Моделювання процесу підготовкі та проведення дегустації абсенту

ЗМІСТ

ВСТУП

1. Загальна характеристика абсенту

2. Пріготування абсенту

3. Способи проведення дегустації абсенту

4. Популярні марки абсенту

ВИСНОВОК

СПИСОК Використаної літератури

ВСТУП

У ресторанному бізнесі алкогольні напої - найважлівіша стаття прибутку, Яка складає основну частко товарообігу, подається Протяг Всього дня, а збитки при роботі з ними невелікі.

При роботі з алкогольні ресторану Бажан мати у своєму штаті сомельє - фахівця, Який відповідає за алкогольні продукцію закладу. Смороду створюють закладу необхідній престиж в очах відвідувачів та водночас допомагають підвісіті комерційну результатівність роботи підпріємства.

Сучасні Умови господарювання вімагають від фахівців Галузі мати теоретичні та Практичні знання з наукових основ добору, Зберігання та вживання алкогольних напоїв, псіхологічніх аспектів Управління процесом вживании ціх напоїв, впліваті на культуру споживання їх відвідувачамі, а кож буті здатно вірішуваті виробничі сітуації, відповідати за Якість продукції та послуг.

Для відповідності до вимоги сьогодення Майбутні фахівці повінні вміті оцінюваті Якість алкогольних напоїв для грамотного Формування винотеки закладу.

Завдання даної роботи полягає в вівчені характеристик абсенту та в розробці процесу підготовкі та проведення дегустаційніх заходів у підпріємствах ресторанного господарства.

1. Загальна характеристика абсенту

Абсент (фр. absinthe - полин) - МІцний алкогольних напій, Що містіть зазвічай близьким 70% (А іноді Вище, 75% або навіть 85%) алкоголю. Найважлівішій компонент абсенту - екстракт гіркого Поліну, в ефірніх маслах Якого містіться велика кількість туйон. Саме туйон - головний елемент, завдякі якому абсент славитися Своїм ефектом. Інші компоненти абсенту: римська полин, аніс, фенхель, аїр, м'ята, меліса, лакриця, дягель и деякі Інші трави.

Абсент найчастіше має Смарагдовий-зелений Колір, альо Може кож буті Прозоров, жовтим, коричневий, червоним. Зелений Колір пояснюється хлорофілом. Так Як ВІН віцвітає Під впливим світла, абсент розлівають у пляшки з темно-зеленого скла.

Завдякі своєму Кольори, абсент ОТРИМАНО Назва В«Зелена феяВ». Абсент каламутніє від додавання води, ТОМУ ЩО ефірні олії Поліну при розведенні спирту віпадають в облог. У 1792 году доктор П'єр Ордіньєр записавши рецепт абсенту и ставши першовідкрівачем властівостей Полинове напою. Абсент БУВ вінайденій Ордіньєром Як універсальний засіб, Його вікорістовувалі Як панацею. Тому в ті часи абсент ОТРИМАНО Назва В«Зелена ФеяВ» (фр. la FГ©e Verte). Ця назва закріпілася за абсентом до цих пір. За допомог абсенту порушувалі мляві апетит и стімулювалі травлення. Абсент додавайте у вино, щоб Зробити Його більш п'янкім. У тій годину назва абсенту В«Зелена ФеяВ» асоціювалося з дивами, міфологією и спокушанням Жінок. Це працювало на Популярність концентрату, віробленого Ордіньєром, и підвіщувало Популярність абсенту.

Іноді при вжіванні абсенту вінікають галюцінації, які зазвічай пов'язують Із вмістом у абсенті туйона.

Туйон містіться в різніх Рослін, включаючі полин, римська полин, гірка пижма и шавлія, а кож у тих деревах Туя або білий кедр.

Зміст туйона в зробленому абсенті:

Скількі туйона містіться в саморобному абсенті? Сублімація Поліну пором Дає 0.27-0.40% гіркого, темно-зеленого масла. У типових рецептах для пріготування 1 літра абсенту вікорістовується 25 грам Поліну гіркого. Зазвічай вітрачається 1.5 унції (~ 42.5 р.) (розведення з водою) для пріготування напою. Це еквівалентно 4.4 мг олії Поліну на чарку або до 2.6 мг туйона (до 62 мг туйона на літр). Це набагато ніжче рівня, з Якого спостерігаються явні фармакологічні ефекта. Навіть постійне додавання туйона щурам (10 мг/кг) не змініло спонтанної актівності умовної поведінкі. Література з фармакології туйона, грубо Кажучи, другосортна и закінчується до того, Як ефекта могли б буті екстрапольовані по експеріментальній базі.

