Асортимент і приготування страв італійської кухні

КУРСОВА РОБОТА

на тему:

В«Асортимент і приготування страв італійської кухні В»

Санкт-Петербург 2011

Введення

Італійська кухня визнана не тільки однією з кращих у світі, але й однією з наймодніших в даний час. Х отя в наш час більшість турманів вважає вершиною кулінарного мистецтва французьку кухню, не можна забувати, що основи кулінарного мистецтва закладалися в Італії. Ще імператор Франц I завів у себе при дворі італійську кухню, що розвивалася й поширювалася все далі особливо після весілля його сина з Катериною Медичі в 1533 році. Італія була аванпостом гурманів ще в часи Римської імперії, і всякий, хто в цій країні їдав в хорошому ресторані, напевно підтвердить, що в цьому відношенні вона до цього дня нітрохи не втратила своєї колишньої пишноти. З точки зору кулінарії Італію слід розділити на декілька областей. І хоча кухня окремих регіонів відрізняється одна від одної, можна виявити в ній ряд загальних ознак: італійці люблять рибу і морепродукти; закуски - антипащі - містять, як правило, приправи, що збуджують апетит; їх кухня знає незліченну безліч варіацій макаронних виробів. Приготування страв немислимо без свіжих овочів і зелені. У приготуванні страв італійська кухня досить простонародна і намагається не придушувати натурального смаку продукту. Багатий асортимент макароннних виробів не означає, що вони витіснили інші класичні гарніри. Майже всі страви з макаронних виробів, які у нас відомі в якості другої страви, в Італії подаються між окремими змінами. Тому гарніром до другого блюда звичайно служить картопля, але особливо - всіма улюблений рис. Не треба забувати, втім, що Італія є найважливішою рисоводческие країною в Європі. Вино в Італії - національний напій, поряд з іншими стравами глечик з вином завжди присутній на столі італійців, так як вони є більшими поціновувачами вина.

Мета курсової роботи полягає в дослідженні технології приготування страв італійської кухні.

Виходячи з поставленої мети, необхідно вирішити наступні завдання:

- характеристика та особливості прийомів технологічної обробки сировини;

- складання меню;

- вивчення харчовою і біологічною цінності основних продуктів, використовуваних для приготування страв італійської кухні;

- складання 5 техніко-технологічних карт на страви.

1 . Харчова і біологічна цінність основних продуктів, використовуваних для приготування страв італійської кухні

Для приготування страв італійської кухні використовують широкий асортимент продуктів, високоякісна сировина. Нижче пропонується характеристика основних продуктів, використовуваних для приготування других гарячих страв італійської кухні.

Оливкова масло

Масло виробляється з м'якоті плодів оливкового дерева, що містить до 55% масла, пресуванням.

Масло має приємний запах, смак і колір від світло-жовтого до золотисто-жовтого.

Оливкова мало використовують практично для всіх блюд

Оливки й маслини

Плоди оливкового дерева - гордість Італії. Вони відрізняються високим вмістом жиру - до 55% і білкових речовин до 6%. Їх збирають на різній стадії зрілості: з них В«РоблятьВ» оливки, з дозрілих - маслини. А далі їх обробка залежить часом тільки від фантазії В«автораВ» і від кулінарної традиції, яка існує в регіоні їх виростання.

Асортимент консервованих оливок і маслин досить широкий.

Макаронні вироби

Макаронні вироби являють собою тесту, різним чином відформованого і висушеного до вологості 13%. Вони характеризуються хорошою зберігання, транспортабельністю, швидкістю і простотою приготування з них їжі, а також високої поживної цінності і гарною засвоюваністю. До складу їх входять: білки - 9-13%, засвоюються вуглеводи - 75-79, жир - близько 1%; зола - 0,5-0,9, клітковина - 0,1-0,6%. Енергетична цінність їх складає в середньому 338 ккал на 100 г. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири - на 93, вуглеводи - на 96%. Біологічна цінність макаронних виробів значно підвищується при збагаченні їх різними добавками.

Сири

Їх багато видів. Один з найголовніших інгредієнтів піци.

