Главная > Кулинария > Технологія кондитерського виробництва
Технологія кондитерського виробництва25-01-2012, 10:48. Разместил: tester7 |
|
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ імені Михайла Туган-Барановського
Кафедра технології харчування Ільдірова С.К., Слащова А.В. Технологія кондитерського виробництва Курс лекцій для студентів спеціальності 6.091711 "Технологія харчування"денної форми навчання ЗАТВЕРДЖЕНО: Протокол засідання кафедри технології харчування № 1 від 01.09.2023 р. Донецьк 2008 ЛЕКЦІЯ 1. Сучасні технологи оздоблювальних напівфабрикатів, кремів Сучасні типи загусників, стабілізаторів та гелів у кондитерському виробництві Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різноманітний приємний смак і аромат і разом з тим прикрашають вироби. До оздоблювальних напівфабрикатів відносять: - різні креми, - помади, - желе, - - фруктово-ягідні начинки і цукати, - сиропи для просочування бісквітного напівфабрикату, - глазурі, - прикраси з карамелі та ін Креми Креми - це пишна піноподібних маса, що утворюється завдяки великому насиченню сировини повітрям у процесі збивання. Кремообразующая здатність даного напівфабрикату залежить від ступеня насичення повітрям. При збиванні яєчних білків обсяг без цукру збільшується в 7 разів, а з додаванням цукру - в 4-5 разів. Вершкове масло також володіє кремообразующей здатністю - При збиванні первинний об'єм збільшується більш ніж в 2 рази. - Креми володіють значною пластичністю, що дозволяє готувати з них різні фігурні прикраси, службовці декоративної зовнішньою обробкою тістечок і тортів, відмінними смаковими достоїнствами і високою харчовою цінністю, обумовленої вмістом масла вершкового, яєць, горіхів, какао продуктів, коньяку, лікерів, ваніліну та ін До основними видами кремів відносять: - В«ШарлотВ», - вершковий, В«ГляссеВ», - білковий, - заварний, - крем з вершків, - крем з сиру. Крем В«ШарлотВ» Крем являє собою збиту пишну масу з вершкового масла і сиропу В«ШарлотВ». Сироп готують двома способами. 1 спосіб. Суміш цукру-піску, яєць, молока ретельно перемішують і нагрівають до кипіння (103-104 В° С). Гарячий сироп проціджують, а потім охолоджують до температури 20-22 В° С. В охолоджений сироп додають коньяк. 2 спосіб. Суміш цукру і молока кип'ятять протягом 60-90 хв до вологості сиропу 27%. Збивають яйця, а потім збиті яйця заварюють молочно-цукровим сиропом у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою кількістю сиропу і витримують в протягом 5 хв при температурі 95 В° С. Готовий сироп В«ШарлотВ» проціджують і охолоджують. При даному способі сироп виходить з кращими смаковими якостями. У перші 10-15 хв охолодження сироп періодично перемішують, так як на поверхні сиропу може утворитися яєчна скориночка. В збивальних машину завантажують зачищене і нарізане шматками вершкове масло температурою 8-10 В° С і ванільну пудру. При малій швидкості розм'якшують масло, потім при великій швидкості збивають до утворення пишної маси. У збите масло поступово в кілька прийомів додають охолоджений сироп В«ШарлотВ». При цьому необхідно використовувати охолоджений до температури 20-22 В° С сироп, так як при цих умовах досягається піноподібних, пластична структура крему, в той час як гарячий сироп руйнує пишну структуру збитого масла, у результаті чого зменшується кількість сиропу, поглинає маслом при збиванні. Крім того, такий крем не буде володіти достатньою пластичністю. Тривалість збивання крему становить 20-30 хв при частоті обертання віночка 240 - 300 об/хв. Вологість крему 25 В± 2%. Готовий крем збільшується в об'ємі в 2,5 рази, що служить одним з основних ознак його готовності. Він повинен мати гладку, глянцеву поверхню, щільно утримуватися на поверхні дерев'яної лопатки або дуже повільно сповзати з неї. Крем використовують для прошарку, наповнення та оздоблення випеченого напівфабрикату. Доброякісне олія має великий кремообразующей здатністю, що сприяє поглинанню маслом передбаченої кількості сиропу при збиванні та утворення чітких і рельєфних малюнків і фігур з крему. Креми шоколадно-вершковий і вершково-горіховий Їх готують за технологією, аналогічній технології крему В«ШарлотВ». В кінці збивання додають відповідно какао порошок або смажені горіхи, розтерті з цукром. При виготовленні вершково-кавового крему кавовий сироп додають поступово за 5-7 хв до кінця збивання. Крем може бути також ароматизований соками і сиропами ягід і плодів. Вершковий крем Крем являє собою збиту пишну масу з вершкового масла, цукрової пудри і згущеного молока. Підготовлене масло при малій частоті обертання мішалки розм'якшують його протягом 5-7 хв. Потім збивають масло (240-300 об/хв) і поступово додають цукрову пудру і прокип'ячене згущене молоко, а в кінці збивання коньяк і ванільну пудру. Тривалість збивання маси становить 7 - 10 хв. Готовий крем повинен мати пишну структуру, глянсову поверхню і щільно утримуватися на дерев'яній лопатці. Креми вершковий з какао порошком, вершковий кавовий і вершковий горіховий готують за аналогічною технологією. В кінці збивання додають відповідно какао порошок, каву або смажені горіхи, розтерті з цукром. При виготовленні крему вершкового фруктового в кінці збивання додають варення черносмородиновое або джем; крем може бути також ароматизований соками і сиропами ягід і плодів. При цьому вологість крему буде збільшуватися. Крем В«гляссеВ» Крем являє собою пухку масу, одержувану сбиванием яєць з сиропом і вершковим маслом. Спочатку готують цукровий сироп, цукор і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 118-120 В° С. Яйця збивають протягом 20-25 хв спочатку при малій частоті обертання віночка, а потім при великій. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до тих пір, поки вона не охолоне до температури 26-28 В° С. Отримана маса називається В«гляссеВ». Готову масу збивають з попередньо збитим маслом протягом 20-30 хв до отримання густого, пишного крему. В кінці збивання додають коньяк і ванільну пудру. Вологість крему знаходиться в межах від 20 до 24%. При додаванні в крем в кінці збивання какао порошку отримують крем шоколадно-вершковий В«гляссеВ». При додаванні смажених горіхів - вершково-горіховий В«ГляссеВ». Ароматизувати креми можна також соками і сиропами ягід і плодів. Білкові креми Білкові креми - дуже пишна піноподібних маса білого кольору, одержувана сбиванием білків з цукровою пудрою або цукровим сиропом. Їх використовують для обробки поверхні і наповнення випечених напівфабрикатів. Для прошарку випечених напівфабрикатів креми не використовують, так як під їхньою вагою вони втрачають пишну, ніжну структуру і легко видавлюються за межі напівфабрикатів. За способом виробництва розрізняють сирої і заварний білкові креми. Для приготування білкового сирого крему попередньо охолоджені білки збивають в протягом 7-10 хв спочатку при малій, а потім при великій частоті обертання (240-300 об/хв). Потім додають частину цукру (близько 15%) і збивають суміш протягом 7-10 хв Після цього додають на робочому ходу інша кількість цукру і збивають ще протягом 3-5 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру. Готовий крем використовують негайно, оскільки він швидко осідає. Вироби, оброблені даними кремом, поміщають в піч на 1-3 хв при температурі 220-240 В° С для утворення на поверхні крему скоринки темно-жовтого кольору. Для приготування білкового крему заварного спочатку уварюють цукор і воду, в співвідношенні 4:1, до температури 118-120 В° С. Охолоджені білки збивають протягом 7-10 хв сп...