування урочистостей (таблиця № 3)

3.3 техніка безпеки при виконанні робіт

1. Загальні вимоги безпеки

1.1. На підставі цієї типової інструкції розробляється інструкція з охорони праці для офіціанта з урахуванням умов його роботи в конкретній організації.

1.2. На офіціанта можуть впливати небезпечні і шкідливі виробничі фактори (підвищений рівень шуму на робочому місці; підвищене значення напруги в електричному ланцюзі; недостатня освітленість робочої зони; гострі кромки, задирки і нерівності поверхонь інструменту, інвентарю, посуду, приладів; фізичні перевантаження; нервово-психічні перевантаження).

1.3. Офіціант сповіщає свого безпосереднього керівника про будь ситуації, що загрожує життю і здоров'ю людей, про кожний нещасний випадок, що сталося на виробництві, про погіршення стану свого здоров'я, у тому числі про прояв ознак гострого захворювання.

1.4. Офіціантові слід:

залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в гардеробній;

перед початком роботи мити руки з милом, надягати чисту формений одяг;

працювати в чистій форменому одязі, змінювати її у міру забруднення;

після відвідування туалету мити руки з милом;

не приймати їжу на робочому місці.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

2.1. Перевірити оснащеність робочого місця необхідним для роботи обладнанням, інвентарем, пристроями та інструментом.

2.2. Підготувати робоче місце для безпечної роботи:

оглянути робочу зону і забезпечити наявність вільних проходів в обідньому залі і біля роздачі;

перевірити стійкість контрольно-касової машини;

перевірити справність візки для офіціантів, підносів;

зручно і стійко розмістити запаси посуду, інструмент, пристосування на робочому столі, підставці, пересувному візку у відповідності з частотою використання і витрачання.

2.3. Перевірити зовнішнім оглядом:

достатність освітлення робочої зони;

відсутність сліпучого дії світла біля контрольно-касової машини;

справність розетки, кабелю (шнура) електроживлення, вилки, надійність закриття всіх струмоведучих і пускових пристроїв обладнання;

відсутність зовнішніх пошкоджень льодогенератора;

стан поверхні статі по всьому робочому маршруті (відсутність вибоїн, нерівностей, слизькості). При наявності слизькості статі зажадати його уборки;

цілісність фарфоро-фаянсової та скляного посуду;

наявність і надійність заземлюючих з'єднань (відсутність обривів, міцність контакту між корпусом контрольно-касової машини і заземлюючим проводом). Не приступати до роботи при відсутності або ненадійності заземлення;

відсутність сторонніх предметів навколо обладнання.

2.4. Про всі виявлені несправності обладнання, інвентарю, електропроводки і інші неполадки повідомити своєму безпосередньому керівнику і приступити до роботи тільки після їх усунення.

2.5. При експлуатації контрольно-касової машини дотримуватися вимог безпеки, викладені в типовій інструкції з охорони праці для касира залу.

3. Вимоги безпеки під час роботи

3.1. Виконувати тільки ту роботу, по якій пройшов навчання, інструктаж з охорони праці і до якої допущений працівником, відповідальним за безпечне виконання робіт.

3.2. Не доручати свою роботу ненавченим і стороннім особам.

3.3. Застосовувати необхідні для безпечної роботи справні обладнання, інструмент, пристосування; використовувати їх тільки для тих робіт, для яких вони призначені.

3.4. Дотримуватися правил переміщення в приміщенні, користуватися тільки встановленими проходами.

3.5. Вимагати своєчасної прибирання підлоги на всьому робочому маршруте.

3.6. Не захаращувати проходи між столами, шляхи евакуації та інші проходи інвентарем, зайвими запасами готових страв, кулінарної продукції.

3.7. Користуватися при відкорковування пляшок спеціально призначеним інструментом (пробочніком, штопором, консервним ножем і т.п.). Не проводити ці роботи випадковими предметами або інструментом з задирок. Відкриваючи пляшки з газованими винами, накривати серветкою шийку пляшки,

3.8. Встановлювати страви на піднос або в візок в один ряд. Подавати десерт, дрібні (штучні) замовлення і т.п. на полегшених тацях.

3.9. Не переносити в руках ножі та виделки.

3.10. Дотримуватися обережності при отриманні і подачі страв, русі з ними в дверях і проходах.

3.11. Утримувати своє робоче місце в чистоті, не захаращувати його посудом і готовими стравами, при виявленні їдальнею і скляного посуду з відколами і тріщинами негайно вилучати її з користування.

3.12. Пересувати візок для офіціантів в напрямку "від себе".

3.13. При експлуатації контрольно-касового обладнання дотримуватися вимоги безпеки, викладені в експлуатаційній документації заводу-виробника.

4. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

4.1. При виникненні поломки устаткування: припинити його експлуатацію, а також подачу до нього електроенергії; доповісти про вжиті заходи безпосередньому керівникові (працівникові, відповідальному за безпечну експлуатацію обладнання) і діяти відповідно до отриманих вказівок.

4.2. Якщо в процесі роботи відбулося забруднення підлоги на робочому маршруті забруднюючих речовин.

4.3.

5.

5.1.

5.2.

5.3.

5.4.

5.5.

таблиці

Таблиця № 1

№

п п

Кількість Ціна Сума

Таблиця 2. Форма Кількість Ціна Сума Кількість Ціна Сума Разом: Разом: Разом:

Таблиця. Оборотна Кількість Ціна Сума Кількість Ціна Сума ... Разом:

Таблиця 3. Форма харчування)

обслуговування сума Сума сума сума 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Список літератури

1. - 18с.

2.

3. "Організація

4. Коротко про

5. - 20с.

6. - 35с.

7. Кулінарні

8.

9.

10. Г.П.

11. Кулінарія - 58С.

12.

13.

14.