Главная > Кулинария > Хімічний склад овочів та плодів
Хімічний склад овочів та плодів25-01-2012, 10:48. Разместил: tester3 |
|
Федеральне агентство з освіти ГОУ ВПО В«Самарський Державний Економічний УніверситетВ» Кафедра сервісу Курсова робота по дисципліни Товарознавство і експертиза продовольчих товарів на тему Хімічний склад овочів та плодів Студентки 2 курсу Денний форми навчання Спеціальність В«СервісВ» Яковішеной Євгенії Валеріївни Самара 2008р. Зміст Введення ГЛАВА I II Хімічний склад овочів та плодів I.II Групова характеристика овочів та плодів ГЛАВА II II.I Користь овочів і плодів II.II Шкода овочів та плодів РОЗДІЛ III III.I Шкода і користь кавунів Висновок Додатка Використані джерела Введення
Актуальність обраної теми У XX столітті в харчуванні людей відбулися істотні зміни. В харчовому раціоні стали переважати рафіновані продукти, різко зросла споживання продуктів тваринного походження і знизилася частка овочів і фруктів. Приєдналася гіподинамія довершила картину: від переїдання і малорухливості людина стала хворіти важко і часто. Овочі є найважливішими постачальниками вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, провітаміну А - каротину, мінеральних солей (особливо солей калію), ряду мікроелементів, вуглеводів - цукрів, фітонцидів, що сприяють знищенню хвороботворних мікробів, і, нарешті, баластних речовин, необхідних для нормального функціонування кишечника. Чудовим властивістю овочів є їх здатність значно збільшувати секрецію травних соків і посилювати їх ферментну активність. М'ясні та рибні страви краще засвоюються організмом, якщо їх вживають з овочами. Овочеві страви посилюють секрецію травних залоз і тим самим підготовляють травний тракт до перетравлювання білкової і жирної їжі. Тому обід корисно починати з овочевих закусок: вінегретів і салатів, а потім вже переходити до супів, борщів і пр. Овочі не тільки постачальники важливих харчових речовин і вітамінів, вони є і динамічними регуляторами травлення, підвищують здатність засвоєння харчових речовин, а стало бути, і харчову цінність більшості продуктів. Овочі вельми цінні і необхідні організму щодня в усі пори року. В більшості районів РФ споживання овочів і фруктів різко коливається і залежить від пори року. Як правило, їх достатньо в другій половині літа та восени і дещо не вистачає в кінці зими і ранньою весною. До того ж харчова цінність овочів і фруктів врожаю попереднього року в весняні місяці значно знижена. Недолік в харчуванні овочів взимку та ранньої весни є однією з причин зниження загальної опірності організму простудним і інфекційним захворювань Денна норма споживання овочів, крім картоплі, повинна складати для дорослої людини у всі часи року від 300 до 400 грамів. Ця кількість ні в якому разі не можна зменшувати в зимові та весняні місяці. Вирощування ранніх овочів, розвиток приміського тепличного господарства, а також удосконалення методів зберігання і консервування забезпечують можливість їх споживання круглий рік. Кращим способом консервування овочів та фруктів, найбільш досконалим для збереження їх харчової цінності і смакових властивостей, є заморожування. Швидкозаморожені фрукти та помідори дуже корисні. Відрадно, що за останній час все більше і більше з'являється їх на прилавках наших магазинів. На жаль, ми ще недостатньо використовуємо величезну різноманітність овочів і фруктів, які дарує нам природа. Досить сказати, що з безлічі різновидів капусти найбільш поширена в нашій країні білокачанна. Але вона зовсім не є найкориснішою: значно багатша вітаміном С кольорова, брюссельська, кольрабі та інші види капусти. У весняний період незаслужено мало використовуються в нашому харчуванні різноманітні овочі: зелена цибуля, салат, шпинат, ревінь і ін Особливо корисний в цей час року зелена цибуля, в 100 грамах якого міститься близько 30 міліграмів вітаміну С і 2 міліграми каротину - провітаміну А, що значною мірою допомагає задовольнити денну потребу дорослої людини у вітаміні С. Глава I
I . I Хімічний склад овочів та плодів
