Главная > Маркетинг > Товарознавчо експертиза виробництва хлібобулочних виробів з житнього борошна, показники якості й цілющі властивості

Товарознавчо експертиза виробництва хлібобулочних виробів з житнього борошна, показники якості й цілющі властивості


25-01-2012, 10:32. Разместил: tester8

Курсова робота

на тему:

В«Товарознавчо експертиза виробництва хлібобулочних виробів з житнього борошна, показники якості, цілющі властивості й сучасні напрямки розвитку хлібопечення В»

Могильов 2011


Введення

В«Скиба добре пропечений хліб - одне з найчудовіших винаходів людського розуму В». Ці слова належать великому російському вченому К. Тімірязєва.

Хлібне зерно стало їжею людини більше 10 тисяч років тому. Спочатку люди харчувалися сирими зернами, потім почали дробити їх і підсмажувати на вогні, нарешті, навчилися пекти хліб.

Важко переоцінити значення хліба в житті сучасної людини. Це не тільки їжа необхідна і незамінна, але і найдавніший символ родючості, благополуччя, довольства в слов'янській календарної обрядовості. В«Хліб, ти наш батюшко, - шанобливо зверталися до нього селяни. - А жито - матінка В». З давніх часів випічка хліба вважалася почесним і відповідальним справою.

Білоруси воліли раніше і зараз воліють житні сорти хліба або із суміші житнього та пшеничного борошна. В останні роки збільшилися обсяги виробництва булочних та здобних виробів, які мають більш насичені рецептури. За останні 10 років їх обсяги зросли приблизно в два рази. Але, тим не менш, білоруси як і раніше віддають перевагу хлібу і його питома вага в обсязі виробництва хлібобулочних виробів займає 70%. Якщо брати хліб у цілому, то більше 90% білорусів віддають перевагу житньому хлібу та хлібу з використанням житнього борошна. Саме житній хліб є продуктом повноцінного харчування, який містить і білки, вуглеводи, а також мікро-і макроелементи, вітаміни групи В і незамінні амінокислоти, волокна.

В даний час велика увага приділяється вдосконаленню асортименту хлібних виробів. Збільшується вироблення сортів підвищеної біологічної цінності, в рецептури яких входять молочні продукти, соєва та рибне борошно, зародки пшениці, вітамінізований борошно, фосфатидного препарати, морська капуста та ін

Проблема підвищення харчової цінності хліба дуже важлива і вирішується шляхом введення в рецептуру виробів молочної сироватки, соєвого борошна, сухого молока, фосфатидних концентратів, вітамінів, фруктових порошків та ін Одночасно ці добавки допомагають В«управлятиВ» фізичними властивостями тесту./3/

Метою даної курсової роботи є вивчення споживчих властивостей та харчової цінності хлібобулочних виробів, в особливості хлібобулочних виробів з житнього борошна. Також будуть розглянуті основні процеси виробництва окремих видів хлібобулочних виробів з житнього борошна, показники якості, цілющі властивості й сучасні напрямки розвитку хлібопечення.

Завданнями курсової роботи є:

в”Ђ розглянути класифікацію і асортимент хлібобулочних виробів, особливу увагу приділивши хлібобулочних виробів з житнього борошна;

в”Ђ вивчити споживчі властивості, шляхи забезпечення якості хлібобулочних виробів з житнього борошна;

в”Ђ вивчити види і форми товарної інформації, нові напрямки в розвитку хлібопеченні;

в”Ђ розглянути упаковку, транспортування, маркування і зберігання хлібобулочних виробів з житнього борошна.

хлібобулочний житній товарний якість


1. Асортимент та значення для харчування хлібобулочних виробів, в тому числі з житнього борошна

1.1 Загальна класифікація хлібобулочних виробів

Хлібобулочні вироби є одним з основних продуктів харчування людини. У хлібі містяться багато харчові речовини, необхідні людині; серед них білки вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна. Потреба людини в ньому в середньому від 300 до 500 м. на добу і залежить від національних особливостей, економічних факторів, характеру праці та ін

Хліб - продукт, випечений з тіста, виготовленого за відповідними рецептурами і технологічними режимами, масою більше 500 г. Усі хлібні вироби підрозділяються по вигляду і сорту борошна, по рецептурі, призначенню, способу випічки і способу відпуску споживачам. Розрізняють види, типи, підтипи, групи і сорти хліба та хлібобулочних виробів.

Таблиця 1 - Класифікація хлібобулочних виробів

Спосіб класифікації Назва вироби Характеристика По виду борошна Житні З житнього борошна або з додаванням інших видів борошна не більше 10% Пшеничні З пшеничного борошна або з додаванням інших видів борошна не більше 10% Житньо-пшеничні З житнього борошна з додаванням пшеничного більше 10% пшенично-житнього З пшеничного борошна з додаванням житнього більше 10% За сорту борошна Шпалерні, обдирне і сіяні Сорти борошна житнього Шпалерні, 2-го, 1-го та вищого гатунків Сорти борошна пшеничного За рецептурному складу Прості Вироби випечені з основної сировини Поліпшені: В вироби крім основної сировини входять і інші продукти - солод, цукор, прянощі і ін

- здобні і аматорські

- хрусткі хлібці і здобні коржики

Вироби з пшеничного борошна з підвищеним вмістом цукру і жиру

Вироби з житнього борошна

Види хлібних виробів визначаються видом борошна, з якого вони виготовлені. Розрізняють хліб пшеничний, житній і житньо-пшеничний. У випадках, коли до пшеничного або житнього борошна додають невелику кількість борошна іншого виду, хліб відноситься до пшеничного або житнього, а не до змішаного.

Типи хліба розрізняються в межах виду. Тип визначається сортом борошна, використаної для приготування хліба.

Хліб різних типів розрізняється більшою чи меншою пористістю, більш світлим або темним кольором, смаком, а також засвоюваністю і поживною цінністю.

Підтипи хліба розрізняються в межах типу і виду в залежності від рецептури.

Випікають хліб простий, виготовлений тільки з борошна, води, солі, дріжджів або закваски; та покращений, в рецептуру якого входять цукор, жир, молоко, яйця, родзинки, мак та інші продукти; в житній додають білий і червоний солод, цукор, патоку, ефіроолійні насіння.

У покращених хлібних виробах з пшеничного борошна виділяють здобні і аматорські, що відрізняються високим вмістом жиру і цукру, з житнього борошна - хрусткі хлібці і здобні коржики.

Покращений хліб відрізняється від простого складом, більш сильно вираженим смаком і більшою калорійністю.

Групи хлібних виробів розрізняються за призначенням і рецептурою. Виробляють вироби двох груп - основний і особливою. Основна група об'єднує хліб, булочні, здобні, дієтичні, бубличні і сухарні вироби; до особливої групи відносять національні вироби./8/

Коротка характеристика двох груп хлібних виробів представлена ​​в таблиці 2.

