DataLife Engine > Версия для печати > Товарознавчо оцінка виноградних вин

Федеральне агентство з освіти

Пензенська Державна Технологічна Академія

Інститут промислових технологій

Кафедра В«Харчові виробництваВ»

Дисципліна В«Товарознавство продовольчих товарівВ»

Курсова робота

В«Товарознавчо оцінка виноградних винВ»

Прийняв: ст. викладач

Сарафанкіна Е.А.

Пенза, 2010

Введення

Вино - Алкогольний напій (фортеця: натуральних - 9-16% об., кріплених - 16-22% об.), одержуваний повним або частковим спиртовим бродінням виноградного або плодово-ягідного соку (іноді з додаванням спирту і інших речовин - т. зв. В«Кріплене виноВ»).

Основний вид культурного винограду має дуже давнє походження, а виноградне вино тісно пов'язане з історією людської цивілізації. У Стародавній Греції і Стародавньому Римі виноробство фактично було основною сільськогосподарською галуззю. Вже в ті часи технологія виготовлення вина досягла такого ступеня досконалості, що минулі тисячоліття мало її змінили.

Характеризуючи значимість вина для здоров'я людини, засновник античної медицини Асклепіад відзначав, що чи могутність богів дорівнює силі користі, принесеної вином. Лікування вином разом з латинською культурою проникло і в країни Європи. Медицина і фармакопея розглядають вино як алкогольний, гігієнічно здоровий напій, що володіє лікувальними властивостями (Частіше в суміші з рослинними препаратами) та іншими позитивними якостями.

Відомо, що виноградні вина володіють гігієнічної, дієтичної і терапевтичної цінністю. Абсолютно унікальні їх можливості в геронтології, неврології і психіатрії, а також при використанні на стадії одужання хворих. Все це дало підставу створити в структурі МОВВ секцію "Вино і здоров'я", яка веде наукові дослідження про вплив вина на організм людини.

В 80-ті роки XIX ст. виникла енологів - наука про вино. Її становлення в подальшому було викликано розширенням уявлень у галузі мікробіології та хімії, фізичних властивостей і хімічного складу винограду як сировини для соку, вина, коньяку і різноманітних продуктів виноробства. Початок розвитку енології в Росії поклав російський вчений енохімік А.Є. Саломон, опублікував працю "Виноробство і Погрібна господарство".

Офіційне визначення вино отримало на 73-й Генеральній асамблеї МОВВ (Сан-Франциско, 1993): "Вино є винятково напоєм, отриманим у результаті повного або часткового спиртового бродіння свіжого, подрібнені або неподрібнені винограду або виноградного сусла. Його набута фортеця не може бути менше 8,5% об. ". Вино - складний харчовий продукт, в якому, за останніми даними, ідентифіковано близько 800 різних компонентів - органічних і мінеральних речовин. Багато хто з них благотворно впливають на організм і здоров'я людини.

1. Стан ринку вина в Росії на 2010р.

Натуральний обсяг продажів вин в Росії в 2005-2009 рр. виріс на 227 млн вЂ‹вЂ‹л, досягнувши 1289 млн л до кінця 2009 р. Зростання обсягу продажів вина компенсує падіння на ринку горілки та лікерогорілчаних виробів. Споживачі поступово замінюють горілку і лікеро-горілчані вироби винами та іншими алкогольними напоями. Однак в 2009 р продажу залишилися на тому ж рівні, так як у зв'язку із загальним падінням доходів населення частина споживачів відмовилася від покупки вин, перейшовши на більш дешеві алкогольні напої. Продажі вин в Росії в 2010-2014 рр. будуть рости. За нашими оцінками, в 2014 р продажі вин досягнутий 1400000000 л. (Із звіту В«Аналіз ринку вина в Росії в 2005-2010 рр., прогноз на 2011-2014 рр. В»)

1.1 Історія походження. Характеристика

Вино, алкогольний напій низької або середньої міцності, що виготовляється спиртовим бродінням виноградного соку (сусла) або мезги.

Виноградарство і виноробство зародилися в глибокій старовині. У Передньої, Середньої і Малої Азії, Закавказзі, Сирії, Месопотамії та Єгипті виноград культивувався ще 5-7 тисяч років тому. Були відомі різні способи виготовлення та фільтрації вин. Це підтверджується археологічними даними: барельєфами Стародавнього Єгипту, клинописними текстами і різьбленням в Месопотамії та іншими джерелами.

Одним з перших середземноморських держав, де почали вирощувати культурні сорти винограду, став Єгипет. Вина тут робили трохи і використовували, головним чином, в релігійних обрядах і святах. Вино як напій було доступно лише вузькому колу вищої знаті.

Близько 3 тисяч років тому культура винограду і виноробства утвердилася в Стародавній Греції. Найбільшою популярністю користувалися вина Лесбос, Хіос, Самоса, Криту, Кіпру. Виноградники Греції знаходилися в оптимальних кліматичних умовах, тому грецькі вина справедливо вважалися найкращими. Вже в цей час було відомо до 150 сортів винограду і сотні сортів вина.

Для бродіння молоде вино ставили в льоху у великих обкурені сіркою судинах на 6 місяців і більше. Солодке вино отримували придушенням бродіння за рахунок зберігання на холоді. Часто вино наполягали на родзинках. Таке вино бродило дуже повільно, і після 5-10 років бродіння вино розливали в амфори, забезпечені ярликом, де вказувався рік урожаю, місце виробництва, колір, наявність добавок. Кращі сорти вина підлягає витримували. Гомер в В«ОдіссеїВ» згадує про багаторічних винах, в Зокрема, про вино 11-річної витримки.

Греки додавали у вино сіль, гіпс, золу, білу глину, оливкова олія, товчений мигдаль, кедрові горіхи, насіння кропу, чебрець, м'яту, корицю, мед і т.д. Багато інгредієнти, що застосовувалися в давньо - грецькій виноробстві, витримали перевірку часом і продовжують застосовуватися в наші дні.

Римляни запозичили технологію виноградарства і виноробства у греків. У римський час виробництво вина ще більше зросла, а в імператорську епоху виноробство поширилося по всіх провінціях імперії. У цей період найбільш цінувалися грецьке хіоська вино (з острова Хіос в Егейському морі біля узбережжя Малої Азії) і италийское фалернське (з виноробної галузі Фалернус в Північній Кампанії).

