Технологічне проектування хлібозаводу

gмр.м.см = 1050 г/т

gрр.м.см = 1050 г/т

gбр.м.см = 1050 г/т

Для решти виробів аналогічно знаходимо потреба сировини на добу по формулою (13) і (14).

Таблиця 11. Добова потреба сировини, добовий виробіток і вихід виробів

5. Розрахунок і підбір обладнання для зберігання сировини

5.1 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна

Нормами технологічного проектування підприємств хлібопекарської промисловості рекомендується зберігати борошно безтарних в силосах і бункерах.

Загальний обсяг ємності для зберігання борошна розраховується за формулою, м3:

, (15)

де - семісуточний запас борошна певного сорту.

ri - насипна щільність або об'ємна маса борошна (при висоті засипки до 10 м), кг/м3. Для борошна пшеничного вищого, першого і другого сорту r = 540 ... 620 кг/м3; для житнього шпалерного, обдирного борошна r = 420 кг/м3.

м3

За отриманого обсягу вибираємо силосу. Вибираємо силос марки ХЕ-160а об'ємом 52,9 м3.

Число силосів для борошна визначається формулою, шт:

, (16)

де К - коефіцієнт використання місткості (К = 0,9);

Vc - місткість силосу, м3

Кількість силосів для пшеничного борошна вищого гатунку

шт.

Кількість силосів для пшеничного борошна першого гатунку

шт.

Кількість силосів для житнього шпалерного борошна

шт.

Кількість силосів для житнього обдирного борошна

шт.

Для кожного сорту борошна повинен бути один додатковий силос. Тоді загальне кількість силосів:

N = 2 +1 +2 +2 +1 +1 +1 +1 = 11 шт

Подача борошна в силоси, здійснюється аерозольним транспортом по трубах діаметром 75 мм. Для транспортування борошна з машин передбачається прийомний щиток ХЩП-2, що має чотири патрубки. Діаметр мукопровода 100 мм. Для виключення змішування борошна різних сортів передбачаємо дві системи аерозольного транспорту. Для очищення повітря від борошняного пилу встановлюється на кожному силосі фільтр марки М-102. Для забезпечення можливості подачі борошна в будь силос на мукопроводе перед силосами встановлені двоходові перемикачі марки Ш2-ХМБ-75 з діаметром патрубка 75 мм. Для транспортування борошна на виробництво передбачається аерозольний транспорт. Під кожним силосом встановлений шлюзовий роторний живильник марки М-122 для подачі повітря в шлюзові живильники і в нижню частина силосів для аерірованія борошна використовується компресорна станція ВУ-6/4. Для під'єднання шлюзових живильників до мукопроводу передбачаються двоходові перемикачі. Борошно доставляється на хлібозаводи атомуковозамі марки К4-АМГ. При в'їзді на підприємство борошновози зважуються. Ваги повинні бути суміщені з прохідної підприємства.

5.2 Розрахунок складу для тарного зберігання сировини

Для тарного зберігання сировини передбачено окреме приміщення. Склад тарного зберігання сировини для борошна, цукру-піску, солі та ін повинен мати відносну вологість повітря 60 ... 65% і в ньому повинна підтримуватися температура близько 150С. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре вентильованим, захищеним від проникнення гризунів.

Мішки укладаються на піддони розміром 800'1200 мм. На піддони укладається по 12 мішків. Піддони укладають по 3 шт в штабелі.

Борошно зберігається окремо від інших видів сировини.

Зберігання в тарі іншої сировини, крім швидкопсувного, допускається в одному приміщенні. Ароматична сировина зберігають окремо.

Кількість мішків, піддонів і штабелів визначається наступним чином

Кількість мішків Nмеш за формулою, шт.:

, (17)

де Мсут - добовий витрата сировини, кг/добу;

mмешка - Маса мішка, кг

Кількість піддонів Nпод за формулою, шт.:

, (18)

де а - кількість мішків на піддоні, шт

а = 3.4 = 12 шт

Кількість штабелів Nштаб за формулою, шт.:

, (19)

де b - кількість піддонів у штабелі, шт

b = 3 шт

Для добового запасу борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту:

;

;

.

Для добового запасу борошна пшеничного хлібопекарського першого сорту:

;

;

Для добового запасу борошна житнього хлібопекарської шпалерного:

;

;

Для добового запасу борошна житнього хлібопекарської обдирного:

;

;

Для розтарування мішків при тарному зберіганні борошна передбачається приймач борошна. Вибираємо приймач борошна з мішків ХМП-М (Одеський завод В«ПродмашВ»). Приймач борошна призначений для прийому борошна, подачі її в матеріалопроводи, системи аерозольтранспорту і очищення мішків від борошняного пилу

Дріжджі хлібопекарські пресовані зберігаються при температурі повітря не вище 0-4 Вє С в холодильній камері. Надходять на підприємство в коробках масою нетто по 10 кг, по 20 шт в коробці. Тоді для 3-добового запасу:

;

;

.

Сіль поварена харчова зберігається в мішках масою нетто 50 кг, по 12 шт на піддоні, в 3 ряди по висоті. Тоді для 15-добового запасу:

;

;

.

Цукор-пісок зберігається в мішках масою нетто 50 кг, по 12 шт на піддоні, в 3 ряди по висоті. Тоді для 15-добового запасу:

;

;

.

Маргарин зберігається в ящиках з картону для вершкового масла і маргарину ГОСТ 13515-80, масою нетто 20 кг, 32 ящика на піддоні, 3 піддону в штабелі. Для зберігання маргарину передбачається холодильна камера. Тоді для 5-добового запасу:

;

;

.

Солод житній ферментативний зберігається в тканинних продуктових мішках, масою нетто 50 кг, по 12 шт на піддоні, в 3 ряди по висоті. Тоді для 15-добового запасу:

;

;

.

Патока мальтозна зберігається в... дерев'яних бочках місткістю 200 л, в закритому складському приміщенні. Тоді для 10-добового запасу:

;

Кмин зберігається в ящиках з гофрованого картону по 10 кг. Число ящиків на піддоні 24 шт. Передбачається окреме приміщення. Тоді для 15-добового запасу:

;

;

.

Олія рослинна зберігається в бочках сталевих по ГОСТ 13950-84 масою нетто по 200 кг у кожній. Тоді для 15-добового запасу:

;

Довжина складу: L = 0,5 +1,2 +3 +1,2 +0,5 +0,5 +1,2 +3 +1,2 +0,5 = 12,8 м. Приймаємо довжину кратною 6 - довжина 18 м.

Ширина складу: B = 0,5 +2 В· 0,8 +0,8 +2 В· 0,8 +0,5 = 5,0 м. Приймаються ширину кратною 6 - ширина = 6 м.

Площа складу: S = L В· B = 18.6 = 108 м2.