Тверді сири, напівм'які, напівтверді, свіжі, блакитні, сири з розтягнутого сирного згустку, із сироватки і зрілі

Один з найвідоміших італійських твердих сирів - Асьяго. Багато століть тому на плато Асьяго пастухи робили цей сир з овечого молока, сьогодні його готують з коров'ячого. Існує два різних типи Асьяго. Перший - визріває протягом 20-30 днів. Блідо-жовтий і пружинистий, з ніжним, солодким, невимогливим смаком і ароматом. Другий Асьяго - це зрілий сир. Хоча його готують із знятого молока, тривалий і повільний процес дозрівання створює фруктовий, злегка гострий сир з компактною, зернистою текстурою, яка вкрита дрібними дірочками. Через 12 місяців сир набуває кольору рідкого меду, а через 2 роки - колір іриски, тоді він стає крихким і неймовірно ароматним.

До твердих сирам також належить Бра, який, як і Асьяго, існує у двох видах. Найпопулярніший - традиційний твердий Бра. Він зріє від 3 до 6 місяців, колір його темніє, а смак і аромат посилюються. Молодий Бра - старше 45 днів - відрізняється особливою м'якістю тесту і вершковим смаком.

Канестрато Пугліезе - ще один твердий італійський сир. Найменування сиру походить від назви вручну сплетеної очеретяної корзини, в якій пресують сир. Канестрато Пугліезе зріє на дерев'яній полиці в протягом 1-2 місяців, його аромат віє ланоліном і цвіллю, а його тверда і зерниста текстура дарує неповторний смак паленого цукру.

Грана - це загальна назва твердих, зернистих сирів, які з'явилися ще за часів стародавніх римлян в долині річки По. Найзнаменитіші Грана - це Грана Падана і Парміджано-Реджано.

Грана Падана відрізняється свіжим фруктовим і солодким смаком з легким присмаком ананаса. Блідо-жовте тісто сиру повинно бути твердим, зернистим, кришаться. Грана Падана визріває за 12-48 місяців. Відмітна якість цього сиру полягає в тому, що він не втрачає своїх смакових якостей при заморожуванні і відмінно треться.

Парміджано-Реджано в Італії подається великими шматками. На його кірці крупно написано назву сиру. Всі країнам світу відомий його аромат - солодкий, фруктовий, і смак - винятковий, схожий на свіжий ананас, при цьому гострий і насичений.

Монтаза - твердий сир, який вперше був виготовлений в монастирі Маджіо. Монтаза дозріває протягом 3-18 місяців. Тісто молодого сиру блідо-жовте, щільне, з маленькими дірочками. Монтаза відрізняється вершковим, насиченим фруктовим смаком, однак, післясмак у цього сиру досить гостре. На відміну від молодого Монтаза, кірка зрілого сиру стає дуже жорсткою, а внутрішність зернистою, навіть крихкою, при цьому фруктовий смак посилюється.

Пекоріно - загальна назва сирів, приготованих з чистого овечого молока. Пекоріно Романо протягом багатьох століть виробляли в передмістях Риму. Його рецепт дійшов до наших днів, майже не змінившись. Сир виробляють в період між листопадом і кінцем червня, коли вівці можуть вільно пастися на природних пасовищах. Пекоріно Романо зріє 8-12 місяців, за цей час розвиваються його характерний смак і аромат. Пекоріно Романо солоний, з фруктовим присмаком, з часом сир стає все більш і більш гострим. Колір кірки сиру залежить від ступеня його зрілості, її може покривати захисна оболонка з лярд або рослинного масла. Тісто сиру біле або блідо-жовте, з нерівними, дрібними дірочками.

Пекоріно Сардо - ніжний і солодкий сир, який визріває 20-60 днів. Цей сир відрізняється білою і щільною текстурою з декількома, розкид...аними всередині дірочками. Існує також різновид цього Пекоріно - Пекоріно Сардо матури, який зріє 12 місяців і стає твердим, зернистим, сухим. Смак у нього насичений, гострий і злегка солонуватий.

Пекоріно Тоскано, навпаки, м'який, фруктовий і ароматний. У його складному смаку можна розрізнити волоські горіхи і палений цукор. Скориночка цього сиру в залежності від терміну визрівання може бути від жовтої (у молодого сиру), коричнево-червоної до чорної (сир з терміном визрівання не менше 6 місяців).

Убріако в перекладі з італійської означає В«п'янийВ». Згідно технології виготовлення цього сиру, молодий сир опускається в вино, покривається виноградними вичавками і оставляєтся на 6-10 місяців. У результаті виходить сир з міцним ароматом що заграли фруктів. Текстура Убріако щільна і розсипчаста, а смак нагадує стиглий ананас.