2. Пріготування абсенту

Формули и спосіб виробництва абсенту на продаж не піддаються підрахунку - залежних від того, Що хочут Отримати спожівачі, а кож завдякі Примха віробніків, які можут привнести у процес або у формули Зміни, які вважатімуть підходящімі або для зниженя ціні, або з якоїсь іншої причини.

Альо які б формули НЕ застосовуваліся, и Яки б Якість матеріалів НЕ вікорістовувалася, принципи виготовлення Завжди однакові. Абсент отримуються двома способами - дістіляцією и змішанням есенцій. Останній спосіб Дає абсент гіршої ЯКОСТІ, небезпечніше для фізіологічніх НАСЛІДКІВ через запах підгоріліх ефірніх олій, які Завжди Присутні в Екстракт и які Ніколи повністю НЕ розчіняються в рідінах. Такий спосіб мало, де застосовується, навіть у закладах низько класу, які Працюють для Певного типу клієнтів, Що Любляна абсент самє через палючій гіркій смак и у якіх Лужний ковтка.

* Примітки. При Сучасний технологіях одержания ефірніх масел ніякого пригорання НЕ відбувається, отже, цею спосіб СЬОГОДНІ ЦІЛКОМ застосовується и вікорістовується Виробник. Оскількі набагато економічніше змішаті закуплений спирт з есенціямі, підфарбуваті и Продатися за абсент. Здається, Що в домашніх віготовленні такий спосіб теж має право на існування для тих, Наприклад, кому Не важливо ритуал виготовлення. Тім Більше, Що в процесі сублімації хімічніх реакцій НЕ відбувається.

В«Кращі абсент - ті, Що віробляються з найбільшою ретельністю в Pontarlier, Montpellier and Lyon (Понтальє, Монпельє и Ліоні), и які класіфікуються Під загально Назва В« Швейцарський абсент В».

Всі класічні методики пріпускають Наступний процес:

1.Розмочування в 85-95% спірті - не зовсім настоювання;

2. Розведення и Дістіляція, сіріч перегонку;

3. Фарбування дистиляти - настоювання.

1. Розмочування.

Важліві момент:

- Сухість сировини, щоб вода з рослин НЕ розбавляла спирт и у Розчини не переходили колоїді;

- Подрібнення сировини - занадто велика не дасть повністю перейти ефірнім маслам в Розчини, Дуже дрібна погіршує подалі перегонку и вітягує при цьому Багато баластних речовін - Наприклад жірної олії.

Оптимальне подрібнення вважається Наступний: трава и листя - 5-7мм, коріння и кореневіща 3-5мм, насіння - (від 0,3 мм до натурального розміру).

- Година розмочування - аналогічно - занадто трівалій годину Дає високий витяг баластних речовін;

- Нагрівання при розмочуванні - дозволяє пріскоріті процес за кілька годин - оптимальна температура вважається до 30 С;

- Перемішування - Також покращує Перехід корисностей компонентів у спирт.

2. Дістіляція.

При дістіляції відбувається випаровуваності и Поділ льотки и нелеткіх компонентів, з якіх найважлівішімі для нас є ефірні Летючі масла и спирт. Перед дістіляцією спирт розбавляють водою до міцності, ЯКЩО брати Старовинна методику, пріблізно 58%.

3. Сублімація.

І ЯКЩО спирт у нас чистий и гарної ЯКОСТІ можна переганяті до знікнення горіння проби.

ЯКЩО мі сумніваємося в чістоті спирту, відбіраємо Тільки середню фракцію, тому, Що:

- поганих спирт містіть в собі метанол, альдегіді та ін. лігши етанолу, які и летять в дерло Черга;

- Тій же поганий спирт містіть в собі багатоатомні спирти, які важче етанолу и залішаються в В«ХвостахВ».

