Механічна обробка овочів і грибів, технологія приготування напівфабрикатів з них

Міністерство освіти і науки України Донецький державний університет економіки і торгівлі

ім. М.Туган-Барановського

Кафедра технології харчування

ОСНОВИ КУЛІНАРНОГО МАЙСТЕРНОСТІ

Лекція з дисципліни для студентів 1-го курсу денного відділення спеціальності 7.091711 В«Технологія харчуванняВ» на тему:

В«Механічна обробка овочів і грибів, технологія приготування напівфабрикатів з них В»

Донецьк 2005

Міністерство освіти і науки України Донецький державний університет економіки і торгівлі

ім. М.Туган-Барановського

Кафедра технології харчування

Давидова В.Р.

ОСНОВИ КУЛІНАРНОГО МАЙСТЕРНОСТІ

Лекція з дисципліни для студентів 1-го курсу денного відділення спеціальності 7.091711 В«Технологія харчуванняВ» на тему:

В«Механічна обробка овочів і грибів, технологія приготування напівфабрикатів з них В»

Затверджено на засіданні

Кафедри технології харчування

Протокол № 2 від 12.09.2005г.

Схвалено навчально-методичним

Радою ДонНУЕТ

Протокол № від 05.2005г.

Донецьк 2005

Б Б До 36.99я 73

Д 13

У Д К 641.5 (076.6)

Рецензенти:

Канд. техн. наук, доц. Л.Я. Семенова

Канд. техн. наук, доц. О.А. Сімакова

Давидова В.Р.

Д 13 ОСНОВИ КУЛІНАРНОГО МАЙСТЕРНОСТІ

Лекція з дисципліни для студентів 1-го курсу денного відділення спеціальності 7.091711 В«Технологія харчування В»на тему:В« Механічна обробка овочів і грибів, технологія приготування напівфабрикатів з них В»- Донецьк: ДонДУЕТ, 2005 - 51 с.

Лекція складена відповідно до чинного планом і робочою програмою з дисципліни В«Основи кулінарної майстерностіВ».

У даній лекції відображено значення овочів у харчуванні, механічна обробка і їх технологія виробництва напівфабрикатів.

Б Б До 36.99я73

@ - Давидова В.Р., 2005

@ - Донецький державний університет економіки і торгівлі ім. М.Туган-Барановського, 2005

Зміст

1.Історія і значення овочів

2.Овощная продукція і гриби

2.1 Класифікація овочів

2.2 бульбоплодів

2.3 Коренеплоди

2.4 Капустяні овочі

2.5 Цибульні овочі

2.6 Салат, шпинат і пряні овочі

2.7 Десертні овочі

2.8 Пряносмакові овочі

2.9 Гарбузові овочі

2.10 Томатні овочі

2.11 Бобові овочі

2.12 Зниження втрат овочів при збиранні та транспортуванні овочів

2.13 Приймання овочів за кількістю та якістю

2.14 Зберігання овочів

2.15 Гриби свіжі і перероблені

3.Продукти переробки овочів

3.1 Квашені, солоні і мариновані овочі

3.2 Сушені овочі

3.3 Овочеві консерви у герметичній тарі

3.4 Швидкозаморожені овочі

4.Обработка бульбоплодів, коренеплодів цибулевих, томатних, капустяних, гарбузових і зелених овочів у підприємстві харчування

5.Форми нарізки овочів та їх призначення

5.1 Використання овочевих відходів

6.Цеентранізованная механічна обробка овочів

6.1 Централізоване виробництво сирого очищеної картоплі

6.2 Централізоване виробництво напівфабрикатів: капуста свіжа зачищену

6.3 Централізоване виробництво напівфабрикатів: морква, буряк, цибуля ріпчаста очищені

7.Механіческая обробка грибів

8. Контрольні питання

Література

1.Історія і значення овочів

Овочі широко використовуються в харчуванні людини з давніх часів. Овочі становили початкову їжу людини. Потім вже в його меню потрапили м'ясо тварин і рибні продукти.

Про роль овочів у харчуванні говориться ще в ранніх пам'ятниках стародавньої писемності, дійшли до теперішнього часу.

В Нині відомо, що овочі - джерело вуглеводів і органічних кислот, вітамінів і мінеральних речовин.

Найбільш стародавніми овочевими культурами на Русі були ріпа, капуста, огірки, цибуля і часник. Ріпа була головним овочем до XVIII ст. і грала ту ж роль, що тепер картопля. Це був найдешевший овоч. Ріпа була в числі обов'язкових щоденних страв як простого народу, так і знаті.

Зі Згодом ріпу потіснила бруква. По живильній цінності вона перевершує ріпу. В ній більше мінеральних речовин (Ca, Fe, P, Mg, S), вона багатша вітаміном С і відрізняється високою стійкістю при зимовому зберіганні. В даний час ріпа й бруква практично витіснені іншими овочами.

Капуста у всі часи була однією з основних овочевих культу. Батьківщиною капусти є країни Середземноморського та Атлантичного узбережжя. Стародавні римляни і греки надавали капусті величезного значення, вважаючи її ліками, виліковує практично всі хвороби. Так, давньогрецький філософ Хрісіні (280-205/208 рр.. до н.е.) присвятив капусті цілу книгу, в якій описав її вплив на всі органи людського тіла.

Слов'янам належить пріоритет відкриття квашеної капусти. За своєю якістю квашену капусту в стародавні часи ділили сірку, полубелого і білу. Сіру рубали з одних листя, полубелого - з усього качана, а білу - тільки з внутрішніх білих круто згорнутих листків. Сіра капуста використовувалася простим народом на щі, а полубелого і білу вживали в пісні дні з квасом або рослинним маслом.

Сьогодні білокачанна капуста займає перше місце серед овочів, як по площі посівної, так і за сумарним збору. Більше 1/3 всіх площ, зайнятих овочевими культурами (не рахуючи картоплі) засаджуються білокачанної капустою.

Червонокачанна капуста з'явилася в XVI в. Вона за своєю популярністю набагато поступається білокачанної. Споживають її в основному в свіжому, квашені та маринованому вигляді. Вона є джерелом вітаміну С, групи В, РР, К, U та ін В«Санітар кишечникаВ» кличуть квашену капусту, так як в ній міститься молочна й оцтова кислоти, що пригнічують розвиток гнильних бактерій. Досить високий вміст в капусті вітаміну С (50-62 мг%). Вона володіє бактерицидними властивостями.

Савойська капуста відрізняється від біло - і червонокачанної капусти більш високим вмістом вітамінів і мінеральних речовин, але практично не придатна для квашення та тривалого зберігання, так як має гофровані кучеряві тонкі листи і утворює пухкий качан.

Брюссельська капуста - порівняльне молоде овочева рослина, вирощування її почалося в XIII ст. Цей вид капусти виведений бельгійськими городниками. Потім вона була популярна в багатьох країнах Європи і в нас це вид капусти з'явився в середині XIX в.

Серед капустяних рослин брюссельська капуста рекордсмен, на вміст мінеральних солей (солей калію, магнію і заліза), а легкозасвоюваних білків і вітаміну С в ній в 3 рази більше, ніж у білоголової капусти. Відвар брюссельської капусти не поступається за поживністю і смаком курячого бульйону.

Кольорова капуста виведена в глибоку давнину в Сирії. Сирійці і араби в плині кількох століть були основними постачальниками цвітної капусти та її насіння на ринку Близького Сходу. Капуста потім з'явилася в багатьох країнах, а у нас стали обробляти в кінці XVIII в. Для кольорової капусти характерна тонка клітинна структура, тому вона засвоюється організмом краще інших видів.

Брокколі - Різновид цвітної капусти. Її іноді називають старжевой. Батьківщина цієї капусти - Італія. Брокколі дуже популярна за кордоном, особливо в Італії і США і успішно конкурує з цвітною капустою. Брокколі має високу харчову цінність. У ній в 1,5 рази більше білків, в 1,5-2 рази мінеральних солей, в 2 рази - вітаміну С, в 50 разів більше каротину в порівнянні з кольорової капустяної.

Огірки - мають дуже довгу історію - 6 тис.років. батьківщиною огірків вважають Індію. Вперше про них згадали в давньоіндійській літературі, що датується III в. до н.е. Назва огірка співзвучне з ім'ям легендарного індійського князя, потомство яко...го нараховувало 60 тис. дітей. Ймовірно, назва пов'язана з численністю зерняток в огірку. За іншою версією, культура огірків зародилася в Південно-Східній Азії, а звідти через Іран, Афганістан і Малу Азію проникла в Європу.

Стародавні єгиптяни і греки обожнювали огірок, про що свідчать численні зображення його на фресках древніх храмів, яким було 4 тис. років. На берегах Ніла ця культура була ритуальним овочем. У нас огірки з'явилися в XV в. за іншою версією огірки вирощували в Росії ще в X в. і особливо стали потім популярні солоні огірки, вони завжди отримували схвальні відгуки. Огірок описується як лікарська рослина при подагрі, хворобах легенів і нирок.

В Нині огірок вирощують по всьому світу. Річний сор плодів цієї культури наближається в 5,5 млн.т.

Не менш древній культурній, має шеститисячного історію, є цибуля.

У всіх країнах світу лук був дуже почитаємо, люди знали і цінували його корисні властивості. У стародавньому Єгипті йому поклонялися як божеству. Над цибулею клялися в суді у доказ своєї правоти. Господинею лука у єгиптян вважалася велика Ісіда. Римляни вважали, що сила і мужність солдатів збільшуються при вживанні цибулі, тому він входив в їх харчовий раціон.

Час появи лука у нас точно не встановлено. Але відомо, що вже з давніх часів він був одним з головних продуктів і вважався універсальним засобом, оберігає від хвороб і виліковує їх. Під час великої епідемії черевного тифу в 1805 році російські, споживали у великій кількості цибуля, не захворіли тифом і чумою.

Для запобігання від захворювання холерою, чумою, рюшним тифом застосовували також часник.

Часник з давніх часів має велику популярність серед різних народів. Батьківщина його - гірські райони Південної Азії. У культуру ввезений більше 4 тис. років тому. Стародавні греки називали часник рослиною мужності, яке запалює серце воїна, заклякла від страху. Вони носили його на грудях, як талісман, який захищає від хвороб і ворогів. Атлети перших Олімпійських ігор посилено вживали часник перед змаганнями, а лицарі епохи хрестових походів носили за халявою лівого чобота при головки часнику.

В Іспанії до наших днів зберігся свято, присвячене цьому овочу. Його проводять після збирання врожаю, в кінці вересня. Іспанці вважають, що часник можна використовувати у всіх стравах, крім паски та морозива.

