DataLife Engine > Версия для печати > Дослідження асортименту та технології холодних страв та закусок Із м'яса та м'ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії

МІНІСТЕРСТВО освіти и науки України

Київський університет туризму, економікі и права

Кафедра готельно-ресторанної справи

Курсова робота

з дісціпліні В«Технологія продукції ресторанного господарства В»

на тему: В«Дослідження асортименту та технології холодних страв та закусок Із м'яса та м'ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії В»

Київ - 2010

ВСТУП

В Основі моєї роботи лежить харчування. Оскількі є одним Із основних життєво необхідніх умів існування людини. Здоров'я людини, її працездатність и настрій, нормальний Розвиток значний мірою залежався від харчування. Кількість, Якість, асортимент споживання харчових продуктів, своєчасність и регулярність пріймання їжі мают Важливе значення для жіттєдіяльності організму. Тому масово харчування на Сучасна етапі - ції одна Із Важливим Галузо народного господарства України. Воно об'єднує Різні підпріємства, які відрізняються віконавськімі функціямі в пріготуванні и реалізації страв, обслуговуванні населення - їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.

З далекої давнини Наші пращури їлі м'ясо Яловичина, баранина, свинина, а кож птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м'яса та птиці вважаєтся Святкова.

Українська кухня, Звичайний, розвивалась НЕ відокремлено. Частіше за все на неї вплівалі Звичаї, Традиції близьким по мові та культурі слав'янськіх народів. Так, Таємниці пріготування шпігованія м'яса Прийшли от східніх слов'ян (росіян та білорусів). Західні слав'ні (поляки, чехи, словаки та Інші) збагатілі русский кухню такими виробами, Як ковбаски, зрази, та Інше. Такі страви, Як кебаб булі запозічені от південніх слов'ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших).

Запозічів страви та вироби, українська кулінарія та кулінарі змінілі технологію їх пріготування, того Багато страв Набуль зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз Лишається самобутні и орігінальною.

З Оглядова на велику Популярність Серед населення Нашої Країни ВИРОБІВ Із м `яса та м `ясопродуктів Проблеми технологічного забезпечення ЯКОСТІ та удосконалення ТЕХНІЧНОГО процесу кулінарної продукції Із м `яса та м` ясопродуктів набуваються Велике значення. На жаль мают Місце непоодінокі випадка випуску та продаж неякісної кулінарної продукції, причина якіх в недотріманні чі порушенні технологічних процесів її виготовлення, відсутності практики технологічного тестирование кулінарної продукції за стадіями її виготовлення та Інші Порушення. В даній курсовій роботі Була реалізована Спроба проаналізуваті сучасний Досвід виготовлення кулінарніх ВИРОБІВ Із м `яса та м` ясопродуктів та Встановити: - характеристику технологічних властівостей м `яса та м` ясопродуктів, залежність їх від виду, умов ОБРОБКИ, та їх Вплив на Якість кулінарної продукції. - характеристику асортименту кулінарної продукції та возможности Його Розширення на Основі Використання новітніх розробок в області удосконалення існуючіх технологій переробки м `яса та м` ясопродуктів. Провести технологічний аналіз продукції за стадіями технологічного процесу. Вівчіті зарубіжній Досвід та можлівість Його Використання при віробніцтві кулінарної продукції із м `яса та м `ясопродуктів. Науково обгрунтувати технологічні процеси виробництва кулінарної продукції із м `яса та м` ясопродуктів, застосування Економні прійомів и методів її переробки, Що спріялі б зниженя відходів та витрат, поліпшенню ЯКОСТІ готової продукції та оптімізації технологічних процесів.

Мета курсової роботи: Формування уяви про проектно-технологічну діяльність у ресторанному господарстві, технологічних зрозуміти та практичних умінь розробляті и оформляті нормативно-технологічну документацію на виготовлення кулінарної продукції.

Задачі курсової роботи:

сістематізуваті, закріпіті и поглібіті Отримані знання з дисциплін В«Технологія продукції ресторанного господарства В»,В« Санітарія та Гігієна В»,В« Устаткування закладів готельно-ресторанного БУДІВНИЦТВА В»та інших навчально дисциплін, шляхом Використання Набутів знань Під годину написання курсової роботи;

розшіріті знання з технології виробництво продукції ресторанного господарства Вивчаючи нормативно-технологічну документацію, літературні джерела та Нові матеріали;

застосуваті теоретичні знання при розв'язанні конкретних практичних Завдання, які є характерними для ресторанної справи;

удосконаліті вміння Самостійної роботи та науково-технологічного Дослідження при розробці конкретних Завдання;

набути вміння грамотного вікладення напрацювань у пояснювальній запісці, переконливим обгрунтування прийнятя рішень;

розвинутості почуття відповідальності, необхідності професійно-технологічних знань, вмінь та навіків при віконанні роботи, вміння обгрунтовано та переконливим її захіщаті.

Як наслідок цього Зміст курсової роботи включає теорітічній та практичний розділи.

1. Теоретичність ЧАСТИНА

1.1 Характеристика асортименту холодних страв та закусок Із м'яса та м'ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії

В Основі кожної національної Кухні лежати два головних фактори: набор вихідних продуктів и спосіб їх ОБРОБКИ, які тісно взаємопов'язані Між собою.

Набір вихідних продуктів візначається тім, Що дають людіні землеробства, тваринництво, різноманітні промисли. Це, у свою Черга, означає, Що на спеціфічні Особливості національніх кухонь вплівають географічне положення Країни, Клімат, економічні умів.

велике значення для розвітку національніх кухонь мало Використання вогню. І тут Особливості географічного та кліматічного положення окремого країн зумов Створення в різніх кліматічніх зонах різноманітніх відів Вогнище, ЩО, у свою Черга, вплінуло на способи теплової ОБРОБКИ віхідної сировини, віді посуд.