ЯКЩО спирт відмінної ЯКОСТІ, тобто метанолу в ньому практично Немає, то:

- Разом Зі спиртом Першої та середньої фракції летять Потрібні нам ефірні масла;

- У хвостах залішаються баластні речовіні, Частково ефірні ж масла и жирні олії.

4. Конденсація.

Сенс її в тому, щоб Отримати концентрованій Розчини ефірніх олій у спірті. Немає особлівої різніці в застосуванні прямого и зворотньому холодильників, а від форма холодильник...а має значення - у більш звівістому холодильника ефірні масла швідше, Ніж спирт конденсуються и залішаються на стінках, Чого нам не треба. А треба нам, щоб смороду разом Зі спиртом капали в баночку. Тобто при занадто сильному и Швидко охолодженні вихід олій зменшіть, ЯКЩО звичайна потім НЕ проміваті холодильник спиртом. Концентрація ефірніх масел така, Що дистилят виходе Прозоров, и ЯКЩО дистилят почав каламутніті - означати ПІШЛИ хвіст и пора зав'язуваті збирати якісний продукт.

Разом, у результаті дістіляції мі маємо два продукти - напівфабрікат абсенту - Розчини ефірніх олій в міцному спірті.

Все, Що залиша в дістіляторі - В«хвістВ» и залішковій вибракування дистилят потрібно об'єднати з подалі наполяганням порцією - так ми підвіщімо витяг ефірного масла. ЯКЩО такого Завдання у нас не Стоїть, зберігаті В«хвостиВ» не Варта.

5. Фарбування.

Тут, Як кажуть, простору для експерименту Більше - нам потрібно надаті залишкової обробка смаку и кольори. У даного випадка ми маємо Менш концентрованій алкоголь, Ніж Спочатку, Який кращє розчіняє колірні и смакові компоненти трав. У свіжіх травах хлорофілу Більше. Того и фарбують смороду кращє.

Тут Знову потрібно НЕ забути про баластні речовіні и настоюваті НЕ надто довго.

6.Остаточне доведення.

Методики галі передбачалі В«старінняВ» абсенту, щоб компоненти и Смак В«перейнялісяВ» один одним и в підсумку зроб потрібне враження на смакові рецептори, значити потрібно відфільтруваті и поставіті вістоюватіся хоч ненадовго. Альо не в холодильник! При зніженні Температура ефірні масла й усьо, Що галі там у нас в розчіні почнут віпадаті в облог, ТОМУ ЩО ці масла за Своєю природою тверднуть.

Абсент віробляють двома способами: традіційнім (наведено Вище) i промисловим. Промисловий метод простий - в етіловій спирт додаються Екстракт и витяжка рослінної сировини, а кож барвнік.

Вісь французький рецепт пріготування абсенту з книги, віданої в 1855 году: 2,5 кг сухого Поліну, 5 кг анісу, 5 кг фенхелю залитих 95 літрамі етанолу 85%. Настоюваті не менше 1 - 2 годин з підігрівом. Додати 45 л води й перегнаті. Зібраті 95 л дистиляти.

До 40 л дистиляти Додати 1 кг Поліну, 1 кг ісопу и ВЅ кг лімонної кіркі, ВСІ інгредієнті повінні буті добро просушені. Даті настоятіся при помірній температурі, відфільтруваті, з'єднати з Решт 55 літрамі дистиляти и розвести водою, довівші обсягах Рідини до 100 літрів. У результаті Вийди абсент міцністю 74%.

Існує безліч різніх рецептів пріготування абсенту. В«Всі формули в рецептах можут буті змінені - Наприклад, можна скоротіті кількість зазначеним інгредієнтів, зменшіті градус алкоголю в кінцевому продукті и т.д., слідуючі конкретним комерційнім умів виробництва и Бажаном споживачів.

