Проект холодного цеху кафе загального типу на 60 місць

Анотація

В даному курсовому проекті представлений проект холодного цеху кафе загального типу на 60 місць.

Проект включає пояснювальну записку, що складається з 30 сторінок і графічної частини, яка включає план поверху з розстановкою обладнання в холодному цеху і маршрутну схему потоків. У курсовий проект включені 10 таблиць, список використаної літератури складається з 10 джерел.

У курсовому проекті проводиться розрахунок меню на 3 дні, розрахунок витрат сировини, розрахунок чисельності працівників холодного цеху, розрахунок площі цеху, підбір технологічного обладнання з його розміщенням, складається сировинна відомість.

Зміст

Введення

Техніко-економічне обгрунтування

1. Технологічний розділ

1.1 Розробка виробничої програми підприємства

1.1.1 Визначення кількості споживачів

1.1.2 Визначення кількості страв

1.1.3 Визначення кількості страв на окремі групи

1.1.4 Складання розрахункового меню

1.2 Виробнича програма та режим роботи цеху

1.2.1 Розрахунок чисельності працівників цеху

2. Технологічний розрахунок і підбір обладнання

2.1 Розрахунок кількості механічного обладнання

2.2 Розрахунок кількості холодильного обладнання

2.3 Розрахунок допоміжного обладнання

3. Розрахунок площ виробничих, службових, побутових і технічних приміщень

Висновок

Список літератури

Введення

Їжа - одна з основ здоров'я людини, його працездатності, жизнерадости і довголіття.

Для правильної організації харчування недостатньо, однак, визначити калорійність їжі. Потрібно знати також, які харчові речовини, і в якій кількості можуть забезпечити цю калорійність, тобто визначити якісний склад їжі, оскільки їжа потрібна не тільки як джерело енергії, але і як той матеріал, з якого синтезуються речовини людського організму.

Серед різних типів підприємств громадського харчування видне місце займає кафе, своєю багатообразній організацією, що має величезне значення в харчуванні населення.

Радо зустрічати, смачно нагодувати людей, створити всі умови для повноцінного відпочинку - така задача кафе.

В даній роботі розглядається проект холодного цеху кафе. Кафе - це підприємство громадського харчування, в якому прийом їжі поєднується з відпочинком. В кафе реалізуються гарячі і холодні напої, борошняні, кулінарні та кондитерські вироби, солодкі страви. Кафе працюють як на напівфабрикатах, так і на сировину.

Основне завдання, яке завжди стояла і стоїть перед усіма підприємствами громадського харчування - це випуск доброякісної продукції, спроможної задовольнити потреби населення в кулінарній продукції.

Сьогодні створено всі передумови для прогресивного розвитку громадського харчування як доходного бізнесу, в який нестрашно вкладати гроші, незважаючи на всю нестабільність нашої держави.

Техніко-економічне обгрунтування

В даному курсовому проекті передбачається проект кафе "Боярський дворик" загального типу на 60 місць в місті Благовєщенську.

Благовєщенськ - прикордонне місто, він є обласним центром Амурській області і сюди приїжджає велика кількість туристів. Чисельність населення в м. Благовєщенську становить на 1 жовтня 2010р. 219861 чол.

Проектоване підприємство розміщено в окремому одноповерховому будинку на перетині вулиць Червоноармійська - Артилерійська. В районі проектування відсутні інші підприємства громадського харчування, що повністю виключає наявність конкуренції і дає підставу вважати про необхідність відкриття кафе в даному районі. Так як навколо розташована велика кількість житлових будинків, отже, кафе буде затребувано жителями району та співробітниками найближчих офісів.

Цільова аудиторія, на яку робиться ставка, має на увазі публіку середнього достатку, включаючи мешканців сусідніх будинків, співробітників найближчих офісів та молодь, для яких середня сума чека не буде обтяжливою.

Кафе загального типу "Боярський дворик "працюватиме щодня з до години без перерви на обід.

З метою зниження витрат на продукти, передбачається закуповувати їх щодня, у місцевих товаровиробників. Постачальниками м'яса буде "мяско", "Амурський бройлер "; молока та молочної продукції -" Благовіщенський молочний комбінат "," Холодокомбінат "; овочів -" СГВК Тепличний "; кулінарної продукції - ІП Тен, ТОВ "Три товстуни", решту продукцію підприємство буде закуповувати у фермерських господарств на базах міста Благовещенська (ВДНГ, Дружба).

Для залучення клієнтів передбачається рекламна компанія, яка включає в такі елементи як: яскраво оформлена вивіска, гарний фасад будівлі, оголошення в пресі місцевих журналів і газет, на телебаченні.

Внутрішній устрій і оформлення залу створить обстановку, що сприяє спокійному прийому їжі. Зал для споживачів буде зроблений в староруської стилі. Меблі (столи, стільці) будуть зроблена з дерева. На стінах будуть розташовуватися полиці, на яких будуть стояти старовинні речі. На стелі будуть видні декоративні балки перекриття, а між ними буде натягнутий натяжна стеля, в якому буде вмонтований точковий світло.

Застосування сучасної технології, спеціальних способів теплової обробки сировини дозволить підвищити якість продукції, що випускається підприємством, що залучить велику кількість відвідувачів, яким необхідні наші послуги.

1. Технологічний розділ 1.1 Розробка виробничої програми підприємства

Виробничої програмою різних типів підприємств громадського харчування (ПОП) - доготовочних і працюють на сировині - є розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства і постачання буфетів, магазинів кулінарії та відпустки обідів на дім.

Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу готового страви. Для його складання необхідно виконати наступні розрахунки: визначити число споживачів, загальна кількість страв і кількість по групах випускаються за день.

1.1.1 Визначення кількості споживачів

Число споживачів визначають за графіком завантаження залу, який зводиться в таблицю 1.

Число споживачів визначають за формулою:

де Nч - число споживачів за даний годину, чол;

Р - місткість залу, число місць;

- оборотність місця в залі протягом даного години;

- завантаження залу в даний годину,%

сировину меню кафе цех

,

,

,

,

,

,

,

Таблиця 1 - Графік завантаження залу кафе загального типу на 60 місць

Години роботи ПОП Оборотність місця за 1 годину, раз (П†ч) Середнє завантаження залу,% (Xч) Число споживачів за годину (Nч) 11:00 - 12:00 1,5 40 36 12:00 - 13:00 1,5 90 81 13:00 - 14:00 1,5 100 90 14:00 - 15:00 1,5 90 81 15:00 - 16:00 1,5 50 45 16:00 - 17:00 1,5 40 36 17:00 - 18:00 0,5 30 9 18:00 - 19:00 0,5 60 27 19:00 - 20:00 0,5 90 18 20:00 - 21:00 0,5 90 18 21:00 - 22:00 0,5 60 27 22:00 - 23:00 0,5 60 27 23:00 - 24: 00 0,5 60 27 24:00 - 01:00 0,5 50 15 Разом за день 537 1.1.2 Визначення кількості страв

Загальна кількість страв, реалізованих протягом дня, визначають за формулою:

де - загальна кількість страв, реалізованих протягом дня, шт;

- число споживачів в Протягом дня, чол;

- коефіцієнт споживання страв, який визначається в залежності від підприємства ().

шт.

1.1.3 Визначення кількості страв на окремі групи

Розбивку загального кількості страви на окремі групи проводять відповідно до таблиці процентного співвідношення різних груп страв в асортименті продукції, випускається ПОП.

Таблиця 2. - Співвідношення різних груп страв, що випускаються кафе

Найменування страв Процентне співвідношення страв,% Кількість страв Від загальної кількості Від даної групи Фірмові страви 18 Філе свиняче, тушковане з яблуками 20 49 Свинячі відбивні з медом і фруктами 20 49 Смачні рулетики з начинкою 20 48 Телятина по-австралійськи 20 48 Курячі крильця "Джезебел" 20 48 Разом: 242 Холодні страви та закуски 15 Бутерброд з ковбасою 15 30 Салат "Боцман" 15 30 Салат вітамінний 10 20 Салат "Улюблений" 20 42 Салат зі свіжих помідорів і огірків 10 20 Салат "Столичний" 15 30 Салат "М'ясний" 15 30 Разом: 202 Супи 10 Пампушки з часником 40 54 Розсольник Московський 10 14 Суп картопляний з м'ясними фрикадельками 20 27 Суп - пюре з картоплі 30 40 Разом: 135 Другі гарячі страви 15 Судак по польськи 15 31 Риба смажена на рожні 10 20 Плов 15 31 Біфштекс 10 20 Печінка смажена по-строгоновскі 10 20 Піджарка 10 20 Зрази січені 10 20 Курячі рулетики 10 20 Перець, фарширований овочами 10 20 Разом: 202 Борошняні гарячі страви 8 Млинці з маслом 25 27 Оладки зі сметаною 25 27 Вареники з маслом 25 26 Вареники сирні зі сметаною 25 27 Разом: 107 Гарнір 8 Спагеті 25 27 Картопля фрі 35 37 Рис з овочами 40 43 Разом: 107 Солодкі страви 8 Мус журавлинний 25 27 Суфле плодове 25 27 Шарлотка яблучна 25 27 Пудинг з яблук 25 26 Разом: 107 Гарячі напої 5 Чай з лимоном 35 23 Чай з молоком 25 17 Кава по-віденськи 40 27 Разом: 67 Холодні напої 8 Щербет суничний 25 27 Квас Петровський 50 54 Сік березовий 25 26 Разом: 107 Борошняні кондитерські вироби 5 Тістечко "Суничне" 25 17 Тістечко "Мімоза" 25 17 Тістечко "Лоція" 25 16 Тістечко "Кремль" 25 17 Разом: 67 1.1.4 Складання розрахункового меню

Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу готової страви і кількості страв за день, відповідно до таблиці 2. Воно складається за чинним збірникам рецептур страв і кулінарних виробів з урахуванням асортиментного мінімуму для різних типів підприємств, сезонності продуктів, різноманітності страв по днях тижня, прийомів теплової обробки і так далі.

Залежно від типу підприємства, що обслуговується континенту споживачів, прийнятих форм обслуговування вибирається вид розрахункового меню, яке складається на три умовні дня і оформляється у вигляді таблиці.