Таблиця 2 - Класифікація хлібних виробів по групах

Група Назва вироби Характеристика Основна Хліб Продукт випечений з тіста, приготованого за відповідними рецептурами і технологічними режимами, масою понад 500 г Булочні Штучні вироби різноманітної форми, випечені з пшеничного тесту у відповідності з рецептурами і технологічними режимами масою 500 р. і менше Здобні булочні Штучні булочні вироби з пшеничного тіста з підвищеним вмістом цукру і жиру більше 7% Дієтичні Вироби, призначені для профілактичного та лікувального харчування хворих і для осіб похилого віку Сухарні Вироби з пшеничного або житнього тіста, випеченого у вигляді пласта, нарізаного на скибки певних розмірів і висушеного до невисокої вологості Бубличні Вироби у формі кільця або овалу різного діаметру, приготовані з джгутів пшеничного тіста, круглого перетину, по відповідним рецептурами і технологічними режимам Особлива Національні Вироби, що виробляються за спеціальними рецептурами і способам

Хліб пшеничний з борошна вищого гатунку випікають з додаванням в тісто 4% цукру. Він характеризується чисто білим кольором м'якушки, тонкої, високої пористістю і невеликий кислотністю. Виробляють переважно штучним, формовий та подовий, овальним з надрізами, різної маси.

Хліб пшеничний простий з борошна 1-го сорту відрізняється більш світлої забарвленням м'якушки, дещо більшою пористістю, меншою кислотністю і кращим смаком, ніж з борошна 2-го сорту, але він більш темний і менш пористий, ніж хліб з борошна вищого сорту. Маса і форма такі ж, як і хліба з борошна вищого сорту. Хліб з борошна 1-го сорту черствіє дещо повільніше, ніж хліб з борошна вищого гатунку.

Хліб із пшеничного шпалерного борошна випікають формовим або подовим масою 0,5 і 1 кг. Хліб відрізняється сіруватим кольором м'якушки, темної, злегка шорсткою кіркою, порівняно високою кислотністю і середньої пористістю.

Поширеними булочними виробами із пшеничного борошна є батони, булки, сайки, багети, плетені вироби, калачі та ін

З пшеничного борошна виробляють також штучні вироби. Вони різноманітні за формою і розмірами, поверхня їх прикрашають наколами, надрізами або посипають маком, кмином і т.д.

Здобні вироби містять велику кількість жиру і цукру, яйця, молоко, іноді горіхи і родзинки. Для поліпшення смаку і аромату додають ванілін, повидло, помадку і ін Вони мають високу енергетичну цінність.

Асортимент виробів із здобного тіста різноманітний. В залежності від маси їх прийнято поділяти на дві підгрупи - крупноштучние і дрібноштучні.

До крупноштучним відносять: хліб здобний, формовий, упакований в парафінований папір; хліб солодкий; хлібці здобні, поверхня яких посипана подрібненими горіхами і цукром, булки, батончики до чаю і інші вироби.

Дрібноштучні здобні вироби за рецептурою прийнято поділяти на кілька груп: здобу звичайну, виборзьку, просту фігурну, вироби з листкового тіста.

У виробництві національних сортів хліба застосовується житнє і пшеничне борошно всіх вироблюваних сортів; іноді додають картопляне борошно, патоку, часто використовують прянощі.

Білоруські національні вироби виробляють переважно поліпшеними і здобними. Асортимент хліба: Білоруський, Ювілейний, Волотовський, Раубічскій, Вяснови, сучасности, Траецкi, Духмяний, Сторожевський, Джерельний, Свіслочскій, Волат, Садовий, димковской, Нарочанський, Двінскійідр. Випускають також здобні вироби, праснакі, коржі і ін

Дієтичні хлібні вироби призначені для осіб з певними захворюваннями, яким споживання звичайного хліба протипоказано. У цю групу включені також вироби, які можна використовувати для профілактики і лікування деяких хвороб. Дієтичні хлібні вироби ділять на сім груп.

в”Ђ Безсольові хлібобулочні вироби призначені для осіб з захворюваннями нирок, серцево-судинної системи. Вживають їх при гіпертонії та інших порушеннях, що вимагають обмеження солі в їжі. Асортимент - сухарі ахлорідний.

в”Ђ Хлібобулочні вироби зі зниженою кислотністю рекомендуються при виразкової хвороби і гіперацидному гастриті. Асортимент - булочка Успенська та ін

в”Ђ Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом вуглеводів використовуються в харчуванні хворими на цукровий діабет, ревматизм, ожирінням. Ці вироби корисні також особам, які перенесли опікові травми, оскільки містять підвищену кількість білків. Асортимент - булка діабетична Ліхтарик, булка діабетична з фруктозою та ін

в”Ђ Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом білка рекомендуються для харчування осіб, які страждають хронічною нирковою недостатністю та іншими захворюваннями, пов'язаними з порушенням білкового обміну. Хліб безбілковий безсольової випікають з кукурудзяного крохмалю і житнього шпалерного борошна або з пшеничного крохмалю і житнього шпалерного борошна. Асортимент - булочка Бадьорість, хліб безбілковий з пшеничного крохмалю і ін

в”Ђ Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом баластних речовин призначені для осіб, які страждають атонією кишечника, ожирінням, і літніх людей, що не мають протипоказань у споживанні такого хліба за іншими причин. Асортимент - булочка Бадьорість, хлібці дієтичні Янтар, хліб заварний з висівками та ін

в”Ђ Хлібобулочні вироби з додаванням лецитину рекомендують при атеросклерозі, захворюванні печінки, нервовому виснаженні, ожирінні. Асортимент - хлібець вегетаріанський особливий, Витушка Нектар, рогалик Перли і ін

в”Ђ Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом йоду випускають для попередження і лікування захворювань щитовидної залози і атеросклерозу. В рецептуру виробів рекомендується вводити висушену і подрібнену в порошок морську капусту. У порошку міститься значна кількість йоду у вигляді органічних сполук та інших мікроелементів, а також вітаміни С, Е, групи В та ін Асортимент - хлібець висівковий з морською капустою та ін/8/

1.2 Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів з житнього борошна

До хліба з житнього борошна і суміші різних сортів борошна відносяться різні види виробів з житнього шпалерного борошна, обдирного, сіяного, суміші житнього та пшеничного, із суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна з додаванням солоду, цукру, патоки та іншої сировини відповідно до рецептури для кожного виду.

З житнього шпалерного борошна виробляють хліб житній простий і поліпшені сорти - хліб заварний, московський і бородинський. Хліб простий готують формовий та подовий, розвісну і штучним. Хліб поліпшених сортів випікають формовим штучним. Кірка хліба темно-коричневого кольору, м'якуш простого хліба сіро-коричневий, поліпшеного - темного кольору. Смак простого хліба - кислий, поліпшених сортів - солодкуватий зі специфічним ароматом доданих в хліб прянощів.