Враховуючи велика різноманітність овочів та плодів, познайомимося з їх класифікацією. Овочі поділяються на: бульбоплоди (картопля, батат), коренеплоди (Редька, редис, бруква, морква, буряк, селера), капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі), цибульні (Цибуля ріпчаста, цибуля-порей, черемша, часник), салатно-шпинатові (салат, шпинат, щавель), гарбузове (гарбуз, кабачок, огірок, патисон, диня), томатні (помідор, баклажан, перець), десертні (спаржа, ревінь, артишок), пряні (базилік, кріп, петрушка, естрагон, хрін), бобові (боби, горох, квасоля, сочевиця, соя). Плоди поділяються на кісточкові (абрикоси, вишня, кизил, персики, сливи, черешня), зерняткові (айва, груші, горобина, яблука), субтропічні і тропічні культури (Ананаси, банани, гранати та ін), ягоди справжні (виноград, агрус, смородина, барбарис, брусниця, чорниця, лохина, журавлина, малина, ожина, обліпиха) і помилкові (суниця). Овочі, фрукти, ягоди та інші їстівні рослини володіють високою здатністю збуджувати апетит, стимулювати секреторну функцію травних залоз, покращувати жовчоутворення і желчеви-ділення. Вираженим сокогонним дією відрізняються рослини, багаті ефірними оліями, - помідори, огірки, редиска, цибуля, часник, хрін. Із квашених і засолених овочів найбільш сильним властивістю збуджувати апетит володіє капуста, потім огірки, буряк, найменше моркву. Овочі підвищують засвоюваність білків, жирів, мінеральних речовин. Додані до білкової їжі і круп, вони посилюють секреторний ефект останніх, а вживані разом з жиром знімають його гальмівну дію на шлункову секрецію. Важливо відзначити, що нерозбавлені соки овочів і фруктів знижують секреторну функцію шлунка, а розбавлені - підвищують її. Ягоди і фрукти також надають різну дію на секреторну функцію шлунка. Одні (більша частина) підвищують її (виноград, чорнослив, яблука, полуниця), інші (особливо солодкі сорти) - знижують (черешня, малина, абрикоси та ін.) сокогонное дію овочів, фруктів і ягід пояснюється наявністю в них мінеральних солей, вітамінів, органічних кислот, ефірних масел, клітковини. Овочі активізують жовчоутворювальну функцію печінки: одні слабкіше (буряковий, капустяний, брюквенную соки), інші сильніше (сік редьки, ріпи, моркви). При з'єднанні овочів з білками або вуглеводами в дванадцятипалу кишку надходить менше жовчі, ніж при чисто білкової або вуглеводної їжі. А поєднання овочів з маслом збільшує утворення жовчі і надходження її в дванадцятипалу кишку, овочі є стимуляторами панкреатичної секреції: нерозведені соки овочів гальмують секрецію, а розлучені стимулюють її. Рослини містять 64-98% води, вуглеводи, органічні кислоти (яблучну, лимонну, винну, бензойну, мурашину), азотисті речовини, жир, дубильні і фарбувальні речовини, ефірні олії, ферменти, фітонциди, вітаміни, мінеральні речовини. Вода - важливий чинник, що забезпечує протягом різних процесів в організмі. Є складовою частиною клітин, тканин і рідин організму і забезпечує надходження поживних і енергетичних речовин у тканини, виведення продуктів обміну, теплообмін і т. д. Без їжі людина може жити більше місяця, без води - лише кілька днів. В склад рослин вода входить у вільному і у зв'язаному вигляді. У вільно циркулюючої воді (сік) розчинені органічні кислоти, мінеральні речовини, цукор. Пов'язана вода, що входить в тка...нини рослин, виділяється з них при зміні їх структури і в організмі людини всмоктується повільніше. Вода рослин швидко виводиться з організму, так як рослини багаті калієм, який посилює сечовиділення. З сечею виводяться продукти обміну, різні токсичні вещества.л Вуглеводи рослин діляться на моносахариди (глюкозу і фруктозу), дисахариди (сахарозу і мальтозу) і полісахариди (крохмаль, целюлозу, геміцелюлози, пектинові речовини). Моносахариди та дисахариди розчиняються у воді і зумовлюють солодкий смак рослин. Глюкоза входить до складу сахарози, мальтози, крохмалю, целюлози. Вона легко всмоктується в шлунково-кишковому тракті, надходить у кров, засвоюється клітинами різних тканин і органів. При її окисленні утворюється АТФ - аденозинтрифосфорная кислота, використовувана організмом для здійснення різних фізіологічних функцій як джерело енергії. При надмірному надходженні глюкози в організм вона перетворюється в жири. Найбільш багаті глюкозою вишня, черешня, виноград, потім малина, мандарини, слива, суниця, морква, гарбуз, кавун, персики, яблука. Фруктоза також легко засвоюється організмом і більшою мірою, ніж глюкоза, переходить в жири. У кишечнику вона всмоктується повільніше, ніж глюкоза, і для свого засвоєння не потребує інсуліні, тому краще переноситься хворими на цукровий діабет. Фруктозою багаті виноград, яблука, груша, вишня, черешня, потім кавун, чорна смородина, малина, суниця. Основним джерелом сахарози є цукор. У кишечнику сахароза розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Сахароза міститься у буряках, персиках, дині, сливах, мандаринах, моркви, грушах, кавунах, яблуках, суниці. Мальтоза - проміжний продукт розщеплення крохмалю, у кишечнику розщеплюється на глюкозу. Мальтоза міститься в меді, пиві, хлібобулочних та кондитерських виробах. Крохмаль є основним джерелом вуглеводів. Їм найбільш багаті борошно, крупи, макаронні вироби і, в меншою мірою, картопля. Целюлоза (клітковина), геміцелюлоза і пектинові речовини входять до складу клітинних оболонок. Пектинові речовини діляться на пектин і протопектину. Пектин володіє желюючий