очатку при малій, потім при великій частоті обертання. До збитим білкам додають 15-20% цукру, передбаченого рецептурою, і суміш збивають ще протягом 10 хв. Не припиняючи збивання, в збиті білки цівкою вливають гарячий цукровий сироп і масу збивають ще протягом 1-3 хв. Готовий крем являє собою пишну, білу, злегка тягучу масу. Отсаженний крем зберігає надану йому форму без колеровки в печі. На якість крему впливає вологість сиропу і спосіб внесення його в збиті білки. При використанні сиропу меншій вологості, а також при швидкому його вливанні в кремі утворюються грудочки, отсаженний крем має негладко поверхню, без глянцю. Крем білковий готують без додавання агару, з додаванням лимонної кислоти, варення, фруктово-ягідної підварки. Зефір - це густа піниста желеподібна маса, одержувана сбиванием білків, цукру та фруктової начинки. За структурою зефір близький до білкових кремів. Спочатку охолоджені білки збивають їх протягом 7-10 хв спочатку при малій, а потім при великій частоті обертання. До збитим білкам додають приблизно 15% цукру-піску і збивають їх ще протягом 8-10 хв. Не припиняючи збивання, додають тонкою цівкою гарячу уварену начинку і гарячий розчин агару, попередньо промитий і розчинений у 20 частинах води при підігріванні. Потім збивання продовжують в протягом 3-4 хв і в кінці додають харчову фарбу. Вологість зефіру повинна складати 34-38%. Приготовлений напівфабрикат використовують негайно, оскільки він швидко осідає. Заварний крем Це драглиста маса, одержувана заваркою борошна в цукрово-молочному сиропі, в процесі якої відбувається клейстеризація крохмалю борошна. Молоко, цукор нагрівають до температури кипіння. У цукрово-молочний сироп додають борошно пшеничне, яйця, попередньо перемішані. Додаємо борошно попередньо підсмажують при температурі 105-110 В° С протягом 40-50 хв, для зниження бактеріального обсіменіння. Потім всю масу нагрівають в варочном казані при температурі 95 В° С протягом 5 хв при постійному перемішуванні з тим, щоб на дні і стінках котла маса не пригоріла і не утворилися грудочки. Готову масу відразу вивантажують на мармуровий стіл і охолоджують протягом 15-20 хв до температури навколишнього середовища, а потім змішують з вершковим кремом В«ШарлотВ». Вологість крему повинна становити 38-42%. Заварний крем використовують для заповнення порожнин в випеченому напівфабрикаті, а також прошарку і обмазки напівфабрикатів. Для зовнішньої обробки заварний крем не використовують, так як він має жідкообразную драглисту консистенцію і не володіє достатньою пластичністю, що дозволяє отримувати рельєфні фігури. Крем можна ароматизувати ванільною пудрою, какао порошком. Крем з вершків Крем являє собою збиті вершки з цукровою пудрою. Він відрізняється надзвичайно пишною пенообразной структурою. Добре охолоджені вершки збивають їх протягом 20-25 хв спочатку при малій частоті обертання віночка (2-3 об/хв), а потім поступово її збільшуючи до 300 об/хв. Збивання виробляють до отримання стійкої пишної маси. Потім її вручну обережно перемішують з цукровою пудрою в суміші з ванільною. Готовність крему визначають по легкому відділенню його від віночка. При використанні вершків 20%-ної жирності крем готують із вершків і сметани 30%-ної жирності в співвідношенні 2:1. Можна також додавати загусники у вигляді молочного желе, що складається з молока і маїсового крохмалю. Загущувач готують наступним чином. Нагрівають молоко до температури кипіння і в ньому заварюють крохмаль, потім охолоджують заварену масу і протирають через сито. Протерту масу поступово додають в вершки зі сметаною в процесі збивання, після чого збиту масу обережно перемішують з цукрової та ванільною пудрою. Крем необхідно зберігати в холодильнику при температурі 5-8 В° С і заготовлювати не більш ніж на тригодинну потреба. При температурі 18-20 В° С крем розріджується. Крем з вершків використовують для обробки поверхні і наповнення випечених напівфабрикатів. Бісквітний напівфабрикат в даному випадку не промачівают ароматизованим сиропом. Для прошарку крем використовують тільки для бісквітних напівфабрикатів, причому на корж повинен бути попередньо нанесений шар варення або фруктової начинки, що запобігає всмоктування крему коржем. Перешаровують кремом інші напівфабрикати не рекомендується, так як під вагою верхнього пласта крем сідає і дуже легко видавлюється. Крем із сиру Це пишна біла маса, одержувана сбиванием плавленого сиру, вершкового масла і молока. Плавлений сир збивають спочатку при тихому ході віночка до тих пір, поки не утворюються дрібні шматочки сиру. Потім додають вершкове масло і збивають при великій частоті обертання віночка; не припиняючи збиття, невеликими порціями додають незбиране молоко збивають до одержання пишної білої маси. Готовий крем використовують для наповнення заварних трубочок і кілець типу В«ЕклерВ» і В«ШуВ». Прикраси з крему Вершкові креми мають достатню пластичність, що дозволяє отримувати з них різні прикраси, в основному імітують квіти. Дані креми легко сприймають надану форму і добре зберігають її. Білкові креми також застосовують для отримання різноманітних прикрас, але їх піддають колеровке в печі для утворення скоринки, яка забезпечує збереження форми крему. Креми з вершків не застосовують для відсадження прикрас, так як вони швидко втрачають надавалося їм форму. З заварного крему неможливо отримати прикраси з рельєфним малюнком, так як він не володіє достатньою пластичністю. отсадочні мішок з шпріцевальной трубочкою, вставленою в кінці конуса мішка, дозволяє отримати різні предмети з крему. Шпріцевальние трубочки виготовляють різних діаметрів і зі зрізами різних фасонів: з прямим зрізом, з зубчиками, з плоским овальним зрізом, з клиноподібним зрізом, з плоским косим зрізом. Застосовують також паперові корнетики, найчастіше без трубочок. Корнетики виготовляють з пергаментного паперу або кальки, з яких вирізують прямокутний трикутник, потім згортають його в конусну трубочку і в залежності від бажаного малюнка на гострому кінці корнетики роблять ножицями зріз. Корнетики використовують для виконання найбільш складних малюнків. Отриманню різноманітних малюнків і предметів сприяє не тільки форма шпріцевальной трубочки або зріз корнетики але і комплекс прийомів, здійснюваних з цими пристосуваннями, повнотою заповнення кремом, зміною сили натиску і кута нахилу по відношенню до виробу, способом руху мішка (хвилеподібне, зигзагоподібне), зміною відстані шпріцевальной трубочки від виробу. Прикраса з трубочок або корнетиків з плоским овальним зрізом Рози є найбільш поширеним прикрасою. Круглий бісквіт діаметром 20-30 мм служить підставою для троянди. Іноді для більшої стійкості круглий бісквіт наколюють на конусний дерев'яний тримач з вбитими в верхню частину прямого зрізу двома тонкими гвоздиками без капелюшків. У процесі шприцювання отсадочні мішок знаходиться в правій руці, а бісквіт з тримачем - в лівій. Спочатку відсаджують кілька пелюсток з крему за допомогою корнетики (мішка), що знаходиться у вертикальному положенні по відношенню до бисквиту. Потім, повільно обертаючи лівою рукою бісквіт, відсаджують пелюстки троянд із корнетики, що знаходиться в похилому положенні. Пелюстки відсаджують наступним чином. Кінець трубочки встановлюють у потрібному місці. При повільному поворачивании утримувача з бісквітом видавлюють крем, злегка піднімаючи, а потім, опускаючи кінець трубочки, описують їм дугу. Після цього припиняють видавлювання крему. Наступний пелюстка також відсаджують дугоподібним рухом кінця трубочки, нашаровуючись пелюстки з крему один на одного. Прикраса з плоских трубочок або корнетиків з косим зрізом. Маргаритки виготовляють, розташовуючи трубочку... перпендикулярно до поверхні торта, і, швидко вичавлюючи крем, роблять злегка ковзне рух до центру майбутньої квітки. Так шприцуют пелюстки однієї половини квітки, розташовуючи їх поруч один з одним, потім повертають торт на 1800 і роблять таким же способом другу половину квітки. В центрі квітки з глладкой прямий трубочки відсаджують кружечок. Можна також заготовлювати квіти заздалегідь на металевому листі і зберігати в холодильнику. У міру потреби квіти відокремлюють від листа теплим ножем і переносять на торт. Прикраси з трубочок або корнетиків з прямим зрізом Грибки. Корнетики або отсадочні мішок з трубочкою тримають вертикально до плоскомті торта в безпосередній близькості від поверхні. Потім видавлюють крем, поступово знижуючи тиск і піднімаючи корнетики. У результаті виходить конусоподібна ніжка гриба, на яку надягають капелюшок з бісквіту В«БушеВ». мотузочці - Це прикраси, які отримують, розташовуючи корнетики або мішок з трубочкою під гострим кутом до площини торта. Видавлюючи крем, проносять корнетики уздовж площині виробу і виробляють обертальний рух. Змійки отримують, вичавлюючи крем хвилеподібними рухами. При цьому корнетики проносять уздовж виробу. Гілки з квітковими бруньками отримують наступним чином. Відсаджують тонку гілку і вздовж неї з обох сторін трубочкою більшого діаметра - кульки. Для того щоб кулька вийшов із загостреним кінцем, в процесі відсадження кульки потрібно перервати тиск і відтягнути корнетики. Пірамідки виготовляють, розташовуючи корнетики вертикально до площини торта. Видавлюючи крем, злегка підводять корнетики, потім швидко опускають його і, притиснувши крем, відривають корнетики. На отриманий злегка сплюснутий кулька відсаджують другу меншого діаметру, потім третій ще меншого діаметру. Прикраси з трубочок або корнетиків із зубчастим зрізом Зірочки отримують, розташовуючи корнетики перпендикулярно до площини торта на відстані 2-3 мм. готовому виробі. Містить смак. Замінники Замінники Терміни Суміші Вологість Технологія форми. Також Для Гель Для Для Гель Чи не Гель В Сироп Гель Гель Гель Гель Гель Гель поверхонь. Для приготування Для В склад Також блиск. Для нагрівання. Асортиментp> В«Білий шоколадВ» - Covercream Avorio В«Темний шоколад В»- CcwtcteaKv C ottoVito В«ЛимонВ» - Covercream Gusto Limone Мають пастоподібну