Хліб з обдирного борошна простий виготовляють формовим ваговим, штучним і подовим штучним у вигляді короваїв округлої форми. Він відрізняється від хліба зі шпалерного борошна більш світлим, менш кислим і більш пористим м'якушкою. Орловський готують з 70% житнього обдирного і 30% пшеничного 2-го со...рту з 6% патоки, штучним формові. Столовий випікають із суміші житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту з 3% цукру, штучний подовий і формовий. М'якуш орловського і столового хліба світло-сірого кольору, еластичний, дрібнопористий, солодкуватого смаку.

Хліб з сіяного борошна простий виготовляють штучним формовий та подовий. М'якуш білого кольору з сіруватим відтінком, з хорошою пористістю, злегка кислуватого смаку. Мінський хліб з 90% борошна житнього сіяного і 10% пшеничного 1-го сорту з 2% патоки, 1% крохмалю і кмину випікають у вигляді батонів із загостреними кінцями. Ризький хліб готують на заварці з 85% борошна житнього сіяного, 10% пшеничного 1-го сорту з 5% солоду, 5% патоки і кмину у вигляді батонів з тупими кінцями. У мінського і ризького хліба верхня кірка гладка і темна, нижня - омучненная, м'якуш дрібнопористий, світло-сірого кольору. Смак мінського хліба кислуватий, ризького - солодкувато-кислуватий з характерним запахом прянощів.

Хліб житньо-пшеничний та хліб пшенично-житній випікають подовими формові ваговим і подовим штучним. Ці сорти хліба відрізняються від житнього простої зі шпалерного борошна більш світлим і пористим і менш кислим м'якушем.

Хліб український виробляють з суміші житнього обдирного і пшеничного шпалерного борошна подовим ваговим, штучним і формовим штучним. Гарячу поверхню випеченого хліба змащують крохмальним клейстером для отримання гладкої блискучої скоринки. Хліб менш кислий і ароматний по порівняно з хлібом житньо-пшеничним. Хліб український новий виробляють з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту у співвідношенні 60 і 40%; 50 і 50; 40 і 00% подовим штучним.

Хрусткі хлібці готують з житнього борошна спеціального помелу. Це сухі, хрумкі, легкі, пористі вироби розміром 6X22 см і товщиною 5 мм, упаковані в пачки масою 250 і 270 р., володіють приємним смаком і ароматом, не черствіють. Десерт-ш, 1с та аматорські хлібці виробляють із суміші борошна житнього сіяного і пшеничного 1-го сорту з цукром і жиром. Терміни зберігання простих хлібців - 4 місяці, десертних - 3 і аматорських - 1,5 місяця.

1.3 Класифікація та асортимент бараночних і сухарних виробів

В Залежно від діаметра і товщини кільця бубличні вироби ділять на наступні види: сушіння; бублика; бублики, хлібні палички і соломка. Хлібні палички по властивостями близькі до бублика, а соломка до сушках, тому їх включають у дану групу. Випускають також дієтичні бубличні вироби.

Бубличні вироби виробляють із пшеничного борошна вищого і 1-го сортів.

Бубличні вироби різняться в залежності від особливостей рецептури. Сушіння, наприклад, можуть бути ванільні, гірчичні, з маком, лимонні, прості і т.д.; бублика - ванільні, цукрові, Черкізовського, лимонні і т.д.; бублики - молочні, гірчичні, здобні, з кмином, з маком і т.д.; хлібні палички різновидів не мають, а соломка може бути солодка, солона і ванільна.

В Залежно від особливостей форми, розмірів, призначення і рецептури розрізняють різновиди сухарних виробів. Прості сухарі наприклад, виробляють житні шпалерні, пшеничні шпалерні і т.д.; здобні сухарі Дитячі, Ванільні, Молочні, Шкільні, з родзинками, гірчичні і т.д.; сухарі-грінки та сухарні брикети різновидів не мають; сухарі панірувальні - пшеничні, кукурудзяні, Аматорські і т.д.; хрусткі хлібці - прості, солоні, обдирне, Десертні, до чаю, з корицею і т.д.; дієтичні - білково-пшеничні, білково-відрубні, ахлорідний, із зниженою кислотністю і т.д./8/

2. Шкідливі кількостях.

18,7%.

При оцінці

Найбільш

У 1

У 2

1,0 1,1 2,5 0,18 0,11 0,67 190 1,1 43,3 0,8 2,3 0,11 0,08 199 833 49,8 0,3 1,4 0,08 0,05 1,2 42,0 1,2 2,5 0,21 0,12 2,81 203 1,2 46,6 2,0 0,23 0,10 220 920 1,3 48,1 2,0 0,23 0,11 950 0,9 49,7 0,2 1,8 0,16 0,08 226 51,4 0,2 1,5 0,15 0,08 1,51 250 5,0 56,4 0,2 1,5 0,18 0,09 288 1,3 68,7 0,2 0,11 312 1,3 73,0 0,2 2,3 0,23 0,12 330 71,3 0,1 1,2 0,12 0,08 постійна засвоюваність речовин, що містяться в хлібі, пояснюється тим, що він має пористий, м'який, еластичний і не липкий м'якуш, у якому білки перебувають в оптимальної ступеня денатурації, крохмаль клейстерізован, цукор розчинений, жири емульгованих, а оболонкові частинки зерна - сильно набряклі і розм'якшені. Такий стан речовин і пориста структура м'якушки роблять їх легкодоступними для дії ферментів травного тракту. Немаловажним чинником, що стимулює виділення травних соків і збудження апетиту, є приємні смак і аромат хлібних виробів.

Зміст харчових речовин в різних виробах неоднаково і залежить від їх виду.

У хлібі з борошна шпалерного житнього та пшеничного і пшеничного 2-го сорту співвідношення між енергетичною цінністю та вмістом мінеральних речовин, білків і вуглеводів близько до фізіологічній нормі. У здобі Виборзької і сухарях цукрових мінеральних речовин і білків менше норми. У всіх виробах кількість жирів менше норми, а вуглеводів - більше норми.

Біологічна цінність за амінокислотним числа найбільш висока у хліба з борошна житнього шпалерного, найменша у виробів з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Лімітуючої амінокислотою для всіх виробів з житнього та пшеничного борошна є лізин.

Зміст мінеральних елементів і вітамінів у виробах різне. За формулою збалансованого харчування дорослих співвідношення між енергетичною цінністю і вмістом калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза, тіаміну, рибофлавіну і нікотинової кислоти, рівне 1:125:30:13:4,2:0,5:0,06:0,08:0,67, вважається оптимальним. Якнайкраще співвідношення між цими показниками у хліба житнього зі шпалерного борошна і значно гірше у виробів з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів./2/

Мінеральна і вітамінна цінність хліба залежить від сорту борошна; вона тим вище, чим більше вихід борошна. Хліб відрізняється високим вмістом зольних елементів, в першу чергу фосфором, залізом і магнієм. Найбільш дефіцитним є кальцій. Співвідношення кальцій: фосфор в хлібі дорівнює 1: 5,5, що набагато перевищує оптимальне і знижує засвоєння організмом хліба. Високоцінних збагачувачем в цьому відношенні є молоко і молочні продукти, які містять кальцій в найбільш легко засвоєній людиною формі.

