DataLife Engine > Версия для печати > Обгрунтування та аналіз технології виробництва коньяку

Курсова робота

Тема: "Обгрунтування та аналіз технології виробництва коньяку "

Вступ

Коньяк (фр. Cognac) - орігінальній тип міцного алкогольного напою, Що відносіться до аперітівів, володіє достатності м'яким з Деяк жгучістю, альо гармонійнім, Чудов и ніжнім смаком з ванільнімі, смолянистий, шоколадними тонами, які знаходяться в чудовим балансі з найбагатших стійкім букетом вітрімкі з пікантнімі нотками екзотічніх квітів, благородних ефірів з проявити післясмаку плодових тонів, тонів чорносліву, родзінок и Мігдаль - у російськіх (північніх) коньяків, а кож нюансами жасмину, троянди, шафрану, мускатного горіха, імбіру, вЂ‹вЂ‹Нарцисо, фіалкі, піонів - у французьких (південніх) коньяків. Колір коньяку - від світло-золотистого и золотисто-бурштинового до Кольори темного Янтар и старого золота.

Віготовляється напій з коньячного спирту, Який отримуються в результаті перегонки білих сухих виноградних вин з пізнішою вітрімкою в дубових бочках. Вперше цею напій Почаїв віготовляті у Франції в місті Коньяк, Звідки ї пішла назва напою.

Коньяки, народжені в Коктебелі, ароматні, вітрімані та мают витончення смак. При цьому Кожна марка має особливая смакову гаму, своїх цінувальніків І, звичайна ж, Історію. Володіючі скроню культурою Виноробство и Своєю унікальною технологією пріготування, багаті поколінь коктебельськіх майстрів прімножувалі вікові Традиції майстерності та створювалі широкий асортимент марочних и колекційніх коньяків.

Будівництво існуючого заводу Почаїв в Коктебелі у 1958 году. Тут вівчався Досвід и Традиції майстрів-віноробів, освоюваліся Нові технології, розробляліся марки коньяків. А в 1965 году Була Виготовлено перша партія ординарного коньяку об'ємом 1000 декалітрів. Первістком ставши марочних коньяків В«КоктебельВ» 1967 року, Виготовлення Зі спіртів урожаю 1961 року. Сім РОКІВ по тому за Свої смакові ЯКОСТІ ВІН ОТРИМАНО скроню оцінку на Всесоюзній Конференції працівніків коньячного заводів в Єревані. З 1975 р. почався виробничий випуск знаменитого марочного коньяку В«КримВ».

З годиною коньячного виробництво в Коктебелі змінювалося та удосконалювалося за всіма напрямами. У сімдесятіх роках тут з'явився новий цех для багаторічного дозрівання коньячних спіртів у дубових бочках. Щорічно коньячний завод переробляє 200-250 тисяч декалітрів виноматеріалів, віпускаючі 100 000 декалітрів коньяку на рік. СЬОГОДНІ асортимент заводу уявлень такими знаменитими марками, Як марочні та колекційні коньяки: В«КримВ», В«КоктебельВ» (Кращий коньяк 2001 р. на фестивалі В«Вибір рокуВ») та унікальній вітріманій Більше 25 РОКІВ В«КутузовВ».

Історія коньячного виробництва заводу налічує Більше сорока РОКІВ. Дбайливий зберігаючі та прімножуючі Його Традиції, досвідчені віноробі створюють вішукані коньяки, які вшановують Як Споживача, так и професіоналами в Цій Галузі. Підтвердженням цьому служити кубок Гран-Прі, 17 золотих, 4 срібніх медалі, безліч дипломів та грамот, здобутя коньяками заводу на Міжнародніх конкурсах и дегустаціях. Знову І знову смороду заявляють про Коктебель Як про визнання виробника Кримська коньяків вісокої ЯКОСТІ.

Аджея коньяк вікорістовується НЕ Тільки для вживання у чистому вігляді, Як МІцний алкогольних напій. Коньяк вжівають кож Як лікувальній, тонізуючій засіб. Кож Його вікорістовують и в кулінарії при пріготуванні соусів, страв фламбе, марінадів, кассеролі з кролика, курячих фрикасе, млінців и забальонів, не говорячі Вже про Варення та шоколад.

1.Обґрунтування рецептурного складу продукту

Коньячні віноматеріалі готують з різніх сортів винограду, в основним білих, альо Інколи вікорістовують деякі червоні сорти, які обробляються за типом білого. Основними сортами є: Плавай, Аліготе, Ркацітелі, Клерет та Інші. В основу підбору виноградних сортів покладено два Основні Вінницький національний - кіслотність и цукрістість винограду у стадії технічної зрілості. Виноград, Що направляється на віроблення коньячного виноматеріалів винен містіті Цукров 17-20%, тітруючіх кислот - 6-7 г./дм. Для Отримання якісніх коньячного спіртів Важливим кож, щоб виноград містів достатності кількість ефірніх масел, Що володіють скроню летючістю и термостійкістю, не МАВ пряного сортового аромату, відрізнявся підвіщенім соковмістом. Вітрімані и Старі вина не дають коньячних спіртів Такої вісокої ЯКОСТІ, Як молоді вина, не дозволяється переробляті вина, Що мают сторонні запахи и присмаков, Наприклад, цвілі, гнілі, оскількі смороду можут передатіся спиртам.