Таблиця 3 - Розрахункове меню на перший день

№ Найменування страви Вихід страви, г Кількість страв, шт. Фірмові страви *

Філе свиняче, тушковане з яблуками

(свинина, олія рослинна, яблуко, борошно, кмин, сіль)

250 49 *

Свинячі відбивні з медом і фруктами

(свинина, ананас, мед, сік ананасовий, гірчиця)

180 49 * Смачні рулетики з начинкою (булочки, часник, фарш м'ясний, цибуля ріпчаста, яйце, гірчиця, сіль, перець) 220 48 *

Телятина по-австралійськи

(яловичина, сіль, перець, мед, сік лимона, кмин, олію рослинне, ріпчаста цибуля, вершки, банан, яйце, сухарі паніровані)

330 48 *

Курячі крильця "Джезебел"

(джем яблучний, ананаси, курячі крильця, сіль, перець, гірчиця, сир плавлений, масло рослинне)

260 48 Холодні страви та закуски 5 Бутерброди з ковбасою (ковбаса п/к) 75 30 * Салат "Боцман" (кета, картопля, цибуля ріпчаста, яйце, майонез) 140/20 30 64 Салат вітамінний (капуста, морква, цибуля порей, перець, яблука, лимон, сметана, цукор) 75/10 20 * Салат "Улюблений" (печериці, крабові палички, перець солодкий, капуста, цибуля, зелень, виноградний оцет, соняшникова олія) 130/10 42 49 Салат зі свіжих помідорів і огірків (помідори, огірки, цибуля ріпчаста, олія) 100/10 20 74 Салат "Столичний" (курка, картопля, огірки солоні, яйце, майонез) 120/20 30 73 Салат м'ясний (яловичина, картопля, огірки свіжі, яйце, майонез) 120/15 30 Супи 142... Пампушки з часником (борошно пшеничне, цукор, дріжджі, масло рослинна, яйце, часник) 220 54 293 Розсольник Московський (цибуля ріпчаста, цибуля порей, щавель, салат, огірки солоні, масло вершкове) 250 14 164

Суп картопляний з м'ясними фрикадельками

(картопля, цибуля ріпчаста, фрикадельки, масло вершкове)

180 27 374

Суп - пюре з картоплі

(картопля, морква, цибуля ріпчаста, масло вершкове, молоко)

210 40 Другі гарячі страви 340

Минтай тушкований в томаті з овочами

(минтай, морква, цибуля ріпчаста, томатне пюре)

210 31 418 Шніцель (свинина, яйця, сухарі панірувальні, масло рослинне) 190 20 448 Азу (яловичина, масло вершкове, томатне пюре, цибуля ріпчаста, борошно пшеничне, огірки солоні, картопля) 250 31 729 Біфштекс з яйцем (яловичина) 80 20 422 Печінка по - строгановськи (печінка яловича, соус, гарнір) 220 20 * Піджарка (свинина, цибуля ріпчаста, томатна паста, борошно, перець чорний горошком, вино біле, мамалига, сіль) 260 20 470 Зрази січені (свинина, соус) 50/30 20 * Курячі рулетики (філе курка, печериці, цибуля ріпчаста, сметана) 165/30 20 269

Перець фарширований овочами

(перець солодкий, морква, цибуля ріпчаста, рис, олія.)

200 20 Борошняні гарячі страви 768 Млинці з маслом (борошно пшеничне, яйця, сіль, цукор, молоко, масло рослинне, масло вершкове) 170/20 27 774

Оладки зі сметаною

(борошно пшеничне, яйце, вода, дріжджі, цукор, сіль, сметана)

120/20 27 761 Вареники з маслом (борошно пшеничне, сіль, яйця, вода, масло вершкове, сир) 140/15 26 761 Вареники сирні зі сметаною (борошно пшеничне, сіль, яйця, вода, сир, цукор, сметана) 140/10 27 Гарнір 525 Спагеті 150 27 528 Картопля фрі 150 37 515 Рис з овочами 150 43 Солодкі страви 674 Мус журавлинний (журавлина, цукор, манна крупа) 200 27 686

Суфле плодове

(яйця, цукор, молоко, борошно пшеничне, плоди консервовані)

140 27 * Шарлотка яблучна (яйця, цукор, борошно пшеничне, ванілін) 120 27 687 Пудинг з яблук (сухарі ванільні, молоко, яйця, яблуко, масло вершкове) 170 26 Гарячі напої 712 Чай з лимоном 200 23 714 Чай з молоком 200/15/7 17 * Кава по-віденськи 150 27 Холодні напої * Щербет суничний 200 27 745 Квас Петровський 200 54 Сік березовий 200 26 Борошняні кондитерські вироби Тістечко "Суничне" 80 17 Тістечко "Мімоза" 75 17 Тістечко "Лоція" 60 16 Тістечко "Кремль" 80 17

Таблиця 4 - Розрахункове меню на другий день

№ рецептури Найменування страви Вихід страви, г Кількість страв, шт. Фірмові страви *

Філе свиняче, тушковане з яблуками

(свинина, олія рослинна, яблуко, борошно, кмин, сіль)

250 49 *

Свинячі відбивні з медом і фруктами

(свинина, ананас, мед, сік ананасовий, гірчиця)

180 49 *

Смачні рулетики з начинкою

(булочки, часник, фарш м'ясний, цибуля ріпчаста, яйце, гірчиця, сіль, перець)

220 48 * Телятина по-Австралійська (яловичина, сіль, перець, мед, сік лимона, кмин, олія рослинна, ріпчаста цибуля, вершки, банан, яйце, сухарі паніровані) 330 48 *

Курячі крильця "Джезебел"

(джем яблучний, ананаси, курячі крильця, сіль, перець, гірчиця, сир плавлений, масло рослинне)

260 48 Холодні страви та закуски 8

Бутерброд з ікрою зернистою

(хліб пшеничний, масло вершкове, ікра червона лососева)

90 30 *

Салат "Боцман"

(кета, картопля, цибуля ріпчаста, яйце, майонез)

140/20 30 *

Салат "Улюблений"

(печериці, крабові палички, перець солодкий, капуста, цибуля, зелень, виноградний оцет, соняшникова олія)

130/10 20 64

Салат вітамінний

(капуста, морква, цибуля порей, перець, яблука, лимон, сметана, цукор)