З Усього сказаного можна Зробити Висновок: національна кухня створюється національною спільністю людей, спільністю властівіх їм особливая смаковіх сприймання.

Холодні страви з м `яса та м` ясопродуктів знаходять Широке застосування в харчуванні нашого населення. Смороду Вхідні не Тільки до складу сніданків, ввечері, альо їх галі подаються Під годину бенкетів.

Холодні страви з м `яса та м` ясопродуктів відрізняються великою розмаїтістю смаковіх якости и оформлення. Багато кухарів досяглі вісокої художньої майстерності в доданні їм красівої форми, яскравості й орігінальності Малюнки.

З подивимось харчову Значення Холодні страви нерідко оцінюють Ліше Як смакові, сокогонні, подавані з метою збудіті апетит. Подібна Оцінка занадто однобічна, ТОМУ ЩО Холодні страви мают Більше значення.

Закусками можут слугуваті різноманітні сорти Ковбас та копченостей, паштетів, смаженого відвареного ї тушкування м `яса, Інколи Сіре м` ясо (татарським біфштекс), а кож різноманітні м `Ясні консервова. Копченості та ковбаси: варень окіст чі шінковій рулет, сірокопчена шинку, кабанячий окіст, різноманітні сорти Ковбаса, особливо Товста, біла ковбаса. Яка подається в сірому вігляді, її потрібно зваріті і потім охолодіті, ліверна та печінкова ковбаса, різноманітні сорти сальтисон, грудинка, копченості венгерське сало, натерте червоним перцем. М `ясо Смажена и тушкування цілім шматком: яловіча вірізка, вірізка конини, корейка, ростбіф, смажена телятина и баранина, тушкована телятина, тушкована баранина, жарені заячі стегенця. М `ясо рубана - смажені, відварне: різноманітні рулети, палантини, паштети. М `ясо відварене цілім шматком: яловічій язик присоленого, Яловичина, телятина та свинина прісолені. М `Ясні консервова: шинка цілім шматком, рублів шинку, корейка. Гуляш туристсько. Свинина натуральна. Паштет: свині, з птиці та дичини. Заливна телятина, залівні телячі и строительство язика.

Кулінарне мистецтво таджіцького нар...оду формувалося Протяг багатьох сторіч. Незважаючі на Деяк подібність страв таджіцької національної Кухні з блюдами інших середньоазіатськіх народів, таджіцька кулінарія разом з тім має Свої Особливості, своєрідну технологію готування багатьох страв.

Найбільш характерною особлівістю таджіцької Кухні є Використання у Великій кількості м'ясних продуктів з додаванням спецій та Зелені.

Холодні страви и закуски з м `яса та м` ясопродуктів подаються в спеціальному посуді - великих круглих и овальне блюдо, салатниках, вазах.

М'ясо відварне Холодна.

Великі шматки м'яса Вагою 2 - 3 кг Варя при Слабкий кіпінні до готовності з додаванням солі, спецій и Зелені, потім виймають з бульйону, прохолоджують, нарізають тонкими скібочкамі, укладають на середину блюда, а довкола нього - нарізані скібочкамі ріпу, моркву, відварені в М'ясна бульйоні. При подачі посіпають Рубанов зеленню.

Яловичина 218 чі баранина 217, ріпа 65, морква 63, зелень 6, Сіль, спеції. Вихід 200.

До складу скандінавської Кухні входять Національні Кухні Данії, Швеції, Норвегії, Фінляндії, Що мают Між собою Багато Загальний.

Широке Поширення в скандинавських країнах здобули бутерброди. У Данії, Наприклад, бутерброд назівають королем кухні. Їх тут нараховується до 700 відів, починаючі від скібочкі хліба, намазаного олією, закінчуючі багатоповерховім бутербродом, Що назівається "Улюблене бутерброд Ганса Християна Андерсена". ВІН Складається з декількох прошарків бекону, помідорів, ліверного паштету, холодцю и білої редиски, розділеніх скібочкамі хліба.

Помітне Місце в раціоні народів скандинавських країн займає и м'ясо - Яловичина, телятина, свинина.

У Швеції Холодне Варені м'ясо, Головним чином телятину, подаються Як закуску.

Холодні закуски займають видно, Місце в скандінавській кухні. У Норвегії в асортименті холодного столу - бутерброди, холодні м'ясо.

Для узбецької національної Кухні характерне широке Використання м'яса. За традіцією узбеки віддають Переваги бараніні, Яловичина спожівають рідко, конину, Що Йде на готування Ліше Деяк страв (варених Ковбас и ін.), галі рідше.

Хасіп (домашня ковбаса).

Свіжі баранячі кишки пересіпають сіллю, промівають кілька разів водою, вівітрюють, ретельно очіщають и галі раз промівають. М'ясо, курдючної сало, селезінку и цибулю дрібно рубають чі пропускають через м'ясорубку з великими гратами, потім додаються рис, Сіль, перець, воду й усьо перемішують. ЦІМ фаршем наповняють кишки, кінці якіх зав'язують. Проколюють Ковбаса в декількох місцях и Варя 20 - 25 хв.

Кишки баранячі 100, баранина 60, селезінка 20, сало курдючної 10, рис 30, цибуля ріпчастій 47, вода (для фаршу) 130, спеції, Сіль. Вихід 180.

У Казахстані з м'ясних страв найбільш розповсюдженій бешбармак - зварені в бульйоні баранина и шматки розкатаного тіста. Бешбармак у перекладі означає "п'ять пальців". Ця страва назівається так тому, Що її прийнято Їсти руками. Ровері блюдо з бешбармаком ставитися на середину столу. М'ясо подаються з кістамі. Його нарізают и роздають гостям. Бешбармак запівають сорпой - міцнім бульйоном, Що подається у великих піалах.

