DataLife Engine > Версия для печати > Хімічний склад і харчова цінність кисломолочної продукції підприємств України

ЗМІСТ

ЗАВДАННЯ

РЕФЕРАТ

Введення

1. Огляд літератури

1.1 Хімічний склад і харчова цінність кисломолочних продуктів

1.2 Сировина, що використовується для виробництва кефіру

1.3 Технологія виробництва кефіру

1.4 Асортимент і нове в асортименті

2. МАТЕРІАЛ, УМОВИ І МЕТОДИКА ДОСЛІДЖЕНЬ

2.1 Мета, матеріал і методика досліджень

2.1.1 Органолептичні методи досліджень

2.1.2 Фізико-хімічні методи досліджень

3. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

3.1 Результати перевірки стану упаковки та відповідності маркування вимогам ГОСТ

3.2 Результати органолептичного аналізу

3.3 Результати біохімічного аналізу

4. ОХОРОНА ПРАЦІ

4.1 Організація охорони праці на молочних заводах

4.2 Техніка безпеки на робочих місцях

4.3 Заходи щодо поліпшення охорони праці на молочних підприємствах

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

Зростаюче значення молока як повноцінного продукту харчування та промислової сировини призвело до збільшення попиту на нього. Тому виробництво молока - одна з найважливіших галузей сільського господарства. У багатьох країнах молоко складає значну частку в сільськогосподарському валовому виробництві продуктів харчування.

Молочні продукти займають особливе місце в раціоні людей. По-перше, вони складають досить значну частину його, по-друге, є основою харчування дітей в той період, коли закладається фундамент їх здоров'я; по-третє, молоко і молочні продукти можуть і повинні стати важливою частиною раціону людей середнього віку; по-четверте, маючи повноцінні молочні білки в легкозасвоюваній формі і інші біологічно активні речовини, інгредієнти молочних продуктів або їх метаболіти здатні блокувати і інактивувати в організмі людини і виводити з нього токсичні продукти напіврозпаду, утворюються в процесі обміну речовин в організмі.

На сьогоднішній день кризова ситуація в Україні надзвичайно ускладнює і гальмує науково-технічний прогрес в молочній галузі. Посилили цю ситуацію психологічна неготовність виробників і переробників знайти між собою спільну мову, наростаюча експансія імпортної продукції, хаотичне створення численних малих підприємств.

Ринок збуту харчових продуктів буде постійно змінюватися. Незважаючи на постійну появу нових молочних продуктів, ринок харчового молока в цілому залишиться колишнім або незначно знизиться.

Буде продовжувати підвищуватися споживання сирів, молочних напоїв, біойогуртів, свіжих молочних продуктів (сметана, сир, молоко, всі кисломолочні напої), деяких видів низкожирних і В«функціональнихВ» продуктів.

Виробництво кисломолочних продуктів зростає в усьому світі. Наша країна є традиційно, одним з лідерів в світі по асортименту кисломолочних продуктів.

В останні роки спостерігається все зростаючий інтерес до кисломолочним продуктам, що містять мікроорганізми-пробіотики (біфідобактерії, ацидофільні молочнокислі палички та тощо), які є представниками нормальної кишкової мікрофлори людини. Експерти Міжнародної молочної федерації вважають, що в ХХI столітті ці продукти будуть займати найбільший обсяг у виробництві кисломолочних продуктів. Необхідність збільшення випуску продуктів цієї групи диктується погіршенням екологічної обстановки, якості питної води і пр. тому збільшення виробництва таких продуктів актуально для нашої країни.

Одним з найбільш поширених і корисних молочно-білкових продуктів, які незмінно користуються великим попитом у населення є кефір. Він відноситься до молочних продуктам з підвищеним вмістом білка, так як в результаті зневоднення згустку в продукті концентруються білок і жир.

У нашому харчуванні кефіру відводиться дуже важливе місце. По харчовій цінності кефір майже ні в чому не поступається таким продуктам, як молоко, риба і яйце. Слід зазначити, що якщо в м'ясі тварин і риб, в яйці поряд з повноцінними білками міститься і деякий кількість білків неповноцінних, то в кефірі, як і в інших молочних продуктах, всі білки повноцінні.

У зв'язку з дефіцитом білків у харчуванні серед великого асортименту молочних продуктів особлива роль належить молочно-білковим продуктам, виробництво яких необхідно суттєво збільшити.

1. Огляд літератури

1.1 Хімічний склад і харчова цінність кисломолочних продуктів

Молоко у свіжому вигляді зберігається порівняно недовго, так як його складові частини піддаються біохімічним змінам, викликаним життєдіяльністю мікроорганізмів, опадаючого з навколишнього середовища. Характер цих змін залежить від виду розвиваються в молоці мікроорганізмів. При відповідному підборі їх молоко, не втрачаючи властивостей харчового продукту, набуває здатність зберігатися більш тривалий час. Ці позитивні якості молоко набуває лише в тому випадку, якщо в ньому розвиваються мікроорганізми, які розкладають тільки молочний цукор до молочної кислоти і частково до спирту, не зачіпаючи інших складових частин молока.

Як відзначає Глазачев В.В. [9] більш тривале збереження цих продуктів, названих кисломолочними, обумовлюється тим, що утворюється з лактози молочна кислота пригнічує розвиток мікроорганізмів, що розкладають білки молока з утворенням неприємних по смаку і шкідливих для здоров'я речовин. Доброякісні кисломолочні продукти виходять тільки в тому випадку, якщо в молоці з самого початку бере перевагу розвитку мікроорганізмів молочнокислого бродіння.

У багатьох кисломолочних продуктах має місце симбіоз трьох мікроорганізмів, а саме: молочнокислого стрептокока, молочнокислої палички і молочних дріжджів. Перші два мікроорганізму зброджують лактозу до молочної кислоти, причому коки менш кислотостійких, ніж палички; дріжджі розкладають лактозу до спирту [12].

У природних умовах не завжди можна забезпечити переважний розвиток саме цих мікроорганізмів, так як в молоко з навколишнього середовища потрапляють і багато інших мікроби. Тому в даний час кисломолочні продукти приготовляются з пастеризованого молока, шляхом внесення чистих культур бажаною мікрофлори; виняток становить лише кефір, який отримують внесенням у молоко (теж пастеризоване) кефірної закваски, приготовленої на кефірних грибках.

Основним процесом при отриманні кисломолочних продуктів є утворення молочної кислоти з лактози. Молочна кислота не тільки пригнічує розвиток шкідливої вЂ‹вЂ‹мікрофлори, але і викликає в молоці ряд хімічних і фізико-хімічних змін. Молочна кислота відщеплює від кальцієвої солі казеїну кальцій з утворенням молочнокислого кальцію та вільного казеїну. Одночасно підвищується концентрація іонів водню в молоці, і, після досягнення ізоелектричної точки (pH = 4.6), казеїн коагулює, що призводить до утворення холодцю, щільність якого залежить від кислотності молока; чим вище остання, тим більше щільність [5].

Кислотність різних кисломолочних продуктів коливається в межах 75-150оТ. У кисломолочних продуктах, в яких відбувається тільки молочнокисле бродіння (без спиртового), згусток молока повинен бути рівним, достатньо щільним і мати фарфоровідний злам.

Як відзначає Богданов В.М. [3], cпіртовое бродіння супроводжується виділенням вуглекислого газу, який у вигляді найдрібніших бульбашок пронизує молоко, і тому в продуктах із спиртним бродінням не виходить суцільного згустку; казеїн згортається дуже дрібними пластівцями, розділеними бульбашками газу. З плином часу, по міру наростання кислотності молока, згусток ущільнюється, і починає відділятися сироватка (синерезис).