властивістю, яке використовується при виготовленні мармеладу, зефіру, пастили, джемів. Протопектин являє собою нерозчинні комплекси пектину з целюлозою, геміцел-люлозой, іонами металів. Розм'якшення плодів і овочів при дозріванні і після теплової обробки обумовлено звільненням вільного пектину. Пектинові речовини адсорбують продукти обміну, різні мікроби, солі важких металів, надійшли в кишечник, і тому продукти, багаті ними, рекомендуються в харчуванні робітників, що контактують зі свинцем, ртуттю, миш'яком і іншими важкими металами. Клітинні оболонки не всмоктуються в шлунково-кишковому тракті і називаються баластними речовинами. Вони беруть участь у формуванні калових мас, поліпшують рухову і секреторну активність кишечника, нормалізують рухову функцію жовчовивідних шляхів і стимулюють процеси жовчовиділення, посилюють виведення холестерину через кишечник і зменшують його вміст в організмі. Продукти, багаті клітковиною, рекомендується включати в харчовий раціон людей похилого віку, при запорах, атеросклерозі, але обмежувати при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, ентероколіті. клітинних оболонок багато в житнього борошна, квасолі, зеленому горошку, пшоні, сухофруктах, гречаної крупі, моркві, петрушці, буряках. У яблуках, вівсяної крупі, капусти білоголової, цибулі, гарбузі, салаті, картоплі їх дещо менше. Клітковиною найбільш багаті сушені яблука, малина, суниця, горіхи, курага, абрикоси, горобина, фініки; менше - інжир, гриби, крупи вівсяна, гречана, перлова, морква, буряк, капуста білокачанна. Пектинових речовин більше всього в буряку їдальні, смородині, зливі, потім - у абрикосах, суниці, грушах, яблуках, журавлині, агрус, персиках, моркви, капусті білокачанної, малині, вишні, баклажанах, апельсинах, гарбузі. Органічні кислоти. У рослинах найчастіше містяться яблучна і лимонна кислоти, рідше - щавлева, виннокаменная, бензойна та ін Яблучної кислоти багато в яблуках, лимонної - у цитрусових, вин-нокаменной - в винограді, щавлевої - в щавлі, ревені, інжирі, бензойної - в брусниці, журавлині. Органічні кислоти посилюють секреторну функцію підшлункової залози, покращують рухову активність кишечника, сприяють подщелачиванию сечі. Щавлева кислота, поєднуючись у кишечнику з кальцієм, порушує процеси його всмоктування. Тому продукти, що містять її у великій кількості, що не рекомендуються. Щавлеву кислоту виводять з організму яблука, груші, айва, кизил, відвари листя чорної смородини, винограду. Бензойна кислота має бактерицидні властивості. Дубильні речовини (танін) містяться в багатьох рослинах. Вони надають рослинам в'яжучий, терпкий смак. Особливо багато їх в айві, чорниці, черемха, кизил, горобині. Дубильні речовини зв'язують білки тканинних клітин і надають місцеве в'яжучу дію, уповільнюють рухову активність кишечнику, сприяють нормалізації стільця при проносах, володіють місцевою протизапальною дією. В'яжучу дію дубильних речовин різко знижується після їжі, так як танін з'єднується з білком їжі. У морожених ягодах кількість дубильних речовин також знижено. Ефірними маслами найбільш багаті цитрусові, цибуля, часник, редис, редька, кріп, петрушка, селера. Вони посилюють виділення травних соків, в невеликих кількостях мають сечогінний ефект, в великих - дратують сечовивідні шляхи, місць але надають подразнюючу протизапальну і дезінфікуючу дію. Рослини, багаті ефірними маслами, виключаються при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, ентеритах, колітах, гепатиті, холециститі, нефриті. Білки З рослинних продуктів білком найбільш багаті соя, квасоля, горох, сочевиця. Білок цих рослин містить незамінні амінокислоти. Інші рослини не можуть служити джерелом білка. Рослинний білок менш цінний, ніж тваринний і гірше засвоюється в шлунково-кишковому тракті. Він служить заміною тваринного білка, коли останній потрібно обмежувати, наприклад, при захворюваннях нирок. Фітостеріни відносяться до В«неомиляемой частиниВ» мастил і діляться на ситостерин, сігмастерін, ергостерину та ін Вони беруть участь в обміні холестерину. Ергостерину є провітаміном Д і використовується для лікування рахіту. Він міститься в ріжку, пивних і пекарських дріжджах. Ситостерин і сігмастерін містяться в зернах злаків, квасолі, сої, в кульбабу, мати-й-мачухи. Фітонциди - речовини рослинного походження, які мають бактерицидну дію і сприяють загоєнню ран. Вони містяться в більш ніж 85% вищих рослин. Найбільш багаті ними апельсини, мандарини, лимони, цибулю, часник, редька, хрін, червоний перець, помідори, морква, цукровий буряк, яблука антонівські, кизил, журавлина, черемха, брусниця, калина. Деякі фітонциди зберігають свою стійкість при тривалому зберіганні рослин, високих і низьких температурах, впливі