консистенцію, використовують для покриття та наповнення кондвиробів, для шоколадних начинок і морозива. Повністю готові до застосування у вигляді начинок для цукерок та ін конд. виробів, можливість використання з різними кремами, широкий спектр застосування. Для використання необхідно розтопити на водяній бані до температури 30-35 В° С, ретельно перемішати. В склад кремів даної серії входить цукор, рослинні жири, шоколад (23%), фундук, молочний порошок, емульгатор: соєвий лецитин, ароматизатори. В сучасному кондитерському виробництві широко використовуються суміші для кремів. СУМІШ Для приготування заварного крему RAPIDO, RAPIDO TIRAMISU Суміш для заварного крему RAPIDO - це концентрат для приготування термостійкого ванільного крему і крему зі смаком тірамісу. Використовується для наповнення різних кондитерських виробів (тортів, тістечок, пончиків), листкових виробів, пирогів. Поєднується з кремами на основі замінника вершків та вершкового масла. Переносить заморожування і дефростації. Низькокалорійний продукт. Для приготування крему суміш RAPIDO необхідно змішати з водою кімнатної температури, збивати на середній, потім на високій швидкості протягом 5 хвилин. Дозування: на 350 г суміші - 1000 г води. В склад входять: цукор, крохмаль, сироватка порошку, виноградний цукор, рослинний жир, желюючий компонент, глюкоза, загусник, регулятор кислотності, молочний білок, емульгатор, сіль, смаковий наповнювач, барвник харчовий. СУМІШ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ сирно-Йогуртовий крем YOGOFRESH • Суміш YOGOFRESH - це концентрат для приготування термостійкого сирно-йогуртового крему. Використовується для наповнення різних кондитерських виробів (тортів, тістечок, пончиків), листкових виробів, пирогів, а також для обробки. Переносить заморожування і дефростації Технологія приготування Суміш YOGOFRESH змішати з водою кімнатної температури, збивати на середній, потім на високій швидкості протягом 5 хвилин. Дозування: на 350 г суміші - 1000 г води. В склад входить: цукор, крохмаль, сирний порошок, цукор, рослинний жир, желюючий компонент, глюкоза, загусник, регулятор кислотності, молочний білок, емульгатор, смаковий наповнювач. СУМІШ ДЛЯ СУФЛЕ і безе - BIANCA MERINGUE BIANCA MERINGUE - це суха білкова суміш для приготування суфле (В«Пташине молокоВ»), безе і білкового крему. Безпечна за мікробіологічними показниками. Дозволяє збільшити термін зберігання готових виробів Технологія приготування 1варіант. Приготування безе (меренги): суху білкову суміш (100 г) і воду (200 г) збивати на високій швидкості протягом 3 хвилин, додати цукор (400 г) у два прийоми (200 +200) з інтервалом 10 хвилин. 2 варіант. Суху білкову суміш (100 г) і воду (250 г) збивати на високій швидкості протягом 3 хвилин, додати цукор (400г) і збивати всі разом протягом 10 хвилин. 3варіант. Суху білкову суміш (100 г), воду (200 г) і цукор (100 г), засипаний в 2 прийоми, збивати протягом 7-10 хвилин. Приготування суфле. Гарячий цукрово-агарових сироп вводять тонкою цівкою у збитий білок з водою і збивають до одержання пишної однорідної маси. В кінці збивання додають масляний крем. Взбивання негайно припиняють. Отримане суфле розливають у кільця без дна і залишають до повного застигання. Склад: цукор, сухий яєчний білок, поліпшувач, ароматизатор, сіль, окислювач. Наповнювачі фруктові FRUTAFILL термостійкі начинки Це готові начинки з натуральними ягодами або подрібненими фруктами. Стійкі до заморожуванню і термообробці. Під впливом високих температур (t +280 В° C) начинки не закипають і не випливають з виробу. При заморожуванні немає відтоку води. У поєднанні з кремами дають нові відтінки смаку. Зміст ягід 70% (або ягідного пюре). До складу входять фрукти, вода, цукор, крохмаль, регулятор кислотності, ароматизатор, консервант, харчовий барвник. НАПОВНЮВАЧ В«МигдалевийВ» (порошок) VIPAN Горіховий наповнювач VIPAN використовується в якості начинки в листкові вироби, булочки, рулети, бісквітні п/ф. Надає неповторний мигдалевий смак. Використовується як термостійка начинка. Для отримання бісквітної-або пісочно-горіхових п/ф, і кексів зі смаком горіха борошно і горіхи заміняють мигдальним наповнювачем (від 10% до 50%). Змішати 1000 р мигдального наповнювача з 400 г холодної води і залишити отриману суміш на 5-10 хв. Використовувати як начинку в листкове тісто, маффіни, бісквіти. Чудово поєднується із заварним кремом. Склад: цукор, соєве борошно, рослинний жир, крохмаль пшеничний, рисовий семоліна, сироватка-порошок, крохмаль, глюкоза, білий яєчний порошок, сіль, ароматизатор. НАЧИНКА-праліне • В«Молочний шоколад/фундукВ» - Nocciolata • В«Білий шоколад/фундук В»- Nocciolata Bianca Шоколадно-горіхові начинки-праліне використовуються для наповнення тортів, круасанів, здобних булочок, пончиків, швейцарських рулетів. Ідеально поєднується з заварними і олійними кремами, хрусткими наповнювачами. Продукт повністю готовий до використанню. Лекція 2. Технологія цукрових, марципанових оздоблювальних напівфабрикатів Цукрові напівфабрикати переважно використовую...ть для обробки поверхні випечених напівфабрикатів. До них відносяться помада, желе, сироп для просочування бісквітного напівфабрикату, цукрова мастика, карамельна маса. Помада Це пластична дрібнокристалічна маса, одержувана уварюванням цукрового сиропу з патокою або інвертний сиропом і швидким охолодженням маси в процесі збивання. Помаду застосовують для покриття поверхні тістечок і тортів, завдяки чому вироби набувають привабливий вигляд. В основному готують цукрову, шоколадну (з какао-порошком), молочну (незбиране молоко), вершкову (молоко і масло вершкове). Застосовувані при виготовленні помади патока або інвертний сироп відіграють роль антикристаллизаторов, що сприяє отриманню дрібнокристалічної помади. Помада хорошої якості виходить, якщо кристали мають розмір не більше 12 мкм. Недостатнє кількість патоки або інвертного сиропу призводить до отримання грубої, зацукрованою помади з білими плямами на поверхні, а надлишкове сприяє отриманню бистроотмакающей помади. Процес приготування помади полягає в наступному: Цукор і воду (3:1) при постійному помішуванні нагрівають до 107-1080С, уварюють при закритій кришці до 115-1170С, потім додають патоку або інвертний сироп. Гарячий сироп виливають на попередньо змочену поверхню і охолоджену до 35-450С. При цьому роблять збивання помади за допомогою металевої лопатки до побіління маси. Для отримання помади застосовують агрегат безперервної дії. Отриманий цукрово-патоковий сироп уварюють у змеевиковую варильної колонці. Сироп температурою 109-115 В° С безперервно надходить в воронку помадосбівальной машини, де відбувається енергійне збивання і охолодження помади до температури 60-65 В° С. Помадосбівальная машина складається з циліндра з охолоджуючої сорочкою, зібраного з п'яти секцій і укріпленого на чавунній станині. Усередині циліндра перебуває шнек, який має частоту обертання 350 об/хв. Охолодження помадної маси має відбуватися швидко. З цією метою в сорочку циліндра помадосбівальной машини пропускають воду температурою 12-15 В° С, а при використанні столів для охолодження холодну воду пропускають через сорочку. При повільному охолодженні помадної маси в ній утворюються крупні кристали і помада виходить дуже грубою. Використання недостатньо охолодженої помадної маси призводить до отримання крупнокристалічною грубої помади, на поверхні якої утворюються білі плями (зайці). Перед використанням помаду розігрівають до температури 45-50 В° С. Вологість готової помади становить 11-13%. Помаду шоколадну отримують зі звичайної (цукрової) помади з додаванням при розігріві какао порошку, паленки і ванільною пудри. При виготовленні молочної помади процес уварювання цукрово-патокового-молочного сиропу подовжується, а в іншому технологія приготування помади така ж, як і цукрової помади. Найбільш досконалий спосіб отримання високоякісної помади на установці марки ШПА. Установка складається з відкритого варильного котла з мішалкою, збірки для сиропу з фільтруючою сіткою, плунжерного насоса-дозатора, змієвидного підігрівача і плівкового апарату для збивання помади. Приготування помади на даній установці здійснюють наступним чином. Цукровий сироп подають у відкритий варильний котел, де його підварюють до певної вологості, після чого сироп зливають через знімну фільтруючу сітку в прийомний збірник. Потім плунжерним насосом сироп перекачують в змієвиковий підігрівник, де він темперующі при тиску 0,15-0,18 МПа. З змієвидного водонагрівача сироп поступає в помадосбівальний плівковий апарат, який складається з вертикального циліндра з сорочкою для охолоджуючої води. Усередині апарату встановлений ротор з диском-розподільником і крильчатками, що мають по чотири