З глибокої старовини відомо, що люди рятувалися від чуми натирали тіло часниковим соком. Часник - невичерпне джерело фітонцидів, що помітно виділяє його серед інших овочів. Він лікує нариви, цингу, водянку, хвороби печінки та шкіри.

Незважаючи на те, що картопля є найважливішою складовою частиною харчового раціону людини, початок його розведення відноситься лише до першої чверті XVIII в.

Батьківщина картоплі - Південна Америка. Потім він потрапив в Іспанію, Італію, а звідси в інші країни. Але спочатку його розглядали як декоративну рослину. У Німеччині картопля обробляли на клумбах перед палацами.

Поширенню картоплі як продовольчої культури в Європі сприяли голодні роки. Кожен раз, коли ту чи іншу країну осягав голод, її правителі згадували, що в доповненні до хлібним злакам треба б вирощувати картоплю. Слідували королівські чи інші укази про примусову посадці цієї культури. Але незважаючи на круті заходи, селяни не поспішали розводити картоплю. Знадобилися довгі роки, поки європейські селяни оцінили нову культуру.

У Росію картопля потрапила завдяки Петру I. будучи за кордоном, він оцінив смак страв, приготованих з картоплі. І він прислав з Голландії мішок бульб цієї нової культури з наказом зайнятися його вирощуванням. Однак по справжньому картопля в Європі, в тому числі і в Україні, стали впроваджувати пізніше - у другій половині XVIII сторіччя.

Вчені спочатку склали докладні інструкції по вирощуванню бульб і їх вживали в їжу, на корм свиней і домашньої птиці.

Але всім розведення картоплі було до душі. Чинила церква, старообрядці називали картоплю В«чортовим яблукомВ» і вважали великим гріхом не тільки є бульби, а й вирощувати на своїх городах.

Поступово картопля завоював всі нові позиції. У другій половині XIX в. з'явилися сорти вже місцевої селекції, підвищилася врожайність до 150-200 ц/га. У роки неврожаю зернових картопля рятував від голоду. Пізніше він зайняв своє гідне місце в харчовому раціоні. В даний час картопля обробляється практично повсюдно - від Заполяр'я до Південних кордонів.

Морква - Одне з найбільш поширених і цінних овочевих рослин. Коренеплоди моркви - справжня комора вітамінів. Є в них вітаміни С, В1, В2, В6, В12, Д, Е, Н, К, Р, РР, пантотенова і фолевая кислоти, велику кількість каротину (9 мг%). Морква містить також комплекс біологічно активних речовин - стероли, лецитини, фітонциди, мінеральні солі (кобальту, калію, заліза, міді, фосфору, кальцію, йоду, бору та ін), ферменти, полісахариди (пектини, клітковину), органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії та ін Батьківщина її- узбережжі Середземного моря. Перші відомості про використання моркви в їжі людини відноситься до 2000-1000 рр.. до н.е.

Людина поклонявся моркви, високо шанував її і включав в різні релігійні ритуали.

За початку морква вважалася делікатесом і подавалася до столу тільки по святах. Цілющі властивості моркви били відомі давно. Вони використовувалися при лікуванні легеневих захворювань, очей і т.д.

Як продукт харчування лікувальні якості моркви були оцінені у нас в XIV в. лікарі рекомендували її як проносне і противоглистное засіб. Морквою лікували хвороби печінки, недокрів'я, опіки.

Буряк їдальня за своєю біологічною і поживної цінності не поступається моркві, а по деяких компонентів навіть перевершує.

Перевага буряка серед інших овочів визначається вмістом у ній мінеральних речовин (Мг%): калію до 288, натрію - 86, кальцію - 37, фосфору і магнію - по 43, заліза - 1,4, сірки - 7, хлору - 43. Сучасні культурні сорти буряка походять від морського Мангольд з родини лободових, батьківщина якого - Середземномор'ї.

На території нашої країни, в Придніпров'ї, вона потрапила разом з греками - переселенцями (IX - X ст.). звідти буряк проникла в Київське князівство, в великий Новгород, Московську Русь і до кінця XVI ст. стала поширеним поживним і цінним лікарським рослина.

В більшості країн світу високо цінують томати. Батьківщина їх - Південна Америка (Перу, Еквадор, Чилі, де в даний час вони виростають в дикому вигляді. Плоди дикого томату дрібні і нагадують вишню яскраво-жовтого, рідше червоного кольору.

Знадобилося 11 сторіч для того, щоб вони отримали визнання в європейських країнах. І навіть потрапивши в Європу в XVI ст. кущик помідорів в плині тривалого часу залишалося чисто декоративним. У їжу томати не вживалися через низькі смакових якостей і отруйності стебел і листя.

Смакові і поживні властивості сучасних плодів томатів були допущені тільки в результаті багатовікової селекції.

В Як овочів томати стали вперше вирощуватися в Португалії. Смакові та лікувальні якості плоду сприяли поширенню по країнах і контингентам. У нас з'явилися томати з Італії, велике поширення вони набули в XIX в і стали одним з улюблених овочів.

2. Овочева продукція і гриби

Овочі, гриби є джерелом необхідних для нормальної життєдіяльності організму речовин, таких як вуглеводи, білки, вітаміни, мінеральні речовини. Використовуючи овочі та гриби для харчування, організм забезпечується солями калію і натрію, які сприяють виведенню надмірної кількості води з організму.

2.1 Класифікація овочів

В Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, овочі ділять на дві групи: вегетативні і плодові. У вегетативної групи овочів в їжу використовують вегетативні органи рослин корінь, стебло, лист або їх видозмінені форми - бульби, коренеплоди, цибулини. У цю групу входять наступні підгрупи:

<...p> бульбоплоди: картопля, батат (солодка картопля), топінамбур (земляна груша);

коренеплоди: морква, буряк, петрушка, пастернак, селера, редька, ріпа, редис, бруква;

капустяні: капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольрабі, хибинских, пекінська;

цибульні: цибуля ріпчаста, цибуля на перо, цибуля-порей, цибуля - батун, цибуля - шалот, шніт-цибуля, цибуля - Слизун, багатоярусний, часник, черемша, гірський лук (анзур);

салатно-шпинатові: салат, шпинат, щавель;

пряносмакових овочі: кріп, петрушка листова, естрагон, чебрець, базилік, хрін, меліса лимонна та ін

У плодових овочів в їжу використовують насіння і плоди.

В групу входять такі підгрупи:

гарбузові (Кавуни, дині, огірки, гарбузи, кабачки, патисони);

томатні: томати (помідори), баклажани, перець стручковий;

бобові: боби, квасоля, горох;

зернові: кукурудза в молочній стадії зрілості.

За способом вирощування овочі підрозділяють на грунтові, тепличні, парникові; за термінах дозрівання - на ранні, середньостиглі і пізні.

2.2 Бульбоплоди

До бульбоплодів відносять картоплю, топінамбур і батат, на підземних стеблах (Столонах) яких утворюються бульби.

Картопля. Використовують в свіжому і сушеному вигляді, він є сировиною для отримання картофелепродуктов, спирту, крохмалю, глюкози та ін Господарсько-ботанічні сорти картоплі розрізняють по термінах дозрівання, будові і кольору шкірки, розміром, формою і розміром вічок і брівок, забарвленню м'якоті. Картоплю вирощують більш ніж в 130 країнах. Бульба - потовщене, укорочений стебло із запасом поживних речовин, за допомогою якого картопля розмножується вегетативно. Столон картоплі - втеча, що утворився від надземної частини стебла, який, товщаючи на вершині, дає початок бульбі.

Молоді бульби покриті епідермісом - тонкою шкіркою, яка у міру дозрівання картоплі перетворюється в товсту міцну шкірку - перідерми. Формування перідерми починається тоді, коли діаметр бульби досягає близько 2 см. В шкірочці є різні за формою і розміром чечевички і оченята. Через чечевички здійснюється повітрообмін. Над очками знаходяться бровки. За шкіркою йде шар кори, потім розташовується камбіальних кільце, за рахунок якого відбувається зростання бульб. За кільцем знаходиться зовнішня і внутрішня серцевина.

За формі картопля буває округлим (Вогник), ріпчастою (Гатчинський), круглим (Епікур).

За

Сорти

Європейське

Столові

Білоруський ранній.

Рання троянда.

Роза М'якоть 2.

Новинка.

Біла ніч. Універсального призначення.

дрібні.

Білоруський 3.

Вимоги

Ранній забарвлення.

В

Картопля При масових

Хвороби

Суха Спочатку

Кільцева чорної.

району.

У

За округлої форми.

Білі Цінуєтьсянаріі, для консервування та соління. Пектинові речовини буряка захищають організм від впливу солей важких металів. Фарбувальні речовини знижують кров'яний тиск і лікують злоякісні пухлини. За формою буряк буває кулястої, конічної і плоско-округлої. Внутрішня забарвлення коренеплодів варіює від блідо-червоної до темно-бордовою. Високо цінуються сорти з темною, інтенсивно забарвленою м'якоттю. Діючі стандарти поширюються на буряк свіжу, реалізовану в роздрібній торгівлі. Вона буває добірна, звичайна і заготовлювані без поділу на сорти. З столових вирощують сорти Бордо 237, Незрівнянна А-463, Грибовський плоску А-473 та ін

Розмір по найбільшому поперечному діаметру для добірної - 5 - 10 см, звичайної буряка -5 - 14 см. Не допускається до реалізації буряк зморшкувата, загнила, запарений і підморожені. Хвороби столового буряка - фомоз, рак, борошниста роса і ін

Редька. Володіє специфічним смаком і запахом завдяки наявності глюкозиду сінігрін і ефірних масел. За часом дозрівання редька буває літньою, осінньою і зимовою; по кольором покривних тканин - біла, жовта, червона, фіолетова і чорна. Сорти: Травнева біла, Грайворонського, Зимова кругла біла, Зимова кругла чорна, Одеська 5, Mapгеланская.

Ріпа - Культура стародавня. Сорти: Петровська, Наманганская місцева, Соловецька, Самаркандська місцева. Ріпа володіє антимікробними властивостями, містить ефірні масла, різні макро-і мікроелементи.

Бруква - Рослина скороспілим і холодостійка. Сорти: Красносільська місцева, Вишегородской поліпшена, Гофмайская поліпшена, Куузіку. Харчові та лікувальні властивості схожі з ріпою.

Хрін - Рослина багаторічна. Корінь цінується за специфічність запаху і смаку, корисність. Сорти: Ризький, Суздальський, Ростовський, Валківський, Атлант. Товарні сорти хріну повинні бути прямими, гладкими, завтовшки від 1,5 до 4 см. Використовують коріння, рідше - листя. Містить багато аскорбінової кислоти і каротину.