Молочна кислота, крім того, переводить частину нерозчинних у воді фосфорно-кислотних солей лужноземельних металів у розчинні.

Молочнокислі мікроби, сбражівая молочний цукор кількісно до молочної кислоти, таки утворюють незначні кількості інших речовин, від яких залежать смакові властивості кисло...молочних продуктів.

Кисломолочні продукти не тільки зберігаються довше свіжого молока, але і володіють певними дієтичними властивостями, завдяки вмісту легко засвоюваних складових частин молока і специфічно діють на людський організм невеликих кількостей молочної кислоти, спирту і вуглекислоти; в деяких продуктах є також підвищену кількість вітамінів (кефір). Всі ці якості роблять їх харчовими продуктами високої поживної цінності і приємними на смак.

Деякі види молочнокислих бактерій (ацидофільна паличка) легко приживаються в кишечнику людини, витісняючи шкідливі для здоров'я гнильні бактерії, які можуть виробляти розклад білків в кишечнику з утворенням індолу, скатол, фенолу, крезолу. Речовини ці шкідливі для організму людини, є одним з факторів передчасної старості. Кисломолочні продукти (кумис, ацидофільне паста, ацидофільне молоко) володіють також і лікувальними властивостями (Банников Л.А. та ін) [1].

Кисломолочні напої по характером бродіння поділяють на дві групи: напої, одержані шляхом тільки молочнокислого бродіння (кисляку, ацидофільні продукти, йогурт та ін), і напої, що виробляються в результаті змішаного молочно-кислого та спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофільне-дріжджове молоко та ін).

Кисломолочні напої в дієтичному відношення ще більш цінні, ніж молоко, оскільки володіє високими лікувально-профілактичними властивостями і ще більшої засвоюваністю.

Висока засвоюваність кисломолочних напоїв (в порівнянні з молоком) є наслідком їх впливу на секреторно-евакуаційну діяльність шлунка і кишечника, в внаслідок чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють переварювання їжі [8].

Дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних напоїв в чому пояснюються сприятливим впливом на організм людини молочнокислих бактерій і речовин, утворюються в результаті їх життєдіяльності при сквашивании молока (молочної кислоти, вуглекислого газу, спирту, вітамінів, антибіотиків та ін) [6].

Дія кисломолочних продуктів на організм людини вперше вивчив великий російський вчений І.І. Мечников. З розвитком мікробіології були науково обгрунтовані дієтичні, а з відкриттям антибіотиків і лікувальні властивості цих продуктів. Встановлено, що міститься в них
молочна кислота затримує розвиток гнильних мікроорганізмів у кишечнику людини і благотворно впливає на процес травлення.

Дослідженнями встановлено, що ацидофільна паличка, яка є постійним мешканцем кишечника, і деякі кисломолочні бактерії виділяють антибіотики, знищують збудників туберкульозу, дифтерії, тифу та ряду інших захворювань.

В результаті життєдіяльності деяких мікроорганізмів відбувається синтез вітамінів В1, В2, В12, С. Корисні кисломолочні продукти для лікування і попередження атеросклерозу, гіпертонічної хвороби.

Засвоюваність кисломолочних напоїв підвищується за рахунок часткової пептонізаціі в них білків, тобто розпаду їх на більш прості сполуки крім того, в продуктах, отриманих в результаті змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, білковий згусток пронизують найдрібніші бульбашки вуглекислого газу, завдяки чому він більше доступний впливу ферментів травного тракту (Соколовський В.П. та ін) [21].

Кисломолочні напої мають приємний, злегка освіжаючим і гострим смаком, збуджують апетит і тим самим поліпшують загальний стан організму. Кисломолочні напої, отримані спиртовим бродінням, збагачені незначною кількістю спирту і вуглекислотою, покращуючи роботу дихального та судинного центрів, злегка збуджують центральну нервову систему. Все це підвищує приплив кисню в легкі, активізує окислювально-відновні процеси в організмі.

Зайковський Я.С. [15] встановлено, що в результаті молочнокислого і спиртового бродіння зміст більшості основних вітамінів у кисломолочних напоїв зростає, тому при регулярному вживанні їх в їжу зміцнюється нервова система.

Бактерицидні властивості кисломолочних напоїв пов'язані з антибіотичну активність розвиваються в них бактерій і дріжджів, які в результаті життєдіяльності виробляють наступні антибіотики: лізин, лактолин, діплоконцін, стрептоцин і ін Ці антибіотики чинять на деякі мікроорганізми бактерицидну (Вбивають) і бак-теріостатіческое (пригнічують життєдіяльність) [8].

Хімічний склад кефіру 3,2%-ної жирності: вода - 88,3; білки -2,8; жиру - 3,2; вуглеводів - 4,1; органічних кислот - 0,9; золи - 0,7%. Енергетична цінність 59 ккал. Вітаміни А, ОІ-каротин, В1, В2, РР, С [23].

1.2 Сировина, що використовується для виробництва кефіру

Вимоги до заготовляють молоко. До молока як сировини для виробництва високоякісних молочних продуктів згідно ГОСТ 3662-97 пред'являють вимоги за фізико-хімічними, органолептічес-ким і санітарно-ветеринарним показниками (Машкін М.І.) [18].

Молоко повинно бути натуральним, отримано від здорових корів, мати чистий, приємний, солодкуватий смак і запах, властивий свіжому молоку; колір від білого до світло-кремового, без будь-яких кольорових плям і відтінків, консистенція однорідна, без згустків білка та грудочок жиру, без осаду, щільністю не нижче 1027 кг/м3.

Не підлягає прийманню молозиво в перші 7 днів після отелення і стародойное молоко за 10-15 днів перед запуском корови. Не допускається у молоці різко виражених кормових присмаків, особливо цибулі, часнику, полину, які не зникають і під час технологічної обробки.

Не можна приймати на завод молоко зі стійким запахом хімікатів і нафтопродуктів, з додаванням нейтралізуючих речовин, із залишковим вмістом хімічних засобів захисту рослин і тварин, затхлим присмаком, тягучою консистенції, що свідчить про наявність у великих кількостях гнильної і сторонньої мікрофлори.

Відповідність молока стандарту за фізико-хімічними показниками встановлюють аналізом на вміст масової частки жиру, кислотності, що титрує, щільності і, при необхідності, СОМО (за масовою часткою жиру і щільності). Розрахунки за здане молоко виробляються по базисної жирності та вмісту білка відповідним середнім нормам для даного сировинного району. При прийманні проводять контроль молока на сані-тарно-мікробіологічне стан перевіркою 1 раз в декаду на механічну забрудненість, педунтазной або резазуріновой пробами на кількість бактерій. Вимоги, що пред'являються для заготовленої молока представлені в таблиці 1:

1.Характеристика молока по сортах Показник Норма для сорту вищого початок друга Смак і запах Відповідає молоку без сторонніх присмаків і запахів Кормовий присмак і запах Кислотність, Т 16-18 16-18 16-20 Ступінь чистоти за еталоном, не нижче межі 1 1 2 Бактеріальна забрудненість, тис/см3 до 300 від 300 до 500 від 500 до 4000 Зміст соматичних клітин, тис/см3 не більше до 300 до 1000 до1000 Температура, не більше 0С 8 10 10 Обсяг сухої речовини,% 11,8 11,5 10,6

За результатами аналізів молоко поділяють на сорти, кожен з яких переробляють окремо.