лопаті. Сироп розподіляється тонким шаром по поверхні теплообміну, швидко переохолоджується і кристалізується при частоті обертання ротора 400 об/хв. Продуктивність установки складає до 150 кг/ч. Сироп Його застосовують для ароматизації виробів і додання їм соковитості. Промочені сироп бісквітний полуфабрікатболее тривалий час зберігає свіжий вигляд. Ароматизація виробів сиропами обумовлена ​​вмістом у них коньяків, міцних десертних вин і ромової есенції. Для отримання сиропу для просочування цукор і воду (1:1,1) при помішуванні кип'ятять до щільності 1,25 влітку і 1,21 взимку. Приготований сироп охолоджують до температури 40-50 В° С і додають до нього при розмішуванні есенцію і вино. В весняно-літній період року готують більш міцний сироп вологістю 48%, а в осінньо-зимовий - 54%. Більш низька вологість сиропу у весняно-літній час необхідна для того, щоб в умовах високої температури не відбувалося заплесневенія напівфабрикату. Для промочкі окремих сортів тістечок і тортів застосовують кавовий сироп, який готують змішуванням кавовій витяжки з сиропом у співвідношенні 1: 2 і уварюванням до вологості 46-54%. Після охолодження додають коньяк. В окремих випадках сироп для промочкі готують з більш ніж подвоєною кількістю коньяку. глюкозні СИРОП глюкозні сироп використовується для приготування карамелі, шоколадної маси і в якості добавки для приготування різних виробів в кондитерському виробництві. Для приготування бульбашкової карамелі рівномірно розподілити глюкозу шаром в 2-3 мм на силіконовому килимку. За допомогою барвника ZEELANDIA додати бажаний колір глюкозного сиропу. Піддати тепловій обробці при температурі 200 В° С протягом 5-10 хвилин. Желе В твердому стані желе являє собою масу студнеобразной консистенції, яку застосовують для обробки тортів і тістечок. У рідкому, сиропоподібну вигляді желе застосовують для покриття поверхні виробів. При приготуванні желе цукор-пісок дозволяється замінювати фруктовим сиропом від компотів, фруктів в сиропі та варення з урахуванням вмісту в ньому цукру. Воду і цукор-пісок (1:1,2) і агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 2-4 год, ретельно перемішують. Суміш нагрівають до повного розчинення агару, потім додають патоку і доводять до кипіння. Суміш кип'ятять протягом 5-7 хв, а потім сироп проціджують через сито з осередками діаметром 1-1,5 мм, і охолоджують до температури 50-60 В° С. В охолоджений сироп додають есенцію, коньяк, кислоту і фарбу. Желе повинно мати вологість 50%. Для покриття поверхні тортів і тістечок застосовують желе в рідкому вигляді при температурі 60-65 В° С. Його розливають в гарячому вигляді в дека висотою 10-30 мм і охолоджують до студнеобразной консистенції. Отриманий холодець нарізають або вирубують виїмками на шматки різноманітної форми. При виготовленні багатоколірного желе спочатку розливають тонким шаром в деку сиропоподібна желе одного кольору, а після неповного застигання шару наливають на нього другий шар желе іншого кольору і т. д. Карамельна маса Її отримують уварюванням цукрових розчинів з патокою або інвертний сиропом. Гаряча карамельна маса являє собою в'язку рідину, здатну при температурі близько 70 В° С приймати будь-яку форму. При подальшому охолодженні карамельна маса стає твердою і крихкою. Застосування патоки або інвертного сиропу необхідно для запобігання кристалізації цукру, щоб карамельна маса знаходилася в аморфному стані. Здатність карамельної маси при певних температурних умовах приймати будь-яку надавати їй форму використовується для приготування з неї різних прикрас для тортів. Карамельну масу, призначену для прикраси тортів, готують невеликими порціями. Цукор і воду і нагрівають до температури кипіння і уварюють при закритій кришці сироп до температури 108-1100С, потім додають в сироп попередньо нагріту до температури 500С патоку і продовжують уварювати сироп до температури 150-1630С в Залежно від призначення карамеотной маси. Для приготування прикрас з гарячої маси відсаджування, розбризкуванням і формовкой готую...ть карамельну масу уварюванням сиропу до температури 157-1630С. Відсаджування готують прикраси у вигляді фонтанів, куполів, дрібних фігурок. Для цього застосовуються корнетики з пергаменту з отвором нижнього кінця діаметром 1 мм. Щоб уникнути опіків рук попередньо готують 3-4 корнетики з обгорткового паперу, які вкладають один в одного, а всередину їх вкладають корнетики з пергаменту. відсаджування виробляють на мармуровому або металевому столі, на якому спочатку олівцем по шаблону малюють контури фігур, потім покривають тонкою плівкою розтопленого масла. Лівні масу з корнетики відсаджують по контурах малюнків і таким чином виготовляють всілякі фігурки. Для виробництва прикраси з Лівни карамельної маси у вигляді купола на куполоподібну або кульову поверхню посуду наносять олівцем малюнок і покривають його маслом. Корнетиків відсаджують масу по малюнку, коли карамель застигне, готовий купол обережно знімають з форми і переносять на торт. розбризкування готують карамельну павутинку. Для цього на стіл накладають дві металеві планки, що виходять за край столу на 45-50 см. Під планками ставлять піддон. Металеву щітку або метелочкой занурюють у гарячу карамельну масу, а потім розмашистими рухами вправо і вліво над планками розбризкують масу, яка у вигляді тонких остившіх ниток лягає павутинкою на планки. Отриману павутинку знімають з планок і надають їй бажану форму для прикраси торта. Для додання прикрас з карамельної маси шовковистого блиску готують атласну карамельну масу. У цьому випадку сироп уварюють до температури 150 В° С і після охолодження до температури 70 В° С масу піддають багаторазової розтяжці і складанню вдвічі на столі до шовковистого блиску. З карамельної маси формують мотузочки і стрічки, які застосовують як різні прикраси. Прикраси також можна виготовляти з пластичної карамельної маси. Для цього сироп уварюють до температури 153 В° С і після охолодження маси до температури 70 В° С розкочують на столі у вигляді пластинок товщиною 2-3 мм. З пластинок руками виготовляють прикраси у вигляді троянд, надаючи кожній платівці форму пелюстки, які з'єднують в бутон. Аналогічно з карамельної маси виготовляють прикраси у вигляді листя, але масу підфарбовують у зелений колір і на кожен листок ножем наносять прожилки. СУМІШ ДЛЯ приготування карамельного ДЕКОРУ В«BACKFEEВ» Суміш BACKFEE використовується для приготування карамельного декору, флорентінеров, казінак. Поєднується з усіма сухими термостійкими інгредієнтами (посипання Doretta, Dulcamara, горіхи, мигдальні пелюстки, кунжут, мак). Технологія приготування 1 спосіб. Нанести суміш для приготування карамельного декору Backfee за допомогою сита на силіконовий килимок. За бажанням доповнити термостійкими посипання, кунжутом, маком, горіхами. Запекти при температурі 200-210 В° С 5-10 хвилин. 2 спосіб. Перемішати суміш для приготування карамельного декору Backfee 500г і 250г горіха, розподілити на силіконовому килимку суміш товщиною 3-5 мм і запікати при температурі 200-210 В° С 5-10 хвилин із застосуванням пари в перші хвилини випічки. Склад: глюкозний сироп, цукор, рослинна олія, знежирений молочний порошок. Цукрова мастика Це пластична маса, яку готують замісом цукрової пудри з розчином желатину. Цукрову мастику використовують для приготування карток з вітальними написами до тортів. Мастику можна використовувати також для приготування квітів, листя та інших об'ємних прикрас для тортів. Мастику готують наступним чином. Желатин промивають у воді, потім замочують у воді температурою 20-25 В° С у співвідношенні 1: 12-15. Через 2-3 год надлишок води зливають і желатин підігрівають до температури близько 60 В° С (до повного розчинення), а потім проціджують через дрібне сито і охолоджують до температури 25 В° С У охолоджений розчин желатину завантажують цукрову пудру тонкого помелу і ретельно перемішують масу вручну У масі не повинно бути грудочок. Можна готувати більш пластичну мастику заваркою крохмалю в водно-паточном розчині з наступним перемішуванням отриманої маси з цукровою пудрою. Воду з патокою у співвідношенні 2: 1 підігрівають до температури кипіння і до розчину при помішуванні додають крохмаль. У заварену масу додають цукрову пудру, ретельно перемішують до отримання однорідної маси без грудочок. Отриману мастику використовують для ліплення об'ємних прикрас. При приготуванні карток до тортів мастику розкочують качалкою до товщини 2-3 мм і нарізають ножем або висікають виїмкою картки необхідної форми. Картки підсушують протягом 24 год, потім наносять кольоровий кондитерської масою за допомогою корнетики різні Квіти, Заготівлю В склад Для Мармелад Його виробів. При перемішують. апельсина. Ріпа Фруктовий Вишня Вишня Для поливою. Найбільше якостями. Вироби Ця Для виробів. Об'ємні В ДляПри Для отримання Шоколад Шоколад Шоколад Шоколад Технологія 2/3 перемішати. Якщо В Шоколад Приготування Обсмажені Жир У цьому Отриману Розрізняють Ядра Потім маси.