Римські майстри значно удосконалили технологію виноробства, розробивши техніку бродіння та витримки вина на сонці, навчившись тривалій витримці вина в амфорах. У Горація зустрічається згадка про шістдесятирічного вини, а у Плінія Старшого - навіть про вино двовікової давності. У це можна повірити, тому що сучасні солодкі міцні вина типу сотерну або хересу тільки поліпшуються при сторічної витримки. Римляни пили ароматизовані вина, такі вина застосовувалися в кулінарії.

В римський час торгівля вином була привілеєм Італії, вона підтримувалася до тих пір, поки імператор Проб не дозволив необмежену розведення винограду і торгівлю вином. Експорт вина з Італії проникав у всі куточки древнього світу, досягаючи Скандинавії та Індії. Кельти, наприклад віддавали раба за амфору високоякісного вина. Раби-виноградарі цінувалися втричі вище рабів інших професій.

За межами Італії перші виноградники виникли в Галлії за 600-700 років до н.е., але там виноград розводили, мабуть для їжі. Тим не менш, вже в I столітті вино в Галлії завоювало популярність і вироблялося в дуже великих кількостях. Виноробство розвивалося не тільки в Галлії. Поряд з сортами, завезеними з Італії, в багатьох районах Європи населення окультурювати дикий виноград. Це долини Рони, Рейну, Дунаю і інші місця. До V століття виноробство так чи інакше було відомо майже всієї Південній і Середній Європі.

Межею зони товарного виробництва винограду і виноробства є 49 В° північної широти, тобто лінія, проведена від гирла Луари у Франції до Криму і Північного Кавказу. Ті нечисленні виноградарські райони, які розташовані північніше, додані до цієї зони ціною столітніх зусиль виноградарів і кропіткої селекційної роботи.

Велике значення для розвитку виноробства мало твердження в Європі християнської ...церкви, заохочувало виробництво вина, в тому числі і для обрядових цілей. У часи Середньовіччя виноградарство і виноробство активно розвивалося в монастирях, підтримувалося більшістю чернечих орденів. Кожному ченцеві зазвичай належало близько 300 мл вина в день, але за перевищення цієї норми рідко кого карали. З раннього Середньовіччя увійшли до широкого вживання дерев'яні бочки, винайдені ще галлами. З'явилася відома формула: В«Вино в бочку наливається, в бочці витримується, в бочці перевозиться - вся суть в бочці В». З цього часу європейська технологія вже набуває близьке до сучасної характер.

Слід сказати про своєрідний протиставленні південної Європи з розвиненим виноробством і її північній частині, де не знали власної культури винограду. Південці за сторіччя звикли до вина і воліли його іншим напоям. Сіверяни воліли більш міцні напої, у тому числі вина з високим вмістом спирту. Характерно, що англійці брали участь в розробці ряду спеціальних кріплених вин або були їх першими і основними споживачами. Саме в Англії увійшли в моду портвейн, херес, мадера, малага і марсала, першим виробником якої був англієць Вудхауз. Постійно зростаючий експорт вина на північ Європи поглинав всі надлишки виробництва в Іспанії, Франції та Італії. Звичайно, спочатку вино пило не все населення Північної Європи, а тільки забезпечені верстви суспільства, але з роками коло споживачів все більш розширювався. З часом в число великих імпортерів увійшли країни Східної Європи і Росія.

Окремим самостійним центром виноробства було Закавказзі - Вірменія, Грузія, де розвинена культура винограду існувала 4000 років тому. Ще одним вогнищем була Середня Азія (Туркменія), там виноробство було настільки ж древнім.

За межами Євразії вино поширювали європейці. Акліматизація виноградної лози в Америці потребувала значних зусиль. Виноград ще в XVI столітті пробували вирощувати в Мексиці, Перу, Чилі, Аргентині. У наші дні межа поширення плантацій проходить близько 42 В° південної широти.

Характеристика.

Виноградні вина отримують повним або частковим зброджуванням виноградного соку (сусла) з мезгой або без неї. Вміст спирту в виноградних винах коливається від 9 до 20%.

Виноградні вина ділять на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається використовувати не більше 15% винограду інших сортів) і купажні, приготовані з декількох сортів винограду.

В Залежно від якості і терміну витримки виноградні вина поділяють на молоді (вина, реалізовані до 1 січня наступного за врожаєм винограду року); без витримки (реалізують з 1 січня наступного за врожаєм винограду року); витримані (вина поліпшеної якості, одержувані за спеціальною технологією з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 6 міс); марочні (Високоякісні вина, одержувані за спеціальною технологією і витримані не менше 1,5 років) і колекційні (марочні вина високої якості, додатково витримані не менше 3 років у пляшках.

За кольором виноградні вина поділяють на білі, рожеві і червоні. Білі вина отримують в основному з білих сортів винограду зброджуванням виноградного сусла без мезги (шкірки, насіння). Рожеві вина отримують з рожевих і червоних сортів винограду або купажуванням (змішуванням) білих і червоних виноматеріалів. Червоні вина виробляють тільки з червоних сортів винограду зброджуванням сусла разом з мезги.

Виноградні вина підрозділяють на тихі і вина, що містять вуглекислий газ. Тихі вина в Залежно від способу виробництва бувають натуральні, спеціальні (з додаванням етилового спирту), ароматизовані.

Натуральні вина - алкогольні напої, одержувані повним (сухі) або частковим (напівсухі і напівсолодкі) зброджуванням сусла. Провина натуральні і спеціальні можуть бути ароматизованими і контрольованими за походженням.

1.2 Асортимент

Характеристика виноградних вин

Група вин

Об'ємна частка

етилового спирту,%

Масова концентрація,

г/дм

Натуральні: сухі 9-13 Чи не більше 3 сухі особливі 14-16 Чи не більше 3 напівсухі 9-13 5-25 напівсолодкі 9-12 30-80 Спеціальні: сухі 14-20 Чи не більше 15 міцні 17-20 30-120 напівдесертні 14-15 50-120 десертні 15-17 140-200 лікерні 12-15 210-300

На російському ринку представлений великий асортимент виноградних вин різних виробників (Франції, Італії, Іспанії, Німеччини, Болгарії, Угорщини, України, Молдови, Росії та ін).

Франція знаменита своїми сухими винами з Бордо (Департамент Жиронда) і Бургундії, солодкими винами з Сотерну і Барзака (провінція Бордо), унікальними винами Шато-Шалоні (провінція Нормандія). Славу Франції створюють також Кагор, Мускат, шампанське і вермути.