75/10 42 57

Салат "Літній"

(картопля, огірки свіжі, помідори свіжі, яйце, цибуля зелений порей, сметана)

130/10 20 74

Салат "Столичний"

(курка, картопля, огірки солоні, яйце, майонез)

120/20 30 73

Салат м'ясний

(яловичина, картопля, огірки свіжі, яйце, майонез)

120/15 30 Супи 352

Солянка збірна м'ясна

(яловичина, сосиски, цибуля ріпчаста, огірки солоні, каперси, томатне пюре, масло вершкове, лимон, сметана)

250 54 142

Пампушки з часником

(борошно пшеничне, цукор, дріжджі, олія рослинна, яйце, часник)

220 14 293

Розсольник Московський

(цибуля ріпчаста, цибуля порей, щавель, салат, огірки солоні, масло вершкове)

250 27 164

Суп картопляний з м'ясними фрикадельками

(картопля, цибуля ріпчаста, фрикадельки, масло вершкове)

180 40 Другі гарячі страви *

Судак по польськи

(судак, цибуля ріпчаста, олія)

190 31 340

Минтай тушкований в томаті з овочами

(минтай, морква, цибуля ріпчаста, томатне пюре)

230 20 418 Шніцель (свинина, яйця, сухарі панірувальні, масло рослинне) 190 31 448

Азу

(яловичина, масло вершкове, томатне пюре, цибуля ріпчаста, борошно пшеничне, огірки солоні, картопля)

250 20 422

Печінка по - строгановськи

(печінка яловича, соус, гарнір)

220 20 *

Піджарка

(свинина, цибуля ріпчаста, томатна паста, борошно, перець чорний горошком, вино біле, мамалига, сіль)

260 20 472 Тефтелі (яловичина, хліб пшеничний, вода, цибуля ріпчаста, олія рослинна, соус) 110 20 *

Курячі рулетики

(філе курка, печериці, цибуля ріпчаста, сметана)

162/30 20 269

Перець фарширований овочами

(перець солодкий, морква, цибуля ріпчаста, рис, олія.)

200 20 Борошняні гарячі страви 768

Млинці з маслом

(борошно пшеничне, яйця, сіль, цукор, молоко, масло рослинне, масло вершкове)

170/20 27 774

Оладки зі сметаною

(борошно пшеничне, яйце, вода, дріжджі, цукор, сіль, сметана)

120/20 27 761

Вареники "Оля-ля"

(борошно пшеничне, яйце, молоко, олія рослинна, сіль, сметана, картопля, сир, цибуля ріпчаста, масло вершкове)

140/15 26 761

Вареники сирні зі сметаною

(борошно пшеничне, сіль, яйця, вода, сир, цукор, сметана)

140/10 27 Гарнір 523 Спагеті 150 27 525 Картопляне пюре 150 37 515 Рис з овочами 150 43 Солодкі страви 697

Грінки з плодами і ягодами

(хліб пшеничний, яйця, молоко, цукор, маргарин столовий, плоди і ягоди консервовані)

120 27 686 Суфле плодове (яйця, цукор, молоко, борошно пшеничне, плоди консервовані) 140 27 * Шарлотка яблучна (яйця, цукор, борошно пшеничне, ванілін) 120 27 687

Пудинг з яблук

(сухарі ванільні, молоко, яйця, яблуко, масло вершкове)

170 26 Гарячі напої 712 Чай з лимоном 200 23 714 Чай з молоком 215 17 * Кава по-віденськи 150 27 Холодні напої *

Виноградно-гранатовий напій

(виноградний сироп, малиновий сироп, гранатовий сік, цукор)

160 27 745 Квас Петровський 200 54 Сік березовий 200 26 Борошняні кондитерські вироби Тістечко "Суничне" 80 17 Тістечко "Мімоза" 75 17 Тістечко "Лоція" 60 16 Тістечко "Кремль" 80 17

Таблиця 5 - Розрахункове меню на третій день

Номер рецептури Найменування страви Вихід страви, г Кількість страв, шт. Фірмові страви *

Філе свиняче, тушковане з яблуками

(свинина, олія рослинна, яблуко, борошно, кмин, сіль)

250 49 *

Свинячі відбивні з медом і фруктами

(свинина, ананас, мед, сік ананасовий, гірчиця)

180 49 * Смачні рулетики з начинкою (булочки, часник, фарш м'ясний, цибуля ріпчаста, яйце, гірчиця, сіль, перець) 220 48 * Телятина по-австралійськи (яловичина, сіль, перець, мед, сік лимона, кмин, олія рослинна, ріпчаста цибуля, вершки, банан, яйце, сухарі паніровані) 330 48 *

Курячі крильця "Джезебел"

(джем яблучний, ананаси, курячі крильця, сіль, перець, гірчиця, сир плавлений, масло рослинне)

260 48 Холодні страви та закуски 8 Бутерброд з ікрою зернистою (хліб пшеничний, масло вершкове, ікра червона лососева) 90 30 *

Асорті рибне на хлібі

(цибуля порей, масло вершкове, судак, хліб пшеничний)

75 30 *

Салат з морепродуктів по - Сахалінського

(креветки, морські гребінці, кальмари, олія рослинна, рис, солодкий перець, помідор, зелень, сік лимона)

120/15 20 *

Салат "коктейль із шинкою"

(шинка, майонез, огірки свіжі, перець солодкий, сир)

100/10 42 95 Салат "Степовий" (картопля, морква, огірки солоні, цибуля ріпчаста, майонез) 80/20 20 74

Салат "Столичний"