Грана Падано, Парміджано-Реджано, проволоне і Пекоріно експортуються в усі країни світу. Ці тверді сири використовують для натирання, запікання, а також як самостійні страви.

Самий відомий напівм'який сир Італії - Качьотта ді Урбіно. Жовта кірка покриває смачну рихлу внутрішність солом'яно-жовтого кольору. У цього вишуканого, м'якого сиру солодкий смак, волога текстура і аромат теплого молока. Крім того, в ньому прослизають нотки свіжої зеленої трави, горіхів і польових квітів.

Фонтіна - щільний, гладкий, еластичний сир. Внутрішність у нього солом'яного кольору, з дрібними, круглими дірочками. Смак - горіховий з ніжним медовим присмаком.

Страччіно - це загальна назва сиру, який готувався в Ломбардії в ХII столітті. Серед добре відомих сирів в стилі Страччіно - Таледжу, Квартіроло і т.д. Таледжу - сир, який досі визріває в печерах, набуваючи рожеву скоринку і ніжний аромат, що нагадує запах мигдалю і солодкого сіна. Смак сиру схожий на густий суп-крем з спаржі.

Квартіролло Ломбардо визріває дуже повільно. Якщо сир спробувати протягом перших декількох тижнів, в його смаку можна помітити свіжу кислинку і вишуканий аромат. Через два місяці сир стає щільним, а його фруктовий аромат - ще більш виразним.

Яскравим представником напівтвердих італійських сирів є сир Тома. Молодий Тома солодкий і молочний, але якщо його витримати 12 місяців, смак і аромат стає різкими, гострими. У Тома м'яка, шкіряста кірка і гнучка податлива текстура. На смак він свіжий і вершковий з присмаком лугових квітів.

До свіжим сирам відноситься Кресченца. Цей сир настільки вологий, що здається мокрим. Смак його нагадує смак йогурту зі свіжою кислинкою.

Робіола також зараховується до свіжим сирам. Існує пастеризований і непастірізованний Рабіола. У першого гладка текстура і кисло-солодкий аромат і смак, що нагадує розтоплене вершкове масло. Непастеризований сир насичений і м'ясистий з пікантним дріжджовим ароматом.

Самий відомий блакитний сир Італії - Горгонцолла. Більшу частину Горгонцолли роблять з пастеризованого молока, в яке додається благородна цвіль. Через чотири тижні сир протикають товстою голкою, щоб цвіль поширилася далі Горгонцоллу витримують 3-6 місяців. Для того, щоб сир залишався вологим, його загортають у фольгу. Зеленувато-блакитна пеніциліновий цвіль перетворює смак сиру в гострий, пряний, створюючи чудовий контраст його жирної і вершковою текстурі.

До сирам з розтягнутого сирного згустку відносяться Качіокавалло, Моцарелла, проволоне і Скаморца.

Качіокавалло зазвичай роблять на фермі. Сирний згусток розтягують до тих пір, поки він не стане волокнистим і не перестане рватися. Потім його розділяють на порції, вимішують, формують і витримують. Качіокавалло солодкий і ніжний. Внутрішність сиру - золотисто-жовта, текстура - щільна, аромат - інтенсивний і тривалий.

Моцарелла - один з найзнаменитіших італійських сирів, що користується популярністю у всьому Світ. Найчастіше сир продається плаваючим в сироватці. Між шарами пружинистою сирної маси повинно бути багато вологи. Якщо сир злегка підкоптити, вийде Моцарелла Аффуміката. Якщо сир підкоптити сильніше - Скаморца. Твердий, гумовий В«сир для піциВ», який за межами Італії продається під назвою В«МоцареллаВ», підходить для приготування піци по текстурі, але він ніколи не порівняється з цією Моцарелой за смаком.

проволоне може бути у формі сфери, груші, кіски, циліндра, проте, найвідоміша форма цього сиру - ковбаса, перев'язана шпагатом. Проволоне володіє сильним пряним ароматом. Його часто натирають і використовують як приправу.

Скаморца, про який ми згадували вище, відрізняється гумової волокнистої текстурою. Смак молодого (2-3 дні) сиру легкий з молочної ноткою. Копчений варіант Скаморци набагато більш популярний, його часто додають в страви з пастою.