переривчастому помішуванні вливають тонкою цівкою гарячий сироп до отримання маси однорідної консистенції. Перемішування тертого ядра з сиропом можна виробляти протягом 5-7 хв. завареного масу перекладають в інший посуд, де вона охолоджується протягом 1 год, потім до неї додають коньяк і харчові барвники. Для оберігання від швидкого висихання марципанову масу покривають вологою серветкою. Прикраси з марципана для тортів готують вручну або за допомогою металевих, пластмасових або гіпсових форм. Рози виготовляють з пофарбованої в різні кольори марципанової маси. Масу розкочують дерев'яною качалкою на мармуровому столі в пласт товщиною 1,5-3 мм, з якого вирубують круглої виїмкою заготовки, покривають їх вологою серветкою, що оберігає від появи скоринки на поверхні. Спочатку із заготовок роблять основу троянди, загинаючи краї так, щоб вони придбали конусоподібну форму у вигляді чашок. Потім їх злегка підсушують у цеху. Пелюстки троянди формують вручну і кожна пелюстка поступово приклеюють до основи, а потім підсушують. Листя готують з марципанової маси, пофарбованої в зелений колір. Для цього розкатане у вигляді пласта масу невеликими шматочками вдавлюють в гіпсову форму, що має обриси аркуша, злегка підсушують, а потім звільняють від форми легким ударом. Плоди з марципана ліплять вручну, підсушують, розфарбовують і лакують поверхню. Для додання отформованной масі природного вигляду полуниці заготовки занурюють у рідке желе червоного кольору, потім обсипають крупним цукром-піском, підсушують і вклеюють плодоніжку з зеленого марципана. Марципанові персики, абрикоси, апельсини, лимони, мандарини, груші, яблука формують вручну, підсушують, забарвлюють у відповідні кольори і лакують. Абрикоси та персики можна обсипати топки подрібненої і просіяної бісквітної крихтою. Марципанові овочі у вигляді редиски, моркви і помідорів також формують вручну, підсушують і потім фарбують у відповідні кольори. Гриби формують вручну - окремо капелюшки і ніжки або цілком з одного шматка марципана. При виготовленні різноманітних фігурок тварин і птахів формовку виробляють металевими або пластмасовими формами. У кожну половинку двосторонніх форм вкладають шматок марципана і пресують, з'єднуючи дві половинки форми, знімаючи при цьому надлишки марципана ножем. Після цього форму розкривають, звільняють фігурку з марципана і для підсушування поміщають її в цукрову пудру або крохмаль на 3-5 днів. При виготовленні пустотілих фігурок пласт тіста товщиною 1,5-3 мм вдавлюють рівним шаром по внутрішній поверхні форми. Потім обидві половинки щільно з'єднують так, щоб марципанова маса половинок фігури склеїти. Форми з масою залишають для під...сушування протягом 24 год, після чого розкривають, звільняють марципанові фігурки і укладають їх в цукрову пудру або крохмаль для подальшої підсушування. Підсушені фігурки розфарбовують, а потім лакують або занурюють в розплавлений парафін при температурі близько 90 В° С. Марципан ZEELANDIA - пластична горіхова маса, готова до вживання. Використовується для виготовлення прикрас (квітів, фігурок), оздоблення кондитерських п/ф, покриття тортів. Марципан стійкий до охолодження. Забарвлюється харчовими фарбниками Для покриття тортів марципан необхідно розкачати. Для кращого В«прилипанняВ» листа марципана до кондитерського п/ф потрібно змастити п/ф вершками, джемом, кремом або сиропом. Для виготовлення квітів і фігурок можна використовувати спеціальні формочки, виїмки та трафарети. До складу входять мигдаль, цукор, сорбіт, загусник, регулятор кислотності, инвертирующий компонент. Випускають В«Марципан 1:2В» (33%) - 1 частина мигдалю, 2 частини цукру. В«Марципан 1:3В» (22%) - 1 частина мигдалю, 3 частини цукру. цукровий марципановий напівфабрикат пряниковий Напівфабрикати для обсипання виробів При обробці верхній і бічних поверхонь виробів часто використовують подрібнене сировина і напівфабрикати. До них відносяться - крихта випеченого бісквітного, листкового і пісочного напівфабрикату, - цукор-пісок, цукрова пудра - нонпареллю, - мигдально-горіхова крупка, - какао порошок, шоколадна крупка. Найбільше поширення набула бісквітна крихта, яку використовують для обсипання бічних поверхонь тортів. Її виготовляють з обрізків підсохлій бісквіта, які протирають через сито з осередками діаметром 2-3 мм. Після цього крихту підсмажують в печі при температурі 220-230 В° С до придбання коричневого кольору. Для додання бісквітної крихті фісташкового кольору коржик звільняють від кірочок, протирають через сито з осередками діаметром 2 мм, ділять крихту на порції і в кожну порцію наливають по кілька крапель жовтої і синьої фарби, а потім масу ретельно перетирають. Після цього крихту розсипають тонким шаром на лист і підсушують в сухому теплому місці. Пісочну і листкову крихту готують із обрізків випечених напівфабрикатів (без начинки). Обрізки дроблять ножем, а потім протирають через сито. Крихтою обробляють поверхню тортів і тістечок. Крихітку з відходів повітряного напівфабрикату (ламані або деформовані) отримують дробленням випеченого напівфабрикату ножем або дисковим різаком. Після просіювання через сито крихту використовують для обсипання бічних сторін тортів. - Цукор-пісок забарвлюють в різні кольори і після підсушування змішують і використовують для обсипання поверхні тортів, при використанні цукрової пудри для обробки поверхні застосовуються картонні і пласмассовие шаблони. Застосування нонпареллю, приготовленої з різнокольорової помади у вигляді дрібної крупки, покращує вид виробів. Міцно зварену помаду ділять на частини і підфарбовують у різні кольору. Потім помаду протирають через сито з осередками діаметром 2-2 мм, а утворену дрібну крупку підсушують на аркушах і змішують. Для приготування шоколадної крупки. У помаду, розігріту до температури 70-75 В° С, додають масло вершкове і перемішують. Потім додають какао порошок і ванільну пудру і суміш ретельно перемішують. Гарячу масу охолоджують, а потім протирають через сито з осередками діаметром 3 мм Отриману крупку підсушують на аркушах в сухому іеплом місці. Для обсипання застосовують також шоколадну крихту, одержувану дробленням ножем кувертюр або відходів фігурних виливків з шоколаду. Для обсипання крошкових тістечок та інших виробів застосовують какао порошок у суміші з цукровою пудрою. Для обсипання поверхні виробів застосовують крупку, отриману з мигдалю і різних горіхів. Ядра мигдалю обшпарюють, очищають від верхньої плівки, а потім дроблять ножем або дисковим різаком. Для інших виробів використовують подрібнений смажений мигдаль. Для оздоблення тортів використовують також цілі ядра або половинки ядер мигдалю, обгорнутих у фольгу. Ядро волоського горіха використовують очищеним у вигляді половинок і менших часточок для обробки поверхні тортів. Ядро фісташки світло-зелене дроблять ножем або різаком, потім підсушують і в такому вигляді використовують для обсипання поверхні виробів. Фісташкова крупка надає виробам ошатний вигляд. При відсутності фісташок застосовують рубаний мигдаль, який забарвлюють і зелений колір. Сучасні тенденції оформлення кондитерських виробів Розглянуті вище напівфабрикати використовуються в дуже великому асортименті. Основний тенденцією для приготування тістечок є наступні умови: - повинні бути невеликого розміру, - використовувати тільки харчові продукти для оформлення, - широко використовується харчові фотографії на поверхні, - для прикраси тістечок бажано використовувати дрібноштучні прикраси. При приготуванні тортів слід використовувати не більше трьох кольорів, а краще два. В оцінці якості тортів обов'язково враховується зріз торта, цінується небудь малюнок. При демонстрації тортів повинен, обов'язково, показаний зріз. посипання ПОВІТРЯНО-РИСОВА в карамелі DORETTA Легка хрустка повітряно-рисова посипання DORETTA застосовується в якості декору кондитерських та хлібобулочних виробів, а також у виробництві морозива. Володіє чудовою карамельним смаком. У поєднанні з начинками-праліне НЕ втрачає хрустких властивостей. Склад: збитий рис, цукор, ароматизатор меду. ЦУКРОВА Нета ПУДРА В«BIANCANEVE PLUSВ» Використовується для декорування кондитерських виробів. Володіє підвищеною стійкістю до вологості і жирності. Зберігає свої властивості при температурі до 35 В° С. Склад: виноградний цукор, крохмаль, гідрогенізований рослинний жир, ароматизатори. КОЛЬОРОВА ВЕРМІШЕЛЬ (посипання) COLOUR VERMICELLI • Кольорова посипання COLOUR VERMICELLI - цукрова декоративна посипка для прикраси кондитерських виробів (тортів, тістечок, кексів, десертів