шлункового соку, слини. Вживання овочів, фруктів і інших рослин, багатих фітонцндамі, сприяє знешкодженню порожнини рота і шлунково-кишкового тракту від мікробів. Бактерицидна властивість рослин широко застосовується при катарах верхніх дихальних шляхів, запальних захворюваннях порожнини рота, для профілактики грипу та лікування багатьох інших захворювань. Так, наприклад, препарати часнику рекомендуються при дизентерії, апельсиновий і помідорний соки - при інфікованих ранах і хронічних виразках, лимонний сік - при запаленні очей і т. д. Фітонциди очищають повітря. Вітаміни - це низькомолекулярні органічні сполуки з високою біологічною активністю, не синтезуються в організмі. Рослини є основним джерелом вітаміну С, каротину, вітаміну Р. Деякі рослини містять фолієву кислоту, інозит, вітамін К. Вітамінів В1, В2, В6, РР та інших в рослинах мало. Вітамін С (аскорбінова кислота) стимулює окислювальні процеси в організмі, активізує... різні ферменти, бере участь в нормалізації обміну вуглеводів, покращує всмоктування глюкози в кишечнику і відкладення вуглеводів в печінці і м'язах, підвищує антитоксичну функцію печінки, гальмує розвиток атеросклерозу, підвищує виведення холестерину через кишечник і знижує його рівень в крові, нормалізує функціональний стан статевих залоз, наднирників, бере участь у кровотворенні. Добова потреба організму у вітаміні С близько 100 мг. Основним джерелом вітаміну С є овочі, плоди та інші рослини. Найбільше його в листі, менше - в плодах і стеблах. У шкірці плодів вітаміну С більше, ніж у м'якоті. Запаси вітаміну С в організмі дуже обмежені, тому споживати рослинні продукти слід протягом усього року. Вітаміном С багаті плоди шипшини, зелений волоський горіх, чорна смородина, червоний солодкий перець, хрін, зелень петрушки, кропу, капуста брюссельська, цвітна, цибуля зелена, щавель, полуниця, шпинат, агрус, кизил, томати червоні, черемша, апельсини, лимони, малина, яблука, білокачанна капуста, салат. Вітамін Р зменшує проникність капілярів, бере участь в окисно-відновних процесах організму, покращує засвоєння і сприяє фіксації вітаміну С в органах і тканинах. Вітамін Р проявляє свою дію тільки в присутності вітаміну С. Потреба людини в вітаміні Р становить 25-50 мг. Він міститься в тих же продуктах, що і вітамін С. Каротин в тваринному організмі є джерелом вітаміну А. Каротин всмоктується в організмі в присутності жиру, жовчі і ферменту ліпази. У печінці каротин за участю ферменту каротінази перетворюється на вітамін А. Каротин міститься в зелених частинах рослин, в овочах і фруктах червоного, помаранчевого і жовтого кольору. Основними його джерелами є червоний перець, морква, щавель, петрушка, шипшина, зелена цибуля, обліпиха, червоні томати, абрикоси. При недостатності вітаміну А в організмі розвиваються сухість шкіри і слизових оболонок, нічна сліпота, знижується гострота сприйняття кольору, особливо синього і жовтого, сповільнюється ріст кісток і розвиток зубів, знижується опірність організму до інфекцій і т. д. Добова потреба організму у вітаміні А становить 1, 5 мг (4, 5 мг каротину). Вітамін К поступає в організм з тваринами і рослинними продуктами харчування, частково синтезується в товстому кишечнику. При недостатності вітаміну К виникають симптоми підвищеної кровоточивості, сповільнюється швидкість згортання крові, підвищується проникність капілярів. Добова потреба людини у вітаміні До дорівнює 15 мг. Основним його джерелом є зелена частина рослин. Вітаміном До найбільш багаті шпинат, білокачанна і цвітна капуста, кропива. Фолієва кислота синтезується в кишечнику в достатній для організму кількості. Вона бере участь у кровотворенні, стимулює синтез білка. Потреба організму в цьому вітаміні становить 0, 2 - 0, 3 мг на добу. Фолієвою кислотою найбільш багаті шпинат, кавуни, потім дині, зелений горошок, морква, картопля, цвітна капуста, спаржа. Інозит міститься у всіх рослинах і тваринних продуктах. При його Добова потреба в продукти тваринного походження. капуста. З рослинних З рослинних інших рослин. тонкому кишечнику.Добова потреба організм з їжею. Потреба анемія. Добова потреба
Враховуючи велика різноманітність овочів та плодів, познайомимося з їх класифікацією. Овочі поділяються на: В· (Картопля, батат), В· коренеплоди (Редька, редис, бруква, морква, буряк, селера), В· В· В· (Салат, шпинат, щавель), В· В· (Помідор, баклажан, перець), В· (Спаржа, ревінь, артишок), В· В· Плоди поділяються на: В· В· В· В· В· Глава II
