Вплив харчової цінності борошняних кондитерських виробів на організм людини

Реферат

Курсова робота: ____ с., 19 джерел

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ, ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ, фізіологічну цінність, БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ, ОРГНОЛЕПТІЧЕСКАЯ ЦІННІСТЬ, доброякісна, сохраняемость.

Об'єкт дослідження - харчова цінність борошняних кондитерських виробів.

Предмет дослідження - вплив харчової цінності борошняних кондитерських виробів на організм людини.

Мета роботи: скласти сучасне уявлення про харчовий цінності борошняних кондитерських виробів, і представити сучасні шляхи її підвищення.

Методи дослідження: метод синтезу та аналізу, метод індукції і дедукції, метод порівняння, математичний метод.

Зміст

Реферат

Введення

1. Хімічний склад борошняних кондитерських виробів

1.1 Вода

1.2 Вуглеводи

1.3 Білки

1.4 Жири

1.5 Мінеральні речовини і вітаміни

2. Харчова цінність та її складові

2.1 Енергетична цінність

2.2 Біологічна цінність

2.3 Фізіологічна цінність

2.4 Емоційна органолептична цінність

2.5 Сохраняемость

2.6 Доброякісність

3. Шляхи підвищення харчової цінності

Висновок

Список використаних джерел

Введення

Щоб зберегти здоров'я на багато років, людина повинна стежити за різноманітністю свого раціону, дотримуватися режиму харчування. У наш час майже кожен відчуває дефіцит або надлишок окремих поживних речовин або їх комбінацій. Це пов'язано з тим, що з підвищенням рівня якості життя, людина отримує в розпорядження масу благ: сучасну техніку, комп'ютерах, машини, ліфт, гарячу воду і т.д. Всі це зводить фізичні навантаження, а отже і енерговитрати на немає. Як наслідок, для підтримки маси тіла і запобігання ожирінню, людина прагне менше їсти, а значить, отримує з їжею менше мікронутрієнтів. Крім того, основну частину енергії людина отримує зі споживаних жирів і вуглеводів. Дослідження показали, що основне кількість вуглеводів і жирів людина отримує вживаючи в їжу борошняні кондитерські вироби.

Кондитерські вироби являють собою радість, благо, позитивні емоції, а це - основна складова будь-якої їжі. Наявність солодощів необхідно в нашому раціоні, але їх надмірне споживання може завдати шкоди організму.

Цукор окремо, або в сукупності з кондитерськими виробами, забезпечує приблизно 15% калорійності і 24% вуглеводів раціону харчування середньостатистичного людини. Борошняні кондитерські вироби переважно містять велику кількість цукру, жиру і яєць. Тому вони характеризуються високою харчовою цінністю, і в основному є джерелом легкозасвоюваних вуглеводів, жирів, білків.

Слід пам'ятати, що надмірне споживання кондитерських виробів і цукру в 25% випадків веде до ожиріння, у 13% - до діабету, у 10% - до серцево захворювань. А половина смертей викликано саме серцево-судинними захворюваннями.

борошняний кондитерський харчова цінність

Метою даної курсової роботи вивчення основних характеристик харчової цінності борошняних кондитерських виробів, а також проаналізувати їх значення в харчуванні людини.

Для досягнення мети поставлені наступні завдання:

1) Вивчення хімічного складу борошняних кондитерських виробів;

2) Вивчення харчової цінності борошняних кондитерських виробів та її складових;

3) Вивчення та уявлення шляхів підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів.

Основними літературними джерелами, проаналізованими в курсовій роботі, є: Навчальний посібник "Нове в товароведении кондитерських виробів" автора Є.В. Дубовик та Навчально-методичний посібник "Товарознавство та експертиза кондитерських товарів "автора Є.В. Дубовик.

У даній роботі були використані метод синтезу та аналізу, метод індукції та дедукції, метод порівняння, математичний метод.

1. Хімічний склад борошняних кондитерських виробів 1.1 Вода

Вода в харчових продуктах відіграє важливу роль, оскільки обумовлює консистенцію і структуру продукту, а її взаємодія з присутніми компонентами, визначає стійкість продукту при зберіганні. Загальна вологість вказує на кількість вологи в продукті, але цей показник не характеризує її причетність до хімічних і біологічним змін в продукті. Всі процеси, що відбуваються характеризуються кількістю в продукті зв'язаною і вільною води.

Вільна вода - це вода, яка знаходиться у вигляді крапель рідини на поверхні або в масі продукту.

Вона не пов'язана або має дуже слабку фізико-механічну зв'язок з частинками продукту. Зберігає всі властивості чистої води: рухливість, здатність бути розчинником кристалічних речовин (наприклад, сахарози, солей та ін) і замерзати при температурі 0 про С. [16, с.80]

Продукти, що містять вільну і слабосвязанних воду, вологі на дотик і зазвичай погано зберігаються.

Така вода міститься в клітинному соку, між клітинами, а також на поверхні продукту. Вона легко видаляється при висушуванні. Це ідеальне середовище для протікання різних біохімічних, хімічних та мікробіологічних реакцій, в результаті яких відбувається псування харчових продуктів. Тому її також називають активної водою.

Пов'язана вода щільно взаємодіє з складовими продукту - Білками, ліпідами і вуглеводами - завдяки наявності фізичних і хімічних зв'язків. Знаходиться в мікрокапілярів, адсорбується внутрішньоклітинними системами, утримується колоїдами білків і вуглеводів. Вона не замерзає при низьких температурах (-40 і нижче), а також вона не може служити розчинником для доданих речовин. Розрізняють вологу, пов'язану фізично, фізико-хімічно і хімічно. [16, с.80]

До фізично зв'язаної води відносять вологу змочування, що знаходиться у вигляді плівки на поверхні продукту, і вологу, що міститься в макрокапіллярах (Капіляри діаметром більше 10 -5 см ) і мікрокапілярах (діаметр менше 10 -5 см ). Фізично зв'язана вода по властивостям і впливу на якість харчових продуктів незначно відрізняється від вільної води.