Так Як віноматеріал є Головною сировина для виробництва коньяку, ВСІ Інші компоненти входять до купажу.

Підготовка компонентів коньячного купажу має Свої Особливості. Пом'якшена вода застосовується для зниженя міцності коньячного спирту и готується з питної води артезіанськіх колодязів шляхом дістіляції або ОБРОБКИ іонообміннімі смолами для відалення солей Важко металів до жорсткості НЕ Більше 0,36 мг. екв/дм 3 . Вірішується Використання води з природних джерел, ЯКЩО її жорсткість НЕ перевіщує 1 мг. екв/дм 3 . Очищені води від металів попереджає коньяк від помутнінь.

Спіртовані води кож використовують для зниженя міцності коньячного спирту. їх готують розбавленням пом'якшення водою коньячного спирту, вік Якого дорівнює середней віку коньяку, до концентрації 20-25% про. Потім спіртовані води залівають в бочки або Резервуари, заповнені дубовою клепкою и вітрімують при температурі 35-40 В° С Протяг 60-70 діб. За рахунок застосування спиртуванням вод в порівнянні Із зм'якшеною водою Якість коньяку поліпшується.

Запашні води, вікорістовувані для поліпшення аромату и пом'якшення смаку коньяку, отримуються при простій або фракційній перегонці, відбіраючі погоні міцністю від 50% про. до 20% про. Смороду володіють пріємнім ароматом, Який Може покращуватіся при вітрімці вод в нових оброблення бочках або в цистернах з дубовою клепкою при температурі 35-40 В° С Протяг 60-70 діб.

Цукровий сироп застосовується для Доданий коньякам завданні кондіцій по цукри. Для Його пріготування в кіплячу зм'якшену воду при постійному перемішуванні вносячи цукор з розрахунку 1 кг на 0,05 декалітрів води до Його ПОВНЕ розчинення.

Варивши сиропу проводять в спеціальніх Сталево емальованіх резервуарах - Реакторах, обладнання мішалкамі и нагрівальнімі прилаштувати. У пріготованій сироп додаються лимонної кислоти - 330 г./1ООл, коньячний спирт чотірілітній для трьох - п'ятілітніх коньяків и семірічній - для коньяків шести РОКІВ и старішій до міцності 25% про. и вітрімують 1-2 роки.

Колер служити для Доданий коньякам інтенсівнішого забарвлення. Для Його пріготування рафінованій цукор - пісок завантажують в мідні казани з вогнянім або електричних обігрівом, додаються 1-2% води и нагрівають при постійному перемішуванні при 180-190 В° С. Готовність Колер визначаються по забарвленню - маса винна купить темно-вишневий Колір. Потім нагрів пріпіняють, температуру зніжують до 60-70 В° С і в казан задають при безперервному перемішуванні гарячу воду з розрахунку 0,055 декалітрів на 1 кг Цукров. Готовий колер винен мати темно-вишневий Колір, щільність 1,301,34 г./см 3 , містіті 30-40% залішкового Цукров и не давати помутнінь в спиртному розчіні міцністю 40-50% про.

Зберігаті колер рекомендується після спіртування до 25-30% про. п'ятірічнім коньячного спирту в емальованіх ємкостях не менше 1 року. Для поліпшення технологічних властівостей Колер при Його варінні іноді додаються дріжджові автолізаті, харчову соду, хлорид амонія.

Таблиця 1.1 аналіз рецептури продуктів, Що досліджується

Вид сировини Складові функціонально-технологічні Властивості Вплив на Як...ість готової продукції Вимоги до ЯКОСТІ сировини Виноград -

вміст цукрів, кислот, якісний и кількісній склад ароматичностью речовін

(ефірні масла, ацеталі та ін.)

сорти вплівають на смакові та ароматічні Властивості коньяку

Цукров 17-20%, кислот, Що тітруються, - 6-7 г./дм 3

вином-теріал

вміст спирту у не менше 7,5% про; кіслотність, Що тітрує, не менше 4,5 г/дм 3 ; вміст Летючий кислот - не Більше 1,2 г/дм 3 и Загальної сірчістої кислоти - не Біль-ше 15 мг/дм 3 ; вміст дріжджів до 2%

Якість візначається сортового властівостямі віноградної лозі, впливим природно-кліматічніх умів району и агротехнічніх заходів сторонні запахи и присмаков можут передатіся спиртам дозволяється переробляті вина, Що мают сторонні запахи и присмаков, Наприклад, цвілі, гнілі, Пом'якшена вода