З метою профілактики ендемічного зобу в окремих районах країни доцільно збагачувати хліб йодом, джерелом якого є морська капуста. Для підвищення вітамінної цінності хліба, насамперед вітаміну В 2 , проводять вітамінізацію борошна вищого і Iсортов вітамінами РР, В 1 і В 2 ./6/

Органолептична цінність хлібобулочних виробів характеризується гарним зовнішнім виглядом і формою. Форма без гострих граней - Овальна, напівкругла - у подових виробів і у вигляді правильних фігур птахів і тварин переважніше, ніж з гострими гранями, як у фірмових виробів. Забарвлення у кращих виробів світло-золотиста, рівномірна, поверхня гладка, за винятком виробів з обробкою поверхні, товщина кірки у хліба 3-4 мм, м'якуш з дрібними тонкостінними порами, рівномірного забарвлення. За зовнішнім виглядом вироби здобні, поліпшені і з борошна високих сортів краще, ніж вироби прості з борошна шпалерного і обдирного і пшеничного шпалерного і 2-го сорту.

Вироби з гарним зовнішнім виглядом, як правило, мають більш високими смаковими властивостями. Ці властивості залежать головним чином від вмісту органічних кислот, особливо глутамінової, ароматичних з'єднань, цукрів, жирів, вітамінів, кухонної солі та інших речовин. Вироби з борошна житнього сіяного і пшеничного 1-го та вищого гатунків за смаковими властивостям поступаються виробам з муки низьких сортів: житнього шпалерного і обдирного і пшеничного шпалерного і 2-го сорту, а також із суміші борошна цих сортів. Для поліпшення смакових властивостей в рецептуру багатьох виробів з борошна високих сортів включають цукор, жири, молочні продукти, родзинки, мак, кмин, аніс, ванілін та інші харчові і смакові добавки.

Фізіологічна цінність хлібобулочних виробів висока. Завдяки пористій структурі вироби рівномірно заповнюють шлунок і надають масі споживаної їжі найбільш сприятливу консистенцію для повного її змочування травними соками. Баластні речовини, що містяться у виробах, надають сприятливий вплив на роботу травних органів. Фізіологічна цінність виробів простих з борошна житнього шпалерного і обдирного, пшеничного шпалерного і 2-го сорту вищі, ніж виробів здобних і поліпшених з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. /2/

2.2 Оцінка якості хлібобулочних виробів з житнього борошна

Оцінка якості хлібобулочних виробів з житнього борошна проводиться за наступними показниками: призначенням, ергономічним, естетичним, надійності, безпеки, екологічним, економічним.

Показники призначення характеризують властивості продукції, що визначають основні функції, для виконання яких вона призначена, і обумовлюють область її застосування. Основними показниками призначення для хліба житнього, житньо-пшеничного і пшенично-житнього є вологість, кислотність і пористість.

Вологість хліба нормується стандартами по верхнім межам - від 44,5 до 51%. Підвищена вологість знижує живильну цінність хліба, погіршує його смак і скорочує терміни зберігання. Більшою вологістю відрізняється хліб житній з борошна низьких сортів. Як правило, чим вище сорт борошна, тим менше норма вологості хліба.

За кислотності можна судити про правильність ведення процесу приготування хліба, так як кислотність зумовлена ​​наявністю в хлібі продуктів спиртового і молочнокислого бродіння в тісті. Кислотність для окремих сортів хліба з житнього борошна становить 7-12 град./6/

Пористість хліба обмежується нижніми межами. Чим вище пористість виробі, тим довше вони зберігають свіжість і краще засвоюються організмом. Пористість м'якушки житнього хліба подового з шпалерного борошна повинна бути не менше 45%.

Ергономічні показники характеризують органолептичні властивості продукції. Для хліба житнього, житньо-пшеничного і пшенично-житнього такими властивостями є зовнішній вигляд, стан м'якушки, смак і запах.

Форма подового хліба повинна бути округлої, овальної або довгасто-овальної, не розпливчастою, без Притиска, зі злегка загостреними кінцями у мінського хліба. Форма формового хліба - відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка, без бічних випливаючи. Поверхня формового хліба - з глянцем у бородінського хліба, гладка, без великих тріщин і підривів у решти видів хліба; біля подового - без великих підривів, з глянцем у хліба мінського і ризького, шорстка у решти сортів хліба.

Колір - від світло-коричневого до темно-коричневого, рівномірний.

Мякиш добре пропечений, еластичний, не липкий, рівномірно пористий, без пустот. Для заварного хліба м'якуш трохи ущільнений.

Смак і запах властиві даному виду виробу без сторонніх присмаків і запахів.

Естетичні показники обумовлюють здатність товарів виражати їх суспільну цінність чуттєво сприймаються ознаках, тобто визначаються зовнішнім виглядом споживчої тари: станом зовнішньої поверхні, маркуванням і естетичним оформленням етикетки.

Показники надійності характеризують здатність товарів задовольняти потреби людини в часі. До даним показником відноситься термін придатності виробу. Як правило, термін зберігання хліба невеликий і становить: до 36 годин для неупакованого і до 72 годин для хліба в упаковці.

Показники безпеки характеризують особливості продукції, що забезпечують безпеку людини при експлуатації або споживанні продукції. Для хлібних виробів такими показниками є:

в”Ђ допустимі рівні забруднювачів - токсичних елементів, мікотоксинів, пестициді...в, ртутьорганічні і 2,4 Д - кислота), радионуклеидов;

в”Ђ мікробіологічні показники.

Екологічні показники характеризують рівень шкідливих впливів на навколишнє середовище, виникають при експлуатації або споживанні продукту. Для хліба і хлібних виробів даний показник характеризує матеріал упаковки.

Економічні показники характеризують витрати на розробку, виготовлення, розподіл і споживання товару.

З таблиці випливає, що в 100 р. хліба житнього або суміші житнього та пшеничного найбільшою енергетичною цінністю володіє хліб житній подовий з борошна сіяної - 220 ккал, а найменшою - хліб житній простий формовий зі шпалерного борошна. Найбільше хліб з борошна житнього або суміші житнього та пшеничного борошна багатий білками, особливо відрізняється в цьому хліб пшенично-житній подовий зі шпалерного борошна - 8,2 г, трохи менше в інших змішаних видах хліба, а найменше в хлібі житньому формовому з сіяного борошна - 4,7 м. Також у хлібі міститься невелика кількість жирів, моно-і дисахаридів: 1,0 - 1,4 г; клітковини і органічних кислот: 0,3 - 1,3 г; крохмалю від 33,0 г до 45,0 м. Найбільше вітамінів і мінеральних речовин у хлібі житньому простому формовому зі шпалерного борошна, а найменше їх вміст у Хліб житній подовий з сіяного борошна.