Поширеною формою зв'язку води в більшості продуктів є фізико-хімічекая зв'язок. Вона може бути адсорбційно зв'язаної та осмотично поглиненої. [3, с.16]

Адсорбційна зв'язок полягає в тому, що дипольні молекули води орієнтуються і утримуються молекулярними силами на поверхні частинок речовини (Або внутрішньоклітинних утворень, наприклад, зерен крохмалю) за місцем активних центрів. Такі молекули води втрачають властивість розчинника, не можуть легко переміщатися і брати участь у хімічних реакціях. Продукти, що містять адсорбційно зв'язану вологу, сухі на дотик і практично не збільшуються в об'ємі.

Осмотически зв'язана вода, або волога набухання, знаходиться всередині і між клітин матеріалу і утримується осмотическими силами. Осмотична волога міститься в гелях, в клітини яких вона надходить завдяки виборчої дифузії (Осмосу). Стінки клітини являють собою напівпроникну оболонку, тому вода може легко потрапити всередину клітини, але вона не здатна проходити через стінку клітини у зворотному напрямку. Перехід вільної вологи в осмотично пов'язану, викликає значне збільшення обсягів тіла.

Волога, пов'язана фізико-хімічним зв'язком, відрізняється від вільної: має велику щільність (1,2 - 1,7), повністю замерзає при дуже низькій температурі (-71 Про С), не здатна розчиняти кристалічні речовини, не є сприятливим середовищем для розвитку мікрофлори та дії ферментів.

Хімічно зв'язана вода - вода, елементи якої в результаті хімічної реакції поєдналися з елементами іншої речовини і утворили нові хімічні з'єднання (гідроксильні іони або кристалогідрати). Такий зв'язок з речовинами дуже міцна і для її видалення необхідно прожарювання або хімічну взаємодію.

При переробці та зберіганні продуктів харч...ування, вода може переходити з однієї форми зв'язку в іншу, що викликає зміну їх властивостей.

У борошняних кондитерських виробах вологи мало. І майже вся вона пов'язана, причому фізико-хімічним зв'язком. Це пояснює їх довгі терміни зберігання. Якщо порівнювати кондитерські вироби з іншими продуктами, то в середньому до складу борошняних кондитерських виробів входить від 1 до 29% вологи. [1, с.71], у той час як в молоці міститься 87-90% вологи, а в овочах і фруктах 70-95% [2, с.343]. Притому в овочах і фруктах, а так само в молоці міститься волога знаходиться в основному у вільному стані. А це обумовлює їх короткі терміни зберігання щодо кондитерських виробів. Борошняні кондитерські вироби використовують в походах, експедиціях і навіть у космічних польотах.

Найменше води входить до складу вафель з жиросодержащей начинками (1%). Відносно великий відсоток вологості в пряниках (14,5%) і бісквітних тортах (29,0%). [1, с.72-73]

На вологість готового виробу впливає вологість тесту. Важливість тесту залежить від кількості містяться в ньому цукрів і жирів.

Чим нижче вологість тесту, тим швидше і з меншими витратами відбувається випічка [1, с.82]. Якщо в тесті недостатньо вологи, то готовий виріб виглядає черствим, м'якуш виходить сухим. У виробу знижується пористість, і смак стає менш вираженим. Якщо спостерігається надлишок вологи, то тісто розпливається, не тримає форму. Крохмаль не пов'язує всю вологу, тому виріб виходить деформованим, кірка може відшаровуватися від м'якушки. Такі вироби важко зберігати, до того ж термін придатності у них нижче, ніж у стандартних виробів. [1, с.83].

Присутність солей магнію і кальцію додає воді жорсткість. За стандартом вона не повинна перевищувати 7 мг * екв/л. При кип'ятінні така вода утворює накип на стінках використовуваної для варіння посуду, що викликає необхідність їх частої чищення.

Жорсткість води при приготуванні борошняних кондитерських виробів не враховують, тому що вона мало впливає на якість готового продукту. [1, с.83]

Серед технологів і керівників підприємств склалася помилкова думка, що вода, що подається міським водогоном або власною системою водопостачання, являє собою продукт зі стандартними властивостями, якість якого свідомо гарантовано спеціальними зовнішніми системами контролю. Насправді, якість водопровідної води далеко не завжди відповідає суворим вимогам, що пред'являються нормативними документами до питної води. Це визначає необхідність систематичного контролю використовуваної в харчовому виробництві води на самому підприємстві харчової промисловості. Вода, використовувана для пиття і приготування їжі повинна відповідати певним вимогам. Вона повинна мати температуру 8-12 про С, бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запахів і присмаків.

1.2 Вуглеводи

Згідно прийнятої в даний час класифікації вуглеводи діляться на три основні групи: моносахариди, олігосахариди і полісахариди.

Вуглеводи в борошняних кондитерських виробах в основному представлені моно-, дисахаридами і крохмалем. Печива та крекери містять велику кількість крохмалю - До 70%, а в тортах і тістечках переважають цукру. У них практично відсутня клітковина, яка так необхідна нашому організму. Її зміст не перевищує 0.8%. [1, с.72-73]

Велика кількість моно - і дисахаридів міститься у вафлях з жиросодержащая начинками (44,5%), в той час як крохмалю вони містять 20,2%. Рекордсменом за змістом крохмалю є крекер (63,3%), а от моно - і дисахаридів в ньому дуже мало, всього лише 2,8%. [1, с.72-73]

Серед моносахаридів широко відомі глюкоза, фруктоза, галактоза, арабіноза, ксилоза і D-рибоза. При виготовленні борошняних кондитерських виробів найчастіше використовують глюкозу і фруктозу. Використання глюкози зменшує їх солодкість, так як ступінь солодощі глюкози в порівнянні з солодкістю сахарози 60%. При використанні глюкози в готових виробах відчувається холодить смак, що пояснюється властивістю глюкози розчинятися у воді з поглинанням тепла. Глюкоза допомагає зняти втому мозку і м'язів, підтримує вміст цукру в крові і відновлює запаси глікогену в печінці. [3, с.35] зброджуються дріжджами. Розчини глюкози оптично активні і обертають площину поляризованого променя світла вправо. Є сильним відновником. З'єднуючись з іншими речовинами утворює глюкозиди.