Під годину тоя (Свята), а кож для банкету м'ясо обробляється особливим способом. Бараняча туша розбірається по Суглобов кіст без розрубу на Різні кулінарні Частина - жанбае (верхня частина задньої ноги), Орта-жілік (середня частина ноги), бель-деме чі бель-омуртка (нирково частина від тазової кісті по Перший хребець з ребрами), кабірга (5, 6, 7 и 8-й ребра грудинки від ніркової Частина) i ін. Усього таких частин 22.

Для банкету чі по спеціальному замовлення на окремому блюді Додатковий подаються баранячу голову. Готується вон так. Спочатку її обпалюють над палаючімі вугіллямі. Роблять Це Обережно, щоб НЕ перепаліті шкіру, потім збівають роги, ретельно очіщають и промівають шкіру. Після цього голову обробляють на нижніх и верхніх щелепи, відаляють Зубі, у щоках роблять проколи. Потім голову Варя 3 - 4 рік. при повільному кіпінні. Щоб шкіра Під годину варіння НЕ розрівалося, голову загортають у рушник.

Право обробити голову барана надається самому Почесна гостя, Що відрізає Вуха и подає їх молодим чоловікам. Після цього Почесний гість відрізає від Голови невелікі шматочкі м'яса и роздає Всім сидячим за столом, а потім голова переходити від одного гостя до іншого.

Говорячі про казахські Національні страви, не можна не згадаті кож про популярні ковбаси - кази, шужук, карті. Готуються смороду з конини різнімі способами в копченому и варено-копчені віді.

Печінка Із салом.

курдючної сало нарізають великими шматками, кладуть у каструлю, залівають водою, дають Швидко закіпіті и Варя 15 хв на Слабкий Вогні. Потім кладуть печінку, додаються Сіль, перець и Варя до готовності. Після цього печінку и сало прохолоджують и нарізают скібочкамі.

При подачі на Шкірні скібочку печінкі кладуть скібочку курдючного сала, гарнірують зеленим горошком, огіркамі и помідорамі и посіпають Рубанов зеленню.

Печінка 154, сало курдючне 50, горошок зелений 39, огіркі солоні 33, помідори 35, цибуля зелений 6, зелень 5, спеції, Сіль. Вихід 240.

1.2 Особливості технологічного процесу виробництва холодних страв та закусок Із м'яса та м'ясопродуктів

За віключенням копченостей, ковбасніх ВИРОБІВ и м `ясніх консервів, які продаються в готовому для Використання вігляді І не потребуючіх подальшої теплової ОБРОБКИ, будь-яка м `ясна холодна страва винна буті після пріготування добро охолодженою. Це Дає можлівість правильно и красиво нарізають м `ясо. ЯКЩО м `ясо нарізаті, недостатня Охолодев, то шматочкі віходять нерівні, з розриву; при застіганні смороду змінюють форму, Колір и смак, Що пояснюється занадто швидких вісіханням. Шматочкі холодного м `яса повінні буті тоншімі, Ніж шматки м` яса, Що подаються в Гаряча вігляді. Віключенням є деякі паштети, як, Наприклад, паштет з гусіної печінкі, та татарським біфштекс, які являються собою масу, Якові Неможливо нарізаті и того потрібно подаваті у вігляді кульок чі пірамідок. Рубані смажене и відварне м `ясо (рулети, палантини, різноманітні паштети), грудинку та Різні сорти сальтисон слід нарізаті більш Товста шматками. Перед тім Як нарізаті, з Ковбас знімають шкірку. Сірокопчені ковбаси, з якіх НЕ можна зняті шкірку, слід ретельно віміті в гарячій воді, просушіті чистою Серветка и нарізаті тоненькими скібочкамі. Нарізаті скібочкамі довжина близьким 5 см. М `ясо слід нарізаті Довгим, доволі широким и тонким ножем. Потрідно намагатіся нарізаті Холодне м `ясо можливости більш широкими скібочкамі, відповідно, чім довшій шматок м `яса, тім більш навскосі потрібно тримати Ніж. Однак, не можна прідаваті ножу такого Нахил, щоб розрізі співпадалі з напрямком волокон. При нарізанні паштету Ніж потрібно опускаті в гарячу воду. Смажену птицю після ПОВНЕ охолодження нарізають так само, Як и гарячу.

Розглянемо технологічний процес на прікладі Деяк холодної страв Із м'яса.

"Холодець Зі Свинина "

Підготовку м'яса (Свинини) почінають робіті в М'ясна цеху, де беруть Такі Частина гаси, Як голяшку, Вуха, ноги - можна голову. Замочують у теплій воді. Потім відаляють зайве, зачіщають и розрубують на невелікі шматки.

Закінчівші з м'ясом, забірають робоче Місце.

Інструменти промівають проточною водою и забірають у мійку. Потім змінюють спецодяг (Фартух, халат) i обробляють руки 0,2% Розчини хлорного Вапно, Попередня Промо їхнім милому. Потім переходять у гарячий цех, де ставлять м'ясо варить в казан. Поки м'ясо вариться, в овочевому цеху роблять підготовку овочів (Морквіні, ріпчастої цібулі, селера и коренів петрушки).

Для качанів овочі промівають у воді, потім беруть Ножі и дошк маркірування "ОС" і очіщають овочі от шкірочкі и нарізають кільцямі. Закінчівші з овочами, обробляють руки.

Колі м'ясо дійшло до кіпіння знімають піну ...з бульйону за допомог ополоніка и продовжують варити 3-5 годин при температурі 85-90 С. За годину до Закінчення варіння додаються у бульйон овочі, спеції, Сіль, лавровий лист, пряності. Потім після Закінчення варіння м'ясо відокремлюють від кіст, виймають з казана и подрібнюють на дрібні шматочкі за допомог ножа маркірування "МВ" і дошк того ж маркірування. Бульйон злівають в окремому посуд и проціджують через дрібне сито.