Овочі мають велике значення у харчуванні людини. здоров'я. Коли ми їмо м'ясо, жири, яйця, хліб, сир, в організмі утворюються Найбільша кількість Споживання овочів допомагає попереджати багато важкі захворювання, підвищує тонус і працездатність людини. Вони багаті аскорбіновою кислотою (Вітамін С), що забезпечує нормальний обмін вуглеводів і сприяючою стомлюваності. У багатьох овочах містяться вітаміни групи В, що впливають на працездатність людини. Вітаміни А, Е, К, РР (нікотинова кислота) присутні в зеленому горошку, цвітній капусті і зеленних овочах. У капусті Органічні кислоти, ефірні олії таі жирів, підсилюють виділення соків, сприяють травленню. До складу цибулі, часнику, хрону, редьки входять фітонциди, що володіють бактерицидними властивостями (знищують хвороботворні організми). Багаті фітонцидами помідори, перці, листова петрушка. Майже всі овочі - постачальники баластних речовин - клітковини і пектину, що поліпшують роботу кишечника, сприяють виведенню з організму надлишку холестерину і шкідливих продуктів травлення. Деякі овочі, наприклад огірок, мають низьку поживну цінність, але завдяки вмісту в них протеолітичних ферментів при споживанні позитивно впливають на обмін речовин. Особливу цінність представляють зеленні овочі. У свіжому вигляді вони не тільки краще і повніше засвоюються людиною, але і допомагають (ферментами) переварюванню в організмі м'яса, риби. У той же час, будучи звареними, зеленні втрачають значну частину корисних властивостей. Для задоволення потреби у вітамінах, вуглеводах, білках, кислотах, солях дорослій людині необхідно споживати щодня більше 700 г (37%) їжі тваринного походження і більше 1200 г (63%) рослинного, зокрема 400 г овочів. Річна потреба в овочах однієї людини коливається в залежності від району країни і становить 126-146 кг, у тому числі капусти різних видів 35-55 кг, помідорів 25-32, огірків 10-13, моркви 6-10, буряка 5-10, цибулі 6-10, баклажанів 2 - 5, солодкого перцю 1-3, зеленого горошку 5-8, баштанних 20-30, інших овочів 3-7. Овочі підвищують засвоюваність білків, жирів, мінеральних речовин. Додані до білкової їжі і круп, вони посилюють секреторний ефект останніх, а вживані разом з жиром знімають його гальмівну дію на шлункову секрецію. Важливо відзначити, що нерозбавлені соки овочів і фруктів знижують секреторну функцію шлунка, а розбавлені - підвищують її. II . II Шкода овочів та плодів Багатьом зрозуміло, що привабливий зовнішній вигляд будь-якого плоду і відсутність очевидних ознак гнилі або незрілості ще не говорить про його придатності в їжу. Аж надто багато факторів впливають на нього на довгому шляху перетворення насінини в блюдо на нашому столі. Чого вартий хоча б несприятлива екологічна обстановка, в якій вирощуються дев'ять десятих вітчизняної зелені. Наскрізь просякнута шкідливими сумішами грунт; повітря, насичене отруйними вихлопами автомобілів та промислових труб; вода, забруднена викидами підприємств, - все це, зрозуміло, не додає корисних властивостей овочам і фруктам. У процесі вирощування, збору, передпродажної підготовки та власне продажу кожен плід проходить через десятки рук, далеко не завжди чистих і здорових. А адже деякі інфекції цілком можуть В«оселиться в утробіВ» якого-небудь помідора чи яблука, щоб згодом перебратися в ваш організм.Но і це ще не все. Величезну проблему представляють всілякі добавки та консерванти, якими напихають фрукти та овочі. Рясна обробка садів і сільськогосподарських полів різними отрутохімікатами в спробі зберегти і примножити врожай не може не позначитися на вміст шкідливих речовин у продуктах.Об імпортної продукції говорити взагалі не має сенсу, оскільки не може плід зберегти природним шляхом свіжість і красу, незважаючи на тривале зберігання і тривалу транспортування. Але й вітчизняні підприємці не гребують В«хімієюВ», щоб надати привабливий зовнішній вигляд своєї сільськогосподарської продукції. І все б нічого, здійснювати належний контроль над якістю і відповідністю таких добавок. Але багато хто не надто охайні комерсанти не забивають собі голову такими В«дрібницям...иВ». А здійснити самостійну перевірку обиватель не може. Росія займає друге місце по застосуванню хімічних речовин в сільському господарстві. І останнє - по їх виявленню в продуктах харчування, які виросли на удобрених полях. Слово В«ПестицидиВ» з латинської мови дослівно перекладається як В«убиваю заразуВ». У своє час цей препарат став порятунком для сільського господарства. Пізніше - напастю. Людство постало перед питанням: у зв'язку з прогресом свіжі фрукти-овочі - користь чи шкода для організму? Сьогодні в багатьох університетах США вирішили викладати тільки традиційне землеробство. І, тим не менш, в Америці сільгосппродукцію перевіряють на 100 пестицидів, в Європі - на 57. Для порівняння - на наших ринках тести на отрутохімікати не проводяться зовсім. На 4 пестициду фрукти і овочі досліджують лише в одній центральній лабораторії Москви. І то, якщо виникнуть