DataLife Engine > Версия для печати

Введення

Рис, можливо, найзначніша і важлива злакова культура в світі. Його походження і історія приховані, але відомо, що довгий час рис був основною їжею для більше половини жителів земної кулі.

Вважається, що рис любить вологий і теплий клімат, хоча це не тропічна рослина. Можливо, він стався від дикої трави, що виростає у підніжжя Східних Гімалаїв і в околицях Ірраваді і Меконгу.

Є також думка, що рис стався з Південної частині Індії, потім поширився на північ країни і далі в Китай. Далі в Корею і Філіппіни (2000 до н. Е.), потім в Японію і Індонезію (1000 до н. Е.). Відомо, що перси купували рис у Месопотамії і Туркменістані. Коли Олександр Великий в 327 році до н. е.. вторгся в Індію, він привіз рис в Грецію.

У свою чергу арабські мандрівники завезли рис в Єгипет, Марокко, а далі в Європу. Португалія та Голландія завезла рис у свої колонії в західній Африці, а потім через Колумба в Америку. Так рис став подарунком Старого світу Новому. Знадобилося більше двох століть, після подорожі Колумба, щоб рис укорінився в Америці. Маври в 700 роках н. е. завезли рис в Іспанію, і вже звідти в 17 столітті рис потрапив до Південної Америку.

Подорож рису по світу було повільним, але він зміг скрізь вкоренитися і стати одним з головних продуктів для людей по всій земній кулі. В Індії рис займає чверть всіх посівних площ. У південній та східній Індії рис основа щоденного раціону, в північній і центральній частині Індії де частіше їдять хліб, рис крім щоденної їжі займає особливе місце на фестивалях і спеціальних заходах.

У природі існує більше 100 000 видів рису, з яких 8000 культивується людиною в їжу. Решта видів дикого рису не варто плутати з чорним і бурим рисом - це абсолютно різні рослини.

Колись рис і просо дійсно служили джерелами життя китайського селянина, складаючи більшу частину раціону. Звернемося до рису, який сьогодні став одним з популярних продуктів. Культура вирощування рису відома давно: археологічні розкопки дозволили вченим довести, що люди вирощували і вживали рис в їжу ще сім тисяч років тому. Свідченнями цього є фрагменти глиняного посуду зі слідами рису, стародавні рисові поля з системою каналів для зрошення, китайські та індійські рукописи, в яких рис згадується в числі підношень богам і обожнюється сам. Ніхто з дослідників не знає, звідки з'явився рис, але зате відомо інше: спочатку людина вирощував цю зернову культуру суходільних способом. Інакше кажучи, не докладаючи особливих зусиль до обробки землі, просто розкидав жмені зерна на будь-якій вільній поверхні. Врожаї в цьому випадку були низькими, а грунт при такому способі вирощування швидко виснажувалася. Інша форма обробітку рисових полів - поливна - вперше з'явилася в Індії, а вже потім між 2150 і 2000 рр.. до нашої ери досягла Південного Китаю, Тибету, Індонезії та Японії. Поступово рис перетворився в те полуводяное рослина, яке стало приносити великі врожаї. Поливної рис, якщо досліджувати його з точки зору біології, має густі коріння, які потребують великій кількості кисню. Стоїть вода цього дати не може, тому її в певні моменти доводилося приводити в рух. Щоб змусити воду то прибувати, то убувати, селяни придумали різноманітні пристосування - ручні насосі і водопроводнікі, дамби та бамбукові жолоби. Пророщування рису починається в спеціальних розплідниках, де він росте в тісноті в щедро удобрюють грунті. Потім проростки везуть на поле, де висаджують заново на відстані 10 см. один від одного. Через 5 місяців починається збір урожаю. У 4-6 століттях рис прийшов до Європи, а на початку 7 століття потрапив в Новий Світ. У різних країнах до рису ставляться по-різному. Можна говорити про два основні підходи - східному і західному .. На Сході рис - щоденний компонент раціону. Недарма побажання приємного апетиту в деяких східних мовах буквально звучить так: "Пригощайтеся рисом!", А поняття "обід" або "Вечеря" - аналоги вирази "поїдання рису". Справжня трапеза в Індонезії налічує до 50-ти страв з рису. У світі відомо 700 сортів рису, але в Японії культивується лише 44. Японці їдять рис по кілька разів на день, а блюдо, яке знає весь світ - суші. Японці вживають рис без приправ, вважаючи, що соуми і спеції перебивають його природний смак. Японці вважають, що в рисі криється таємниця довголіття. Дієтологи стверджують, що рис як основа харчування ідеальний, оскільки багатий різноманітними корисними речовинами і не сприяє ожирінню. У 150 гр. рису жирів не більше, ніж у третині скибочки білого хліба, зате білка - як у половині склянки молока, кальцію - як в одному помідорі, магнію - як в п'яти стеблах спаржі. Є в рисі також вітаміни В і Е, залізо і рослинна клітковина. Рис розділяється на довгозерний, круглозерний і середньозерний. Від місця вирощування і способу обробки після збору врожаю залежить аромат і колір. Сорт басматі вирощується в Індії біля підніжжя Гімалаїв і відрізняється тонким ароматом Сорт жасмин росте в Таїланді - це білий довгозерний ароматний рис. Коричневий рис має оболонку, що містить безліч вітамінів і мінеральних речовин, яка і додає зерну коричневий колір. Сорт Акватика набуває темний колір після висушування на сонці. З рисового лушпиння готують висівки, на основі яких виробляються зернові суміші, хлібці, галети та вітамінні концентрати. З рисових висівок виробляють рисове масло, яке дієтологи радять вживати людям з високим вмістом холестерину в крові. З рису можна приготувати борошно, крохмаль, а також горілку - саке.