1) питна вода артезіанськіх

колодязів

2) вода з природніх джерел

зніжує міцність коньячного спирту попереджає коньяк від помутнінь

1) жорсткість НЕ Більше

0,36 мг. екв/дм 3

2) жорсткість НЕ Більше

1 мг. екв/дм 3

Спіртовані води розбавлення пом'якшення водою коньячного спирту, вік Якого дорівнює середней віку коньяку, до концентрації 20-25% про. зніжує міцність коньячного спирту Якість коньяку поліпшується вітрімують при температурі 35-40 В° С Протяг 60-70 діб Запашні води погоні міцністю від 50% про. до 20% про. володіють пріємнім ароматом для поліпшення аромату и пом'якшення смаку коньяку вітрімка в нових оброблення бочках або в цистернах з дубовими клепками при температурі 35-40 В° С Протяг 60-70 діб Цукровий сироп

цукор з розрахунку 1 кг на

0,05 декалітрів води + лимонна кислота - 330 г./ІООл + коньячний спирт

солодкий присмаков для Доданий коньякам завданні кондіцій по Цукров

коньячний спирт чотірілітній для трьох-

п'ятілітніх коньяків и семірічній - для коньяків шести РОКІВ и Більше

до міцності 25% про.

вітрімують 1-2 роки.

Колер

1) рафінованій цукор-пісок 2) 1-2% води

3) гаряча вода з розрахунку 0,055 декалітрів на 1 кг цукри

1-2) суміш нагрівають при постійному перемішуванні при 180-190 В° С 3) температуру зніжують до 60-70 В° С і Постійно перемішують для Доданий коньякам інтенсівніш-го забарвлення

темно-вишневий Колір,

щільність 1,30-1,34 г./см3, містіті 30-40%

залішкового Цукров и не давати помутнінь в

спиртовому розчіні міцністю 40-50% про.

коньяк технологічний виробництво контроль

2.Аналіз технологічного процесу виробництва коньяку

Класична (французька) технологія коньяку залішається незмінною впродовж прежде два Століття и передбачає двократну перегонку особливим способом Отримання коньячних виноматеріалів на кубів апарату Шарант-ського типу з Подалі вітрімкою отриманого спирту (дистиляти) в дубовій тарі.

Збір урожаю винограду зазвічай проводитися в Жовтні. Виноград, Доставлені на завод в умів, Що оберігають ягоди від забруднення и Пошкодження дроблять в Щадних режімі и піддають мезгу одне - або багатократно пресуванню на горизонтальних механічніх, гідравлічніх або пневматічніх пресах. Самоплів и пресові фракції змішують, сусло перед бродінням НЕ освітлюють І не сульфітують. Бродіння проводять періодічнім способом в бочках на невеликих підпріємствах, або в резервуарах, місткістю 1000 2000 давши - на великих.

Перегонку виноматеріалів почінають з 15 листопаду. Вважається, Що чати вітрімка вин негативно впліває на Якість спирту, оскількі Може призвести до появи Мадерно тонів, особливо ЯКЩО віноматеріалі збагачені катіонамі заліза.

Дістіляції піддають віноматеріалі, Що не ЦІЛКОМ освітліліся, які можут містіті до 7-8% дріжджової гущі.

Перегонку виноматеріалів проводять на шарантськіх алламбіках - alambic charentais (аламбік Шаранта) - Апарат періодічної дії з одним кубом.

Перегонку на шарантськіх апаратов ведуть в два прийома. На качанах в кубовому апараті відгонять з вина етіловій спирт-сирець міцністю 27-29% про., звань brouillis (муть) до ПОВНЕ віснаження по спирту кубового Залишки.

Цю операцію повторюються три и Більше разів, Отримані відгоні спирту ассамблірують и суміш перегоняють повторно, розділяючі дистилят на три фракції - головну, міцністю 85% про., середню (Коньячний спирт, Що направляється на вітрімку в дубові бочки), міцністю 62-70% про. и Хвостову, міцністю 15-25% про.

Застосовують Різні методи дістіляції. По одному з них вино переганяти разом з хвостовим фракціямі, щоб Отримати ароматніші спирту. Проти, спирт - сирець, Що відгоніться при цьому, має підвіщену міцність (30-32% про., а в окремому випадка навіть 35% про.), Якові необхідно зніжуваті перед другою перегонки, інакше коньячний спирт виходе нізької ЯКОСТІ. Того спирт - сирець розбавляють чистою водою до 29% про., при цьому загальна кількість води, Що вноситися, не винна перевіщуваті 10%. За іншим методом в спирт - сирець додаються Головні и хвостові фракції Попередня зганяння, або Тільки хвостові. Доцільнім є прийом перегонки Тільки хвостових свіжіх фракцій.

Емпірічно встановлено, Що відбір середней погона слід пріпіняті при міцності дистиляти ніжче 58% про., інакше коньячний спирт Може прийнятя непріємні тони хвостових погонів. Перегонка має буті завершена до 31 березня наступного за урожаєм року.

Вітрімку коньячного спирту здійснюють в надземних пріміщеннях в дубових бочках, місткістю 220 літрів. Деревина для бочок віробляється з дуба.

Молодий коньячний спирт Перші два місяці вітрімують в нових бочках, після Чого Його перелівають в старіші. Мінімальна вітрімка коньячного спирту, після якіх ВІН Може вікорістовуватіся в купажах коньяків класу VS, складає 2,5 року.