(курка, картопля, огірки солоні, яйце, майонез)

120/20 30 109 Ікра овочева (баклажани, морква, капуста, цибуля ріпчаста, томатне пюре, олія) 80 30 Супи 142 Пампушки з часником (борошно пшенична, цукор, дріжджі, олія рослинна, яйце, часник) 220 54 293 Розсольник Московський (цибуля ріпчаста, цибуля порей, щавель, салат, огірки солоні, масло вершкове) 250 14 164

Суп картопляний з м'ясними фрикадельками

(картопля, цибуля ріпчаста, фрикадельки, масло вершкове)

180 27 374 Суп - пюре з картоплі (картопля, морква, цибуля ріпчаста, масло вершкове, молоко) 210 40 Другі гарячі страви 356

Окунь морський запечений з помідорами

(окунь морський, борошно пшеничне, помідори свіжі, олія рослинне, сир)

220 31 * Риба смажена на рожні (судак, лимон, олія рослинна, зелень) 225 20 740 Ескалоп (свинина, гарнір) 80/150 31 729 Біфштекс з яйцем (яловичина) 80 20 422 Печінка по - строгановськи (печінка яловича, соус, гарнір) 220 20 725

Яловичина, фарширована грибами

(яловичина, гриби білі, цибуля ріпчаста, сметана, гарнір)

240 20 *

Печеня по - харківськи

(яловичина, картопля, цибуля ріпчаста, масло вершкове, сметана, вино, часник, лавровий лист, сіль, перець, зелень)

250 20 * Курячі рулетики (філе курка, печериці, цибуля ріпчаста, сметана) 162/30 20

269

Перець фарширований овочами

(перець солодкий, морква, цибуля ріпчаста, рис, олія.)

200 20 Борошняні гарячі страви 768 Млинці з маслом (борошно пшенична, яйця, сіль, цукор, молоко, масло рослинне, масло вершкове) 170/20 27 774 Оладки зі сметаною (борошно пшенична, яйце, вода, дріжджі, цукор, сіль, сметана) 120/20 27 761 Вареники з маслом (борошно пшенична, сіль, яйця, вода, масло вершкове, сир) 140/15 26 761

Вареники сирні зі сметаною

(борошно пшеничне, сіль, яйця, вода, сир, цукор, сметана)

140/10 27 Гарнір 525 Спагеті 150 27 528 Картопля фрі 150 37 515 Рис з овочами 150 43 Солодкі страви 674 Десерт "Пташине молоко" (яйця, цукор, желатин, вода, шоколад ванільний, горіхи, вишня, сік лимона) 110 27 686 Суфле плодове (яйця, цукор, молоко, борошно пшеничне, плоди консервовані) 140 27 690 Яблука фаршировані горіхами (яблука, горіхи, мед) 120 27 687 Пудинг з яблук (сухарі ванільні, молоко, яйця, яблуко, масло вершкове) 170 26 Гарячі напої 712 Чай з лимоном 200 23 714 Чай з молоком 215 17 * Кава по-віденськи 150 27 Холодні напої * Щербет суничний 200 27 745 Квас Петровський 200 54 Сік березовий 200 26 Борошняні кондитерські вироби Тістечко "Суничне" 80 17 Тістечко "Мімоза" 75 17 Тістечко "Лоція" 60 16 Тістечко "Кремль" 80 17

Розрахунок необхідного кількості продуктів (сировини) може проводитися за фізіологічними нормами харчування (таблиця 2. 6) та по меню розрахункового дня.

Розрахунок витрати сировини по фізіологічним нормам визначається за формулою:

де N - кількість споживачів протягом дня; q - фізіологічна норма сировини даного виду на одного людини в день, м.

Таблиця 6 - Зразкові норми споживання продукції

Найменування виробу Одиниця виміру Норма на одного споживача. Норма на 537 ч. Фруктова вода в асортименті л 0,02 11 Мінеральна вода в асортименті л 0,02 11 Натуральний сік в асортименті л 0,02 11 Житній г 25 13425 Пшеничний г 50 26850 Борошняні кондитерські та штучні вироби шт 0,85 456 Шоколад, в асортименті г 0,03 16 Фрукти в асортименті кг 0,03 16 Вино-горілчані вироби л 0,05 25 Пиво в асортименті л 0,025 14

Розрахунок витрати сировини по меню визначається за формулою:

,

де q - норма сировини або напівфабрикату на одне блюдо або 1 кг виходу готової страви за Збірником рецептур, г;

n - кількості страв або готової продукції (кг), що реалізовується за день.

Загальне кількості продукту (Сировини) даного виду визначають за формулою:

,

Дані розрахунку витрати сировини по кожному виду зводиться в сировинну відомість (додаток А)

1.2 Виробнича програма та режим роботи цеху

Виробничої програмою цехів підприємства громадського харчування є: для доготовочних цеху - сукупність асортименту напівфабрикатів і їх кількість у штуках або кілограмах; для холодного і гарячого цехів - сукупність асортименту страв і кулінарних виробів і їх кількість, реалізованого за день.

Режим роботи кожного цеху залежить від режиму роботи торгового залу підприємства і термінів реалізації випускаються напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів. Для подальших розрахунків складається таблиця реалізації готових страв по годинах роботи. Основний для цього служать графік завантаження залу і розрахункове меню. Для складання таблиці реалізації страв визначається кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи за формулою:

,

де - загальна кількість страв, реалізованих за весь день

- коефіцієнт перерахунку для даного години,

визначається за формулою:

,

де - число споживачів, обслуговуються за даний годину, чол;

- число споживачів, що обслуговуються за день, чол.