Для визначення збалансованості продуктів за основними харчовими речовинам розраховується інтегральний скор. В основу розрахунку цього показника покладено визначення відсотка відповідності кожного компонента харчового продукту формулі збалансованого харчування. Розрахунок інтегрального скора хліба житнього подового з обдирного борошна наведено в таблиці 4.

Таблиця 4 - Розрахунок інтегрального скора хліба житнього подового з обдирного борошна

Найменування харчових речовин продуктів Добова потреба на 3000 ккал, г, мг Зміст харчових речовин в 100 р. хліба житнього подового з обдирного борошна, г, мг Ступінь задоволення формулі збалансованого харчування Білки 90 6,1 6,8 Жири 90 1,2 1,3 Вуглеводи 450 40,9 9 Вітаміни: А 2,0 - 0

У 1

1,75 0,17 9,7

У 2

2,25 0,08 3,6 РР 20 0,68 3,4 З 60 - 0 Мінеральні речовини: К 3750 242 6,5 Ca 900 29 3,2 P 1250 130 10,4 Fe 15 3,6 24 Калорійність 3000 206 6,9

За даними таблиці видно, що хліб житній подовий з обдирного борошна на 24% задовольняє по ступеня збалансованості харчування залізом, на 10,4% фосфором, на 9,7% вітаміном В 1 . Найменше в Хліб житній подовий з обдирного борошна міститься жирів. Вони задовольняють всього на 1,3%.

Скор амінокислотний - показник біологічної цінності білка, що представляє собою процентне відношення частки певної незамінної амінокислоти в загальному змісті таких амінокислот в досліджуваному білку до стандартного значенням цієї частки.

У білку продукту цікаво знати наявність або відсутність лімітують амінокислот. Якщо лімітують амінокислот немає, то білок цього харчового продукту вважається повноцінним. Лімітуючої біологічну цінність білка вважається та амінокислота, скор якої менше 95%. Повноцінними білками є білки тих продуктів, скор всіх незамінних амінокислот у яких 95% і більше.

Розрахуємо амінокислотний скор для 1 г білка хліба житнього простої формового. Дані представимо в таблиці 5.

Таблиця 5 - Розрахунок амінокислотного скора білка хліба житнього простого фірмового

Найменування амінокислот Зміст амінокислот в 1г В«ідеальногоВ» білка по ФАО, мг Зміст амінокислот в 1г білка хліба житнього формового, мг Амінокислотний швидкий,% Ізолейцин 40 37,5 93,8 Лейцин 70 64.5 92,1 Лізин 55 33,7 61,3 Метіонін і цистеин 35 33,7 96,3 Фенілаланін і тирозин 60 83,2 138,7 Триптофан 10 12,1 121 Треонін 40 29,9 74,8 Валін 50 48,6 97,2

На підставі скора, можна зробити висновок про те, що в 1г білка хліба житнього простого формового є як лімітуючі амінокислоти, так і повноцінні. Головною лімітуючої амінокислотою є лізин. Решта лімітуючі амінокислоти - треонін, лейцин і ізолейцин. Решта амінокислоти не є лімітуючими. Значить, білок хліба житнього простої фірмового не є повноцінним.


3. Формування... та збереження якості та споживчих властивостей хлібобулочних виробів з житнього борошна на стадіях технологічного циклу

3.1 Основні процеси виробництва хліба з житнього борошна

Склад і властивості хліба визначаються сировиною, використовуваним для його виготовлення, а також фізико-хімічними та біохімічними процесами виробництва.

Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне і житнє борошно всіх сортів; помірно жорстка, що відповідає санітарним вимогам вода; харчова кухонна сіль; біологічні розпушувачі - пресовані, рідкі або сухі дріжджі, культури молочнокислих бактерій, закваска у вигляді головки або квасу для житнього хліба.

Додатковим сировиною є борошно інших видів, деякі харчові та смакові добавки, білкові збагачувача, овочеві і фруктові порошки, соки, пюре, поверхнево-активні речовини, ферментні препарати, модифіковані крохмалі, різні прянощі, солод, молочні продукти, цукор, жир і багато інші продукти, що додаються в покращені, здобні та дієтичні хлібні вироби./8/

Процес виробництва хліба можна розділити на наступні виробничі етапи:

в”Ђ підготовка сировини;

в”Ђ заміс тіста;

в”Ђ розпушення і бродіння тіста;

в”Ђ поділ тіста;

в”Ђ формування тістових заготовок;

в”Ђ випічка;

в”Ђ охолодження;

в”Ђ зберігання.

Кожен етап складається з окремих, послідовно виконуваних виробничих операцій і процесів. Роль і значення кожного етапу різні, проте якість хліба в підсумку залежить від ретельного дотримання порядку і умов проведення усіх без винятку операцій і процесів.

3.1.1 Підготовка сировини

Підготовка сировини включає:

в”Ђ змішування борошна окремих партій;

в”Ђ підігрів води для забезпечення оптимальної температури тесту;

в”Ђ розмішування дріжджів у теплій воді або рідкої борошняний заварці;

в”Ђ розчинення солі у воді і фільтрація розчину;

в”Ђ приготування водно-жирової емульсії;

в”Ђ розчинення у воді сухих молочних продуктів і фільтрація розчину;

в”Ђ перебирання родзинок, цукатів, горіхів, прянощів, промивання родзинок і т.д.

Дозування сировини в суворій відповідності з рецептурою надає істотний вплив на якість та харчову цінність хліба. Сировина дозують по масі або за обсягом водних розчинів встановленої концентрації.

3.1.2 Заміс тесту

На хлібопекарських підприємствах тісто з житнього борошна і суміші її з пшеничного готується із застосуванням густих або рідких заквасок, заварок, а також підкислюють хлібопекарських добавок у поєднанні з хлібопекарськими дріжджами.

Тісто з житнього борошна ставлять на заквасках або використовують заварний спосіб, при цьому хліб набуває особливий аромат, довго не черствіє.

Приготування житнього тіста відрізняється від приготування пшеничного. Білки житнього борошна при замісі не утворюють клейковини, ферменти більш активні. Житнє тісто менш еластичне і менш пружне, ніж пшеничне.

Для розпушення житнього тіста і накопичення в ньому потрібних органічних кислот застосовується біологічний спосіб з використанням спеціально готуються заквасок, в яких створюються умови для розвитку в них необхідних мікроорганізмів - молочнокислих бактерій і дріжджів.

Під житній закваскою прийнято розуміти фазу, передуючу приготуванню тіста, з борошна, води і частини стиглої закваски. Основна частина цієї фази витрачається на приготування тіста, а частина, що залишилася - для відновлення на ній нової порції закваски.

Готова закваска повинна мати показники, представлені в таблиці 6.

