Асортимент і особливості приготування страв японської кухні

Курсова робота

"Асортимент та особливості приготування страв японської кухні "

Введення

Мистецтво кулінарії - одне з найдавніших видів мистецтв, невід'ємна частина культурної спадщини людства. Воно з'явилося, очевидно, тоді, коли людина зуміла добути вогонь і зажарити шматок м'яса. Можна сказати, що кулінарія зародилася біля багаття первісної людини. Але пройшли тисячоліття перш, ніж приготування їжі дійсно стало мистецтвом.

Мистецтво кулінарії полягає в тому, щоб приготувати здорову і смачну їжу. Здорова їжа повинна містити всі необхідне для підтримки життєдіяльності, але при цьому вона обов'язково повинна бути смачною, приносити задоволення, насолоду процесом їди. [1]

У кожного народу склалася своя національна кухня. Вона відрізняється від інших не тільки специфічними стравами, але й здатністю надавати запозиченим свій неповторний смак. При цьому кулінарія, мабуть, найбільш рухома частина національної культури. Але взаємопроникнення, взаємовплив не знищує національну самобутність. [3]

Японська кулінарна традиція разюче відрізняється не тільки від європейської, а й від сусідньої азіатської, наприклад китайської. Перш за все, вона проявляє глибоку повагу до первозданного зовнішнього вигляду продуктів, які неодмінно - високої якості. Таке вимогливе ставлення японців до їжі лежить в руслі національної традиції сприйняття навколишньої природи, поклоніння їй, що відображено в їх релігії синто (шлях богів). В глибокій старовині на вівтарі богів - ками - покладалися лише найкращі дари полів, гір і морів: наісвежайшая риба, стиглі фрукти, зрілі колосся золотистого рису, блискучий білизною рис, тобто те, що створене самою природою, до чого ще не торкалася рука кулінара. Японська кухня виявляє тонке і поетичне повагу до дарів природи. Місцеві кухарі прагнуть зберегти первинний смак і зовнішній вигляд продуктів, щоб риба або овочі в приготованому вигляді залишалися самі собою. Складна кулінарна обробка та витончені соуси в давні часи були б те саме що святотатство, та і зараз вони не настільки властиві японському рафінованому смаку [4].

Це принципова відмінність японської кухні від кулінарії інших країн дуже точно помітив великий знавець Японії, що прожив там не одне десятиліття італієць Фоско Мараіні. Він писав: В«Якщо китайська їжа - це прилучення до людського мистецтву (як виходить цей незвичайний соус? Чим були ці дивні кульки в первісному вигляді?). Якщо західна їжа - це прилучення до людської влади (Побольше! щільніше! Ці знаряддя війни - ножі, вилки! Блискучий метал, що розрізає червону плоть), то японська їжа - це прилучення до природи (корінь є корінь; лист є лист; риба є риба); а кількість відміряно так, щоб уникнути пересичення і тим самим можливого почуття відрази В». [4]

Тому темою курсової роботи була обрана багатогранна японська кухня, інтерес до якої у Росії з кожним роком стає все вище.

1. Історія розвитку японської кухні. Характеристика страв, кулінарних і кондитерських виробів

Історія японської кухні, сягає своїм корінням у глибину століть. Перші страви предки сучасних японців готували на багатті ще багато тисячоліть тому в період Дзьомон (10000 -5000 років до н.е.). Судячи з археологічних розкопкам, це було блюдо, нагадує зроблений з товчених горіхів пиріжок, запечений на вогні. У ті часи японці вже вживали в їжу різні рослини (21 вид), м'ясо тварин (122 види), рибу (6 видів), різноманітні молюски (більше 30 видів). Все це було в достатку в навколишніх лісах і морях, і можна було легко добути. Тоді приготування їжі не вимагало великої майстерності, але під час археологічних розкопок вчених вразило, що ще за кілька тисячоліть до нашої ери мешканці Японських островів їли отруйну кулясту рибу фугу (собака-риба), мабуть, знаючи, що отрута міститься в її печінці та ікрі. В даний час кухарі, які готують це делікатесне і дороге блюдо, закінчують спеціальну школу і одержують ліцензію на відкриття спеціалізованого ресторану.

Стародавні японці вміли і коптити м'ясо, і зберігати їжу в природних холодильниках - глибоких (до 3 метрів) ямах, і використовувати сіль як консервант. Приблизно в V в. до н.е. вони долучилися до культивування окремих рослин. Відомо, що в той час вирощували гарбузи, перилла багаторічну, деякі види зелених бобів, просо, гречку. Поступово коло і масштаби культивованих рослин розширювалися, але справжнє землеробство почалося приблизно 2500 років тому, коли в Японії почали обробляти рис. Саме з цього періоду і зароджується власне японська кухня, в якій головну роль протягом століть грав саме рис [2].

У VI-VIII ст. н.е. величезний вплив на японську кулінарію надав Китай, звідки у величезних кількостях імпортувалася соя і зелений чай. Китайська кухня більш витончена, ніж японська, будувалася на принципах буддизму, в основі якого повага до будь-якій формі життя. Тому м'ясо практично не використовувалося. Цієї філософією пронизане все традиційне меню японців аж до IX століття, поки у влади була династія Тан [4].

Пізніше в ханьську епоху почався золотий вік Японії, коли протягом 400 років активно розвивалася культура, наука і мистецтво. Це торкнулося і кулінарії.

Спілкування з європейцями, яких японці вважали варварами, призвело до значного збільшення різноманітності страв з м'яса, хоча, якщо вірити деяким дійшли до наших часів літературних джерел, запах свинини і яловичини міг викликати в деяких японців непритомність.

Сьогодні японська кухня одержала широке розповсюдження і користується величезною популярністю по всьому світу. Ця популярність багато в чому пояснюється справді філософським ставленням японців до їжі в цілому - продукти повинні бути здоровими. Тому з абсолютною впевненістю можна сказати, що довголіття японської нації напряму пов'язано з тим, що вони їдять [2].

В Японії їде різноманітні холодні закуски зі свіжих овочів, фруктів і зелені, з обов'язковим додаванням соусу соєвого і горілки рисової.

Маринади та соління зустрічаються в кухні будь-якого народу, але в японській їм надається особливе значення. Перш за все, вражає їх асортимент: маринують і солять практично всі овочі, а також рибу і частково фрукти. Маринади і соління - предмет не тільки особливої вЂ‹вЂ‹турботи, але й гордості японців, тому практично в кожному будинку є свої власні рецепти їх приготування, не кажучи вже про дрібних традиційних виробництвах в різних місцевостях [10].

Спочатку соління було способом зберегти продукти, в першу чергу овочі, на довгі зимові місяці. Зараз же, коли їх вирощують цілий рік, соління не тільки не зникли, але і зайняли свою нішу, надаючи національної кухні неповторний смак.

В Японії маринади і соління в багатьох випадках не тільки подаються як приправа до того чи іншого блюда (наприклад, до відварного рису), але і входять до його складу. Всі різноманіття їх приготування грунтується на двох методах: з використанням як базових інгредієнтів рисових висівок або солі. У першому випадку виходять маринади, у другому - соління.

Методи маринування із заворушеннями, властиві японської кухні, досить прості. Для них потрібні лише рисові висівки, ферментованих бобова паста місо, солод, гірчиця, саке і сіль. Приготовлені таким чином маринади - улюблене блюдо, багате мінеральними речовинами, вітамінами, що містяться в рисових висівках.

Соління прості у виготовленні. Споконвіку для того, щоб приготувати їх, потрібна була дерев'яна або керамічний посуд, в яку закладалися свіжі і злегка обсушені на сонці овочі; потім закривали кришкою і залишали під гнітом, поки всі овочі не покривалися повністю розсолом. Цей спосіб існує і по сей день. При засолюванні з овочів йде вода, вони стають пружними і хрусткими. Це - висококонцентрованих багата клітковиною їжа. Соління також бувають зимові (китайська капуста) і літні (бакла...жани), а також позасезонна (дайкон) [8].

Японія - острівна держава, водне простір якого заселене різноманітними рибами, ракоподібними і молюсками. Тому другим за значимістю компонентом харчування японців є риба і морепродукти [11].

Рибу і інші дари моря не прийнято смажити, зазвичай їх лише злегка обсмажують, гасять, готують на пару або подають на стіл практично сирими. Але також подають рибу відварену в соєвому соусі, смажену на сковороді, на відкритому вогні, приготовану в киплячому маслі, у вигляді ковбаси і сосисок, сушену.

Найбільш популярні у японців рибні страви з сирої риби, причому подають той її вигляд, який найбільш смачний в дане час. При такому способі приготування ці страви легко засвоюються і зберігають велику частину своїх поживних і смакових якостей. Популярний спосіб знезараження риби - маринування в оцті.

Одне з найпопулярніших страв у Японії - це сасимі - скибочки сирої риби різних сортів, розкладені на блюді в оточенні майстерно підібраних овочів. Сасимі їдять з хріном васабі, сію і японською гірчицею [6].

Іноді риба і морепродукти вживаються не тільки в сирому вигляді, але і живою. Називаються такі страви В«одоріВ». Наприклад, так готують кальмарів або блюдо В«танцюючий окуньВ». Процес приготування полягає в тому, що окуня обшпарюють окропом, поливають соусом, відразу ріжуть на шматочки і їдять, хоча в цей час риба ще ворушиться.

Інша страва, популярність якого давно вийшла за межі Японії - сусі (суші). Це традиційне японське блюдо, що складається з тонко нарізаного філе сирої (рідше копченою) риби, морепродуктів або овочів і рису. Секрет сусі в накладенні смаків инозиновой і глютамінової кислот відповідно тваринного і рослинного походження. Кожна з них сама по собі - приємний подразник смакових рецепторів мозку. Накладаючись, вони дають багаторазовий ефект - риба і ріc [5].

Якщо смак рису - постійний, у морепродуктів бувають свої піки, що залежать від термінів нересту, тому в різні пори року для приготування сусі використовують різні сорти риби.

Чотири види сусі вважаються головними. Перший - нігірідзусі. Це невеликі рисові колобки (для кожного беруть стільки рису, щоб з'їсти за один прийом, звідси й назва нігірі, що означає В«жменяВ»), змащені гострим хроном васабі, з скибочками сирої риби або будь-якого іншого морепродукта. До нігірідзусі подають сію, нарізаний маринований імбир і гарячий зелений чай. Другий вид - макідзусі або норімаки суші - рисовий колобок з начинкою (з свіжого огірка, шматочків тунця), загорнутий в тонкі листочки сушеної водорості норі. Третій - осідзусі або хакодзусі - рис, закладений в маленький дерев'яний шухлядку й декорований зверху рибою. Четвертий - тірасідзусі - рис, покладений на тарілці і посипаний шматочками морепродуктів, омлетом, овочами [6].

Японський делікатес - фугусаші. Ця страва з риби фугу. Фугусаші - дуже красиве і зовсім унікальне за смаком страва. Воно готується з невеликої риби фугу (іглобрюх, діодонт або фахак). Перламутрові скибочки рибі фугу, смаженої або сирої, укладаються пелюстками на круглому блюді і їдять, занурюючи скибочки в суміш соєвого соусу, тертої редьки і червоного перцю. До страви подають у стаканчиках для чаю тяван з кришкою, куди в саке на 1-2 хвилини опускають підсмажені на гратах до обвуглювання країв плавці риби фугу (фугу-Хірі). До фугусаші подається також фугу-зосуі - суп з бульйону відвареної риби фугу, рису і сирого яйця [10].

Крім незліченної кількості страв з риби величезною популярністю користуються також і інші морепродукти. Кальмари, каракатиці, креветки, устриці і ін молюски, яких жарять, варять, тушкують, наготовлюють із них супи [4].

Важко уявити собі японську кухню без овочів, які мають давню історію на Японських островах. Їдять японці редьку, моркву, їстівний лопух, ріпу, огірки, баклажани, гірчицю, диню, кабачки, червоний і зелений перець, картопля, солодкий картоплю, капусту, цибулю, кукурудзу, спаржу, помідори, полуницю, кавуни, салат.

Крім того, японці їдять маловідомі європейцям, що володіють корисними властивостями овочі та рослини. Зокрема, дуже популярні корінь лотоса, паростки бамбука, різні сорти редьки і численні види бобів, а також ямі, гобо, конняку, міцуба, васабі, вирощені на полінах гриби.

Дуже популярна в японців солодка редька доїнням (великий корінь). Їдять дайкон в сирому, маринованому, сушеному і вареному вигляді. У їжу йдуть і листя, і коріння [12].

Делікатесом японської кухні вважається корінь лотоса. Володіє ніжним смаком, він незамінний для приготування різних смажених овочевих страв. Їдять його також у тушкованому і маринованому вигляді. Тонко нарізані кружечки кореня лотоса з ніздрюватої поверхнею, що нагадують мережива, служать прикрасою будь-якого блюда [13].

У японській кулінарії широко застосовуються гриби. Саме вони надають багатьом стравам неповторний екзотичний смак. Гриби - не дикорослі, а спеціально вирощені, наприклад сіітаке.

Морські В«овочіВ» - водорості японці знали ще задовго до появи землеробства. Добре приготовані, високоякісні водорості не тільки мають ніжний смак, але і допомагають відтіняти смак інших продуктів, не кажучи вже про те, що служать прекрасним прикрасою різних блюд. Їх використовують для приготування салатів, супів, тушкованих страв. Їдять у маринованому і сушеному вигляді. Під час типового японського сніданку може бути подано відразу три види водоростей: комбу і вакаме (в бьпу звані морською капустою) - у супі з місо, порист - з вареним рисом [7].

