Асортимент прянощів

Зміст

Введення.

1. Товарознавчо характеристика прянощів.

2. Хімічний склад і харчова цінність прянощів.

3. Технологічна схема виробництва прянощів.

4. Порівняльна характеристика споживчих властивостей прянощів.

Висновок.

Введення

Передбачається, що людина почала використовувати прянощі в їжі раніше, ніж сіль, в силу більшої доступності їх в деяких регіонах, при цьому прянощі також знайшли своє застосування в релігійних обрядах і медицині. У давнину очевидно, що прянощі використовувалися в чому для збереження того чи іншого продукту в жаркому кліматі, так як вони володіють деякими бактерицидними властивостями.

Перші згадки про прянощах (маючи на увазі класичні прянощі) зустрічаються в джерелах древніх цивілізації Сходу: у Китаї, Індії, Єгипті і датуються історичним періодом близько 5000 років до нашої ери. Так, кориця використовувалася в Китаї в 2700 до нашої ери. В античний період прянощі широко використовувалися греками і римлянами.

Постачальниками прянощів були Індія, Цейлон, Південна Азія, Мала Азія, Середній Схід, Африка і Середземномор'ї, і їх вартість була вельми висока.

У продаж вони надходять окремо за видами або у вигляді наборів для супу, юшки, тушкування м'яса.

На сьогоднішній день головними експортерами прянощів є Індія, Індонезія, В'єтнам і Бразилія. Втім, щорічно, в Залежно від урожаю, за деякими видами прянощів на перші позиції можуть вийти й інші країни. Деякі країни є постачальниками тільки певних прянощів; так основними постачальниками коріандру на світовий ринок є Марокко, Єгипет, Австралія, Болгарія, Румунія і Росія, Сирія та Іран спеціалізуються на кмину і зіре. Тим не менш, в цілому лідерами є Індія і країни Індокитаю. Так, Індія щорічно експортує близько 230 - 250 тисяч тонн прянощів.

Найбільшими споживачами прянощів на сьогоднішній день вважаються США, Німеччина, Японія та Франція. Місце Константинополя в Нині посів Сінгапур, в який надходить велика кількість рослинної сировини з Таїланду, Шрі-Ланка та інших країн Південно-Східної Азії. У Сінгапурі сировину переробляють і фасують.

Метою курсової роботи є закріплення теоретичних знань, отриманих мною при вивченні дисципліни.

У сучасних ринкових умовах при наявності великого асортименту важливо вміти правильно оцінити необхідний товар, вибрати такий, який найбільшою б ступеня задовольняв в якісному відношенні і в ціновому. У зв'язку з наявністю на ринку неякісної та підробленої продукції важливо володіти необхідними знаннями про властивості товару, щоб не стати жертвою недобросовісного продавця або виробника.

1. Товарознавчо характеристика прянощів

Прянощі є продуктами рослинного походження, які володіють сильним пряним ароматом і часто різким, пекучим смаком. Вони покращують смакові достоїнства їжі і сприяють її засвоєнню, так як є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і активізують обмін речовин в цілому. Прянощам належить велика роль у виведенні з організму шлаків і підвищенні захисних функцій організму. Останнє пояснюється тим, що вони проявляють бактерицидні і антиокислювальні властивості. Цим же пояснюється їх консервуюча дія при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі та їх компоненти проявляють лікувальні властивості, і їх використовують для приготування різних ліків.

смакові і ароматичні початком прянощів є речовини, що відносяться в основному до трьох груп хімічних сполук - ефірні олії, глікозиди і алкалоїди.

Відомо більше 150 різних видів прянощів, але використовують з глибокої давнини не багато хто з них.

За класифікацією, запропонованої В. В. Похлебкиним (російський вчений, історик, географ, журналіст і письменник, автор відомих книг з кулінарії прянощі поділяються на дві групи: класичні, або екзотичні прянощі і місцеві прянощі.

Класичні або екзотичні прянощі.