та морозива). Має ніжну колірну гаму. Склад: цукор, крохмаль, рослинний жир, пшеничне борошно, какао - порошок з низьким вмістом цукру, емульгатор, глазурують компонент, ароматизатор, барвники. ШОКОЛАДНІ КРАПЛІ (термостійкі) В«PEPITA NIVESВ» Термостійкі шоколадні краплі PEPITA використовуються як наповнення і декору кексів, маффінів та інших хлібобулочних виробів і бісквітних п/ф. Склад: цукор, гідрогінезірованний рослинний жир, какао-порошок з низьким вмістом жиру, соєвий лецитин, ароматизатор. БАРВНИКИ ХАРЧОВІ ZEELANDIA ПРОЗОРО-ЧЕРВОНИЙ, Пурпурово-червоні (рожевий), зелений, синій, лимонний, оранжевий, яєчно-ЖОВТИЙ Застосування барвників, до складу яких входять натуральні і ідентичні натуральним фарбувальні речовини, дозволяє надати виробам необхідний колір і відтінок. Барвники ZEELANDIA мають водну основу, є термостійкими, не мають запаху, застосовні в різних галузях харчової промисловості. Барвники відмінно забарвлюють крему, вершки, желе, гель, шоколадну глазур, безе, різні види тіста. Для отримання відтінків кольору барвники можна змішувати, підфарбовують білу шоколадну глазур в будь-який колір, не згортаючи її. Рекомендований витрата 0.8-1 грам на 1 кг готової продукції. До складу входить сорбіт, барвники і вода. Лекція 3. Технологія приготування пряникових виробів 1. Вироби кондитерські пряникові є національними російськими виробами з яскраво вираженим солодким смаком, запахом прянощів і м'якою консистенцією. Користуються великою популярністю у споживачів Асортимент пряникових виробів досить великий і налічує близько 90 найменувань. Одним з них є пряники - випечений напівфабрикат, прослоенний начинкою. В Залежно від технології приготуванн...я пряникові вироби діляться на заварні (з заваркою борошна) і сирцеві (без заварки борошна). Процес приготування заварних пряникових виробів відрізняється тим, що при замішуванні тіста борошно заварюється в цукрово-медовому або в цукрово-патокового сиропу. Завдяки відмінностей в рецептурі та технології виробництва тесту сирцеві і заварні пряникові вироби значно відрізняються за смаковими якостями. Заварні володіють більш приємним смаком і ароматом, довше зберігають свіжість по порівнянні з сирцевої виробами. Для підвищення терміну придатності серцевих пряників половину рецептурної кількості пшеничного борошна заміняють на житнє, а частина цукру - на інвертний сироп і мед. Для підвищення якості та терміну зберігання пряникових виробів в рецептуру вводять ферментні препарати (Амилоризин П10х), поверхнево-активні речовини (пасту для збивання) і фруктово-ягідні порошки. Пряникові вироби поділяються на пряники без начинки, пряники з начинкою і пряники з начинкою або без неї. В якості до начинки використовується фруктова - з яблучного пюре або суміші яблучного та фруктово-ягідного пюре, начинка фруктова з повидла або фруктової підварки. Начинка становить 10 ... 17% маси пряників. Пряники можуть бути глазуровані і неглазуровані. Глазурування проводиться в основному цукровим сиропом, і глазур складає близько 15%. Пряникові вироби можуть бути різноманітної форми - переважно круглої і овальної з опуклою поверхнею. За розміром і формою вони поділяються на дрібні (Круглі, овальні і фігурні) та пряники (прямокутні). Товщина пряникових виробів залежить від їхнього виду і становить близько 14 ... 30 мм. За формою, кольором, смаком і запахом, станом поверхні пряникові вироби повинні відповідати їх найменуванню з урахуванням смакових добавок. Вони не повинні мати стороннього запаху і присмаку. У зламі вони повинні представляти пропечені вироби без слідів непромеса, з рівномірною пористістю. За фізико-хімічними показниками масова частка вологи в пряникових виробах- 13 ... 22%, масова частка жиру-1,5 ... 7,0%, лужність не більше 2 В°, масова частка золи, не розчинної в 10%-ної соляної кислоти - 0,1%. За мікробіологічними показниками та вмістом токсичних елементів пряникові вироби повинні відповідати пропонованим нормам. Сировиною для виробництва пряникових виробів є пшеничне, житнє і соєве борошно, цукор-пісок, мед, патока, меланж, жир, хімічні розпушувачі, ароматизатори, барвники, родзинки, горіхи, цукати і т.д. (Табл. 6.9). В виробництві пряникових виробів застосовується борошно пшеничне із середнім і слабким якістю клейковини. 2. Виробництво пряникових виробів здійснюється періодичним або безперервним способом на потоково-механізованих лініях, де заміс тіста можна проводити на емульсії. Емульсії готуються так само, як і при виробництві цукрового і затяжного тіста. Технологія виробництва пряників складається з: - підготовки сировини до виробництва, - приготування тіста, - формувань, - випічки, - охолодження, - глазурування (для глазурованих пряників) - упаковування, - транспортування - зберігання. Приготування тесту виробляється в тістомісильних машинах і складається з приготування сиропу і приготування тіста. Для приготування сиропу в температурну машину або в ємність з паровим обігрівом заливають гарячу воду (7О. .. 8О В° С), завантажують цукор-пісок, мед, патоку або інвертний сироп, згущене молоко. Суміш сировини перемішується до повного розчинення цукру-піску та нагрівається до 65 ... 70 В° С. Готовий сироп охолоджується до 50 ... 65 В° С при виробленні заварних пряників і до 30 ... 40 В° С-для серцевих пряників. При приготуванні серцевого тесту на сиропі він перемішується з іншими видами сировини, і в останню чергу вводяться хімічні розпушувачі і пшеничне борошно. Процес утворення тіста складає 7 ... 12 хв. При приготуванні серцевого тесту без сиропу слід суворо дотримуватися черговість завантаження сировини в тістомісильні машину: цукор-пісок, вода, температура якої 20 В° С, мед, патока, меланж, ароматизатори, хімічні розпушувачі та пшеничне борошно. Всі сировину без муки і хімічних розпушувачів перемішується 2 ... 10 хв, а потім вводяться хімічні розпушувачі і борошно. Заміс здійснюється протягом 4 ... 12 хв. Тривалість замісу тіста залежить від температури повітря в цеху, температури води при замісі, обертання робочих органів та обсягу тестомесильной машини. Тісто вважається готовим, коли маса стає однорідною з рівномірним розподілом всієї сировини. Температура готового тіста не повинна бути вище 20 ... 22 В° С, так як підвищення температури призводить до його затягування і згодом спостерігається деформація виробів. Вологість сирцевого тесту-близько 23,5 ... 25,5%. При приготуванні заварного тесту додатково вводяться стадії приготування заварки і її охолодження. Приготований сироп з температурою 50 ... 65 В° С подається в тестомесильную машину з паровою сорочкою. На робочому ходу машини поступово вводиться борошно в кількості, передбаченій рецептурою/Тривалість замісу заварки залежить від числа обертів лопатей в хвилину і в середньому становить 5 ... 15 хв. Температура заварки -48 ... 53 В° С, вологість - 19 ... 20%. Заварка може охолоджуватися в самій тістомісильні машині при наявності водяної сорочки до температури 28 ... 35 В° С або в спеціальних скринях у приміщенні цеху до температури 25 ... 27 В° С. Правильне і достатнє охолодження заварки забезпечує високу якість продукції. З недостатньо охолодженої заварки пряники виходять більш щільними і неправильної форми. Для приготування тіста в тістомісильні машину завантажуються охолоджена заварка і все інше сировину, передбачене рецептурою. Заміс тіста здійснюється 30 ... 60 хв і залежить від способу охолодження заварки, її вилежування, числа оборотів лопатей тістомісильної машини, а також температури охолодженої заварки. У разі охолодження заварки в тістомісильні машині в неї вноситься передбачене рецептурою сировину, і заміс триває всього 10 хв. Температура готового тіста повинна бути близько 28 ... 36 В° С, вологість залежно від сорту - 18 ... 23%. Формование пряників округлої форми здійснюється на формующе-відсаджувальних машинах ФПЛ, А2-ШФЗ з укладанням тістових заготовок на дека або А2-ШФЗ-01 для укладання тістових заготовок безпосередньо на стрічковий під кондитерської печі. Завантажене в бункер головки формуючої машини тісто подається рифленими вальцями до матриць і продавлюється через отвір у вигляді джгута. За допомогою струнної резки джгути тесту розрізають на окремі заготовки та укладаються на дека або транспортерну стрічку печі. При формовании виробам надається певна форма, а на окремі наноситься малюнок або напис. Формование пряникового тесту виробляється і на штамп машинах, де з тістової стрічки висікаються вироби певного розміру і форми. пряникові тісто може формуватися ручним способом. Розкатаний шар тіста товщиною 8 ... 11 мм формують металевої виїмкою певної форми шляхом натиску виїмки на пласт тіста. Для нанесення малюнка на поверхню пласт тесту прокочується зубчастої качалкою. Для нанесення певних малюнків на поверхню пряникових виробів застосовується дерев'яна форма у вигляді дошки з вигравіруваним малюнком або написом. Пряники, відформовані в дерев'яні форми, називають друкованими. Вони мають форму птахів, рибок, тварин. Формование При Для Поверхня Температура 10 хв. Сироп Готовий Для Після Терміни 3. Для підігрівом. Лекція 4. 1. виробів Основними яйця. Якість В У цій Борошно пшениці. В Борошно Борошно пшеничне відтінком. Борошно відтінком. Якість Хімічний Якість <...p> В