Японці вживають в їжу такий незмінний символ своєї країни як хризантема. В даний час восени (що відповідає сезону цвітіння хризантем) квіти їстівних дрібно пелюсткових сортів не тільки прикрашають різні страви, але й використовуються як гарнір, по смаку нагадуючи шпинат. У їжу квітів йде більше 45 видів (хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, троянда та ін), і більше 100 - трав. Японські кулінари інтерес до блюд з квітів пояснюють тим, що овочі та фрукти вирощуються тепер цілий рік, а тому їх вже не можна співвідносити з сезонністю, яку так шанують японці. І тепер саме квіти стали символом пір року. Однак поки квіти - це гарнір і добавки до різних м'ясних і рибних страв, салатів, десертів [4].

Своєрідною рисою японської кулінарії є бульйон дасі, службовець основою багатьох блюд і супів. Саме хороший дасі - запорука успіху осягнення таємниць японської кухні. Існує три основних його типу, приготованих на основі морської капусти - комбу. Другий варіант - дасі з сушеними риб'ячими пластівцями - кацуобусі. Морська капуста надає бульйону солодкуватий смак, а пластівці кацуобусі або сардинки - аромат моря. Перед вживанням бульйон проціджують. На основі дасі готуються всі японські супи, які їдять протягом дня в будь-який час. Розрізняються два їх основних види: прозорі і густі. Перші вважаються найбільш вишуканими, і подають їх, як правило, під час обіду. У такому бульйоні можуть плавати кілька кубиків овочів або шматочків молюсків, нарізаних у вигляді символів того чи іншого сезону - наприклад, у формі сніжинок взимку і квітів влітку. Густий суп - місосіру приготавливается на основі ферментної бобової пасти. Саме місосіру - стрижень японської суповий кулінарії. Мільйони домогосподарок щодня готують різного виду такі супи не тільки на сніданок, але і на обід і вечерю. Знаходить застосування в японської кулінарії і курячий бульйон з шийок, крил, ніжок [4,8].

Рис. настільки важливий для японців, що слово В«гоханВ» означає не тільки зварений рис, але й просто їжу. Будь-яка трапеза вважається незавершеною, якщо в кінці її не поданий рис.

З клейких сортів рису не меленого, а товченого, з давніх пір роблять тоті - вид коржиків, раніше колишніх лише ритуальною й святковою їжею, зокрема на Новий рік, а потім стала і повсякденної. Моті у формі квітів, риб, фруктів, коконів, зерен - новорічне прикраса у буд...инках. До цих пір традиційним ритуальним блюдом поряд з моті є і секіхан - клейкий рис, зварений на пару разом з адзуки, що додають йому червонуватий колір (у японців червоний колір символізує успіх і щастя). Раніше для приготування такого страви використовували спеціальний сорт червоного рису. І зараз його вирощують, але в дуже невеликій кількості, виключно для приготування ритуальної їжі [2].

Локшина стала найулюбленішим блюдом японців, поступаючись лише рису. Вона вважається універсальним продуктом харчування, їдять її влітку і взимку, холодної та гарячої, як основне блюдо і гарнір, в супі і в салаті, у вареному, смаженому і печеному вигляді, з соусом і без нього. Страви з локшини легко приготувати, і це не займає багато часу.

Для приготування локшини в Японії використовують: цільне зерно, попередньо очищене, а потім змішане з вітамінами і мінеральними речовинами, один вид зернових, їх суміші, а також добавки овочів або трав. Її готують з сіллю, але без яєць. Якість локшини залежить від складу борошна, часу приготування, співвідношення борошна, солі та води. На її смак впливають методи замісу тіста, способи сушіння. Під багатьох випадках і досі нитки тесту розвішують на бамбукових палицях для сушіння на відкритому повітрі. В цілому при промисловому виробництві зберігаються ті ж методи, що традиційно застосовували в домашніх умовах.

Всі різноманіття видів локшини готується з гречаного або пшеничного борошна. Локшина з гречаного борошна називається соба . Удон - локшина з

Різновидом холодної. імбиру. приготування.

Практично

В Вони всі морозива.

І сьогодні, Вона розвиненими країнами.

харчування. на здоров'я. І Однак Наприклад, Крім того, такий походження. тварин. Такі в таблиці 1.

5,7 5,0 4,3 5,1 4,9 4,3 2,5 4,1 1,1 1,4 8,4 7,5 6,4 4,3 3,0 харчуванні людини. Біологічна властивостей. 1,0 78 1,1 субпродукти.

При оцінціина С. У ліпідної частини містяться вітаміни А, Д, Е. Будучи повноцінним джерелом мінеральних речовин і вітамінів, м'ясо птиці відіграє важливу роль у харчуванні японців.

В японській кухні використовуються яйця курячі. Яйця мають високу харчову та біологічною цінністю завдяки значному вмісту повноцінних білків і жирів. Куряче яйце містить у середньому 12,7% повноцінних білків, амінокислотний склад яких близький до ідеального. Розподіл білків нерівномірно: в жовтку їх близько 16,2% в основному це фосфопротеіди, а в білку - овоальбуміни - 11,1%, вони повноцінні. Білок яєць містить (у% від вмісту протеїнів): овоальбуміна - 60-70, кональбумііа - 10-15, овомукоід - 10-14, а також авидин, лізоцим, овоглобулін і інші білки.

ліпідів в яйці близько 11,5%, на частку тригліцеридів припадає близько 60%, а фосфатиди, холестирина, складають 40% загального вмісту ліпідів. Дуже цінний жірокіслотний склад ліпідів яіца: мононенасичені кислоти - близько 44% і поліненасичені (лінолева, арахідонова та інші) - 14%. Ліпіди містяться в жовтку.

Яйце є гарним джерелом вітамінів і мінеральних речовин. У білку містяться: вітаміни - біотин, антотеновая кислота, холін, рибофлавін, фолацин, а у жовтку - вітамін А, ОІ-каротин, D. Яйце багате калієм, натрієм, фосфором, залізом і цинком, в незначних кількостях містяться кальцій, магній, мідь, фтор.

У японській кулінарії широко використовується величезна кількість видів риб і морепродуктів [12].

За харчовою цінності м'ясо риби не поступається м'ясу теплокровних тварин, а в багатьох відносинах навіть перевершує його. У рибі і морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, в т.ч. лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи унікальні ейкозопентаеновую і докозогексаеновую, жиророзчинні вітаміни, мікро-і макроелементи в сприятливих для організму людини співвідношеннях. За змістом метіоніну риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Цінність білків риби становить 94% при 100% біологічної цінності білка, а білки м'яса - 80% [14].

Риба містить вітаміни А, С, D, Е, B 1 , B 2 , B 12 , такі мікроелементи як фтор і мідь. Риба багата калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором, сіркою. Вміст фосфору в м'ясі риб становить в середньому 0,20-0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають містяться в рибі в дуже малих кількостях такі елементи, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін За допомогою риби можна задовольнити потребу організму в залозі на 25%, фосфорі - на 50-70, магнії - на 20%. Морепродукти є багатим джерелом йоду. У середньому в прісноводних рибах міститься 6,6 мкг йоду на 100 г. сухого речовини, в прохідних - 69,1 мкг, в напівпрохідних - 26 мкг, у морських - 245 мкг.

Велике кількість вітамінів А і D міститься в жирі печінки риб. Вітаміном А багатий в першу чергу жир печінки морських риб-тріскових (тріска, пікша, минтай та ін), акул, морського окуня, скумбрії та багатьох інших. Вітамін D міститься в м'ясі різних риб, найбільше - в атлантичної оселедця, скумбрії, тунці. Зміст вітаміну D в печінці риб коливається від 60 до 360 мкг%, але у деяких видів обаполів досягає 700-1900 мкг%. Водорозчинні вітаміни (групи В) при звичайних засобах обробки риби значною мірою зберігаються. Вітамін А знаходиться в порівняно великих кількостях в риб'ячому жирі, одержуваному головним чином з печінки та інших органів і тканин риби (зокрема, тріски, тунця, японського вугра).

Зміст жиру в рибі може коливатися в широких межах - від 0,5 до 33%. Чим риба старше, тим вона більша і, як правило, жирніше. Виняток становлять щука, білуга, минь, кефаль, м'ясо яких з віком стає грубим і менш смачним. Риб'ячий жир - джерело арахідонової кислоти, біологічно важливою для людського організму. Риб'ячий жир містить жирні кислоти, які наш організм може отримати тільки ззовні [14].

У таблиці 3 наведено хімічний склад і харчова цінність деяких видів риб.

Таблиця 3 - Хімічний склад та енергетична цінність риби

Продукти Нес'е-добная частина Білки, г Жири, г Куті-води, г Мінеральні речовини, мг Вітаміни, мг

Енергетична-

чна

цінність

Na K Ca Mg P Fe

ка-

ро-

тин

А

У 1

<.../Td>

У 2

РР З ккал кДж бельдюги 45 17,6 2,1 - - - - - - - - - - - - - 89 372 Горбуша 42 21,0 7,0 - - 315 48 44 - 2,9 - 0,03 0,06 0,14 2,2 Сл. 147 615 Збитки строката 5 14,7 5,3 - - - - - - - - - - - - - 107 448 Лящ морський 54 17,1 4,1 - 56 284 26 28 - 0,3 - 0,03 0,12 0,1 2,0 - 105 439 Макрорус 64 13,2 0,8 - 77 135 17 19 - - - Сл. 0,08 0,2 0,7 Сл. 60 251 Меро 58 19,4 2,9 - - - - - - - - - - - - - 104 435 Минтай 54 15,9 0,7 - - 428 - 57 - 0,8 - - 0,08 0,15 1,0 Сл. 70 239 Окунь морський 49 17,6 5,2 - - 246 36 21 213 0,5 - - 0,11 0,12 1,6 Сл. 117 490 Осетер 36 15,8 15,4 - - - - - - - - - - - - - 202 845 Палтус білокрилий 42 18,9 3,0 - - 513 - 60 - 0,7 - 0,1 0,08 0,11 2,0 Сл. 103 431 Палтус чорний 40 12,8 16,1 - - 500 - 48 - 0,8 - - - 0,15 1,2 - 196 820 пеламіда 35 22,9 5,9 - - - - - - - - - - 0,3 5,0 - 145 607 путасу 45 16,1 0,9 - 56 278 46 37 - 0,7 - - - - - - 72 301 Риба-шабля 42 20,3 3,2 - - - - - - - - - - 0,2 5,0 Сл. 110 460 Сазан 51 18,4 5,3 - - 262 90 - 240 2,2 - - - - - - 121 506 Сардина 34 19,0 10,0 - - 335 80 23 276 0,7 - 0,09 0,01 0,1 7,6 - 166 695 Севрюга 36 16,9 10,3 - - - - - - - - - - - - - 160 669 СЕРІОЛ 45 22,5 1,4 - - - 15 16 - 0,9 - - - - - - 103 431 Скумбрія 40 18,0 9,0 - 64 283 37 70 278 2,3 - Сл. 0,12 0,36 6,9 Сл. 153 640 Ставрида 51 18,5 5,0 - - 350 64 20 255 0,5 - 0,01 0,17 0,12 0,13 1,5 119 498 Судак 49 19,0 0,8 - - 187 27 21 - 0,4 ​​ - Сл. 0,08 0,11 1,0 3,0 83 347 Терпугов 42 17,8 3,4 - - - - - - - - 0,06 0,03 0,14 1,1 - 102 427 Тріска 51 17,5 0,6 - 78 338 3...9 23 222 0,6 - 0,01 0,09 0,16 2,3 Сл. 75 314 Хек 43 16,6 2,2 - 78 257 20 17 - - - - 0,12 0,1 1,0 3,2 86 360

Щорічно в Японії з'їдається понад 2.5 тис. тонн риби фугу. У м'язах, печінці та ікрі фугу міститься отрута нервово-паралітичної дії, який в 275 разів токсичніша ціанідів - тетродотоксин. Смертельна доза для людини складає усього 1 мм тетродотоксин. Смертельну дозу отрути можна отримати, навіть доторкнувшись голою рукою до нутрощів риби [4].

За хімічним складом м'ясо молюсків і ракоподібних істотно відрізняється від м'яса риб. У м'ясі безхребетних повністю відсутня креатинін і креатин, порівняно мало пуринових підстав і дипептидів, гістамін міститься в межах, характерних для прісноводних риб.

Для м'яса безхребетних характерний високий вміст глікогену (від 2 до 10%), невелика кількість ліпідів (від 0,5 до 1,2%), високий вміст вітамінів групи В, жиророзчинних вітамінів та мінеральних речовин (макро-і мікроелементів). В складі ліпідів переважають тригліцериди і фосфоліпіди. Жирнокислотний склад ліпідів характеризується високим вмістом біологічно активних ненасичених жирних кислот, в тому числі арахідонової. В той же час в них відсутні такі високонепредельние жирні кислоти, як клупанодоновая, нізіновая, характерні для ліпідів морських риб.

За хімічним складом екстрактивних речовин і ліпідів молюски та ракоподібні ближче до прісноводним рибам. При тривалому зберіганні в замороженому стані в м'ясі молюсків і ракоподібних утворюється менше продуктів окислення і гідролізу в порівнянні з м'ясом морських риб.