Площа складу ароматичної сировини:

Довжина складу: а = 0,5 +1,2 +0,5 = 2,4 м

Ширина складу: b = 0,5 +0,8 +0,5 = 1,8 м

Площа складу за формулою, м2

S = а В· b (20)

S = 2,4 В· 1,8 = 4,3 м2 ≈ 6 м2

Площа холодильної камери розраховується за формулою:

(21)

де G - запас сировини, кг; q - питома навантаження, кг/

Для зберігання 3-добового запасу дріжджів і 5-добового запасу маргарину необхідна холодильна камера площею:

6. Підготовка сировини до виробництва

6.1 Розрахунок продуктивності просіювальної лінії для борошна

Борошно перед подачею на виробництво просівається, очищається, зважується.

Продуктивність просіювача, т/год визначається за формулою:

Q = F В· q, (22)

де F-робоча поверхня сита, м2

q - продуктивність 1 м2 сита, т/год

Вибираємо просіювач ПБ - 1,5.

для житнього борошна Q = 1,5 В· 1,5 = 2,25 т/год

для пшеничного борошна Q = 1,5 В· 2 = 3 т/ч

Час роботи просіювача розраховується за формулою:

, (23)

де Мсут - добова потреба в борошні, кг/добу

;

;

Кількість просіювачів розраховується за формулою:

, (24)

- часовий витрата борошна по кожному сорту.

Часовий витрата борошна розраховується за формулою:

Мчас = Мсут/23, (25)

де 23 - кількість робочих годин на добі.

Кількість просіювачів

На кожен сорт борошна встановлюється не менше двох борошняних ліній:

для пшеничного борошна вищого гатунку N = 2 шт

для пшеничного борошна першого гатунку N = 2 шт

для борошна житнього шпалерного N = 2 шт

для борошна житнього обдирного N = 2 шт

Для просіювання солоду вибираємо малогабаритну просівають машину ПВГ-600М

Q = 600 кг/год

;

Солод і кмин піддаються подрібненню на дробарці ДМ - 300 продуктивністю 250-300 кг/год

Під кожним з просіювачів встановлюється осаджувальної бункер, місткістю 1,5 м3. Кожен бункер забезпечується однокамерним струшують фільтром ХЕ-162.

Для змішування борошна житнього обдирного і пшеничного першого сорту застосовуємо двухшнековий змішувач-дозатор МС-2 з продуктивністю 1,4-2,4 т/год

6.2 Розрахунок місткості виробничих бункерів для борошна

Місткість виробничих бункерів для добової потреби борошна:

, (26)

де r - об'ємна маса борошна, кг/м3;

К - коефіцієнт використання ємностей, К = 0,85

Приймаємо виробничі бункери ХЕ-63В-2, 9 місткістю 2,9 м3

Кількість виробничих бункерів (Силосів):

N = V/Vб, (27)

де Vб - об'єм бункера (силосу) по технічній характеристиці, м3.

Nпш в/з = 11,99/2,9 = 5 шт

Nпш 1/с = 2,97/2,9 = 2 шт

Nрж шпалерних = 10,21/2,9 = 4 шт

Nрж обдир = 9,07/2,9 = 4 шт

Кількість бункерів повинно бути не менше кількості фаз та кількості ліній, тобто борошно пшеничне вищий гатунок - фази: - опара;

- тісто

- 1 піч (1 лінія)

Кількість бункерів повинно бути не менше 2 штук (2 фази В· 1 лінія)

борошно пшеничне першого гатунку - фази: - тісто

- 1 піч (1 лінія)

Кількість бункерів повинно бути не менше 1 штуки (1 фаза В· 1 лінія)

борошно житнє оббивне - фази: - закваска;

- тісто

- 1 піч (1 лінія)

Кількість бункерів повинно бути не менше 2 штук

борошно житнє обдирне - фази: - закваска;

- тісто

- 1 піч (1 лінія)

Кількість бункерів повинно бути не менше 2 штук

Що відповідає розрахованому кількості бункерів

Під кожним бункером розподільний шнек діаметром 250 мм і довжиною 1200 мм.

Сіль, цукор, дріжджі на виробництві використовують в розчиненому вигляді. Щільність сольового розчину 1,2 г/см3. Щільність цукрового розчину 1,23 г/см3. Дріжджі пресовані розводять з водою в співвідношенні 1:3. Дріжджовий, цукровий та сольовий розчин фільтрують. Маргарин розтоплюють і фільтрують. Розтоплений маргарин зберігають при температурі 25 ... 30оС безтарним способом в ємності з мішалкою.

Для зберігання і приготування сольового розчину використовуємо установку Т1-ХСБ місткістю 2 м3

Завезення солі на хлібозавод здійснюється через 10 днів

Загальний обсяг ємності для сольового розчину в зміну визначається за формулою:

, (28)

де Gсут - добовий витрата сировини, кг;

- щільність розчину (для солі = 1,20), кг/м3;

- кількість сировини в 100 кг розчину (для солі = 26).

К - коефіцієнт запасу обсягу вмістища (К = 1,2)

tхр - термін зберігання сольового розчину (1 добу);

Приймаються 2 ємності РЗ-ХЧД-5, 5 місткістю 550 дм3 з мішалкою.

Місткість ємностей (м3) для зберігання цукрового розчину визначається за формулою:

(29)

де - добова витрата цукру, кг/добу;

К - коефіцієнт запасу обсягу вмістища (К = 1,25)

tхр - термін зберігання рідкого цукру (2 сут);

Ссах - концентрація розчину цукру (Ссах = 50 за нормами проектування), кг/100л

Вибираємо 2 ємності марки ХЕ-48 місткістю 300 л з мішалкою і сорочкою.

Обсяг видаткової ємності на зміну, м3

Приймаємо ємність РЗ-ХЧД-3 об'ємом 0,3 м3 з мішалкою

Кількість приготувань цукрового розчину в зміну

Для приготування дріжджової суспензії передбачають ємність з пропелерної мішалкою. Загальний обсяг ємності для розведення дріжджів в зміну:

(30)

де - змінний витрата пресованих дріжджів (), кг;

K - коефіцієнт запасу обсягу вмістища (K = 1,2);

ОЅдр - зміст дріжджів в 1 л суспензії (якщо розведення 1:3 ОЅдр = 0,26),

Число розведень в зміну:

(31)

де Vем - обсяг обраної ємності, л

Загальний обсяг ємності для розведення дріжджів в зміну:

Вибираємо Х-14 місткістю 340 л

Число розведень в зміну:

Місткість резервуарів (м3) для зберігання маргарину в розтопленому вигляді визначається за формулою:

(32)

де Мс - добова потреба в сировину, кг/добу;

К - коефіцієнт запасу обсягу вмістища (К = 1,2);

tхр - термін зберігання, діб;

- відносна щільність сировини, кг/м3.

Підбираємо ємність ХЕ-48 місткістю 300 л з мішалкою і сорочкою.

Підготовка до виробництва масла рослинного

Олія рослинна доставляється на підприємство в сталевих бочках, переливається в видаткову ємність з нержавіючої сталі, яка має кран для ручного відбору потрібної кілько...сті масла в цехову ємність. При надходженні через кран масло фільтрується через змінний тканинний фільтр.

Об'єм ємності для зберігання масла рослинного на виробництві розраховується за формулою:

, (33)

де - добова витрата масла рослинного, кг/добу;

- коефіцієнт запасу, який дорівнює 1,2;

- щільність масла рослинного, кг/л.