При приймання молока на заводі повинно мати температуру не вище 10 В° С, у противному випадку приймається зі знижкою в ціні як В«неохолодженеВ». При здачі-приймання молока в господарстві його температура повинна бути не вище 6 В° С. Молоко щільністю 1026 кг/см3, кислотністю 15 В° і від 19 до 21 В° Т може бути ухвалене першим або другим сортом на підставі стойловой проби (дійсно протягом 1 міс.), якщо воно за іншими показниками відповідає вимогам стандарту.

Молоко з частковим вмістом антибіотиків непридатне для переробки на кисломолочні продукти, так як в ньому призупиняється розвиток кисломолочних бактерій, а розвиток шкідливих для здоров'я людини мікробів (наприклад, кишкова паличка) продовжується.

Молоко корів, хворих на мастит, не підлягає прийманню. Незважаючи на те, що мастит не передається людині через молоко, в ньому міститься велика кількість стафілококів, що виділяють токсини, які можуть викликати харчове отруєння молочними продуктами та бути причиною небезпечних захворювань.

З пастеризованого молока шляхом сквашування його заквасками чистих культур молочнокислих бактерій виробляють дієтичні кисломолочні продукти: кефір, різні види кислого (звичайну, Мечниковського, південну, ацидофильную, варенец, ряжанку), напій В«ПівденнийВ» і В«СніжокВ», ацидофілін, ацидофільне і ацидофільно-дріжджове молоко, кумис, різні національні кисломолочні продукти (айран, катик, курунгу, мацоні тощо). За останні роки освоєно і розширюється виробництво йогурту (Доільніцін Г.В.) [14].

Кисломолочні продукти виробляють з цільного чи знежиреного молока, а також із суміші молока і вершків. На їх виробництво використовують молоко кобил, овець, кіз, буйволиць і інших сільськогосподарських тварин. Кисломолочні продукти можна виготовляти і з сухого, згущеного та стерилізованого молока.

Кисломолочні дієтичні продукти мають рідку консистенцію (сметанообразную, тягучу, у вигляді щільного згустку або пінливу), приємний освіжаючий кисломолочний смак і аромат. Вони володіють високими поживними властивостями та користуються великим попитом у населення. Особлива популярність цих продуктів пояснюється їх дієтичними і лікувальними властивостями, які були відомі ще з давніх часів.

Велику роль в популяризації кисломолочних продуктів у нашій країні відіграли праці великого російського вченого І. Мечникова. Він вважав, що передчасну старість людського організму викликає постійне отруєння його отрутами, що утворюються в кишечнику. В процесі перетравлення їжі під дією гнильної мікрофлори, що знаходиться в кишковому тракті, утворюються отруйні речовини: індолу, скатол, фенолу, сірководень і ін

Ці отрути всмоктуються нашим

При дослідженні Ця людини.

В результаті властивостей.

При виробництві продуктах.

Кисломолочні продукти

У нашій країні

При бактерій.

Представники пастеризації. [19].

трохи нижче. стрептокок.

Зроблені

Окремі

Для

Суху

Заздалегідь Зі збільшенням

Виробничу продуктів.

Весь З цієї ж причини

Якість

Особливість схемою.

Дієтичні В

На сучасному етапі

При В

Пастеризованеі від видового складу культур в заквасці) і при цій температурі вносять в нього чисті культури молочнокислих бактерій у вигляді виробничої закваски у кількості 3-5%.

При термостатно способі виробництва молоко із закваскою після перемішування розливають у пляшки, закупорюють їх алюмінієвими Поталь, на яких тисненням позначають номер заводу, найменування продукту, номер Оста та кінцевий строк реалізації продукту. Закупорені пляшки з заквашеного молока направляють в спеціальні теплі камери - термостати, де підтримується температура, необхідна для розвитку молочнокислих бактерій, сквашивание триває близько 6 год і закінчується при кислотності близько 75-85 Вє Т та освіті слабкого, злегка колишеться в центрі згустку [11].

Після закінчення сквашування продукт ще не готовий до випуску, так як має недостатньо міцний, легко руйнується згусток і не достатньо виражений аромат. Для завершення технологічного процесу продукцію поміщають в прохолодні камери, де охолоджується і дозріває.

При резервуарному способі виробництва молоко після пастеризації надходить у великі металеві резервуари - танки, обладнані мішалкою, куди попередньо вносять закваску. Молоко залишають для сквашування до кислотності 85 В° Т. Потім в міжстінний простір танка подають холодну воду і включають мішалку для розмішування згустку.

Приступати до перемішування при більш низькій кислотності згустку можна, так як може виділитися сироватка. Перемішування продовжують періодично, поки згусток не придбає однорідну, сметанообразную консистенцію. У цих же танках кефір охолоджують і залишають для дозрівання.

Швидке охолодження дієтичних продуктів після сквашування необхідно для гальмування розвитку молочнокислих бактерій, яке практично припиняється при температурі 10 В° С і нижче, і для потоплення молочної кислоти.

Під терміном В«дозріванняВ» розуміють поліпшення споживчих властивостей продукту в процесі його витримки в певних температурних умовах. Дозрівання може носити біохімічний характер, якщо воно супроводжується розвитком певної мікрофлори і накопиченням деяких хімічних сполук, що підсилюють смак і аромат продуктів. Такого роду дозрівання особливо необхідно для кефіру; воно протікає при температурі 10-17 В° С протягом 6-12 год [13].

При дозріванні створюються умови для накопичення продуктів обміну тієї мікрофлори, яка повільніше розвивається - дріжджів, оцтовокислих бактерій і ароматообразующіх бактерій.

Кисломолочні продукти володіють первинним ароматом, який обумовлений речовинами, містяться в молоці. У період дозрівання накопичуються речовини, типові для даного виду бродіння, вони повідомляють кисломолочним продуктам специфічний смаковий букет.

Крім біохімічних змін, в процесі витримки продуктів при низькій температурі спостерігаються і фізико-хімічні зміни консистенції. Так, у кефіру згусток насичується вуглекислотою, у всіх дієтичних продуктів змінюється стан білкових речовин, в основному казеїну, збільшується водосвязивающая здатність казеїну, зменшується кількість вільної вологи, і згусток, ущільнюючи, набуває необхідну міцність.

Всі ці процеси об'єднуються під загальною назвою фізико-хімічного дозрівання. Вони можуть частково або повністю завершитися в період охолодження продуктів, тривалість якого до 6 ч.

Після дозрівання кефір розливають у дрібну тару, доохлаждается до 8 В° С і направляють в реалізацію [7].

1.4 Асортимент і нове в асортименті

До продуктам змішаного бродіння відносять кефір. На відміну від інших видів дієтичних продуктів кефір готують із застосуванням природної симбіотичної закваски - кефірних грибків.

Після внесення кефірних грибків в молоці починається не тільки молочнокисле, але й спиртове бродіння і за певних умов накопичується значна кількість спирту.

Поєднання молочної кислоти, що утворюється при молочнокислому бродінні, вуглекислоти і спирту обумовлює специфічний освіжаючий, злегка гострий смак і сметанообразную газовану або пінисту консистенцію продуктів цієї групи.

Лікувальні властивості кефіру добре відомі в народній медицині і пояснюються накопиченням антибіотичних речовин (низина і інших, вироблюваних дріжджовими клітинами).