До сирам з сироватки належить Рікотта. Коли готують цей сир, тверді частинки молока відокремлюють від рідини, потім нагрівають сироватку до тих пір, поки залишилися тверді частинки не спливуть на поверхню. Їх знімають, кладуть у плетені кошики і залишають там до тих пір, поки сир не стане щільним. В результаті виходить м'який, вологий сир у формі чаші. Справжня Рікотта повинна бути щільною, але не твердою і не солоною. Вона складається з маси дрібних вологих і ніжних гранул.

Представник зрілого сиру - Маскарпоне. Цей продукт виходить шляхом додавання бактерій в вершки, зняті з молока під час виготовлення Пармезану. Потім вершки нагрівають на маленькому вогні, дозволяють їм створожиться і загуснути. Виходить чудовий Маскарпоне - головний інгредієнт самого відомого італійського десерту: тірамісу.

багато сирів не ввійшли в наше опис, оскільки вони менш відомі і їх важче дістати: це і тверді Рагузано і Фьоре Сардо, і напівм'які Мраццано і Расчера, - які рідко зустрічаються в Росії, але не поступаються за якістю і смаку іншим італійським сирам.

Приготувати справжнє італійське блюдо, невибагливо приправивши його, тільки сіллю і перцем, неможливо. Детальніше зупинимося на спеціях та прянощах, використовуваних в Італії.

Власне В«спеціямиВ» в Італії називають частини рослин, виростають в тропічному кліматі, такі як насіння, кора, коріння і плоди. Визначення В«прянощіВ» відноситься до ледь розпустився або вже зрілим листю рослин і до свіжих травах, в основному - італійського походження.

2. Характеристика та особливості прийомів технологічної обробки сировини, продуктів для приготування страв італійської кухні

Багато шановні ресторани в Італії обов'язково мають свій город, оранжерею або непорушні зв'язку з неподалік живуть постачальником свіжої пряної зелені. Причому кухарі закладів більш високого рівня схиляються до того, щоб вирощувати прянощі самостійно.

Крім самостійного вирощування, італійські кулінари приділяють велику увагу і самостійної заготівлі прянощів за допомогою глибокої заморозки, консервації в рослинній олії і сушки. Останній спосіб - самий Найпоширеніший. Більш того, багатьма він вважається найкращим, мабуть, через крайньої невибагливості у відношенні ресурсів.

Найхарактерніша і, отже, сама обов'язкова до вживання зелень італійської кухні - базилік, розмарин, шавлія, орегано, майоран.

Насіння фенхелю в свіжому або смаженому вигляді активно застосовуються для додання аромату солодких страв, особливо тортам. В італійській кухні присутні насіння маку. Ними прикрашають деякі види домашнього хліба, а також закриті пироги. Італійські кухарі розрізняють два різновиди чаберу садового: річний чабер володіє більш ніжним смаком, а зимовий - більш інтенсивним. Обидва різновиди використовуються в стравах із зелені і м'яса.

Гострота вводиться в страви італійської кухні досить обмежена. В основному вживається чорний, білий і зелений перець горошком. При необхідності ці види перцю розмелюють, найчастіше крупно, безпосередньо перед вживанням. Мелений чорний перець фабричного виробництва, що втратив всі свої органолептичні властивості, в італійській кухні не в...икористовується. Червоний перець використовується вкрай рідко, а перед використанням замочується в теплій воді або білому вині.

Великою повагою користується величезна сімейство перців В«пепероніВ». Це паприка. Зовні вони схожі на солодкий болгарський перець, але відрізняється від нього тим, що крім солодощі володіє ще і легким гострим присмаком.

Загальне правило, що стосується пепероні, свідчить: чим менше перчик, тим він гостріше. Найгостріші називаються В«пеперончиноВ». Його насіння видаляють, оскільки вони мають дуже гострий смак. Пеперончино віддає свої властивості поступово - ніж довше термічно обробляється блюдо, тим воно гостріше.

3. Особливості приготування страв італійської кухні, технологія приготування і оформлення страв

італійський блюдо кухня продукт Паста

Коли мова заходить про пасті, то країною мрії всіх фанатів можна з великою упевненістю назвати Італію.

Італійська паста підкорює швидкістю приготування і доступна кожній господині. Паста рецепт її настільки простий, що особливих кулінарних навичок для її приготування не вимагається. Ніде в світі немає такого різноманіття пасти, як в країні макаронів, де вони є найбільш неймовірних форм і кольорів. Тільки в італійській кухні точно знають, якої форми паста з яким соусом краще всього поєднується. І звичайно, тільки в італійській кухні ви знайдете величезну кількість рецептів пасти.