Для масла рослинного dмас = 0,92 кг/л; tхр = 15 сут.

.

Вибираємо ємність РЗ-ХЧД-5, 5 місткістю 0,55 м3

Підготовка до виробництва патоки

Місткість резервуару (м3) для зберігання патоки визначається за формулою:

(34)

де Мсут - добова потреба в сировину, кг/добу;

К - коефіцієнт запасу обсягу вмістища (К = 1,25);

tхр - термін зберігання, діб;

- відносна щільність сировини, кг/м3.

Підбираємо ємність ХЕ-43 місткістю 3 м3

Обсяг видаткової ємності на зміну визначається за формулою (30):

Вибираємо одну видаткову ємність місткістю 0,03 м3, виготовлену на замовлення ВО В«Універсальні машини і обладнання В». Конфігурація ємності: круглого перерізу, діаметр 0,5 м, висота 0,8 м.

7.1 Хліб пшеничний з борошна вищого гатунку

Для хліба пшеничного з борошна вищого гатунку приймаємо спосіб приготування тесту безопарним способом.

Однофазний спосіб приготування тіста в порівнянні з двофазним має ряд економічних та організаційних переваг: цикл скорочується на 50 ... 65%, відповідно зменшується потреба в бродильних ємностях, виробничої площі і в обладнанні. Витрати сухих речовин борошна на бродіння знижуються приблизно на 1,2% у порівнянні з опарним.

1. Вихід тесту розраховується за формулою:

(35)

2. Загальна кількість води в тесті за формулою:

(36)

= 102,3 кг

.

3. Кількість сольового розчину, що йде на заміс тіста за формулою, кг:

, (37)

де С - концентрація насиченого розчину солі, рівна 26%,

- кількість солі, що йде в тісто за нормативною рецептурою, кг.

Кількість води в сольовому розчині по формулою, кг:

(38)

4. Кількість дріжджової суспензії в тісто (розведення 1:3):

Gдр.сусп = 1 * 4 = 4 кг

Кількість води в дріжджовий суспензії:

Gв.др.сусп = 4 - 1 = 3 кг

5. Кількість води в тісто по формулою, кг:

(39)

.

Таблиця 13. Пофазно рецептура приготування хліба пшеничного з борошна вищого гатунку, кг на 100 кг борошна

7.2 Батон нарізний з пшеничного борошна вищого гатунку

Для батона нарізного з борошна вищого сорти вибираємо спосіб приготування тіста на густій ​​опарі. Приготування тесту на густих опарах найбільш доцільно використовувати при виробленні хліба і булочних виробів з пшеничного сортового борошна.

1. Вихід тесту розраховується за формулою (35):

2. Загальна кількість води в тесті за формулою (36):

= 110,0 кг

.

Приготування опари:

Кількість дріжджової суспензії в опару обчислюється з урахуванням того, що дріжджі розбавляються з водою у співвідношенні 1:3, по формулі:

(40)

Кількість води в дріжджової суспензії, обчислюємо за формулою:

(41)

Вихід опари обчислюємо за формулою:

(42)

Кількість води в опару за формулою:

(43)

.

Таблиця 14. Витрата сировини на заміс опари

Найменування

сировини

-

(45)

.

,

(46)

Найменування

Таблиця 16. сировини сировини, кг вищого гатунку 4,0 4,0 солі цукру 8,0 3,5 7,79

1.

2.

=

.

Таблиця 17. Витрата частка вологи в сировині,% частка сухих речовин,% речовин 85,5 7,0 90,0 - 100 - 42,526 - - Вихід 59,576 44,682 14,894 17,0

Кількість води в заварку:

Кількість заварки в тісто (перевірка ...по СВ):

Приготування закваски:

Витрата борошна на закваску, що йде на заміс тіста:

Витрата закваски на заміс тіста обчислюється за формулою:

(48)

де Wм - вологість борошна,%; WМ = 14,5%;

Wз - вологість закваски,%; Wз = 50,0%;

Виброженная закваска (поживна суміш) на поновлення закваски по формулою:

(49)

Кількість борошна в заквасці:

42,75 кг закваски - 25 кг борошна

10,688 кг закваски - х кг борошна

х =

Вихід закваски, знаходимо за формулою:

(50)

де кількість сухих речовин у заквасці, кг

Кількість води в закваску:

Таблиця 18. Витрата сировини і напівфабрикатів на заміс густий закваски для хліба московського

Приготування тесту

Кількість житнього шпалерного борошна на заміс тіста:

Кількість розчину солі за формулою (44):

кг

Кількість води в сольовому розчині за формулою (45):

Кількість води в тесті:

Таблиця 19. Витрата сировини і напівфабрикатів на заміс тіста для хліба московського

Таблиця 20. Пофазно рецептура приготування хліба московського, кг на 100 кг борошна

7.4 Хліб російський

Для хліба російського вибираємо спосіб приготування на густий заквасці. Цей спосіб приготування рекомендується для хліба із суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.

1. Вихід тесту розраховується за формулою (35):

2. Загальна кількість води в тесті за формулою (36):

= 108,0 кг

.

Приготування густий закваски:

Витрата борошна на закваску, що йде на заміс тіста:

Витрата закваски на заміс тіста обчислюється за формулою (48):

Виброженная закваска (поживна суміш) на поновлення закваски по формулою (49):

Кількість борошна в заквасці:

42,75 кг закваски - 25 кг борошна

10,688 кг закв...аски - х кг борошна

х =

Вихід закваски, знаходимо за формулою (50):

Кількість води в закваску:

Таблиця 21. Витрата сировини і напівфабрикатів на заміс густий закваски для хліба російського

Приготування тесту

Кількість борошна житнього обдирного на заміс тіста:

Кількість пшеничного борошна першого гатунку на заміс тіста:

Кількість розчину солі за формулою (44):

кг

Кількість води в сольовому розчині за формулою (45):

Кількість дріжджової суспензії в тісто:

(дріжджі розбавляються з водою у співвідношенні 1:3)

Кількість води в дріжджової суспензії, обчислюємо за формулою (41):

.

Кількість води в тесті:

Таблиця 22. Витрата сировини і напівфабрикатів на заміс тіста для хліба російського

Таблиця 23. Пофазно рецептура приготування хліба російського, кг на 100 кг борошна

8. Розрахунок і підбір технологічного обладнання

8.1 тістоприготувальне відділення

Для хліба пшеничного з борошна вищого гатунку вибираємо періодичний спосіб приготування в дежах.

Для замісу тіста вибираємо тістомісильні машину Diosna W240AD з Підкатна діжами місткістю 370 л. Для роботи з діжами підбираємо Дежеперекидачі Diosna HK224.

Кількість борошна в одну діжу для приготування тіста:

(51)

де qм.т - маса борошна, що завантажується на 100 дм3 ємності для приготування напівфабрикату, кг;

Кількість тіста, одержуваного в одній діжі:

(52)

Добова потреба в тесті, кг:

(53)

Кількість необхідних змусив:

(54)

Час циклу роботи діжі для приготування тіста розраховується виходячи з того, що час завантаження 3 хв, час бродіння 150 хв, час розвантаження 2 хв, час підготовки до наступного циклу 5 хв і становить 160 хв.