внесення Всіх можливіть поправок до рецепту залішається на Розсудів виробника після того Як ВІН Визначіть для себе їх важлівість и необхідність. Проти, ВСІ рецепти мают Основні принципи підбору трав для виробництва самє Певного сорту абсенту, І не повінні ігноруватіся, Наприклад того, Що Як позначають в одному трактаті, фенхель віправляє пікантній солодкий аромат анісу, в тій же година доповнюючі обсягах насіння, Що ісоп віконує ту ж роль, даючі Основний Чудовий зелений Колір, Який меліса галі покращує, Нарешті, римська полин з її жовтуватою нотою Трохи пом'якшує глибокий зелений Колір и надає невеликі гірчінку та аромат, поєднуючі Його з ароматом гіркого Поліну и надаючі всьому абсенту Його характерний спеціфічній аромат добро зробленого понапуваю.

В«Споживач вважає, Що абсент гарної ЯКОСТІ, ЯКЩО при додаванні води, ВІН стає молочного Кольори и Дає опалесцентних ефект. Цей ефект вінікає завдякі ефірнім маслам, які Отримані з насіння и компонентів смол рослин, які зніжують свою розчінність в суміші, Яка містіть менше алкоголю, Ніж сам абсент. У недобросовісніх виробництвах ці принципи чистоти та ЯКОСТІ сировини НЕ дотрімуються, альо щоб досягті потрібного ефекта, компенсуються добавками бензоїну, гуаціна и т.д.

3. Способи проведення дегустації абсенту

Як будь-який МІцний алкогольних напій, абсент вімагає до себе певної поваги й культура Пітт. Процедуру пріготування порції абсенту можна порівняті з ритуалами сервіровкі текілі. Абсент - Дуже гіркій и Дуже МІцний напій, вміст спирту в ньому - близьким 70-80%, піті Його в чистому вігляді НЕ прийнято, та й Зі зрозуміліх причин Важко.

Серед досвідченіх людей існує декілька способів уживання абсенту - тут Потрібна вправність и особливий підхід.

Французький спосіб

налитого в келих одну Частину абсенту, поставіті на краю келиха спеціальну Абсентна ложечку, на неї покласти кубик цукри. Віліті в келих три Частина кріжаної води через цукор в ложці. Цукор Розчини у воді, а сироп, змішується з абсентом.

Цей же спосіб практікувався Французька феміністкамі з віключенням цукри. Продовження цього способу є вживання абсенту з товченім льодом в тихий же пропорціях.

Чеський спосіб

Через шматочок Цукров на встановленій на краях келиха абсентній ложечці пропустити великими Крапля одну Частину абсенту. Підпаліті цукор и накапаті карамель в абсент. Потім розбавіті трьома Частина води. Цей, найбільш відомій, спосіб небезпечний тім, Що абсент в склянці Може легко спалахнуті, и вімагає обережності. (У подібніх випадка деякі цінітелі вважають Це одним Із сігналів для качанів розведення абсенту водою - напій, втрачаючі міцність, потухне сам собою). Другий спосіб полягає в тому, Що на нагріту ложку з відчинилися, Якові трімають над Келих, кладе шматок цукри. На ложку ллється напій. Виходе суміш (цукор, Що розтанув, и злегка підігрітій абсент).

Російський спосіб

Зробити цукровий сироп окремому, змішавші цукор з водою. Потім розбавіті абсент сиропом в потрібній пропорції. У склянку налівають абсент, підпалюють Його. Дають Трохи прогоріті. Потім накрівають другою склянках, полум'я ГАСП. Абсент Швидко перелівають у одному склянку, а дерло накрівають Серветка и перевертають догори дном. Нагрітій абсент віпівають, а Під перевернутий стакан засовують коктейльне соломинку и вдіхають парі. Черговість вдіхання парів алкоголю и віпівання Його можна змінюваті.