У таблиці 4 представлені дані про вміст води, жирів, азотистих і мінеральних речовин в м'ясі деяких безхребетних [16].

Таблиця 4 - Хімічний склад їстівної частини деяких видів безхребетних

Види безхребетних Зміст, % води жиру азотистих речовин мінеральних речовин Креветки 71,5-79,6 0,7-2,3 16,0-22,0 - Омари, лангусти 66,6-84,3 0,2-2,5 16,6-25,4 1,6-4,0 Раки прісноводні 78,0-80,0 0,8-2,8 18,0-20,0 1,8-3,7 Устриці 73,0-86,0 0,3-2,2 7,4-13,4 - Мідії 77,0-85,0 0,2-2,5 6,8-15,5 2,9-5,0 Морський гребінець 74,0-87,0 0,5-1,2 10,0-19,0 ​​ 1,3-2,9 Кальмари 78,1-82,5 0,2-1,4 14,8-18,8 1,2-1,7 Восьминоги 71,0-85,0 0,3-1,5 10,0-18,0 - трепанги 84,0-96,0 0,1-0,8 1,4-7,8 -

соєпродуктів в японській кухні поширені повсюдно. Соя містить унікальні повноцінні білки, практично не поступаються за поживності і харчової цінності білкам тваринного походження, незвичайне масло, що включає компоненти, близькі до ліпідів риб і чудовий ансамбль абсолютно унікальних біологічно-активних компонентів, що включає незамінні в харчуванні лецитин і холін, вітаміни Б, В і Е, макро-і мікроелементи і ряд інших речовин, і в ній відсутні холестерин і лактоза. Необхідно особливо підкреслити, що багато соєві продукти ідеально збалансовані за калорійністю і змістом як основних поживних речовин, так і інших біологічно-активних речовин. Соєві білки є воістину унікальними для рослинних протеїнів, т. к. склад їх незамінних амінокислот майже ідентичний складу білків тваринного походження. Саме тому у всьому світі соя і продукти з неї використовуються в якості інгредієнтів або повних замінників грудного жіночого молока і включаються до складу інших спеціалізованих продуктів дитячого харчування [12].

Вже тільки завдяки ідеальному співвідношенню поліненасичених жирних кислот омега-3 і омега-6 ряду, а також відсутності холестерину продукти з сої є продуктами лікувально-профілактичного призначення. Але вони також унікальні і по досить високому вмісту лецитину - Фосфоліпіду особливої вЂ‹вЂ‹структури, що грає надзвичайно важливу роль в функціонуванні біологічних мембран. Наявність лецитину, який приймає важливу участь в обміні жирів і холестерину в організмі, чинить активний липотропное дію, зменшує накопичення жирів у печінці і сприяє їх згорянню, зменшує синтез холестерину, регулює правильний обмін і всмоктування жирів, має жовчогінну дію. Внаслідок того, що натуральні продукти з сої не містять лактозу і холестерин, їх призначення не вичерпується тільки використанням в перерахованих вище звичайних видах харчування, а й поширюється на спеціальне і дієтичне харчування, особливо, як було згадано вище, для дітей і людей похилого віку. Вони незамінні в дієті осіб, які страждають харчовою алергією на тваринні білки і, зокрема, непереносимістю молока, осіб, які страждають серцево-судинними захворюваннями, є унікальним діетотерапевтіческім засобом для хворих на діабет і безумовно повинні бути включені в раціон людей, які страждають ожирінням, а також широко використовуватися в профілактиці цих поширених у сучасному суспільстві недуг [14].

Особливо цінно наявність в продуктах із сої малопоширених в інших харчових продуктах вітамінів групи В, Д і Е, інакше званих вітамінами антистаріння і довголіття, і мікро-та макроелементів, серед яких особливо важлива наявність знаходиться в біоусвояемом вигляді заліза, кальцію, калію і фосфору і унікального комплексу інших найважливіших біологічно...-активних природних компонентів. Тому регулярне вживання цих продуктів робить їх необходимейшим компонентом дієти при залізодефіцитних анемічних станах.

Наявність фітатів, зокрема, фітіновой кислоти, і залишкових кількостей інгібіторів протеаз обумовлює радіопротекторні властивості внаслідок здатності цих сполук до утворення хелатних комплексів з іонами, що призводить до зв'язування і виведення з організму радіонуклідів і іонів важких металів. З їх присутністю пов'язують також детоксіфікаціонние властивості продуктів із сої [16].

Важливо також і те, що соєві продукти є джерелом харчової дієтичної клітковини, якій також обідні раціон сучасного росіянина. Правда, її вміст у продуктах з сої не дозволяє заповнити необхідну добову потребу дорослої людини, але дозволяє знизити її дефіцит в раціоні, і навіть при наявному рівні змісту дозволяє проявити сорбційні, детоксифікуючі властивості інтенсифікувати обмінні процеси в організмі, збільшити кількість і швидкість виведення з організму калових мас. Біологічна цінність насіння сої - в середньому 96 ум. од., перевариваемость - 91%. У таблиці 5 наведена харчова цінність продуктів із сої [19].

Таблиця 5 - Поживна цінність деяких продуктів із сої

Продукти із сої Енергетична цінність, ккал Білок Жир Вуглеводи Клітковина Кальцій Залізо Цинк Тіамін Рибофлавін

Вітамін В 6

Фолієва кислота, в г на 100 г. продукту в мг на 100 г. продукту Молоко соєве 37 2,7 1,0 2,2 0,92 5 0,7 0,1 0,19 0,08 0,049 1,8 Сир соєвий 91 9,0 5,0 2,3 0,83 406 6,2 0,93 0,9 0,06 0,08 0,06 Борошно соєве 304 43 8 5,6 4,5 79 2,4 1,5 0,2 0,4 ​​ 0,15 95,5

Більше 1000 найменувань продуктів із сої існує на сьогоднішній день. В даний час на світовому ринку широко представлені соєві продукти: соєве молоко, борошно, ізольований соєвий білок, текстурований рослинний білок, соєво-білковий концентрат, ферментовані соєві продукти (соєвий соус, місо, натто), харчова соєве основа (соєве молоко), маса соєве харчова (Паста, окара), лецитин.

Серед всіх соєвих продуктів в Японії найбільш широко використовується соєвий соус, тофу, місо, сіючи [12].

У 240 р. тофу (Його часто перекладають як соєвий сир) міститься стільки ж білка, скільки в двох яйцях (це приблизно чверть необхідної кількості щоденного його споживання). Такий білок добре засвоюється (до 95%), що обумовлено технологією його приготування. У тофу багато лізину. Він - багате джерело кальцію, деяких мінеральних речовин, особливо заліза, декількох видів вітамінів В і Е. Наприклад, в 100 р. тофу на 23% більше кальцію, ніж у тому же кількості молока. Його важко переоцінити як дієтичний продукт: при високої поживності він низькокалорійний, у ньому мало вуглеводів, він поглинає жири і не містить холестерину. Це хороший замінник м'яса, яєць і молочних продуктів. На відміну від іншої високобілкової їжі, яка формує кислотну середу, він створює лужну.

Місо - густа паста з перебродили соєвих бобів і зернових з додаванням солі і води - служить як для приготування супів, так і в якості приправи. Різновидів місо багато і кожна зі своїм запахом, смаком і кольором. Ця паста - джерело важливих амінокислот, мінеральних речовин, вітаміну В, вона низькокалорійна і містить мало жирів. Багато японців починають свій день з чашки гарячого супу з місо (Місосіру). Вважається, що він знижує рівень холестерину, нейтралізує ефект куріння і забруднення атмосфери, лужним кров і запобігає хворобам, пов'язані з радіацією. Як і йогурт, в не пастеризованому вигляді місо містить молочні бактерії та ензими, які допомагають засвоювати їжу. Вчені встановили, що при регулярному вживанні місо осіб менше схильний до захворювань деякими формами раку і серцевих хвороб [12].

Сію, зазвичай продається в супермаркетах, - зовсім інший продукт, він приготований за сучасною технологією з рослинного білка, соляної кислоти, зерновий патоки, підфарбування з паленого цукру, солі та води. Як і місо, він багатий амінокислотами, мінеральними речовинами я вітамінами групи В. Навіть у малих кількостях сію допомагає травленню, підсилює смак і аромат будь-якої страви, надаючи відчуття свіжості.

В Найбільшою мірою в Японії використовується рис, пшоно, ячмінь, гречка, кукурудза, а також борошно рисове, кукурудзяне, пшеничне.

Крупи володіють високою енергетичною цінністю, у них багато вуглеводів і мало води. Різні види круп значно відрізняються по окремих показниками біологічної цінності. Одні багатше білками, вітамінами, мінеральними речовинами, баластними сполуками, інші біднішими ними, але краще засвоюються.

Білки круп бідні деякими незамінними амінокислотами. Так, в ячної крупі мало лізину, у кукурудзі - триптофану; майже всі крупи бідні метіоніном. Протеїни кукурудзи важкодоступні дії травних ферментів, особливо пептиди, що містять пролін. Разом з тим кашу з кукурудзи використовують для придушення мікробіологічних процесів в кишечнику, т. к. вона має антимікробну дію [15].

У крупах жирів небагато.

Вуглеводи круп складаються в основному з крохмалю. Багато крупи містять похідні вуглеводів - слизові речовини. При споживанні таких продуктів поліпшується перетравлення білків; слизові речовини є ніжними подразниками стінок травного каналу, їх використовують в дієтхарчування при його захворюваннях.

Багато крупи - джерела вітамінів групи В, в основному тіаміну, ніацину і менше - рибофлавіну. Найбільша кількість тіаміну міститься в пшоні і гречаній крупах. Майже в 4-5 разів менше цього вітаміну в рисової крупі. Ніацину найбільше в гречаній крупі. До складу кукурудзи входить ОІ-каротин.

З мінеральних речовин крупи найбільш багаті калієм і фосфором. Останній у 6-10 разів перевищує вміст кальцію. Магній в значних кількостях міститься в пшоні, гречана (ядриця) крупах; біднішими цим елементом рис, кукурудза. У крупах багато заліза, однак, він погано засвоюється через наявність фітину. Найменше мінеральних речовин в... рисовому крупі.

Засвоюваність харчових речовин в крупах різко відрізняється в залежності від їх виду. Найлегше перетравлюються рисова крупа, т. к. в ній мало клітковини. Легко перетравлюється саго - крупа, яка складається з клейстерізованного картопляного або кукурудзяного крохмалю [15].

Харчова та енергетична цінність даних продуктів представлена ​​в таблиці 6.

Все різноманіття видів локшини приготавливается з гречаного або пшеничного борошна. Локшина з гречаного борошна називається соба . Прихильність японців до соба пов'язана, насамперед, з її високими поживними властивостями. Наприклад, кількість білка в ній приблизно те ж, що і в рибі. Причому в цьому білку висока частка лізину, якого звичайно в зернових міститься мало. Крім того, в соба багато різних мінеральних речовин, вітамінів групи В, вітаміну Р, амінокислот. Здавна було відомо, що гречка запобігає підвищення кров'яного тиску і допомагає знизити рівень холестерину. Живильні властивості цієї культури, до речі сказати, були відомі японським ченцям ще в XVII столітті. З благотворним впливом на організм людини соба пов'язаний звичай є її в кінці року. Вважають, що вона забезпечить здоров'я на майбутній рік, і життя буде такою ж довгою як її тягнуться нитки.

Практично, як і у всіх кухнях світу, овочі в японській кулінарії займають перше місце по використанню.

Дуже популярна в японців солодка редька доїнням (великий корінь). Їдять дайкон в сирому, маринованому, сушеному і вареному вигляді. У їжу йдуть і листя, і коріння. Здавна були відомі її поживні та цілющі властивості. Ензими, амілаза і естераз, що містяться в ній, аналогічні що перебувають в організмі людини. Вони допомагають кращому засвоєнню жирів, білків і вуглеводів. Терта редька, яку їдять з одним з популярних блюд національної кухні - темпура - сприяє засвоєнню жирів, а нарізана скибочками, що подається з сасимі, - білка. Терту редьку слід їсти негайно, т. к. через півгодини до 50% ензимів втрачають свої властивості [12].

Таблиця 6 - Хімічний склад та енергетична цінність круп і борошна (на 100 г. їстівної частини)

Продукти Нес'е-добная частина Білки, г Жири, г Куті-води, г Мінеральні речовини, мг Вітаміни, мг

Енергетична-

чна

цінність

Na K Ca Mg P Fe

ка-

ро-

тин

А

У 1

У 2

РР З ккал кДж Борошно пшенична в/с - 10,3 0,9 74,2 10 122 18 16 86 1,2 0 - 0,17 0,08 1,2 0 327 1368 Борошно пшенична 1 сорту - 10,6 1,3 73,2 12 176 24 46 115 2,1 0 - 0,25 0,12 2,2 0 329 1377 Борошно пшеничне 2 сорту - 11,7 1,8 70,8 18 251 32 73 184 3,3 0 - 0,37 0,14 2,87 0 328 1372 Рис. 1 7,0 0,6 77,3 26 54 24 21 97 1,8 0 - 0,08 0,04 1,6 0 323 1351 Гречана крупа (ядриця) 1 12,6 2,6 68,0 - 167 70 98 298 8,0 0 - 0,53 0,2 4,19 0 326 1377 Пшоно Ячна крупа 1 10,4 1,3 71,7 - - - - 343 1,6 0 - 0,27 0,08 2,74 0 322 1347 Кукурудзяна крупа 0,5 8,3 1,2 75,0 55 147 20 36 109 2,7 0,2 - 0,13 0,07 1,1 0 325 1360

Роль овочів у харчуванні важко переоцінити. Незважаючи на бідність білками і деякими іншими незамінними нутрієнтами, овочі містять ряд біологічно цінних харчових речовин, а також корисних для організму компонентів, яких немає в продуктах тваринного походження, тому овочі повинні обов'язково включатися в раціони усіх груп населення. До складу овочів входять вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ароматичні та смакові з'єднання, які сприяють поліпшенню засвоєння нутрієнтів, а також фітонциди, баластні компоненти, тобто ряд захисних чинників [14].