Час роботи діжі:

t = 160 * 24 = 3840/60 хв = 64 год

Кількість діж:

N = 64/23 = 3 шт.

Кількість сировини, що завантажується в діжу, кг:

(55)

де qi - витрата різної сировини з пофазно рецептури, кг/100 кг борошна

Таблиця 24. Завантаження сировини в діжу для приготування тіста

Борошно пшенична хлібопекарська вищий сорт

Розчин солі

Дріжджова суспензія

Вода

111,0

6,27

4,44

53,97

Таблиця 25. Виробнича рецептура і режими приготування хліба пшеничного з борошна вищого гатунку

Дозатор для борошна ДМА - 200М1.

Дозування рідких компонентів СДЖК-2.

Для приготування батона нарізного на густий опарі вибирається бункерний тестопріготовітелний агрегат І8-ХТА-6

Бродіння опари здійснюється в 6-тісекціонном бункері. Його обсяг розраховується за формулою:

, (56)

де Pч - годинна продуктивність печі по батону нарізної, кг/год;

- тривалість бродіння густий опари, хв;

- витрата борошна на заміс опари, кг;

n - кількість секцій бункера, шт;

- вихід хліба;

- маса борошна, завантажувана на 100 дм3 об'єму бункерної ємності для бродіння опари, кг для борошна пшеничного вищого сорту = 27 кг.

600 - коефіцієнт перерахунку

Ритм змінюваності секцій бункера для опари, хв, за формулою:

, (57)

хв.

Максимально допустимий ритм завантаження 60 хв.

Годинна змінюваність секцій з опарою, розвантажуються за одну годину за формулою:

, (58)

секц/ч.

Необхідна місткість корита для бродіння тіста за формулою:

, (59)

де - тривалість бродіння тіста, хв;

- маса борошна, завантажувана на 100 дм3 обсягу бункерної

ємності для бродіння тіста, кг

За паспортом місткість корита 1,0 м3, отже агрегат підходить.

Загальний хвилинний витрата борошна за формулою:

, (60)

Хвилинний витрата для кожного виду сировини за формулою:

(61)

Таблиця 26. Хвилинний витрата сировини і напівфабрикатів на одну лінію батона нарізного

Часовий витрата борошна при роботі однієї печі за формулою:

(61)

Хвилинний коефіцієнт перерахунку пофазно рецептури за формулою:

(62)

Таблиця 27. Виробнича рецептура і режими приготування батона нарізного

Для хліба московського (на густий заквасці) вибираємо періодичний спосіб приготування в дежах.

Для приготування заварки використовується заварювальний машина ХЗ2М-300, а для оцукрювання і охолодження - чани. Розрахунок будемо вести через добовий витрата борошна для виробництва хліба.

Добова потреба в заварці:

(63)

де Gт.зав-кількість заварки, що йде на заміс тіста, кг

Вихід заварки з однієї заварочной машини:

(64)

де V - робоча місткість ємності, дм3

ПЃ - щільність заварки ПЃ = 1,1 кг/дм3

К - коефіцієнт запасу місткості (К = 1,25)

Кількість циклів ...роботи заварочной машини:

(65)

Час циклу 14 хв складається з: 10 хв - заварювання, час завантаження - 2 хв, час вивантаження - 2 хв.

Час роботи заварювальних машин для випуску необхідної кількості хліба, і їх кількість:

П„м.зав = 14.9 = 126/60 = 2,1 ч/23 = 1 машина

Завантаження сировини в одну запарювання машину:

(66)

де gi - витрата різної сировини з пофазно рецептури, кг/100 кг борошна Кількість сировини в запарювання машину:

Таблиця 28. Завантаження сировини в запарювання машину для виробництва заварки

Борошно житнє шпалерна

Солод

Кмин

Вода

44,31

31,02

2,44

186,23

Для оцукрювання і охолодження використовуємо чани

Обсяг чана для оцукрювання заварки:

(67)

де Т - тривалість оцукрювання, ч

К = 1,5

Підбираємо чан РЗ-ХЧД-3

Кількість чанів:

, (68)

де V - об'єм серійно випускається ємності типового обладнання, дм3

Обсяг чана для охолодження заварки за формулою (67):

Т = 0,5 ч

Підбираємо чан РЗ-ХЧД-3

Кількість чанів за формулою (68):

Для дозування борошна приймаємо дозатор МД-100

Для дозування води приймаємо дозатор АВБ-200

Солод і кмин дозуються вручну

Для приготування закваски приймаємо діжі подкатниє місткістю 330 л

Кількість борошна в одну діжу за формулою (51):

Кількість закваски, одержуваного в одній діжі:

(69)

де g м.зк - кількість борошна, що йде на заміс закваски кг/100 кг борошна

Добова потреба в заквасці за формулою (53):

Кількість необхідних змусив по формулі (54):

Час циклу роботи діжі для приготування закваски розраховується виходячи з того, що час завантаження 3 хв, час бродіння 240 хв, час розвантаження 2 хв, час підготовки до наступного циклу 5 хв і становить 250 хв.

Час роботи діжі:

t = 250 * 7 = 1750/60 хв = 30 год

Кількість діж:

N = 30/23 = 2 шт.

Кількість сировини, що завантажується в діжу за формулою (55):

Таблиця 29. Завантаження сировини в діжу для приготування закваски

Борошно житнє шпалерна

Закваска

Вода

148,5

63,49

105,43

Дозатор для борошна ДМА-200М1

Для дозування рідких компонентів дозатор АВБ-200

Кількість борошна в одну діжу для приготування тіста по формулі (51):

Кількість тіста, одержуваного в одній діжі за формулою (52):

Добова потреба в тесті за формулою (53):

Кількість необхідних змусив по формулі (54):

Час циклу роботи діжі для приготування тіста розраховується виходячи з того, що час завантаження 3 хв, час бродіння 120 хв, час розвантаження 2 хв, час підготовки до наступного циклу 5 хв і становить 130 хв.

Час роботи діжі:

t = 130 * 29 = 3770/60 хв = 63 год

Кількість діж:

N = 63/23 = 3 шт.

Кількість сировини, що завантажується в діжу за формулою (55):

Таблиця 30. Завантаження сировини в діжу для приготування тіста

Борошно житнє шпалерна

Заварка

Закваска

Розчин солі

Кмин

Патока

Вода

72,88

77,53

55,64

7,51

0,72

1,30

16,04

Дозатор для борошна Ш2-ХДА

Для дозування рідких компонентів дозатор Ш2-ХДБ

Для замісу закваски/тесту ТММ Ш2-ХТР

Дежеперекидачі А2-ХПД

Подкатниє діжі йдуть в комплекті V = 330 л

Таблиця 31. Виробнича рецептура і режими приготування хліба московського з борошна житнього шпалерного

Найменування сировини

і показники процесу

8.1.4 Обгрунтування розрахунку тістоприготувальне устаткування для виробництва хліба російського

Для хліба російського (на густий заквасці) вибираємо періодичний спосіб приготування в дежах.