Фруктоза найсолодший, найбільш розчинний і легкозасвоюваний цукор. Її солодкість в 2.2 рази вище солодощі глюкози. [4, с.9]. Функціонування фруктози в організмі людини не регулюється інсуліном, тому її рекомендують вживати в якості підсолоджувача та джерела вуглеводів хворим на цукровий діабет. Також фруктоза не призводить до карієсу. І, як глюкоза, допомагає організму відновитися після важких фізичних і розумових навантажень. Однак, не дивлячись на всі позитивні якості фруктози, виробники не прагнуть додавати її в усі свої вироби, оскільки фруктоза дуже гігроскопічна і продукт стає схильним відволожується. Тому для зберігання товару приготованого на фруктозі потрібні особливі умови, що не завжди можливо як на підприємствах, так і в місцях реалізації.

Фруктоза зброджується дріжджами. Вона оптично активна, але її розчини, на відміну від глюкози, обертають площину поляризованого променя світла вліво. Є сильним відновником. З'єднуючись з іншими речовинами, утворює фруктозіди.

Дисахариди є складними цукрами, які при гідролізі розпадаються на 2 молекули моносахаридів. Серед дисахаридів особливо поширені сахароза, мальтоза і лактоза.

Сахароза знаходиться у величезній кількості в цукрі, і становить 99,9% від його маси [3, с 38]. Водопоглощающіе властивості цукру, роблять його корисним при замісі тесту підвищеної вологості, тому що цукор регулює ступінь набухання білків і крохмалю борошна. Збільшення дозування цукру в рецептурі робить тісто більш м'яким і в'язким, знижуючи потребу у воді для замісу тіста. Однак, занадто велика вміст цукру в рецептурі веде до утворення дуже розтікається тіста, яке прилипає до обладнання. А якщо ще у виробі знаходиться мало жиру, то виріб виходить дуже твердим. [17, с.347]

Сахароза зброджується дріжджами після гідролізу, а при нагріванні вище температури плавлення (+160 - +186 про С) карамелізується, тобто перетворюється в суміш складних продуктів: карамелана, карамелі та ін, втрачаючи при цьому воду.

У борошняних кондитерських виробах на частку цукру доводиться від 8 до 25%. [1, с.78]. Однак при додаванні в кондитерські вироби начинки, крему або глазурі частка цукру може зрости до 63,8% [5, с.31]. Сахароза засвоюється організмом людини практично на 100%. Вважають, що надмірний вміст цукру в раціоні призводить в 10-20% випадків до розвитку цукрового діабету. До того ж цукор при надлишковому надходженні в організм перетворюється в жир, накопичення якого в організмі в 20-30% випадків призводить до ожиріння. У 5-15% випадків захворює серцево-судинна система. [6, с.2] Це слід пам'ятати, при частому вживанні кондитерських виробів в їжу, особливо людям похилого віку і не зайнятим фізичними навантаженнями.

Мальтоза в кондитерських виробах з'являється при додаванні в рецептуру крохмальної патоки. Організмом людини мальтоза засвоюється добре і є корисним живильною речовиною, так як вона розпадається на дві молекули глюкози. Якщо солодкість сахарози прийняти за 100, то солодкість мальтози - 32. Мальтоза володіє поновлюючими властивостями, швидко розчиняється у воді, добре засвоюється організмом людини.

Лактоза міститься в кондитерських виробах, в рецептурі яких знаходилося молоко. Значення лактози для організму дуже велике, так як вона є важливим живильною речовиною, і особливо необхідно дитячому організму. Якщо солодкість сахарози прийняти за 100, то солодкість лактози - 16. Вона володіє поновлюючими властивостями. Водні розчину лактози схильні до потемніння. Під впливом молочнокислих бактерій лактоза зброджуєт...ься в молочну кислоту.

З полісахаридів у борошняних кондитерських виробах знаходиться крохмаль. Крохмаль не розчиняється в холодній воді, а лише набухає, при більш же високих температурах утворює в'язкий колоїдний розчин - крохмальний клейстер.

Вуглеводна частина крохмалю складається з полісахаридів, амілози (18-25%) і амілопектину (75-82%), що розрізняються за будовою, фізичними і хімічними властивостям. Амилоза має неразветвленную структуру, розчиняється в гарячій воді і утворює слабовязкіе розчини. Амілопектин має розгалужену структуру, в гарячій воді тільки набухає і утворює в'язкий клейстер. [16, с.89]

Під дією ферментів або кислот при нагріванні крохмаль приєднує воду і гідролізується. В ході гідролізу йде деполімеризація крохмалю та освіта декстринів, потім мальтози, а при повному гідролізі - глюкози. [16, с 89]

При додаванні крохмалю в рецептуру, вироби стають розсипчастими і м'якими, це через здатність крохмалю поглинати воду. При попаданні в організм людини крохмаль, під дією ферменту слини птиалина, а потім ферменту панкреатичного соку підшлункової залози - амілази, перетворюється в мальтозу. А мальтоза розпадається на 2 молекули глюкози, яка добре засвоюється організмом.

Полісахарид клітковина практично повністю відсутня в кондитерських виробах. Не розчиняється у воді та інших розчинниках. Клітковина поживної цінності для людини майже не має, тому що в організмі відсутні ферменти для її розщеплення до цукрів. Однак вона надає сорбується дію в кишечнику, нормалізує мікрофлору кишечника, а також виводить з організму холестерин і знижує рівень цукру в крові. Тому деякі виробники вводять клітковину в процесі приготування

неповноцінними.

у воді. Явище білків. Сприятливими Відбувається не тільки

кислоти. ліпази. Вони добре жирів.

[7, с. масло. Ці Вони сприяють виробів.

Концентрація Більшість вітамінів не синтезуються в організмі людини. Тому вони повинні регулярно івиробів забезпечують не більше 4-5% добової потреби людини у вітамінах В 1 , В 2 і РР. [8, с.6].

У 1 ( тіамін) - водорозчинний вітамін, добова доза 2-3 мг. Він відіграє важливу роль у регулюванні білкового, жирового, водного і особливо вуглеводного обмінів. Недолік порушує діяльність нервової системи, розсіюється увага, погіршується апетит, зменшується вага. викликає хвороба бери-бери.

У 2 ( рибофлавін) - водорозчинний вітамін, сутотчная доза 2-3 мг. необхідний для нормального обміну жирів в організмі. При нестачі погіршується ріст, виникають захворювання очей, посилюється випадання волосся.

РР (нікотинамід, нікотинова кислота) - водорозчинний вітамін. Добова доза 15-25 мг. При нестачі розвивається пелагра.