Якість Така Відприготування тесту і кондитерських виробів. Нижче показано застосування борошна в залежності від вмісту в ній сирої клейковини (в %): Дріжджове, листкове тісто і всі вироби з них 36-40 Заварне, вафельний, бісквітне (холодним способом тісто 28-35Пісочне, здобне, прісне, бісквітне з підігрівом і пряникове тісто 25-28 Важливий показник технологічних властивостей борошна - її газоутворюючихздатність. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якого наготовлюють дріжджове тісто. При зберіганні борошна в мішках їх перед розкриттям очищають ззовні від пилу і розпорює по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують з мішків над просіювачі. Залишки борошна у мішках (вибой) не можна використовувати для виготовлення виробів, так як в них містяться пил і волокна мішковини. При просіювання борошна віддаляються сторонні домішки, вона збагачується киснем повітря. Якщо кондитерські вироби готують з борошна різних сортів або з додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно з її просіюванням. У зимовий час муку заздалегідь вносять у тепле приміщення для того, щоб вона зігрілася до температури 12 В° С (всередині). Крохмаль. Крохмалю в борошні міститься до 70%. При замішуванні, тесту крохмаль набухає, а під час випічки клейстерізуется. Найбільше поширення має крохмаль картопляний і кукурудзяний. Він надає тесту (пісочного, бісквітного) розсипчастість. Крохмаль має білий колір з кристалічним блиском, при перетирання його між пальцями хрумтить. У холодній воді не розчиняється, при 65-70 С утворює клейстер. Вологість картопляного крохмалю - 20%, кукурудзяного - 13%. Перед використанням крохмаль просівають як борошно. Крохмаль так ж, як борошно, вбирає запахи, тому його необхідно зберігати в сухих приміщеннях. Отсирев, крохмаль набуває гіркий смак і стає непридатним для приготування кондитерських виробів. Харчова цінність та товароведная характеристика цукру Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрового очерету і цукрового буряка. Цукор-пісок містить 99,7% сахарози і 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку і запаху, на смак солодкий, на дотик сухий. Через сильну гігроскопічності цукру його зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким, утворюються грудки. борошняні кондитерським виробам цукор надає смак, підвищує їх калорійність і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набрякання клейковини, тим самим знижуючи водовбирну здатність борошна й зменшуючи пружність тесту. Підвищений кількість цукру розріджує тісто, вироби виходять склоподібним. Перед використанням цукор просівають через сито з чарунками не більше 3 мм, можна використовувати Просіювач для борошна. Цукрові сиропи повинні бути безбарвними і прозорими. Розчинність цукру у воді залежить від температури. В 1 л холодної води розчиняється максимально 2 кг цукру, а гарячої - до 5 кг. Сиропи перед використанням проціджують через сита з вічками не більше 1,5 мм. Цукрова пудра застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива та ін Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням проходять крізь сито для усунення більш великих частинок. За відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. З 1003 кг цукрового піску отримують 1000 кг цукрової пудри. Харчова цінність та товароведная характеристика яєць і яєчних продуктів Яйця - це висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця поліпшують смак виробів, надають їм пористість. Білок яйця володіє сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор. Тому його застосовують при виробництві кремів, зефіру, повітряного і деяких інших видів тесту. Обсяг білка при збиванні збільшується в 7 разів, при додаванні цукру обсяг знижується в 1,5 рази. Жовток яйця багатий білками, жиром і вітамінами (A, D, Е, В1, В2 і РР). Завдяки лецитину жовток є хорошим емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру, що використовується при виготовленні вафель і печива. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробам. У кондитерському виробництві застосовуються тільки курячі яйця і продукти їх переробки. В Залежно від маси і терміну зберігання яйця підрозділяють на I і II категорії і дієтичні. Дієтичним яйце вважається протягом 7 днів після знесення. Вилите з шкаралупи свіже яйце менше розпливається. При тривалому зберіганні яєць оболонка жовтка робиться нестійкою і легко розривається. Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб. Перед використанням забруднені яйця миють у сітчастих відрах теплою водою. Сильно забруднені яйця миють м'якою щіткою або протирають сіллю. Після миття яйця дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна протягом 5 хв, промивають у 2%-ном розчині соди і споліскують протягом 5 хв у проточній воді. Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або зануривши їх в 10%-ний розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будуть плавати. Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3-5 шт.) і, перевіривши їх доброякісність, переливають у загальну ємність. Підготовлені яйця проціджують через сито з чарунками не більше 3 мм. Маса одного яйця може коливатися від 40 до 60 г; середня маса яйця - 40 г. Яйця можна заміняти різними яєчними продуктами, проте при виготовленні кремів заміну робити не можна. Меланж являє собою суміш білків і жовтків (або одних жовтків або білків), заморожену в жерстяних банках при температурі від -18 до -25 В° С. Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, банку попередньо дезінфікують. Банки з меланжем витримують протягом 2,5-3 год на марміті при 40-50 В° С для відтавання. Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують, так як при зберіганні в ньому можливо інтенсивний розвиток мікроорганізмів. Термін зберігання відтанув меланжу 3-4 ч. Яєчний порошок виготовляють з суміші білків і жовтків або з білка і жовтка окремо. Вміст вологи в порошку 9%, він добре відновлюється. Зберігають яєчний порошок при температурі від -2 до -10 В° С не більше року (краще в герметичній тарі). Перед використанням порошок просівають, а потім розчиняють у воді (на 100 г порошку 0,35 л води). Щоб яєчний порошок розчинився, в нього спочатку вливають трохи теплою води (40-50 В° С), ретельно перемішують і, продовжуючи розмішувати, вливають решту воду. Через 30-40 хв порошок набухає і його, попередньо процідивши, можна використовувати; 10 г яєчного порошку і 30 г води відповідають масі одного яйця середнього розміру. Харчова цінність та товароведная характеристика молока та молочних продуктів Молоко складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якого входять молочний жир, білки, молочний цукор і інші речовини. Молоко - цінний поживний продукт, має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони поліпшують смак виробів і підвищують їх харчову цінність. Молоко цільне містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно має бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів. Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно використовувати, а при необхідності ...