Морква і буряк залежно від якості поділяють на два товарні сорти: звичайний і добірний. Незалежно від сорту коренеплоди повинні бути чистими, свіжими, здоровими, неувядшімі, не тріснутими, без пошкоджень шкідниками, не мати зайвої зовнішньої вологості. Коренеплоди повинні бути типовими для ботанічного сорту формою і забарвленню, з довжиною черешків не більше 2 см або без них. Допускаються коренеплоди з зарубцювалися неглибокими тріщинами в корковій частини, з незначними наростами. Для моркви і буряка звичайної допускаються коренеплоди з відхиленнями за формою, але не потворні. Смак і запах повинен бути властивий даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і присмаку.

Розмір коренеплодів по найбільшому поперечному діаметру для моркви добірної - 3 - 5, звичайної - 3 - 7 см. Для буряка добірної - 5 - 10, для звичайної - 5 - 14 см.

Не допускаються в партії добірної моркви і буряка коренеплоди з відхиленнями від встановлених розмірів, поламані, з неправильно обрізаним бадиллям. Коренеплоди з вказаними показниками допускаються з обмеженнями в партії сорти звичайного.

Обмежується кількість коренеплодів неправильної форми, з тріщинами, не допускаються до реалізації загнили, запарені, зморшкуваті, підморожені, тріснуті, з відкритою серцевиною. Землі не повинно бути більше 1% від маси коренеплодів.

2.4 Капустяні овочі

Білокачанна капуста (мал. 2) має найбільше поширення. Ранні сорти для квашення непридатні через низький вміст цукрів. До них відносять: Номер перший ГРИБОВСЬКИЙ 147, колгоспниця, Золотий гектар. Середньостиглі сорти: Надія, Слава 1305, Подарунок, Білоруська, Русіновка. Пізні сорти: Амагер 611, Московська зимова, Зимівля. Пізньостиглі сорти добре зберігаються і дають квашену капусту високої якості. Маса реалізованої капусти свіжої повинна бути для ранньостиглої (Після 1 липня) не менше 0,4 кг, для середньостиглої, середньопізньої та пізньостиглої добірної -1 кг.

Рис. 1. Види капусти

1 - білокачанна; 2 - кольорова; 3 - савойська; 4 - брюссельська; 5 - кольрабн.

Ранні сорти капусти характеризуються рихлими качанами, середньою щільністю і невеликими розмірами. Пізньостиглі сорти капусти мають достатньо крупні і щільні качани. Качани капусти повинні бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, цілком сформованими, не пророслими, типової для ботанічного сорту форми до забарвлення, без ушкоджень. Запах і смак - властиві даному ботанічному сорту, без стороннього смаку і запаху. Для добірної капусти - качани щільні, для звичайної - менш щільні, але не рихлі, довжина коцюби над качаном - не більше 3 см.

В капусті не допускаються качани з сухим забрудненням, пошкодження на глибину не більш ніж двох листя, а також загнили, запарені, підморожені, з стороннім присмаком.

Капуста червонокачанна має забарвлення листя від червоного до фіолетового кольору. Качани щільні, добре зберігаються. Сорти: ДАКО, Кам'яна голівка. Маса качана не менше 0,6 кг (до 1 лютого).

Капуста кольорова. У їжу використовується недорозвинене суцвіття (головка) жовто-зеленого кольо...ру. Використовують недостиглі качани для гарнірів і супів. Сорти: Гарантія, Мовір 74, Сніговий шар, Ленінградська, Грибовська. Розміри головок не менше 8 см (По діаметру) або 0,25-0,8 кг.

Капуста савойська. Відрізняється від білокачанної пухкими, гофрованими зморшкуватими листям. Сорти: Віденська рання, крутиться 1340, Ювілейна. Форма качана округло-овальна.

Капуста брюссельська. Являє собою високе стебло, на якому розташовано до 40 дрібних качанчиків. Капуста багата амінокислотами. Використовують в кулінарії і для маринування. Поширений сорт Геркулес.

Кольрабі. Відноситься до ранньостиглої овочам. Їстівної частиною її є розвинений стеблеплід кулястої форми. Використовується в свіжому і вареному вигляді. Сорти: Віденська біла, Голіаф (пізній, зелений).

2.5 Цибульні овочі

Використовують цибульні овочі в свіжому, вигляді, в кулінарії, для консервування. Ефірні масла їх володіють антимікробними, бактерицидними властивостями. Цибульні овочі відрізняються високим вмістом фітонцидів, які пригнічують небажану мікрофлору кишечника. У цибулі міститься цукру до 12% і вологи менше, ніж в інших овочах - 60 - 80%.

Лук ріпчаста. Товарні цибулини отримують з семянчернушкі на другий - третій рік. Лук Штутгартер ризен рекомендується для вирощування в однорічній культурі насінням та в дворічна через севок. Скоростиглий, напівгострий. Визреваемость лука перед збиранням - від 55 до 95%. Сорти цибулі розрізняють за формою, будовою цибулини, забарвленням соковитих і кроющих луски, смаку, розміру. За забарвленням сухих лусок цибулини бувають білі, жовті, фіолетові, коричневі. М'якоть соковитих луски буває білою, білої із зеленуватим відтінком, фіолетового забарвлення. За смаком цибулю підрозділяють на гострий, напівсолодкий і солодкий.

Лук свіжий, реалізований (ріпчаста) якості, в залежності від якості, підрозділяють на два товарні сорти - звичайний і добірної. Цибулини, незалежно від сорту, повинні бути визрілими, здоровими, чистими, сухими, непророслими, без пошкоджень, розмір по діаметру залежно від форми - 4-5 см (для добірного) і 3-4 см (для звичайного). Запах і смак - властиві для ботанічного сорту. Не допускається лук загнили, запарені, пошкоджений стебловий нематодою і кліщами. Обмежується в партії лук оголений, з недостатньо висушеною шийкою, з механічними пошкодженнями.

Продавець повинен знати зовнішні відмінності різних сортів цибулі. Так, Ростовський лук має плоско - овальну форму з жовтим забарвленням луски, Арзамаський - округло - кубастой з жовтими лусками, Штутгартер ризен, форма цибулини плоско-округла, коричнево-жовта; Даниловський - округла форма, колір слабо - фіолетовий.

Часник. Має складну цибулину, що складається з дрібних зубків, покритих індивідуальною і загальною сорочкою. Число зубків у часнику від 6 до 50. Забарвлення луски коливається від білої до світло-фіолетового. Відрізняється високим вмістом сухих речовин, ефірних масел, по яких його ділять на часник із слабким, середнім і гострим ароматом.

Часник і приправа - джерело фітонцидів. Сорти: Політ, Ювілейний, Грибовський, Ростовський, Сочинський, Краснодарський. За якістю ділять на добірний і звичайний. Цибулини часнику повинні чистими, визрілими, цілими, з підсушеної шийкою, без пошкоджень шкідниками, формою і забарвленню типовими для ботанічного сорту, з сухими кроющими лусками, для стрілки сортів - з обрізаною сухий стрілою завдовжки не більше 20мм.

Обмежується зміст часнику менш встановлених розмірів (2,5 см для звичайного і 4 см добірного), з відпалими зубками, з механічними пошкодженнями, пророслий -Для часнику звичайного. Не допускається в партії часник загнили, запарений, підморожені, вражений нематодами і кліщами. Хвороби лука і часнику - шейковая гниль. Швидкому розвитку захворювання в сховищі сприяють підвищені вологість і температура. Бактеріальна гниль цибулин проявляється у вигляді грибів чорного, зеленого, бурого або білого нальоту. Чорна та зелена цвіль лука і часнику завдає найбільшого збитку луку-севка і цибулі-вибірку. Чорна цвіль вражає верхні соковиті луски. Хворі цибулини розм'якшуються, між лусками утворюється чорна, пилять маса дрібних кулястих суперечка. Цибуля при зберіганні витримує температуру до мінус 8 В° С.

2.6 Салат, шпинат і пряні овочі

Салат є джерелом білків, вітамінів і мінеральних речовин. Культивують три різновиди салату: листовий, качанний і ромен, або ризький. У шпинату в пишу використовують зібрані в розетку листя. З них готують пюре, супи.

Є три різновиди салату: листовий (утворює розетку без качана) в їжу йдуть листя (сорт Московський парниковий), качанний, утворює качан плоско округлої або круглої форми (Беттнера, Травневий); ромен, або ризький, утворює рихлий качан овальної форми (сорти Паріжкій зелений, Балон). У партії салатно-шпинатну овочів не допускаються зів'ялі, огрубілі, пожовклі, загнили, запліснявілі, запарені, забруднені листя, домішки інших рослин.

2.7 Десертні овочі

Спаржа, артишок і ревінь (рис.2). Використовують для приготування других страв (спаржа, артишок), киселів і компотів (ревінь). У їжу вживають м'ясисті пагони товщиною 0,5-2,5 і завдовжки 20-25 см. Спаржу консервують і використовують як гарнір.

Артишок-овочева культура з гіллястим стеблом заввишки до 2 м і нераскривающіеся суцвіттями, м'ясисте квітколоже яких вживають в їжу.

Ревінь - Трав'яниста багаторічна рослина. Квітконосне стебло заввишки 1,5-2 м, прикореневі листя великі з довгими м'ясистими черешками утворюють розетку. Черешки листя (100 - 1000г).

Рис. 2. Десертні овочі

1. - ревінь; 2 - спаржа; 3 - артишок.

2.8 Пряносмакові овочі

До них відносять кріп, базилік, естрагон, чабер і ін Вони додають блюдам приємний аромат. В їжу і в консервній промисловості застосовують пагони і молоді стебла.

Кріп пахучий-однорічна рослина висотою 40-120 см. Використовують свіжим як прянощі в кулінарії і консервуванні.

Базилік-однорічна трав'яниста рослина заввишки 20-40 см. Листки довгасті, черешкові, редкозубчатие. Квітки білі або рожеві. Володіє сильним ароматом і приємним кислим смаком. Зелену масу застосовують як приправу до страв.

Естрагон, або тархун, багаторічна трав'яниста рослина роду полин. Використовують листя і молоді стебла в свіжому або сушеному вигляді при солінні, маринуванні, приготуванні салатів і соусів.

Чебрець, або чебрець - лікарська і ароматична рослина. Для отримання з трави ефірної олії вирощують чебрець звичайний.