Мінеральні (зольні) речовини виконують пластичну функцію в процесах життєдіяльності людини, велика їх роль у побудові кісткової тканини, в обмінних процесах організму. Зазвичай мінеральні елементи визначають у золі після спалювання, тому їх називають зольними. Залежно від кількісного вмісту в харчових продуктах мінеральні речовини підрозділяють на групи: макроелементи і мікроелементи (іноді виділяють і ультрамікроелементи). [3, с. 20]

З мінеральних речовин у борошняних кондитерських виробах міститися натрій, фосфор, калій, залізо, кальцій і магній. [1, с.74]

Натрій - відноситься до макроелементів, бере участь в утворенні шлункового соку, регулює виділення нирками багатьох продуктів обміну речовин, активує ряд ферментів слинних залоз і підшлункової залози, а також більш ніж на 30% забезпечує лужні резерви плазми крові. Крім того, іони натрію сприяють набухання колоїдів тканин, це затримує воду в організмі. Основна кількість натрію - близько 80% - організм отримує при поглинанні продуктів з додаванням кухонної солі. Добова потреба 4-6 г, що відповідає 10-15 г NaCl.

Фосфор - відноситься до макроелементів, Сполуки фосфору беруть участь у найважливіших процесах обміну енергії. Потреба у фосфорі для дорослих становить 1200 мг на день. Щодо багато фосфору містять, мг%: риба - 250, хліб - 200, м'ясо - 180, ще більше квасоля - 540, горох - 330, вівсяна, перлова і гречана крупи - 320-350, сир - 500-600. Основна кількість фосфору людина споживає з молоком і хлібом. Зазвичай засвоюється 50-90% фосфору.

Кальцій - відноситься до макроелементів, безпосередньо бере участь в найскладніших процесах, наприклад таких, як згортання крові, підтримання необхідного рівноваги між збудженням і гальмуванням кори головного мозку, розщеплення резервного полісахариду - глікогену, підтримання належного кислотно-лужної рівноваги всередині організму і нормальної проникності стінок кровоносних судин. Раціон дорослої людини повинен містити від 0,8 до 1 г кальцію. Найбільше кальцію (120 мг%) міститься в молоці і молочних продуктах, наприклад в сирі близько 1000 мг%. При схильності організму до підвищеної згортання крові і утворення тромбів в кровоносних судинах кількість продуктів, багатих кальцієм, в раціоні має бути знижене.

Залізо - відноситься до мікроелементів, незамінне у процесах кровотворення і внутрішньоклітинного обміну. Добова потреба дорослої здорової людини в залозі становить 10-20 мг і заповнюється звичайним збалансованим харчуванням. Найбільш багаті залізом сушені білі гриби, печінку і нирки вбивчого худоби, персики, абрикоси і ін

Калій - відноситься до макроелементів, регулює кислотно-лужну рівновагу крові, бере участь в передачі нервових імпульсів і активує роботу ряду ферментів. У більшості продуктів вміст калію коливається в межах 150-170 мг%. Помітно більше його лише у бобових, наприклад в горосі - 870, квасолі - 1100 мг%. Багато калію міститься в картоплі - 570, яблуках і винограді - близько 250 мг%.

Щоденна потреба дорослої людини в калії становить 2500-5000 мг і задовольняється звичайним раціоном за рахунок картоплі, якого в нашій країні споживається відносно багато.

Магній - відноситься до макроелементів, бере участь у формуванні кісток, регуляції роботи нервової тканини, обміні вуглеводів і енергетичному обміні. Потреба в магнії для дорослих - 400 мг на день. Найбільше магнію містять продукти рослинного походження, особливо пшеничні висівки, соєве борошно, солодкий мигдаль, горох, пшениця, абрикоси, білокачанна капуста.

Недостатнє вживання вітамінів і мікроелементів з їжею стало в даний час загальносвітової проблемою. Особливо неблагополучно йде справа з вітаміном С. Проведені в Росії дослідження показали, що його недолік спостерігається у 80-90% обстежуваних людей, а глибина дефіциту становить 50-80%. приблизно 40-50% відчуває нестачу ОІ-каротину, який захищає клітини від вільних радикалів і володіє могутньою профілактичною дією. Захисні сили організму також послаблює недолік вітаміну Е.

Макроелементи поряд з вітамінами відносять до абсолютно необхідним елементів живлення. Вони відіграють найважливішу роль у ферментативних процесах. Їх дефіцит знижує опірність різним захворюванням, посилює негативний вплив на організм несприятливих екологічних чинників, скорочує тривалість активної працездатності життя, перешкоджає формуванню здорового організму.

До важливих компонентів харчування відносять кальцій, відповідальний за формування та збереження кісток і зубів, а також за стабілізацію кров'яного тиску. У США недоліком кальцію страждають 25 млн. осіб, а в Європі - 30% жінок і 13% чоловіків. [9, с.30]

Дефіцит вітамінів виявляється не тільки навесні, але і в літньо-осінній період, таким чином, він є постійно діючим несприятливим фактором. У значної частини дітей, вагітних і годуючих жінок полівітамінний дефіцит поєднується з дефіцитом заліза, що є причиною виникнення вітамінно-залізодефіцитної анемії.

Виробники прагнуть збагачувати свою продукцію вітамінами, так як здорове харчування останнім часом міцно зміцнилося в поведінці багатьох людей. Бо...рошняні кондитерські вироби є дуже зручним продуктом для збагачення, так як вони дуже популярні серед населення. Були розроблені та запропоновані дозування інгредієнтів, що містять основні мікронутрієнти в борошняних кондитерських виробах. Так при вживанні 50г кондитерських виробів на добу, людина повинна отримувати Вітаміну З 0,18%, вітаміну А - 0.06%, Кальцію - 2%, фосфору - 0.9%, магнію - 0,8%, Калію - 0.02%, Заліза - 0,02% і цинку - 0.008%. [9, с.31] Це говорить про те, що борошняні кондитерські вироби, без спеціальних добавок бідні вітамінами і мінеральними речовинами. Тому присутність їх у великій кількості в добовому раціоні негативно позначається на всьому організмі людини.

2. Харчова цінність та її складові

Харчова цінність продукту - це сукупність властивостей харчового продукту, за наявності яких задовольняються фізіологічні потреби людини в необхідних речовинах і енергії.