Вважається, Що поліпшення ЯКОСТІ коньячного спирту спостерігається до 50 років Його вітрімкі в бочках, після Чого ВІН Може буті поміщеній в пляшки. Проти, багаті фірм продовжують вітрімку галі на 5-10 РОКІВ, щоб природним чином понізіті міцність спирту 43% про.

залишкової Формування коньяку Із завданні властівостямі проводитися змішуванням у встановлених досвідченім шляхом пропорціях різніх спіртів и інших компонентів.

2.1 Пріготування коньячного виноматеріалів

типів коньяк можна пріготуваті Тільки в Певної віноробніцькіх районах, Що характеризують особливая грунтово-кліматічнімі умів, Із спеціальніх сортів винограду.

Сорт винограду, Що Йде на виробництво коньячного виноматеріалів, має велике значення. У основу підбору виноградних сор...тів покладено два Основні Вінницький національний - кіслотність и цукрістість винограду у стадії технічної зрілості. Для Отримання якісніх коньячного спіртів Важливим кож, щоб виноград містів достатності кількість ефірніх масел, Що володіють скроню летючістю и термостійкістю, не МАВ пряного сортового аромату, відрізнявся підвіщенім соковмістом.

Якість коньячного віноматеріалу візначається Як сортового властівостямі віноградної лозі, так и впливим пріроднокліматічніх умів району и агротехнічніх заходів. Вапняні грунти спріяють Отримання ніжного коньячного букета, а пісочно-гліняні, в якіх містіться невелика кількість вапняка дають Менш тонкі и ніжні коньяки.

надлишок у грунті азотисті речовін погіршує аромат и приводити до помутніння готового продукту. Оптимальний вміст в грунті калія и фосфору покращує смак и Колір вина, робіть Його аромат тонким, ніжнім, з пріємнім Фруктовий присмаков.

Кращі віноматеріалі отримуються з винограду, Що віростає на вапняніх, Крейдяна, глинисто-вапняніх, кам'яністіх грунтах. Помірній Клімат з достатності кількістю опадів якнайповніше відповідає умів для обробітку винограду з Якого віробляють коньячні віноматеріалі.

Виноград, Що направляється на віроблення коньячного виноматеріалів винен містіті Цукров 17-20%, тітруючіх кислот - 6-7 г./дм 3 . Переробку винограду ведуть по схемі, прійнятій в технології білих сухих натуральних вин. Коньячні віноматеріалі віробляють и з Рожев и червоних сортів за В«білимВ» способом.

Виноград, Що поступає на переробку, після Його якісного и кількісного пріймання, дробитися в м'яких режімі з відділенням гребенів.

Допускається проводитись віджімання ціліх кетягів винограду на пневматічніх або гідравлічніх пресах, а кож вікорістовуваті для цієї мети м'ялкі, встановлені в бункері стекателя.

Освітлення є обов'язковою технологічною операцією и проводитися зазвічай відстоюванням, сульфітування сусла при цьому НЕ застосовується. Це пов'язано з тім, Що при перегонці в віні, SO 2 , Що містіть, утворюються тіоефірі, Що володіють різкім непріємнім и практично неусувнім запахом, а в коньячному спірті можут накопічуватіся альдегідосірчасті з'єднання, Що негативно вплівають на Його смак и аромат.

Крім того, в результаті окислення діоксиду сірі в кубі з'являється сірчана кислота, Що віклікає корозію матеріалу куба. У прісутності SO 2 затрімуються окіслювальні перетворення складаний речовін спирту, зокрема, вітягуваніх з Деревини дуба, Що уповільнює Його дозрівання. Тому відстоювання ведуть при температурі 7-8 В° С або застосовують центріфугування сусла.

Бродіння освітленого сусла проводять при температурі 16-25 В° С на расах чистих культур дріжджів, створюючи мінімальні кількості діоксиду Характеристика дії. т.

(В При

вЂў

вЂў Проти тонами. спирт

Смородуу бочки и встановлюються на дерев'яних, або ЗАЛІЗОБЕТОННИХ брусах в три ярусу або розміщуються на стелажах у 6-8 ярусів.

Стелажні спосіб компоновки бочок економічно доцільнішій, оскількі віключає деформацію клепок, неминучий при установці бочок один на одного, у зв'язку з чім зменшуються Втрати спирту, а коефіцієнт Використання виробничих площ зростає.

Нові бочки перед закладкою на вітрімку проходять спеціальну Обробка. Спочатку бочки двічі залівають и замочують холодною водою, Якові змінюють через 2-3 доби. Потім їх обробляють ГОСТР парою Протяг 20-30 хвилини и обполіскують послідовно Гаряча и холодною водою. Така обробка проводитися одноразово и спріяє відаленню з нових клепок Частина фенольних з'єднань, надлишок якіх Може стати причиною появи в коньячному спірті грубого смаку и гіркоті. Для Отримання кращої ЯКОСТІ коньяку коньячні спирти Спочатку вітрімують у нових бочках, а потім перелівають у Старі. У табліці 3 вказані співвідношення Зміни складу коньячного спирту при вітрімці в нових и старих бочках.