Мелісса лікарська - багаторічна трав'яниста рослина. Верхівки пагонів і листя містять ефірну олію із запахом лимона. У кулінарії використовують як прянощі. Збирають листя і втечі 2-3 рази за сезон.

Коріандр - Однорічна трав'яниста рослина висотою 30-70 см. Стебло гіллясте, порожнистий. Плоди і зелень застосовують як прянощі. Одержувані з коріандру запашні речовини використовують в парфумерії, хлібопеченні, кондитерському виробництві.

М'ята перцева - трав'яниста рослина заввишки 30-100 см. Має сильний приємний запах і пекучий пряний смак, що викликає в роті тривале відчуття холоду. Входить до складу зубних паст і порошків.

Кмин звичайний - багаторічна рослина висотою 30-80 см. Плоди кмину і зелень застосовують як прянощі, використовують в парфумерії та медицині. Споживання тмину знижує процеси гниття і бродіння в організмі, підвищує молочну секрецію. Надходять у продаж пряні овочі повинні бути свіжими, чистими, без пожовтіння, механічних пошкоджень, захворювань і землі.

2.9 Гарбузові овочі

Кавуни - Характеризуються прекрасними смаковими достоїнствами, містять значну кількість цукру (до 11%). Культивуються кавуни столові, цукатние і кормові. Столові кавуни споживають в свіжому вигляді, солять. З соку готують вино і мед (нардек). За формою кавуни бувають кулясті, еліпсоїдні, циліндричн...і; за забарвленням і малюнком - темно - зелені, зелені, біло-зелені з малюнками (смуги, сітки, плями), за кольором м'якоті - з червоною і рожевої забарвленням.

Зрілість кавунів визначають по характеру звуку (у недозрілого-дзвінкий), кольору кори, наявності воскового нальоту і підсохлій плодоніжки. У перестиглого кавуна звук при постукуванні глухий, блиск кори добре виражений. Сорти: Кузибой, Медівка, Вогник, Ярило, Астраханський. Розмір кавунів по найбільшому діаметру для ранньостиглих не менше 13 і 17 см для пізньостиглих. У партії не допускаються плоди тріснуті, пом'яті, роздавлені, загнили, уражені хворобами.

Дині, на відміну від кавунів, більш цукристі. Плоди споживають свіжими, готують з них динний мед, варення, цукати, повидло. У великих солодких плодах Сахаров 4,5 - 18%. Забарвлення м'якоті біла, червоно-помаранчева, зелена. Аромат - динний, грушевий, ванільний, трав'янистий. За формою бувають кулясті, сплюснуті, циліндричні; за будовою м'якоті - борошнисті, хрящуваті, волокнисті, читається, що дині з волокнистої і хрящувато м'якоттю краще за смаком, ніж з борошнистої і розсипчастою.

За термінах дозрівання дині ділять на ранні, скоростиглі пізні. Пізні дині добре витримують транспортування і зберігання. Зрілість плодів визначають за розвитку малюнка кірки і консистенції м'якоті, аромату, відділенню насіння. Сорту динь: Колгоспниця 749/753 (дрібна, округла, жовтогарячого фарбування). Має білу солодку м'якоть.

Зимівля - Плоди круглі, овальні, гладкі, жовто - зелені. М'якоть блідо-зеленого кольору.

Ак - Гуляб 803 - плоди великі, яйцевидні, з дрібною сіткою, зеленувато-жовтої забарвлення, м'якоть біла, волокниста, солодка.

Розмір динь по найбільшому поперечному діаметру не менше 10 для ранньостиглих і 15 см для осінньо-зимових. До продажу обмежуються плоди з пошкодженнями, натисками. Чи не приймаються до реалізації дині роздавлені, тріснуті, пом'яті, уражені антракнозом, загнили і гнилі.

Огірки серед овочів займають друге місце після капусти з використання в їжу. Мають низьку калорійність, завдяки смаковим достоїнствам широко застосовуються в свіжому вигляді, для соління та маринування. В.піщу використовують молоді огірки з некожістимі насінням і щільною м'якоттю. При дозріванні шкірка і м'якоть грубіє, а насіннєві камери стають водянистими, кислого смаку. Плоди використовують свіжими, солоними, маринованими. За розміром огірки ділять на короткоплодние, среднеплодние і довгоплідні.

За скоростиглості огірки бувають ранні, середні, пізні; за станом поверхні - Гладкі і горбкуваті; за розміром насіннєвих камер - малокамерние і большекамерние.

Сорти для відкритого грунту: Муромський 36 - яйцевидної форми, скоростиглий; Ніжинський місцевий - довгастий, з ребристою крупнобугорчатой ​​поверхнею, зеленою забарвлення, м'якоть щільна, хрустка, солодка. З інших сортів поширені Верасень, Зірниця, Джерельце, Конкурент, Лібелла, Довжик, Гібрид F, Зозуля, Витончений, Декан.

За зовнішньому вигляду огірки повинні бути свіжими, цілими, неуродлівимі, ​​здоровими, незабрудненими, без механічних пошкоджень, з типовою для ботанічного сорту формою і забарвленням. Розмір плодів: перша група короткоплодние - не більше 11 см, друга група - не більше 14 см; довгоплідні - більше 25 см. Не допускаються в реалізацію огірки загнили, запарені, підморожені, зів'ялі, зморщені, жовті. Огірки для консервації: пікулі (3-5 см), корнішони 1-ї групи (5,1-7 ​​см), корнішони 2-ї групи (7,1-9 ​​см), зеленці (не більше 11 см).

Гарбуз - Баштанна культура. Плід - тиквіна, маса - до 40-50 кг. Плодоніжка із 5-8 рубчиками. М'якоть волокниста, жовта, кірка дерев'яниста. Гарбуз їдальня містить 8-10% Сахаров; застосовують для приготування каш, пюре, входить до складу вітамінних препаратів (по каротину).

Найбільш поширені гарбуз Мозолевський 35, 10, 49; Вітамінна, Крупноплодная, Їдальня зимова. За зовнішнім виглядом гарбуз повинна бути свіжою, зрілої, цілої, здоровою, без захворювань, із забарвленням і формою, відповідними ботанічному сорту. Розмір по найбільшому поперечному діаметру не менше 12 для подовжених і 15 см для гарбузів округлої форми. Не допускаються в партії плоди роздавлені, тріснуті, пом'яті.

Кабачки і патисони відносяться до кущових рослин. Щ Кабачок має подовжену форму, білого забарвлення, скоростиглість, Ц технічної стиглості досягає за 40-45 діб. М'якоть кабачків біла, пухка. Використовують в консервній промисловості для приготування ікри, в смаженому і фаршированому вигляді.

Патисони, або тарелочную гарбуз, з ребристими краями (рідко бородавчаста). Забарвлення молочно-біла. В їжу використовують 5-7-денні зав'язі діаметром 10-15 см, з пліт-11 ної м'якоттю і неогрубілою насінням. Колір білий, жовтий або зелений без малюнка або з малюнком у вигляді зелених смуг і плям. М'якоть біла з некожістимі насінням (у молодих плодів). Молоді патисони мають смак грибів, використовуються для маринування, соління.

Сорти кабачків: Грибовська, Грецькі, соте, Одеські, Белоплодние, Якір, Золотисті, Цукіні; патисони: Білі, Ранні білі, Жовті плоскі.

За характером

Сорти ін

Розрізняють

Розміри

Баклажани

Перець

За

Поширені

Бобові

кулінарії. Використовують

В залежності Обмежується

Збереження А в

Овочі, стандартам і технічним умовам. Це сортувально-калібрувальні машини, вібратори, пакувальні столики.

Транспортують Перевага віддається контейнерам. ящики.

При транспортування. завантаження. Пізній

Упаковку результаті яких відбувається випаровування вологи, дихання, зміна хімічного складу. зміна смакових якостей. Здатність На В даний Луктуру не вище 1-30С і вологості повітря 70-75%, при теплом 18-220С і вологість 60-70%. Для зменшення вологості в сховищах рекомендується використовувати хлорістолітіевую установку, яка поглинає надлишок вологи. Хороші результати дає зберігання парафінованого часнику.

Овочеву зелень зберігають обмежений термін при температурі не вище 00С та високої відносної вологості повітря - до 97%. Подовжує терміни зберігання зелені упаковка в поліетиленові пакети з додаванням сухого льоду.

Плодові овочі довго не зберігаються. Більш лежанні є гарбуз, диня і кавун. Температура їх зберігання повинна бути в межах 0-70С, для гарбуза - до 120С, відносна вологість повітря - до 90%.

Зберігання овочевої продукції з біологічної точки зору означає продовження життя в післязбиральний період з мінімальними втратами, збереженням високих товарних якостей, поживної цінності, що може бути досягнуте за рахунок уповільнення процесів життєдіяльності (дихання) овочів у цей період.

Для зниження втрат, збереження якості овочів в період зберігання важливою умовою є терміни споживання окремих сортів груп зі ступенем їх лежкості. В різні періоди зберігання дотримується температуру і вологість, що забезпечують збереження властивостей, характерних для окремих груп споживання картоплі та овочів.

На терміни зберігання картоплі та овочів впливають умови вирощування, транспортування, післязбиральна обробка та хімічний їх склад. Необхідно мати уявлення і про процеси, що протікають овочах при зберіганні, наприклад, подих.

Дихання може бути аеробним (кисневим) і анаеробним (безкисневі). Аеробне дихання призводить до фізіологічних розладів обміну речовин, які проявляються у вигляді потемніння м'якоті або шкірки, анаеробізу (задухи). Рослинна продукція відразу після прибирання володіє більшою інтенсивністю дихання, потім цей процес сповільнюється. Найбільша інтенсивність дихання спостерігається при температурі близько до нульової, у картоплі - при температурі 3-5 С. Різкі коливання температури при зберіганні збільшуються інтенсивність дихання. Нормовані втрати (природний спад) більшою мірою залежать від втрати продукцією вологи, чим від зменшення сухих речовин.

2.15 Гриби свіжі та пе...рероблені

Гриби - нижчі спорові рослини, позбавлені хлорофілу. Гриб - міцелій (грибниця) складається з безлічі розгалужених ниток - гіфів. З грифів утворюється плодове тіло - гриб. Свіжі гриби містять 85 - 94% води і 6 - 15 сухих речовин. У грибах є амінокислоти, вітаміни, антибіотики. За харчової цінності гриби поділяють на 4 категорії: до 1-ї категорії відноситься білий гриб, рижик, груздь справжній і жовтий; до 2-ї - підосичники, маслюк, волнушка, груздь осиковий, подгруздок білий, дубовик, польський гриб; до 3 - й - моховик, козляк, білан, серушка, груздь чорний, валуй, сироїжка пекучо - їдка, груздь перцевий, вешенка звичайна, зеленка, подмолочнік, краснушка, скріпрніца.