В Залежно від застосовуваного молока і масової частки жиру кефір виробляють:

- жирний - з вмістом жиру 1, 2,5 і 3,2%;

- нежирний - зі знежиреного молока;

- кефір жирний з додаванням вітаміну З;

- кефір нежирний з додаванням вітаміну З;

- Таллінський - з масовою часткою жиру 1%;

- Таллінський нежирний;

- Кефір В«СімейнийВ» з вмістом жиру 1, 1,5 2,5, 3,2, 3,5%;

...

- Кефір В«КласичнийВ» білковий з вмістом жиру 1, 2,5, 3,2%

- Кефір В«КласичнийВ» з вмістом жиру 2,5, 3,2%

- Фруктовий жирний - з масовою часткою жиру 1 і 2,5%, виготовляють з нормалізованого молока з введенням плодових і ягідних сиропів;

- Фруктовий нежирний;

- Кефір В«ОсобливийВ» - з суміші молока цільного і знежиреного з додаванням сухого казеината натрію;

- кефір 6% жирності - з гомогенизированной суміші молочка і вершків [7, 8, 9, 10];

- айран - кисломолочний напій народів Кавказу - Кабарди, Тетерди і Карачаю, нагадує кефір, але має свої особливості.

Айран виробляється з цільного і знежиреного молока - коров'ячого, овечого або козячого. Закваска для продукту складається з молочнокислих стрептококів, паличок, дріжджів. Айран на відміну від кефіру має більш тонкий, м'яким і ніжним кисломолочним смаком і ароматом, має ніжні пластівці казеїну.

При більш низькій кислотності і незначному вмісті спирту (0,1%) у порівнянні з кефіром має більш високий процес пентонізірованних білків, володіє високими дієтичними та терапевтичними властивостями [9].

Кефір - найбільш поширений в нашій країні кисломолочний напій.

Кефір отримують квашенням коров'ячого молока закваскою, приготовленою на кефірних зернах або грибках. До складу кефірних грибків входять численні види мікроорганізмів, за даними деяких дослідників - до 22 видів, основними з яких визнані молочнокислі стрептококи, в тому числі ароматообразующіе види, молочнокислі палички, оцтовокислі бактерії і дріжджі [20].

В грибках ці мікроорганізми знаходяться в складних симбіотичних взаєминах, які проявляються в тому, що в сприятливих умовах розвитку співвідношення між окремими видами зберігається з дивовижною постійністю.

Саме ця особливість закваски є причиною того, що кефір, вироблений на кефірних грибках має незмінюється типовий смак.

Спроби виділити й ізолювати мікроорганізми із складу кефірних грибків і в подальшому використовувати їх для приготування штучної закваски не увінчалися успіхом. У таких заквасках дуже швидко змінювалося співвідношення мікроорганізмів, спостерігалося переважне розвиток якогось одного виду, тобто закваска вироджувалася, кефір в результаті цих змін втрачав типові властивості.

Щоб створити умови для молочнокислого і спиртового бродіння (дріжджі розвиваються повільніше), температуру сквашування кефіру встановлюють у межах 20-22 В° С, тривалість сквашування в цих умовах збільшується до 14-16 год

При відхиленні температури сквашування кефіру від оптимальної порушується необхідне рівновагу молочнокислого і спиртового бродіння: при температурі вище 22 В° С більш енергійно розвиваються молочнокислі стрептококи, і кефір виходить більш кислим, з щільним В«ПростоквашнийВ» згустком; при пониженні температури інтенсивніше протікає спиртове бродіння, і продукт виходить з підвищеним вмістом спирту, більш гострим смаком і рідкою консистенцією [25].

Після сквашування кефір бажано витримати при температурі 12-16 В° С для дозрівання - більш повного розвитку спиртового бродіння і придбання типового смаку.

За органолептичними властивостями готовий кефір близький до аульних кефіру, має порушений сметанообразний згусток [7].

На підставі вищевикладеного матеріалу слід зазначити, що кефір є кисломолочним продуктом, який володіє різними лікувальними і харчовими достоїнствами.

1.5 Приймання кефіру за якістю

Для контролю якості кефіру в споживчій тарі за органолептичними та фізико-хімічними показниками від кожної партії продукції відбирають вибірку.

Партією вважають призначену для контролю сукупність одиниць продукції одного найменування, в однорідній тарі, з однаковими фізико-хімічними показниками, вироблених на одному заводі-виробнику, на одному технологічному обладнанні, протягом одного технологічного циклу, за єдиним виробничому режиму, однієї дати виготовлення і оформлену одним супровідним документом [10].

Згідно ГОСТ 3622-68 від кефіру, розфасованого в пакети, в якості середньої проби відбирають наступну кількість одиниць фасування:

1-2 - до 100 ящиків;

2-3 - від 100 до 200 ящиків;

3-4 - від 200 до 500 ящиків;

4-5 - від 500 до 1000 ящиків.

Кефір кожної відібраної одиниці розфасовки досліджують окремо.

Проби кисломолочний продуктів перемішують і доводять до температури 20 В± 2 В° С, при наявності відстояного шару жиру пробу кефіру нагрівають на водяній бані до 30-40 В° С, перемішують і охолоджують до температури 20 В± 2 В° С.

1.6 Упаковка і зберігання кефіру

Кефір повинен розливатися в скляну тару типу I, III по ГОСТ 15844-80 місткістю 1,0; 0,5 і 0,25 л; паперові пакети із комбінованого матеріалу для упаковки молока і молочних продуктів у пакети тетраедральной форми по ОСТ 49171-81 місткістю 0,5 і 0,25 л; паперові пакети з комбінованого матеріалу для упаковки молока і молочних продуктів на автоматах В«Тетра-БрінВ» за ТУ 49795-81 місткістю 1,0 л та інші види тари з пакувальних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я Росії для пакування молочних продуктів.

Допускаються відхилення від встановленого обсягу кефіру у відсотках не більше:

- для тари місткістю 0,2 л В± 1;

- для тари місткістю 0,25 л В± 4;

- для тари місткістю 0,5 л В± 3;

- для тари місткістю 1,0 л В± 2.

Пакети типу В«Тетра-БрінВ» з кефіром повинні бути упаковані в термоусадочну плівку з подальшим укладанням їх на піддони.

Транспортування готового продукту виробляється спеціальним транспортом.

Зберігання кефіру роблять при температурі від 1 до 8 В° С не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу відповідно до чинних санітарних правил для особливо швидкопсувних продуктів, у тому числі на підприємстві-виготовлювачі не більше 18 ч. [5].

2. МАТЕРІАЛ, УМОВИ І МЕТОДИКА ДОСЛІДЖЕНЬ

2.1 Мета, матеріал і методика досліджень

Перед переробною промисловістю стоїть основне завдання в забезпеченні населення висококалорійними продуктами харчування.

Враховуючи швидкорослу конкуренцію серед переробних підприємств молочної промисловості, прибутковими можуть бути тільки ті підприємства, які збільшують асортимент готової продукції, знижуючи при цьому ціну.

Переробляючи сировину аграрного сектора виробництва можна отримувати продукти харчування двох різних напрямків: молочні та м'ясні. Молоко є сировиною для виробництва різних категорій продуктів харчування, в тому числі кисломолочних, які включають в себе напіврідкої консистенції (кисле молоко, кефір, кумис), а також жирові концентрати (сметана, вершкове масло).

Метою випускної роботи є дослідження якості кефіру різних виробників, які реалізують свою продукцію в торговельній мережі міста Дніпропетровська.