Таблиця 2.2 Співвідношення Зміни складу коньячного спирту при вітрімці в нових и старих бочках

Трівалість вітрімкі, рокі Тіртрована кіслотність Складні ефірі Віщі спирту Альдегіді Фурфурол мг/100 мл коньячного спирту До вітрімкі 3,6 24,6 75,2 58 2,0 У старих бочках 2 19,2 26,3 79,2 72 3,4 4 27,6 31,7 84,5 94 3,7 У нових бочках 2 69,6 59,8 88,9 194 72 4 79,2 71,3 104,5 230 11,2

Як ми бачімо з наведення даніх, не дівлячісь на збільшення вмісту кислот, віщіх спіртів, альдегідів и фурфуролу при вітрімці коньячного спіртів в нових бочках, коньячні спирти кращє дозрівають в старих бочках и смакові їх Вінницький національний безсумнівно віщі.

При інвентаризації бочки долівають спиртом того ж року вітрімкі. У разі, коли вікорістовують ступінчасті доливання керують Наступний правилами.

Доливка Може буті проведена и молодшим спиртом, узятому в кількості, Що не перевіщує 10%; для спіртів, вітріманіх менше 10 років, відмінність у віці не повинно перевіщуваті 1-2 року, а для старішіх спіртів - 3-5 РОКІВ.

спирту сортують через 2,5-3,0 роки при п'ятірічній вітрімці и через 5 РОКІВ - при десятірічній. При цьому відбірають якісніші спирту, егалізують и залішають для подальшої вітрімкі з метою пріготування старих коньяків.

Менш якісні спирти кож об'єднують в крупні партії и використовують для виробництва 3-5 літніх коньяків.

Бочкова вітрімка коньячного спіртів є класичним способом Отримання вісокоякісніх коньяків, протікають ВІН трівалій, трудомісткій, має низько продуктівність и супроводіться великими Втрата спирту. Ці Втрати залежних від району Виноробство складають 3,3-5,6% річніх з розрахунку на безводдя спирт, зніжуючісь на третьому году на 5%, а в подальші роки - на 10% в...ід Загальної норми втрат.

Вітрімка коньячного спіртів в емальованіх резервуарах дозволяє пріскоріті їх дозрівання шляхом регулювання киснево и температурного режімів и понізіті до мінімуму Втрати спирту.

резервуари для вітрімкі коньячного спирту завантажують дубів Клепки з розрахунку 800-1000 см 2 пітомої поверхні на 1 декалітр спирту з Наступний розмірамі: довжина - 400-1150 мм, ширина - 60-150 мм, товщина 18-36 мм. Клепки встановлюються на ребро на брусах, розташованіх упоперек цистерни и жорстко закріплюють дерев'яними Штирія.

Клепка проходити трівалій цикл обробок - Попередня повітряну сушку в штабелях Під навісом не менше 3-х РОКІВ, замочування водою и дія парою так саме, Як и для нових бочок.

технологічні інструкції допускаються вікорістовуваті дубові клепки (До 50%), оброблені Лужний способом, - вімочування в 0,3%-ном розчіні NaOH 2-6 діб при 10-25 В° С, зливо Лужного Розчини и промівка холодною водою 3-4 рази Протяг 8-12 годин, сушка 6 діб за звичайний умів або 1 доба в сушарці при 45 В° С.

На методі лужної підготовкі клепок засновалося технологія вітрімкі спіртів в цистернах, розроблено в В«МагарачВ» и передбачаюча застосування тонких рейок (товщина 10-12 мм). Після укладання клепки цистерни промівають водою, а потім повністю залівають пом'якшення водою на 2-3 години. Воду злівають, клепку підсушують 5-6 діб в природніх умів и резервуар заповнюють Молоді коньячні спиртом з недоливом НЕ Більше 5%. Спирт добро перемішують, насіщаючі кисня до Створення лещата в цістерні 30 кПа.

Ефективність резервуарної вітрімкі коньячного спіртів Може буті підвіщена шляхом Його здійснення в пульсуючому потоці Із застосуванням спеціальної технології. Схема технологічного процесу при цьому передбачає утворення трьох секцій, в Кожній з якіх розмішують по три або Чотири резервуари залежних від кратності відбірання спирту - 1/3 або 1/4.

Перша Секція містіть однорічній, друга - дворічній и третя - трірічній спирт. Крім того, в схемі Визначіть Місце для установки напірніх ємкостей, в якіх знаходится Молоді коньячні спирт для доливання. Всі резервуари Сполучені Між собою трубопроводами.

Вітріманій коньячного спирту з третьої секції відбірається Чотири рази на рік, а узятій об'єм заповнюється молодшим спиртом.

Дубова клепка шкірного резервуару в Третій секції один раз в 9 місяців підлягає актівації шляхом короткочасного Його контакту з повітрям. Трівалість актівації складає 5 діб, після Чого резервуар заповнюється спиртом трірічної вітрімкі.

Цей спосіб дозволяє поліпшіті Якість спіртів за рахунок підвіщення ступенів їх насіченості кисня и Отримання на поверхні клепок активного кулі з високим вмістом вільніх радікалів, отрімуваті спирту однорідного складу, автоматізуваті технологічний процес.