Гриби ділять на їстівні, неїстівні, отруйні. Серед їстівних можна виділити умовно їстівні гриби, містять шкідливі речовини, що видаляються при певному способі обробки. Їстівні гриби по місцю знаходження спор ділять на губчасті, пластинчасті і сумчасті.

У губчастих грибах капелюшок має вигляд губки (ряд трубчастих спор). До них відносяться: білі гриби, підберезник, маслюк, моховик, козляк.

Білий гриб названий тому, що м'якоть на зрізі залишається білою (не міняє квітами). Має напівкулясту капелюшок і щільну, кореневі, потовщену у основи, білу ніжку.

Підберезник звичайний має гладку, кулясту, злегка хвилясту, буру капелюх. М'якоть щільна, білувата. Ніжка до 15 см декілька потовщена донизу, коричневого або сіро - чорного кольору.

Красноголовець. Червоно - бурий, має плосковипуклой, бархатисто - волокнисту, темно - буру капелюшок. М'якоть на зламі забарвлюється в рожевий, потім в чорно - ліловий колір. Довжина ніжки 5 - 22 см, покрита білими або темно - бурими лусочками.

Маслюк пізній. Капелюшок напівсферична, з опущеними вниз краю, гола, слизова. Забарвлення від світлої до бурою. М'якоть біла або жовтувата. Ніжка циліндрична, злегка буруватий.

У пластичних грибів низ капелюшки має вигляд пластинок, що радіально розходяться від ніжки до країв капелюшок. До цієї групи відносяться рижики, грузді, лисички, шампіньйони, сироїжки, вовнянки, валуї, серушкі та ін

Рижик поширений в соснових лісах. Має випуклоокруглую капелюшок, сірувато - оранжево - жовто - руду. М'якоть на зламі зеленіє, потім буріє.

Груздь справжній має широку, опукло - плоску, потім воронкоподібну капелюшок з волокнистим загорнутим низом. Поверхня капелюшка слизова. М'якоть з пекучим молочним соком, жовтіючі на повітрі. Відноситься до умовно їстівних грибів.

Хрящ чорний має капелюшок, вдавлену в середину, з бархатистими краями. Забарвлення чорна з оливковим відтінком. Запах гриба смолистий. На грузді схожі груздь осиковий, синіючий, скріпніца, подгруздок.

Сироїжка харчова росте листяних лісах. Капелюшок вдавлені. Край зігнуто - хвилястий, поверхня зморшкувато - горбкувата, суха. Відомо більше 60 видів сироїжок.

Лисички звичайна росте в різних лісах великими групами. Капелюшок спочатку майже плоска, потім воронковидная з сільноволністимі краями, яєчно - жовта. М'якоть гумова, жовтувата з приємним смаком. Платівки - низхідні на ніжку, розгалужені. Лисичка володіє антимікробною дією, не буває червивий.

Шампіньйон звичайний проізростало на угноєної грунтах. Капелюшок із заломленими краями, гладкошелковістая, біла, трохи, бурова. М'якоть щільна, біла, злегка Розовеющий. Ніжка суцільна, біла або жовтувата.

Глива звичайна росте на пнях або стовбурах листяних, іноді і хвойних дерев. Капелюшок опукла або лійчастого, частіше однобока, волога, буро - сірого кольору, гладка. М'якоть добре розвинена, соковита, жовтувата. Ніжка майже відсутня. Сік гливи пригнічує розвиток кишкової палички.

Сумчасті гриби розташовують спори в особливих сумках. До сумчастих відносяться сморчки, строчки, трюфелі. Зморшки мають капелюшок яйцевидної форми, по краях приросла до ніжки. Поверхня темно - коричневого забарвлення або жовтувато - бура. Ніжка довжиною до 8 см, циліндрична, гладка.

Строчок звичайний має капелюшок зморшкувато - складчасту, з бурою або коричневою поверхнею. Товщина ніжки нерівна, потовщена донизу. У їжу вживається після виварювання.

Рис. 3. Види грибів

1-білі; 2-підберезники; 3-грузді; 4-рижики; 5-опеньки справжні; 6-шампіньйони; 7-трюфелі; 8-сморчки; 9-строчки.

Отруйні гриби можуть стати джерелом отруєння при вживанні навіть в невеликій кількості. Вони дуже схожі на їстівні. Майже кожен їстівний гриб супроводжує гриб неїстівний або отруйний. Так, за білий гриб можна прийняти жовтий гриб і сатанинський. В останніх м'якоть на розрізі рожевіє (жовтий) або стає червоно - фіолетового (у сатанинського), а смак гіркий.

Двійником моховики і маслюків є перцевий гриб. М'якоть на зламі у нього червоніє. На печериці і сироїжки зі світлим забарвленням схожі мухомори - смердючий, пантерний і поганковідний.

До смертельноядовітим відноситься бліда поганка. Отруйним є і помилковий сіро - жовтий опеньок. Платівки у нього жовті, пізніше стають зеленуватими. Відрізняються вони рідкістю пластинок, які спочатку жовтіють, потім рожевіють.

Відправитися можна не тільки отруйними грибами, але і грибами, які вважаються їстівними. Це відноситься до старих грибів і грибів неправильно законсервованих. Свіжі гриби повинні мати м'ясисте, чисте, здорове, міцне тіло (ніжку і капелюшок). Ніжки очищені від грунту, обрізано до необхідних розмірів. Не допускаються до реалізації гриби брудні, мерзлі, запліснявілі, поїдені хробаками, з неприємним запахом, домішка інших грибів. Особлива увага звертається на наявність отруйних грибів.

Граничний термін зберігання свіжих грибів 6-8ч. Для зберігання свіжі гриби обережно розкладають тонким шаром на підносах і зберігають в затінених від сонця місцях. Одним із способів зберігання свіжих грибів є заморожування або зберігання в атмосфері вуглекислого газу.

Мариновані гриби готують з білих грибів, подосиновиков, маслюків (очищені і неочищені), Моховиків, груздів, лисичок звичайних і ін Гриби варять, за 3-5 хв до закінчення варіння додають оцтову кислоту і прянощі.

Солоні гриби частіше готують з пластинчастих: білянок, Валуєв, гливи звичайної, волнушек, груздів, зеленки, лисичок, рижиків, сироїжок. Солять холодним і гарячим способами. Гарячий посол застосовують в жарку погоду, щоб швидше переробити гриби і не допустити їх псування.

Процес соління супроводжується ферментативними змінами в грибах в процесі молочного і спиртового бродіння.

Гриби сушені - білі, підберезники, підосичники; маслюки, опеньки, лисички. Опеньки і лисички сушать, якщо є підтвердження, що серед них немає отруйних грибів.

Гриби сушать цілими, можна окремо сушити корінь білого гриба і капелюшок або розрізані білі гриби. Гриби перед сушінням перебирають, очищають від листя, паличок і інших включень. Сушать гриби в сушарках різних типів, часто нанизуючи їх на міцну нитку. Спочатку їх пров'ялюють, потім досушують.

Сушені гриби ділять на 1,2 і 3-й сорти. Вони відрізняються кольором верху, низу капелюшки, довжиною ніжки, наявністю зламаних капелюшків.

Білі сушені гриби, у яких низ капелюшка не змінив забарвлення (залишився білим), відноситься до 1-го сорту. З віком низ капелюшка набуває сіруватий відтінок (Гриби 2-го сорту). Старі білі гриби сушені відносяться до 3-го сорту. Гриби повинні бути сухими, злегка гнутися, але не кришиться. Не допускається домішка інших видів і сортів, гриби з червоточиною, трухляві, плісняві, з стороннім запахом, домішком листя і землі. З грибів 3-го сорту і некондиційних грибів готують грибний порошок, грибну локшину, грибну крупку.

3.Продукти переробки овочів

Найбільш Найпоширенішими видами переробки овочів є: квашення, соління, маринування, сушіння, швидкозаморожені овочі, овочеві банкові консерви, томатопродукти.

3.1 Квашені, солоні, мариновані та... заморожені овочі

Квашення засноване на освіту природних консервантів - молочної кислоти і спирту, накопичуються в квасить продуктах в результаті зброджування цукру молочнокислих бактеріями та дріжджами. Кількість молочної кислоти залежить від наявності і чистоти молочних бактерій, вміст цукру, концентрації солі і температури бродіння. Бродіння має відбуватися в анаеробних умовах.

Квашена капуста. Квасять білокачанну капусту середньостиглих і пізніх термінів дозрівання, відповідальну вимогам стандарту. Залежно від способу приготування капуста може бути шінкованной, рубаною, кочанної (рубаною або шінкованной), цельнокочанной, провансаль, шінкованной і рубаною для промислової переробки, свежеуквашенной. Залежно від рецептури капусту випускають з морквою, з яблуками і морквою, з ягодами і морквою, з кмином і морквою, з солодким перцем, пастернаком і т. д.

Капуста провансаль - продукт, виготовлений з качанової квашеної капусти з доставлянням марінадной заливки, журавлини, яблук, олії, цукру, гірчиці, кориці, гвоздики, перцю запашного.

Квашена капуста провансаль повинна бути соковитою, пружною, хрусткою, світло - солом'яного кольору, з жовтуватим відтінком, кисло - солодкого смаку, без гіркоти і стороннього запаху.

Огірки солоні. Для соління використовують огірки недостиглі, з водянистими насінням і щільною м'якоттю. У рецептурі солоних огірків обов'язковими компонентами є кріп, часник, червоний перець, листя хрону і ін Огірки можуть бути в томатному соку.

Стандартні огірки повинні бути міцними, хрусткими.

Солоні томати. Для соління рекомендують томати середнього розміру, з щільною пружною м'якоттю, не перезрілі (сорти Калинка, Слава Молдови та ін.) Томати перед солінням сортують (за якістю), калібрують (за розміром), миють, закладають у бочки, перекладаючи прянощами, і заливають сольовим розчином.

Морква солона - продукт, виготовлений із свіжих очищених коренеплодів моркви з обробкою або без неї, залитих розчином кухонної солі і підданих молочнокислому бродінню з додаванням і без додавання сорбінової кислоти.

Буряк солона - продукт, приготовлений зі свіжої, очищеної буряків, залитої розчином кухонної солі, і підданий молочнокислого бродіння.

Лук солоний готують по технології часнику, характеризується тими показниками якості.

Солоні баклажани готують з бланшованих баклажанів, які потім фарширують сумішшю коренеплодів, зелені, цибулі, часнику. Коріння і цибулю попередньо обсмажують Процес бродіння від 5 до 40 діб.