В одному з основних виноробних районах - Бордо - виробляють червоні вина з винограду сортів Каберне, Мерло, Мальбек, Пти Верде, а також білі з сортів Семильон, Совіньон, Муськадель. Найбільш знаменитий в Бордо з виробництва червоних вин район Медок, де готують високоякісні вина Марго, Сен-Жульєн, Мули, Лістрак та ін У Бургундії, іншому виноробному районі Франції, виробляють відмінні червоні вина Піто і Гамі, а також білі вина Шардоне, Аліготе, Мелон.

Кращі італійські вина 34 контрольованих найменувань виробляють в П'ємонті. Широко відомі червоні вина Баролло, Барбареско, Барбера, Дольчетто, Мескато, Гатінара; напівсолодкі вина - Бракетто; ігристі мускатні вина - Асті Спуманте. Тосканія славиться десертними винами - Вінсанто, Москаті справи Ельба, Алекіто ді Портоферрайо і червоними винами К'янті. Також Італія відома своїми мускатами, вермутами (Мартіні) і Марсалу.

В Іспанії виробляють високоякісні столові й спеціальні вина (міцні В«ЖенероВ», лікерні В«женероВ», ароматизовані, вермути, аперитиви на базі вин, ігристі), газовані вина. Кращі в Іспанії вина Ріохи - Ріоха-Баха, Ріоха-Альта. Унікальні вина, що входять в п'ятірку кращих вин світу, виробляють у Рібера справ Дуеро - Вега Сицилія і Вальбуена. У Панадесе виробляють білі, червоні та рожеві вина - Ксарельо, Маккабео, знамените десертне вино Мальвазія. В Іспанії виробляють найкращий у світі херес.

В Німеччини найбільш популярні вина з районів: Пфальц - Молоко коханої жінки, Мигдальне дерево, Сльоза Кардинала; Мозель - Серце Мозеля, Чорна кішка, Докторберг, Старі друзі і ін

Болгарія випускає переважно білі та червоні вина, але відомі і болгарські десертні, ігристі і ароматизовані вина. Найбільш популярні вина: столові сухі білі - Піно, Шардоне, Карлівський Міскет, червоні - Гимза, Мелник, Мерло, Тракия; напівсухі білі - Монастирська хата, Троян, Хемус, червоні - Меча кров, Кадарка, монастирські шушукання; десертні білі - Тамянка, Мадара, Бісер, червоні - Тирново, Поморіє.

Угорщина - Батьківщина токайських вин (токайських есенція, Токайське Ассу, Токай самородний).

Молдова славиться хорошими червоними натуральними винами - Земфіра, Ізабелла, Негру-де-Пуркарь, а також ароматизованими винами - Букет Молдавії т...а ін Так ж виробляють високоякісні білі натуральні вина - Аліготе, Рислінг; міцні і десертні вина типу хересу, мадери та ін

На Україні, в Криму виготовляють високоякісні десертні вина типу портвейну, мадери (Массандра), мускату (Винний камінь, Мускат білий і рожевий), токаю (Південнобережний). В Одеській і Херсонській областях виробляють натуральні вина (Оксамі України, Перлину степу), у Закарпатській - білі натуральні (Променистих) і десертні (Троянда Закарпаття) вина.

В Росії райони виноробства розташовані на півдні країни (Краснодарський край, Ростовська область, Ставропольський край, Кабардино-Балкарія, Дагестан, Інгушетія). Кращі вина Краснодарського краю - Каберне Абрау, Рислінг Абрау, Рислінг Анапа, Каберне Анапа, Радянське шампанське В«Абрау-ДюрсоВ» та ін У Ростовської області - Цимлянська натуральні та ігристі вина - Цимлянське червоне, Піно, Рислінг, Аліготе. У Стовропольском краї проводиться різноманітна винопродукції: натуральні, десертні (Терское золотисте, Дружба, Каберне Совіньон) і міцні вина, а також виноматеріали для шампанського.

Крім цього, у багатьох районах Росії на підприємствах вторинного виноробства, виробляють великий асортимент спеціальних, ароматизованих та ігристих вин з різних виноматеріалів.

Велика частина винограду в світі, що йде на переробку, використовується на приготування столових вин.

Білі столові сухі вина являють собою напої, одержані в результаті повного зброджування виноградного сусла свіжого винограду. Колір їх від світло-солом'яного до золотавого із зеленуватим відтінком; букет ясно виражений - Сортовий або плодовий; смак легкий, гармонійний.

Червоні столові сухі вина являють собою напої, одержані в результаті повного зброджування сусла свіжого винограду з участю твердих елементів грона (шкірки, насіння, іноді гребенів). Колір рубіновий, забарвлення інтенсивна; букет ясно виражений - сортовий або плодовий, часто з сап'янові тоном; смак легкий, свіжий, танінний, але м'який, гармонічний. Відрізняються від білих столових вин високим вмістом фенольних речовин.

Рожеві столові сухі вина відрізняються від червоних помірним вмістом фенольних речовин. Їх готують з червоних, суміші червоних і білих сортів винограду або змішуванням білих і червоних виноматеріалів. Колір від світло-рожевого до світло-червоного.

Столові білі, рожеві і червоні напівсухі і напівсолодкі вина являють собою напої, приготовані неповним зброджуванням сусла або мезги свіжого винограду або змішуванням сухих виноматеріалів з консервованим суслом.

Столові вина

До Їх

Коротка характеристика сировини

винограду.

Тиск В° С.

стали. Протягом З іншого В залежності

Повторна

При

Для стабільності. При необхідності

Важливим

Після

Основні - - - - - дуже малий.

речовини, що беруть участь у вуглеводному, азотистом і мінеральному обміні. Важливо комплексна дія численних біокаталізаторів (ферментів, мікроелементів, вітамінів), що містяться у винах.

В виноградне вино вміст етилового спирту природного набродах не перевищує 20%. Це характерний для вина компонент, що впливає на його аромат і смак. Утворюється з цукрів при спиртовому бродінні (з 1г цукру виходить 0, 6% об. спирту). Хімічно стійкий. Оцтові бактерії окислюють його до оцтової кислоти, а плівчасті дріжджі - до вуглекислого газу і води. Володіє антисептичною дією, в достатніх кількостях забезпечує біологічну стабільність вина, перешкоджаючи розвитку патогенної мікрофлори. При витримці концентрація спирту знижується внаслідок втрат при технологічних операціях, окисленні і етерифікації.