1. Огляд літератури

1.1 Значення крупи в харчуванні та сучасний стан круп'яної галузі

1.1.1 Значення крупи в харчуванні

Крупи мають велике значення у харчуванні. Страви з круп поставляють в організм людини кремній - головний елемент зв'язку мозок-тіло. Страви з круп - каші, крупник, запіканки пудинги, биточки, котлети і галушки і т.д. - Сама шанована їжа для російського народу, символ здоров'я і благоденства. В давнину на Русі страви з круп варили в знак примирення між ворогами. Молодих обсипалі крупою перед відправленням до вінця, по виході з церкви і перед входом в будинок.

Крупи займають значну питому вагу в асортименті домашньої кухні. Крупи - крохмалисті продукти, тому страви з круп висококалорійні. Особливо багаті білками і добре засвоюються організмом вівсяна і гречана крупа. В поєднанні з білками продуктів тваринного походження білки даних круп дають повноцінний для організму комплекс амінокислот. Дуже вдало поєднання гречаної каші з лівером. Страви з круп рекомендується поєднувати з молоком і сиром.

Крупу перед приготуванням просівають, перебирають і промивають для видалення сторонніх домішок. Для гречаної і пшеничної каш крупу іноді прожарюють, а для манної просушують. Сьогодні приготувати страви з круп дуже просто, так як у продажу з'явилася безліч вже оброблених спеціальним чином круп і немає потреби витрачати час на попередню підготовку.

Найпопулярніші страви з круп - каші. Для приготування більшості каш в якості рідини використовується вода, іноді молоко, незбиране або розбавлене водою. Для приготування деяких каш використовують м'ясні, рибні або овочеві бульйони. Щоб приготувати кашу потрібної консистенції при варінні необхідно точно дотримувати правильне співвідношення крупи і рідини. Для приготування розсипчастої каші це співвідношення суворо постійно, а для в'язкої воно може коливатися в залежності від того, наскільки густу кашу потрібно отримати.

Розсипчасті страви з круп готують переважно на воді з рису, пшона, гречки, пшенки. Подають розсипчасті страви з круп як самостійне страви, при цьому заправляють їх різними соусами. Коли страви з круп приготавливаются як гарнір до гарячих страв з м'яса або птиці, для їх варіння можна використовувати м'ясний бульйон....

Гречана крупа, мабуть, сама поживна. Вона містить повноцінні за амінокислотним складом білки (12 - 13%). При цьому білок гречки близький до білка тварин продуктів, в ньому багато лізину. Є в ній високоцінні рослинні жири (3,3 %), Багато кальцію, магнію, фосфору, а заліза в ній приблизно стільки ж, скільки в м'ясі або рибі. Багата вона комплексом вітамінів групи В. Вуглеводів ж в гречаній крупі менше, ніж в інших видах крупи, тому вона не викликає надлишкової повноти, тобто ожиріння.

З гречки виробляють ядриця і просунув. Просмикнув - це подрібнені ядра.

Вівсяна крупа багата білками майже так само, як гречана. За вмістом жиру вона перевершує всі інші види крупи. Багато в ній і мінеральних речовин: фосфору, калію, кальцію, заліза, а також вітамінів групи В. З вівса виробляють недроблене і плющене крупу, а також вівсяні пластівці і старовинний російський продукт - толокно, які значно смачніше, ніж крупа, і головне - краще засвоюються. Корисно привчати дітей їсти страви з толокна, адже в ньому до 15% добре засвоюються білків і близько 5% жиру.