В задачу досліджень входило визначення якісних показників кефіру 2,5% жирності від різних виробників, які комплектують торговельну мережу міста Дніпропетровська. Основними з цих показників було:

- вивчення вимог до упаковки та маркування, відповідно до вимог ГОСТ Р 51074-97;

- вивчення органолептичних показників кефіру;

- вивчення фізико-хімічних показників;

- проведення порівняльної оцінки якісних показників кефіру різних товаровиробників.

Для дослідження якості кефіру різних виробників, реалізованих у роздрібній торговельної мережі м. Дніпропетровська, були взяті зразки кефіру, жирністю 2,5% і об'ємом 1 літр в упаковці від різних виробників:

1. ТОВ молочна фабрика В«РейнфордВ», м. Дніпропетровськ, сертифікат та якісне посвідчення мається.

2. ЗАТ В«Куп'янський молочно-консервний комбінат В», м. Куп'янськ, сертифікат та якісне посвідчення мається.

3. ВАО В«Кременчуцький міськмолокозаводВ» (В«КремезВ»), м Кременчук сертифікат і якісне посвідчення мається.

4. ЗАТ В«Молочний завод В«Роди...чВ» В», м. Херсон, сертифікат та якісне посвідчення мається.

5. АОВТ В«Харківський молочний комбінат В», м. Харків, сертифікат та якісне посвідчення мається.

6. КП "Магдалинівський маслозавод", смт Магдалинівка, сертифікат та якісне посвідчення мається.

7. АОВТ АК "Комбінат В«ПридніпровськийВ» ", м. Дніпропетровськ, сертифікат та якісне посвідчення мається

Згідно ДСТУ 3145 маркіровка пакетів кефіру повинна бути наступною.

На кожну сторінку споживчої тари повинно бути нанесені тисненням або фарбою, незмивною і непахнущая, дозволеної Міністерством охорони здоров'я для контакту з молочними продуктами, наступні позначення:

- назву підприємства-виробника, товарний знак, адресу, місце виготовлення, штрих код EAN згідно з ДСТУ 3145;

- повна назва кефіру відповідно до асортименту;

- маса нетто, г;

- дата виготовлення (Число, місяць, рік);

- термін придатності до вживання;

- умови зберігання;

- інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г кефіру (додаток А);

- перелік використаних компонентів за рецептурою;

- позначення цих технічних умов.

Маркування виконується українською мовою

Кефір повинен випускатися в споживчій тарі: пляшках скляних по ГОСТ 15844, плівці поліетиленовою по ТУ 00203588.23, плівці на основі поліетилену по ТУ 17 України 234-11, плівці поліетиленовій по ТУ У 00203588-24, стаканчиках по ТУ У 23918284-001, ТУ У 13336304.001, паперових пакетах із заготовок по ТУ У 00418082.002 масою нетто 100, 200, 250, 450, 500 і 1000г.

Відхилення від встановленої маси кефіру допускається г: для упаковки місткістю 100г + - 2; 200г + - 4; 250г + - 5; 450 і 500г + - 15; понад 500г до 1000г + - 30.

Кефір повинен випускатися з підприємства в транспортній тарі: ящиках полімерних по ТУ У 03562218.001, ТУ У 6.00209651-121, ТУ У 21340680.002. картонних за ГОСТ 13513, металевих по ТУ 206 України 6662.001, контейнерах за ГОСТ 20259, ТУ У46.39 ГО 280-99

Кефір, упакований в полімерні стаканчики, укладають у транспортну тару впритул один до одного. Кожен горизонтальний ряд повинен бути перекладений прокладками з картону по ГОСТ 7933 чи щільного паперу по ГОСТ 8273.

Тара повинна бути чистою, сухий, без цвілі і стороннього запаху.

Контейнери мають бути опломбовані.

При маркування готової продукції згідно з ДСТУ 3145 всі пакети кефіру повинні також мати наступну інформацію:

- найменування продукту;

- вміст жиру;

- товарний знак виробника (при наявності);

- склад продукту;

- консерванти та інші харчові добавки (При їх застосуванні);

- харчова цінність, масова частка вітамінів (Для вітамінізованих продуктів);

- умови застосування. Для продуктів лікувально-профілактичного, дієтичного і для харчування людей зі специфічною професійної та спортивної навантаженням при необхідності вказують протипоказання;

- позначення нормативного або технічного документа, згідно з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт;

- інформація про сертифікацію;

- штрих-код (за наявності).

2.1.1 Органолептичні методи досліджень

Згідно ОСТ 4929-84 В«Кефір. Технічні умови за органолептичними показниками В»кефір повинен відповідати наведеним вимогам в таблиці 2.

Зовнішній вигляд і консистенція. При огляді паперової тари відбраковують деформовані, сильно пом'яті, забруднені і порвані пакети.

На поверхні продуктів з негомогенізірованного молока мається відстій жиру. Потім визначають характер згустку, по якому судять про інтенсивність біохімічних процесів, протікають при виготовленні та зберіганні продуктів. Стан згустку залежить від способу вироблення (як зазначено вище) при виливанні продукту з пляшки або пакета, з внутрішньої сторони залишається тонкий шар його.

У кефірі згусток пронизаний бульбашками газу, що утворився в результаті життєдіяльності закваски - газоутворюючих мікроорганізмів і дріжджів. Газоутворення допускається у вигляді окремих бульбашок.

Для визначення консистенції дієтичних продуктів змішаного бродіння вміст пляшок ретельно струшують і переливають у склянку. Про характер консистенції судять по тому, як стікає продукт в стакан. Звертають увагу на наявність виділялася сироватки.

2. Органолептичні показники якості кефіру

Найменування показника Характеристика Зовнішній вигляд і консистенція Консистенція повинна бути однорідною, з порушеним згустком при резервуарному способі виробництва, з непорушеним згустком - при термостатно способі виробництва, для фруктового нежирного і 1%-ної жирності - Рідка, для фруктового 2,5%-ної жирності - напіврідка, для особливого - злегка в'язка. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, викликане нормальною мікрофлорою. На поверхні кефіру допускається незначне відділення сироватки (не більше 2% від обсягу продукту). Смак і запах Кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий. Для кефіру фруктового - з присмаком фруктового сиропу. Колір Молочно-білий, злегка кремовий, для кефіру фруктового - Обумовлений кольором фруктового сиропу, рівномірний по всій масі.

Колір. Колір дієтичних продуктах в ємностях з білого скла визначають, не розкриваючи упаковки. В інших випадках продукти наливають на блюдечко і

Смак і запах. Фізико-хімічні

Згідно

3. 1,0 2,5 - - 10 11,0 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 8 8 8 8 8 20 25 25 20 20 20

Примітки:

1. 3.

Визначення кислотності. За

Під

Кислотність формулою:

до -

Розбіжність

Визначення концентрованої сірчаної кислоти і ізоамілового спирту, потім виробляється

Показники Розбіжність між За остаточний

Крім (Таблиця 4).

Мікробіологічні показника рівень

Кількість

При

5. рівень

0,1

0,03

1,0

5,0

3. ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

Ринок

Один з

Наявність

Нами

При Харчові продукти. Інформація для споживача.

Провівши

Маркування

- найменування

- товарний знак

- інформація про мається.

Маркування

- найменування

- тимпературі 4 В± 2 Вє С;

- термін придатності - не більше 14 діб з дня виготовлення;

- позначення нормативного документа, в згідно з... яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт - ТУ 25027034-011-99;

- інформація про сертифікації - мається.