Добре відомо, що з їжею в організм людини надходять необхідні для його нормального функціонування хімічні сполуки. Це речовини, які забезпечують відновлення витраченої енергії в процесі життєдіяльності, дають матеріал для побудови нових клітинних структур, а також речовини, що регулюють складні процеси життєдіяльності. Слід зауважити, що всі ці речовини, окрім води і мінеральних солей і деяких низькомолекулярних сполук, використовуються зовсім не в тому вигляді, в якому вони представлені в харчових продуктах. Спочатку відбувається їх розщеплення в травному тракті на більш дрібні компоненти, які в подальшому вступають в реакції, що протікають в різних органах і тканинах з утворенням всіх необхідних організму речовин. Існує, однак досить велика група хімічних з'єднань, які організм людини не здатний синтезувати самостійно і може отримувати їх тільки з їжею. Такі речовини отримали назву есенціальні (Незамінні). [5, c.28]

На харчову цінність борошняних кондитерських виробів впливає їх хімічний склад, а, отже, визначається речовинами, що входять до складу основного і додаткової сировини, використовуваного при їх виробництві. Однак не всі речовини, надходять в організм з їжею, залишаються незмінними і не всі вони засвоюються на 100%. Якісь речовини зазнають кардинальних змін, у деяких низька увояемость. Тому для більш повної характеристики харчової цінності прийнято розглядати ще й такі види цінностей, як енергетична, біологічна, фізіологічна, органолептична цінність.

У середньому борошняні кондитерські вироби містять від 5 до 29% вологи, від 3 до 10,6% білків, 3-74% вуглеводів і від 1 до 40% жирів

Харчова цінність характеризує всю повноту корисних властивостей продукту і його смакові достоїнства, обумовлені що містяться в ньому різноманітними живильними речовинами. Харчова цінність тим вища, чим більшою мірою продукт задовольняє фізіологічні потреби організму в цих речовинах і забезпечує його нормальне функціонування. Кондитерські вироби характеризуються високою харчовою цінністю, тому що вони є основними джерелами вуглеводів і жирів у раціоні харчування людини.

2.1 Енергетична цінність

Енергетична цінність характеризується сумарною кількістю енергії, що виділяється при біологічному окисленні містяться в 100 г продуктів поживних речовинах і використовуваної для підтримки фізіологічних функцій організму.

Так як при виробництві борошняних кондитерських виробів поряд з борошном і цукром використовуються такі висококалорійні і поживні продукти, як жир, в тому числі і вершкове масло, різні яйцепродукти (яйце, меланж), молочні продукти і то вони містять велику кількість вуглеводів, жирів і білків, які зумовлюють високу енергетичну цінність цих виробів.

У результаті перетворення вуглеводів в організмі утворюється основна частина енергії. При окисленні 1 г вуглеводів виділяється 15,7 кДж енергії, що в перерахунку на кілокалорії складає 3,75 ккал. Але на практиці це значення округлюють до 4 ккал.

Жири, як тварини, так і рослинного походження, також є одним важливим джерелом енергії. Кількість енергії, що виділяється при окисленні 1 г жирів їжі оцінюється як 9 ккал.

Процеси окислення вуглецевих "скелетів" амінокислот супроводжується виділенням енергії, яка є важливим внеском у загальний енергетичний ресурс організму. Вважається, що в результаті окислення 1 г надходить з їжею білка звільняється близько 4 ккал енергії.

Виходячи з усіх цих перетворень можна сказати, що енергетична цінність так само визначає калорійність продукту, яка вимірюється в ккал і кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж) [10, с.163]

Однак, поживні речовини організмом людини засвоюються не на 100%. Тому, підрахувавши виділилися кілокалорії з продукту ми знайдемо тільки теоретичну калорійність. Що б визначити реальну калорійність, необхідно знати коефіцієнти засвоюваності поживних речовин. Так, білки, жири і вуглеводи борошняних кондитерських виробів засвоюються на 85-93-95% відповідно. [3, с.106]

З борошняних кондитерських виробів найкалорійнішим вважається печиво цукрове з борошна вищого гатунку, хоча також поширена думка, що таким є печиво здобне [11, c.117]. Їх висока енергетична цінність обумовлюється великим вмістом жирів (11,8%) та вуглеводів (74,4%) відносно інших видів печива. Їх калорійність становить приблизно 1745 кДж або 417 ккал [1, с.72]

Теоретична калорійність 100 г цукрового печива складає 11,8 * 9 +74 * 4 +7,5 * 4 = 432,2 ккал. Реальна калорійність буде трохи менше: 11,8 * 9 * 0.93 +74 * 4 * 0.95 +7,5 * 4 * 0.85 = 405,5 ккал, що відповідає 13,5-14,5% від добової енергетичної норми раціону в 2800-3000 ккал.

Для збалансованого харчування співвідношення білків, жирів і вуглеводів в їжі повинно складати соответственно1: 1: 4. а при підвищених фізичних навантаженнях - 1: 1: 5.

В даний час велика увага приділяється зміні в структурі асортименту кондитерських виробів, з тим, щоб забезпечити попит на товар з більш низькою калорійністю. [1, с.75]

2.2 Біологічна цінність

Біологічна цінність характеризується наявністю в продуктах біологічно активних речовин: незамінних амінокислот, вітамінів, макро - і мікроелементів, незамінних полінасичених жирних кислот. [18, c.271] Вона відображає якість білкових компонентів продукту, пов'язаних як з їх перевариваемостью, так і зі ступенем їх амінокислотного складу. Показники біологічної цінності можуть істотно змінюватися при технологічній обробці продукту і в процесі його тривалого зберігання в зв'язку з властивостями білкових молекул змінювати свою структуру або взаємодіяти з іншими речовинами.

Біологічна активність їжі залежить від вмісту і засвоюваності речовин, необхідних для побудови тканин, синтезу речовин людського організму і здійснення процесів обміну. Їжа повинна бути збалансованою за повноцінним білкам, незамінних жирних полінасичених кислот, макро - і мікроелементів, вітамінів. Однак ідеального продукту, в якому б всі перераховані вище компоненти знаходилися в потрібній кількості і складі, не існує. Тому для підтримки високої біологічної цінності їжі необхідно стежити за різноманітністю раціону харчування.