Кавуни солять тонкокорие, цілі, зрілі, не пошкоджені шкідниками, розміром не менше 15 см (по діаметру). Це продукт, залитий розчином кухонної солі і підданий молочнокислого бродіння (30-45).

3.2 Сушені овочі

Сушені овочі перевершують свіжі з енергетичної цінності і зручні для транспортування. Сушіння овочів полягає у видаленні з них вологи до залишкового вмісту її в овочах від 6-7 до 12-14%, в плодах - до 16-20%.

Підготовка овочів до сушіння полягає в митті продукту, сортування до сушіння, калібрування, очищення, різання, бланширує, сушки, вирівнювання вологи, сортування після сушіння і упаковки.

Сушка картопля, морква, буряк, цибулю, капусту білокачанну і кольорову, зелений горошок, зелень кропу, петрушки, шпинату і щавель. Сушені овочі випускають розсипом або у вигляді брикетів, іноді порошком, гранулами. Окремі сушені овочі використовують в овочевих або овощекрупяних концентратах.

Для збереження природного забарвлення і запобігання псування деякі види плодів та ягід сульфітують. Розрізняють сушку природну (сонячну) і штучну (вогневу і сублимационную). Природна сушка економічно вигідна, але має деякі недоліки - тривалість сушіння, забрудненість продукту пилом, пошкодження комахами (осами, мурашками). Штучну сушіння здійснюють за рахунок газу, електрики, дров, вугілля (парові та електричні сушарки).

Сублимационную сушіння виробляють на основі попереднього заморожування сировини з переходом кристалів льоду в пару, минаючи рідку фазу. Продукти сублімації сушіння мають низький вміст вологи (3-5%) і відрізняються високою якістю, в них краще зберігаються вітаміни. Перспективними є сушка високотемпературними носіями, перегрітою парою, вибухова сушка, у вспененном стані, інфрачервоними променями і в киплячому шарі.

Сушений картопля. Для сушіння використовують стандартний картопля, містить мінімальну кількість цукру, так як він, з'єднуючись з амінокислотами, утворює темнофарбовані продукт, що обумовлює темне забарвлення сушеної картоплі. Такий картопля погано розварюється і слабо набухає. Його очищають, миють, нарізають кубиками, пластинками, стовпчиками і сушать. Випускають картопля смажена, крупку, порошок, пластівці, пюре, гранули, чіпси, консервовані картофелепродукти.

Заморожені продукти: гарнірний картопля (скибочки, соломка, чіпси (напівфабрикат), котлети, биточки, крокети, паніровані палички, галушки, оладки, печена картопля, кубики для салату; картопля, обсмажені з цибулею; запіканка, шматочки вареної картоплі з цибулею і овочевим перцем, молода картопля в сухарях, картопляні горіхи.

Обсмажені продукти: гарнірний картопля, котлети, палички, стружка, хрустка картопля з різними добавками і без них, в брикетах, глазурований, крекери з доставками і без них, чіпси, пиріжки, картопляні горіхи.

Консервовані продукти: картопля очищений, стерилізований в банках або в плівковій упаковці; сульфітуванням, упакований в плівку під вакуумом; салати, картопля для супів.

Чіпси готують на основі сухого картопляного пюре при додаванні води, солі, смакових та ароматичних речовин з подальшим формуванням виробів в стрічку, штампуванням її на пелюстки або пластинки і подальшої обжаркой. Добавки: коптильний препарат, кропове масло, екстракти перцю, сушений лук, часник, морква, буряк, пасти томатна, білкова, рибна, шинка.

Сушені овочі та овочеві суміші. Капуста білокачанна, цибуля ріпчаста, буряк і моркву, білі коріння: зелень петрушки, селери, кропу, часнику, зелений горошок; диня. Процес сушіння складається з сортування сировини, калібрування, миття, очищення (механічної, хімічної або термічної), подрібнення (при необхідності), бланшування (Крім ефірсодержащего сировини), обробки антиокислювачами (для збереження кольору), сушіння, повторної сортування, упакування.

Сушений цибуля ріпчаста готують з гострих і напівгострих сортів, вміст сухих речовин не менше 15%. Сушений лук розсипом і в брикетах випускають вологість не більше 14%.

Буряк сушену готують з коренеплодів середнього розміру, м'якоть повинна бути однорідною темно - червоного або малинового кольору.

Морква столова придатна для сушіння при вмісті сухих речовин не менше 12%. Повинна бути середнього розміру, м'якоть помаранчево - червоного кольору. Випускають розсипом, в брикетах.

Білі коріння петрушки, селери, пастернаку перед сушінням не бланшують. Випускають розсипом і в брикетах при вологості до 14%.

Зелень петрушки, селери, кропу, шпинату, щавлю і пастернаку використовують для сушіння без зовнішніх ознак пожовтіння і огрублення листя, з квітковими парасольками. Перед сушінням зелень миють, сортують і подрібнюють (крім кропу та щавлю).

Диню сушать у місцях виростання. Готова в'ялена диня повинна мати світло - жовтий або світло - коричневий колір, вологість 20%, пресують у брикети або сплітають в джгути.

Суміші сушених овочів. Отримують змішуванням сушених овочів, картоплі і пряної зелені в певних співвідношеннях. Використовують для приготування перших страв.

3.3 Овочеві консерви в герметичній тарі

При виробництві консервів виконують такі операції: миття, сортування за якістю та калібрування за розміром, очистку, бланшіровка (іноді уварювання або обжарку

сорту. В прянощів.

плоди. Крім З Вони овочі

продуктів. очищають від шкірки (в сиропі).

Заморожують також

... 4.Обработка

Картопля

Картопля

Найважливіша

В кислота.

До числа

Від Поява

Аромат

Аромат кислоти.

Особливо 50%. Повне

Картопля, предпріятія квашеними, солоними, маринованими, сушеними, консервованими, швидкозаморожені.

Овочі, надходять на підприємства харчування, за своїми якостями повинні відповідати вимогам діючих стандартів. Колічесвто відходів, одержуваних при очищенні, залежить від сезону і регулірется борніком рецептур. Однак ці норми гранично допустимі, і необхідно прагне зменшити розміри фактичних відходів. Цього можна досягти правильною організацією робочого місця, суворим дотриманням правил експлуатації машин, використанням жолобкова ножів для дочистки.

Механічна обробка картоплі і коренеплодів складається з таких операцій: сортування, калібрування, миття, очищення і нарізання. При сортуванні видаляють загнили побиті екземпляри, сторонні домішки, при калібруванні розподіляють їх по розмірах. Миють і очищають картопля і коренеплоди в овощеочістітельних машинах, захищають вручну.

Очищений картопля швидко темніє в результаті окислення азотистих речовин киснем повітря. Тому картопля містять в холодній воді не більше 6-ти годин. Коренеплоди після очищення і промивання зберігають у лотках, деках і тарі, щоб не в'янули покривають вологою тканиною або поліетиленовою плівкою.

При очищенню білокачанної, червонокачанної, савойської капусти видаляють забруднені і загнили місця. Після цього капусту промивають. У качанів, призначених для голубців, вирізують кочеригу, не порушуючи їх цілісності; качани, призначені для різання, ділять на дві або чотири частини, а потім видаляють кочеригу ​​і нарізають в Залежно від подальшого використання соломкою або шашками.

У цвітної капусти відрізують кочеригу ​​на 1 см нижче розгалуження качана разом з зеленим листям. Потемнілі або загнили місця головки зрізують ножем або соскабливают теркою. Зачищення качани промивають.

У брюссельської капусти качанчики зрізають зі стеблами. Качанчики зачищають від зіпсованих листя і промивають.

Кольрабі очищають вручну від шкірки, промивають і нарізають соломкою, брусочками, скибочками.

Квашену капусту перед використанням перебирають, крупно нарізану - подрібнюють; для деяких страв її дрібно рубають. Якщо капуста дуже кисла, її, крім того, промивають і відтискають.

Кабачки миють і зрізують з них шкірочку. Нарізають кабачки кружальцями або скибочками. У кабачків, використовуваних для фарширування, видаляють частину м'якоті з насінням.

Артишоки сортують, обрізають стебло та верхні гострі кінці лусочок, видаляють серцевину і промивають.

Спаржу перебирають, обережно очищають від шкірки так, щоб не відламати головку, і промивають.

Зелень петрушки, селери перебирають, видаляючи пожовклі і зів'ялі листя, миють у великій кількості води.

Лук зелений, салат та інші зелені овочі перебирають, відрізують коріння і видаляють загнили і зів'яле листя, потім промивають.

Свіжі огірки миють, після чого видаляють плодоніжку і верхівку; пожовклі, з грубою шкірочкою очищають. У парникових і довгоплідних огірків шкірочку не знімають.

Помідори (Томати) миють, зрізують плодоніжки. У помідорів, призначених для фарширування, разом з плодоніжкою зрізають частину м'якоті і видаляють насіння.

У редису відрізують залишки гички, коріння і шкірку, потім промивають.

Петрушку, селера (корінь) сортують, обрізають черешки листя і дрібні корінці, промивають і очищають вручну.

Часник ділять на часточки, з яких знімають шкірочку і оболонку.

5.Форми нарізання овочів та їх призначення

Нарізка овочів виробляється з застосування ножів кухарської В«трійкиВ» на дошці з маркуванням В«ОСВ». Механічне подрібнення овочів проводиться на Овочерізки різної виробленої.

Таблиця1

Форми нарізання овочів та їх призначення

Форма нарізки Розмір Призначення

Соломка

картопля

коренеплоди

3х3, l-4,5-5 см

2х2, l-4 см

Смаження у фритюрі.

Бульйони, супи.

Брусочки

картопля

коренеплоди

7х7, l-3-4 мм

5х5, l-3-4 мм

Гарніри, супи

Бульйони, супи

Часточки і чесночек Середні бульби Гарніри, супи

Кубики дрібні

середні

великі

3-5 мм3

8-10 мм3

1,5-2 см3

Гарніри й холодні страви, салати, вінегрети

Гарніри, другі страви, супи

Шашки капустяні 1,5-2 см2 Борщ флотський, суп селянський, гасіння Стружка, спіраль 1,5-2 мм Жарка у фритюрі Скибочки, кружечки 1,5-2 мм Для запікання, смаження Бочоночік d - середній Відварний картопля Груші, циліндри Середньої величини -// -// -

Кульки дрібні

середні

великі

d - 0,5 мм

d - 1,5 см

d - 1,4 см

У відварному вигляді і холодних страв Гребінці, зірочки, Шестерінки

d - середній

h - 1,5-2 мм

Для оформлення холодних страв, маринади

5.1 Використання овочевих відходів

Норми відходів овочів визначаються сезоном року і способом обробки. Вони визначаються В«Нормами відходів для овочівВ» (табл. № 32, стор 651, Збірник рецептур страв і виробів, 1982 р.). Крім того, у розрахунках норми відходів при механічній обробці продуктів враховані для різного часу року втрати при різних способах теплової обробки. Розрахунок дається на 100 г виходу продукції.