Обов'язковою умовою є, що сума коефіцієнтів перерахунку за всі години роботи залу за день повинна дорівнювати 1, а сума страв випускаються по годинах роботи залу - кількістю страв, що випускаються за день. Дані розрахунків зводяться в таблицю 7.

;

;

;

;

;

;

;

.

Таблиця 7 - Реалізація страв у залі

Найменш страви Кол-ва за день Години роботи 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-00 00-01 Коефіцієнт перерахунку 0,068 0,151 0,168 0,151 0,083 0,068 0,016 0,050 0,034 0,034 0,050 0,050 0,050 0,027 Філе свиняче, тушковане з яблуками 49 4 7 8 7 4 4 1 2 2 2 2 2 2 2 Свинячі відбивні з медом і фруктами 49 4 7 8 7 4 4 1 2 2 2 2 2 2 2 Смачні рулетики з начинкою 48 3 7 8 8 5 3 1 2 2 2 2 2 2 1 Телятина по-австралійськи 48 3 7 8 8 5 3 1 2 2 2 2 2 2 1 Курячі крильця "Джезебел" 48 3 7 8 8 5 3 1 2 2 2 2 2 2 1 Бутерброд з ковбасою 30 1 5 5 5 2 2 0 2 1 1 2 2 2 0 Салат "Боцман" 30 1 5 5 5 2 2 0 2 1 1 2 2 2 0 Салат вітамінний 20 1 3 3 3 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1 Салат "Улюблений" 42 3 6 7 6 3 3 1 2 2 2 2 2 2 1 Салат зі свіжих помідорів і огірків 20 1 3 3 3 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1 Салат "Столичний" 30 1 5 5 5 2 2 0 2 1 1 2 2 2 0 Салат "М'ясний" 30 1 5 5 5 2 2 0 2 1 1 2 2 2 0 Пампушки з часником 54 3 8 9 8 4 4 1 3 2 2 3 3 3 1 Розсольник Московський 14 1 2 2 2 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0 Суп картопляний з м'ясними фрикадельками 27 2 4 5 4 2 2 0 1 1 1 2 1 1 1 Суп - пюре з картоплі 40 3 6 7 6 3 3 1 2 1 1 2 2 2 1 Судак по польськи 31 2 5 5 5 3 2 0 2 1 1 2 1 1 1 Риба смаже...на на рожні 20 1 3 3 3 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1 Плов 31 2 5 5 5 3 2 0 2 1 1 2 1 1 1 Біфштекс 20 1 3 3 3 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1 Печінка смажена по-строгоновскі 20 1 3 3 3 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1 Піджарка 20 1 3 3 3 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1 Зрази січені 20 1 3 3 3 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1 Курячі рулетики 20 1 3 3 3 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1 Перець, фарширований овочами 20 1 3 3 3 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1 Млинці з маслом 27 2 4 5 4 2 2 0 2 1 1 1 1 1 1 Оладки зі сметаною 27 2 4 5 4 2 2 0 2 1 1 1 1 1 1 Вареники з маслом 26 2 4 5 4 2 2 0 1 1 1 1 1 1 1 Вареники сирні зі сметаною 27 2 4 5 4 2 2 0 2 1 1 1 1 1 1 Спагеті 27 2 4 5 4 2 2 0 2 1 1 1 1 1 1

Картопля фрі

37 2 6 6 6 3 2 1 2 1 1 2 2 2 1 Рис з овочами 43 4 6 7 6 4 <.../td> 4 1 2 1 1 2 2 2 1 Мус журавлинний 27 2 4 5 4 2 2 0 2 1 1 1 1 1 1 Суфле плодове 27 2 4 5 4 2 2 0 2 1 1 1 1 1 1 Шарлотка яблучна 27 2 4 5 4 2 2 0 2 1 1 1 1 1 1 Пудинг з яблук 26 2 4 5 4 2 2 0 1 1 1 1 1 1 1 Чай з лимоном 23 2 3 4 3 2 2 0 1 1 1 1 1 1 1 Чай з молоком 17 1 3 3 3 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0 Кава по-віденськи 27 2 4 5 4 2 2 0 2 1 1 1 1 1 1 Щербет суничний 27 2 4 5 4 2 2 0 2 1 1 1 1 1 1 Квас Петровський 54 3 8 9 8 4 4 1 3 2 2 3 3 3 1 Сік березовий 26 2 4 4 4 3 2 0 1 1 1 1 1 1 1 Тістечко "Суничне" 17 1 3 3 3 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0 Тістечко "Мімоза" 17 1 3 3 3 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0 Тістечко "Лоція" 16 1 3 3 3 1 1 0 1 0 0 1 1 1 0 Тістечко "Кремль" 17 1 3 3 3 1 1 0 1 1 0 1 ... 1 1 0 1.2.1 Розрахунок чисельності працівників холодного цеху

Чисельність виробничих робітників у цехах можна розрахувати за нормами часу (на одиницю готової продукції), а так само за нормами виробітку з урахуванням фонду робочого часу одного працюючого за певний період і виробничої програми цеху.

Чисельність робітників безпосередньо зайнятих у процесі виробництва визначають за нормами часу:

де - кількість страв виготовляються за день, шт., кг., страв;

t - норма виробітку на виготовлення одиниці виробу, с;

Т - тривалість робочого дня кожного працівника, год (Т = 7-7,2 або Т = 8-8,2 ч.)

- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (О» = 1,14 при механізації процесу)

Норма часу на виготовлення одиниці виробу - t визначають за формулою:

,

де К - коефіцієнт трудомісткості;

100 - норма виробітку часу, необхідного для приготування виробу, коефіцієнт трудомісткості дорівнює 1, с.

Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток та днів через хворобу визначають за формулою:

,

де - чисельність працівників виробництва, чол; - Коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні (= 1,54)

Таблиця 8 - Розрахунок чисельності виробничих працівників

Найменування страв Кількість страв Коеф. трудомісткості Норма виробітку, з Кількість часу, з Бутерброд з ковбасою 30 0,2 20 600 Салат "Боцман" 30 0,3 30 900 Салат вітамінний 20 0,9 90 1800 Салат "Улюблений" 42 0,5 50 2100 Салат зі свіжих помідорів і огірків 20 0,9 90 1800 Салат "Столичний" 30 0,9 90 2700 Салат "М'ясний" 30 0,9 90 2700 Мус журавлинний 27 0,5 50 1350 Суфле плодове 27 0,5 50 1350 Щербет суничний 27 0,5 50 1350 Квас Петровський 54 0,5 50 2700 Сік березовий 26 0,2 20 520 Разом 19870

Чисельність працівників, безпосередньо зайнятих у процесі виробництва

Тоді загальна чисельність працівників буде.

Після розрахунку чисельності працівників складається графік виходу на роботу: лінійний, ступінчастий, комбінований, двох бригадний.

У холодному цеху свого кафе я вибираю двох бригадний графік роботи.

Рис. 1 Графік виходу на роботу

2. Технологічний розрахунок і підбір обладнання

Технологічний розрахунок обладнання зводиться до вибору типів і визначення необхідного числа одиниць обладнання для виконання операцій, часу його роботи і коеффіціента використання.

Розрахунок обладнання проводять за кількістю перероблюваної сировини, напівфабрикатів, що виробляються, страв тощо за розрахунковий період часу.

2.1 Розрахунок кількості механічного обладнання

Механічне обладнання цехів підприємств громадського харчування призначене для проведення різних механічних операцій: очищення овочів, миття посуду, нарізання хліба і т.п. Воно може бути представлене окремими машинами або потоковими лініями (в спеціалізованих цехах).

Для підвищення продуктивності праці та економії часу роботи необхідно запланувати механічне обладнання.

Спочатку визначають необхідну продуктивність передбачуваної до установки машини, а потім час її роботи і коефіцієнт використання. Необхідну продуктивність машини знаходять по масі сировини, напівфабрикатів, оброблюваних в період найбільшого завантаження машини.

Необхідна продуктивність машини (кг/год, шт/год):

де G-маса сировини, напівфабрикатів, продуктів або кількість виробів, оброблюваних за певний період часу (добу, зміну, годину), кг (шт.);

- умовний час роботи машини, ч.

де Т-тривалість роботи цеху, зміни, год;

- умовний коефіцієнт використання машин (г) = 0,5).

У зв'язку з малим кількістю оброблюваного сировини на кухні доцільно встановити універсальний привід, тому приймаємо до установки кухонний комбайн Bosch MUM 86 R1, потужністю - 1600 Вт, ємністю чаші 5,4 л, з габаритами 320x310x500 мм. В кількості 1 шт. і 14 насадкою до нього.

2.2 Розрахунок кількості холодильного обладнання

Для короткочасного зберігання швидкопсувних продуктів у виробничих цехах використовують холодильні шафи.

Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількістю продукції, одночасно знаходиться на зберіганні. Вона визначається за формулою:

,

де - маса продукту (Вироби), кг, шт.;

- об'ємна щільність продукту (вироби), кг/м 3 ;

- коефіцієнт, що враховує масу тари ().

Розрахунки представимо у вигляді таблиці (9)

Таблиця 9 - Розрахунок корисного об'єму холодильної камери

Найменування продукту Маса продукту, кг

Об'ємна щільність продукту, кг/м 3

Коефіцієнт враховує масу тари

Необхідна місткість шафи,

Морозильна камера Балик кети 3,0 0,850 0,7 5,04 Корейка копчена 3,3 0,850 0,7 5,55 Яловичина 7,5 0,850 0,7 12,61 Разом 23,19 Холодильна камера Яйця 2,6 1,040 0,7 3,57 Сир 5,6 1,075 0,7 7,44 Молоко 2,8 1,029 0,7 3,89 Майонез 0,48 0,900 0,7 0,76 Кефір 1,6 0,909 0,8 2,20 Ікра кетова 0,9 0,850 0,75 1,41 Ікра червона 1,5 0,900 0,7 2,38 Сливки 0,7 0,900 0,7 1,11 Йогурт 2,5 0,900 0,75 3,70 Ряжанка 3,0 1,029 0,75 3,89 Яблука 1,46 0,500 0,7 4,17 Лимони 3,7 0,600 0,7 8,81 Банани 0,9 0,600 0,7 2,14 Огірки свіжі 1,4 0,350 0,7 5,71 Сметана 1,1 0,900 0,7 1,75 Солодкий перець 9,6 0,350 0,7 39,18 Зелень 1,5 0,350 0,7 6,12 Помідори свіжі 3,6 0,600 0,75 8,00 Апельсини 2,4 0,550 0,7 6,23 Разом 112,48 Всього 135,67

За отриманими даними, з урахуванням додаткового завантаження холодильного шафи в святкові дні, замовні вечора, приймемо до установки холодильник "Stinol-ZX", з корисним об'ємом холодильної камери 175, з морозильною камерою - 28,50, з габаритами 1450х580х600 мм.