Борошняні кондитерські вироби достатньою біологічною цінністю не володіють, так як біологічно активні речовини або відсутні в основному сировину, або руйнуються в процесі приготування під дією високих температур. [12, с.256] Наприклад, у кондитерських виробах міститься велика кількість вуглеводів, жирів, а в деяких також міститься досить велика кількість білка, наприклад в крекерах. Однак практично всі вуглеводи в таких виробах прості і легкозасвоювані, жири найчастіше насичені, а, отже, погано засвоюються організмом. У той Водночас у них практично відсутні необхідні вітаміни, мікро - і макроелементи, органічні кислоти й клітковина. Це говорить про те, що не завжди висока калорійність продукту свідчить про його біологічної цінності.

Особливу увагу заслуговують продукти дитячого харчування.... Вони повинні бути біологічно повноцінними , так як їм належить важлива роль у забезпеченні зростаючого організму основними компонентами їжі і підтриманні безперервного розвитку. Тому не можна допускати, що б маленькі діти вживали в їжу велику кількість кондитерських виробів, а упор слід зробити на продукти на фруктово-ягідної та овочевої основі, які відрізняються підвищеним вмістом вітамінів, мікроелементів та інших речовин.

В даний час велика увага приділяється зміні в структурі асортименту кондитерських виробів, з тим, щоб забезпечити попит на товар з підвищеною біологічною цінністю. [1, с.75]

2.3 Фізіологічна цінність

Фізіологічна цінність визначається здатністю продуктів харчування впливати на травну, нервову, серцево-судинну системи людини і опірність його організму до захворювань. [18, c.271]

Для забезпечення високої фізіологічної цінності в їжі повинні бути присутнім фізіологічно-активні речовини:

1. речовини, які надають збудливу дію на нервову систему (алкалоїди; кофеїн, теобромін, нікотин, етиловий спирт);

2. речовини, що впливають на серцево-судинну систему (мінеральні речовини - калій, магній, кальцій, вітаміни групи В, РР);

3. речовини, що активізують травну систему (мінеральні речовини - натрій, хлор; ферменти, фосфоліпіди, вітаміни, клітковина, геміцелюлоза, пектинові і ароматичні речовини, глікозиди, азотисті і безазотистих екстрактивні речовини та ін;

4. речовини, що підсилюють імунну систему, що володіють бактерицидними і фунгіцидними властивостями (поліфеноли, фарбувальні й ароматичні речовини, вітаміни - групи В, РР, глікозиди, органічні кислоти);

5. речовини, що сприяють виведенню з організму екотоксінов: радіонуклідів, солей важких металів та ін (пектинові речовини, клітковина, деякі білки). [19]

Всі вищеперелічені групи речовин мають велике значення для продуктів харчування дорослої людини. Для дітей же особливе значення мають речовини 2,3,4,5 груп, а речовини групи № 1 повинні повністю бути відсутнім. Для дорослих людей всі ці речовини повинні знаходитися в строго збалансованому співвідношенні в відповідно до вимог сучасної науки про харчування.

Звідси можна зробити висновок, що фізіологічна цінність безпосередньо залежить від харчової цінності виробу. Однак не існує ідеального продукту, в якому всі необхідні фізіологічні речовини знаходяться в повному обсязі. Тому харчуючись одноманітними продуктами, а тим більше якщо їх фізіологічна цінність низька, організм поступово почне вичерпуватися, порушиться обмін речовин, послабиться імунна система.

Якраз до таких продуктів відносяться борошняні кондитерські вироби. Вони не володіють достатньою фізіологічної цінністю, через відсутність у своєму складі багатьох фізіологічно-активних речовин. З метою підвищення фізіологічної цінності кондитерських виробів в деякі їх види вносять фруктово-ягідні або плодоовочеві добавки, а також горіхи, мед, шоколад, про що вказується на упаковці.

2.4 Емоційна органолептична цінність завершеність. Взагалі ж, У наш час

властивостей. Збереження Термін Вони є Застосування Для У самому ріст мікроорганізмів.
Доброякісний в сировині. вироби. А [8, с.8]

3.

1)

2)

3)

4) Вони можуть

Вборошняні кондитерські вироби вносять різноманітні біодобавки з рослинної сировини (женьшень, топінамбур, обліпиха та ін.) У таких виробів спостерігається виражений лікувально-захисний ефект. Тому їх рекомендують вживати для підвищення працездатності і стійкості організму до стресових ситуацій

В кондитерські вироби стали включати біологічно активні добавки. Після цього вироби стають не тільки ласощами, але і ліками, що дозволяє оздоровлювати організм в м'яких, щадних умовах. Вітамінно-мінеральна добавка "Фортамін" містить у своєму складі вітаміни групи В, РР, залізо та фолієву кислоту. "Фортамін-1" призначений для вітамінізації борошна на млинах, а "Фортамін-2" - для масових сортів кондитерських виробів з невітамінізірованной пшеничного або житнього борошна. "Амітон" - добавка збагачена йодом. "Аммівіт" - виноградний концентрат, який містить 18 амінокислот, 17 вітамінів, 18 макро - і мікроелементів і бетасітостерін (регулятор рівня холестерину в крові людини). Він усуває гіпо-і авітаміноз, підвищує імунний захист організму, активізує обмін речовин.

БАД "Геммос" має в своїй основі мінерально-амінокислотний субстрат. Нормалізує обмін речовин, допомагає переносити метеорологічні зміни метеочутливим людям, поліпшує кровотворення, а також володіє регенеративними властивостями. Має повністю збалансований склад, добре засвоюється організмом, не є допінгом.

Для лікування і профілактики дисбактеріозу кондитерські вироби збагачують пробіотиками, симбіотиків і пребіотиками. Наприклад, сахариди лактулоза, яка є пребіотиків. Вона стимулює ріст біфідофлори в організмі людини. Вона витримує високі температури і кислі значення рН. Рекомендується для введення в дитячий раціон. Використовується для лікування хронічних закрепів, печінкової коми, білкового отруєння, цирозу печінки. Рекомендовані дози лактулози - 3-5 г в день.