Таблиця 6 - Основні показники готової закваски

Найменування показника Значення Вологість,% 83,0

Температура, 0 С

32-34 Кислотність, град 9-12 Підйомна сила, хв 25-30

Для накопичення в заквасці необхідних мікроорганізмів їх спочатку готують в разводочних циклі, в результаті якого отримують виробничу закваску, на якої замішують тісто у виробничому процесі.

В разводочних циклі закваска готується багатофазним способом. У кожну фазу вноситься вода, борошно та певна порція фази попереднього приготування. За разводочних циклу закваску готують протягом декількох днів 1-2 рази на рік. На виробничій заквасці підприємства працюють кілька місяців.

Тісто на густий заквасці рекомендується готувати з житнього шпалерного і обдирного борошна, а також із суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна. Тісто готують з борошна, води, солі, закваски та додаткової сировини. Закваска попередньо готується в разводочних циклі з борошна, води, чистих культур заквашувальних дріжджів і молочнокислих бактерій або закваски колишнього приготування з додаванням в першій фазі пресованих хлібопекарських дріжджів. Тривалість бродіння густий закваски у виробничому циклі до заданої кислотності встановлюють в залежності від сорту та якості борошна, температури, співвідношення спілої закваски та харчування. Зі збільшенням кількості закваски на її відновлення, тривалість бродіння скорочується. Початкову температуру закваски регулюють температурою води, що йде на її приготування.

При

При житнього та пшеничного борошна. При молочнокислих бактерій. Під їх хліба. Кінцевими Останній мікрофлорою. маси. процесу. Кінець правильної форми.

3.1.5 і більше.

3.2

Фізичні процеси. максимуму.час випічки в тесті - хлібі збільшується вміст спирту, діоксиду вуглецю і кислот, що підвищує обсяг хліба і покращує його смак. Крім того, в перші хвилини випічки відбувається теплове розширення повітря і газів всередині тесту, що істотно впливає на збільшення об'єму тіста.

Біохімічні процеси пов'язані зі зміною стану крохмалю та білків, і при температурі 70-80 В° С вони припиняються. Крохмаль при випічці клейстерізуется і енергійно розкладається, причому його гідроліз в житньому тесті йде інтенсивніше, ніж у пшеничному. Тому в житньому хлібі зміст водорозчинних речовин значно вища, ніж у пшеничному. Білки при випічці також розщеплюються з утворенням проміжних продуктів. Від глибини і інтенсивності розщеплення крохмалю та білків залежать колір кірки пшеничного хліба, його смак і аромат. Це пов'язано що утворилися цукру вступають в окислювально-відновну взаємодію з продуктами розкладання білків і виходять темнофарбовані речовини - Меланоїдіни і ароматичні з'єднання. Колір житнього хліба обумовлений в основному вмістом інших сполук - меланінів, утворюються в хлібі за участю деяких амінокислоти ферментів.

Колоїдні процеси. Білки і крохмаль при випічці зазнають істотні зміни. При 50-70 В° С одночасно протікають процеси денатурації білків і клейстеризації крохмалю. Білки при цьому виділяють воду, поглинену при замісі тесту, ущільнюються, втрачають свою еластичність і розтяжність. Міцний каркас згорнулися білків закріплює форму хліба.

Волога, виділена білками, поглинається крохмалем. Однак цієї води недостатньо для повної клейстеризації крохмалю, і процес протікає порівняно повільно і закінчується при прогріві м'якушки при 95-97 В° С. Клейстерізуясь, крохмальні зерна міцно зв'язують вологу, тому м'якуш хліба здається більш сухим, ніж тісто./6/

3.3 Упаковка, маркування, транспортування і зберігання хлібобулочних виробів з житнього борошна

У процесі остигання хліба відбувається перерозподіл вологи в ньому; частина втрачається в навколишнє середовище, а вологість... кірки, шарів, що лежать під ній і в центрі вироби, вирівнюється. В результаті вологообміну всередині виробу і з зовнішнім середовищем маса вироби зменшується на 2-4% в порівнянні з масою гарячого хліба. Цей вид втрат називається усиханням.

Для зниження усушки хліб прагнуть якнайшвидше охолодити, тому знижують температуру і відносну вологість повітря хлібосховища, зменшують щільність укладання хліба, застосовують обдування хліба повітрям з температурою 20 В° С. На усушку впливає вологість м'якушки, так як збільшення вологості хліба викликає зростання втрат на усушку, і маса хліба: чим більше маса хліба, тим менше усушка. У подового хліба усушка менше, ніж у формового.

У хлебохранилище хліб з печі подається стрічковими транспортерами на циркуляційні столи, на яких він перекладається на вагонетки - стелажі. На вагонетках хліб зберігається до відправки до торгової мережі. Перед відправкою вагонетки з хлібом викочують на експедиційну рампу і переміщують в кузов автомашини. Останнім часом на хлібозаводах впроваджується зберігання хліба в спеціальних контейнерах. У них хліб охолоджується, потім завантажується в автомашини і надходить у торговий зал магазину.

При зберіганні хліб черствіє в результаті протікання фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі старінням клейстерізованного крохмалю. При старінні структура крохмалю ущільнюється, відбувається часткове виділення вологи, поглиненої при клейстерізаніі, яка сприймається білками м'якушки. Повністю запобігти черствіння хліба не вдається, але відомі прийоми його уповільнення, наприклад глибоке заморожування і подальше зберігання в такому вигляді; загортання хліба у влагонепроницаемую обгортку; добавки молока, сироватки, цукру, жиру та інших компонентів; інтенсивний заміс тіста і тривала випічка хліба. В якості пакувальних матеріалів для хліба використовують целофан, парафінований папір, лакований целофан, поліетиленову плівку та інші. Всі матеріали повинні бути непроникні для вологи, парів і газів, володіти механічною міцністю, бути нешкідливими для людини і зварюватися при нагріванні, що необхідно для заклеювання швів пакета. Упаковка зберігає свіжість хліба і покращує його санітарний стан. Перспективною вважається упаковка, просочена сорбінової кислотою, яка запобігає пліснявіння хліба і збільшує термін зберігання.

Упакований хліб повинен мати маркування із зазначенням:

в”Ђ найменування підприємства-виробника;

в”Ђ найменування виробу;

в”Ђ маси виробу;

в”Ђ терміну придатності;

в”Ђ дати вироблення і терміну зберігання;

в”Ђ інформаційних відомостей про енергетичну цінність, зміст білка, жиру і вуглеводів у 100 р. виробу;

в”Ђ інформацію про сертіфікаціі./22/

Зберігати хліб і хлібобулочні вироби слід при температурі 15-20 В° С і відносній вологості повітря 70-75%.

Встановлено терміни максимальної витримки хліба на хлібопекарському підприємстві після виймання з печі і зберігання його в роздрібній торговельній мережі.