Істотне значення має низька енергетична цінність багатьох овочів, обумовлена ​​багатством їх водою. Надаючи їжі обсяг, овочі сприяють розвитку відчуття ситості. Окремі види овочів відрізняються один від одного по складом; тому для забезпечення максимальної біологічної цінності раціону необхідно використовувати різноманітні овочі.

Білки під багатьох овочах містять всі незамінні амінокислоти, проте не можуть задовольнити потреби організму в них, т. к. бідні цими харчовими речовинами. Близько 50% всіх азотовмісних речовин в овочах в основному представлені амідами . Ферменти овочів, споживаних в сирому вигляді, руйнуються в шлунку і не роблять впливу на процеси травлення людини.

Жиров в овочах практично немає.

Вуглеводи містяться в найбільш значній кількості в бульбах і коренеплодах, головним чином у вигляді моно-і дисахаридів, за винятком картоплі, в якому основним є крохмаль (16-18%). Цей продукт викликає при споживанні відчуття насичення [15].

До складу овочів входять різноманітні водорозчинні вітаміни, але є і ОІ-каротин і філлохинон. Овочі - головне джерело вітаміну С в раціонах, і хоча в результаті технологічної обробки залишається в середньому всього 35% вихідного кількості його, однак за рахунок овочів можна задовольнити добову потребу в цьому вітаміні. Так, незважаючи на те, що в зимово-весняний період року картопля значно збіднений аскорбіновою кислотою, але в складі супів він є важливим джерелом цього вітаміну, так як добре зберігається в них.

Високий питому вагу капусти в забезпеченні раціонів аскорбінової кислотою, т. к. вона мало руйнується при зберіганні цього продукту. Цей продукт цінний також наявністю фолієвої кислоти, холіну.

Різноманітний вітамінний склад характерний для зелених частин овочів: петрушки, селери, шпинату, кропу, цибулі (перо). Вони містять вітаміни С, Р-каротин, Р, U, фолієву кислоту. До складу шпинату, салату входять філлохинон.

Цінними джерелами вітамінів є і деякі консервовані овочі: зелений горошок, томати та ін Всі ці продукти широко використовуються в японській кухні протягом усього року.

Коренеплоди (ріпа, редька, редис, буряк морква) біднішими аскорбіновою кислотою, ніж листові овочі, однак наявність у деяких з них вітаміну Р забезпечує оптимальні умови для використання аскорбінової кислоти організмом. Деякі з цих продуктів містять інозит. Унікальними джерелами вітаміну С є солодкий перець червоний (містить і вітамін Р) і зелений, а ОІ-каротину - морква червона.

Рибофлавіну, тіаміну, ніацину в овочах мало. Вітаміну В 6 відносно багато в перці червоному солодкому, петрушці (корені), картоплі.

Мінеральні речовини овочів включають різноманітні макро-і мікроелементи, склад і кількість яких залежать від місця зростання, застосованих добрив, виду рослинної культури. В овочах, що не містять значних кількостей щавлевої кислоти, співвідношення кальцію і фосфору сприятливе. При споживанні томатів через присутність щавлевої кислоти засвоюється лише 40% міститься в них кальцію, в картоплі же цей катіон повністю пов'язаний в неусвояемие з'єднання.

Кальцієм багаті листя петрушки, кропу, зелену цибулю; в них сприятливе співвідношення цього катіона з фосфором.

Магнієм більшість овочів бідно.

Калій є важливою складовою частиною мінеральних речовин овочів, завдяки чому деякі з них мають сечогінну дію. Найбільше калію міститься в картоплі. Натрію в овочах мало, завдяки чому їх застосовують в дієтах при необхідності обмежити поварену сіль. Кількість заліза в овочах рідко перевищує 1 мг%. У ряді овочів, особливо в цибулі зеленому, томатах, міститься кобальт, сприятливо впливає на кровотворення.

Вода в найбільшій кількості (95%) входить до складу огірків, листя салату, томатів. Калорійність цих овочів складає 59-79 кДж (14-19 ккал) на 100 м. маси. Разом з тим, завдяки тому, що овочі добре вбирають жир, їх використовують з метою підвищення калорійності раціонів для осіб, які потребують збільшеній кількості енергії [15].

До складу овочів входять органічні кислоти: лимонна, яблучна, бурштинова, гліколевая, молочна (в квашених) та ін

Нехарчові речовини овочів (смакові, ароматичні) мають різноманітне будова. Вони збуджують центральну нервову систему, посилюють секрецію травних соків, завдяки чому поліпшують засвоюваність їжі. Спрямованість дії лука на секрецію шлункового соку залежить від технологічної обробки; сирий лук сильно збуджує цей процес, смажений - гальмує.

Ефірні масла, що входять до складу ряду овочів, володіють фітонцидним дією, а також проявляють антиоксидантні властивості по відношенню до вільних окислювальним радикалам. Фітонцидами багаті пряні овочі, салат, шпинат, морква, капуста, ріпа, томати, буряк і ін

Баластні речовини, головним чином клітковина, входять в найбільшій кількості до складу капусти, морква, перець, редьку, ріпу, петрушку, зелена цибуля, гарбуз. Пектинові речовини містяться в буряку, моркви та володіють слабкими желирующими властивостями.

Перероблені овочі в значній мірі втрачають ряд дефіцитних харчових речовин, головним чином вітамінів. Тим не менш, квашені овочі - цінний харчовий продукт, збудливий секрецію травних соків, завдяки наявності молочної та інших кислот. У процесі квашення внаслідок розпушення клітковина капусти стає менш грубою, в ній зменшується вміст сірки, яка викликає у деяких осіб збільшене утворення сірководню в кишечнику [15].

Солоні овочі відіграють роль в основному смакових приправ, харчова цінність їх незначна.

Овочеві консерви, як правило, готуються з додаванням інгредієнтів, багатих жирами. У таких виробах зберігаються всі речовини, за винятком вітамінів, які значною мірою руйнуються, особливо аскорбінова кислота.

Таким чином, овочі містять різноманітні харчові і нехарчові компоненти, що володіють біологічною цінністю. Ці продукти доцільно використовувати в харчуванні як у сирому вигляді, так і після технологічної обробки, квашення, консервування (З урахуванням змін харчової цінності).

По складу харчових речовин плоди близькі до овочів. Найбільш характерні відмінності пов'язані з присутністю органічних кислот, а також легкозасвоюваних вуглеводів, які частіше і ...в більшій кількості містяться в плодах, ніж у овочах.

Відношення рівня фруктози до кількості глюкози вище в яблуках, грушах і айві, ніж в інших плодах.

Плоди споживаються переважно в сирому вигляді, завдяки чому вони є найважливішими джерелами вітамінів і фітонцидів.

Найбільша кількість водорозчинних вітамінів, головним чином аскорбінової кислоти, міститься в цитрусових; багато з них багаті вітаміном Р.

Плоди багаті різноманітними мінеральними речовинами. У багатьох фруктах і ягодах містяться органічні кислоти: лимонна, яблучна, винна, бурштинова, в деяких є саліцилова, бензойна.

Баластні з'єднання плодів включають більшу кількість пектинових речовин, ніж в овочах, причому що володіють кращими желирующими властивостями. Клітковина плодів, як правило, менш груба, ніж міститься в овочах.

До складу фруктів і ягід входять різноманітні поліфеіольние з'єднання (що додають їм своєрідний смак), що володіють захисною дією проти променевих впливів.

Фруктові і ягідні соки містять легкозасвоювані вуглеводи, деякі - істотні кількості аскорбінової кислоти (грейпфрутовий, апельсиновий). Вони багаті калієм, пектиновими речовинами (соки з м'якоттю).

В Останніми роками в країні різко зріс інтерес до їстівним квітам. Це пов'язано не тільки з набирає чинності рухом за здорове харчування, за споживання екологічно чистих продуктів, але і з тим, що японці можуть дозволити собі таку розкіш. У відповідності до В«Плану сприяння впровадженню харчових квітівВ», підготовленим міністерством сільського, лісового і рибного господарства (і що надзвичайно важливо, профінансованим в бюджеті), почали створюватися спеціалізовані ферми по їх вирощуванню. Інтерес до квітів підживлюється тим, що, по-перше, це екзотика і естетика (прекрасний аромат, витончена форма, багата палітра фарб), а, по-друге, низькокалорійна, їжа [16].

підстави.

Тонізуючі В В Вони зменшують хімотрипсин.

Харчова і таблиці 7.

Нес'е-добная частина Білки, г Жири, г Куті-води, г речовини, мг Вітаміни, мг

Енергетична-

чна

цінність

Na K Ca Mg P Fe

ка-

ро-

тин

А

У 1

У 2

РР З ккал кДж білокачанна 20 - 13 46 16 1 - 0,06 0,4 ​​ 50 117 Картопля 28 2 28 10 23 58 0,9 - 0,12 0,9 20 83 347 20 - 57 18 26 1 2 - 0,1 0,3 30 22 20 21 38 9,0 - 0,06 1 5 33 7 align = top> 0,8 - 3 8 141 23 14 42 0,9 0,06 - 0,03 0,04 0,2 10 15 63 Перець солодкий 25 1,3 - 4,7 7 139 6 10 25 0,8 1 - 0,06 0,1 0,6 150 23 96 Петрушка (Зелень) 20 3,7 - 8,1 79 340 245 85 95 1,9 1,7 - 0,05 0,05 0,7 150 45 188 Редис 20 1,9 - 7 17 357 55 22 26 1,2 0,02 - 0,03 0,03 0,25 29 34 142 Томати 5 0,6 - 4,2 40 290 14 20 26 1,4 <...td width="5%" valign=top> 1,2 - 0,06 0,04 0,53 25 19 79 Кріп (Зелень) 26 2,5 0,5 0,03 43 335 223 70 93 1,5 1 - 0,03 0,1 0,6 100 15 61 Ріпа 20 1,5 - 5,9 58 238 49 17 34 0,9 0,1 - 0,05 0,04 0,8 20 28 117 Горошок зелений - 5,0 0,2 13,3 2 285 26 38 122 0,7 0,4 ​​ - 0,34 0,19 2 25 72 301 Цибуля ріпчаста 16 1,7 - 9,5 18 175 31 14 58 0,8 Сл. - 0,05 0,02 0,2 10 43 180 Салат 20 1,5 - 2,2 8 220 77 40 34 0,6 0,75 - 0,03 0,08 0,65 15 14 59 Буряк 20 1,7 - 10,8 86 288 37 43 43 1,4 0,01 - 0,02 0,04 0,2 10 48 201 Селера 16 - - 2,6 - - - - - - 0,8 - 0,02 0,1 0,42 38 8 33 Горошок зелений консервований-ний 0 3,1 0,2 7,1 360 135 16 21 53 0,7 0,3 - 0,11 0,05 0,7 10,0 41 172 Апельсини 30 0,9 - 8,4 13 197 34 13 23 0,3 0,05 - 0,04 0,03 0.2 60 38 159 Лимони 40 0,9 - 3,6 11 163 40 12 22 0,6 0,01 - 0,04 0,02 0,1 40 31 130

3. Асортимент страв

Класифікація страв японської кухні по групах наведена на малюнку 1.

Рисунок 1 - Класифікація кулінарних страв (виробів) японської кухні

В Нині підприємства громадського харчування, в асортимент яких входить страви японської кухні, випускають страви (виробу) за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів китайської, корейської, японської кухонь для підприємств громадського харчування. Збірник є збіркою технологічних нормативів, містить більш ніж 330 рецептур і є єд...иним збірником найбільш значущих кухонь Азії. Збірник враховує як відбулися структурні зміни сфери громадського харчування, так і введення нових критеріїв в оцінці окремих показників технологічних режимів. Збірник відноситься до технологічних нормативним документам поряд з діючими ГОСТами, ОСТами та іншої технологічною документацією та містить єдині вимоги до технологічних процесам, готової продукції масового виготовлення, а також норми витрати продовольчих товарів при приготуванні продукції на підприємствах громадського харчування. Збірник є обов'язковим для підприємств усіх форм власності, систем і відомств.

Згідно Збірки рецептур страв японської кухні, підприємствами громадського харчування виробляється наступний асортимент [11]:

1) Холодні закуски:

- Редька з червоною ікрою;

- Салат з петрушкою;

- Японський салат з рису;

- Краби з зеленим салатом;

- Салат зі свинячих нирок;

- Салат японський;

- Салат з редьки з цибулею.

2) Страви з риби:

- Темпура;

- Котлети рибні;

- Риба хрустка;

- Йорж запечений;

- Рибний суп з тофу.