Для приготування закваски приймаємо діжі подкатниє місткістю 330 л

Кількість борошна в одну діжу за формулою (51):

Кількість закваски, одержуваного в одній діжі за формулою (69):

Добова потреба в заквасці за формулою (53):

Кількість необхідних змусив по формулі (54):

Час циклу роботи діжі для приготування закваски розраховується виходячи з того, що час завантаження 3 хв, час бродіння 240 хв, час розвантаження 2 хв, час підготовки до наступного циклу 5 хв і становить 250 хв.

Час роботи діжі:

t = 250 * 7 = 1750/60 хв = 30 год

Кількість діж:

N = 30/23 = 2 шт.

Кількість сировини, що завантажується в д...іжу за формулою (55):

Таблиця 32. Завантаження сировини в діжу для приготування закваски

Борошно житнє обдирне

Закваска

Вода

132,0

56,43

93,72

Дозатор для борошна Ш2-ХДА

Для дозування рідких компонентів дозатор АВБ-200

Кількість борошна в одну діжу для приготування тіста по формулі (51):

Кількість тіста, одержуваного в одній діжі за формулою (52):

Добова потреба в тесті за формулою (53):

Кількість необхідних змусив по формулі (54):

Час циклу роботи діжі для приготування тіста розраховується виходячи з того, що час завантаження 3 хв, час бродіння 90 хв, час розвантаження 2 хв, час підготовки до наступного циклу 5 хв і становить 100 хв.

Час роботи діжі:

t = 100 * 26 = 2600/60 хв = 44 год

Кількість діж:

N = 44/23 = 2 шт.

Кількість сировини, що завантажується в діжу за формулою (55):

Таблиця 33. Завантаження сировини в діжу для приготування тіста

Борошно житнє обдирне

Борошно пшенична 1/с

Закваска

Дріжджова суспензія

Розчин солі

Патока

Вода

54,53

38,04

54,22

2,54

7,32

7,61

59,28

Дозатор для борошна ДМА-200М1

Для дозування рідких компонентів дозатор Ш2-ХДБ

Для замісу закваски/тесту ТММ Т1-ХТ2А

Дежеперекидачі А2-ХПД

Подкатниє діжі йдуть в комплекті V = 330 л.

Таблиця 34. Виробнича рецептура і режими приготування хліба російського

Найменування сировини

і показники процесу

8.2 тістоподільним відділення

Для підбору Тістоділитель необхідно визначити кількість тестових заготовок в хвилину на одній лінії:

(70)

де М-маса одного виробу, кг.

Приймаємо тістоділитель марки IBIS DCH c продуктивністю 8 - 40 шт/хв

Кількість Тістоділитель визначається за формулою:

(71)

де X - коефіцієнт запасу, що враховує зупинки дільника, 1,04 ... 1,05

nд - продуктивність дільника, шматків/хв.

Маса шматка тесту:

(72)

Коефіцієнт використання Тістоділитель:

(73)

О· д =

Коефіцієнт використання менше 1, значить тістоділитель підібраний вірно.

Підбираємо розстойну шафа для роботи зі стелажними візками.

Кількість стелажних візків, шт, вираховується за формулою:

, (74)

де - годинна продуктивність печі, кг/год; = 155,52 кг/год;

- час вистоювання, хв; = 60 хв;

- кількість заготовок на одній полиці, шт; nз = 9 шт,;

- кількість полиць, шт; = 18 шт;

g - маса готового виробу, кг; g = 0,8 кг.

шт.

Для остаточної розстойки тістових заготовок підбираємо шафа розстойну Sveba Dahlen Fermatic HiJ 98 * 150. Розстойної шафи з можливістю програмування призначені для розстоювання хлібобулочних і кондитерських виробів у формах або на візках.

Для підбору Тістоділитель необхідно визначити кількість тестових заготовок в хвилину на одній лінії по формулі (70):

Приймаємо тістоділитель марки А2-ХТ1-Н c продуктивністю 20 - 60 шт/хв

Кількість Тістоділитель визначається за формулою (71):

Маса шматка тесту за формулою (72):

Коефіцієнт використання Тістоділитель за формулою (73):

О· д =

Коефіцієнт використання менше 1, значить тістоділитель підібраний вірно.

Приймаємо Тістоокруглювач марки Т1-ХТН c продуктивністю 60 шт/хв

Кількість Тістоокруглювач, шт, за формулою:

, (75)

де - розрахункова кількість тестових заготовок на одній лінії, шт/хв;

- коефіцієнт запасу продуктивності на зупинку, рівний 1,04 ... 1,05;

- продуктивність Тістоокруглювач, шт/хв; = 60 шт/хв.

, тобто 1 Тістоокруглювач.

Коефіцієнт використання Тістоокруглювач за формулою:

О· то =, (76)

О· то =.

Коефіцієнт використання менше 1, значить, Тістоокруглювач підібраний вірно.

Необхідна довжина конвеєра попередньої розстойки:

(77)

l - відстань між центрами тестових заготівель (0,2-0,3) м

П„пр час попередньої розстойки (5-8) хв

Швидкість конвеєра:

V = L/П„пр * 60 (78)

V = 8/5 * 60 = 0,03 м/с

Підбираємо розстойну шафа для роботи зі стелажними візками.

Кількість стелажних візків, шт, вираховується за формулою (74):

шт.

Для остаточної розстойки тістових заготовок підбираємо шафа розстойну CL133313 (Італія).

Розрахунок проводиться по хлібу російському, тому продуктивність по даному виду виробів найбільша.

Для підбору Тістоділитель необхідно визначити кількість тестових заготовок в хвилину на одній лінії по формулі (70):

Приймаємо тістоділитель марки А2-ХТ1-Н-02 c продуктивністю 20 - 60 шт/хв

Кількість Тістоділитель визначається за фор...мулою (71):

Маса шматка тесту за формулою (72):

Коефіцієнт використання Тістоділитель за формулою (73):

О· д =

Коефіцієнт використання менше 1, значить тістоділитель підібраний вірно.

Підбираємо розстойну шафу

Хліб житній московський і хліб російський випікаються в одній і тій же печі ФТЛ-2-66, і для остаточної розстойки необхідно підібрати один розстойну шафа.

Кількість колисок в розстойній шафі за формулою:

, (74)

nл- кількість заготовок у люльці, шт;

Кл-число ярусів на люльці

шт.

Для остаточної розстойки тістових заготовок підбираємо шафа розстойну Т1-ХР-2А-30 з кількістю робочих колисок 30 шт.

9. Розрахунок обладнання для пакування готової продукції

Для охолодження хліба передбачені кулери-охолоджувачі для природного охолодження після випічки КЛВ-1 (ВАТ В«Шебекинський машинобудівний заводВ»).

Кулер комплектується:

- приводним мотором-редуктором, який приводить в рух барабан і транспортерну сітку;

- системою автоматизованого управління з елементною базою SIEMENS, Німеччина, що відрізняється простотою в управлінні, надійністю в експлуатації, веденням архівів аварійних подій;

- системою транспортерів (прямих і кутових) для забезпечення подачі хлібобулочних виробів від печей на кулер і далі на упаковку.