Паста Папарделле з томатами і цукіні

Довга плоска локшина В«ПапарделлеВ» може подаватися з будь-яким видом соусу. Сушіння помідори і томати черрі додадуть локшині середземноморський аромат

У великій мисці перемішайте борошно і сіль. З цієї суміші зробіть горбок з поглибленням в центрі, розбийте в нього 6 яєчних білків і влийте 5 ст. л. оливкової олії. При Потім

Розділіть

За допомогою

Велику

Сьогодні

Традиційна

Класичний

Трохи за смаком.

На

Покладіть

4. страви

ЗАТВЕРДЖУЮ

продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування даної страви (Вироби), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати
продукту Норма закладки на 1 порцію, г брутто нетто 10 порцій

Дріжджі пресовані

Цукор

Сіль

Масло вершкове

Олія рослинна

Томати

Часник

37,6

18,8

3

4,5

0,6

4,5

13

80

1,4

37,6

18,8

3

4,5

0,6

6

4,5

13

80

1

188

30

45

6

2 шт.

45

800

14

752

30

90

12

4

90

278

1600

24

температури. л. години. За 5,82

Технолог

Відповідальний виконавець

ЗАТВЕРДЖУЮ

продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування даної страви (Вироби), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати 20 порцій 52 525 25 25 250 2 15 30 1,5 1,5 15 30 86,3 75 750 1 8 16 30 25 250 Сир 37 750 100 2000 37 750 1 1 10 20 > Лавровий лист 0,02 0,02 2 3 Перець 0,02 0,02 0,2 0,5 Вихід: 350

Технологія приготування:

Підготовка сировини проводиться відповідно до Збірника технологічних нормативів (1996 р.) та у відповідності до вимог ГОСТ Р 50763-95.

У теплій воді розводять дріжджі, додають столову ложку борошна і залишають на 10 хвилин. У борошно додають сіль, вливають розведені дріжджі і масло, все добре розмішують і місять 10 хвилин. Замішане тісто залишають для бродіння при температурі 25оС для збільшення обсягу в 2 рази. Очищені від шкірки помідори і стручок перцю (без насіння) дрібно нарізають, шинкують цибулю, подрібнюють часник і все разом тушкують, додають чебрець, лавровий лист, сіль, перець і тушкують ще 30 хвилин. Готове тісто розкочують в коржик, укладають на деко, змащують рослинним маслом. Коли соус загусне, виймають з нього чебрець і лавровий лист і густо змазують їм верх коржа, посипають тертим сиром, зверху кладуть маслини і випікають в духовці 30 хвилин при t 215-235С.

Вимоги до оформлення, подачі та реалізації:

Піца подається на закусочній тарілці, нарізана на порції. Температура подачі 65оС. Термін реалізації не більше 2 годин з моменту закінчення технологічного процесу

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд: піца має круглу форму, краї гладкі, скоринки тонкі, начинка в середині

Колір: Властивий набору продуктів

Консистенція: пористість дрібна, рівномірна

Смак і запах: властиві свіжоспеченим виробам з дріжджового тесту і закладеної начинці, з ароматом приправ і спецій, внесених до начинку.

Мікробіологічні показники мають відповідати вимогам СанПіН 2.3.4.1078-01, індекс 1.9.15.13

...

Харчова та енергетична цінність страви (виробу), г на 100 г

Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність, ккал 12 10 45,50 316

Технолог

Відповідальний виконавець

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник підприємства, П.І.Б.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

Найменування страви (виробу) різотто по-італійськи

Область застосування ресторан В«Піцерія біг джекВ»

Перелік сировини: крупа рисова, цибуля ріпчаста, масло вершкове, сир твердий, сіль, перець чорний мелений, бульйон м'ясо-кістковий

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування даної страви (Вироби), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Найменування продукту Норма закладки на 1 порцію, г Норма закладки (брутто), кг брутто нетто 10 порцій 20 порцій

крупа рисова

цибуля ріпчаста

масло вершкове

сир твердий

сіль

перець чорний мелений

бульйон м'ясо-кістковий

89

37

30

200

1

0,01

200

80

30

30

20

1

0,01

200

800

300

300

200

100

0,1

400

1600

600

600

400

200

1

800

Маса готового 270 страви (Вироби)

Технологія приготування:

Підготовка сировини проводиться відповідно до Збірника технологічних нормативів (1996 р.) та у відповідності до вимог ГОСТ Р 50763-95.