Прянощі, відомі з глибокої давнини, отримали всесвітнє поширення і широко вживані практично в будь-якій національній кухні. Являють собою частини тропічних і субтропічних рослин, як правило, пройшли ту чи іншу обробку (Практично завжди - сушку, також можуть пройти ферментацію, очищення, кип'ятіння і т. п.). Діапазон застосування класичних прянощів дуже широкий: від м'ясних до солодких страв.

Класичні прянощі по характером застосовуваних частин вкрай різноманітні, і ця ознака має у даному випадку чисто зовнішнє, несуттєве значення, оскільки головну цінність представляє максимум аромату, незалежно від того, в якій частині рослини він міститься. Класичні прянощі вживаються в кулінарії в попередньо обробленому і обов'язково в сухому вигляді, що в значній мірі обумовлює їх всесвітнє поширення, так як в сухому вигляді ароматичность цих прянощів або з'являється, або підвищується і доходить до максимуму, і, крім того, саме в сухому вигляді прянощі цієї групи можливе довгостроково зберігати і транспортувати на далекі відстані.

Класичні прянощі, в Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, ділять на наступні підгрупи:

♦ листя - лавровий лист;

♦ квіти і їх частини - Гвоздика, шафран;

♦ плоди - перець (Чорний, білий, духмяний і червоний), ваніль, бадьян, кардамон;

♦ насіння - гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір;

♦ кора - кориця, касія;

♦ коріння - імбир, куркума, галаган.

Прянощі насіннєві

Гірчиця. Отримують порошок з макухи після віджимання олії з насіння сарептської гірчиці. Суха гірчиця містить глікозид сінігрін, який розпадається на алілове масло (гірчичне) і глюкозу. Алілове гірчичне масло володіє гострим запахом і пекучим смаком. За якістю гірчичний порошок буває 1 і 2-го сортів. З гірчичного порошку з додаванням соняшникової олії, цукру, оцту та інших компонентів готують приправу до закусочних і обіднім харчем. Мускатний горіх (мал.) - це висушене насіння мускатного дерева, що виростає в тропічних країнах.

Мускатний горіх відрізняється високою олійністю, загальний вміст жиру, може досягати 35% і більш, містить ефірні масла - до 11%. Ядро мускатного горіха має приємний аромат, смак пряно-смолистий, трохи пекучий, з гіркотою. Мускатний горіх використовують у вищих сортах ковбас, в лікеро-горілчаному виробництві, в кулінарії.

Мускатний колір - це висушена м'якоть плоду мускатного дерева. Це червоно-коричневі напівсферичні пластинки товщиною близько 1 мм. Приємний аромат і гіркий смак обумовлені наявністю до 14% гіркого ефірної олії. Надходить для реалізації в цілому і молотом вигляді. Застосовують в кулінарії, ковбасному і консервному виробництві.

Прянощі плодові

До плодовим пряностям відносять перець, ваніль, кардамон, коріандр, бадьян, кмин, аніс.

Перець розрізняють чорний, білий, запашний, червоний. Чорний перець - висушені недостиглі плоди тропічного повзучої рослини сімейства перцевих. Батьківщиною чорного перцю є Південна Індія. Плоди після висушування чорніють і набувають форму дрібного горошку. Чорний перець містить до 9% алкалоїду піперіна, який обумовлює гострий і пекучий смак, а наявність ефірної олії (до 2%) - специфічно перцевий аромат. Якість перцю оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, смаку, аромату, розміром (діаметр стандартних зерен 3-5 мм), вологості (не більше 12%), зольності (не більше 6%), змістом ефірного масла (не менше 0,8%).

Не допускаються зараженість шкідниками комор, сторонні домішки. Наявність сірого відтінку у чорного перцю характеризує повну або часткову втрату смакових і ароматичних властивостей.

Чорний перець використовують для приготування м'ясних, рибних, овочевих страв та для консервування.

Білий перець - висушені зрілі плоди тієї ж рослини, що дає чорний перець. Аромат і гострота смаку виражені менше, ніж у чорного перцю. У білого перцю околоплодник видаляється, з ним втр...ачається значна частина піперіна і ефірної олії. Виробництво білого перцю в основному зосереджено в країнах Індокитаю (Лаос, Кампучія, Таїланд).