Встановлюються 3 вертикальних кулера КЛВ-1, по одному на кожну лінію.

9.2 Обладнання для сортування виробів

Для прийому з стрічкового конвеєра і кольорів і сортування остившіх виробів встановлюються столи циркуляційні ЦС (ВАТ Ремонтно-механічний комбінат, Москва), по одному на кожну лінію.

9.3 Обладнання для пакування виробів

9.3.1 Розрахунок обладнання для упаковки хліба пшеничного з борошна вищого гатунку

Вибираємо пакувальну машину МГУ -180 (Росія), продуктивністю 20 ... 100 уп/хв.

Розміри упаковуваного вироби: довжина 90 ... 510 мм, ширина 40 ... 220 мм, висота 10 ... 110мм. Габаритні розміри: 5312 * 1750 * 1200 мм.

9.3.2 Розрахунок обладнання для упаковки батона нарізного з пшеничного борошна вищого гатунку

Вибираємо пакувальну машину RGDMape VR-1Bis (Росія) продуктивністю до 200 уп/хв.

Розміри упаковуваного вироби: довжина 80 ... 420 мм, ширина 10 ... 240 м, висота 10 ... 120 мм. Габаритні розміри 3650 * 900 * 1650 мм.

9.3.3 Розрахунок обладнання для упаковки хліба житнього московського і хліба російського

Вибираємо пакувальну машину МГУ -180 (Росія), продуктивністю 20 ... 100 уп/хв.

Розміри упаковуваного вироби: довжина 90 ... 510 мм, ширина 40 ... 220 мм, висота 10 ... 110мм. Габаритні розміри: 5312 * 1750 * 1200 мм.

10.1 Розрахунок необхідної кількості літаків і стопок з лотками

На хлібозаводі діє схема стопочно-лотковоютипу з використанням пластикових евролотков з розмірами зовнішніми (внутрішніми), мм: 600 * 400 * 155 (535 * 375 * 140). Лотки ставлять один на одного, складають стопки з 12 лотків і переміщають на візку, на яку встановлюють 2 стопки (тобто 24 лотка).

Маса хліба, що підлягає зберіганню розраховується за формулою:

(75)

де Рч1, Рч2 - годинна продуктивність по кожному увазі

хліба, кг/год;

Т1, Т2 - час зберігання, ч.

Мх = 155,52 * 8 + 180 * 4 + 557,42 * 8 + 587,52 * 8 = 11123,68 кг = 11,12 т

Хліб пшеничний з борошна вищого гатунку:

mпш = 0,8 кг, розмір 220мм * 110 мм

Батон нарізний з пшеничного борошна вищого гатунку

mбатон = 0,5 кг, розмір 300мм * 100 мм

Хліб житній московський

mмоск = 1,0 кг, розмір 220мм * 110 мм

Хліб російський

mрос = 0,85 кг, розмір 220мм * 110 мм

У лоток вкладається 6 виробів для хліба пшеничного з борошна вищого гатунку, хліба російського, хліба житнього московського і 5 виробів для батона нарізного з пшеничного борошна вищого гатунку

Тоді маса виробів в лотку і в стопках складають відповідно:

mпш.Л = 6 * 0,8 = 4,8 кг

mпш.С = 4,8 * 12 = 57,6 кг

mбатон.Л = 5 * 0,5 = 2,5 кг

mбатон.С = 2,5 * 12 = 30 кг

mмоск.Л = 6 * 1,0 = 6 кг

mмоск.С = 6 * 12 = 72 кг

mрос.Л = 6 * 0,85 = 5,1 кг

mрос.С = = 5,1 * 12 = 61,2 кг

Годинна потреба в літаках визначається за формулою:

(76)

де n - число виробів на лотку;

g - маса виробу, кг.

Загальна кількість лотків:

Кількість лотків на час зберігання за формулою:

(77)

Лхр.пш = 33 * 8 = 264 шт;

Лхр.батон = 72 * 4 = 288 шт

Лхр.моск = 93 * 8 = 744 шт

Лхр.рос = 116 * 8 = 928 шт

Лхр.общ = 2224 шт

Кількість стопок в годину:

(78)

де n - кількість лотків у стопці, n = 12 шт.

Кількість стопок на час зберігання:

(79)

Nст.хр пш = 3 * 8 = 24 шт;

Nст.хр батон = 6 * 4 = 24 шт;

Nст.хр моск = 8 * 8 = 64 шт;

Nст.хр ріс = 10 * 8 = 80 шт;

Nст.хр заг = 192 шт;

Ритм заповнюваності стопок:

(80)

Добова потреба в літаках:

(81)

10.2 Розрахунок хлібосховища та експедиції

Площа остивочного відділення без урахування проходів визначається за формулою:

Fохл = Nст.хр * Sл (82)

де Sл - площа, займана одним лотком (600 * 400 мм = 0,24 м2)

Fохл = 192 * 0,24 = 46,08 м2

Стопки встановлюються в ряди, що складаються з 20 стопок. Між рядами передбачені проходи шириною 1 м.

Число рядів:

Nр = 192/20 = 10 шт

Ширина ряду BР = 0,4 м.

Довжина ряду Lр = 0,6 * 20 = 12 м.

Довжина остивочного відділення

L = 2 +12 +2 = 16 м.

Ширина остивочного відділення

B = 2 +10 * 0,4 +9 * 1 +2 = 17 м

Приймаємо кратно 6 м: L = 18 м, B = 18 м.

Площа остивочного відділення з урахуванням проходів визначається за формулою:

Fохл = L * B = 18 * 18 = 324 м2. (83)

Площа експедиції приймаємо 20% від площі остивочного відділення.

Fекс = 0,2 * Fохл = 0,2 * 324 = 64,8 м2 (84)

Необхідно передбачити приміщення для оборотної тари.

Площа приміщення для оборотної тари розраховується з урахуванням 4-хчасовой потреби в тарі.

Число оборотних лотків, шт,

шт.

Оборотні лотки зберігаються стопках по nоб = 24 шт в кожній стопці

Кількість стопок оборотних лотків:

(85)

Розміри стопки 600 Г— 400 мм

Площа приміщення для оборотної тари, м2

, (86)

де В і L - ширина і довжина стопки, м;

k - коефіцієнт, що дорівнює 50% від загального складу оборотної тари або 0,5.

F = 0,6 * 0,4 * 53/0, 5 = 25,44 м2

Лотки з виробами встановлюються в стопки по 12 шт. Для перевантаження лотків в автофургони передбачена вантажна платформа. Кількість місць на платформі для одночасної навантаження булочних виробів визначається розрахунком виходячи із пропускної здатності одного місця за 15 годин.

Для перевезення булочних виробів приймаємо автомашини з фургоном місткістю 240 літаків або 20 стопок по 12 шт.