3. Споживча упаковка кефіру, виробника ЗАТ В«Куп'янський молочно-консервний комбінат В», жирністю 2,5%.

Маркування приваблива, барвиста і містить такі реквізити:

- найменування продукту - кефір класичний;

- вміст жиру - 2,5%;

- найменування, місце знаходження (Адреса) виробника, найменування країни - Харківська область, м. Куп'янськ, вул. Ломоносова 26;

- товарний знак виготовлювача - В«ЗаріччяВ»;

- обсяг продукту - маса нетто 1000 г;

- склад продукту - виготовлений з молока коров'ячого і закваски;

- харчова цінність - зазначено скільки в 100 г міститься жирів, білків, вуглеводів, органічних кислот, вітамінів і енергетична цінність кефіру;

- умови зберігання - зберігати при температурі 4 В± 2 Вє С не більше 5 діб з дня випуску;

- термін придатності - зазначено спожити до і число;

- позначення нормативного документа, в згідно з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт - ТУ 00418142-015-99;

- інформація про сертифікації - мається.

4. Споживча упаковка кефіру класичного, виробника АОВТ АК В«Комбінат ПридніпровськийВ», жирністю 2,5%.

Маркування приваблива, барвиста і містить такі реквізити:

- найменування продукту - кефір класичний;

- вміст жиру - 2,5%;

- найменування, місце знаходження (Адреса) виробника, найменування країни - м. Дніпропетровськ, вул. Журналістів 15;

- товарний знак виготовлювача - В«ЗлагодаВ»;

- обсяг продукту - маса нетто 1000 г;

- склад продукту - виготовлений з молока коров'ячого і закваски;

- умови зберігання - зберігати при температурі 4 В± 2 В± С;

- термін придатності -3 діб з дня виготовлення;

- позначення нормативного документа, в згідно з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт - ТУ 14275901043-2000;

- інформація про сертифікації - мається.

5. Споживча упаковка кефіру класичного, виробника ВАО В«Кременчуцький міськмолокозавод В», жирністю 2,5%.

Маркування приваблива, барвиста і містить такі реквізити:

- найменування продукту - кефір класичний;

- вміст жиру - 2,5%;

- найменування, місце знаходження (Адреса) виробника, найменування країни - Полтавська область, м. Кременчук, вул. 40 років жовтня;

- товарний знак виготовлювача - В«КремезВ»;

- обсяг продукту - маса нетто 1000 г;

- склад продукту - виготовлений з молока коров'ячого і закваски;

- умови зберігання - зберігати при температурі від 2 до 4 Вє С;

- термін придатності - 7 днів з дня виготовлення;

- позначення нормативного документа, в згідно з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт - ТУ У25027034-011-99;

- інформація про сертифікації - мається.

6. Споживча упаковка кефіру класичного, виробника ЗАТ В«Молочний завод В«РодичВ» В», жирністю 2,5%.

Маркування приваблива, барвиста і містить такі реквізити:

- найменування продукту - кефір класичний;

- вміст жиру - 2,5%;

- найменування, місце знаходження (Адреса) виробника, найменування країни - м. Херсон, Бериславське шосе, 37;

- товарний знак виробника - В«Веселий пастушок В»;

- обсяг продукту - маса нетто 1000 г;

- склад продукту - виготовлений з молока коров'ячого незбираного, знежиреного та закваски;

- умови зберігання - зберігати при температурі 4 Вє В± 2 Вє С;

- термін придатності - 3 дні з дня виготовлення;

- інформація про сертифікації - мається.

7. Споживча упаковка кефіру класичного, виробника КП "Магдалинівський маслозавод", жирністю 2,5%.

Маркування приваблива і містить такі реквізити:

- найменування продукту - кефір класичний;

- вміст жиру - 2,5%;

- найменування, місце знаходження (Адреса) виробника, найменування країни - Дніпропетровська обл., Смт Магдалинівка;

- товарний знак виробника - В«КПММВ»;

- обсяг продукту - маса нетто 1000 г;

- склад продукту - виготовлений з молока коров'ячого і закваски;

- умови зберігання - зберігати при температурі 4 В± 2 Вє С;

- термін придатності - 3 дні з дня виготовлення;

- позначення нормативного документа, в згідно з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт - ТУ ОСТ 4929-84;

- інформація про сертифікації - мається.

Аналізуючи дані упаковки і маркування всіх основних видів кефіру, слід зазначити, що в торговельній мережі міста Дніпропетровська є основних сім підприємств, які поставляють кисломолочну продукцію.

Основними видами упаковки є В«Tetra-PakВ» (Рейнфорд, Веселий молочник, Заріччя), а також плівка-целофан біла зовні, чорна всередині (Веселий пастушок, Кремез, Злагода, КПММ).

Вся продукція випущена відповідно до ТУ-1999 і ТУ-2000 року. Кефір КП В«Магдалинівський маслозаводВ» виготовлений згідно ОСТ-1984 р.

3.2 Результати органолептичного аналізу

Дослідження органолептичного аналізу кефіру різних товаровиробників проводили на кафедрі В«Технології виробництва і переробки продукції тваринництваВ» ДДАУ.

Оцінку проводили за такими показниками, як зовнішній вигляд і консистенція, колір, смак, запах.

Органолептичні показники якості досліджуваних зразків представлені в таблиці 6.

Аналізуючи дані таблиці, слід зазначити, що за органолептичної оцінки семи видів кефірів, їх можна умовно розділити на дві групи: що мають високу оцінку по даними показниками і низьку.

Серед підприємств, які виробляють кефіри 2,5% жирності і мають відхилення по органолептичними показниками, слід відзначити КП "Магдалинівський маслозавод", ВАО В«Кременчуцький міськмолокозаводВ» та

6. Характеристика органолептичних показників якості досліджуваних зразків.

Найменування показника Виробник ТОВ молочна фабрика "Рейнфорд" ЗАТ В«Куп'янський молочно-консервний комбінатВ» ВАО В«Кременчуцький міськмолокозаводВ» ЗАТ В«Молочний заводВ« Родич В»В» АОВТ В«Харківський молочний комбінатВ» КП "Магдалинівський маслозавод" АОВТ АК "Комбінат" Придніпровський "" Зовнішній вигляд і консистенція Консистенція однорідна з порушеним згустком, з незначним газоутворенням Консистенція однорідна з непорушеним згустком, з незначним газоутворенням Консистенція неоднорідна, є дрібні згустки творожистой консистенції, з незначним газоутворенням Консистенція однорідна з непорушеним згустком, з незначним газоутворенням Консистенція однорідна з непорушеним згустком, з незначним газоутворенням Консистен...ція однорідна, рідка, з газоутворенням Консистенція однорідна, рідка, з газоутворенням Колір Молочно-білий Молочно-білий, злегка кремовий Молочно-білий Молочно-білий, злегка кремовий Молочно-білий, злегка кремовий Молочно-білий Молочно-білий Смак і запах Чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, без сторонніх присмаків і запахів Чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, без сторонніх присмаків і запахів Чистий, кисломолочний, освіжаючий, гострий, без сторонніх присмаків і запахів Чистий, молочнокислий, освіжаючий, без сторонніх присмаків і запахів Чистий, молочнокислий, освіжаючий, без сторонніх присмаків і запахів