підозри. Але, за словами фахівців, така неувага до проблеми пояснюється не безгрошів'ям, а відсутністю такої. Пестициди у нас не застосовують активно лише тому, що в нашій країні вони дороги. У будь-якому випадку, вони змиваються водою, достатньо лише добре вимити фрукти. Складніше - з нітратами, які вносяться в грунт. Допустимий рівень нітратів на 1 кілограм тепличних огірків - 400 міліграмів, а допустима доза дорослого - 300 міліграмів, у дитини та літньої людини і того менше. Тому краще не поспішати вітамінізувати свій організм ранніми плодами, найнебезпечніший з яких - кавун. Щоб забезпечити червоність, продавці вводять в плодоніжку шприц горілки. Тільки от самі винахідники ніколи не їдять своє В«п'янеВ» ноу-хау. Крім того, найбільша ягода в світі працює як величезна губка і вбирає шкідливі речовини з води і грунту, в тому числі і нітрати. Але не дивлячись ні на екологічну обстановку, ні на наявність нітратів у плодах, овочі і фрукти в надмірних кількостях приносять шкоду самі по собі. Наприклад, абрикоси, особливо свіжі, не можна вживати натщесерце, а також після прийому трудноперевариваемой їжі (Грибів, квасолі, гороху). Пиття холодної води після прийому абрикосів викликає пронос. Свіжі абрикоси шкідливі для хворих на виразкову хворобу і гострим гастритом. За великого вмісту цукру абрикоси, особливо в сушеному вигляді (курага, урюк), забороняються хворим на цукровий діабет. Побічна дія абрикосів на травний тракт можна попередити або зняти за допомогою кропової води, свіжого кропу або аніса.Многіе люблять їсти ядра кісточок абрикосів. Важливо пам'ятати, що вони можуть викликати важке отруєння. Через 0,5-5 годин ви можете відчути загальну слабкість, першіння в горлі, головний біль, нудоту, блювоту, почуття страху. У важких випадках відзначаються судоми і втрата свідомості. Один із симптомів отруєння - фарбування слизових оболонок рота в червоний колір. При диханні іноді відчувається запах гіркого мигдалю. Домашнє лікування може полягати в промиванні шлунку, очисних клізмах. При вживанні кісточок абрикоса у малих дозах отруєння не відбувається. Апельсиновий сік протипоказаний в період загострення виразкової хвороби шлунка і 12-палої кишки, при хворобах підшлункової залози і тонкого кишечника. Кавун має властивість накопичувати в плодах і коренеплодах хімікати (селітра та ін), використовувані в якості добрива. Після розрізу такого кавуна в м'якоті видні жовті, кілька ущільнені ділянки величиною від 0,3-0,5 до 2х2 см і більше. Навіть у здорових людей такий кавун викликає нудоту, блювоту, шлункові болі і діарею. Ще більш небезпечний він для дітей молодшого віку і ниркових хворих. У дітей може бути пронос, в окремих випадках - судоми і зневоднення організму. У ниркових хворих дуже швидко виникає ниркова колька і різке погіршення стану здоров'я. Баклажан. При повному дозріванні баклажанів в них різко зростає кількість алкалоїду соланіну М, тому в їжу слід вживати молоді та невеликі за розміром плоди. У разі отруєння зрілими плодами виникають нудота, блювання, пронос, кишкова коліка, затемнення свідомості, судоми, задишка. Допомога при отруєнні: до приходу лікаря: хворому дають молоко, слизуваті супи, яєчний білок. Глід. Тривалий і безконтрольний прийом глоду або лікарських засобів, розроблених на його основі, може викликати пригнічення серцевого ритму, тому лікування глодом обов'язково повинне проводитися під контролем лікаря. Прийом плодів глоду натщесерце часто викликає кишковий спазм. Після його прийому можна пити холодну воду, щоб не спровокувати виникнення кишкової коліки. Виноград. Виноград є краще не раніше ніж через 2 дні після зрізування з кущів, так як свіжий, щойно зірваний виноград, викликає утворення великої кількості газів (це особливо важливо пам'ятати людям, що страждають хворобами шлунка, кишечника, нирок і сечовивідних шляхів). Таким хворим слід пити лише сік винограду, а шкірку вибрасивать.Леченіе виноградом протипоказано при ряді хронічних захворювань, таких як цукровий діабет, захворювання шлунково-кишкового тракту і т.д. Тому самолікування виноградом найкраще уникати. В даному випадку доцільно отримати лікарську консультацію.