Потрібне кількість ходок автохлебовоза:

, (87)

де Z - кількість лотків у хлібовоза;

nампш = 3577,65/(6.0, 8.240) = 4

nамбатон = 4140/(5.0, 5.240) = 7

nаммоск = 6131,62/(6.1, 0.240) = 5

nамрос = 7050,24/(6.0, 85.240) = 6

n...амобщ = 22

Кількість відпускних місць в експедиції:

, (88)

де TХ - тривалість завантаження автохлебовоза (15 ... 30 хв);

Тх - тривалість відпустки хліба, 15 год;

О· - коефіцієнт, що враховує відправку в годину пік, рівний 2 Г· 2,5.

місця

Довжина розвантажувального фронту зубчастої платформи, м:

, (89)

де lф - довжина фургона автомашини, м; lф = 5,2 м;

bф - ширина фургона автомашини, м; bф = 2,7 м;

l - кінцевий пряма ділянка, м; l = 1,0 м.

м.

Кількість автомашин для перевезення хліба, шт:

, (90)

де S - середня відстань від хлібозаводу до магазину, км;

приймаємо S = 5 км;

Т - робота автомашини в наряді в 2 зміни (15,5 ч або 930 хв);

t1 - середній час на пробіг 1 км зі швидкістю 30 ... 40 км/год, хв; t1 = 1,5 ... 2 хв;

t2 - час завантаження, розвантаження, хв; t2 = 40 ... 60 хв;

t - час проїзду та повернення в гараж, на заправку, техогляд.

Приймемо t = 120 хв.

шт.

Таблиця 35. Підібране обладнання та цехові ємності

Габаритні

розміри, мм

Таблиця 36. Розраховані площі приміщень

- склад швидкопсувного сировини (холодильна камера)

- склад ароматичних речовин

1,18

6,0

11. Опис технологічних схем

Хліб пшеничний з борошна вищого гатунку готується в одну фазу-тісто. Тісто замішується в тістомісильні машині Diosna W240AD з підкатний діжею об'ємом 370 л. Для дозування сипучих компонентів призначений дозатор ДМА-200М1, для дозування рідких компонентів - дозувальна станція СДЖК-2. Тісто замішується 8 ... 10 хвилин. Вологість готового хліба повинна бути не більше 44%.

Потім тісто за допомогою Дежеперекидачі Diosna HK224 подають в воронку Тістоділитель IBIS DCH. Маса тістової заготовки 906 р. Тісто відкидають в форми, які потім ставлять на дека на візок в розстойну шафу марки Sveba Dahlen HiJ98 * 150. Розстойка в плині 40-60 хв при відносній вологості повітря 75-80% і t = 35-40 В° С. Потім в ротаційній печі марки Sveba Dahlen С100 виробляють випічку протягом 49 ... 50 хв при температурі 200 ... 230 В° C.

Після випічки виріб з печі направляється на охолодження на кулер-охолоджувач для природного охолодження виробів після випічки КЛВ-1. Спускаючись по транспортерної сітки, виріб транспортується до місця упаковування. Для прийому і сортування вироби передбачений стіл циркуляційний ЦС.

Для упакування хліба пшеничного з борошна вищого гатунку використовується машина пакувальна МДУ-180. Упаковані вироби укладаються в лотки. Лотки з виробами встановлюються в стопку по 12 лотків і транспортуються в хлебохранилище.

Для батона нарізного вибираємо спосіб приготування на густий опарі. Цей спосіб застосовується в основному для приготування подових сортів хліба з пшеничного борошна вищого і першого сортів, батонів.

Для приготування батона нарізного на густий опарі вибирається бункерний тестопріготовітелний агрегат І8-ХТА-6. Тістоприготувальне агрегат І8-ХТА-6 відноситься до агрегатів змішаного типу і містить дві двохвальним тестомесітельние машини з дозувань станціями - для опари (закваски) і тесту, шестисекційний стаціонарний бродильний бункер для опари, лопатеві нагнітачі опари (закваски) і тесту, і бродильне корито для тесту.

У тістомісильні машину безперервного дії І8-ХТА 12/1 завантажується борошно пшеничне вищого гатунку, вода і дріжджова суспензія, замішана опара за допомогою лопатевого нагнітача опари І8-ХТА12/3 надходить в бродильний бункер з транспортної трубі і за допомогою розподільного поворотного лотка направляється в певну секцію бункера. Початкова температура опари повинна бути 26 ... 32 В° C; вологість 45 ... 50%; заміс триває 8 ... 10 хв.

Бродіння опари в стаціонарному бродильном опарному бункері І8-ХТА-6/2 продовжується 180 ... 270 хв до досягнення кінцевої кислотності 2,5 ... 3,5 град. Виброженная опара за допомогою лопатевого насоса-дозатора І8-ХТА 12/4 транспортується по трубі до машини для замісу тесту.

У машину для замісу тіста дозуються опара, борошно пшеничне вищого гатунку, вода і розчин солі. Заміс триває 6 ... 10 хв, замішане тісто має початкову температуру 27 ... 33 В° C, вологість 43%.

Замішане тісто подається лопатевим нагнітачем тіста по трубі в похиле корито з нержавіючої сталі. Бродіння тесту триває 60 ... 90 хв до досягнення кінцевої кислотності 3,0 град.

Управління роботою агрегату здійснюється з пульта.

Агрегат забезпечений двома дозувань станціями Ш2-ХДМ за допомогою яких на заміс опари і тесту подаються вода, дріжджова суспензія і розчин солі і цукру, розтоплений маргарин. Для дозування борошна пшеничного в опару і тісто застосовується дозатор безперервної дії ДМА-200М1. Опара на заміс тіста дозується насосом-дозатором опари І8-ХТА 12/4.

Після бродіння тісто направляється на оброблення, ділиться на тестові заготовки масою 565 г при допомозі Тістоділитель А2-ХТ1-Н. Тестові заготовки округлюються на Тістоокруглювач Т1-ХТН, після чого надходять на попередню расстойку, яка проводиться на стрічковому транспортері протягом 2 ... 5 хв в умовах цеху. Потім надходять на закаточную машину Т1-ХТ2-3-1, після чого вони піддаються операції остаточної розстойки на стелажних візках розстойної шафи Mondial Formi СL133313. Тривалість вистоювання 40 ... 70 хв при відносній вологості повітря 75 ... 80% і температурі 35 ... 38 В° C.

Після остаточної розстойки на тестових заготовках ножем роблять надрізи.

Випічка виробляється при температурі пекарної камери 220 ... 250 В° C протягом 22 ... 24 хв в ротаційній печі марки В«Мусон роторВ» -99.

Після випічки виріб з печі направляється на охолодження на кулер-охолоджувач для природного охолодження виробів після випічки КЛВ-1. Спускаючись по транспортерної сітки, виріб транспортується до місця упаковування. Для прийому і сортування вироби передбачений стіл циркуляційний ЦС.

Для упакування батона нарізного використовується машина горизонтальна пакувальна RGD Mape VR-1 Bis. Упаковані вироби укладаються в лотки. Лотки з виробами встановлюються в стопку по 12 лотків і транспортуються в хлебохранилище.

Для хліба московського вибираємо спосіб приготування на густий заквасці. Цей спосіб приготування рекомендується для хліба із суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна. Обраний переіодіческій спосіб приготування (в дежах).