В якості джерела білка, вуглеводів, вітамінів і мікроелементів в борошняні кондитерські вироби додають водорості. Найбільший інтерес викликає мікроскопічна водорість Sprulina platentis (спруліна). У ній міститься велика кількість білка (До 70% сухої маси) [8, с. 19]. Причому цей білок представлений всіма незамінними амінокислотами. Тому вживання 36 г спруліни забезпечує щоденну потребу дорослого чоловіка в незамінних амінокислотах більш ніж на 100%. Ліпіди спруліни представлені переважно поліненасиченими жирними кислотами (ПЖК), такими як лінолева, арахідонова і ейкозопентаеновая. Добова потреба в ПЖК повинна становити не менше 1% на загальне споживання калорій, а 10 г спруліни забезпечує 8-14% добової потреби людини в ПЖК. Цю водорість можна розглядати як ефективний засіб проти авітамінозу, тому вона є цінним джерелом В-каротину, вітамінів групи В і вітаміну Е. Суха біомаса спруліни має антимікробні і антиоксидантними властивостями, тому може бути використана для видалення з організму вільних радикалів, що попереджає рак і старіння. У спруліне міститься багато мінералів, таких як Cu, Mo, Co, Ni, Zn, B. У 10 г спруліни міститься 10% добової потреби людини в кальції і магнії, 16% - в марганці, 17% - в хромі і трохи менше в цинку, міді, селені, германии [8, с. 20]. Розроблено методики для отримання спруліни багатою йодом, а також навчилися одержувати хромо - і селенсодержащіе препарати спруліни. Спруліна легко засвоюється і абсолютно не токсична.

Для ліквідації йодної недостатності у населення для збагачення кондитерських виробів використовують також "йодказеіном". Це порошок жовтого кольору, містить 7-9% йоду. При регулярному вживанні кондитерських виробів збагачених йодказеіном організм отримує достатню кількість йоду, що благотворно впливає на всі види обміну в організмі, відбувається стимулювання клітинного, а, отже, і тканинного дихання.

Для хворих на цукровий діабет, цукристі речовини замінюються сорбітом або ксилітом. Для хворих недокрів'ям в вироби вводиться гематоген - джерело заліза і повноцінного білка, для хворих зобної хворобою і для профілактичного харчування людей похилого віку - морська капуста - джерело йоду, альгінової кислоти, мікроелементів. З кондитерських виробів, призначених для дітей, виключається кава, а кількість какао доводиться до можливого мінімуму.

Застосування харчових добавок допустимо тільки в тому випадку, якщо вони навіть при тривалому споживанні у складі продукту не загрожують здоров'ю людини. Також необхідно забезпечити умова безпеки, у відповідність з яким сумарне кількість окремих мікронутрієнтів у добовому раціоні харчування не повинно перевищувати безпечні рівні їхнього споживання.

... Висновок

Борошняні кондитерські вироби є основним джерелом енергії для середньостатистичної людини. Вони являють собою радість, благо, позитивні емоції, а це - основна складова будь-якої їжі. Наявність солодощів необхідно в нашому раціоні, але потрібно суворо контролювати і по можливості зменшувати наноситься ними шкоди організму.

У борошняних кондитерських виробах вологи мало. І майже вся вона пов'язана, причому фізико-хімічним зв'язком. Це пояснює їх довгі терміни зберігання. Вони використовуються в походах, експедиціях і навіть у космічних польотах. Важливість тесту залежить від кількості містяться в ньому цукрів і жирів. Жорсткість води при приготуванні борошняних кондитерських виробів не враховують, тому що вона мало впливає на якість готового продукту.

Вуглеводи в борошняних кондитерських виробах в основному представлені моно-, дисахаридами і крохмалем. У них практично відсутня клітковина, яка так необхідна нашому організму. Її зміст не перевищує 0.8%. Використання в борошняних кондитерських виробах глюкози зменшує їх солодкість і додає холодить смак. Фруктоза в 2.2 рази солодше цукру і завдає менше шкоди організму, ніж сахароза. Але у виробництві широко не застосовується, так як дуже гігроскопічна. Сахароза проявляє позитивні властивості при замішуванні тіста, проте організмом людини засвоюється практично на 100%, що може призвести до ожиріння і захворювання діабетом. Мальтоза є живильною речовиною і добре засвоюється організмом. Лактоза також є живильною речовиною і необхідна дітям. Додавання крохмалю позитивно впливає на структуру виробу. При попаданні в організм людини крохмаль перетворюється на мальтозу, а потім в глюкозу, яка добре засвоюється.

Полісахарид клітковина практично повністю відсутня в кондитерських виробах, і хоч не засвоюється організмом людини, позитивно впливає на роботу стравоходу.

У середньому борошняні кондитерські вироби містять від 3 до 10,6% білків, що не мало. Але через зміни, що відбуваються з білком в процесі приготування (Денатурація, Меланоидинообразование) він засвоюється організмом усього лише на 85%.

У борошняних кондитерських виробах вміст жирів коливається від 1 до 40%. Для приготування кондитерських виробів використовують рідкі та тверді жири, а так само спеціальні кондитерські жири, які складаються з суміші різних жирів. Вони не тільки збільшують калорійність та харчове гідність виробів, але і покращують їх смакові якості, надаючи здобний смак. Жири сприяють більш тривалому збереженню свіжості виробів - затримують черствіння. Середня засвоюваність жирів становить 94%, що через надмірне споживання призводить до ожиріння та захворювань серцевосудинної системи.

У борошняних кондитерських виробах переважають вітаміни групи В (В 1 і В 2 ), РР, а також виявляються сліди ОІ-каротину. Однак розрахунки показують, що 100 г кондитерських виробів забезпечують не більше 4-5% добової потреби людини у вітамінах В 1 , В 2 і РР. З мінеральних речовин у борошняних кондитерських виробах міститися натрій, фосфор, калій, залізо, кальцій і магній. Виробники прагнуть збагачувати свою продукцію вітамінами, так як здорове харчування останнім часом міцно зміцнилося в поведінці багатьох людей. Борошняні кондитерські вироби є зручним продуктом для збагачення, так як вони дуже популярні серед населення.

Хімічний склад борошняних кондитерських виробів обумовлює їх високу харчову та енергетичну цінність, тому що вони є основними джерелами вуглеводів і жирів у раціоні харчування людини.

Борошняні кондитерські вироби достатньою біологічною цінністю не володіють, так як біологічно активні речовини або відсутні в основному сировину, або руйнуються в процесі приготування під дією високих температур. Це говорить про те, що не завжди висока калорійність продукту свідчить про його біологічної цінності.