3) М'ясні страви:

- Ростбіф по-японськи;

- Яловичина в соусі (Терілкі);

- Свинина з імбиром смажена;

- Скіякі;

- Свинина тушкована;

- Свинина з гарбузом тушкована;

- Котлети зі свинини з цибулею.

4) Страви з курки і яєць:

- Рулет з омлету;

- Яйце В«окинаваВ»;

- Омлет з куркою;

- Кура пікантна; ​​

- - Філе куряче з зеленою цибулею;

- Крильця курячі в соєвому соусі;

- Потрухи курячі смажені;

- Кубики курячі смажені.

5) Страви з овочів:

- Рагу овочеве;

- Рагу овочеве з рисом;

- Крокети картопляні;

- Гриби з капустою.

6) Супи:

- Суп-пюре з моркви;

- Суп річний.

7) Страви з рису:

- Рис. японський;

- Запіканка рисова;

- Рисова каша з гарбузом;

- Рис. з куркою і грибами;

- Рис. для суші;

- Трубочки суші з картоплею та морквою.

8) Солодкі страви:

- Ананас з сиропом.

3.1 Холодні закуски

Редька з червоною ікрою. Редьку очистити, натерти на тертці, злегка обсмажити. Розділити на чотири частини, надати кожній частині круглу форму. Вгорі зробити невелике поглиблення, в яке покласти червону ікру, попередньо промиту холодною водою. При подачі оформити листям меліси і скропити соєвим соусом.

Салат з петрушкою. Листя петрушки ретельно вимити, покласти в киплячу воду, довести до кипіння, відкинути на сито, обмити холодною водою. Добре віджати. Насіння кунжуту (25 р.) подрібнити в ступці, додати пасту, саке, соєвий соус і підготовлену зелень петрушки. Не перемішувати. В кінці приготування посипати рештою кунжутом.

Японський салат з рису. Рис. перебрати, промити і зварити. Відкинути на друшляк і облити холодною водою. Жовток яйця, гірчицю, Цукор, оцет, сіль добре збити, поступово додаючи рослинну олію. Борошно просіяти, зробити лунку, туди ввести сік апельсина, розведений холодною водою (1/3), розмішати і закип'ятити, охолодити і з'єднати з майонезом. М'ясо відварити, остудити, нарізати кубиками. Апельсини очистити, нарізати часточками. Всі підготовлені продукти перемішати з соусом, скропити соком лимона. Подавати в холодному вигляді.

Краби з зеленим салатом. Зелений салат перебрати, помити і розрізати на 2-3 частини. У крабів видалити кісткові пластинки. Листям салату вило жити салатницю, на них покласти краби. Полити соєвим соусом, змішаним з олією і оцтом.

Салат зі свинячих нирок. Нирки очистити від плівок і жиру, промити, нарізати соломкою, обшпарити окропом, відкинути на друшляк і остудити. Листя салату перебрати, промити і розрізати на 2-3 частини. На тарілку викласти листя салату, на них - нирки. Полити соєвим соусом, змішаним з олією і оцтом.

Салат японський. Шматочки ананасів, дрібно нарізані помідори, часточки апельсина, очищені від насіння, розрізані навпіл, і дрібно нарізаний імбир змішати з цукром, сіллю і соком лимона і поставити в холодильник. При подачі вийняти з холодильника, оформити листям салату і полити сумішшю з вершків, соку лимона, солі та цукру.

Салат з редьки з луком. Редьку і цибулю очистити, промити, нарізати соломкою, додати сіль, рослинне масло і все перемішати. Готовий салат укласти гіркою в салатницю. Окремо можна подати гарячу рідку рисову кашу [11].

3.2 Страви з риби морепродуктів

Рибу та інші дари моря лише злегка обсмажують, гасять, готують на пару або подають на стіл практично сирими. Але також подають рибу відварену в соєвому соусі, смажену на сковороді, на відкритому вогні, приготовану в киплячому маслі, у вигляді ковбаси і сосисок, сушену.

Суші (суси) - традиційне японське блюдо, що складається з тонко нарізаного філе сирої (рідше копченою) риби, морепродуктів або овочів і рису, звареного певним чином рису. Перший вид суші - нігірідзусі - це невеликі рисові колобки (для кожного беруть стільки рису, щоб з'їсти за один прийом, звідси й назва нігірі, що означає В«жменяВ»), змащені гострим хроном васабі, з скибочками сирої риби або будь-якого іншого морепродукта. До нігірідзусі подають сію, нарізаний маринований імбир і гарячий зелений чай. Другий вид - макідзусі або норімаки суші - рисовий колобок з начинкою (зі свіжого огірка, шматочків тунця), загорнутий в тонкі листочки сушеної водорості норі. Третій - осідзусі або хакодзусі - рис, закладений в маленький дерев'яну скриньку і декорований зверху рибою. Четвертий - тірасідзусі - рис, покладений на тарілці і посипаний шматочками морепродуктів, омлетом, овочами.

Сусі з маринованої оселедцем. Цей вид сусі роблять в дерев'яній прямокутній коробці. Заповнити її половиною приготованого рису, розрівняти його, покласти зверху тонко нарізаний огірок і присипати кунжутним зернами. Засипати залишилися рисом і знову розрівняти, посипати імбиром і покласти зверху мариновану оселедець, шкірою верх. Закрити дерев'яної глечиком і добре її притиснути, потім нарізати на рівні шматочки вологим ножем [6].

Сасимі - це сира риба і морепродукти, нарізані дуже тонко. Найчастіше сасимі роблять з філе тунця, яке нарізають акуратними невеликими шматочками. Вершиною кулінарного майстерності є вміння нарізати сасимі так тонко, щоб через шматочки риби просвічувався візерунок тарілки. Вид риби, використовуваної для приготування сасимі, змінюється в залежності від сезону. Незмінним залишається лише один принцип - риба повинна бути виключно свіжою. До столу сасимі подається з васабі (японський зелений хрін). До сасимі, крім того, неодмінно покладається соєвий соус, який додає сирий рибі найтонші відтінки смаку. Японський маринований імбир також подається до столу з сасимі, його зазвичай їдять між порціями [2].

Фугусаші - страва з риби фугу, дуже красиве і абсолютно унікальне за смаком страва. Воно готується з невеликої риби фугу (іглобрюх, діодонт або фахак). Перламутрові скибочки рибки фугу, смаженої або сирої, укладаються пелюстками на круглому блюді і їдять, занурюючи скибочки в суміш соєвого соусу, тертої редьки і червоного перцю. До страви подають в стаканчиках для чаю тяван з кришкою, куди в саке на 1-2 хвилини опускають підсмажені на гратах до обвуглювання країв плавці риби фугу (фугу-Хірі). До фугусаші подається також фугу-зосуі - суп з бульйону відвареної риби фугу, рису і сирого яйця.

Приготування фугу виглядає наступним чином: швидкими ударами В«хочоВ» - гострого і тонкого ножа - кухар відокремлює плавники, відрізає ротовий апарат і розкриває черево фугу. Потім він обережно вилучає отруйні частини - печінка, яєчники, нирки, очі, знімає шкіру - вона не менш отруйна, - і нарізає філе найтоншими шматками (пластинки повинні бути не товщі паперу). Далі все м'ясо треб...а ретельно промити проточною водою, щоб видалити найменші сліди крові і отрути. Підготовлене таким чином філе кухар розташовує шматочки філе на блюді, створюючи картину: пейзаж, зображення метелика, або образ журавля, що летить з розпластаними крилами і витягнутою шиєю. Вищий пілотаж при приготуванні страви - залишити отрути рівно стільки, щоб викликати у відвідувачів ресторану приємне відчуття наркотичної ейфорії [9].

темпура. Рибне філе нарізати смужками, цибулю і корінь селери - тонкими скибочками, стручковий перець - локшиною. З рисової і пшеничної муки, вина, білків і води замісити тісто: попередньо воду змішати з білком яєць і витримати в холодильнику 3 дні. Рибу і овочі опустити в тісто і посмажити на сковороді. Приготувати соус: прокип'ятити воду з імбиром, додати вино і соєвий соус, розмішати і з'єднати з нашаткованою редькою. При подачі рибу та овочі залити соусом.

Котлети рибні. Рибне філе подрібнити в м'ясорубці, додати борошно, жовток яйця, вино, білок яйця, збитий з цукровим піском, сіллю і перцем. Влити масу на сковороду і обсмажити з обох боків до золотистого кольору. Охолодити, розрізати на смужки і подавати із зеленим салатом.

Японські рибні коржики. З рибного філе видалити кісточки, м'ясо пропустити через м'ясорубку, змішати з маїсової борошном, яєчним жовтком, рослинним маслом, зеленню і десертним вином. Окремо збити білок з цукром і влити в рибну масу. Сформувати коржі товщиною в палець і підсмажити з обох боків до утворення світло-золотистої скоринки. Нарізати уздовж і прикрасити зеленим салатом.

Риба хрустка. Рибу очистити, промити, обв'язати папірцем серветкою, залити соєвим соусом, залишити на 5-10 хвилин. Для приготування соусу рибний бульйон, цукор, воду перемішати і проварити до повного розчинення цукру. Редьку натерти перцем. Дрібно нарізати зелений лук і покласти на окрему страву. Рибу вийняти, запанірувати в крохмалі і обсмажити (5-6 хв) з двох сторін. Готову рибу покласти на паперові серветки, поруч терту редьку, посипану зеленою цибулею. Соус налити в піалу, під час їжі вмочати в нього рибу. З цим блюдом добре поєднуються тушковані і солоні овочі, зелень, рис і прозорий бульйон.

Йорж запечений. Чисте філе риби збризнути соком лимона і поставити в холодильник на 1 годину. Петрушку нарізати і згасити в маслі. Рибу посолити, поперчити, покласти в сотейник з тушкованою зеленню, додати сметану, зверху покласти часточки мандарина, посипати подрібненим сиром і запекти в духовці до рум'яної скоринки. До блюда подати розсипчастий рис.

Рибний суп з тофу. Чисте філе риби нарізати на 12 шматочків. Імбир очистити, подрібнити на тертці. Цибуля зелена очистити, промити і дрібно нарізати. На сильному вогні в сотейнику обсмажити імбир і зелений лук, додати 500 мл води, довести до кипіння. Посолити, поперчити, додати рибу і варити на слабкому вогні 3-4 хвилини. Соєвий сир нарізати кубиками розміром 2 * 2 см і покласти на 2-3 хвилини в бульйон. При подачі посипати зеленою цибулею.

Креветки на рожні. Вимити й обсушити креветки. Нанизати на два шампура так, щоб вийшов півмісяць: просмикнути перший шампур через голову і хвіст, другий - через животик. Змочити креветки горілкою, посипати сіллю і смажити на сильному вогні по 2 хвилини з кожного боку. Коли сіль покриється кіркою, а панцир стане матовим, креветки готові. Зняти їх з шампурів, поки вони ще гарячі, очистити від панцира і подавати з лимоном і сію.

Морське вухо на пару. Добре промити раковини, видалити з молюсків нарости по краях, злегка посолити і покласти раковиною вниз в парову каструлю. Полити кожного молюска половиною столової ложки горілки. Швидко довести воду до кипіння, зменшити вогонь і варити на пару 20-25 хвилин (інші вила готуються швидше), перевірити готовність паличкою. Злити воду, вийняти м'ясо молюска з раковини, прополоскати її і за бажанням подавати в ній. Приготувати соус, змішавши лимонний сік і в благодаті. Блюдо прикрасити шматочками лимона. Подавати в теплому вигляді [11].

3.3 Страви з м'яса

Ростбіф по-японськи. М'ясо зарахувати від плівок, посолити, поперчити, обсмажити з усіх боків на сковороді з рослинним маслом і гасити 6-8 хвилин, періодично перевертаючи. Готовий ростбіф загорнути в алюмінієву фольгу, охолодити, на 1,5 години поклавши в морозильник. Редьку очистити, нарізати соломкою. Лук зелений очистити, промити, дрібно нарізати. Усе з'єднати, перемішати, відкинути на сито. Для приготування соусу імбир очистити і подрібнити, до нього додати залишився рослинне масло, соєвий соус, оцет, перемішати і збити. При подачі ростбіф нарізати тонкими шматочками, зверху покласти овочі. Соус подати окремо.

Яловичина в соусі. М'ясо нарізати на чотири шматки, залишити на 1 годину, потім полити соком лимона, перевертаючи шматки 2-Зраза. Потім м'ясо обсмажувати 2-3 хвилин на рослинній олії під кришкою до появи золотистої скоринки, полити соусом, що залишився і смажити ще 2-3 хвилини (можна також смажити на кутах або решітці). Готове м'ясо нарізати скибочками, оформити зеленню, тертою редькою, шматочками лимона.

Свинина з імбиром смажена. Свинину без жиру нарізувати скибочками дуже тонко, залити соусом і прогріти 15 хвилин, періодично помішуючи. В важкої чавунній сковороді зігріти масло, покласти м'ясо і смажити на середньому вогні до рум'яної скориночки з двох сторін. Зробити соте з гороху, з додаванням краплі олії, тримати 1-2 хвилини. Вийняти овочі і покласти в сковороду свинину з соусом, залити соком, що залишився після смаження свинини. Довести до готовності. Свинину подають з готовими овочами. Подавати з гарячим рисом, бульйоном, асорті з маринованих овочів і зеленим салатом.