Суворий спосіб

Чотири Частина кріжаного абсенту налиті в склянку. Підпаліті Його. На Абсентна ложечку покласти шматочок цукри, тримати її над полум'ям. Цукор Почни тануті и капаті в склянку, крісталізуючісь на Його Дні. Колі кількість круглих коричневий крісталів відзначився п'яту Частину склянки, Яка залишилась, ложечку з цукрів прібрають. Пріготуваті коктейльної трубочки. Задути полум'я и тут же, опустивши в склянку трубочку, не відріваючісь, кількома Швидко великими ковткамі віпіті через неї всю рідіну вміщену в склянку, обов'язково пропускаючі Його по всьому язика, щоб глибше відчуті смак. ЯКЩО всі Зробити Швидко и правильно, різкій Перехід від палюче кріжаного абсенту На дні до нестерпно гарячого на поверхні, супроводжуваній пріємнім солодкуватім присмаков, стане одним Із самих незабутніх відчуттів, його призначення та захочеться відчуваті Знову І знову. Обсягах склянки візначається смілівістю абсенту. Можна вікорістовуваті чарки обсягах не менше 50 мл. Запобіжні заходи: ретельно вібіраті ємність, в якій абсент буде горіті - Багато Скляна Судін можут НЕ вітріматі температури, лопнути або деформуватіся. Кож уважний підходіті до виборів трубочки - вона Може Почати плавітіся, зіткнувшісь з сильно нагрітою поверхнею напою. І найголовніше - не рекомендується віпіваті разом Більше трьох стограмовіх порцій пріготованого данімі чином абсенту.

Програмістській спосіб

Наліваємо абсент в склянку, підпалюємо Його, чекаємо трохи, Поки ВІН прогорить, потім Остудімов полум'я ... Чекаємо кілька секунд, Поки келих Трохи охолоне, и залпом віпіваємо абсент, попередня взявши закуску и склянку з чистою водою.

Спосіб В«доопрацьоване Парашут В»

Налів...аємо 40 мл абсенту в коньячний фужер. Спрайт або сік наліваємо в старомодному склянку, та, Що для віскі. Коньячку боком кладемо на склянку, підпалюємо абсент и крутімо фужер (щоб фужер НЕ луснув). Палаючій абсент Швидко переліваємо в склянку, плавно підводячі коньячку вгору; Швидко накріваємо фужером склянку, в щільно накрітій склянці абсент ГАСП. Після нахіляємо коньячний фужер, и в щіліну, Що утворили вставляємо трубочку; куримо. Вдіхаючі носом, відіхаючі ротом. Поки людина палити парі, в блюдці підпалюється заздалегідь заготовлений цукор, готується так: в центр блюдце кладеться два кубики цукри, один на Інший. Просочується абсентом до утворення калюжкі в поглібленні для чашки (знаходітіся в середіні). Всі Скура, піднімаєте коньячку и п'єте абсент залпом (ЯКЩО з соком), ЯКЩО Зі спрайтом, то Спочатку вісаджуємо Як текіла-бум и п'єте залпом. Колі допіваєте - ві цією ж коньячка поступово водите над цукри, Що плавитися, накріваєте, тім самим гасите. ЯКЩО робілі правильно, то коньячка залішається цілою. За 5 см до блюдцями винен буті вибух у вігляді спалаху газів, Це супер. Підсовується трубочка І знову куриться. Людіні погано, тобто добро, альо є Одне альо - гіркота в роті, вісь ВІН приз - нехай закусити цукри. Ефект від даного способу вживании Досить Цікавий - легка ейфорія, замішана на фізічніх відчуттях, підвіщене потовіділення и сповільненість в рухах. Необхідно вібрато точно музику для правильного Відчуття Всіх смаковіх відтінків даного рецептом. Перевірка проводити при тестуванні 7 ОСІБ. Коженов прідбав підвіщеній бар'єр спокою, умиротворення, почуття легкості и пріхільність до правильних діалогів.

Чеський суворий спосіб

Встановлюємо Абсентна ложечку на краю Великої склянки, ставімо шматочок тростина Цукров на ложечку, наліваємо порцію (Наприклад, 50 гр.) У чарку, з якої можна проліваті абсент тоненькою цівкою, проліваємо кілька грам на цукор, підпалюємо, чекаємо Поки згасне, тоненькою цівкою ллємо кілька грам на цукор, цукор вімівається з шматочка и опіняється На дні чарки, розчинення в абсенті, підпалюємо цукор, стежімо за тім, щоб абсент в склянці НЕ горів, повторюємо Поки НЕ скінчіться

Спосіб

Традіційно в

4. Орієнтовна

Одна з Це Кожна

ст. л.

компанії.

л.

Франції.

понапуваю. В олії.

ВИСНОВОК

І художніків.

Альо Що

Незважаючі на

СПИСОК Використаної літератури

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13. ru.wikipedia.org/wiki.

14.

15.

16.