Кроме того, виноград викликає руйнування зубів, тому після його вживання слід промивати рот водою з невеликою кількістю соди. Груша. Як і якими фруктами, грушею можна зловживати. Її слід їсти в міру, не на порожній шлунок, і не відразу після їжі, а через 0,5-1 годину після прийому їжі. Після того, як ви з'їли грушу, не можна пити сиру воду, а також є щільну і важку їжу. Суниця лісова. У деяких людей спостерігається підвищена чутливість до суниці, яка викликає алергічну реакцію, що супроводжується наполегливою кропив'янкою (Почесухой). У цьому випадку вживати суницю можна. Диня. Переїдання дині може призвести до порушення діяльності кишечника. Диня протипоказана при цукровому діабеті, виразковій хворобі шлунка та 12-палої кишки, дизентерії та при інших кишкових розладах. Не варто вживати диню спільно зі спиртними напоями, медом або запивати холодною водою. Це може викликати здуття живота, кишкову кольку і важкий пронос. Диня також протипоказана годуючим матерям, так як понос може виникнути у дитини. Інжир. Через великого вмісту цукру, плоди інжиру протипоказані хворим на цукровий діабет, при гострих запальних захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Протипоказаний інжир і при подагрі, так як він містить багато щавлевої кислоти. Капуста білокачанна. Капусту можна їсти людям з підвищеною кислотністю шлункового соку і захворюваннями підшлункової залози. Картопля. Слід попередити про одну особливість бульб картоплі - їх обов'язково потрібно зберігати у темному місці. В іншому випадку (якщо бульби полежать на світлі, особливо на сонці), вони стають отруйними, непридатними для харчового використання. Бульби наочно заявляють про свої зміни самі - на світлі вони зеленіють. Отруйні речовини утворюються тільки в цій позеленілої поверхневої частини картоплі, не проникаючи в глибину. Інша незручність, з яким ми стикаємося при зберіганні картоплі, виражається в появі білих столонів-"паростків". Харчові якості бульб при цьому істотно не погіршуються, тому боятися паростків не слід (при чищенні картоплі вони всі одно підуть у відходи). Але при варінні картоплі "в мундирі" паростки обов'язково потрібно обламувати, так як в них містяться ті ж отруйні речовини, що і в позеленілих бульбах. Кінза. В як зеленої приправи кинзу не можна вживати при виразці шлунка, ішемічної хвороби серця, тромбофлебіті, цукровому діабеті, гіпертонії. Крім того, при надлишковому введенні азотного добрива у грунт, рослини накопичують нітрати, іноді викликати харчове отруєння. Ліщина (горіх фундук) Фундук хороший лише в невеликих кількостях. Досить з'їсти трохи більше, ніж зазвичай і у людини незабаром починаються головні болі в середній частині голови. Це пояснюється тим, що прийом ядер горіхів викликає спазм судин головного мозку. Лимон. Лимон і продукти, приготовані на його основі, н...етоксичні. Однак вони можуть завдати шкоду хворим на гастрит, виразкову хворобу шлунка і 12-палої кишки. У них лимон викликає печію, сильні спастичні болі і навіть блювоту. Так що таким хворим слід вживати лимони лише в невеликій кількості (1-2 часточки) з чаєм і тільки після їжі. Цибуля ріпчаста. Надмірне вживання свіжої цибулі, може спровокувати загострення захворювань шлунка, нирок і печінки. Малина. Плоди малини можна їсти при подагрі і нефриті. Морква. Не можна їсти коренеплоди і верхні частини коренеплодів, що знаходяться на поверхні землі і мають зелений колір. Вони негативно впливають на діяльність серця. Обліпиха. Обліпихова олія протипоказано при хворобах жовчного міхура, шлунково-кишкового тракту і підшлункової желези.Свежіе плоди і сік обліпихи містять багато кислот, тому їх не можна вживати при виразковій хворобі шлунка і 12 - палої кишки. Огірок. Солоні і мариновані огірки можна їсти хворим, що страждають шлунково-кишковими недугами з підвищеною кислотністю шлункового соку, гіпертонічною хворобою, а також при атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, вадах серця. Солоні і мариновані огірки збуджують апетит, тому вони протипоказані при ожирінні. Горіх волоський. Плоди горіха можуть викликати алергічні реакції (кропив'янка, алергічний стоматит, діатез і т.д.). Плоди горіха шкідливі хворим, у яких є такі шкірні захворювання, як екзема, псоріаз і нейродерміт. Прийом навіть невеликої кількості горіхів сприяє загостренню цих захворювань. Перець стручковий. Гіркий перець можна вживати при геморої, при захворюваннях шлунка, кишечника, особливо при виразковій хворобі шлунка, хворобах печінки (Цирози, гострі та хронічні гепатити) і нирок (гострі і хронічні нефрити і нефрози). Солодкий перець (Болгарський). Протипоказаний хворим з тяжкою формою ішемічної хвороби (Стенокардією), порушенням серцевого ритму, гіпертонією, виразковою хворобою шлунка і кишечника, страждаючим гастритом з підвищеною кислотністю шлункового соку, колітом, при загостренні хронічних захворювань печінки та нирок, геморої, з підвищеною збудливістю нервової системи; при епілепсії і безсонні. Персик. Персик через великий вміст цукрів не можна їсти хворим на діабет. Петрушка. При вагітності петрушку вживати не можна, існує небезпека викидня. Ревінь. Ревінь можна давати на голодний шлунок хворим гіперацидному гастритом або виразковою хворобою шлунка і 12-палої кишки. У цих хворих звичайно через 10-15 хвилин