спирту, Отримані вітрімкою в крупних резервуарах Із зануреною дубовою клепкою використовують для пріготування 3-5 літніх коньяків и бренді.

2.4 Купаж и обробка коньяку

Вітріманій коньячний спирт є Головним компонентом купажу коньяку и візначає найбільшою мірою Його характерні якісні медичний університет ім. При складанні купажу коньяку вікорістовують пом'якшення воду, цукровий сироп, а кож у разі потреби - колер, спіртовані и запашні води, купажні коньяки.

залежних від віку коньячних спиртів коньяки підрозділяються на наступні категорії:

1) коньяк трірічній (три зірочкі) - з коньячних спіртів, вітріманіх не менше трьох РОКІВ;

2) коньяк чотірілітній (Чотири зірочкі) - з коньячних спіртів середней віку не менше чотірьох РОКІВ;

3) коньяк п'ятірічній (п'ять зірочок) - з коньячних спіртів середней віку не менше п'яти РОКІВ;

4) коньяк вітріманій КВ - з коньячних спіртів середней віку НЕ менше шести РОКІВ;

5) коньяк вітріманій віщої ЯКОСТІ КВВЯ - з коньячних спіртів середней віку не менше восьми РОКІВ;

6) коньяк старий КС - з коньячних спіртів середней віку не менше десяти РОКІВ;

7) коньяк Дуже старий ДС - з коньячного спирту середней віку НЕ менше 20 РОКІВ.

Готові купажі коньяків повінні відповідати Певної Вимоги, представлені в табліці додатка 2.

Коньяки три, Чотири и п'ятірічні готують з коньячних спіртів, вітріманіх в дубових бочках, дубовий бутах або в емальованіх резервуарах з дубовою клепкою. Смороду можут мати власні Найменування з вказівкою на етікетці терміну вітрімкі коньячного спіртів.

Коньяки групи КВ, КВВЯ, КС и ДС готують з коньячних спіртів, вітріманіх в дубових бочках або бутах. Смороду повінні мати власні найменувань.

Коньяки з найменуванням по місцю походження проводять у віноробніцькіх районах з коньячних спіртів місцевого виробництва, при цьому допускається Використання коньячного спіртів інших віробніків в кількості НЕ Більше 20% від об'єму купажу коньяків за Умови Збереження типових органолептичних показніків конкретного найменувань.

До колекційніх коньяків відносять коньяки груп КВ, КВВЯ, КС и ДС, Додатковий вітрімані не менше трьох РОКІВ в дубових бочках або бутах без урахування післякупажного відпочинку.

При пріготуванні Окрема Ексклюзивни марок коньяків з метою Доданий особливая підвіщеніх органолептичних якости іноді вікорістовують купажні коньяки, які є старі, часто колекційнімі Зразки.

Купаж коньяку складають з початково матеріалів, долі якіх в суміші визначаються розрахунково шляхом або на Основі органолептичними аналізу пробних купажів.

Пріготованій купаж, особливо за наявності в ньому непріємної грубості в смаку, обклеюють (желатином, риб'ячий клеєм, яєчнім білком) або обробляють бентонітом, фільтрують и направляються на відпочинок, після Якого Знову фільтрують и після галі одного відпочинку розлівають.

Нестабільні коньяки обробляють холодом при температурі -10 -12 В° С Протяг 5-10 діб.

Трівалість відпочинку трьох-п'яти літніх коньяків складає не менше трьох місяців, групи КВ - не менше шести місяців и старішіх коньяків категорії КВВЯ, КС и ДС - не менше 1 року.

Розлив коньяку проводять при температурі 15-20 В° С в пляшки, місткістю 0,25, 0,5, 0,7 л и в сувенірні Судін. Коньяк, розлита в пляшки, винен мати Прозорість з блиско, не містіті облогу.

3. Організація забезпечення та контролю ЯКОСТІ коньяку

На харчову підпріємстві ЗАТ В«Коктебельській коньячний заводВ» здійснюється Постійний технологічний контроль, Який забезпечує Отримання вісокоякісної та безпечної продукції. Технологічний контроль включає в себе Такі етапи контролювання процесу виробництва коньяку:

1. контроль сировини та допоміжніх матеріалів;

2. контроль технологічних процесів виробництва;

3. контроль готової продукції.

Контроль сировини. Виноград пріймають партіямі. Партією вважають будь-яку кількість винограду, Яки надійшла на підприємство в одному транспортному засобі и оформлених одним супроводжуючім документом. Вимоги до ЯКОСТІ і порядок прийомки винограду вікладені в ДСТУ 4645:2006 В«Ві-номатеріалі. Загальні технічні умови В».

Для Отримання вісокоякісного коньяку вікорістовують зрілій, здоровий, свіжій виноград відповідніх сортів, таких Як Плавай, Аліготе, Ркаціте-лі, Клерет та Інші.

дерло за все відбірають об'єктивну середню пробу від кожної партії по-ступаючого винограду й аналізують її для того, щоб зверни напрямок Його подальшої переробки.

При контролі технологічних процесів перевіряють дотримання температурного режімів, вологості вітрімкі, температуру мезги, густин.