Потім здрібнене м'ясо и бульйон Знову з'єднуються и доводять до кіпіння. А потім варитися на Слабкий Вогні 30 - 45 хвилини. Після Завершення варіння холодець розлівають у форми, кулею Чотири сантиметрів и дають застігті в холодному місці. При охолодженні Холодець перемішують, щоб Вийшла однорідна маса, и вітрімують 8 годин, щоб добро застиг.

Після готування прібірають за собою робоче Місце.

холодець перед Подача розділяють на порції по сто грам.

Укладають на тарілку. Окрема подаються соус, чі хрін, консервовані овочі.

зверх блюдо посіпають зеленого салату чі петрушки. ЯКЩО холодець якійсь годину зберігається, то Не можна Його зберігаті при температурі 0 С, томущо після відтавання ВІН стає НЕ смачним.

"Ассорті м'ясний холодець "

Таке блюдо Як м'ясний холодець ідеально підходіть до будь-якімх святий и служити відмінною Холодні закуски. Воно легке в пріготуванні, а завдякі розмаїтості продуктів вхідніх у Його склад візначає велике значення в харчуванні и є вісококалорійнім блюдом.

При вдалині сполученні продуктів по смаку и красі оформлення холодець збуджує апетит и спріяє кращє засвоєнню їжі. Холодець можна вікорістовуваті Як закуску, альо можна и Як самостійне блюдо, Що послужити відмінною прикрас столу.

Готування блюда почінають у М'ясна цеху з підготовкі м'яса. Можна вікорістовуваті Різні види м'яса, Такі Як Яловичина, шинка, курка. Беруть яловіче філе, Куряча філе, промівають Під проточною водою, шинку очіщають от шкірочкі.

М'ясо Яловичина

Відібравші водою.

Після цього

хв.

Підготовлену З

Існує Багато

Іншим напрямком підпріємства.

Важливе Значення устаткування на нове, його призначення та однозначно відрізняється за продуктівністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності цього в корістуванні, Зручний розмірах, більшою продуктівністю. Все більш стає доцільнім Використання пріготування страв и зменшуються витрати при частому пріготуванні (мається на увазі витрати пожівніх речовін, зокрема вітамінів).

Раціональнім являється Використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування чі інших страв.

Важливе Значення для організації має нормування праці, тобто її вдосконалення. Це передбачає прогресивної технології и організування виробництва.

вдосконалення організації виробництва являється кож покращання умов праці робітніків. Сюди входитиме механізація робіт, використання підйомно-транспортних механізмів и засобів Малої механізації.

Необхідно вікорістовуваті Сучасні системи вентіляції и кондіціонування Повітря, проводитись Профілактичне очищених вентіляційніх систем, плафонів, світільніків и віконного

Для прикраси закуски.

2. При цьому Потрібно

3.тково застіллі, коли закуски додаються особливо Привабливий вигляд столу. Можна прікрасіті їх зеленню, свіжімі овочами, маринування фруктами. Податі їх на Стил у красивих салатниках, на десертних чі закусочних тарілках у оселедницю, а в особливо урочистих випадка - у великих вазах и стравах.

4. При готуванні бутербродів слід пріділіті особливая УВАГА комбінованім Асорті, канапе ї ін. Спробуваті віявіті фантазію, и бутерброди стануть неповторними, красивими и Дуже смачно. Вікорістовуваті для нарізкі хліба спеціальні форми. Продукти для сендвічів можна нарізаті спеціальнім ножем. ЯКЩО подаваті на Стил відразу кілька бутербродів, можна розкласті їх красиво на орігінальному блюді чі тарілці и прікрасіті зеленню петрушки чи листовим салатом.

2. Практичність ЧАСТИНА

2.1 аналіз технологічного процесу Щодо забезпечення ЯКОСТІ готової продукції

Основною умів Отримання доброякісніх холодної страв є Використання вісокоякісної сировини для їх пріготування.

Вимоги до ЯКОСТІ м `ясніх холодної страв та закусок: м` ясо и м `Ясні продукти нарізані поперек волокон тонкими широкими шматками без дрібніх шматочків; Колір поверхні відповідає кольори м `ясного продукту з урахування теплової ОБРОБКИ, без Зміни Кольори; смак відповідає даного виду продукту; консістенція пружньою, Міцна, еластичності.

Вимоги до ЯКОСТІ бутербродів: хліб не черствий, товщина шматочка для відкрітіх бутербродів 1-1,5 см, для закритих - 0,5 см; продукти акуратно нарізані, зачіщені; без ознайо підсіхання и Зміни кольори; продукти укладені рівномірнім кулею, смак и запах притаманний Використання продуктам.

Вимоги до ЯКОСТІ холодців: застигла. Міцний, Зі шматками основного продукту, Який рівномірно розподіленій по всій масі; Колір Сірий, смак відповідає Використання продуктам з ароматом часник и прянощів; консістенція желе Міцна, пружньою, м `ясніх продуктів - м `Яки.

Вимоги до ЯКОСТІ паштету: рівномірна фопрікрашена маслом и яйцем; смак и запах відповідає Використання продуктам з ароматом спецій и прянощів; Колір від світло-до темно-коричневого; консістенція - м `яка, еластичності, без крупинок; в стравити, які зпрвлені майонезом, не винне буті ознайо Його розшарування.

Салати готують Із вареного, тушкованого та копченого м'яса. Вихід салатів 100, 150 и 200 р. Заправляють салати Гостра, пряні заправками, майонезом, а кож сметаною; у сметану можна додаваті гострі соєві соуси и ароматічні речовіні. Смак салатів покладів НЕ Тільки от смаку основних продуктів, Що входять до складу салату, а й від заправки.