після прийому ревеню виникають сильні шлункові болі. Ревінь не можна використовувати хворим нирково-кам'яну хворобу. Небезпечно застосування ревеню для дітей та вагітних жінок. Редька чорна. Внутрішнє застосування редьки протипоказано для "серцевих" і "Печінкових" хворих, при виразковій хворобі шлунка і 12-палої кишки, запаленнях шлунково-кишкового тракту. Буряк. При прийомі свіжого соку буряка відбувається сильний спазм кровоносних судин. Тому свіжовичавленого соку потрібно дати відстоятися 2-3 години, щоб "Пішли" шкідливі летючі фракції. Після цього його можна пити. Буряковий сік можна вживати разом з дріжджовим хлібом або запивати його будь-яким кислим соком. Найкраще приймати його на голодний шлунок, за 10-15 хвилин до їжі злегка підігрітим. Пити буряковий сік слід дрібними ковтками, подовше затримуючи в порожнині рота. Хворим із чутливим шлунком, сік сирої буряка потрібно змішувати з вівсяними пластівцями. Слива. Чи не рекомендується при ожирінні, цукровому діабеті, підвищеної кислотності шлункового соку. Томат (Помідор). Вживання помідорів у великій кількості веде до утворення каменів у нирках. Чорноплідна горобина. Надмірне вживання чорноплідної горобини небезпечно при підвищеній згортання крові-воно може привести до утворення тромбів в кровоносних судинах. Крім того, лікування соком і плодами не рекомендується при підвищеній згортання крові, виразковій хворобі шлунка та 12-палої кишки, а також при гастритах. Часник. Часник не можна вживати хворим на епілепсію, гіпертонією, при запаленні нирок, а також вагітним жінкам. Щавель. Щавель не рекомендується вживати при порушенні сольового обміну (ревматизмі, подагрі) і пов'язаних з ними захворюваннях, при запаленні кишківника та туберкульозі. Ніколи не їжте щавель у вареному вигляді, оскільки він сприяє розвитку артритів. Глава III
III . I Шкода і користь кавунів Користь і шкода плодів розберемо на конкретному прикладі кавунів. Свій родовід кавун веде від диких рослин тропічної Африки. Центром походження ботаніки вважають пустелю Наміб і напівпустелю Калахарі, де до цих пір в долинах можна зустріти зарості дикого кавуна. Сучасний кавун - це нащадок величезних багаторічних деревних ліан, що мешкають у вологих тропіках. У Стародавньому Єгипті кавун, як культурна рослина був відомий ще 4000 років тому. Однак тоді він вирощувався зовсім не через соковитою і солодкої м'якоті, а для отримання з його насіння дуже цінного масла. У Європі кавун виявився після хрестових походів. В Росію ж він був завезений в Vstrongstrongstrong-X століттях з Індії в часи жвавої торгівлі з Київською Руссю. Спочатку він прижився в Поволжі, а до XVstrongstrong століттю широко поширився і вирощувався навіть у центральних районах, як парникова культура. Самі популярні в Росії кавуни, безумовно, астраханські. Це своєрідний бренд, гарантія смаку та якості. Торговці це чудово знають і часто безсовісно користуються довірливістю недосвідчених покупців. Однак природа звикла все робити вчасно і якщо кавунам покладено дозрівати до середини-кінця серпня, то так воно і буде. Може виникнути резонне запитання: а звідки ж беруться в наших містах ці апетитні ягоди в кінці липня? Адже в Астрахані пробний з'їм кавунів проходить на початку серпня, вибірковий - у середині місяця, ну а масовий починається числа з 25-го, так що корінні смугасті В«АстраханцевВ» повинні з'явиться в Москві тільки до вересня. Варіант перший: скоростиглі сорти з інших арбузоносних регіонів Росії і ближнього зарубіжжя, але цей варіант малоймовірний, тому що вони ще не ввійшли в широку практику, Варіант докладніше. клітковини. Наприклад, плода.Самое неможливо. Наступна мікроби. Висновок Під працездатність людини. Вітаміни А, Е, К, РР (нікотинова кислота) присутні в зеленому горошку, цвітній капусті і зеленних овочах.Органічні речовин. Особливу цінність представляють зеленні овочі. втрачають значну частину корисних властивостей. Додаток 1
Харчова У даній
26
25
14
25
0
27
27
25
0
72
3
13
115
2
40
27
0.6
18
14
23
26
22
Додаток 2 Використані джерела овоч плід хімічний склад 1. А.А. Покровський В«Бесіди про харчуванняВ» М. Економіка 1994 2. Д.І. Граве. В.С. Михайлов В«Резерви рослинної їжі В»К. Штіінца 1996 3. В.Г. Лифляндский. М.Н. Андронова В«Лікувальні властивості харчових продуктівВ» С-П. Азбука 1997р. 4. Товарознавство і організація торгівлі продтоварами. Москва. 2000 5. Коробкіна З.В. Товарознавство. - М.: Економіка, 2002. 6. Брозовського Д.І., Борисенко Н.М. Основи товарознавства. - М.: Економіка, 2004. 7. Дробишева С.Т. та ін Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 2005. 8. Базарова В.І., Боровікова Л.А. та ін Дослідження продовольчих товарів. - М.: Економіка, 2006. 9. .tharnika.ru/ 10. .pressa.spb.ru/ |