Запашний перець - висушені недостиглі плоди тропічного дерева (сімейство миртових).

Запашний перець вирощують на острові Ямайка (близько 85% всього світового врожаю) на Кубі, в Сан-Домінго. За розміром запашний перець крупніше чорного, діаметр стандартних горошин 3-8 мм, забарвлення темно-коричнева, поверхня шорстка, смак гострий, запах складний - поєднує аромат гвоздики, кориці, мускатного горіха і чорного перцю. Зміст ефірної олії 1,5 - 4,4%. Вологість запашного перцю повинна бути не більше 12%.

Червоний перець - висушені зрілі плоди стручкового перцю родини пасльонових. Види і сорти червоного перцю розрізняють за формою, розміром, забарвленням, за ступенем пекучості. Червоний перець містить 1% алкалоїду капсаїцину, який обумовлює гострий, пекучий смак. Розрізняють сорти: пекучі, середньопекучого, слабожгучіе і солодкі.

Стручки перцю вживають з насінням і без насіння, в цілому і молотом вигляді.

У нашій країні культивують стручковий перець наступних сортів: Велетень, Астраханський, Наманганська і ін

У продаж надходить мелений червоний перець слабожгучій і пекучий. Червоний мелений перець використовується для овочевих, м'ясних страв; в цілому вигляді - для маринадів і солінь.

Ваніль - висушені недостиглі стручки тропічної рослини орхідеї.

Батьківщина рослини - Мексика. На світовому ринку ваніль - одна з дорогих прянощів. Її важко культивувати, для отримання цієї пряності необхідна тривала спеціальна обробка. Недостиглі плоди піддають короткому ремінною термічній обробці з подальшою їх ферментацією в темряві при 60 В° С протягом тижня до появи аромату коричневого забарвлення. Потім стручки ванілі сушать кілька місяців на відкритому повітрі, поки на поверхні не з'явиться білий наліт ваніліну. У формуванні стійкого аромату беруть участь ванілін, піперонал і ефірна олія. Стручки ванілі містять 1,7-3% ваніліну.

Доброякісна ваніль темно-коричневого кольору, у кращих сортів плоди покриті білим кристалічним нальотом з жирним блиском.

Ваніль надходить в продаж розфасованої по одному стручку в пробірки. Пробірки обтягнуті фольгою і закриті корковою пробкою.

Ваніль застосовується в кондитерському виробництві, для лікероводочних і безалкогольних напоїв, солодких страв (пудингів, желе, суфле, сирних паст).

Синтетичний ванілін - замінник ванілі. Це білий кристалічний порошок з ванільним запахом, добре розчиняється у воді, має пекучий смак. У продаж надходить у чистому вигляді та у вигляді ванільного цукру, розфасованим по 2,5-10 г я паперові пакетики.

Кардамон - недостиглі висушені плоди (насіння) трав'янистої рослини сімейства імбирних. В якості прянощі використовуються насіння, укладені всередині трехгнездная плодів - коробочок довжиною 0,8 - 1,5 см, в яких від 9 да 18 дрібних червонувато-бурих насіння. Насіння має пряно-пекучий смак з сильним ароматом. Вміст ефірної масла коливається від 2 до 8%.

Застосовують кардамон для ароматизації борошняних кондитерських виробів, при виготовленні наливок, настоянок, маринадів, м'ясних начинок і ковбасного фаршу.

Коріандр - плоди трав'янистої рослини, що виростає на півдні і в центральній смузі нашої країни. Вміст ефірної олії - близько 1%. Плід має майже кулясту форму розміром від 2 до 5 мм, аромат пряний, смак солодкуватий. Застосовується в кондитерському, консервному, лікеро-горілчаному виробництві.

Бадьян - плоди тропічного вічнозеленого дерева. Насіння має бурий колір, сильний аромат, нагадує запах анісу, пекучий смак. Надходить у продаж в цілому і молотом вигляді. Використовується для пряників, страв з м'яса, дичини.