Продукти, прізначені для страв із м `яса, після теплової ОБРОБКИ охолоджують, причому м` ясо и овочі, зварені в шкірці, охолоджують неочищеними. Салат Швидко псується, ЯКЩО теплі продукти з'єднують з холодною.

Зберігають Кожній вид м `яса до пріготування салатів в окремому посуді в холодному місці (Холодильна камера, шафа та ін.) Термін Зберігання овочів на холоді (до 7 В°) - 12 годин, а за відсутності холоду - 6 годин.

У салатах м `Ясні продукти повінні зберігаті відповідну форму нарізкі.

Холодні страви та закуски є продуктами, Що Швидко псуються, тому їх слід готувати невеликими порціямі и Швидко реалізовуваті. Холодні страви та закуски, а кож напівфабрікаті для них слід зберігаті у холодильних шафах при температурі 0 ... 6С и вологості Повітря 75-85%.

Ніжче в табліці 2.1 зазначені Умови та рядки Зберігання холодного страв та закусок із м `яса та м `ясопродуктів.

Таблиця 2.1

Найменування страв Умови та рядки Зберігання Напівфабрікаті м `ясного, столичного салатів 12 годин при температурі 4 ... 8 З Нарізані продукти для бутербродів 30-40хв. при температурі НЕ Вище +6 С Готові бутерброди 30хв. при температурі НЕ Вище +6 С; покріті плівкою або пергаментом Закусочні бутерброди, які покріті желе 12 годин при температурі НЕ Вище +6 С холодець м `ясний 12 годин при температурі +4 ... 8С М `ясо заливне, паштет 24 години при температурі +4 ... 8С М `Ясні Холодні страви з гарніром, а кож заправлені соусом 30 хв. при температурі +4 ... 8С

Умови та рядки Зберігання

Якісні готові м'ясні продукти повінні Характеризувати Наступний властівостямі:

- М'ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочкі, поверхня не завітрена.

- Колір м'яса - від світло-сірого до темного, консістенція м'яка, Соковита, смак у міру Солон, з ароматом, властівім Певної увазі м'яса.

Якість кулінарної продукції оцінюється за такими Показники: Зберігання; органолептічні Вінницький національний медичний; фізічні Вінницький національний; фізико-Хімічні Вінницький національний; Рівень обслуговування.

Зберігання регламентується Строком прідатності. Рядків прідатності харчовим продуктом - проміжок годині, визначеня Виробник харчових продукту, Протяг Якого, у разі ДОДЕРЖАННЯМ відповідніх умів Зберігання, Транспортування, харчову продукт зберігає відповідність обов'язковим параметрам безпечності.

Органолептічні Вінницький національний відповідають Вимоги споживачів, Що склаліся, або змінюються, з урахування появи нових рецептур. Органолептічні Вінницький національний вжіваються в оцінці ЯКОСТІ сировини, Яки пріймається на виробництво напівфабрікатів та готової кулінарної продукції. Відповідальність за Якість продовольчої сировини, Що надходіть на підприємство, та її БЕЗПЕКА несе постачальник.

органолептичними Оцінка ЯКОСТІ кулінарної продукції, Як правило, проводитися за чотірма основними взаємозв'язанімі Показники: Зовнішній Вигляд, консістенція, запах, смак. Оцінювання проводитиметься шляхом послідовного зіставлення показніків з | із | їх опису в чінніх нормативних и технологічних документах.

Розрізняють Чотири основних види смаку: солодкий, Солон, кислий, гіркій, а всю різноманітність існуючіх у природі смаків вважають відтінкамі ціх смаковіх категорій. Швідкість сприйняттів смаковіх відчуттів неоднакова. Найшвідше відчувається Солон, потім солодкий, кислий и найповільніше - гіркій смак. Солодкий смак відчувається найдужче кінчікамі язика, Солон - краями язика, а гіркій - Його коренем, тому при візначенні гіркоті їжу пережовують повільніше и довше трімають у роті, Ніж при візначенні солодкості чі солоності.

ЯКЩО продукти містять Різні смакові речовіні, то відчувається складаний смак: кисло-солодкий (Вишні), кисло-солоно (Кваша капуста), солодко-гіркій (шоколад) та ін.; Смакуйте кислий и гіркій, солодкий и Солон спріймаються Завжди Окрема. Для сприймання смаку велике значення має температура їжі. Смакові Відчуття спріймаються Найкраще тоді, коли її температура близьким до температури тіла людини. Підвіщена або зніжена температура продукту зніжує смакові Відчуття. Кислий и Солон смак дужче відчувається в холодній страві, Ніж у гарячій, а солодкість - однаково Як у гарячій, так и в холодній. Смак солі однозначно слабше відчувається у жирному продукті.

Запах спріймається органом нюху. Розрізняють сім основних груп запахів:

камфорний, мускусний, квітковій, м'ятній, ефірній, гострий, гнільній. Усі Інші запахи вважають змішанімі; смороду складаються з основних запахів.

Для визначення запаху їжі роблять енергійній короткий и Сильний вдіх носом, дихання затрімують на 2-3 с, а потім роблять відіх. Орган нюху побудованій так, Що запахи людина відчуває кож и Під годину ковтання їжі.

Колір продукту (Продукції) поклади від Його властівостей відбіваті (повністю або Частково) або пропускаті промені світла різної довжина. При відбіванні продуктом денного світла повністю ВІН Здається білим (цукор, кухонна Сіль, хоч їх кристали Прозорі). При поглінанні усіх променів спектра ВІН Здається чорним (маслини, чай). Колір слід візначаті при денному розсіяному світлі або при штучному освітленні ідентічного спектрального складу.

За допомог органів зору визначаються НЕ Тільки Колір, а й Прозорість (каламутність), Блиск, Зовнішній Вигляд, форму, консістенцію, характер упакування ТОЩО.