Таблиця 7 - Строки зберігання хліба

Хліб На хлібопекарському підприємстві, не більше, год У роздрібній торговельній мережі, не більше, год З житнього сіяного борошна і суміші її з сортового пшеничного борошном 10 24 Заварний з житнього борошна і суміші її з різними видами борошна 36 48

Решту видів:

без упаковки

упакований

14

36

36

72

Після закінчення вказаних термінів продаж хліба і хлібобулочних виробів забороняється, вони підлягають вилученню з торгового залу і повертаються постачальнику як черстві. Транспортні витрати по поверненню і половина вартості але переробці черствих виробів відносяться на рахунок одержувача. У цьому випадку одержувач виписує товарно-транспортну накладну із заповненням усіх її реквізитів.

Терміни витримки обчислюються по позначці цього часу в рахунку-фактурі з моменту виходу продукції з печі до моменту прибуття транспорту на підприємство торгівлі.

Перевозять хліб спеціалізованим транспортом - автомашинами-фургонами, які обладнають спеціальними косинцями, полицями, контейнерами.

Вироби при перевезенні укладають у контейнери або на лотки в один ряд. Допускається перевезення дрібноштучних виробів в 2 ряди і національних в 3-5 рядів. Укладають вироби тільки на нижню скоринку.

3.4 Дефекти та основні види псування хлібобулочних виробів

У разі використання сировини зниженої якості, помилок у технологічному процесі або неправильного режиму зберігання і транспортування у хлібі та хлібобулочних виробах можуть виникати дефекти.

Розрізняють такі дефекти хліба:

в”Ђ зовнішнього вигляду;

в”Ђ стану м'якушки;

в”Ђ смаку і запаху.

Дефекти зовнішнього вигляду: неправильна форма, знижений об'єм, тріщини, міхури і плями на поверхні, відсутність глянцю на шкірці, зайво бліда або занадто темне забарвлення кірки, опукла або увігнута кірка, занадто товста чи занадто тонка, рихла і нерівномірна кірка, бічні Притиска, розпливчастість.

Хліб з відхиленнями за зовнішнім виглядом від вимог 'стандарту виходить при неправильному веденні технологічного процесу, низьку якість борошна або поганих умовах перевезень. Так, тріщини і надриви на шкірці і відшарування корки від м'якушки з'являються при порушенні режиму розстойки і першій стадії випічки. Підгоріла і товста кірка утворюється при підвищеній температурі або надмірно тривалої випічці. Хліб з блідою кіркою виходить при недостатньому бродінні тесту, використанні борошна зі слабкою сахарообразующую здатністю або низькій температурі випічки. Кірка відривається від м'якушки, якщо недостатньо вибродівшєє тісто випікають у печі з підвищеною температурою. Темна кірка хліба утворюється при надлишковому бродінні або використанні борошна з пророслого зерна. Хліб подовий розплився і фірмовий з плоскою кіркою виходить з борошна зі слабкою клейковиною або борошна із зерна, ураженого клопом-черепашкою.

Дефекти м'якушки: розриви м'якушки, непромес, порожнечі в м'якушки, загартування, крошлівость грубий м'якуш, темний м'якуш.

Хліб з крошлівим м'якушкою виходить при недостатній кількості води в тесті або слабкою автолітіческіх активності борошна або очерственія. Хліб з липким і вологим м'якушкою може бути при надлишковій кількості води в тісті, слабкою розпушення тіста, при виготовленні тесту з дефектною борошна або недостатньою його пропечений. Занадто ущільнена пористість хліба виходить із слабкого по консистенції тіста. М'якуш з великими порожнечами, занадто вологий або занадто щільний і з загартуванням вважається дефектним.

Зака ​​- це щільний, беспорістих шар липкого тіста з великим кількістю водорозчинних речовин. Найчастіше він виникає у нижній кірки, іноді у бічній і може бути кільцевої. Закалець утворюється при щільному укладанню гарячого хліба, низькій температурі пода печі, а також в хлібі з несозревшіх тесту.

У м'якушці НЕ допускається непромеса.

Дефекти смаку і запаху: кислий, прісний, пересолений, гіркий смак або сторонній присмак, хрускіт від мінеральної домішки, затхлий пліснявий або інший сторонній запах.

Відхилення якості хліба за смаком і запахом від вимог стандартів викликаються різними причинами. Так, прісний смак хліба обумовлюється його недостатньою кислотністю, надмірно кислий смак - підвищеною кислотністю і збільшення...м частки оцтової кислоти. Зайве солоний смак викликаний порушенням рецептури. Затхлий, пліснявий і гіркий смак хліба виходить при використанні старої, зберігалася в несприятливих умовах борошна.

При недотриманні умов зберігання або порушення санітарного режиму у виробництві та торгівлі хліб і хлібні вироби можуть піддаватися хворобам: картопляної, крейдяний, кривавою, а також пліснявіння. У торгівлі реалізовувати такі вироби забороняється.

Пшеничний хліб піддається захворюванню картопляною хворобою. Ця хвороба викликається спороутворюючих бактеріями - картопляної і сінної паличками. Спори цих бактерій не гинуть при 120 В° С і можуть зберігатися в випеченому хлібі. Якщо хліб повільно охолоджується і всередині м'якушки довго тримається температура 35-50 В° С, то суперечки проростають. У кислому середовищі суперечки не розмножуються. Картопляна хвороба виражається в тому, що приблизно через добу після випічки хліба його м'якуш набуває запах гнилих фруктів, темніє і стає липким на дотик, а при розламуванні тягнеться нитками. Хліб стає неїстівним. При слабкому ураженні використовують на корм худобі, а при сильному - його спалюють. Для запобігання виникнення картопляної хвороби необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічні умови при виробництві хліба, іноді з цією ж метою підвищують його кислотність. Хліб формують дрібноштучних і після випічки швидко охолоджують.

Крейдова хвороба хліба. Вона проявляється в тому, що спочатку на кірці хліба, а потім і в м'якушки з'являються білі сухі порошкоподібні включення, схожі на розтертий крейда. Збудниками хвороби є деякі аскоміцетовие і недосконалі дріжджі, що зберегли життєздатність після його випічки, так як вони стійкі до високої температури.

Крейдова хвороба зустрічається порівняно рідко. Вражений хліб не представляє небезпеки для здоров'я, але втрачає товарний вигляд і набуває неприємний смак. При виявленні в борошні збудників даної псування її слід використовувати для випуску дрібноштучних, добре пропечений виробів.

Кривава хвороба. Пшеничний хліб може дивуватися пигментообразующих мікроорганізмами. Це виражається в появі в м'якушки хліба жовтих, рожевих, яскраво-червоних та інших плям. Найчастіше на випеченому хлібі з'являються червоні плями, що нагадують краплі крові. Це колонії бактерій Serratiamarcescens, які містять у своїх клітинах червоний пігмент продігіозін. Для розвитку цих бактерій необхідні висока вологість повітря, температура близько 25 В° С, невисока кислотність продукту. Хліб з почервонілим м'якушкою втрачає товарний вигляд і до вживання непридатний. Для запобігання цього пороку хліб слід зберігати в добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 10-12 В° С з відносною вологістю повітря близько 70%.