Скіякі. М'ясо охолодити у морозилці, нарізати тонкими скибочками впоперек волокон. Овочі очистити, помити. Печериці очистити, нарізати тонкими скибочками. Морква помити, очистити, нарізати кружечками під гострим кутом. Редьку очистити, нарізати соломкою. Кабачки нарізати тонкими смужками (з допомогою ножа для чищення картоплі). Креветки вимити, видалити панцир. Чавунну сковороду сильно розігріти з рослинною олією, покласти м'ясо, овочі, креветки, обсмажити, поливаючи рослинною олією, білим вином. При подачі викласти на блюдо. Окремо до цієї страви можна подати відварний рис, В«скляну локшинуВ» (з рисового борошна), обсмажений хліб.

Свинина тушкована. Свинину обсмажити НЕ середньому вогні. Влити воду, соєвий соус і горілку, зменшити вогонь, додати імбир, цибуля, сіль, перець і прикрити кришкою. Гасити свинину 1,5-2 години, періодично помішуючи, додаючи воду, щоб вона на 50% покривала м'ясо. Готову свинину охолодити і нарізати.

Свинина з гарбузом тушкована. Свинину нарізати кубиками і смажити на чавунній сковороді до коричневої скоринки, додати 500 мл рибного бульйону і по 25 м. горілки і цукрового піску. Щільно закрити кришкою і тушкувати 45 хвилин. Очистити гарбуз від шкірки і насіння, нарізати кубиками, додати 125 мл рибного бульйону, цукор, що залишився і горілку. Через 5 хвилин додати соєвий соус і тушкувати 10-15 хвилин, поки гарбуз не буде м'якою, але не давати розварюються. Перед подачею на стіл додати десертне вино і потримати 1 хвилину на сильному вогні.

Котлети з свинини з цибулею. Свинину нарізати кубиками, посолити, поперчити, нанизати на шампури (довжиною 10 см). Свинину і кружечки ріпчастої цибулі обсипати борошном, вмочити в збиті яйця, запаніроват' в сухарях. Обсмажити до золотистої скориночки в чавунній сковороді з розігрітим маслом. Готове м'ясо викласти на Таким Подавати Рис. Рис. шт.). Потім зеленню.

ньому вогні без кришки 5 хвилин, поки не википить майже вся рідина, і м'ясо не зарум'яниться. Збільшити вогонь і готувати ще 1-2 хвилини, струшуючи сковороду, поки не википить вся рідина. Подавати в теплому або холодному вигляді, з рисом, шматочками омлету або зеленим горошком [11].

3.5 Страви з овочів грибів

Рагу овочеве. Моркву і селе...ру помити, очистити, нарізати соломкою. Перець, видаливши насіння, дрібно нарізати. Овочі - морква та перець накрити кришкою, тушкувати 5 хвилин. Додати селеру і ще трохи згасити, потім додати цукор, кунжут і соєвий соус. При подачі посипати кунжутом.

Рагу овочеве з рисом. Цибуля ріпчаста очистити, помити і дрібно нарізати. Перець помити, розрізати на чотири частини, видалити насіння і дрібно нарізати. Кукурудзу відкинути на сито. Цибулю, перець і рис обсмажити на вершковому маслі, додати овочевий відвар і варити 15 хвилин, періодично помішуючи. За 5 хвилин до готовності покласти, зелений горошок, кукурудзу і половину тертого сиру. При подачі викласти на блюдо, посипати тертим сиром. На розігрітій сковороді пасерувати дрібно нарізану ріпчасту цибулю, м'ясний фарш, посоливши його і поперчивши, і смажити до готовності. Потім охолодити. Очищену картоплю зварити до готовності, протерти разом з прогрітим зеленим горошком, додати охолоджене м'ясо і перемішати до однорідної маси. З отриманої маси сформувати кульки, запанірувати в борошні, збитому яйці і сухарях. Смажити у фритюрі до золотавої скоринки. При подачі, за бажанням, окремо можна подати кетчуп.

Гриби з капустою. Замочити гриби в теплій воді, нарізати скибочками, а капусту - шашками. У посуд вилити відвар, довести до кипіння, додати гриби і варити 5 хвилин на середньому вогні. Потім додати капусту і варити, поки вона не стане м'якою.

Авокадо з японським хріном. Вимити баміі, посолити, покласти на сковороду, залити гарячою водою і варити до готовності. Обсушити і нарізати тонкими смужками. Відрізати 6 тонких кружечків помідора, решту дрібно покришити. Очистити і нарізати маленькими шматочками авокадо. Змішати в глибокій тарілці майонез, хрін і сію і покласти туди баміі, авокадо і дрібно нарізані помідори. Зверху прикрасити салат кружечками помідорів.

Варені паростки бамбука. Очистити і промити паростки бамбука. Розрізати верхівку по діагоналі, відрізати підставу і зробити неглибокий надріз. Покласти в сковороду, залити водою, додати рисові висівки і гострий перець. Довести до кипіння, зменшити вогонь і готувати 45-50 хвилин. Охолодити [11].

3.6 Супи

Основою багатьох страв і супів є бульйон дасі. Існує три основних його типу, приготованих на основі морської капусти - комбу. Перший, найпростіший варіант - Вода і комбу. Такий бульйон - прозорий, без слідів масла або жиру - нагадує за смаком морську воду. Пластину морської капусти довжиною 10-15 см протирають вологою ганчірочкою, а не миють, щоб не пропав аромат, замочують у чотирьох склянках води і залишають на 1 годину, потім варять на середньому вогні, не закриваючи кришкою; як тільки закипить вода, капусту негайно виймають. Другий варіант - дасі з сушеними риб'ячими пластівцями - кацуобусі. Як тільки вийнята морська капуста, їх додають (10-15 р.) в бульйон буквально на кілька секунд, щоб не було сильного рибного запаху; потім вимикають вогонь і кидають щіпку солі; пластівці осідають на дно і бульйон настоюється. Всього для його приготування потрібно не більше 10 хвилин. У третьому варіанті кацуобусі замінюють сушеними сардінцями (10 штук), які додають бульйону сильний рибний запах. Такий дасі використовується здебільшого для приготування супу місо. Рибки чистять, відокремлюють головки і замочують на 2-3 години, потім злегка відварюють і дають настоятися. Морська капуста додає бульйону солодкуватий смак, а пластівці кацуобусі або сардинки - аромат моря. Перед вживанням бульйон проціджують [2].

На основі дасі готуються всі японські супи, які їдять протягом дня в будь-який час. Розрізняються два їх основних види: прозорі і густі.

Курячий бульйон готують з шийок, крил, ніжок. Їх закладають в каструлю з водою, додають скибочки свіжого імбиру, 2-3 пера нарізаної цибулі порею, небагато солі, чорного перцю і доводять до кипіння на сильному вогні, знімають піну, збавляють вогонь і варять 30 хвилин - 1 годину, прикривши кришкою. Гарячий бульйон проціджують, знову доводять до кипіння і додають подрібнену шкаралупу від 3-4 яєць або білок від 1 яйця. Як тільки бульйон закипає, його знімають з вогню і знову проціджують, видаляючи можливі залишки жиру [12].

Суп-пюре з моркви. Морква, цибуля очистити, дрібно нарізати, обсмажити да золотистого кольору протягом 1 хвилини. Залити бульйоном, довести до кипіння, зменшити вогонь і варити до готовності. Потім додати подрібнений сир і проварити до загустіння, в кінці приготування покласти сіль, перець. При подачі посипати зеленню петрушки.

Суп річний. Огірок очистити, нарізати скибочками. Горошок зелений відкинути на сито. Бульйон довести до кипіння, додати сіль, соєвий соус, свіжі огірки, зелений горошок і варити 6 хвилин. Процідити бульйон, овочі поставити в тепле місце. Воду закип'ятити, додати оцет, зварити яйця (щоб жовток не згорнувся). У кожну тарілку покласти овочі (огірки, зелений горошок), яйце і залити гарячим бульйоном. Подавати в гарячому вигляді.

Суп з тофу і водоростями вакаме. Замочити вакаме в холодній воді на 10 хвилин, поки вона не стане м'якою. Нарізати тофу кубиками, обсушити і віджати вакаме, досить крупно порубати, закласти в дасі, нагріти бульйон і додати тофу, довести до кипіння [11].

3.7 Страви з рису

Культ рису породив досить суворі канони приготування: його варять у чистому вигляді без масла, солі і спецій; дуже важливо дотримуватися пропорцію обсягів рису і води - оптимальною вважається 1,25 склянки води на 1 склянку рису. У цьому випадку він виходить вологим і В«пухнастимВ». Миють рис в мисці у великій кількості води, поки вона не стане прозорою. Потім його слід залишити принаймні на 30 хвилин влітку і 1 годину взимку, щоб він трохи набубнявів, потім перекласти в каструлю, додавши потрібну кількість води, і щільно закрити кришкою. Готувати на середньому вогні до закипання води, після чого вогонь на одну хвилину збільшити, потім зменшити і знову варити 4-5 хвилин на слабкому. Знову ще більше зменшити і варити 10 хвилин, щоб кожне зернятко ввібрала воду і стало В«пухнастимВ». Вода при цьому повністю випаровується. У процесі варіння кришку ні в якому разі не можна відкривати. Після того як вогонь вимкнений, каструлю не відкривати ще хвилин десять, щоб зерна як слід В«уклалисяВ» і В«осілиВ» [7].

Запіканка рисова. Рис. і просо залити підсоленою водою і дати постояти 20 хв. Проварити 3 хвилини на середньому вогні і варити до готовності на повільному. Приготувати соус: цибулю дрібно нарізати, обсмажити на маргарині, додати борошно і ще раз обсмажити; влити молоко, довести до кипіння; довести до смаку перцем і сіллю. Готову кашу з рису і проса залити соусом і поставити в духовку, розігріту до температури 375 0 С, на 10 хвилин. Готову запіканку нарізувати на порції, оформити зеленню петрушки.

Рисова каша з гарбузом. Рис. і ячмінь промити, обсушити. Гарбуз очистити від шкірки і насіння і нарізати кубиками. Підготовлені крупи і гарбуз залити холодною водою, додати сіль і залишити на 20 хвилин, потім поставити на середній вогонь. Перед тим як вода закипить, на 2-3 хвилини збільшити вогонь до сильного, потім зменшити до слабкого. Готувати потрібно 20 хвилин. В кінці приготування вогонь збільшити до сильного. Подавати з гарніром із смажених насіннячок.

Рис. з куркою і грибами. Рис. промити, підсушити, покласти в рибний бульйон, посолити і дати постояти 20 хвилин. М'ясо курки (зрізати з ніжок і стегна) нарізати кубиками. Змішати 20 р. соєвого соусу з 20 р. рисової горілки і залити отриманою сумішшю кубики курячого м'яса, потім перемішати і залишити на 10 хвилин. Платівки смаженого тофу нарізати на маленькі шматочки. Каштани нарізати на половинки. Свіжі гриби нарізати тонкими часточками. Все змішати з кубиками курячого м'яса, рисом і рибним бульйоном, додати 125 р. соєвого соусу і 50 р. рисової горілки і зварити, міняючи нагрів, до готовності. При подачі ...викласти в блюдо гіркою і оформити гілочками петрушки.

Рис. для суші. Рис. промити, просушити, залити водою, додати сіль і відварити до готовності. Дати постояти 15 хвилин, перекласти в блюдо і полити сумішшю оцту і Міріна.

Трубочки суші з картоплею та морквою. Рис. промити і відварити. Морква в картоплю очистити, нарізати соломкою товщиною 1 см, зварити в підсоленій воді. Шпинат промити, нарізати і відварити в підсоленій воді. Дві пластини водоростей юри покласти одна на іншу і скріпити їх між собою звареними рисинки. Рівним шаром розподілити підготовлений рис по поверхні водоростей. Зверху тонким шаром викласти шпинат, зверху, в 2-3 шару, покласти по черзі смужки моркви і картоплі. Загорнути в пластинку водорості. При подачі оформити часточками маринованого імбиру.

Рис. з чаєм. Розкласти рис по глибоких тарілках. Обсмажити кунжутне зерна до золотистого кольору, потовкти їх і посипати зверху рису. Підсмажити пластину водорості, розламати її на маленькі шматочки і покласти на рис. Додати шматочки курячого м'яса пли риби, а також васабі і налити по півсклянки гарячого чаю.

Рисова каша з травою Нерів. Покласти рис у велику каструлю, залити водою і довести до кипіння на сильному вогні, не закриваючи кришкою. Зменшити вогонь і готувати 30 хвилин, не заважаючи. Залити рис приправою і добре перемішати. Нарізати траву Нерів, покласти її в каструлю, перемішати з рисом і тримати на середньому вогні до готовності. Влити збите яйце так, щоб воно покрило всю кашу. Готувати, поки воно не запече, зняти з вогню і негайно подавати. Присмачити спеціями за смаком.

Рис. з овочами і креветками. Відварити рис. Змішати бульйон, цукор, сію і вино в невеликій глибокій сковороді і варити, помішуючи, 2-3 хвилини. Обсмажити креветки й овочі. Розкласти рис по глибоких тарілках, додати в кожну по 1 креветці і по 2 шматочка овочів, залити зверху гарячим бульйоном [11].

Японець їсть не тільки ротом, він їсть ще й очима. Оформлення страви для японців так само важливо, як і приготування. На підносі часто тільки з декоративною метою поміщають особливо красивий апельсин або химерної форми огірок [1].