Вівсяні пластівці давним-давно назвали В«ГеркулесВ» - і, треба сказати, дуже вдало. Геркулесова крупа винятково корисна. При цьому вона не дуже калорійна - мало крохмалю. Чи не тому серед англійців, традиційно упереджених до вівсяної крупі, не так вже багато повних людей. Крупа вівсяна недробленая вариться понад години, а плющення - 30-40 хв. Об'єм збільшується в три-чотири рази.

Рис (Шліфований, полірований і дроблений) відрізняється найвищим вмістом крохмалю - до 75%. Крупа з рису легко засвоюється, в ній майже відсутня клітковина. Білків ж відносно небагато, але за амінокислотним складом вони більш повноцінні, ніж білки інших видів круп. Мінеральних речовин і вітамінів в рисової крупі мало.

Широко застосовують рис в дієтичному харчуванні, коли треба щадити органи травлення, а також при виснаженні. Рис - прекрасна їжа для літніх людей, але не рекомендується тим, хто схильний до повноти.

Час варіння рисової крупи - близько години, при цьому об'єм збільшується у п'ять-шість разів.

Манну крупу виробляють з центральної частини пшеничного зерна. За хімічним складом вона наближається до рису, але перевершує його за вмістом білків. Засвоюваність манної крупи майже 100%.

Майже повне відсутність клітковини робить манну крупу незамінною в харчуванні дітей, а також страждають шлунково-кишковими захворюваннями або виснаженням. Не рекомендуються страви з манної крупи хворим на цукровий діабет, атеросклероз і людям з надмірною вагою.

Виробляють та інші види пшеничної крупи - полтавську і В«АртекВ». Їх харчові достоїнства приблизно такі ж, як і манної крупи.

Манна крупа вариться 10-15 хв, а полтавська розварюється за 15-45 хв (залежно від розміру крупинок). Обсяг тієї та іншої крупи після варіння збільшується у чотири-п'ять разів.

Пшоно-крупа з проса. Воно поступається гречаній, вівсяній і рисової крупі по своїй живильній цінності. Хоча білків в пшоні досить багато, в них недостатньо сірковмісних амінокислот, тому в цілому харчове значення білків цієї крупи невисоке. Пшоно багате фосфором, калієм і магнієм. Відрізняється пшоно і високим вмістом жирів, але при тривалому зберіганні вони окислюються і крупа набуває гіркуватий смак. Пшоняна каша рекомендується огрядним і тим, хто страждає атеросклерозом. Небажана при захворюваннях органів травлення, зокрема, гастритах з підвищеною кислотністю. Пшоно розварюється за 40-50 хв і збільшується в об'ємі в шість-сім разів.

Перлову і ячменевую крупу виробляють з ячменю. Ці види крупи характеризуються підвищеним вмістом клітковини, тому вони гірше засвоюються, не викликають зайвої повноти. Важливо відзначити, що амінокислоти білків ячмінної крупи знаходяться в співвідношенні, сприятливому для організму людини. Перлова крупа вариться 60-120 хв (в залежності від розміру крупинок), а ячна - 40-45 хв, збільшуючись в обсязі в п'ять-шість разів.

Кукурудзяна крупа по харчовій цінності і кулінарним властивостям нижче інших видів круп. Білки її неповноцінні і погано засвоюються. Надлишкової повноти не викликає. Рекомендується людям похилого віку та особам, які ведуть малорухливий спосіб життя.

Каша з кукурудзяної крупи виходить жорсткою, зі специфічним смаком, розварюється крупа близько години, збільшуючись в обсязі в три-чотири рази. З кукурудзи виготовляють та інші вироби: кукурудзяні пластівці і повітряну кукурудзу. Ці продукти приємні на смак і засвоюються краще, ніж кукурудзяна крупа. Вони хороші для заправки супів, можна подавати їх з молоком, чаєм і іншими напоями. Перед використанням додаткової обробки вони не вимагають.

1.1.2 Сучасний стан круп'яної галузі

Сучасна вітчизняна борошномельно-круп'яна промисловість належить до числа соціально значущих галузей агропромислового комплексу. Виробництво борошна здійснюється із зерна пшениці, жита, тритикале, ячменю, вівса.

Виробничі потужності вітчизняної борошномельної промисловості, повністю забезпечують потреба республіки в борошні різного асортименту. Завантаження потужностей становить близько 80%. В рамках Програми розвитку галузі хлібопродуктів на 2006-2010 роки здійснюється переклад млинів на нове покоління більш продуктивного і менш енергоємного обладнання з високим рівнем автоматизації, що дозволяє виробляти конкурентоспроможну продукцію, розширювати асортимент, знижувати витрати виробництва, підвищувати ефективність використання зерна. З метою гармонізації стандартів з міжнародними введений в дію новий державний стандарт республіки СТБ 1666-2006 В«Борошно пшенична В». У новому стандарті передбачений асортимент пшеничного борошна, який дозволяє забезпечити споживачів борошном цільового призначення. В цілях стабілізації якості пшеничного борошна, підвищення її харчової цінності млини дооснащаться обладнанням дозування і змішування для введення покращувачів.