Летючих кислот (в перерахунку на оцтову) - не більше 1, 75г л. Утворюється у винах при спиртному бродінні з цукрів, а також з винної кислоти і гліцерину під дією молочнокислих бактерій і зі спирту під дією оцтових бактерій.

метиловий спирту не більше 0, 05% об. Утворюється в процесі виноробства. Володіє характерним запахом. У великих дозах токсичний. Хімічно та біологічно стійкий.

сірчистого ангідриду не більше 200мг л. Вважається кращим антисептиком у виноробстві. Сусло не забражіваєт при вмісті в ньому вільного сірчистого ангідриду не більше 100мг л. Зупинити почалося бродіння можна тільки дуже високими дозами. Бактерії більш чутливі до нього, ніж дріжджі. Всі види оцтовокислих бактерій гинуть при вмісті в ньому більше 175 мг л загального змісту діоксиду сірки (сума вільної і зв'язаної форм).

В солодких винах містяться такі цінні цукру, як глюкоза і фруктоза, кількість яких в десертних винах, наприклад, в Мускат, досягає 20% і більше. Розкладаються в процесі бродіння. Можуть піддаватися бактерійному розкладанню з утворенням молочної і оцтової кислот.

В винах містяться пектинові речовини і камеді (слизу). Накопичуються в винограді, пошкодженому пліснявими грибами. Виконують роль захисних колоїдів. Ускладнюють освітлювання вин, знижують фільтруючу здатність, викликають колоїдні помутніння.

Органічні кислоти у вільному стані або у вигляді солей містяться у винах в межах від 0, 5 до 1%. Особливо багато міститься винної кислоти, яка бере участь у формуванні кислого смаку вина, концентрація винної кислоти знижується внаслідок випадання в осад у вигляді солей калію і кальцію.

В деяких, особливо в червоних, столових винах міститься молочна кислота, що надає їм більш м'який смак. Утворюється в провині при спиртовому і яблучно-молочному бродінні, концентрація її може підвищуватися за рахунок бактеріального розкладання цукрів, гліцерину і винної кислоти.

Кількість мінеральних речовин коливається в дуже широких межах, причому їх значно більше (до 4 г л) в таких винах, які піддаються бродінню на мезге: в червоних столових, типу мадери і т.д. Зміст мінеральних речовин обумовлено кліматом, складом грунту, агротехнічними прийомами.

Останніми дослідженнями у винах було виявлено 24 мікроелемента, в їх числі в істотних кількостях містяться марганець, цинк, рубідій, фтор, ванадій, йод, титан, кобальт і ін

Зміст азотистих речовин, особливо вільних амінокислот, хоча і не перевищує 1 г л, тим не менше має значення для якості вина, особливо для хімічних процесів, які в ньому відбуваються. Включають в себе органічні (Амінокислоти, пептиди, білки) і мінеральні сполуки (амонійні солі, нітрати). Містяться в виноградної ягоді. У вині частина азотистих речовин з'являється в результаті автолізу дріжджів. Беруть участь в ОВ процесах, впливають на колір, почасти обумовлюють смак вина.

Добре вивчено вміст у винах вітамінів, джерелами яких є не тільки виноград, але і дріжджі, особливо дріжджова біомаса, у контакті з якою тривалий час знаходяться деякі вина (шампанське, херес). Більшість вітамінів містяться у виноградних винах у малих кількостях, проте численність і комплексна дія обумовлюють їх значення і у винах. Вітаміни В 1 , В 2 , В 6 , В 12 , РР і пантотенова кислота містяться у винах у помітних кількостях. У червоних винах багато вітаміни містяться в більшій кількості, ніж у білих. Зміст рібофлабіна в деяких винах близько до тих його кількостей, що знаходять в винограді. Вітамін С у винах практично не міститься, тому піддається руйнуванню при процесах виготовлення вина.

Дубильні і фарбувальні речовини червоного винограду і вина володіють Р - вітамінною активністю. Містяться у винах в частково полімеризовані і колоїдальному стані. Мають здатність коагулювати (осаджувати) протеїни і надавати антибактеріальну дію. Підвищують дієтичну цінність вина. Володіють терпким смаком.

Серед летких речовин, що утворюють букет вина, знаходять приємно пахнуть компоненти: сюди відносяться ефірні масла, складні ефіри, альдегіди, ацетали. Переходять в ...сусло з шкірки ягід, беруть активну участь в ОВ процесах. Утворюються ефірні речовини також при реакціях етерифікації.

Діоксид вуглецю (СО 2 ) утворюється при бродінні. У великих кількостях міститься в молодих винах, уражених хворобами. Менші кількості в старих, здорових винах.

Концентрація іонів водню (реакція середовища, або рН). В виноградному суслі і вині розвиватися можуть тільки дріжджі, молочнокислі та оцтовокислі бактерії і деякі цвілі. Причиною цього є наявність у виноробних середовищах таких сильних органічних кислот, як винна, яблучна, лимонна, молочна, янтарна і оцтова. Ці кислоти створюють низьку величину рН (водневий показник) - від 2, 5 до 4, 2; при якій інші мікроорганізми розвиватися не можуть. У кислому середовищі дріжджі утворюють з цукру етиловий спирт, в лужному ж замість етанолу виходять гліцерин і оцтовий альдегід. В процесі бродіння зміни рН практично не відбувається. У межах звичайних для виноробних середовищ значень рН особливих труднощів для розмноження дріжджі не відчувають. Бактерії, особливо молочнокислі, погано переносять низькі величини рН. Тому підкислення сусла і вин шляхом введення в них винної або лимонної кислоти, а також гіпсування використовуються для боротьби із захворюваннями вин.

1.5Требованія до якості. Дефекти товару. Причини виникнення. Способи запобігання та усунення

Висновок про доброякісність вина дається на підставі органолептичного та лабораторного методів дослідження.

Відбір проб вина для дослідження виробляють, встановлюючи однорідність партії. Під однорідної партією розуміють вино одного терміну виготовлення, що має однакові показники при пред'явленні до одночасної приймання-здачі або оглядові. При доставці вина різних виробок його розсортовують на однорідні партії. Середню пробу для дослідження від партії складають з проб вина, взятих з бочок пропорційно їх ємності, але не менше 100 мл з кожної бочки з тим, щоб середня проба мала обсяг 0,5-1,0 л. Середню пробу добре перемішують і ділять на дві або три частини, які розливають в окремий посуд. На кожен посудину з середньою пробою наклеюють етикетку, на якій має бути позначена: назва вина, прізвище, ім'я та по батькові власника, дата відбору проби, номер партії (за журналом реєстрації), посада і прізвище особи, відібрав пробу). Одну частину проби зберігають на випадок арбітражного аналізу, що залишився кількість використовують для органолептичного та лабораторного дослідження.