зберігання - нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0,5 мм. Зберігають молоко в холодильниках при температурі не вище 8 В° С і не нижче 0 В° С не більше 20 год Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим. Молоко сухе отримують висушуванням пастеризованого молока до вологості 7%. Являє собою порошок білого кольору з кремовим відтінком. Смак і запах повинні відповідати смаком і запахом свіжого молока. Сухе молоко може бути отримане як з цілісного молока, так і зі знежиреного. Зберігають при температурі 15-20 В° С. Перед використанням молочний порошок просівають через сито і розчиняють спочатку в невеликій кількості води при температурі 40-50 В° С до отримання однорідної маси без грудок, потім поступово додають іншу воду (на 100 г порошку беруть 880-900 г води). Сухе молоко замість цілісного використовують для приготування всіх видів виробів. Молоко згущене з цукром отримують шляхом випарювання до 1/3 об'єму незбираного або знежиреного молока з додаванням цукрового сиропу. Зберігають його в герметично закритій тарі в приміщенні з нерегульованої температурою. Згущене молоко, використовуване для приготування кондитерських виробів, попередньо підігрівають до 40 В° С, а потім проціджують через сито з осередками розміром 0,5 мм. Молочні продукти. Вершки випускаються 10 -, 20 - і 35%-ної жирності. Смак їх приємний, злегка солодкуватий, колір білий з жовтуватим відтінком. В кондитерському виробництві вершки використовуються для приготування крему і як замінник молока. Для збивання найбільш придатні вершки 35%-ної жирності. Перед збивання їх попередньо охолоджують. Згущені вершки отримують так само, як і згущене молоко, і розфасовують у жерстяні банки або бочки. Вершки сухі містять вологи не більше 7%. Використовують і зберігають їх так само, як сухе молоко. Харчова цінність та товароведная характеристика масла, маргаринуЖири - високоякісний продукт. Їх широко застосовують для борошняних і кондитерських виробів, вони надають виробам смак здоби та розсипчастість, а в деяких видах виробів є розпушувачем. Застосовують рослинні, тваринні і комбіновані жири (Маргарин, кулінарні жири). Масло вершкове виробляють з вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни A, D, Е. Масло має бути без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним фарбуванням (Від білої до кремовою). Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, то масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат. Масло вершкове несолоне можна замінити солоним, але з урахуванням міститься в ньому солі (Для виготовлення крему солоне масло вживати не можна). При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна заміняти топленим (1 кг вершкового масла відповідає 840 г топленого масла). Зберігати масло рекомендується при температурі 2-4 В° С в темному приміщенні в ретельно закритому посуді; під впливом світла і кисню повітря масло псується. Маргарин отримують з тваринних і рослинних жирів з додаванням вершків, молока або води. За смаком і запахом наближається до вершковому маслу. У кондитерському виробництві використовують молочний і вершковий маргарин. Зберігають в тих же умовах, що і масло. Жири для смаження, або гідрожір, одержують шляхом штучного затвердіння рідких рослинних жирів або жиру морських тварин або риб. Вони не повинні мати сторонніх запаху і присмаку, температура плавлення 35 В° С. Масла рослинні рідко застосовують при виготовленні борошняних кондитерських виробів, так як вони погано утримуються в тесті і виділяються з виробів. Харчова цінність та товароведная характеристика смакових продуктів Смакові продукти покращують смак готових виробів, а деякі оберігають від зацукровування (кислоти). Какао-порошок отримують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао-бобів. Порошок містить жиру 14%, вологість не більше 7,5%, володіє характерними для какао смаком та ароматом. Застосовують при приготуванні тіста і кремів. Кава натуральна мелена отримують шляхом обсмажування та подрібнення насіння тропічного кавового дерева. Вологість 7%, кількість розчинних у воді екстрактивних речовин 20-30%. Використовують кави і вигляді водної витяжки для додання кавового смаку кремам і тісту. Сіль куховарська покращує смакові якості виробів. Являє собою кристалічний хлористий натрій (NaCl), розчинний у воді. Зберігають її при відносній вологості 75%. Перед вживанням сіль просівають через сито. Сіль в кристалах попередньо розчиняють і проціджують через сито з осередками 0,5 мм. Харчові кислоти. віннокаменную кислоту отримують з відходів виноробства при виготовленні виноградних вин, має вигляд безбарвних кристалів чи порошку. віннокаменную кислоту слід розчиняти у воді при співвідношенні 1:1, тобто на 100 г кислоти потрібно взяти 100 г гарячої води (70-80 В° С). При виготовленні кондитерських виробів дозування розчиненої кислоти, зазначену в розкладках збірника рецептур, збільшують удвічі, тобто замість 2 г кислоти необхідно взяти 4 г розчину. Лимонну кислоту отримують шляхом зброджування цукру грибком або виділенням з лимона. Зовнішній вигляд, використання і зберігання лимонної кислоти ті ж, що і виннокаменной. Молочну кислоту отримують зброджуванням УТЛ звід містить сировини (цукру, крохмалю, меляси) молочно-кислими бактеріями. Випускають в розчиненому вигляді 40 - і 70%-ної концентрації або у вигляді пасти. В смаковому відношенні ця кислота гірше лимонної і виннокаменной. Молочна кислота 1 сорту зазвичай безбарвна або слабо жовта, 2 сорту - жовта або світло-коричнева, 3 сорти - жовта або темно-коричнева. Розчин молочної кислоти повинен бути без каламуті і осаду. Оцтову кислоту випускають 3 -, 6 - і 9%-ної концентрації. При дозуванні в рецептурах слід враховувати фортеця розчину оцтової кислоти і перед використанням розвести його водою. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА тістечок і тортів Дана схема включає: приготування випеченого напівфабрикату, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, прошарок, наповнення і обробку випеченого напівфабрикату. Процес приготування випечених напівфабрикатів складається з замісу або збиття тіста, формування тіста, випікання та охолодження напівфабрикатів. При виготовлень тістечок і тортів застосовують різноманітні оздоблювальні напівфабрикати. Найбільше вживання серед них мають креми. Основний процес виготовлення кремів - збиття масла, яєць та інших продуктів з цукром, завдяки чому маса насичується бульбашками повітря і набуває пишну консистенцію. Процес оздоблення випеченого напівфабрикату в основному полягає в прошарку його кремами, начинками і в просоченні деяких з них ароматизованим цукровим сиропом з наступним оформленням поверхні виробів оздоблювальними напівфабрикатами. При виробленні тістечок і тортів застосовують різний виробничий інвентар. Для розкочування тіста в пласти, нарізки тіста на стрічки, нанесення візерунка на поверхню застосовують різні качалки, для укладання тортів в коробки, перекладки тістечок з листів в лотки і розмішування кондитерських мас - різні лопатки, для розрізання тесту і випечених напівфабрикатів - ножі та тесторезкі. Ножі також служать для розрівнювання крему і начинки на поверхні пласта, для обмазки кремом і начинками бічних сторін тортів. Пласт слойки розрізають ножем із зубчатим лезом. Тісто для штучних виробів формують гладкими і гофрованими фігурними виїмками з жерсті. Напівфабрикати випікають на деках, в формах і на листах. Дека виготовляють із сталевих листів з загнутими з усіх боків бортами. Листи для випічки роблять з одним, двома або тр...ьома бортами, щоб можна було легко зрушувати випечений напівфабрикат. Знову надійшли на виробництво листи та форми попередньо зачищають наждаковим папером, якщо мається на поверхні іржа, миють гарячою водою з содою, просушують, змащують рослинним маслом, а потім прогрівають у печі при температурі не нижче 200 В° С до тих пір, поки не припиниться виділення диму. Після цього листи та форми вивантажують з печі, протирають сухою ганчіркою, наносять тонкий шар рослинної олії або топленого масла і знову прогрівають у печі в протягом 5-6 хв. Колишні в вживанні з нагаром листи, листи та форми занурюють у ванну з гарячою водою і каустичною содою на 3 години, а потім промивають гарячою водою, просушують і протирають сухою ганчіркою, після чого обробляють так само, як і знов поступили на виробництво. В виробництві застосовують ковші, черпаки і мірники, виготовлені з алюмінію, для розливання, транспортування і дозування рідкого тіста, начинок, кремів та інших видів сировини. Технологічні аспекти приготування листкового напівфабрикату Листковий напівфабрикат готують замісом тіста з подальшою закачуванням в нього масла, а потім випікають. Напівфабрикат характерний шаруватість, яка досягається багаторазовим складанням пласта тіста і наявністю між шарами тіста жирового прошарку. Заміс тесту роблять у універсальною місильну машину з двома Z-образними лопатями. У машину завантажують воду, меланж, сіль, кислоту і борошно. Кислота підвищує набухаемость білків борошна і робить тісто більш еластичним, що збільшує опірність розриву окремих тонких шарів тіста. Муку застосовують з великим вмістом сильної клейковини, що сприяє збереженню шаруватості тіста і, отже, шаруватості напівфабрикату. Сировина перемішують протягом 15-20 хв до отримання тесту пружної консистенції. Готове тісто має бути рівномірно перемішаним, без грудочок і мати вологість 41-44% Найбільш важливим процесом є прошарок тесту вершковим маслом. З цією метою масло заздалегідь готують до прошарку. Після звільнення від тари його зачищають, ріжуть на шматки. На великих підприємствах для отримання стружки з вершкового масла застосовують машину МРБ. Невеликі Борошно Отриману змінюватися. чином. Охолоджене напрямку. В Поверхня Для Крім Сутність є жири. По середині Голландський За Для За поверхні. Їх кремом. Поверхня пудрою.Приготовлені На Перед пудрою. |