Так, для отримання 100 г очищеної картоплі відходи і втрати при механічній обробці, в% до маси брутто складають:

25% - з 1 вересня по 31 жовтня необхідно 138 г брутто картоплі

30% - з 1 листопада по 31 грудня необхідно 147 г брутто картоплі

35% - з 1 січня по 29 лютого необхідно 159 г брутто картоплі

40% - з 1 березня необхідно 172 г брутто картоплі

Таблиця 2.

Приклад розрахунку% відходів і втрат картоплі

Найменування продукції і вид обробки Вага, брутто, г Відходи при механічній обробці, % Вага нетто або напівфабрикатів, г Втрати при тепловій обробці,% Вихід готової продукції, г 1 2 3 4 5 6

Картопля

в...ідвареної очищений

з 1 вересня по 31 жовтня 137 25 103 3 10 з 1 листопада по 31 грудня 147 30 103 3 100 Смажений фрі брусочками з 1 вересня по 31 жовтня 267 25 200 50 100 з 1 листопада по 31 грудня 286 30 200 50 100

У випадку відхилення норм відходів від стандартних, з'ясовуються причини і складається акт на сировину і стверджують фактично получениє норми відходів.

Для харчових цілей найчастіше використовують бурякові очищення, з яких готується буряковий настій для борщів. Для цього їх ретельно подрібнюють і настоюють гарячій кип'яченій воді з оцтом, а потім проціджують.

Картопляні очищення використовують у корм худобі або ж для отримання крохмалю. мезгу з картоплечисток збирають в приймальний бункер. На терткової машинах мезгу перетирають в кашку, яку розбавляють великою кількістю води і відціджують крохмальне молочко. Молочку дають відстоятися, а потім розливають по верствам і висушують, отримуючи крохмаль різної вологості (від 20 до 40%). при цьому очисток витягується до 80% міститься крохмалю.

Іноді застосовують більш простий спосіб отримання крохмалю. в ящик вставляють сито і пропускають через нього картопляну мезгу, промиваючи її великою кількістю води. Крохмаль осідає на дно ящика, а потім їх промивають і висушують. Відсоток виходу крохмалю незначний.

6. Централізована механічна обробка овочів

Централізована механічна обробка овочів є трудомістким процесом, тому організація їх централізованого очищення із застосуванням потокових ліній в спеціалізованих цехах на фабриках-заготовочних значно підвищує продуктивність праці.

В Нині централізовано виробляються наступні овочеві напівфабрикати:

1.Картофельсирой очищений

2.Полуфабрікати овочеві: капуста білокачанна, свіжа зачищену, морква очищена; цибуля ріпчаста очищений, буряк очищена

3.Коренья і зелень свіжі оброблені: коріння петрушки, селери, пастернаку, зелен петрушки, селери, естрагону, кропу, цибуля зелена, салат зелений оброблений.

4.Овощі пасеровані, напівфабрикати: цибуля пасеровану; морква пасеровану.

5.Капуста квашена, напівфабрикат для перших страв.

6.Картофель, морква, всекла відварні, полуфабрікт: картопля очищений, цілий відвареної; картоплю нарізану кубиками відвареної;. Морква ціла відварна і кубиками нарізана, буряк відварна ціла і нарізана кубиками відварна або припущена.

В овочевому цеху здійснюється механічна (частково теплова) обробка картоплі та і овочів і виробництв напівфабрикатів високого стібки готовності використовуваних для безпосереднього постачання доготовочних підприємств і магазинів кулінарії, а також для виробництва продукції в кулінарному цеху.

У цеху організовуються лінії і ділянки.

Таблиця 3

Організація ліній і ділянок при централізованому виробництві напівфабрикатів

Найменуваннь ліній і ділянок Приблизний асортимент продукції Технологічні операції Устаткування, що забезпечує механізацію технологічного процесу 1 2 3 4 Лінія виробництва очищеного сульфитированного картоплі і очищеного нарізаного

Картопля сирої,

очищений, сультіфіцірованний;

картопля сирої очищений;

картопля сирої нарізану.

Миття, очищення, дочистки, сульфітація, промивання, нарізання Поточно-механізована лінія по випуску очищеного сульфітоване картоплі, машина універсальна для нарізки сирих овочів Лінія виробництва сирих очищених і нарізаних коренеплодів

Морква, буряк, цибуля очищені;

морква, буряк, цибуля ріпчаста нарізані;

редис, редька оброблені, нарізані.

Миття, очищення, дочистки, промивання, нарізка

Потокова лінія для миття та очищення буряка, моркви, цибулі;

Машина універсальна для нарізки сирих овочів

Ділянка обробки коріння і зелені

Коріння петрушки, селери, пастернаку оброблені;

зелень петрушки, селери, естрагону, кропу, цибулі зеленого

зелень петрушки нарізана

Салат зелений оброблений

Перебирання, сортування, калібрування, миття, обсушування, очищення, дочистки, нарізка Конвеєр секційний, машина для миття зелені, пристрій для нарізки зелені. Ділянка обробки солінь і квашень

Огірки солоні, нарізані;

салат з капусти квашеної;

капуста квашена підготовлена ​​до тепловій обробці.

Перебирання, очищення, подрібнення, промивання, перемішування, заправка Машина універсальна для нарізки сирих овочів.

6.1 Централізоване виробництво сирого очищеної картоплі

Для отримання сирого очищеної картоплі використовується потокова лінія оснащена машиною переривчастої дії і механічним принципом очистки. Рекомендуються до очищенню сорти картоплі не мають поглиблень на поверхні бульб, величина яких повинна бути не менше 5 см, без наростів на поверхні.

Бульби картоплі, уражені сільськогосподарськими шкідниками, хворобами, підморожені, мляві, пророслі, запарені, механічно пошкоджені, а також дрібні до переробки не допускаються.

Технологічна схема отримання картоплі не темніючого на повітрі практично відповідає процесу очищення картоплі на підприємствах із закінченим циклом, але додатково включається операція сульфітації картоплі, яка застосовується для оберігання картоплі від потемніння.

Технологічна схеми виробництва очищеного картоплі не темніючого на повітрі полягає їх наступних операцій:

- сортування і калібрування сировини;

- миття;

- машинна очищення

- дочистки вручну;

- миття;

- сулфітація;

- упакування, маркування, зберігання і транспортування.

Отримують Сульфітовані картопля на потокової лінії ЛСК-800 продуктивністю 800кг/час.

Лінія проста по конструкції і надійна в експлуатації. Основний її недолік-високий відсоток відходів картоплі, так як застосовується механічна очистка та відбуваються значні пошкодже...ння поверхні шару бульби.

При використанні цієї лінії сортування та калібрування картоплі проводять в овощехраніліщаях.

Що зберігається в контейнерах картопля (середньої величини не менше 5 см і крупний) кожен в окремо, доставляють на лінію авто - або електронавантажувачем, забезпеченим пристосуванням для перекидання) контейнера і зсипають в бункер (ємністю 4,5 т або 3 бункера по 1,5 т), розташованим в підготовчому відділенні.

Це відділення поглиблено по відношенню до лінії на 1,3 м. Перед обробкою картопля замочують на 2-3 години в холодній воді у співвідношенні 1:1, для відновлення тургору бульб у цементованих засіках, у ваннах або не гідротранспортера.

нахилу транспортером картопля подається в вібромоченую машину, яка очищає бульби від бруду.

З метою виключення попадання твердих предметів, картопля пропускають через Каменеловушки.

Принцип їх робіт заснований на розходженні питомих ваг бульб картоплі і сторонніх предметів. Пастки заповнюють розчином кухонної солі, в якому бульби плавають на поверхні, а пісок і камені осідають на дно. Або картопля пропускають через ванну зі звичайною водою, що піддається інтенсивному вертикальному перемішуванню, де клуні картоплі знаходяться в підвішеному стані і вивантажуються з води шнеком або скребковим транспортером. Дно Каменеловушки періодично очищаються від осаду каменів і піску.

Потім картопля надходить в картофелеочістітельную машину марки КАА-600М, де він механічно очищається від шкірки. На лінії встановлюють зазвичай дві картоплечистки на випадок поломки однієї.

Новоутворена мезга змивається з клунею, абразивних поверхонь машини і виводиться з робочого простору машини у відстійник.

Можна застосовувати поглиблене очищення клунею, при яких скорочується час дочистки, але збільшується% відходів. Необхідну якість очищення досягається регулюванням тривалості перебування картоплі в машині і складає 2-5 хв.

Очищений картопля дочищаються вручну. Відходи з конвеєра дочистки надходять для пререработкі на крохмаль, а бульби збираються в бункері.

Картопля обполіскують і направляють в сульфітаціонную машину.

Сульфитация картоплі передбачає витримування бульб 5 хв. в 0,5-1% розчині бісульфіту натрію.

Сирий очищену картоплю володіє здатністю темніти на повітрі. Швидкість і ступінь потемніння не однакова у різних сортів картоплі та в різні сезони його переробки і ряду інших факторів.

Застосування розчину кислої натрієвої солі сірчистої кислоти, при розкладанні якої утворюється сірчистий ангідрид. Це пов'язано зі здатністю останнього знижувати активність поліфенолоксидази і затримувати освіту меланінів на поверхневому шарі.

Висока концентрація SO2 шкідлива для організму, тому зміст його в бульбах не повинно перевищувати 0,002%. Промивання, варіння страв і приготування виробів з використанням такої картоплі бісульфіт натрію повністю розкладається, а що виділяється SO2 випаровується з водяними кулями.

В заготовочних цехах невеликої потужності сульфітацію виробляють без застосування машин, а якщо більша потужність, то встановлюють сульфітаціонний апарат типу МСК-1.

Один і той же розчин бісульфіту можна використовувати багаторазово, поки концентрація не знизиться до 0,5%, після цього розчин знову розводять до 1% концентрації, додаючи необхідну кількість бісульфіту. Через 7-10 днів розчин заміняють новим. Витрата бісульфіту натрію становить 1 кг на 1т. очищеної картоплі.

Пройшовши через сульфітаціонние апарат, картопля потрапляє на транспортер, де його промивають водою.