До дефектам вина відносяться зміни його властивостей, які погіршують його якість і є результатом хімічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів.

Основними видами дефектів, що виявляються в процесі зберігання виноградних вин, є їх хвороби і вади.

Хвороби вин найчастіше викликаються бактеріями і рідше - дріжджами. Хворіють, перш за все, малоспіртуозние і нізкокіслотние вина. В«ВилікуватиВ» хворе вино практично неможливо, тому основною мірою їх попередження є дотримання санітарно-гігієнічних вимог.

До хворобам, викликуваним аеробними мікроорганізмами, відносяться цвіли вина і уксуснокислое скисання (бродіння). цвіли вина частіше вражає сухі молоді вина, особливо червоні. У результаті хвороби змінюється смак і зовнішній вид вина: воно каламутніє, втрачає забарвлення, з'являються сторонні неприємні тони. Щоб уберегти вино від цвіли, пляшки зберігають у горизонтальному положенні при температурі 8-16 0С.

оцтовокислого скисання найбільш часто вражає малоспіртуозние, нізкокіслотние, малоекстрактні вина. Розвитку хвороби сприяє вільний доступ повітря. У вині з'являються смак і запах оцтової кислоти та її ефірів, знижується його спіртуозность, так як частина етилового спирту зброджується в оцтову кислоту. Один із заходів попередження цього захворювання - зберігання вина без доступу кисню при температурі 10-14 0С.

До хвороб, що викликаються анаеробними мікроорганізмами, відносяться молочнокисле, маннітного і пропіонової бродіння, а також В«ожирінняВ» (Ослизнення, тягучість), помутніння і мишачий присмак вин.

Молочнокисле бродіння вражає всі типи вин. Вони втрачають прозорість, в глибині вина утворюються В«шовковисті хвилі В», добре видимі на світлі. Смак стає солодкувато-кислим, зникає аромат, з'являється запах квашених овочів, надалі переходить у прогірклий.

маннітного бродіння характерно для нізкокіслотних солодких червоних вин. Вони каламутніють, смак стає нудотно кисло-солодким. Це бродіння часто супроводжує молочнокислому.

В«ОжирінняВ» вина (Ослизнення, тягучість, в'язкість) зустрічається набагато рідше. Воно вражає молоді, малоспіртуозние, нізкокіслотние і малоекстрактні вина. При захворюванні вино густіє, стає тягучим і слизовим. Смак стає порожнім, але аромат не змінюється. Дефект можна легко усунути - шляхом провітрювання, механічного впливу, пастеризації або сульфітації. Після В«ЛікуванняВ» вино набуває первісний вигляд і смак.

Мишачий присмак - поширене захворювання всіх видів вин. Хвороба починається з появи неприємних смакових відтінків, обнаруживающихся тільки в післясмак. Потім вино каламутніє, з'являються мишачий запах і смак. Сильно уражене вино В«вилікуватиВ» неможливо.

Пороки вин зумовлені присутністю металів (заліза, міді та ін) і називаються касами (помутніння).

Залізні каси (чорний і білий) можуть виникнути в будь-якому нізкокіслотном типі вина, як у білому, так і в червоному. Чорний кас утворюється в результаті взаємодії заліза з антоцианами, при цьому виникають сполуки фіолетово-синього кольору. Білий кас (Посізеніе вина) може виникнути при взаємодії тривалентного заліза з фосфатами. Спочатку утворюється сиза каламуть, надалі у вині з'являється сизуватий осад, минущий в синювато-чорний.

Мідний кас з'являється при взаємодії одновалентних міді і білкових речовин у присутності сірчистої кислоти. В результаті у вині утворюється бурий колоїдний осад.

Оксидазний кас - порок біохімічної природи. З'являється в результаті дії окисно-відновних ферментів (оксидаз) на фенольні речовини вина. Вино набуває бурувате забарвлення, в червоних винах з'являється коричневий відтінок, а потім утворюється темно-бурий осад. У букеті і в смаку з'являються окислювальний присмак, іноді неприємний гнильний тон.

Пороки, зумовлені порушенням технології (недоліки), виникають у винах при використанні винограду, зібраного до настання технічній стиглості, з недостатнім вмістом цукру, високою кислотністю. Такі вина відрізняються низькою спиртуозністю і високою кислотністю. При тривалому контакті вина з дріжджами воно набуває присмак дріжджів. Неприємний терпкий і гіркуватий смак з'являється у винах також за рахунок сильного збагачення їх фенольними речовинами при занадто тривалому наполяганні сусла на мезги.

Також недоліками технологічного походження є нетиповий колір вина, зайве терпкий смак, випадання винного каменю, помутніння через переоклейкі (посвітління), сторонній присмак, нетипові тони.

Недоліки вин усувають шляхом купажування зі спиртом, фільтрації, купажування з вакуум-суслом, центрифугування в процесі вторинного виноробства.

1.6 Ідентифікація та методи виявлення фальсифікації

Існує багато способів фальсифікації вин: розбавлення водою або дешевими плодово-ягідними винами, галлізація, шапталізація, петіотізація, шеелізація та ін

При розведенні водою або дешевими плодово-ягідними винами змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Такі вина В«виправляютьВ», додаючи різні хімічні компоненти (спирт, сахарин, штучні барвники та ін.)

Галлізація вина - це В«покращенняВ» поганих кислих вин додаванням води та наступним доведенням міцності і кислотності до необхідних норм.

Шапталізація полягає в обробці кислого сусла лужними агентами, в додаванні цукру до чи під час бродіння.

Петіотізація - один з найбільш витончених способів фальсифікації. Вино виготовляють настоюванням і бродінням цукрового сиропу на виноградних вичавках. Вино зберігає букет і колір натурального і нагадує старе вино. У такому вині знижується лише вміст винної кислоти.

Шеелізацію , або додавання гліцерину, використовують для зменшення гіркоти, кислотності, збільшення солодкості дефектних вин або для переривання процесу бродіння. В процесі виробництва для прискорення технологічного процесу застосовують консерванти (саліцилову кислоту та інші антисептики). Саліцилову кислоту використовують для консервації дешевих, легко закисає і не пройшли стадії витримки і зберігання вин.