Сьогодні підприємства розширюють асортимент продукції швидкого приготування, дієтичного харчування. Освоєно виробництво борошна, збагаченої вітамінами, фітодобавками, напівфабрикатів борошняних виробів. Із застосуванням екструзійної технологією виробляються сухі сніданки: екструдована борошно і висівки з наповнювачами.

У круп'яної промисловості проводиться модернізація крупозаводов з перекладом на сучасні енерго-і ресурсозберігаючі технології.

Існуючі потужності дозволяють задовольнити потребу населення республіки в традиційних видах круп: перлової, ячної, вівсяної, гречаної, пшеничної, горосі.

Враховуючи зростаючу потребу ринку в нових видах круп'яної продукції експрес-приготування, а також з метою виробництва імпортозамінної продукції, на крупозаводах впроваджуються нові прогресивні технології (Високотемпературна обробка зерна і крупи методами варіння, пропарювання, мікронізаціі, інфрачервоного випромінювання), що дозволяють отримувати з традиційних видів крупи зернові продукти швидкого приготування, а також пластівці, не потребують варіння, які у свою чергу служать основною сировиною для виробництва харчових концетрат з фруктовими, овочевими наповнювачами (каші, супи).

Враховуючи вимоги часу, для насичення споживчого ринку фасованої борошномельно-круп'яної продукцією практично всі підприємства модернізували фасувальні цехи і ділянки встановили сучасні лінії та апарати, що дозволяють виробляти фасовку продукції різного розважування, використовувати розширений асортимент таропакувальних матеріалів за якістю і дизайну відповідні сучасним вимогам. Для поставки в торговельну мережу з метою збереження товарного виду продукції здійснюється групова упаковка. На всіх підприємствах впроваджена система товарної нумерації і штрихового кодування.

Всі борошно-круп'яні підприємства впровадили та сертифікували систему управління якістю на базі міжнародних стандартів ISO серії 9000.

На 2-х підприємствах впроваджена і... сертифікована система управління безпечністю харчових продуктів ХАССП.

Перспективи розвитку борошномельно-круп'яної промисловості пов'язані з підвищенням рівня технічної оснащеності підприємств, розширенням асортименту випускаємої продукції, поліпшенням її якості та підвищенням конкурентоспроможності, освоєнням нових технологій, ринків збуту.

1.2 Характеристика сировини для виробництва

РИС (Oryza), рід трав триби рисових (Oryzeae) сімейства злаків, цінна зернова культура. За обсягом виробленого харчового зерна рис поступається пшениці, однак є основним продуктом харчування для більшої частини населення планети. Хоча рис прийнято вважати тропічної культурою, він дає врожаї також в областях з помірним кліматом Африки, Азії, Північної та Південної Америки, Океанії і півдня Європи. Найбільше рису - більше половини світової продукції - вирощують в провідних за кількістю населення країнах - Китаї та Індії, звідки його, втім, практично не експортують. Інші найбільші виробники в Азії - Індонезія, Бангладеш, Таїланд, Японія, В'єтнам і Бірма. В інших регіонах світу до головних рисосійним належать Бразилія і Колумбія в Південній Америці, Італія в Європі, Єгипет, Нігерія та Мадагаскар в Африці та Іран на Середньому Сході. У Північній Америці основний виробник рису - США, де його вирощують насамперед у Арканзасі, Луїзіані, Міссісіпі, Техасі та Каліфорнії.

Рис утворює кущ з декількох вузлуватих стебел - соломин - висотою від менш 38 до понад 244 см. Соломини складаються з порожнистих міжвузлів, розділених Непол вузлами. У більшості сортів стебла прямостоячі або піднімають, але є і стелящиеся типи. Число вузлів становить від 13 до 16 і

Ширина

В залежності У підставі При речовинами.

Дикорослі

За урожай. сорту.

Комерційна Виділяють три класи

За формою За В

1.3 Технологія

Процес виробництва Основними

Для деяких

При

При

Упаковка.
1.4 Характеристика
Вітаміни

В· Калорійність:
В·
В·
В·
В· Харчові
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·
В·

2. Практична частина

1. Рисова

2.

3.

Таблиця 2.
обробки А також
1. 3.