У тих випадках, коли переробляється картопля відразу при виході з картоплечистки темніє на повітрі, доцільно застосовувати попередню сульфітацію картоплі, яку виробляють шляхом занурення в розчин бісульфіту з концентрацією 0,06% на 3-4 сек. На потоковій лінії очищену картоплю перед доочищенням і пропускають через ванну з цим розчином і тоді картоплю перед дочистки можна витримувати 2-3 години. Попередня слабка і повторна сульфітація не підвищує залишкової кількості сернісітого ангідриду в бульбах.

У випадку застосування поглибленого очищення внаслідок глибокого розпушення зовнішнього шару бульби спостерігається підвищений вміст SO2 в три і більше разів. Відбувається це тому, що внаслідок тривалого механічного впливу поверхню бульби стає більш рихлою і поглинає при сульфітації більше SO2, ніж при звичайному очищенні.

Після ручного очищення поглинання SO2 картоплею менше, ніж при будь-якому іншому способі очищення.

Тому після поглибленої механічного очищення рекомендується обробляти картоплю розчином NAHSO3 різної концентрації, залежно від термінів реалізації (на одну добу - 0,5-0,6%, на дві доби - 0,7-1%), тому в процесі зберігання SO2 в ньому знижується.

Для оберігання існують і інші способи інактивації окислювальних ферментів.

В консервної промисловості (при сушінні) застосовують бланшування - короткочасне ошпарювання бульб окропом або парою. Бланшують зазвичай картопля після подрібнення (соломкою, скибочками, брусочками).

Бланшування не можна рекомендувати до застосування на потокових лініях для цілих клунею, тому при цьому інактивація ферментів відбуваються в поверхневому шарі (2-5 мм) і

Для

На

При

Пояснюється

Ось

Для

Отримані

На

Потокові Однак застосуванням Тут, мабуть,

Фірми Під

Іноді

Оцінити

Застосування

Найбільш Для цього

Використовують Зрізають

Загальне

Зачищені годин.

Виробництво

Кращими

Виготовлення

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Централізоване

Очищені

Лук

У За

Іноді

Сиріцілі фанерні ящики, алюмінієві контейнери, кошики і т.д. ємністю до 20кг.

При використанні тари без кришок її закривають чистою вологою тканиною і змочують її по мірі висихання. До відправки зберігають їх в охолоджених камерах при температурі 4-80С і відносній вологості не нижче 80% не більше 6 годин.

Загальний термін реалізації очищених сирих овочів не перевищує 24 годин.

Кожну одиницю упаковки напівфабрикатів (ящик, кошик, лоток) постачають ярликом, в якому вказується:

1. Найменування відомства та підприємства виготовив напівфабрикат

2. Найменування напівфабрикату

3. Вага брутто та нетто

4. Дата вироблення

5. Термін реалізації і температура зберігання.

6. Кожен ярлик повинен мати напис:

В«Напівфабрикати з овочів після промивки холодною водою використовують так само як свежеочіщенние овочі В».

7. Механічна обробка грибів

З широкого асортименту грибів, що проростають в лісах найбільше використання знаходять - білі, підосичники, підберезники, маслюки, печериці, опеньки, сморчки, строчки і т.д. У підприємствах харчування гриби надходять свіжі, сушені, солоні, мариновані. Вживаються в раціоні як самостійні страви або в Як добавки до інших продуктів.

Свіжі гриби дуже швидкопсувний продукт, тому містять до 90% води. Гриби містять 2-5% білків, білі в основному повноцінні. Особливо висока концентрація білків в трюфелях, білих, печерицях, зморшках і маслюках. У підосичники бракує амінокислот - метіоніну і триптофану. У грибах міститься значна кількість вільних амінокислот і також аміди, як аспарагін і глутамін. Однак, значна частина білкових речовин грибів відноситься до важкорозчинні, які не тільки не перетравлюється в шлунково-кишковому тракті людини, а й утрудняє доступ травних соків до живильних речовинам, знижує засвоюваність білків.

У грибах містяться також і вуглеводи - цукру, сахароспирти, глікоген і клітковина. Глікоген грибів ідентичний глікогену тваринного походження. Зміст вуглеводів 2-16% сухого залишку.

Основним цукром є трегалоза, зміст якої може становити 90% всіх вуглеводів, однак у маслюків її небагато. Виявлені в грибах лактоза, глюкоза, фруктоза.

<...p> Мінеральних речовин у грибах - 1%, в основному це калій і фосфор, а також кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін За кількістю мінеральних речовин гриби можна прирівняти до фруктам, а високий вміст фосфору наближає їх до деяких продуктам тваринного походження.

Зміст в грибах вітаміну А, групи В (В1, В2, РР), С, Д. Вітамін А виявлений в білих грибах і Рижиков. Вітаміни групи В містяться в основному в білих грибах і лисичках.

Деякі гриби мають бактерицидні властивості, а, отже - лікувальними. У білих грибах виявлено речовину герценин, яке знімає болі при стенокардії, підвищує життєдіяльність організму людини.

Їстівний гриб-Чесночнік - джерело бактерицидних речовин, не гниє.

Ароматичні речовини грибів збуджую апетит, підвищують виділення шлункового соку, сприяють кращому засвоєнню й обміну речовин.

Консервування грибів із застосуванням сушіння знижує його поживну цінність, але подовжує їх термін зберігання і вирішує питання транспортабельності. Сушені гриби мають вологість 13%, в процесі сушіння знижується вміст вільних амінокислот, цукрів, що пов'язано з процесом меланоидинообразования.

Зміст жирів у грибах 03-0,7%.

Свіжі гриби перебирають і перевіряють їх їстівність, потім сортують, видаляючи невідомі, підозрілі, червиві і дуже старі гриби.

Для кращого використання гриби сортують на дрібні, середні і великі. Нижню частину ніжки зачищають і відрізають від капелюшка на відстані 1,5-2 см. Дрібні з ніжками і капелюшки середніх грибів можна використовувати цілими; капелюшки великих нарізають.

Зі капелюшків печериць, маслюків та сироїжок знімають шкірочку.

Для полегшення цієї операції, гриби можна попередньо обшпарити.

Зачищені гриби заливають холодною водою на 30 хвилин і ретельно промивають, міняючи 2-3 рази воду.

Грузді і вовнянки містять їдкий молочний сік, тому в їжу вживаються тільки в солоному і маринованому вигляді.

Сумчасті гриби (сморчки, строчки) для видалення з них шкідливою для організму гельвеловой кислоти, відварюють: сморчки - 10 хвилин, а рядки - двічі по 10-15 хвилин, гриби промивають гарячою водою.

Зачищені шампіньйони для запобігання від потемніння зберігають у воді з лимонною кислотою (1г на 1 л) або з оцтом.

Підготовлені гриби направляють в теплову обробку.

Сушені гриби промивають кілька разів у теплій воді і замочують у холодній воді з розрахунку 7 л на 1 кг протягом 3-4 годин. У процесі замочування вони поглинають воду в основному за рахунок непроденатурірованних білків, частина розчинних речовин переходить у воду, тому їх варять у тій самій воді протягом 40-60 хвилин без солі.

Солоний і мариновані гриби відокремлюються від розсолу і видаляються спеції. Надлишок солі та оцту можна видалити промиванням в холодній кип'яченій воді.

Гриби можна нарізати соломкою, брусочками, часточками, кубиками. Для підвищення засвоюваності білків грибів їх краще дрібно подрібнювати.

Ключові слова: виробництво, напівфабрикат, переробка, відходи.

8.Контрольние питання

1.Історія овочів.

2.Классіфікація овочів.

3.Значеніе овочів у харчуванні.

4.Обработка овочів.

5.Технологія виробництва напівфабрикатів з овочів.

6.Форми нарізання овочів, їх призначення.

7.Фактори від яких залежить процес відходів овочів.

8.Путі зниження кількості відходів при механічній обробці овочів.

9.Действія завідувача виробництвом у разі перевищення нормативних норм овочів при механічній обробці.

10.Обработка грибів.

11.Сохраненіе очищеної картоплі, моркви, буряка, грибів.

12.Централізованная обробка овочів.

13.Маркіровка і транспортування овочів.

Література

Основна

1.Сборнік рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1982-720с.

2.Фурс І.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування: Уч. Сел. - М.: Новознаніе, 2002 - 799с.

Додаткова

1.Донченко Л.В. історія основних харчових продуктів (введення в спеціальність). Учеб. посібник - М.: Делі, 2002 - 304 с.

2.Дубцова Г.Г. Технологія приготування їжі - М.: Майстерність, 2001-135с.

3.Жолік Г.А. Технологія зберігання і переробки картоплі, овочів, плодів та ягід: уч.пос. - М.: Урожай, 2001-135с.

4.Конвісер І.О. Наукові основи Зберігання харчових продуктів. навч.пос. - К.: Київ. Нац.торг.екон.ун-т, 2001-236с.

5.Кршунова А.Ф. Опорні конспекти - Донецьк: ДонДУЕТ, 200-69с.

6.Кругляцков Г.Н., Кругляцкова Г.В. Товарознавство продовольчих товарів - Підручник. - Ростов-на-Дону: ізд.центр В«МартВ», 1999 - 448с.

7.Ткач В.В., А.М. Пластун В«Технологія пріготування їжіВ»: Практикум. - К.: В«Центр навчальної літератури В», 2004. - 212с.

8.Хлебніков В.І. Технологія товарів (продовольчих): Підручник - 2-ге вид. - М.: Издат. Будинок В«Дашков і КВ», 2002. - 249с.

навчально видання Давидового Валентина Романівна, канд. техн. наук, доцент ОСНОВИ КУЛІНАРНОГО Мистецтво

Лекція з дісціпліні для студентів 1-го курсу денного відділення з фаху "Технологія харчування "на тему" Механічна обробка овочів и грібів, технологія виробництва напівфабрікатів з них "

(російською мовою)

Технічний редактор О.І. Шелудько

Зведеній план 2005 р. поз № 382

Підпісано до друку_______ 2005р. Формат 60х84/16 Папір офсетний

Гарнітура Times New Roman. Друк-різографія. Ум.друк. арк.

Обл.від.арк Тираж прим. Зам. № ________

Донецький державний університет економікі и торгівлі

ім.М. Туган-Барановського

Редакційно-видавничий відділ

83023, м.Донецьк, вул.Харітонова, 10. тел. (062) 90-60-46, 97-60-50

Удостоверение про внесення до Державного реєстру видавців,

віготівніків, розповсюджувачів видавничої продукції

ДК № 1106 від 5.11.2023 р.