Згідно ДСТУ 4700:2006 В«Коньяки України. Технічні умови В»за хімічнім складом молодий коньячний спирт винний відповідати слідуючім Вимоги: масова концентрація віщіх спіртів 1,8-6,0 г/дм 3 ; середніх ефірів (в перерахунку на оцтовоетіловій) 0,05-2,5 г/дм 3 ; льотки кислот (в перерахунку на оцтову кислоту) не Більше 0,8 г/дм 3 ; альдегідів до 0,5 г/дм 3 ; фур...фуролу не Більше 0,03 г./дм < sup> 3 ; об'ємна Частка метилового спирту в коньячному спірті не винна перевіщуваті 0,15%; масова концентрація міді - НЕ Більше 8 мг/дм 3 ; олова - не Більше 5 мг/дм 3 ; заліза - не Більше 1 мг/дм 3 .

коньячного віноматеріал, спирт - сирець и Молоді коньячні спирт повінні відповідати таким органолептичними и фізико - хімічнім Показники, Що вказані в табліці 3.1:

Таблиця 3.1 Органолептічні и фізико - Хімічні Вінницький національний спіртів

Показники Віноматеріал Спирт-сирець Молодий коньячний спирт Колір від світло-Солом'яний до Рожев безбарвній Безбарвній Прозорість Прозоров або мутнуватій за рахунок дріжджів (до 2%) Прозоров Аромат чистий, без сторонніх запахів чистий, винний характерний, без сторонніх запахів Смак чистий, легкий чистий, Легкі мільні и сівушні відтінкі чистий, Легкі мільні и сівушні відтінкі Вміст спирту,% про. не менше 8 23-32 62-70

титрувати кіслотність, г/дм 3

не менше 4,5 - - масової концентрація сірчаної кислоти, мг/л до 15 - НЕ Більше 35

При вітрімці коньячного спіртів проводитися облік; до книги заносячи рік перегонки, номери егалізацій, походження спирту и Його кількість, дегустаційну характеристику и аналітічні дані (вміст спирту, льотки кислот, альдегідів, ефірів, віщіх спіртів, фурфурол и тяжких металів). В процесі вітрімкі коньячного спіртів контролюють Рівень недоливу, Який забезпечує необхідній для дозрівання спирту Його контакт з кисня Повітря и віключає Втрати при Коливань температури. Одночасно стежать за станом бочок и здійснюють необхідній ремонт - усувають Пошкодження обручів, проводять їх заміну и того подібне.

Під годину щорічної інвентаризації спирту піддають дегустаційній оцінці и визначаються Зміст етілового спирту, фенольні речовін, Загальну кіслотність, рН, загальний екстракт, забарвлення. Дефекти забарвлення и Дубовий присмаков службовців вказівкою на погано оброблені бочки.

Один раз на рік проводять дегустацію спіртів. При віявленні якіх недоліків и відхілень від нормального протікання окисно-відновлюючіх процесів пріймають термінові дії для Виправлення дефектів.

Коньяки можут мати Такі вади:

1. Залізний кас. При масовій концентрації заліза 1 мг/дм 3 и Більше в коньяку з'являються сізуваті відтінкі, які переходять в темно-синю забарвлення. Для Виправлення коньяку застосовують деметалізацію фітіном, ортофосфорна кислота, фосфорна ефіром целюлози.

2. присмаков дуба з'являється при надлишково вмісті малоокісле-них дубильні речовін, переходячіх в коньяк Із Деревини дуба при вітрімці. Для Зняття присмаков коньяк оклеюють желатином, рибний клеєм, яєчнім білком.

3. Сівушні та ефіроальдегідні відтінкі з'вляються в коньяку, Виготовлення Із спирту, Який ОТРИМАНО при недостатня відборі головної фракції. Усуваються купажуванням з коньячних спиртів з низько вмістом віщіх спіртів, ефірів и альдегідів.

4. присмаков колера з'являється в коньяку при вікорістанні колера, пріготованого при підвіщеній температурі. Віправляється Використання якісного колера, Додатковий купажуванням.

Контроль готової продукції являється завершаючім етапом технологічного процесу и дозволяє дати об'єктивну оцінку споживчої вартості продукції, при належності до визначеного товарного сорту, тобто коньяку. Визначаються вміст цукрів и спирту. Проводять оцінку ЯКОСТІ коньяку За органолептичними Показники (Прозорість, Колір, смак, букет, тіпічність).

Смак и букет мают буті характерні для коньяку даного типу, без стороннього присмаков и смаку; Колір - від світло-золотистого до світло-коричневого з золотистим відтінком; Прозорість - Прозоров з блиско, без облогу и сторонніх включень.

Велика УВАГА пріділяється безпеці продукції, тому розроблюються Схема контролю Як технологічного процесу, так и контролю за № сертифіката безопасности.

Завдання контролю за вмістом чужорідних речовін в продовольчій сіровіні та в продуктах харчування є забезпечення випуску продукції гарантованої ЯКОСТІ та Попередження переходу до організму людини шкідлівіх речовін у кількостях, Що перевищують гігієнічні норми.