ет Білий Білий з різними відтінками Запах Властивий рисової крупі без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий Смак Властивий рисової крупі без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий Кількість ядер мають відношення довжини ядра до ширини 2, 3 і більше,%, не менше 90 - - - - - Вологість,%, не більше 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 Доброякісне ядро,%, не менше 99,7 99,7 99,4 99,1 99,0 98,2 в тому числі: рис подрібнений,%, не більше 4,0 4,0 9,0 13,0 25,0 - пожовклі ядра рису,%, не більше Не допускається 0,5 2,0 6.0 8,0 - крейдяні ядра рису,%, не більше 1,0 1,0 2,0 3,0 4.0 8.0 ядра з червоними смужками,%, не більше Не допускаються 1,0 3,0 8,0 10.0 Чи не ограни-чиваются червоні ядра,%, не більше Не допускаються Не допускаються Не допускаються Не допускаються 1,0 Чи не ограни-чиваются глютінозние ядра,%, не більше 0,5 1,0 2,0 2,0 3,0 - лущення зерна просянки,%, не більше - - - - - 3,0 плівці зерна рису,%, не більше Не допускаються Не допускаються 0,2 0,3 0,3 - Сміттєва домішка,%, не більше 0,2 0,2 0.3 0,4 вЂ‹вЂ‹ 0,4 вЂ‹вЂ‹ 0,8 в тому числі: мінеральна домішка 0,05 0,05 0,05 0.05 0,05 0,10 органічна домішка Не допускається Не допускається 0,05 0,05 0,05 0,05 Зараженість шкідниками хлібних запасів Не допускається Забрудненість мертвими шкідниками хлібних запасів: мертві жуки, прим. в 1 кг, не більше Не допускається Не допускається 15 15 15 15 металомагнітна домішка, мг в 1 кг, не більше 3 3 3 3 3 3
Примітка. Вологість рисової крупи для дострокового завозу і для зберігання понад строки, встановлені ГОСТ 26791, повинна бути не більше 14,0%.

Розмір окремих частинок металомагнітної домішки в найбільшому лінійному вимірі повинен не перевищувати 0,3 мм, а маса її окремих частинок повинна бути не більше 0,4 мг.

5. Рисова крупа вищого і першого сортів, вироблена з рису з ГОСТ 6293. вирощеного на полях без застосування пестицидів, і призначена для вироблення продуктів дитячого харчування, повинна відповідати вимогам і нормам, наведеним у табл. 4. За рештою показників якості рисова крупа, призначена для вироблення продуктів дитячого харчування, повинна відповідати вимогам та нормами, наведеними в табл. 3 для рисової крупи шліфованої вищого і першого сортів.

6. Зміст токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів у рисовій крупі не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів МОЗ СРСР № 5061-89 від 01.08.89.

Таблиця 4
Найменування показника Норма Вологість,%, не більше 15,0 Зіпсовані ядра,%, не більше Не допускаються Кислотність, град, не більше 2,0 Забрудненість мертвими шкідниками хлібних запасів: мертві жуки. прим. в 1 кг, не більше Не допускаються мезофільних аеробних і факультативно-анаеробні мікроорганізми, клітини в 1 г, не більше 2,5? 104 Пліснява, клечкі в 1 г, не більше 2,0? 102 Бактерії групи кишкової палички, клітини в 1 г, не більше Не допускаються
7. Характеристика показників якості рисової крупи приведена в табл. 5.

Таблиця 5.
Характеристика показника Рис дроблений колото ядро вЂ‹вЂ‹рису розміром менше 2/3 цілого ядра, яке не пройшло через сито з отворами діаметром 1,5 мм Пожовклі ядра рису Оброблені зерна рису, цілі н дроблені, з ендоспермом жовтого кольору різної інтенсивності Крейдяні ядра рису Оброблені зерна рису, цілі та дроблені, у яких 1/2 і більше поверхні має непрозорий зовнішній вигляд, подібний крейди Ядра з червоними смужками Оброблені зерна рису, цілі та дроблені, на яких є помітні червоні смужки, довжина яких в сумі складає не менше однієї смуги, рівній довжині ядра, а поверхня, зайнята цими смужками, становить менше 1/4 загальної поверхні ядра Червоні ядра Оброблені зерна рису, цілі та дроблені, у яких 1/4 і більш поверхні має червоне забарвлення Глютінозние ядра Оброблені зерна рису глютінозних сортів, однорідні за кольором, щільного будови, консистенції молочного скла, в розрізі стеарінообразние без борошнистого або склоподібного вкраплення лущення зерна просянки насіння бур'янів - просянки (Курмака, сулуфа) без квіткових плівок плівці зерна рису Зерна рису в квіткових плівках Сміттєва домішка Весь матеріал, який не є обробленими зернами рису (мінеральна домішка, органічна домішка, бур'янисті насіння), а також зіпсовані ядра Мінеральна домішка Пісок, галька, частинки шлаку, руди, наждаку, грудочки землі Органічна домішка Колоскові луски, квіткові плівки, частини стебел, остюків, листя, порожні колоски Бур'янисті насіння Насіння всіх дикорослих і культурних рослин, в тому числі просянки Зіпсовані ядра рису Оброблені зерна рису з явно зіпсованим ендоспермом від світло-коричневого до чорного кольору Мучка Весь прохід крізь сито з отворами діаметром 1,5 мм
2.2 Правила відбору проб і формування середньої проби для проведення експертизи якості