Кислий, молочнокислий,

гострий

Чистий, молочнокислий, освіжаючий, без сторонніх присмаків і запахів

8. Біохімічний склад досліджуваних зразків кефіру

Міститься в 100 г продукту Виробник ТОВ молочна фабрика "Рейнфорд" ЗАТ В«Куп'янський молочно-консервний комбінатВ» ВАО В«Кременчуцький міськмолокозаводВ» ЗАТ В«Молочний заводВ« Родич В»В» АОВТ В«Харківський молочний комбінатВ» КП "Магдалинівський маслозавод" АОВТ АК "Комбінат" Придніпровський "" Жир,% 2,4 2,5 2,2 2,5 2,5 2,2 2,1 Білок,% 2,7 2,9 2,8 3,0 3,0 2,6 2,6 Вуглеводи 4,7 3,3 3,2 3,5 3,5 3,5 3,3 Калорій-ність, ккал 50 53 48 49 49 48 48

9. Структура сировини при виробництві кефіру

Склад продукту Виробник ТОВ молочна фабрика "Рейнфорд" ЗАТ В«Куп'янський молочно-консервний комбінатВ» ВАО В«Кременчуцький міськмолокозаводВ» ЗАТ В«Молочний заводВ« Родич В»В» АОВТ В«Харківський молочний комбінатВ» КП "Магдалинівський маслозавод" АОВТ АК "Комбінат" Придніпровський "" Молоко Незбиране Незбиране, знежирене Незбиране, знежирене, сухе знежирене Незбиране, знежирене Незбиране, знежирене Незбиране, знежирене Незбиране Закваска Молочнокислі бактерії, кефірні грибки Кефірні грибки Чисті культури молочнокислих бактерій Чисті культури молочнокислих бактерій Чисті культури молочнокислих бактерій Чисті культури молочнокислих бактерій, кефірні грибки Молочнокислі бактерії

7. Характеристика фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків

Показа-тели Виробник ТОВ молочна фабрика В«Рейн-фордВ» ЗАТ В«Куп'янський молочно-консервний комбінатВ» ВАО В«Кременчуцький міськмолокозаводВ» ЗАТ В«Молочний заводВ« Родич В»В» АОВТ В«Харківський молочний комбінатВ» КП "Магдалинівський маслозавод" АОВТ АК "Комбінат" Придніпровський "" Обсяг продукту, г 980 980 950 989 980 970 965 Кислотність, Вє Т 100 100 118 111 122 130 125 Температура при реалі-ції, Вє С 8 7 8 7 7 10 8 Температура при випуску, Вє С 4 В± 2 4 В± 2 4 В± 2 4 В± 2 4 В± 2 4 В± 2 4 В± 2

АОВТ АК "КомбінатВ« Придніпровський В»". Дані показники свідчать про незадовільну якість сировини, яка використовується для виробництва кефіру на цих підприємствах, а також можливе порушення технології виробництва, при якій можливо були використані старі закваски, що надає готовому продукту кислий, гострий присмак і водянисту консистенцію.

Якісні характеристики кефіру можна встановити на підставі фізико-хімічних аналізів продукції, яка поставляється в торгову мережу.

3.3 Результати біохімічного аналізу

Випуск харчової продукції молочного напрямку для харчування населення повинен постійно контролюватися за основними поживними речовинами: жиру, білку, вуглеводів.

При випуск продукції з підприємства вона повинна відповідати основним вимогам технічних умов на випуск даної продукції. Основними вимогами є наповненість упаковки, температура випуску та зберігання в процесі реалізації, а також кислотність продукції, яка вимірюється в градусах Тернера.

Нами проведено аналіз відповідності даних продуктів тим рівням, які знаходяться на упаковці. Дані наведені в таблиці 7.

Нами встановлено, що при зважуванні у багатьох упаковках не вистачає від 2 до 5% вмісту.

Згідно ТУ на випуск продукції кислотність кефірів, жирністю 2,5% повинна бути на рівні 80-120 Вє Т. При аналізі встановлено, що кислотність кефірів в основному нижче 120 Вє Т за винятком продукції товаровиробників КП В«Магдалинівський маслозаводВ», АОВТ АК "Комбінат" Придніпровський "", де кислотність готового продукту становить 130 і 125 Вє Т.

При реалізації нами відзначена температура зберігання продукції, яка була на рівні 7-8 Вє С. Даний рівень практично в 2 рази був вище основних технічних вимог на випуск та зберігання кисломолочних продуктів.

Нами проведений аналіз біохімічних показників кефірів різних виробників, які реалізують продукцію в торговельній мережі м. Дніпропетровська. Дані представлені у таблиці 8.

Аналізуючи дані, слід зазначити, що при аналізі ж...иру підтверджуються дані інформаційних джерел тільки у кефіру виробленого в ЗАТ В«Куп'янський молочно-консервний комбінат В», ЗАТВ« Молочний завод В«РодичВ» В», а також АОВТ В«Харківський молочний комбінатВ».

Кілька нижче рівень поживних речовин (жир, білок, вуглеводи) у продукту, який виготовляється ТОВ молочної фабрикою В«РейнфордВ».

Великі відмінності по жиру, білку і вуглеводів спостерігається в продукції, виробленої КП В«Магдалинівський маслозаводВ», ВАО В«Кременчуцький міськмолокозаводВ», АОВТ АК "КомбінатВ« Прідне-провскій В»". Різниця по жиру, білку, а також вуглеводів у цих виробників становить - 0,3, 0,4 і 0,3 відповідно.

Зміни хімічного складу тягне за собою зменшення калорійності 100 г готового продукту. Так за цим показником також спостерігаються відхилення по вищепереліченим виробникам.

В цілому біохімічної склад є фундаментом усієї органолептичної оцінки готової продукції. Незадовільний рівень поживних речовин тягне за собою зниження органолептичної оцінки.

Нами зроблено аналіз сировинної бази, яка була використана для виробництва кефірів, жирністю 2,5% на даних підприємствах (таблиця 9).

Основними видами сировини, які використовуються при виробництві кефіру 2,5% жирності є незбиране, знежирене молоко і сухе знежирене. В залежності від підприємства в основному використовуються закваски на чистих молочно-кислих бактеріях і кефірних грибках.

Дотримуючи технологічні режими виготовлення продукту на даних підприємствах виробляють кефіри з різним вмістом жиру.

Нами проведено визначення точки замерзання різних кефірів. Дослідженнями встановлено, що кефір КП В«Магдалинівський маслозавод В»замерзає при температурі -0,5-1 Вє С. Кефіри інших виробників мають температуру замерзання вище, і в середньому вона становить -2-3 Вє С.

В цілому слід зазначити, що в торговельну мережу надходить продукція з незначним відхиленням біохімічних і органолептичних показників.

10. Вартість одиниці готового продукту

Виробник Вартість, грн ТОВ молочна фабрика В«РейнфордВ» 2,60 ЗАТ В«Куп'янський молочно-консервний комбінат В» 2,10 ВАО В«Кременчуцький гормолоко-заводВ» 2,28 ЗАТ В«Молочний завод В«РодичВ» В» 2,36 АОВТ В«Харківський молочний комбінатВ» 2,70 КП "Магдалинівський маслозавод" 2,10

АОВТ АК

"Комбінат В«ПридніпровськийВ» "

2,50

Купівельна здатність продуктів харчування залежить не тільки від якісних показників продукції, але і ціни виробника на даний вид продукту. Нами проаналізовано, що всі види кефіру мають різну вартість при реалізації з підприємства. Дані представлені в таблиці 10.