В«Штучне виноВ» виробляють не з виноградного соку, а з добре підібраної суміші компонентів, що імітують виноградне вино. В склад суміші можуть входити вода, дріжджі, цукор, винно-кислий калій, кристалічні винна і лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, карамель, енантовий ефір і ін Органолептичні суміш сприймається як виноградне вино.

Визначити фальсифікацію вин можна по маркуванню, при дегустації та за допомогою лабораторних досліджень.

В основі будь оціночної діяльності - контролю якості, експертизи, сертифікації - лежить ідентифікація. Ідентифікація - це діяльність, спрямована на встановлення відповідності характеристик продукції, зазначених у маркуванні чи інших засобах інформації, висунутим до неї вимогам. Перед проведенням сертифікаційних випробувань виноградних вин орган з сертифікації проводить декілька видів ідентифікації.

Спочатку здійснюється партіонності ідентифікація продукції - на приналежність до заявляється партії, законність її виробництва (наявність ліцензії на право виробництва, торгівлі), а також на відповідність вимогам ГОСТ Р 51074-97 "Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги ". Цей вид ідентифікації включає розгляд і аналіз супровідних та інших необхідних документів на товарну партію, зовнішній огляд партії, а також підтвердження відповідності маркування встановленим вимогам та аналіз інформації штрих-коду.

Наступним етапом є асортиментна і якісна ідентифікації . Ці види ідентифікації не розділені в часі, так як встановлення відповідності зазначеного найменування (вид, клас, категорія, сорт) і інформації, вказаної на етикетці (асортиментна ідентифікація), здійснюється шляхом оцінки органолептичних показників відібраних зразків, а також вивчення даних про склад продукції (якісна ідентифікація).

При проведенні асортиментної ідентифікації імпортних виноградних вин дуже важливо вміти правильно читати етикетки і знати градації якості вин. Найбільш складною і суперечливою є класифікація французьких вин, так як кожен район виноробства (Бордо, Шаблі, Бургундія і ін) має власну класифікацію вин в залежності від категорії якості.

Для підтвердження асортиментної характеристики вина, наведеної на етикетці, проводять органолептичний аналіз та визначення основних і найбільш характерних показників фізико-хімічного складу вина.

При органолептичному дослідженні якості виноградних вин визначають прозорість, колір, букет, смак, типовість або "мус" (Для ігристих вин). Прозорість вина визначають в минаючому світлі. Ступінь прозорості може бути різною і залежить від віку вина і якості його обробки. Для молодих вин допускається опалесценція, так як вони містять в своєму складі залишки дріжджових клітин і великі колоїдні частки. В процесі витримки в результаті коагуляції і осадження нестійких колоїдних фракцій вина стають більш прозорими. Кристально чистим буває витримане розливостійкості вино. Якщо до такого провину додати сторонні інгредієнти (воду, цукор, гліцерин або менш стійкі виноматеріали), порушиться склалося динамічне рівновагу колоїдно-дисперсного складу вина і зміниться ступінь його прозорості. Таким чином, прозорість вина не тільки побічно свідчить про термін його витримки, але і про доброякісність складу. Кількісна характеристика цього показника може використовуватися в цілях ідентифікації та виявлення деяких способів фальсифікації виноградних вин.

Колір дозволяє ідентифікувати тип вина і його вік. За кольором розрізняють виноградні вина - білі, рожеві і червоні, проте кожен тип вина має велику гаму відтінків. Широкий спектр Для молодих тони.

вина. У Виноградні вина, цілей.

Для визначення Для палець.

полімерів.

Упаковка, маркування,

включає:

ендаціі по споживанню.

На етикетці ігристих вин імпортного виробництва додатково наноситься тип вина - exstra, brut, brut exstra sek (саме сухе), sek (сухе), de mi sek (напівсухе), du (солодке), а також уточнююче назву: Champagne (Шампанське), Grande reserve (великої витримки) і ін

Етикетка повинна містити інформацію на одному або декількох мовах країн ЄС.

Зберігання. Вина зберігають у вентильованих, не мають сторонніх запахів приміщеннях, при стабільній температурі, в відсутності попадання прямих сонячних променів, що призводять до руйнування барвних речовин в забарвлених напоях.

Оптимальною температурою для зберігання вин вважається температура (8-16) 0С. При більш низькій температурі з'являється помутніння через випадання в осад солей винної кислоти, при більш високій температурі зберігання виникає помутніння білкового характеру.

Напівсухі, напівсолодкі та солодкі натуральні вина (недоброди) зберігають при температурі від мінус 2 до плюс 8 0С. Це охороняє їх від забраживания.

Гарантійний термін зберігання вин, що постачаються на внутрішній ринок, встановлюють з дня їх розливу (міс., не менше): 3 - для натуральних без витримки; 4 - для натуральних сухих витриманих і марочних без витримки; 5 - для спеціальних витриманих марочних; 6 - для натуральних контрольованих найменувань за походженням; 12 - для спеціальних контрольованих найменувань за походженням.

Гарантійний термін зберігання вин для експорту, упакованих в пляшки, - 18 місяців з дня перетину державного кордону.

Гарантійний термін зберігання ігристих вин з дня виготовлення складає 6 міс. Для Радянського та Російського шампанська - 6 міс., Для Радянського шампанського спеціальних найменувань - 1 рік, для колекційного - не менше 1 року.

Допускається встановлювати більш тривалі строки зберігання за вимогу замовлення-наряду або контракту.

Продукти виноробної промисловості, розлиті в споживчу тару, перевозять у критих транспортних засобах усіх видів відповідно до правилами перевезень вантажів, що діють на кожному виді транспорту. (ГОСТ Р 51149-98)

вино Товарознавчо технологія дефект

2. Практична частина

2.1 Асортимент товару

В якості досліджуваних зразків товару були обрані вино столове напівсолодке рожеве В«МускатВ», виробництва Росії; вино столове напівсолодке червоне В«КадаркаВ», виробництва Болгарії; вино столове напівсолодке червоне В«ЛозаноВ», виробництва Іспанії. Вина знаходяться в одній ціновій категорії (128 - 139 р) та були закуплені в трьох різних торгових точках.

2.2 Аналіз якості обраних зразків товару. Методи дослідження

Була проведена органолептична оцінка вин (смак, колір, запах і консистенція). Оцінка проводилася в світлому приміщенні, температура дегустованого вина - 10-18 0 С. В якості посуду використовувався скляний тюльпанообразной келих на довгій ніжці, безбарвний і прозорий. Вино наливалося на 1/3 келиха.