З зашитих мішків точкові проби відбирають мішкового щупом з верхньої, середньої і нижньої частини мішка. Перед введенням мішечного щупа поверхню мішка очищають м'якою щіткою. Щуп вводять у напрямку до середньої частини мішка знизу вгору, жолобком вниз, потім повертають на 180 і виймають. Утворилися отвори закладають хрестоподібними рухами за допомогою вістря щупа, зсуваючи нитки мішка. З бязевих мішків з лляної підшивкою точкові проби відбирають з горловини мішка конусним щупом.

Таблиця 6 - Кількість мішків для відбору точкових проб в залежності від розміру партії
Кількість мішків у партії, шт. Обсяг виробітку (кількість мішків, з яких відбирають точкові проби) До 10 включно З кожного мішка Св. 10 до 100 включно З 10 мішків і понад 10-ти з кожного 10-го мішка Св. 100 до 750 включно З 20 мішків і понад 100 з решти мішків не менше 5% Понад 750 мішків Відбирають 2 об'єднані проби
При дрібній фасовці крупи точкові проби відбирають від 2% ящиків, коробок та інших видів упаковки (після розтину), але не менше ніж з 2 місць. Від кожної одиниці упаковки відбирається один пакет з крупою, який і є точковою пробою.

Точкові проби можна відбирати з струменя переміщуваного крупи, призначеної для фасовки. Точк...ові проби відбирають совком або ковшем через різні проміжки часу, але не рідше ніж через 1 -2 години. Маса кожної точкової проби повинна бути не більше 200 - 300 м.

Однорідні за зовнішнім увазі і за органолептичними показниками точкові проби зсипають разом. Якщо маса об'єднаної проби не буде значно перевищувати 1,5 кг, то вона буде бути середньої пробій.

Якщо об'єднана проба істотно перевищує 1,5 кг, то з неї виділяють середню пробу, так само як це роблять при виділенні середньої проби

Із середньої проби виділяють наважку для визначення вологості, потім середню пробу зважують до десятих часткою грамів і очищають від крупної смітної домішки. З очищеної від великої смітної домішки середньої проби за допомогою дільника виділяють навішування для проведення аналізів. Маса наважки повинна бути не менше 25 м.

Для отримання наважок масою 25 г виділені на дільнику 25 г зерна переносять на аналізную дошку, триразово перемішують, розподіляють рівним шаром у вигляді квадрата і за допомогою планок ділять по діагоналі на 4 трикутника. З 2 протилежних трикутників зерно видаляють, а в 2 залишилися збирають разом, перемішують і знову ділять на 4 трикутника, з яких 2 йдуть для наступного розподілу до тих пір, поки маса зерна в 2 залишилися протилежних трикутниках не буде перевищувати встановлену масу.

2.3 Фасування, транспортування і зберігання рисової крупи

Зберігають крупу в сухих, добре вентильованих, не заражених шкідниками хлібних запасів складах, дотримуючись санітарні правила. При зберіганні необхідно підтримувати температуру не вище 18 В° С (оптимальна температура - від - 5 до 5 В° С) і відносну вологість повітря 60-70%, без різких коливань. Не допускається зберігання крупи разом з остропахнущіх продуктами. Тривалість зберігання від 12 до 24 місяців в залежності від виду і розфасовки крупи. Термін зберігання імпортних швидкорозварювані круп в залежності від використовуваної технології і упаковки може бути від 6 до 12 міс. Кінцевий термін реалізації обов'язково вказують на упаковці.

Транспортування крупи повинна проводитися з дотриманням санітарних правил у сухих, чистих, без стороннього запаху і не заражених шкідниками вагонах, суднах, автомобілях, возах, контейнерах відповідно до правил, що діють на транспорті. При вантаженні, перевезенні і вивантаженні крупа повинні бути захищені від атмосферних опадів

Для роздрібної торгівлі крупу пакують масою нетто від 0,5 до 1 кг в пакети паперові, з поліетиленовою харчової плівки з похибкою +/-1%.