Консістенція - ції сума властівостей (м'якість, зерністість, ліпкість, розрідженість та ін.) Харчова продукту, які визначаються очима, шкірою рук, м'язами рота.

У міру пріготування кожної партії страв, кулінарніх ВИРОБІВ, перед відаванням їх для реалізації, проводитися бракераж - Щоденний контроль ЯКОСТІ готової продукції, Який здійснює бракеражного комісія в прісутності кухаря, Що готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-технолог, Завідуючий виробництвом, вісококваліфікованій кухар, Який має право особистого бракеражу їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.

Якість страв визначаються органолептичними методом, тобто за зовнішнім виглядах, консістенцією, смаком и запахом. Крім того перевіряють вихід продукції. Для цього зважують порції ВИРОБІВ, які беруть З роздавальної Лінії для відпускання відвідувачам. Відхілення в масі не допускаються. []

Фізічні Вінницький національний цікавлять Споживача (маса продукції, Що купується), виробника продукції (вихід продукції, густин, в'язкість, текучість напівфабрікатів, температура ТОЩО) i контролюючі служби, Що перевіряють виконан Виробник своїх зобов'язань перед покупця. Фізічні Вінницький національний закладаються в нормативно и технологічну документацію та вказуються на етікетці упакованої продукції.

Фізико-Хімічні медичний університет ім. Прерогатива контролю ціх показніків належиться Виробник. Виробник у процесі проведення технологічного циклу Може контролюваті Загальну або активно кіслотність, вміст сухих речовін, вміст редукуючіх речовін и ТОЩО. Фізико-Хімічні Вінницький національний регламентують Якість стандартізованої продукції.

Рівень обслуговування впліває на суб'єктивну позитивну або негативну оцінку харчових продукту (страви) споживачем.

2.2 Дослідження сучасности технологій холодних страв та закусок Із м'яса та м'ясопродуктів

Для готування м'ясних закусок та холодних страв вікорістовують Ковбаса, шинку, солонину, поросят, смажену свинину, телятину, баранину, Яловичина (ростбіф), домашнього птаха и дичини.

М'ясні продукти нарізають по два - три тонких Шматко на порцію, домашнього птаха - по два Шматко (філе и шматок ніжкі), а дичина - по 1/2 шт. чі кож по два Шматко.

Гарніром для м'ясних холодних закусок службовців огіркі, помідори Свіжі и маріновані, капуста білокочанна чі червонокачанна, маріновані овочі, салат зелений и желе Рубанов. До дичини, крім цього, можна подаваті маріновані фрукти и ягоди.

Соусом до м'ясних страв службовців хрін з оцтом чі майонез з корнішонамі, зеленню и пікулямі.

Шинка з гарніром.

Шинку 75 чі язик (Без горловини) 112, соус хрін з оцтом 30, гарнір 150, желе 25, зелень 2.

Шинку зачістіті від шкірі и засохлої скорінкі и нарізаті по два шматки на порцію.

Свіжі чі солоні, Попередня вімочені язика зваріті. Готові язик покласти в холодну воду на кілька хвилини, щоб лігши Було зняті шкіру. Шкіру Варто відаляті, починаючі з тонкого кінця язика. Очіщені язик покласти у відвар, у якому смороду варіліся, и остудіті. Нарізаті язиком по двох Шматко на порцію навскіс, починаючі з Товстого кінця, щоб шматки булі широкими.

Гарнір для шинки чі язика повинності складатіся з двох - трьох відів продуктів: Рубанов желе, марінованої червонокачанної капусти, корнішонів чі огірків, скібочок помідорів, нарізаного и заправлені салати. Для прикраси вікорістовуваті гілочкі Зелені, а кож шматочкі красиво нарізаного Прозоров желе. Соус хрін з оцтом податі Окрема. Так само подаються солонину й відварну Яловичина.

Дуже велика УВАГА пріділяється оформлення холодних закусок. Воно має буті красивою, прівертаті УВАГА и збуджуваті апетит. Полегшує оформлення Використання віїмок, формочок, спеціальніх ножів та іншого інвентарю. Продукти в блюді повінні добро поєднуватіся за формою и кольори. Посуд має відповідати страві за формою и розміром.

Таблиця 2.2 - Форми нарі...зкі для холодних закусок

№ Вид Розмір Де застосовується

Кубики

Скибочки

Соломка

0.3-0.5 см.

1 * 2 мм.

4-5/0.2 * 0.2см.

Для салатів

Для салатів в самостійному віді

Для салатів

Ростбіф, свинину, телятину, баранину, фаршировані курей и поросят нарізають по 2 - 3 Шматко на порцію, кладуть до однієї Сторони страви, а до іншої розміщають гарнір Зі свіжіх, Солон и маринування овочів, желе, салату и Зелені.

Страви з домашнього птаха подаються двома шматками на порцію: шматок філе и шматок ніжкі. На гарнір до птаха можна давати, крім свіжіх овочів, солоні и маріновані овочі, а кож ягідні и фруктові маринади. Гарнір поміщають до однієї Сторони страви, НЕ закріваючі ним основного продукту; соус подаються Окрема в соуснику.

шкірних порцію заливного страви и холодцю, ЯКЩО смороду заліті не у формах, а на аркушах, вірізують колівальнім рухом ножа, щоб край Вийшов гофрованім. Заливна рибу и холодець оформляються салатом и зеленню, соус подаються Окрема. Паштет з дичини подаються без гарніру й оформляються салатом и зеленню. Гарнір до страв Варто класти з правої сторони продукту.

Для готування холодного ростбіфа тонкий край (потіліцю) зачіщають від плівок и сухожиль и нишпорячи на сильному Вогні до утворення підсмаженої скорінкі на поверхні ростбіфа. Ростбіф повинності буті усередіні Соковита и маті червонуватій Колір.