Фізіологічна цінність також низька, через відсутність у складі багатьох фізіологічно-активних речовин. При надмірному споживанні організм поступово почне вичерпуватися, порушиться обмін речовин, послабиться імунна система.

У якісних кондитерських виробів органолептична цінність дуже висока, так як їх органолептичні властивості знаходяться на високому рівні. Борошняні кондитерські вироби є ласощами, і одне з їх призначень - дарувати радість людям своїм виглядом, ароматом, смаком.

Борошняні кондитерські вироби відносяться до розряду нешвидкопсуючих продуктів, так як вміст вологи в них невелика, а також в них міститься велика кількість цукру і жири, що так само в свою чергу гальмує багато реакції та інгібує ріст мікроорганізмів. Це все подовжує терміни зберігання. Тому борошняні кондитерські вироби можна брати з собою в дальні поїздки. Основними умовами зберігання кондитерських товарів є: чистота, сухість. Приміщення повинно бути світлим, з доброю вентиляцією, з регульованою температурою. Також має дотримуватися санітарний стан, а саме повинні бути відсутні комахи-шкідники і гризуни.

Приготування борошняних кондитерських виробів, як правило, пов'язано з використанням жиросодержащая сировини, до якого пред'являються особливі вимоги безпеки, зокрема використання антиокислювачів і обмеження доступу кисню до продукту. Також для підвищення харчової цінності кондитерських виробів здійснюється збагачення продуктів харчування корисними речовинами, що при недотриманні концентрації може зробити продукт небезпечним для людини. Зміст мікронутрієнтів у збагаченому продукті має бути достатнім для задоволення 30-50% добової потреби в ньому при звичайному рівні споживання готового продукту. Необхідно забезпечити умову безпеки, відповідно до якого сумарна кількість окремих мікронутрієнтів в добовому раціоні не повинна перевищувати безпечні рівні їхнього споживання

Харчова промисловість намагається в міру своїх можливостей піклуватися про здоров'я своїх споживачів, підвищуючи харчову цінність борошняних кондитерських виробів шляхом використання при виробництві різних добавок і покращувачів. Так само застосовуються заходів щодо зниження кількості жиру, введення харчових волокон і виключенням трансізомерів жирних кислот. При виробництві тортів і тістечок, печива можна активно застосовувати біологічно активні речовини і різні добавки, які не тільки підвищують харчову цінність виробів, але і продовжують їх терміни зберігання.

Список використаних джерел

1. Товарознавство та експертиза кондитерських товарів: навч. - Метод. посібник/Є.В. Дубовик, М.І. Ржеусская, Л.В. Аніхімовская; під заг. ред. Є.В. Дубовик. - Мінськ: БГЕУ, 2006. - 145 с.

2. Харчова хімія: учеб. изд. /А.П. Нечаєв, С.Є. Траубенберг, А. А Кочеткова [И др.]; під ред.А.П. Нечаєва. - СПб: ГІОРД, 2001. - 592 с.

3. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: посібник/М.А. Грачок; під ред. М.А. Грачка. - Мінськ: БГЕУ, 2008. - 151 с.

4. Харчові продукти: (Товарознавство): навч. для проф. - Техн. уч-щ/З.П. Матюхіна, С.П. Ащеулова, Е.П. Королькова. - 3-е изд., Перераб. - М: Економіка, 1987. - 255с.

5. Контроль якостей апродукціі фізико-хімічними методами. Борошняні кондитерські вироби: практ. рук. /О.Д. Скуратовська; під. ред.О.Д. Скуратівський. - М: Делі прінт, 2001. - 141 с.

6. Тутельян, В. Кондитерські вироби в харчуванні населення Росії: ризик і користь/В. Тутельян// Хлібопродукти. - 2008. - № 7. - С.2-3.

7. Товарознавство крохмалю, цукру і кондитерських товарів: підручник для товарознавець. фак. торг. вузів/В.С. Грюнер - ізд.2-е., Перерва. і доп. - М: "Економіка", 1971. - 247 с.

8. Нове в товароведении кондитерських товарів: навч. посібник/Є.В. Дубовик, М.І. Ржеусская. - Мінськ: БГЕУ, 2003. - 98 с.

9. Панов, Д.П. Збагачення продуктів харчування масового споживання/Д.П. Панов// Харчові інгредієнти, сировину і добавки. - 2007. - № 1. -... С.30-31.

10. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: підручник для товарознавець. фак. торг. вузів. /Колесник А.А., Елізарова Л.Г. - М: Економіка, 1985. - 296 с.

11. Товарознавство та експертиза кондитерських товарів: навч. пообіе. /Шепелєв А.Ф., Печенізька І.А., Шмельов А.В. - Ростов н/Д: видавничі центр "МарТ", 2001. - 224 с.

12. Товарознавство зерноборошняних і кондитерських товарів: навч. для вузів/Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова [и др.] - М: Економіка, 1989. - 352 с.

13. Гнель, Л.С. Інгредієнт для захисту від мікробної псування і тривалого збереження свіжості борошняних кондитерських виробів/Л.С. Гнель, М.Л. Галкін// Харчові інгредієнти, сировина та добавки. - 2008. - № 1. - С.45.

14. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: підручник. /Чепурний І.П. - 4-е вид. - М: Видавничо-торгова корпорація "Дашков і К про ", 2008. - 460 с.

15. Мінгалеева З. Використання антиокисних добавок у виробництві борошняних кондитерських виробів/З. Мінгалеева, О. Старовойтова [и др.]// Хлібопродукти. - 2007. - № 11. - С52-53.

16. Теоретичні основи товарознавства і експертиза товарів: навч посібник/Л.А. Галун [и др.]; під ред. Л.А. Галун і Д.П. Лісовської. - Мінськ: ІОЦ Мінфіну, 2007 - 352 с.

17. Товарознавство та експертиза кондитерських товарів: підручник. /Чепурний І.П. - 4-е вид. - М: Видавничо-торгова корпорація "Дашков і К про ", 2008. - 416 с.

18. Довідник продавця продовольчих товарів: навч. посібник/Рубцова Л.І., Тимофєєва В.А., Дашкевич М.В. - Ростов н/Д: В«ФеніксВ», 2002. - 416 с.

19. www.znaytovar.ru/new556.html