3. Експериментальна частина

крупа рис якість Товарознавчо

3.1 Мета і методика та методи проведення досліджень

Метою даної курсової роботи є оцінка якості двох зразків рису шліфованого круглозерний за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

За ГОСТ 6292-93: В«Крупа рисова. Технічні умови В»форма, розмір, стан поверхні, колір, смак і запах встановлюють органолептичним методом. За допомогою фізико-хімічних методів визначають вологість і кислотність виробів.

Визначення органолептичних показників (зовнішній вигляд, колір, смак, запах)

Колір крупи визначають при денному розсіяному світлі, розсипавши тонким шаром на лист чорного паперу і переглядаючи забарвлення окремих крупинок. Колір повинен сприйматися як однотонний, без істотних розходжень по фарбуванню окремих крупинок.

Запах визначають, висипаючи наважку крупи масою близько 20 г на чистий папір. Якщо запах невираженний або проявляється слабовираженний сторонній запах, то для його посилення крупу поміщають в фарфорову чашку, накривають склом і прогрівають на киплячій водяній бані протягом 5 хвилин.

Смак крупи визначають при розжовування невеликої кількості розмолотої крупи (близько 1 г) протягом 3-5 сек.

Визначення фізико-хімічних показників

Визначення масової частки вологи

Проводять прискореним методом висушування наважки розмолотої крупи масою 5 г, взятої з похибкою +/- 0,01 г, в електричному сушильній шафі при температурі 130 Вє С в плині 40 хвилин. Потім бюкси з наважкою закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі або в повітряному середовищі і зважують. Масову частку вологи розраховують за формулою:

W = ((q1-q2)/q1) * 100 (1)

де q1 - маса сирої наважки, г; q2 - маса сухої наважки, г.

Визначення крупності або номери крупи

Із середньої проби крупи в залежно від її виду та характеру домішок виділяють наважку для аналізу.

Виділену наважку з крупи, зважену з похибкою +/- 0,01 г, просіюють через відповідний набір сит, розмір яких встановлено нормативної документації на даний вид крупи.

При просіюванні круп сита обертають круговими рухами за годинниковою стрілкою протягом 3 хвилин.

Отримані при просіюванні сходи з сит і прохід через нижнє сито зважують, виражають у відсотках до маси взятої наважки і визначають крупність і приналежність крупи до номера за ГОСТом.

Визначення кислотності крупи

Кислотність круп по бовтанці визначають титрометричні методом. Для цього наважку розмолотої крупи масою 5 г насипають в конічну колбу на 300 мл, доливають 100 мл дистильованої води і перемішують до зникнення грудочок, додають 3 краплі 3%-ного розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію до появи стійкого рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30 сек.

Кислотність крупи в градусах обчислюють за формулою:

X = (V * 100 * K)/(m * 10), (2)

де V-кількість 0,1 н. розчину NaOH, який пішов на титрування, мл;

K-поправочний коефіцієнт до титру NaOH; m-маса наважки крупи.

Визначення разваріваемості і кулінарних переваг круп

Для характеристики споживчих якостей крупи визначають коефіцієнт разваріваемості і її кулінарні достоїнства. Ці показники в даний час не нормуються стандартами, але вони дозволяють отримати додаткову інформацію про якість крупи.

Для аналізу беруть 50 г крупи, висипають її в попередньо зважений хімічний стакан або циліндр місткістю 500 мл і після дворазового промивання додають 100 мл киплячої води і 1 г кухонної солі. Стакан накривають годинниковим склом і варять крупу до готовності. Для цього через 15-20 хвилин від початку варіння ложечкою до середини склянки відбирають пробу з 5-6 крупинок на предметне скло. Пробу накривають зверху іншим склом і вручну розчавлюють крупинки між стеклами. Наступні проби відбирають через кожні 3 хвилини до готовності. Звареною вважається крупа абсолютно м'яка, але не деформована, яка при роздавлюванні між стеклами не має борошнистих, непроварених частинок.

Після готовності зливають надлишок води, остуджують і зважують склянку з кашею і визначають масу звареної каші. Коефіцієнт разваріваемості визначають по відношенню маси звареної каші до маси крупи. Кулінарні достоїнства крупи характеризуються якістю звареної з неї каші. Оцінку якості проводять шляхом дегустації з використанням уніфікованої баловий шкали.