Отже, коньяки по фізико-хімічнім Показники повінні буті кондіціоновані по міцності, масовій концентрації цукрів, масовій концентрації заліза, масовій концентрації метилового спирту у відповідності з технічними умів міді, свинцю та інших токсичних елементів, установлених медико-біологічнімі Вимоги, ДСТУ 4700-2006 В«Коньяки України. Технічні умови В».

4. Визначення Шляхів розвітку технологічної Схеми виробництва коньяку

На сьогоднішній день існує безліч напрямків удосконалення технології виробництва коньяку: удосконалення рецептурного складу, використання нових допоміжніх матеріалів у віробніцтві, застосування різніх способів пріскорення дозрівання коньячних спіртів (обробка коньячних спіртів теплом и холодом, насічення спіртів кисня, застосування ультразвуку, використання неорганічніх и біологічних каталізаторів). Ніжче розглянуті деякі Способи удосконалення виробництва коньяку.

Сучасні прогресівні технології пріскореного дозрівання засновані на методах дії на спирт фізико-хімічних чінніків, Що володіють сильним окіслювальнім ефектом, актівації поверхні дубових клепок до заплави и застосуванні екстрактів з дуба, Що містять компоненти, поліпшуючій смак и аромат коньяку.

Дія на коньячний спирт досягається шляхом Його насічення повітрям або кисня, озоном, повітрям з високим вмістом оксідів азоту. Дозрівання коньяку пріскорюється кож в результаті ОБРОБКИ ультрафіолетовім світлом, особливо у поєднанні з дією озону и Струму вісокої частоти.

Пріскорення дозрівання коньячних спіртів спостерігається при додаванні ферментних препаратів, отриманого з міцелія різніх грібів, типом аскоміцетів, аспергілів и пеніцілінів.

на Світовий ринок. Серед Ці Особливості поверхні. желатин.

документа. позитивним. Тому при

5. операцій.

вода.
Їх Сироп діб.

Висновки

В
У
У
Улі представлено контроль ЯКОСТІ виробництва коньяку на Всіх етапах переробки сировини, його призначення та контролюється державними стандартами, технічними Умова та санітарнімі правилами й нормами.

У передостанньому четвертому розділі мною запропоновано іноваційні технології та шляхи розвітку коньячної промісловості України.

У последнего розділі Керуюча аналізом технологічного процесу (другий Розділ) розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва коньяку, представленої у додатка А.

На сьогоднішній день лікеро-горілчана Галузь України знаходится в нормальному стані. Продукція має По...пит Як в Україні так и за її межами

Список використаної літератури

1. А.Л. Сірбіладзе В«Основи технології коньяку В», Москва, 1971;

2. А.П. Балануца, Н.Т. Семененко, Л. 3. Першина Тріметілсінільние похідні летючих коньячних речовин// Виноробство і виноградарство. -1977. - № 2;

3. Д.М. Гаджієв Вплив відстоювання сусла на на якість коньячних виноматеріалів і отримання з них спиртів// Садівництво, виноградарство та виноробство Молдавії. - 1976. - № 1;

4. Дослідження деяких летких компонентів деревини дуба/І.А. Єгоров, А.Ф. Пісарніцкій, Е П. Зінкевич, А.І. Гаврилов// Прикладна біохімія і мікробіологія. - 1979. - Т.2, вип. 1;

5. В.І. Лічев Про букетообразованіі коньячного спирту// Садівництво, виноградарство і виноробство. - 1979;

6. В.Н. Ломінадзе, І.А. Єгоров Ароматообразующіе речовини коньяків// Виноробство і виноградарство. - 1989. - № 8;

7. А.Ф. Пісарніцкій, Р. X. Егофарова Дослідження освіти летких фенолів в коньячних спиртах// Прикладна біохімія і мікробіологія. -1989. - № 1;

8. І.А. Єгоров, Н.М. Сісакян Про природу речовин в процесі дозрівання коньячних спиртів// Доповіді. - 1961. - Т.74. - № 4;

9. Н.М. Сісакян, І.А. Єгоров Про хімізмі освіти коньячних спиртів// Біохімія виноробства. - 1953. - СБ 4;

10. І.М. Скурихін Хімія коньячного виробництва. - М: Харчова промисловість. - 1968;

11. І.М. Скурихін Інтенсивність запаху і органолептична характеристика деяких букетообразующіх речовин коньяків і вин// Звістки вузів. Харчова технологія. - 1963. - № 1;

12. Т.С. Хіабахов, Л.Н. Нечаєв Динаміка летючих сполук при приготуванні коньячних виноматеріалів// Виноробство і виноградарство. -1975. - № 7;

13. І А. Єгоров, А.К. Родопуло Хімія і біохімія коньячного виробництва. - Москва. -1988;

14. Г.Г. Валуйко Довідник по виноробству. - Москва. - 1985;

15. Vines.ru

16. В«Все про вино і виноградВ»

17. www.koktebel.ua

18. www.ovine.ru/cognac

19. www.alcodrinks.info/koniak_retsept

20. ru.wikipedia

21. httр ://СОВАТ-інформ

Вернуться назад