Для готування таких страв, Як холодна телятина, холодна свинина, холодна баранина, вікорістовують задні ноги и лопатки. Ноги Смажаться цілімі чі шматками, Зручний для нарізкі. З лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають Його рулетом и перев'язують шпагатом и Смажаться.

Птаха для Холодні страви обробляють так само, Як и для гарячих: морозива птаха обсушують и обпалюють за допомог газового пальника, після Чого відрубують Шийко з головою и ніжкі. З обпаленого птаха відаляють зоб и внутрішності, промівають, І, Дода тушці Зручний для подальшої ОБРОБКИ вигляд, за допомог кухарської голка з ниткою чі заправити ніжкі и крільця Смажаться з жиром.

Дрібного птаха Попередня обсмажують до утворення підсмаженої скорінкі и доводять до готовності в жарочній шафі. Великого птаха (індічку, гусака) соляно, збрізкують жиром и Смажаться у жарочній шафі.

Готовність м'яса птаха визначаються за допомог кухарської голка чі Качанов: Якщо голка входити легко в м'яку Частину ніжкі и при цьому віділяється Прозоров сік, то м'ясо птаха готове; ЯКЩО ж сік червонуватій - м'ясо птаха галі не готове.

оброблення поросята віробляється в такий спосіб: ошпарений и очищених від зовні поросят обтірають чистою тканин, натірають Борошнєв, щоб шкіра стала сухою и волоски лігши відставалі від поверхні шкірі, потім їх обпалюють на полум'ї спіртової лампи, Що некоптіть, чі газового пальника. Після обпалювання поросят потрошать и промівають. Тільки Що убитих поросят кладуть на 2 - 3 години в холодну воду, щоб ВИДАЛИТИ стріху.

Поросят, Призначення для порціонної подачі и для готування холодцю, після ОБРОБКИ загортають у чисту полотніну чі пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть у рибний казан, залівають холодною водою, додаються Небагато дрібно нарізаніх коренів, Сіль, лавровий лист, перець и Варя при Слабкий кіпінні Протяг 50-60 хвилини. З поросят, Призначення для фаршірування, після первінної ОБРОБКИ знімають шкіру з частин м'якоті (з Голови шкіру НЕ знімають), залішають голову цілою и от тушки не відокремлюють. Потім шкіру зшівають по Лінії розрізу, залиша Біля шії невеликий отвір, через Який роблять фаршірування.

м'якоть, Що залиша на кістах, зрізують и використовують для готування фаршу.

Для готування м'ясного холодцю яловічі ноги, свінячі Голови и ноги ретельно обпалюють; при цьому стежать, щоб НЕ обгорілі шкіра и кісткі. Обпалені Частина зачіщають ножем, а обгорілі - відмівають щіткою в теплій воді.

Закуска з шинки

Шинка - 200 гр.кукурудза консервована в Качанов - 1 банкакорнішоні - 1 банкаолівкі, фаршіровані перцем, - 1 банкагірчіця - 1 ст. ложкамайонез сірній - 1 ст. ложкакетчуп гострий - 1 ст. ложказелень для оформленняовочі на гарнір.

Нарізаті шинку скібочкамі. Частину скібочок змастіті гірчіцею, на кожен укласті качан кукурудзи, скрутити трубочкою. Частину скібочок змастіті майонезом, покласти на Коженов корнішон и скрутити трубочкою. Декілька скібочок змастіті кетчупом, розкласті оливки и кож скрутити їх трубочками. Скріпіті трубочки шпажками для бутербродів.

При подачі розкласті трубочки на блюдо. Ненафаршіровані скібочкі шинки, Що залишилась, укласті Сходинки поряд. Гарніруваті свіжімі овочами, оформіті зеленню.

Залівні Медальйон з телятини

Телятина (Корейка, окість) - 1-1,5 кг м'якотіморква - 1 шт.корінь петрушки - 1 шт.цібуля ріпчаста - 1 шт.віно біле сухе виноградне - 100 гр.шампіньйоні Свіжі - 4-5 шт.перець - 3-4 горошініжелатін - 2 ст. ложкісільяєчній білок (варений) - 1 шт.перець солодкий - 1 шт.зеленьхлібовочі Свіжі на гарнір.

М'ясо почістіті від плівок и сухожиль, залиті Гаряча підсоленою водою и проварюваті 5 хвилин. Війняті, ретельно проміті, залитих вином, Додати холодну воду, покрити м'ясо на 2/3. Покласти моркву, петрушку и цибулю, довести до кіпіння, зменшіті нагрів и варити галі 15-20 хвилини, періодічно знімаючі піну. Посоліті и пріпускаті галі 30-40 хвилини. Покласти гриби, перець и довести м'ясо до готовності. Охолодіті в бульйоні.

Желатин замочіті в холодній кіп'яченій воді на 40 хвилини, потім воду злити. З'єднати желатин з 900 гр. процідженого бульйону. Доведсті до кіпіння, процідіті и охолодіті.

Нарізаємо м'ясо медальйончікамі, по 2 на порцію. У форму наліваємо куля желе, охолоджуємо и розкладаємо медальйончікі. Добро

Вікорістовується

2. Такі

Структура

технологічні

Технологічний

Вимоги до

Відповідальнім

У ній Необхідно

технологічна

№

з/п

сировини 1 150 2 25 3 10 10 4 5 5 1 1 6 Цукор 2 2 7 2 2 3 3 9 20 20 10 3 2 вироб

Технологія Перед

Характеристики

технологічна ...

№

з/п

10 30 30 30 5 3 2 ign = top> 250

ТЕХНОЛОГІЯ ПРІГОТУВАННЯ

Яйце зваріті круто, залиті холодною водою, після охолодження почістіті от шкаралупі и дрібно порубаті.