Спочатку оцінювалися консистенція, прозорість і колір. Келих на тлі аркуша білого паперу піднімався на рівень очей і злегка нахилявся. При о...бертанні на стінках залишалися патьоки (Так звані В«винні ніжкиВ»), з їх допомогою оцінювалася консистенція.

Для визначення аромату спочатку досліджувався нерухоме вино, потім келих нахилявся, обертався, і запах оцінювався знову.

Проба на смак. Невелику порцію вина потрібно взяти в рот і затримати. В«ЗажувавВ», втягнути повітря і пропустити через вино. При цьому способі краще розкривається аромат і смак вина. Потім вино можна проковтнути і через кілька хвилин визначити післясмак.

Результати органолептичного аналізу зведені в таблицю 1.

Також досліджувався стан тари та етикетка.

- В«МускатВ». Пляшка біла, прозора, класичної форми, чиста. Оболонка на шийці срібляста, неушкоджена. В якості пробки пластикова заглушка. Збоку від етикетки акцизна марка. Вказана назва, виробник, тип вина, об'ємна частка етилового спирту, масова концентрація цукрів, обсяг, характеристика вина, умови зберігання, харчова та енергетична цінність, нормативні документи, протипоказання і штрих-код.

- В«КадаркаВ». Пляшка темно-зелена, прозора, класичної форми. Оболонка на шийці золотава, неушкоджена. Збоку від етикетки акцизна марка. Вказано назву, виробник, тип вина, об'ємна частка етилового спирту, масова концентрація цукрів, обсяг, характеристика вина, умови зберігання, харчова та енергетична цінність, нормативні документи, протипоказання і штрих-код.

- В«ЛозаноВ». Пляшка темно-зелена, прозора, класичної форми. Оболонка на шийці золотава, неушкоджена. Збоку від етикетки акцизна марка. Вказано назву, виробник, тип вина, об'ємна частка етилового спирту, масова концентрація цукрів, обсяг, характеристика вина, умови зберігання, харчова та енергетична цінність, нормативні документи, протипоказання і штрих-код.

Так як лабораторні методи визначення фальсифікації недоступні, використовувався простий метод, дозволяє виявити сурогат, але не вказує на спосіб підробки. У пухирець наливалося вино, шийка затискають пальцями, пухирець перекидався в келих з чистою водою і вже в ній відкривалося горлечко. У всіх трьох випадках вино досить швидко випливало з пухирця струменями, осідало на дні келиху і поступово змішувалося з водою. Це говорить про те, що вино було підроблено. Ймовірно, вироблялося розведення водою, що пояснює таку нещільну консистенцію і відсутність В«винних ніжокВ».

Для вивчення можливого способу фальсифікації В«МускатВ» був розбавлений у співвідношенні 2:1 соком В«Фруктовий сад В»виноград + яблуко + чорноплідна горобина. Не було сильного спиртового запаху, аромат став приємніше. З'явився помітний присмак яблука. Консистенція і колір не змінилися.

Асортимент червоних виноградних вин в точках закупівлі .

В мережі магазинів В«МагнітВ» реалізуються білі, рожеві і червоні вина. Основні країни-виробники - Росія, Молдавія і Болгарія. Червоні вина - В«Труа МаршВ», В«Ка Де МонтеВ», В«Чернечий ОрденВ», В«КагорВ», В«КабернеВ», В«ЛозаноВ», В«ІзабеллаВ», В«ЗемфіраВ», В«ГранатВ», В«Мускат МолдавськийВ», В«КадаркаВ». У цьому магазині було куплено вино В«ЛозаноВ».

В магазині В«Два гусяВ» широко представлені білі, рожеві, червоні вина виробництва Росії, Болгарії, Молдови, Франції, Німеччини, Італії, Іспанії, Аргентини, Чилі. Червоні вина - В«ІзабеллаВ», В«ЗемфіраВ», В«МускатВ», В«КагорВ», В«КадаркаВ», В«Піно НуарВ», В«Дар ЛозиВ», В«Каберне ФанагоріїВ», В«Каберне СовіньонВ», В«БожолеВ», В«Бордо червонеВ», В«Новелло Мерло дель ВенетоВ», В«Тускулум Россо СеккоВ», В«Санджовезе ді РоманьяВ», В«Монастирська трапезаВ», В«Темпранілльо Фінка Ла ЛіндаВ», В«Мерло РесерваВ». У цьому магазині було куплено вино В«КадаркаВ».

В магазині В«ДаруВ» продаються білі, рожеві і червоні вина виробництва Росії, Молдавії та Болгарії. Червоні вина - В«МускатВ», В«ІзабеллаВ», В«КадаркаВ», В«КагорВ», В«ЛідіяВ»; в основному дешеві (до 90руб) вина в коробках. У цьому магазині було куплено вино В«МускатВ».

Таблиця 1.

Найменування Виробник Сорт винограду Умови зберігання Дефекти Нормативні документи Зовнішній вигляд і консистенція Смак і запах Колір Оцінка Мускат, столове, п/сл, рожеве, 10-12% ТОВ В«МашукВ», Росія, Ставропольський край, м. Желєзноводськ, сел. Іноземцево. Мускат Гамбурзький та інші мускатні сорти.

Зберігати в ветіліруемих, що не мають стороннього запаху приміщеннях, що виключають вплив прямого сонячного світла, при температурі від +5 до +20 0 С і отн. влаж. повітря не більше 85%. Термін придатності не обмежений.

Чи не відчувається присмак мускату, яскраво виражений спиртової відтінок.

СанПіН 2.3.2.1078-01;

ISO 9001-2000.

кристалічної прозоро з блиском, В«винних ніжокВ» не залишає Запах солодко-кислуватий, смак терпкий, кислуватий, зі спиртовим відтінком, пекучий. Темно-рожевий задовільно Кадарка, столове, п/сл, червоне, 10-12% ТОВ В«Вінпром РусеВ», бульвар В«Третій МартВ», м. Руссе, Болгарія Кадарка.

Слабо виражений-ні запах і смак.

СанПіН 2.3.2.1078-01;

СанПіН 2.3.2.1293-03;

ГОСТ Р 52523-2006.