В«П'янийВ» хліб. Зовнішніх ознак псування такий хліб не має, але вживання його викликає отруєння з симптомами, що нагадують сп'яніння. Отруєння виникає в зв'язку з тим, що в хлібі міститься токсин, що утворюється недосконалим грибом фузаріум, попадає із борошном. Такий хліб непридатний до вживання.

Для запобігання цього пороку необхідна ретельна перевірка зерна на пунктах прийому і елеваторах. Перезимувати в поле і морозобойное зерно не повинно перероблятися на борошно, так як поразку зерна грибом і накопичення токсину відбувається при його зимівлі в полі. Токсин термостійкий і зберігається в готовому хлібі.

Пліснявіння хліба. Це найбільш поширений вид псування хліба. Пліснявіння найчастіше спостерігається при неправильному режимі зберігання: підвищеної температурі і відносній вологості повітря вище 70% у сховищах, а також при підвищеному вмісті вологи в хлібі і його занадто щільному укладанню. Обсіменіння хліба суперечками міцеліальних грибів відбувається при охолодженні, транспортуванні і зберіганні, через забруднене повітря, транспортні засоби, руки й одяг персоналу. Міцелій грибів поширюється спочатку по поверхні хліба, а потім по тріщинах і порах проникає всередину м'якушки. Оптимальною температурою для розвитку грибів є 20-40 В° С, рН 5-6, вміст вологи вище 20%.

Пліснявіння хліба викликають в основному міцеліальні гриби. Під дією ферментів грибів відбувається гідроліз крохмалю, білків і жирів, продукти їх гідролізу надають хлібу неприємний запах і смак. Деякі види грибів утворюють мікотоксини, шкідливі для здоров'я людей. Тому запліснявілий хліб на поживу непридатний.

Для запобігання пліснявіння хліба необхідно зберігати його в сухому, добре вентильованому приміщенні при температурі не вище 10-12 В° С, з відносною вологістю повітря близько 70%. Укладати його слід нещільно, залишаючи повітряні прошарки для циркуляції повітря. Крім того, рекомендується обробка поверхні хліба або пакувального матеріалу хімічними консервантами; стерилізація упакованого хліба струмами високої частоти, іонізуючими випромінюваннями, опромінення ультрафіолетовими променями.


Висновок

Пекарі трудяться над розробкою конкурентоспроможних видів продукції, освоюють нові, перспективні напрямки в хлібопеченні. Завдяки оригінальній рецептурі та технології виготовлення хлібобулочні вироби мають приємний смак, аромат і тривалий час залишаються свіжими.

В умовах різноманітного збалансованого харчування, коли в дієті поряд з хлібобулочними виробами містяться в достатній кількості м'ясні, молочні та рибні продукти, яйця, овочі і фрукти, питання про харчової цінності хліба стає менш гострим. Однак і в цих умовах такі фактори, як зміст у хлібі білка і незамінних амінокислот, вітамінів і мінеральних сполук, об'єм хліба, еластичність і пористість м'якушки, колір кірки і зовнішній вигляд, аромат і смак мають не менш важливе значення.

Раніше був дуже вузький асортимент хліба: у 80-ті роки він складав всього 3-4 найменування. З 90-х наша країна почала розвивати вже свою технологію хлібопечення та відроджувати національні традиції. І сьогодні заварні сорти хліба, розроблені фахівцями республіки, люблять не тільки жителі Білорусі, але також і наші сусіди.

Житні сорти хліба виготовляються на основі заквасок, які отримують з чистих культур мікроорганізмів - дріжджів і різних штамів молочнокислих бактерій. Це дуже тривалий процес. Чим довше процес бродіння закваски і тіста, тим більше накопичується органічних кислот, які і обумовлюють смак і аромат хліба.

При виробництві хліба використовуються такі види вітчизняної сировини, як картопляна крупка, солод, патока, квасне сусло, інвертний сироп, кмин, лляне насіння та інші добавки, що дозволяє отримати не тільки своєрідний аромат хліба, але також збільшити період збереження його свіжості, не додаючи при цьому ніяких консервантів.

Також збільшується споживання та заварного хліба - більше 46% в обсязі виробництва хліба займають заварні сорти. Виробництво здійснюється строго під заявки торгуючих організацій. Особливу перевагу, особливо в обласних, районних містах та й сільській місцевості, сьогодні віддається заварним сортам хліба. Виробляються і більш прості сорти, питома вага яких невеликий, але відповідає споживчому попиту.

Сьогодні в магазинах дуже великий асортимент хліба. За рік випускається до 2 тисяч найменувань хлібобулочних виробів. У великих торгових об'єктах, а також у фірмових магазинах, асортимент хліба сягає до 40 найменувань.

В ході виконання курсової роботи:

1) Вивчено сучасний асортимент хлібобулочних виробів, особливу увага приділена хлібобулочних виробів з житнього борошна;

2) Дана характеристика основним споживчим властивостям хлібобулочних виробів з житнього борошна. Кожне з властивостей застосовано до вибраного зразком хліба з житнього борошна;

3) Розглянуто схему виробництва хліба з житнього борошна і охарактеризовано основні процеси, що відбуваються на кожному етапі виробництва, а також основні дефекти і види псування хлібобулочних виробів;

4) Запропоновано класифікацію товарної інформації і...з застосуванням на конкретних прикладах хліба з житнього борошна;

5) Наведено показники якості, що визначаються для хлібобулочних виробів з житнього борошна, вказані методи оцінки їх якості;

6) Розглянуто цілющі властивості хліба з житнього борошна, а також основні добавки для поліпшення споживчих властивостей хліба і застосування шокової заморозки.


Список літератури

1. Андрест, Б.В. Довідник товарознавця продовольчих товарів: у 2-х томах. Т. 1./Б.В. Андрест, В.І. Базарова, І.Л. Волкінд. - М.: Економіка, 1980. - 416 с.

2. Афанасьєва, Л.Р. Товарознавство продовольчих товарів. фак. торг. 2-е, перераб. - М.: - 391 с.

3. для по спец. і орг. товариств. 424 з.

4. - М.: Агропромиздат, 1988. - 256 с.

5. продовольчих товарів. - Вид. 2-е, перераб. і доп. - М.: - 447 с.

6. - М.: Агропромиздат, 1988.

7. Частина 2: - 120 с.

8. шк., 2006. - 416 с.

9. споживчих товарів. Теоретичні основи. - М.: Норма, 1999.

10. виробів. Частина 1. - 559 с.

11. - 2-ге вид., перераб. і доп. - 224 с.

12. - 2-ге вид., Перероб. і доп. - 360 с.

13.

14.

15.

16. - Дата

17. Загальні технічні

18. Метод визначення

19. Метод визначення

20. Методи визначення

21.

22.