2.2 Розрахунок допоміжного обладнання

Розрахунок зводитися до визначенням кількості виробничих столів, стелажів і підтоварників.

Розрахунок кількості виробничих столів.

Виробничі столи розраховуються по числу одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника. Для цехів, що виготовляють кулінарну і кондитерську продукцію, загальна довжина виробничих столів визначається:

,

де n - число одночасно працюючих в цеху, чол;

l - довжина робочого місця на одного працівника, м

Число столів визначається

,

де L ст - довжина прийнятих стандартних виробничих столів

.

Приймемо стіл виробничий СПСМ-1470А, з габаритами 1470х630х860 мм.

З метою економії площі цеху встановимо два підвісних настінних шафа для інвентаря з розмірами 520х410х630 мм і ваги настільні електронні Штрих МII6 - 1.2А, з габаритами 345х290х80 мм.

Для швидкого розморожування, розігрівання продуктів приймаємо до установки мікрохвильову піч "Samsung G2719RN", ємністю камери 23 літра. Для установки мікрохвильової печі, кухонного комбайна і ваг встановлюємо стіл виробничий СП - 1050А, з габаритами 1050х630х860 мм.

Приймаємо раковину для миття рук працівників площею S = 500х600

3. Розрахунок площ виробничих, службових, побутових і технічних приміщень

Площа виробничих приміщень розраховують по площі, займаної обладнанням або за нормативними даними. Розрахунок площ приміщень за площею, займаної обладнанням, визначають за формулою:

,

Де F про - площа, зайнята під обладнанням, м 2

О· - коефіцієнт використання площі

Після визначення компоновочной площі виводять фактичний коефіцієнт її використання за формулою

,

де F про - площа приміщення, зайнята під обладнанням, м 2

F кому - компоновочная площа приміщення, м 2

Результати розрахунків зведемо в таблицю 10

Таблиця 10-Розрахунок площі холодного цеху

Найменування Тип, марка, модель Число одиниць обладнання Габарити, м

Площа зайнята устаткуванням,

Ширина Довжина Висота Раковина Р - 2 1 0,5 0,6 - 0,3 Стіл виробничий СПСМ-1470А <.../td> 1 1,47 0,63 0,8 0,9 Стіл виробничий СП - 1050А 1 1,05 0,63 0,86 0,66 Холодильна шафа Stinol-ZX 1 1,45 0,58 0,6 0,84 Разом 2,7

Підставляючи дані в формулу, отримаємо:

м,

Висновок: О· ф = О·, отже компоновка виконана вірно

Висновок

При розробці проекту кафе загального типу на 60 місць в місті Благовєщенську Амурської області були проведені всі необхідні розрахунки, які зведені в розрахунково-пояснювальній записці.

У курсовому проекті представлено меню на 3 дні. Розраховано кількість споживачів і кількість страв, що випускаються на підприємстві, проведений розрахунок чисельності працівників цехів. Завершальним етапом був розрахунок і підбір необхідного обладнання та розрахунок площі цехів. Всі розрахунки були зроблені з усіма необхідними правилами і нормами. На підставі розрахунків була складена графічна частина. Розстановка устаткування в цехах зроблена з урахуванням максимальної зручності для працівників, з максимальним використанням площ підприємства, з метою скорочення витрат на будівництво і обслуговування будівлі.

В результаті зроблених розрахунків можна зробити висновок, що будівництво кафе на 60 місць в місті Благовєщенську доцільно, він сприятиме поліпшенню дозвілля населення, перетворить архітектуру центральної частини міста.

Рекомендується в Надалі, виробляти нові розробки страв, напоїв, розвивати нові форми обслуговування. За рахунок економічного прибутку планується організовувати комплексне харчування в обідній час, вкласти в подальший розвиток виробництва: на закупівлю нового високотехнологічного і малогабаритного обладнання, а також умов для комфортного та різноманітного проведення дозвілля: телевізорів, ігрових автоматів, караоке та іншого ігрового матеріалу.

Список літератури

1. Аграновський, Е. Д. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування/Є. Д. Аграновскій.-М.: Економіка, 1990.-234с.

2. Бряка, В. К., Двойнова Н. Ф. Методичні вказівки з розрахунку і підбору технологічного обладнання для спеціальності ТПОП. /В. К. бряка, Н. Ф. Двойников. - ДальГАУ 2001 р., 47 с.

3. Гіль. О.Б. Методичні вказівки до виконання курсового (дипломного) проекту з дисципліни "Проектування ПОП" для студентів спеціальності 260501 - ДальГАУ - 2005р. - 85С.

4. Золін, В. П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування/В. П. Золін. - М.: ІРПО; Изд. Центр "Академія". 2000. - 256 с.

5. Калініна, В. М. Технічне оснащення і охорона праці у громадському харчуванні/В. М. Калініна. - М. 2001. - 432 с.

6. Кузлякіна, Л. А. Методичні вказівки до архітектурно-будівельної частини дипломного проекту/Л. А. Кузлякіна. - Благовєщенськ.: Вид-во ДальГАУ. 2000. - 29 с.

7. Радченко, Л.А. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування/Л.А. Радченко. - Ростов-на-Дону: Изд-во "Фенікс", 2001. - 320с.

8. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Укладач Л. Є. Голунова СПб.: ПРОФІ - ІНФОРМ, 2004. - 688 с.

9. СНиП 2.Л.В.-71. Підприємства Громадського харчування. - М.: Стройиздат, 1995-98с.

10. Шаповалова, Н. Н. Устаткування підприємств громадського харчування/Н. Н. Шаповалова.-М.: Економіка, 1980.-272с.