Цибуля ріпчаста очищають, миють, дрібно нарізають. крупу рисову перебирають, промивають, видаляють недоброякісні зерна. сир зачищають, подрібнюють на протиральні машині. масло вершкове зачищають. сіль просівається. приготування м'ясо-кісткового бульйону. ріпчасту цибулю злегка пасерують на вершковому маслі, додають обсушену рис і смажать до тих пір, поки крупа не просочиться вершковим маслом. після вливають частинами бульйон, додають мелений чорний перець, сіль і перемішують і варять при відкритій кришці. перед відпусткою вводять сир і вершкове масло.

Вимоги до оформлення, подачі та реалізації: різотто по-італійськи відпускають порціями по 270 р., температура подачі не нижче 65с

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд: зерна добре розварені, набряклі і злиплі між собою.

Колір: Властивий набору продуктів

Консистенція: в'язка, на тарілці тримає задану форму.

Смак і запах: смак відвареного рису в поєднанні з вираженим смаком сиру.

Мікробіологічні показники мають відповідати вимогам СанПіН 2.3.4.1078-01, індекс 1.9.15.13

Харчова та енергетична цінність страви (виробу), г на 100 г

Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність, ккал 9 4,9 39.2 236,9

Технолог

Відповідальний виконавець

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник підприємства, П.І.Б.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4

Найменування страви (виробу) Зепполе

Область застосування ресторан В«Піцерія біг джекВ»

Перелік сировини: Дріжджі хлібопекарські пресовані, масло коров'яче, олія оливкова, борошно пшеничне, рафінадна пудра, цукор пісок, сіль кухонна харчова, яйця курячі харчові

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування даної страви (Вироби), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Найменування продукту Норма закладки на 1 порцію, г Норма закладки (брутто), кг брутто нетто 10 порцій 20 порцій Дріжджі 1 1 10 20 Масло коров'яче 2 2 20 40 Олія маслинова 6 6 60 120 Борошно пшеничне 27 27 270 540 рафінадний пудрою 3 3 30 60 Цукор пісок 3 3 30 60 Сіль поварена харчова 1 1 10 20 Яйця 1 1 10 20 вихід 44

Технологія приготування:

Підготовка сировини проводиться відповідно до Збірника технологічних нормативів (1996 р.) та у в...ідповідності до вимог ГОСТ Р 50763-95.

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. В підігріту до температури 35-40С воду кладуть заздалегідь розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, яйця, сіль, всипають просіяне борошно і замішують тісто до однорідної консистенції. За 2-3 хвилини до закінчення процесу вводять розтоплене вершкове масло. Ємність закривають кришкою і ставлять на 3-4 години для бродіння в приміщення з температурою 35-40С. В процесі бродіння тісто обминають 2-3 рази. Після бродіння додають виробу форму кульки. Після 20-30 хвилин розстойки - обсмажують в маслі при температурі 180 - 190 0 С. Готові вироби посипають рафінадний пудрою.

Вимоги до оформлення, подачі та реалізації: Подають теплими на пиріжковій тарілці.

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд: Смажене виріб правильної не розпливлася круглої форми. Поверхня без надривів, тріщин, зверху посипати цукровою пудрою.

Консистенція: Мякиш пористий, без пустот, еластичний, без гарту, некрошлівий, щільно прилягає до скоринці.

Смак і запах: смаженого тіста без присмаку перекислим тесту, без солонуватий.

Мікробіологічні показники мають відповідати вимогам СанПіН 2.3.4.1078-01, індекс 1.9.15.13

Харчова та енергетична цінність страви (виробу), г на 100 г

Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність, ккал 6,2 14,4 51,5 260,4

Технолог

Відповідальний виконавець

Керівник підприємства, П.І.Б.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5

Найменування страви (виробу) піца В«МаргаритаВ»

Область застосування ресторан В«Піцерія біг джекВ»

Перелік сировини: дріжджове тісто, помідори, маргарин, сир, цибуля ріпчаста, оливкова олія, орегано, сіль

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування даної страви (Вироби), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Найменування продукту Норма закладки на 1 порцію, г Норма закладки (брутто), кг брутто нетто 10 порцій 20 порцій борошно пшеничне 75 72 720 1440 цукор 20 15 150 300 маргарин 30 27 270 540 яйце 10 10 100 200 дріжджі 10 8 80 160 вода 20 20 200 400 сіль 2 2 20 40 помідори 27 26 260 520 сир 30 26 260 520 орегано 2 2 20 40 оливкова масло 2 2 20 40 вихід 230

Технологія приготування:

Підготовка сировини проводиться відповідно до Збірника технологічних нормативів (1996 р.) та у відповідності до вимог ГОСТ Р 50763-95.