Сезонність проявляється в обов'язковому прикрасі страв символами того чи іншого часу року. Наприклад, влітку в задушливі спекотні дні білосніжна відварна холодна локшина в обрамленні червоних свіжого листя Периллил манить прохолодою і збуджує апетит. Восени страви декоруються червоними листочками клена, сосновими голками, квіточками хризантеми, а морква або редьку нарізають у формі тих же листочків клена. До Доречно зауважити, деякі японські кулінари спеціалізуються на В«виготовленніВ» квітів з овочів. Зі шматочків редьки, моркви, гарбуза вони створюють на стравах квіти ірису або троянди, які виглядають як живі [10].

У строго регламентованої протягом століть життя японців не міг не з'явиться ритуал сервірування столу. Тут нічого не віддається на долю випадку. Численні страви, ретельно продумані і підібрані, напрочуд красиво розкладаються на різного розміру тарілочках, блюдечках, формочки і в чашках, призначених саме для того чи іншого страви. Звідси навіть з'явився розхожий штамп, що японські страви готуються більше для очей, ніж для їжі. Те ж можна сказати і про посуд для саке. Його подають в невеликих глиняних або порцелянових горнятках без ручок, в яких і підігрівають, а п'ють з невеликих стопочек, а деякі сорти - з маленьких квадратних дерев'яних коробочок, на яких неодмінно позначено назву ресторану або сорту саке.

Більшість страв, як правило, їдять при кімнатній температурі (тільки суп і рис неодмінно гарячими), тому їх подають на стіл все відразу. У японській сервіровці, як і в європейській, є свої правила. Наприклад, рис ставиться ліворуч, суп праворуч, основна страва в центрі. Зліва, праворуч і трохи позаду основної страви розміщують різні маринади і соління. Соуси і приправи розташовують праворуч від того блюда, для якого призначені. Хасі (які кладуть на спеціальні підставочках або підносик, щоб вони не стосувалися столу) звернені вліво тим кінцем, яким беруть їжу; десерт і чай завершують трапезу.

Страви можна їсти в будь-якому порядку - відсьорбнути суп, з'їсти шматочок риби, спробувати маринади, а потім знову повернутися до супу. Приступаючи до їжі, японці вимовляють незмінне В«ітадакімасВ» (досл.: приступаємо), а закінчують словами подяки за їжу В«готісо сама десітаВ» (було дуже смачно). Такі слова вимовляють автоматично [5].

У дуже дорогих японських ресторанах пропонується зазвичай два-три набори з 10-12 блюд, які подаються в строго установленому порядку. Але порції в них за європейськими поняттями мікроскопічні. Інтер'єр, сервіровка столів і обслуговування витримані в традиційному стилі - гості сидять за низенькими лакованими столиками на подушках - дзабутон, обслуговують їх одягнені в кімоно японки. Смажені страви подаються на порцелянових тарілках типу плоскою вазочки або бамбукових круглих підносах; сасимі - на прямокутних невеликих порцелянових підносах; салати - у всіляких мисках [4].

4. Апаратно-технологічні схеми приготування страв

Петрушка (зелень)

Оформлення

Салат з петрушкою

Малюнок 2 - Технологічна схема приготування В«Салата з петрушкоюВ»

Рисунок 3 - Технологічна схема приготування В«Редьки з червоною ікроюВ»

Малюнок 4 - Технологічна схема приготування «ѳякіВ»

...

Охолодження ШХ-0, 5

Салат зелений

Розрізання на смужки, СП-1000

Промивання, ВМ

Оформлення , СП-1000

Котлети рибні

Малюнок 5 - Апаратно-технологічна схема приготування В«Котлети рибніВ»

5. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при технологічній обробці продуктів, їх роль у формуванні якості продукції

Фізико-хімічні зміни розглянемо на прикладі приготування страви В«Йорж запеченийВ». Основними стадіями теплової обробки в цій страві є: запікання риби з овочами, гасіння зелені, варіння рису на гарнір.

5.1 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при запіканні риби

При запіканні в філе йоржа відбуваються складні фізичні, хімічні і біохімічні процеси, в результаті яких змінюється форма риби, обсяг, маса, консистенція, що пов'язано зі зміною білків м'язової і сполучної тканини, втратами води і харчових речовин, утворенням смакових і ароматичних речовин і нових органолептичних показників якості готової продукції. При запіканні відбуваються: денатурація, дегідратація і деструкція білків, плавлення жиру, перехід в навколишнє середовище екстрактивних речовин, зменшення маси продукту, утворення нових смакових і ароматичних речовин, зміна кольору покривної і м'язової тканини. Виділення водорозчинних білків, екстрактивних, мінеральних речовин і вітамінів, витоплювання жиру, руйнування деякої частини поживних речовин призводять до зниження харчової цінності готового продукту, в т.ч. і його біологічної цінності внаслідок деструкції білків та амінокислот.

Теплова денатурація м'язових білків супроводжується ущільненням м'язових волокон, відділенням деякої частини води разом з розчиненими в ній екстрактивними і мінеральними речовинами. Теплова денатурація колагену і наступна за нею дезагрегація цього білка призводять до розпушення структури м'яса риб. Денатурація колагену відбувається при 40 В° С, відповідно до цим і перехід колагену у глютин відбувається більш швидкими темпами і в більш низькому температурному інтервалі, ніж у м'яса [11].

Формування своєрідного смаку і аромату риби, підданої тепловій кулінарній обробці, пов'язане зі своєрідним складом екстрактивних, мінеральних речовин і ліпідів. Специфічний смак приготованої риби обумовлений порівняно високим вмістом азотистих екстрактних речовин і своєрідністю їх складу. У м'ясі морських риб, як правило, міститься більше екстрактивних речовин, ніж у м'ясі прісноводних риб. Серед вільних амінокислот в м'ясі риб мало глутамінової кислоти, що володіє смаком, властивим яловичому м'ясу, і дуже багато циклічних амінокислот - гістидину, фенілаланіну, триптофану. У процесі посмертного автолізу риби в результаті ферментативного декарбоксилювання гістидин перетворюється на гістамін, що володіє високою біологічною активністю і токсичністю. У малих концентраціях гістамін виявляє судинорозширювальну дію на організм людини, одночасно стимулює діяльність шлунково-кишкового тракту. У більш високих концентраціях гістамін може викликати важкі харчові отруєння.

При запіканні риби на перехід екстрактивних і мінеральних речовин з риби в бульйон впливають не тільки денатурація м'язових білків і їх постденатураціонние зміни, але і дифузія. Кількість розчинних речовин, перехідних з риби в бульйон в результаті дифузії, залежить від гідромодуля. В рибних бульйонах міститься в середньому 28% екстрактивних і 24% мінеральних речовин, 48% глютин. За якісним складом екстрактивних азотистих речовин рибні бульйони істотно відрізняються від м'ясних. У рибних бульйонах переважають тканини. В результаті цього

ін.) На Саме При Деструкція продуктів. При підвищенні Найбільшою мірою Значним В результаті При подальшому Обмежене рису. відновлюються.ри розігріванні кількість розчинних речовин відновлюється на 20% [8].

Варка рису супроводжується зміною його фізико-хімічних властивостей і призводить насамперед до розм'якшення структури зерен крупи, зміни консистенції і маси. Підвищення температури прискорює просування вологи всередину зерен, інтенсивніше відбувається процес набухання білкових речовин і вуглеводів клітинних стінок, а також що почалася клейстеризація крохмалю.

Здатність до збереження клітинної структури в процесі варіння визначає консистенцію і зовнішній вигляд кінцевого продукту, еластичність і пружність тканини окремого зерна рису. У крупи з тонкою клітинною структурою (рисової) в процесі варіння відбувається частковий розрив клітинних стінок під тиском оклейстерізованного крохмалю, що призводить до порушення форми і цілісності зерен.

У процесі варіння під дією проникаючої вологи і температури відбувається деструкція клітинних стінок. У клітинних стінках рису переважають геміцелюлози, деструкція їх протікає з утворенням розчинних фракцій; одночасно йде процес набухання клітковини, слизових речовин. Термостійкість клітинних стінок також залежить від їх складу. Зміна змісту клітинних стінок (Ступінь деструкції) в рисі в залежності від продовження варіння - початковий період гідротермічної обробки характеризується помітним зниженням кількості визначуваних клітинних стінок, надалі деструкція клітинних стінок сповільнюється і до моменту готовності рису залишається практично постійною.

При варінні рису у відвар переходять вітаміни. З рису переходить у відвар значну кількість мінеральних солей, розчинних вуглеводів, білків і інших речовин.

При варінні рису відбуваються руйнування вітамінів і зменшення їх вмісту в готовій страві порівняно з вихідним продуктом. При варінні рисової крупи вітамін В руйнується майже повністю. Значні втрати тіаміну (В) при варінні рисової крупи пояснюються швидким впливом вологи на зерна крупи.

При варінні рису відбувається і деяка втрата амінокислот, що зменшує його біологічну цінність [17].

6. Розробка техніко-технологічних карт

Техніко-технологі...чні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК включає розділи [18]:

1. Найменування виробу і області застосування ТТК. Вказують точне назву страви, яку не можна змінити без твердження; приводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право виробляти і реалізувати дане блюдо.

2. Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).

3. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ОСТам, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.

4. Норми закладки, сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.

5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), призводять використовувані харчові добавки, барвники та ін

6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню. Повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання.

7. Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.

8. Показники харчового складу та енергетичної цінності. Призводять дані про харчову та енергетичну цінність страви (за таблицями В«Хімічний склад харчових продуктів В», схваленим МОЗ), які важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичний, дитяче харчування та ін.)

Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.

Складемо техніко-технологічну карту на страву В«Ставрида запеченаВ». Розрахунок хімічного складу страви наведено в таблиці 8 [17,19].

Затверджую

_______________

керівник підприємства

Техніко-технологічна карта № 1

Найменування страви (виробу) В«Ставрида запеченаВ»

Область застосування підприємства харчування японської кухні

Підприємства, яким надано право виробництва та реалізації даної страви (виробу)

Перелік сировини: ставрида (філе), лимон (сік), перець чорний мелений, сметана 20%,

петрушка (зелень), мандарини, сир, сіль

Вимоги до якості сировини : продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування даної страви (Вироби), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості

Рецептура

Сировина Норма закладки на 1 порцію, г Норма закладки (нетто), кг брутто нетто 10 порцій 20 порцій Петрушка (зелень) 300 222 2,22 4,44 Олія рослинна 20 20 0,2 0,4 ​​ Маса тушкованою петрушки - 175 1,75 3,5 Cтавріда 439 300 3,0 6,0 Лимон 48 20 0,2 0,4 ​​ Сіль 1 1 0,01 0,02 Перець чорний мелений 1 1 0,01 0,02 Сметана 20% 100 100 1,0 2,0 Мандарин 100 74 0,74 1,48 Сир 51 50 0,5 1,0

Маса сировинного набору/напівфабрикату

Маса готового страви (виробу)

721

450

7,21

4,5

14,42

9,0

Технологія приготування

Чисте філе риби збризкати соком лимона і поставити в холодильник на 1 годину для маринування. Петрушку нарізати і згасити на рослинному маслі. Рибу посолити, поперсіть, покласти в сотейник з тушкованою зеленню, додати сметану, зверху покласти часточки мандарина, посипати подрібненим сиром і запекти в духовці до рум'яної скоринки.

Вимоги до оформлення, подачі і реалізації

На гарнір можна подати рис. Температура подачі - 65 0 С.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники

Зовнішній вид : на поверхні золотава скоринка

Колір: поверхні - золотистий, м'яса - сіро-білий

Консистенція: соковита, м'яка

Смак: властивий запеченого мариновані м'ясу риби, зелені з присмаком кисломолочних продуктів і мандарин

Запах: властивий запеченої риби та сметані. Без стороннього запаху

Фізико-хімічні показники

Показник Зміст, %

Масова частка сухих речовин

Масова частка жиру

33,3

9,1

Мікробіологічні показники

КМАФАнМ в 1 г не більше ................................................ 1.10 3

Маса продукту, г, в якому не допускається

БГКП ............................................................................. 1,0

Бактерії роду протей ...................................................... 0,1

Коагулазоположітельний стафілокок ............................... 1,0

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели ............ 25,0

Харчова і енергетична цінність страви (виробу), г на 100 г

Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність, ккал 16,0 9,1 3,7 160,7

Інженер-технолог _____________________________________

Підпис П.І.Б.

Відповідальний виконавець ____________________________________

Підпис П.І.Б.

Таблиця 8 - Хімічний склад блюда В«Ставрида запеченаВ»

Продукти Маса, нетто, г Сухі речовини Білки Жири Вуглеводи % г % г % г % г Петрушка (зелень) 222 15,0 33,3 3,7 8,2 0,4 ​​ 0,9 8,0 17,8 Олія рослинна 10 99,9 9,99 - - 99,9 9,99 - - До гасіння 232 43,3 8,2 10,9 17,8 Схоронність при гасінні,% 75 73 98 90 90 Після гасіння 175 31,6 8,0 9,8 16,0 Риба (ставрида філе) 300 23,9 71,7 18,5 55,5 5,0 15,0 - - Лимон 20 22,5 4,5 0,9 0,18 0,1 0,02 3,0 0,06 Сіль 1 99,8 0,998 - - - - - - Перець чорний мелений 1 - - - - - - - - Сметана 20% 100 27,3 27,3 2,8 2,8 20,0 20,0 3,2 3,2 Мандарин 74 11,5 8,5 0,8 0,6 0,3 0,2 8,1 6,0 Сир 50 59,5 29,8 26,0 13,0 26,8 13,4 - - До запікання 721 174,4 80,1 58,42 25,26 Схоронність при запіканні,% 62 86 90 70 66 Вихід готової страви

450

100

149,98

33,3

72,1

16,0

40,9

9,1

16,7

3,7

Для розрахунку хімічного складу страви виписуємо рецептуру страви за масою нетто (Г), а потім хімічний склад продуктів (%), використовуючи довідкові таблиці змісту основних харчових речовин в продуктах [19]. Дані довідкових таблиць про вміст у грамах на 100 г. продукту (%), заносимо в графи таблиці, роблячи перерахунок на масу продукту, зазначену в рецептурі. Вміст сухих речовин в 100 р. продукту визначається як різниця В«100 - вміст води в продукті по довідковій таблиці В».