В цілому слід зазначити, що на нашу думку, найкращі показники біохімічних властивостей і фізичних особливостей кефіру були у таких виробників, як ЗАТ В«Молочний заводВ« Родич В»В», АОВТ В«Харківський молочний комбінатВ», а також ЗАТ В«Куп'янський молочно-консервний комбінатВ», які виробляють продукцію мало відмінну від вимог ТУ. Купівельна спроможність цієї продукції висока, незважаючи на те, що продукція завозиться з Херсонської та Харківської областей.

Дещо нижче якість продукції таких виробників, як ТОВ молочна фабрика "Рейнфорд", ВАО В«Кременчуцький міськмолокозаводВ», АОВТ АК "Комбінат" Придніпровський "".

Кефір КП "Магдалинівський маслозавод "має більш рідку консистенцію і на нашу думку характеризується низькою якістю.

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

Для дослідження якості кефіру, реалізованого в роздрібній торговельній мережі м. Дніпропетровська, були взяті зразки кефіру, жирністю 2,5% і об'ємом 1 літр в упаковці від різних виробників:

1. ТОВ молочна фабрика В«РейнфордВ», м. Дніпропетровськ.

2. ЗАТ В«Куп'янський молочно-консервний комбінатВ», м. Куп'янськ.

3. ВАО В«Кременчуцький міськмолокозаводВ» (В«КремезВ»), м Кременчук.

4. ЗАТ В«Молочний заводВ« Родич В»В», м. Херсон.

5. АОВТ В«Харківський молочний комбінатВ», м. Харків.

6. КП "Магдалинівський маслозавод", смт Магдалинівка.

7. АОВТ АК "Комбінат" Придніпровський, м. Дніпропетровськ.

На основі проведеного дослідження якості кефіру, реалізованого на ринку м. Дніпропетровська можна зробити наступні висновки:

1. Серед підприємств, які виробляють кефіри 2,5% жирності і мають відхилення по АОВТ АК "Комбінат

4. Кефір

5. За

6. Дещо нижче

З метою

2. При
4.

4.1

Відповідальність за Планування і Про його Працівники

4.2 Техніка безпеки на робочих місцях

Одним з найважливіших технологічної дисципліни. стані. Рухомі частини обладнання огороджені.

Виробничі

продукції високої якості.

Робітники При цьому

Особливу>

Кожен працівник отримує санітарний одяг, призначення якої полягає в захисті продукції від можливого забруднення особистим одягом працівника.

Санітарне законодавство передбачає обов'язковий періодичний контроль всіх працівників, що виробляють і дотичних з харчовими продуктами. Медичний огляд проводять з метою виявлення заразних хворих.

Лікар профпункта перевіряє стан санітарних книжок працівників, де обов'язковими є контроль флюорографії, посів на гельмінти, дифтерію, а також наявність усіх щеплень і відповідає за своєчасне проходження медогляду працівниками.

Крім цього, працівники підприємства беруть участь у виконанні деяких робіт спеціального характеру, відносяться до дотримання санітарно-гігієнічного режиму на молочному заводі. До їхнього числа відноситься приготування і перевірка миючих і дезінфікуючих розчинів, контроль за хлоруванням води та ін

4.3 Заходи щодо поліпшення охорони праці на молочних підприємствах

Для поліпшення стану охорони праці на підприємствах слід вжити наступних заходів:

1. Підприємствам необхідно виділяти кошти на ремонт машин і обладнання, придбання інвентарю та спецодягу для працівників.

2. Головним спеціалістам та керівникам спецпідрозділів вчасно і якісно забезпечувати проведення інструктажів з охорони праці.

3. Не допускати використання електромеханічного устаткування в несправному стані, регулярно перевіряти всі робочі агрегати і механізми.

4. Необхідно суворо дотримуватися гігієнічних вимог, контролювати роботу вентиляції в приміщеннях.

5. Для попередження виникнення пожеж не допускати випадків куріння і використання джерел з відкритим вогнем у приміщеннях і поблизу їх. Забезпечити приміщення в достатній кількості засобами пожежогасіння.

Виконання внесених пропозицій підвищить охорону праці і знизить рівень виробничого травматизму.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Банніков Л.А., Королева Н.С. та ін Мікробіологічні основи молочного виробництва. - М.: Агропромиздат, 1987. - 394 с.

2. Барабанщиків Н.В. Молочне діло. - 2-ге вид., Перероб. і доп. - М.: Агропромиздат, 1990. - 351 с.

3. Богданов В.М. Мікробіологія молока і молочних продуктів. - М.: Піщепроміздат, 1949. - 150 с.

4. Богданова Г.І., Богданова Е.А., Мілютіна Л.А. Виробництво суцільномолочні продуктів. - М.: Харчова промисловість, 1970. - 198 с.

5. Вайткус В.В. Гомогенізація молока. М.: Харчова промисловість, 1967. - 236 с.

6. Галат Б.Ф. та ін Довідник з технології молока. К.: Урожай, 1980. - 216 с.

7. Галат Б.Ф., Машкін М.І., Козача Л.Г. Довідник з технології молока. - К.: Урожай, 1980. - 216 с.

8. Гісі...н І.Б., Сірик В.І., Чекулаева Л.В., Шалигіна Г.А. Технологія молока і молочних продуктів. - М.: Харчова промисловість, 1973. - 376 с.

9. Глазачев В.В. Кисломолочні продукти. - М.: Харчова промисловість, 1968. - 268 с.

10. Горбатова К.К. Біохімія молока та молочних продуктів. - М.: Колос, 1997. - 288 с.

11. ДІЛАНЯН З.Х. Молочне діло. - М.: Колос, 1979. - 128 с.

12. Демуров М.Г. Молоко та молочні продукти. - М.: Колос, 1952 - 350 с.

13. Демуров М.Г., Ківенко С.Ф., Сірик В.І., Гісін І.Б. Технологія молочних продуктів і Технохіміческій контроль. М.: Піщепроміздат, 1962. - 325 с.

14. Доільніцин Г.В. Комплексна переробка молока. - М.: Харчова пром-сть, 1980. - 56 с.

15. Зайковський Я.С. Хімія і фізика молока і молочних продуктів. - М.: Піщепроміздат, 1950. - 371 с.

16. Кугенев П.В. Молоко та молочні продукти. - М.: Россельхозиздат, 1985. - 80 с.

17. Мастак М.М. Технологія теплової обробки молока. К.: Вища шк. 1990. - 167 с.

18. Машкін М.І. Молоко и Молочні продукти. - К.: Урожай, 1996. - 336 с.

19. Виробництво молочних продуктів/Под ред. А.А. Соколова, М. Теплі, А. Майєра. - М.: пищ. пром-сть, 1979. - 276 с.

20. Сергєєв В.Л. та ін Санітарія та гігієна на підприємствах молочної промисловості. - Л.: Агропромиздат. 1989. - 160 с.

21. Соколовський В.П., Вольфсон Г.Г. Харчова і лікувальна цінність молока і молочних продуктів. - М.: Харчова промисловість, 1968. - 316 с.

22. Твердохліб Г.В., Алексєєв В.М., Соколов Ф.С. Технологія молока і молочних продуктів. - К.: Вища шк., 1978. - 286 с.

23. Тепел А. Хімія і фізика молока. - М.: пищ. пром-сть, 1979. - 623 с.

24. Технологія молока і молочних продуктів/П.І. Дьяченко, М.С. Коваленко, А.Д. Грищенко и др. - М.: пищ. пром-сть, 1974. - 442 с.

25. Хоменко В.І. Гігієна отримання та ветсанконтроль молока по державному стандарту. - К.: Урожай, 1990. - 400 с.

Вернуться назад