Розкотити з дріжджового тіста круглі коржі. Кожен коржик змастити маслом, покласти шар дрібно нарізаних очищених помідорів, посолити. Зверху покрити нарізаною кільцями цибулею та скибочками сиру. Скропити олією, посипати орегано і поставити в духовку на 20 хв. при температурі 180-190С.

Вимоги до оформлення, подачі та реалізації: В«ПіцаВ« Маргарита В» має подаватися на дрібній їдальні тарілці, розрізана на порції. Термін реалізації піци повинен складати не більше 10 хвилин.

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд: нарізані часточки томатів рівномірно розкладені на круглої золотистої коржику.

Консистенція: консистенція овочів м'яка.

Смак і запах: злегка помітний смак орегано, відтіняє ніжний смак запечених томатів та випічки, без стороннього присмаку

Мікробіологічні показники мають відповідати вимогам СанПіН 2.3.4.1078-01, індекс 1.9.15.13

Харчова та енергетична цінність страви (виробу), г на 100 г

Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність, ккал 8,1 30,17 4,77 323

Висновок

Виходячи з поставленої мети, були вирішені наступні завдання:

- вивчена характеристика та особливості прийомів технологічної обробки сировини для приготування страв італійської кухні;

- складено меню італійських страв;

- вивчена харчова та біологічна цінність основних продуктів, використовуваних для приготування страв італійської кухні

- складено 5 техніко-технологічних карт на фірмові страви.

Вся справа в тому, що італійці їдять багато риби, пасти, овочів і фруктів, а незмінною складовою багатьох страв є оливкова олія.

Ці ключові е...лементи італійської кухні якраз і дозволяють організму протистояти не тільки багатьох вікових захворювань, але і типовим хворобам В«західного способу життяВ».

Італійська кухня відрізняється великою різноманітністю: страви, інгредієнти, час приготування їжі і навіть приправи радикально відрізняються в різних областях країни.

Втім, філософія харчування як приводу для друзів і родичів зібратися за великим столом і розділити трапезу в розслаблюючій атмосфері - на деякий час зупинити божевільний ритм життя - залишається незмінною.

В цілому, їжа дуже збалансована: поєднання вуглеводів (перше блюдо і хліб), білків (перше і друге блюда), вітамінів і мінералів (овочі та фрукти) забезпечують організм всіма необхідними поживними речовинами.

В основі італійської кухні лежать історично склалися багатовікові традиції з культурними впливами римлян, греків, лангобардів, арабів, і інших народів, коли-небудь населяли Італію або які мали вплив на формування її культури Італійська кухня характеризується, зокрема, великою кількістю свіжих продуктів середземноморського регіону, що помітно відрізняє оригінальну італійську кухню від спроб її імітації у всьому світі.

Список літератури

1. 50 рецептів піци/сост. Е.С. Рзаєва. - Спб.: ТОВ В«ВидавництвоВ« Полігон В». - 2010. - 30 стор

2. В«Піца в Росії: вище всіх В«ЗорянийВ» Стаття з журналу В«МіЗПВ» № 4/2003 р.

3. ГОСТ Р 50763-2007 Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови

4. Санітарні правила для підприємств громадського харчування. СанПіН 42-123-5774-91 від 19.03.2024

5. Санітарні правила для підприємств громадського харчування. СанПіН 42-123-4217-86 "Санітарні правила. Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів В»

6. Санітарні правила для підприємств громадського харчування. СанПіН 42-123-5777-91 "Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, виробляють м'яке морозиво В»

7. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. М.: Економіка, 1983

8. Артемова Е.Н. Основи технології продукції громадського харчування: Навчальний посібник. - М.: КноРус, 2008

9. Богушева В.І. Технологія приготування їжі: навчально-методичний посібник - Ростов н/Д: Фенікс, 2007.