Для замісу заварки використовується заварювальний машина ХЗМ-2М-300. В запарювання машину завантажуються в відповідності з рецептурою частина борошна житнього шпалерного, солод житній ферментативний, кмин замочений, вода. Заміс опари триває 15 ... 20 хв. Вологість заварки 75%. Потім заварку осахаривают при t = 63-65 В° С в плині 90-120 хв і охолоджують 30 хв при до t = 32-35 В° С в чанах марки РЗ-ХЧД-3. Для дозування сипучих компонентів призначений дозатор ДМА-100, для дозування рідких компонентів - дозатор АВБ-200. Солод і кмин дозують вручну.

Для замісу густого закваски в підкатний діжу на 330 л тестомесильной машини Ш2-ХТР завантажуються відповідно до рецептури частина борошна житнього хлібопекарської шпалерного, воду і частина виброженной закваски попереднього приготування. Заміс закваски триває 8 ... 10 хв. Початкова температура закваски 25 ... 28 В° C, вологість 48 ... 50%. Замішеної закваску залишають на бродіння до кислотності 10 ... 14 град протягом 180 ... 240 хв.

Після закінчення бродіння виброженная густа закваска ділиться Тістоділитель А2-ХТ1-Н-02 на чотири частини, одна з яких направляється на відновлення закваски (заміс нової порції), а три інших - на приготування тіста.

Тісто для хліба московського замішується також в дежах тестомесильной машини Ш2-ХТР, куди завантажуються частина виброженной закваски, решту борошна житній хлібопекарської шпалерного, розчин солі, патока, решту кмину. Заміс триває 7 ... 9 хв. Початкова температура тіста 28 ... 30 В° C, вологість 48,5%. Тісто направляється на бродіння протягом 60 ... 90 хв до досягнення кінцевої кислотності 8 ... 11 град.

Для дозування сировини в тісто передбачаються: для борошна - дозатор ваговій сипучих компонентів Ш2-ХДА, для рідких компонентів - дозаторовочная станція Ш2-ХДБ ..

Після закінчення бродіння тісто направляється на оброблення. Дежа з тестом перекидається за допомогою Дежеперекидачі А2-ХПД у воронку Тістоділитель А2-ХТ1-Н-02, ділиться на тестові заготовки масою 1108 г і укладаються в форми, потім направляються в розстойну шафу Т1-ХР-2А-30. Остаточна розстойка тестових заготівель триває 40 ... 60 хв при температурі 35 ... 45 В° C і відносній вологості повітря 70 ... 80%.

Випічка вироби виробляється в тупиковій печі марки ФТЛ-2-66 протягом 59 ... 62 хв при температурі 190 ... 250 В° C.

Після випічки виріб з печі направляється на охолодження на кулер-охолоджувач для природного охолодження виробів після випічки КЛВ-1. Спускаючись по транспортерної сітки, виріб транспортується до місця сортування і упаковування. Для прийому і сортування вироби передбачений стіл циркуляційний ЦС.

Для упакування хліба московського використовується машина горизонтальна пакувальна МДУ-180. Упаковані вироби укладаються в лотки. Упаковані вироби укладаються в лотки. Лотки з виробами встановлюються в стопку по 12 лотків і транспортуються в хлебохранилище.

Для хліба російського вибираємо спосіб приготування на густий заквасці. Цей спосіб приготування рекомендується для хліба із суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна. Обраний переіодіческій спосіб приготування (в дежах).

Для замісу густого закваски в підкатний діжу на 330 л тестомесильной машини Т1-ХТ2А завантажуються відповідно до рецептури частина борошна житнього хлібопекарської обдирного, воду і частина виброженной закваски попереднього приготування. Заміс закваски триває 8 ... 10 хв. Початкова температура закваски 25 ... 28 В° C, вологість 48 ... 50%. Замішеної закваску залишають на бродіння до кислотності 10 ... 14 град протягом 180 ... 240 хв.

Після закінчення бродіння виброженная густа закваска ділиться Тістоділитель А2-ХТ1-Н-02 на чотири частини, одна з яких направляється на відновлення закваски (заміс нової порції), а три інших - на приготування тіста.

Тісто для хліба російського замішується також в дежах тестомесильной м...ашини Т1-ХТ2А, куди завантажуються частина виброженной закваски, що залишилася частина борошна житнього хлібопекарської обдирного, вся мука пшенична хлібопекарська першого сорту за рецептурою, розчин солі, патока, дріжджова суспензія. Заміс триває 7 ... 9 хв. Початкова температура тіста 28 ... 30 В° C, вологість 48,5%. Тісто направляється на бродіння протягом 60 ... 90 хв до досягнення кінцевої кислотності 8 ... 11 град.

Для дозування сировини в тісто передбачаються: для борошна - дозатор ваговій сипучих компонентів Ш2-ХДА, для рідких компонентів - дозаторовочная станція Ш2-ХДБ.

Після закінчення бродіння тісто направляється на оброблення. Дежа з тестом перекидається за допомогою Дежеперекидачі А2-ХПД у воронку Тістоділитель А2-ХТ1-Н-02, ділиться на тестові заготовки масою 962 г і укладаються в форми, потім направляються в розстойну шафу Т1-ХР-2А-30. Остаточна розстойка тестових заготівель триває 40 ... 60 хв при температурі 35 ... 45 В° C і відносній вологості повітря 70 ... 80%.

Випічка вироби виробляється в тупиковій печі марки ФТЛ-2-66 протягом 40 ... 60 хв при температурі 190 ... 250 В° C.

Після випічки виріб з печі направляється на охолодження на кулер-охолоджувач для природного охолодження виробів після випічки КЛВ-1. Спускаючись по транспортерної сітки, виріб транспортується до місця сортування і упаковування. Для прийому і сортування вироби передбачений стіл циркуляційний ЦС.

Для упакування хліба російського використовується машина горизонтальна пакувальна МДУ-180. Упаковані вироби укладаються в лотки. Упаковані вироби укладаються в лотки. Лотки з виробами встановлюються в стопку по 12 лотків і транспортуються в хлебохранилище.

1. Збірник технологічних інструкцій для виробництва хлібобулочних виробів. - М.: Прейскурантіздат, 1989. - 493 с.

2. Хлібобулочні вироби. Технічні умови. - М.: ІПК. Вид-во стандартів, 1998. - 296 с.

3. Збірник рецептур і технологічних інструкцій по приготуванню хлібобулочних виробів з використанням житнього борошна. - М.-СПб: Державний науково-дослідний ін-т хлібопекарської промисловості. Санкт-Петербурзький філія, 2000. - 180 с.

4. Норми технологічного проектування підприємств хлібопекарської промисловості. ВНТП 02.-92. Частина 1. Хлібозаводи - М.: ЦНІІПромзернопроект, 1992. - 139 с.

5. Галузевий каталог. Устаткування технологічне для хлібопекарської промисловості, 1987.

6. Технологія хліба/Л.І.Пучкова, Р.Д.Поландова, І.В. Матвєєва - СПб.: ГІОРД, 2005. - 559 с.: Іл. (Технологія хліба, кондитерських і макаронних виробів: Уч. Для вузів: У 3 ч.; Ч III.)