3.2 Результати досліджень

Об'єктами досліджень стали 2 марки рису шліфованого круглозерний з: В«крупа алейкіяВ» ЗАТ "Алейскзернопродукт" ім. С.Н. Старовойтова, Росія, Алтайський край, м. Алейск і Рис білий довгозерний шліфований "Кубань" ЗАТ ТК Містраль Адреса: Москва, вул. Пудовкіна, буд.4

Результати проведених досліджень вказані в таблиці 7

Таблиця 7 - результати досліджень
Марка В«КубаньВ» В«алейкіяВ»
Найменування

(за даними виробника)
Рис білий довгозерний шліфований Крупа рисова круглозерний шліфована
Країна

походження ...
Таїланд Не вказано Сорт початок початок Виробник ЗАТ ТК Містраль Адреса: Москва, вул. Пудовкіна, д. 4 ЗАТ "Алейскзернопродукт" ім. С.Н. Старовойтова, Росія, Алтайський край, м. Алейск Маса, г/ціна 900/52, 90 900/45.90 Білки/жири/вуглеводи, г в 100г 7/1/71 6,1/0,4/79,5 Енергетична цінність, ккал в 100г 355 321 Термін/умови зберігання 18 місяців/в сухих провітрюваних не заражених шкідниками хлібних запасів місцях 18 місяців/в сухому захищеному від світла місці Запах Відповідає рисової крупі, без затхлого запаху, запаху цвілі та інших сторонніх запахів Відповідає рисової крупі, без затхлого запаху, запаху цвілі та інших сторонніх запахів Смак Відповідає рисової крупі, без затхлого присмаку, присмаку цвілі та інших сторонніх запахів Відповідає рисової крупі, без затхлого присмаку, присмаку цвілі та інших сторонніх запахів
Разваріваемость

(не нормується)
менше 36 хвилин 26 хвилин
Доброякісне

ядро, для 1 сорту не

менш 99,4%
99,7 99,8 Колоті ядра, для 1 сорту не більше 9% 0,31 0,4 вЂ‹вЂ‹ Маса нетто, г заявлено/фактично (Допустиме відхилення В± 1%) 900/897 900/906

Таблиця 8. Визначення масової частки вологи в рисової крупі
Вид крупи Маса порожнього бюкса, р Маса бюкса з наважкою до висушування, г
Маса

бюкса з наважкою після висушування, г
Маса сирої навіс-ки, г (q1) 5 13,2 5
Внаслідок проведеного Отримані 15%).

Таблиця 9. Визначення 10 9,5 9 9 9
Таблиця 10. Показники
Запах
значно

5

4

3

2

1

Смак

5

4

3

2

1

Консистенція

5

4

3

2

1

Колір

5

4

3

2

1

Таблиця 11.
Запах

Смак

Консистенція

Колір
5 4 5 5 93 5 4 5 4
Комплексний показник якості

Висновки

В ході виконання даноїа, його походженням і біологічними особливостями, з його значенням у харчуванні людини, технологічним процесом виробництва, біологічної та споживчої цінністю, умовами і режимами зберігання і т.д. Також провели експертизу і склали товарознавчу характеристику представлених зразків.

Провівши дослідження якості рисової крупи можна зробити висновок, що за органолептичними та фізико-хімічними показниками представлені зразки відповідають нормам ГОСТ 6292-93.

В ході дегустаційної оцінки представлених зразків ми отримали відмінні оцінки, що говорить про високій якості.

Список літератури

1. ГОСТ 6292-93: Крупа рисова. Технічні умови

2. ГОСТ 26312.1-84 Крупа. Правила приймання та методи відбирання проб

3. Альошин Є.П., Альошин Н.Є. Рис. - Краснодар, 1993. - 504с.

4. Альошин Є.П., Конохова В.П. Короткий довідник рисівників. - М.: Агропромиздат, 1986. - 253 с.

5. Батьківський В.А. Борошномельно-круп'яна промисловість. Стан та перспективи// Харчова промисловість 2002 № 8

6. Бушковскій В. Стан і перспективи борошномельно-круп'яного ринку// Хлібопродукти 2002 № 7

7. Чеботарьов О.М., Шаззо А.Ю., Мартиненко Я.Ф. В«Технологія борошна, крупи і комбікормів В». - Москва: ІКЦ В«МартВ», Ростов-н/Д: Видавничий центр В«МартВ», 2004. - 688 с.

8. В«Основи землеробства і рослинництваВ». Під ред. В.С. Нікляева М. 1990

9. Іванова Т.М. В«Товарознавство та експертиза зерномучних товарів: Підручник для студ. Вища. учеб. закладів. - М.: Видавничий центр В«АкадеміяВ», 2004

10. .krupek.ru

11. .rice.ru/

12. www.krugosvet.ru В«Онлайн ЕнциклопедіяВ« Кругосвет В»

Вернуться назад