Для петрушки: 100 - 85,0 = 15,0 г. Аналогічно ведемо розрахунок для інших продуктів.

Перераховуємо вміст білків, жирів і вуглеводів на кількість відповідних продуктів, передбачених рецептурою. Наприклад, ...вміст білка в 100 р. петрушки - 3,7 г, а по рецептурі закладається 222 р. петрушки, отже, вміст білка складе 8,2 г

У 100 р. - 3,7 г білка

У 222 р. - Х г білка Х = 8,2 г

Отримані дані заносяться у відповідні графи таблиці. Потім визначаємо збереження маси і харчових речовин для гасіння петрушки з рослинним маслом. Дані про збереження заносяться в таблицю.

Розраховуємо вміст речовин, До г100 в напівфабрикаті петрушка тушкована по формулою [19]

До г100 = , (1)

де К і 100 - Зміст харчової речовини в 100 р. їстівної частини сировинного набору, г або мг;

З в - Величина схоронності харчової речовини,%,

З м - Збереження маси страви (виробу) при тепловій обробці,%.

Наприклад, розраховуємо вміст білка в напівфабрикаті петрушка тушкована. Середні втрати білків (для продуктів рослинного походження) при гасінні 5% (схоронність 100-2 = 98%).

8,2 г - 100%

Х г - 98% Х = 0,8 г

Розрахункові дані заносимо в таблицю.

За розрахунковими даними з урахуванням збереження (втрат) маси і харчових речовин в окремих напівфабрикатах розраховуємо суму речовин в напівфабрикаті для запікання (петрушка тушкована, риба, лимон, перець чорний мелений, сметана, мандарин, сир, сіль). Визначаємо збереження маси і харчових речовин при запіканні і розраховуємо вміст речовин у готовому блюді на 500 м. з урахуванням збереження маси.

Визначаємо вміст речовин у 450 р. і 100 р. готової продукції з урахуванням втрат (втрати основних харчових речовин беремо за хімічним складом страв з аналогічною рецептурою).

Енергетична цінність А, ккал, розраховується з урахуванням калорических коефіцієнтів за формулою

А = (Б + У) В· 4 + Ж В· 9, (2)

де Б - білки, в г на 100 г. продукції;

Ж - жири, в г на 100 г. продукції;

У - вуглеводи, в г на 100 г. продукції.

9 - калоріческій коефіцієнт для жирів.

Таки чином, енергетична цінність В«Ставрида запеченоїВ» буде дорівнює: (16,0 +3,7) * 4 +9,1 * 9 = 160,7 ккал.

7. Контроль якості продукції

Якість кулінарної продукції громадського харчування являє собою сукупність властивостей, що обумовлюють її здатність задовольняти раціональні потреби людини в харчуванні. Основні критерії якості продукції громадського харчування - Харчова цінність і безпечність для людини.

Як один з основних критеріїв якості харчова цінність продукції громадського харчування характеризується кількісним змістом і якісним складом білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів, а також енергетичної цінністю та органолептичними показниками. Кількісний вміст основних харчових речовин в стравах визначають фізико-хімічними методами аналізу, після чого розраховують енергетичну цінність різних видів кулінарної продукції.

Проблема безпеки продукції громадського харчування включає три аспекти:

- безпека продовольчої сировини і харчових продуктів, використовуваних для приготування їжі;

- суворе виконання санітарно-епідеміологічних правил роботи підприємств громадського харчування для запобігання виникнення та розповсюдження інфекційних захворювань і харчових отруєнь;

- виявлення шкідливих речовин ендогенної природи, що утворюються в харчових продуктах в процесі їх кулінарної обробки.

Критеріями безпеки продуктів громадського харчування є повна відсутність у продукті або утримання в межах допустимих рівнів чужорідних речовин екзогенної природи, надають негативний вплив на людини; мінімізація змісту в готової продукції мутагенних та канцерогенних речовин ендогенної природи, що утворюються в продуктах в процесі технологічної обробки продовольчої сировини 'і подальшого зберігання напівфабрикатів і готової продукції (карбонільних сполук, фурфуролу і оксиметилфурфурола, перекисів і гідроперекисів, гетероциклічних ароматичних амінів, продуктів декарбоксилювання вільних амінокислот, продуктів карбоніламінних реакцій і ін), а також відсутність або утримання в допустимих межах санітарно-показових і потенційно небезпечних бактерій, цвілі і продукованих ними токсинів.

Контроль якості продукції громадського харчування проводять на всіх етапах її виробництва, зберігання і реалізації. На підприємствах його здійснюють керівники та їх заступники, інженери-технологи, шеф-кухаря, начальники цехів та інші працівники, які повинні мати відповідну професійну підготовку. Поряд з цим якість продукції підприємств громадського харчування контролюють санітарні лікарі, а також фахівці департаментів споживчого ринку та послуг місцевих адміністрацій.

Перевірка якості продукції громадського харчування включає органолептичну оцінку (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція та інші показники) і в разі сумнівної якості - лабораторний контроль у спеціалізованих харчових лабораторіях.

Результати перевірки якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції фіксують в бракеражному, контрольному або санітарному журналі, наявному на кожному підприємстві громадського харчування, а також актами. Адміністрація підприємства громадського харчування зобов'язана швидко усувати виявляються недоліки, карати винних та аналізувати матеріали перевірок для забезпечення відмінного стабільної якості продукції у відповідності з технологічними інструкціями та іншими нормативними документами.

Контроль якості умовно поділяють на три види: попередній (вхідний), операційний (виробничий) і вихідний (Приймальний).

Попередній контроль - це перевірка сировини, що надходить і напівфабрикатів.

Операційний контроль проводиться по ходу технологічного процесу: від прийняття сировини і (або) напівфабрикатів до випуску готової продукції. Він включає перевірку:

- організації технологічного процесу (послідовності операцій, дотримання температури, тривалості теплової обробки і т.д.) і окремих робочих місць;

- оснащеності та стану обладнання, відповідності його параметрам технологічного процесу;

- гігієнічних параметрів виробництва (Температури на робочому місці, вентиляції, освітленості робочих місць, рівня шуму і т.д.);

- наявності нормативних та технологічних документів на робочих місцях, знання їх виконавцями;

- наявності вимірювальної апаратури, її справності та своєчасності повірки;

- забезпечення виходу і якості напівфабрикатів і готової продукції відповідно до встановлених вимогами.

Вихідний (приймальний) контроль - перевірка якості готової продукції. На підприємстві проводять бракераж їжі, лабораторний контроль за повнотою вкладення сировини, безпекою і т.д.

Харчова цінність продукції громадського харчування може бути достатньо високою за умови, що вона має гарні органолептичними показниками якості. До органолептичними показниками відносяться зовнішній вигляд продукції, її смак, запах і консистенція. На додаток до цих основних показниками іноді оцінюють прозорість (бульйони), колір на розрізі і ін Органолептичний аналіз якості їжі здійснюють за допомогою органів чуття. На підприємствах громадського харчування органолептичну оцінку якості продукції проводять професіонали, що працюють в цій області: провідні кулінари і кондитери, начальники цехів, шеф-кухаря, директори підприємств і їх

На рекомендацій

Уявімо

Таблиця 9 - Найменування страви вид Риби - В міру солоний, властивий смаженої риби Властивий смаженої рибі з ароматом свіжих огірків і лимона

Висновок

В даний час, коли культура здорового способу життя завойовує уми людей, японська кухня набуває все більше послідовників у різних країнах, оскільки асоціюється з поняттям правильного харчування. Дійсно, поєднання традиційної їжі (рис, морепродукти, овочі, соя) з продуктами тваринного походження і фруктами сприятливо позначається на здоров'я. У всіх цивілізованих країнах рекомендується менше вживати в їжу тваринних жирів, продуктів, що містять холестерин, цукор і сіль, а більше що містять клітковину. І саме японська кухня відповідає таким рекомендаціям. І немає нічого дивного в тому, що повсякденна японська їжа користується все зростаючою популярністю за кордоном, де починають, є сусі, місо, тофу і соба. Підігріваючи інтерес до японської кухні, не тільки японські кулінари, але і їх послідовники в різних країнах відкривають численні школи, видають багато книг і брошур з рецептами [2].

Основою як традиційного, так і сучасного японського харчування є, як відомо, рис. Другий за значущістю компонент японського харчування - риба і морепродукти. Рибу і інші дари моря не прийнято смажити, зазвичай їх лише злегка обсмажують, гасять, готують на пару або подають на стіл практично сирими (сасимі). Тому вони легко засвоюються і зберігають більшу частину своїх смакових якостей. Розмір їстівних морських тварин зазвичай невеликий, тому в японській кухні немає поняття В«основне блюдоВ». Класична японська трапеза аристократів складалася з 15-20 змін невеликих блюд. Поняття В«ДобавкаВ» японської кухні також невідомо. У їжу вживаються майже всі види японських диких і городних рослин - морква, огірки, капуста, салат, хрін васабі, білий редис дайкон, бамбук, лотос, батат і багато інших - звичайно вони зазвичай використовуються в соусах і приправах [10].

Вплив європейської кухні і пізніше вплив китайської кухні привнесло в японську кухню яловичину, свинину, які, втім, частіше використовуються як ласощі, ніж в якості повсякденної їжі, соєпродуктів, локшину.

Традиційна японська кухня диференціюється за пори року і регіону. У кожну пору року споживається особлива їжа, і в кожній префектурі Японії існують блюда, невідомі іншим префектурам. Японці, подорожують по країні, часто привозять додому невеликі упаковки В«екзотичнихВ» страв в якості сувенірів.

Важливою частиною японської кулінарії також є мистецтво сервіровки. Страви часто подаються у такому вигляді, що перед їдцями виникає питання - які частини блюда їстівні, а які - прикраса [5].

Підігріваючи інтерес до японської кухні, не тільки японські кулінари, але і їх послідовники в різних країнах відкривають численні школи, видають багато книг і брошур з рецептами. Популярність японської кухні багато в чому пояснюється філософським ставленням японців до їжі в цілому - продукти повинні бути здоровими, корисними і смачними.

Список використаних джерел

1. Японська кулінарія. art.thelib.ru

2. Японська кухня: традиції і рецепти. .home.ru/japan/.

3. Дозморов О. Фьюжн. Все змішалося// Я купую. - 2004. - № 5. - 92 с.

4. Веселова М. Вилки - палиці. Спробувати і не померти// Я купую. - 2004. - № 3. - 88-89 с.

5. Сусі і японські ресторани в Росії. .sushi.ru.

6. Рецепти японської кухні. kuking.net/c15.htm.

7. Тімірбаева Н. Соя - ідеальний продукт або ерзац справжньої їжі// Моя справа ресторан. - 2002. - № 5. - С. 26-27.

8. Японські рецепти. .cooking-book.ru/library/national/japan/.

9. Волгін О. В«НеправильнаВ» їжа// Inflight Review. - 2004. - № 7. - 206-213 с.

10. Справжній японський обід// Моє справа ресторан. - 2002. - № 5. - С. 29.

11. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів китайської, корейської, японської кухонь для підприємств громадського харчування. - СПб.: Профікс, 2003. - 216 с.

12. Тисяча рецептів корейської, китайської та японської кухонь/Сост. В.М. Рошаль, СПб.: Діамант, 2001. - 346 с.

13. Журба О. Японська кухня: головні продукти та рецепти// Моя справа ресторан. - 2002. - № 11. - С. 48-49.

14. Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т./А.С. Ратушний, Б.А. Баранов, Н.І. Ковальов і ін - М.: Мир, 2004.

15. Харчова цінність основних продуктів харчування. buterbrod.nm.ru.

16. Фурс І.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування. - Мн.: Нове видання, 2002.

17. Технологія продукції громадського харчування. Метод. указ. до виконання курсової роботи. /Л.І. Миколаєва, Г.С. Лешкова, Г.Ф. Фролова. - Єкатеринбург: Изд-во Урал. держ. екон. ун-ту, 2002. - 40 с.

18. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Навчальний посібник/За ред. Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: вид-во В«ФеніксВ», 2004. - 320 с.

19. Хімічний склад російських продуктів харчування: довідник/Під ред. І.М. Скурихіна. - М.: Делі принт, 2002.

20. Довідник технолога громадського харчування. М.: Економіка, 2000. - 463 с.

21. СанПіН 2.3.2.1324-03. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів.

22. СанПіН 2.3.2.1078-01. Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.

23. СП 2.3.6.1079-01. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організаціям громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них продовольчої сировини і харчових продуктів