Залишає швидко зникаючі сліди на бокалі, кристалічно прозоро з блиском Запах кислуватий, слабкий, простий, смак терпкий, кислуватий, терпкий. Рубіновий добре Лозано, столове, п/сл, червоне, 10-12% В«Хуан Рамон Лозано, С. А. В», Вільяробледо (Альбасете) Авда, Рейес Католикос, Іспанія Є позначка В«Vino de mesaВ» - столові вина, проводяться з декількох сортів ягід, зібраних на будь-яких виноградниках країни.

СанПіН 2.3.2.1078-01;

СанПіН 2.3.2.1293-03;

ГОСТ Р 52523-2006.

Залишає швидко зникаючі сліди на бокалі, кристалічно прозоро з блиском Запах м'який, ягідний, смак яскравий, пекучий, терпкий, в післясмак присутній кислуватий відтінок бузково-червоний добре

Таблиця 2. Маркування вина.

Інформація

В«МускатВ»

В«КадаркаВ»

В«ЛозаноВ»

Обов'язкова інформація

слово В«ВиноВ» + + + об'ємна частка етилового спирту + + + номінальна місткість булки + + + місце розливу + + - назву регіону, країни і конкретного виноробного господарства + + +

Факультативна інформація

+ + + про кач-ве (колір, аромат, смак) спосіб виготовлення - - - сорт винограду + + - харчова цінність + + + умови зберігання + + + рекомендації по споживанню - + + штрих-код + + +

2.3 Результати аналізу. Обгрунтування отриманих результатів

В Внаслідок органолептичного аналізу та фізичної проби виявлено:

- В«МускатВ». Характеристика, дана на упаковці, не відповідає дійсним органолептичними показниками. Смак і аромат погані, не типові для мускатного вина. Пляшка білого кольору, а не зеленого. В ході фізичного експерименту вино легко змішувалося з водою. На цих підставах можна зробити висновок, що вино фальсифікована.

- В«КадаркаВ». Смак і аромат прості, ординарні. В ході фізичного експерименту вино повільно змішувалося з водою. На цих підставах можна зробити висновок, що вино фальсифікована.

- В«ЛозаноВ». Смак і аромат типові, відповідають характеристиці, даній на етикетці. В ході фізичного експерименту вино повільно змішувалося з водою. Також, в тексті на етикетці допущені помилки: в кількох словах букви пропущені або замінені на інші. На цих підставах можна зробити висновок, що вино фальсифіковане.

2.4 Рекомендації з використання продукту в складі страв та кулінарних виробів

Столові вина використовують при приготуванні соусів, киселів, компотів, сиропів до фруктово-ягідним желе, надаючи їм особливий смак і аромат.

неміцний червоні вина добре поєднуються з білим і червоним м'ясом, дичиною, птицею, ковбасами, ніжним сиром.

Приклад : В«Соус червоний з виномВ», № 529.

Інгредієнти: соус червоний основний № 528, вино (мадера, мускат, малага, портвейн), маргарин столовий.

Спосіб приготування: вино наливають у нагрітий посуд, яку закривають кришкою, дають скипіти і вливають в готовий соус червоний основний. Заправляють маргарином.

Подають до страв з відварної і смаженого м'яса, птиці і дичини.

В«Яловичина з грибами, тушкована у вині В».

Інгредієнти: яловичина, цибуля, гриби, жир, червоне вино, перець, сіль.

Спосіб приготування: цибулю ріпчасту нарізати. Гриби сухі промити і замочити. М'якоть яловичини вимочити у вині разом з подрібненим ріпчастою цибулею кілька годин у прохолодному місці. Після цього м'ясо нарізати на порційні шматки. У розігрітому жирі обсмажити м'ясо, посолити, поперчити, влити половину вина, в якому витримувалося м'ясо, додати воду або бульйон - 100 мл, викласти гриби. Посуд закрити кришкою і тушкувати близько 15 хвилин при середній потужності. У випадку необхідності долити вино або воду, щоб м'ясо не пересохло.

Висновки

В цій роботі проводилася товароведная оцінка виноградних вин. Було розглянуто поняття В«виноВ», історія появи, класифікація за способом виробництва, змістові спирту і цукру, кольором, за терміном витримки. Основну увагу було приділено червоним столовим винам.

Наведено технологія виробництва червоного вина; дана характеристика основних сортам винограду.

Описано хімічний склад - вміст етилового спирту, летких кислот, сірчистого ангідриду, пектинових речовин і камеді, цукрів, мінеральних речовин, мікроелементів, вітамінів і т.д..

Вказані вимоги до якості, можливі дефекти, вади, хвороби і способи фальсифікації. Розглянуто методи виявлення фальсифікації.

Вказані правила пакування, маркування, умови зберігання та транспортування відповідно з нормативними документами.

В практичної частини оцінені В«МускатВ», В«КадаркаВ» і В«ЛозаноВ». Розглянуто їх органолептичні показники і проведений фізичний досвід на фальсифікацію. За цими результатами можна сказати, що вина з великою ймовірністю підроблені або низької якості і не повинні були бути допущені в продаж.

Список літератури

1) Товарознавство продовольчих товарів/В.А. Тимофєєва. Підручник. Изд-е 5-е, доп. і перерву. -Ростов н/Д: Фенікс 2005. - 416 с. (СПО);

2) Секрети сомельє/АЛ. Попов. - Ростов н/Д: Фенікс, 2009. - 344 с.: Іл; [8] л. мул. - (Все обо всім);

3) Товарознавство харчових продуктів: підручник для поч. проф. освіти/З.П. Матюхіна, Е.П. Королькова. - 5-е изд., Стер. - М.: Видавничий центр В«АкадеміяВ», 2007. - 272 с., [16] с. цв. мул.;

4) Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для ПОП: збірник технологічних нормативів/під редакцією Ф.Л. Марчука. - М.: Видавництво В«ХлебпродінформВ», 1996. - 616 с.;

5) Хімічний склад російських харчових продуктів: Довідник/Под ред.

член-кор. МАІ, проф. І. М. Скурихіна і академіка РАМН, проф. В. А. Тутельян. - М.: Делі прінт, 2002. - 236 с.;

6) СанПіН 2.3.2.1078-01;

7) СанПіН 2.3.2.1293-03;

8) ГОСТ Р 51074-2003 В«Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги В»;

9) ГОСТ Р 51149-98 В«Продукти виноробної промисловості. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання В»;

10) ГОСТ Р 52523-2006 В«Вина столові й виноматеріали столові. Загальні технічні умови В»;

12) bse.sci-lib.com/article005188.html

13) .znaytovar.ru/new84.html

Вернуться назад