Цибулів почістіті від шкіркі, дрібно порубаті и обсмажіті на Вершкова маслі до готовності.

холодне варення м'ясо пропустити через м'ясорубку, з'єднати з охолодженою смаженою Цибулів, тертого сиром, збит маслом, Рубанов яйцем, майонезом, сіллю и перцем. Добро збит.

При подачі з Масі сформоваті батон, зверху нанести Малюнок з вершкового масла, Що залишилась, и оформіті гілочкою Зелені.

ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОЇ стравити АБО вироб

Зовнішній Вигляд: однорідна маса, викладу у вігляді рулету, прікрашеній вершкове масло та зеленню петрушки

Консістенція: м `яка, в `язка

Запах и смак: смак відповідає Використання продуктам, з ароматом м `яса

Мікробіологічні Вінницький національний медичний для даного виду страви (вироби), які нормуються:

Вміст мікроорганізмів НЕ перевіщує допустімої норми

Фізико-Хімічні Вінницький національний готового вироби (страви), які нормуються

Вміст сухих речовін не менше __%. Вміст жиру не менше __. Кіслотність не менше ____.

Автор фірмової страви або вироби Литвиненко Ю.І.

Карту склавов: _технолог ______ Приходько А.П.

/посада// підпис/

АКТ по вЂ‹вЂ‹визначенню Тимчасових коефіцієнтів відходів и Втрата при механічній обробці сировини (Продукту)

Найменування закладу В«Холмс и ЛедіВ»

Дата проведення роботи 25 січня 2010

Найменування напівфабрікату (продукту) Цибуля ріпчаста

Найменування операцій Кількість, кг прийнятя Тимчасовий коефіцієнт Маса партії сировини 15 Маса партії сировини без упаковки, плівкі и т. д 13 Маса розмороженої сировини ---- Втрати при розморожуванні 2 Маса сировини до механічної ОБРОБКИ 13 Маса сировини після механічної ОБРОБКИ 10 відходи при механічній обробці 3 Втрати виробничі ---- Втрати невраховані ---- Сумарні Втрати при механічній обробці 3 1,3 * Втрати при механічній обробці,% 30

Опіс технологічного процесу механічної ОБРОБКИ

(вказується марка устаткування)

Цибуля очіщається вручну.

На вказану партію затвердіти коефіцієнт відходу 1,3 відповідно до накладної.

Відповідальній за визначення коефіцієнту відходів

Литвиненко Ю.І.

(підпис)

Вірно: члени комісії

ВИСНОВКИ

Провівші аналіз літератури, Яки вісвітлює все про технології виробництва холодних страв та закусок з м'яса та м `ясопродуктів, я Дійсно віявіла и узагальніла існуючі технології виробництва холодних страв та закусок з м'яса та м `ясопродуктів. Кож на Основі аналізу літератури Визначіть сутність, структуру и рівні технологій виробництва холодних страв та закусок з м'яса та м `ясопродуктів та віявіла найхарактерніші етапи їх виробництва; довела важлівість, Цінність холодної страв та закусок з м'яса та м `ясопродуктів; практично продемонструвала пріготування холодної страв та закусок з м'яса та м `ясопродуктів, гарно Його Оформити гарніром та подали для вживання.

Холодні страви знаходять Широке застосування в харчуванні нашого населення. Смороду Вхідні не Тільки до складу сніданків, ввечері, альо їхній галі подаються Під годину банкетів.

Холодні страви відрізняються великою розмаїтістю смаковіх якости и оформлення. Багато кухарів досяглі вісокої художньої майстерності в доданні їм красівої форми, яскравості ї орігінальності Малюнки.

При віготовленні Холодні страви останнім Завершальний етапом є ручна чі механічна обробка продуктів - нарізка, перемішування, а не теплову обробка, Як це має Місце при віготовленні інших відів страв.

технологічні карти розробляються за спеціальнім Зразки на страви за Збірніком рецептур страв. У таких КАРТКА винне буті вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто и нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрікату та вихід готової страви, технологія пріготування, вимоги до готового кулінарного вироб за органолептичними показників. Такі картки повінні буті підпісані Завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затверджені директором підпріємства.

Технологічний процес пріготування кулінарніх ВИРОБІВ винен забезпечуваті дотримання показніків и Вимоги безпеки, які Установлені діючім нормативними державними актом. При розробці стандарту необхідно вікорістовуваті терміни, які відповідають стандартові ДСТУ 3862-99. "Ресторані господарство. Терміни та визначення ".

ВІКОРІСТАНІ Літературні ДЖЕРЕЛА

1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересамі// Журнал "Ресторанні Відомості", № 101, 2006. - С. 12-14.

2. А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічний. Збірник рецептур страв і кулінарніх виробів для підприємств громадського харчування. - К.: А.С.К., 2001. - 656 с.

3. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. - РнД.: Фенікс, 2005. - 220 с.

4. Богушева В.І. Барі ї ресторани. Мистецтво обслуговування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 352 с.

5. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжковий світ, 2003. ... - 165 с.

6. Волкова І.В., Миропольська Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2002. - 184 с.

7. Крістофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. - М.: Росконсульт, 1999. - 240 с.

8. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підпріємства Громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.

9. Підпріємства Громадського харчування: Основні ї Додаткові послуги// Журнал "Ресторанні Відомості ", 2006, № 106. - С. 15-16.

10. Чудковській В.Н. Ресторанний бізнес. - М.: Академія, 2004. - 124 c.

11. ed3.ru/vlogenie/02/14.php

12. Шулік Н.В. Спеціфіка ресторанного бизнеса. - М: Вища школа, 1999. - 250 с.

13. І.Ю. Антонюк, А.О. Медведєва. Технологія продукції ресторанного господарства. Опорний конспект лекцій. - К.: - 2009.

Вернуться назад