Кмин - плоди трав'янистої рослини, виростає на Кавказі, в Середній Азії, Сибіру. Плоди розміром від 3 до 8 мм, шириною 1 - 2 мм, містять ефірну олію в кількості від 3 до 7%. Колір плодів коричневий з буро-зеленим відтінком, аромат сильний, смак гіркувато-пекучий.

Аніс - плоди трав'янистої рослини, виростає на Північному Кавказі, Україні, в Молдавії, Середній Азії. Плоди анісу довжиною 3 - 5 мм, шириною 2-3 мм мають яйцеподібну або грушоподібну форму; сірий колір, солодкуватий смак, пряний аромат. Містять ефірну олію від 2 до 6%. Застосовують аніс і анісова ефірна олія в хлібопеченні, медицині, кулінарії, при квашенні і солінні овочів та плодів.

Прянощі листові

Лавровий лист - висушене листя вічнозеленого лавра благородного. Виростає в Краснодарському краї, на Чорноморському узбережжі Закавказзя. Листя лавра овально-загострені, пофарбовані в зелений колір різних відтінків. Гіркувато-пряний смак і приємний специфічний аромат лаврового листа обумовлені вмістом ефірної олії. Якість лаврового листа оцінюють по розміром, наявності ламаних і пожовклого листя, органічних і мінеральних домішок, вмісту листя, пошкоджених шкідниками комор, трипсом, щитівкою.

Лавровий лист застосовують в кулінарії, при маринуванні, консервуванні харчових продуктів. Розфасовують у паперові пакети по 25, 30, 100 м.

Прянощі квіткові

Гвоздика - це бланшовані в киплячій воді, а потім висушені на сонці бруньки вічнозеленого тропічному гвоздикового дерева родини миртових. Гвоздика складається з стеблинки, потовщеного вгорі, і головки з чашолистки; смак пекучий, пряний. Гвоздика доброякісна у воді тоне або плаває вертикально голівкою вгору, при натисканні на головку виділяє масло.

Гвоздику використовують як пряність в кулінарії, для консервування м'яса, риби, в лікеро-горілчаному і кондитерському виробництві.

Шафран - багаторічна рослина, що виростає в південноєвропейських країнах, а також у Пакистані, Китаї, Індії Ірані. Шафран - трудомістка культура. В якості прянощів використовують висушені рильця квітів шафрану. Смак шафрану гіркувато-пряний, приємний аромат обумовлений вміст ефірної олії, колір від оранжево-червоного до буро-червоного. Шафран застосовують як прянощі в хлібопекарському виробництві, в кулінарії, а також в якості барвника, для підфарбовування сирів, лікерів, вершкового масла.

Прянощі кореневі

Імбир - висушене на сонце кореневище багаторічного тропічної рослини сімейства імбирних. Кореневище очищають від щільних покривних тканин, іноді відбілюють хлором або розчином вапна. У продаж надходить полуочіщенний сірий імбир, неочищений чорний китайський імбир. Це плоскі шматочки кореневища з закругленими або пальчасто-подібними виступами, на зламі - рогоподібні білого або сірого кольору з жовтуватим відтінком. У молотом вигляді імбир пісочного кольору вміст ефірної масла від 1,5 до 3,5%. Смак і запах пекучо-пряні. Імбир використовують для м'ясних, солодких і борошняних страв для пива, квасу, киселю, маринадів.

Прянощі коровиє

Кориця відноситься до коровим прянощів. На світовому ринку найбільш відомі наступні види кориці: цейлонська, китайська, в'єтнамська, індійська та мадагаскарська. Це висушена кора молодих пагонів коричного дерева родини лаврових. У продаж надходить у вигляді трубочок жовтого або світло-коричневого кольору, а також мелена. Смак пекучий, трохи солодкуватий. Кориця повинна мати властивий їй запах. Застосовують корицю в консервуванні, в лікеро-горілчаному виробництві.

Місцеві прянощі.

Місцеві прянощі - це прянощі, в більшості своїй мають історично і географічно набагато менший діапазон застосування або вживаються виключно на місці, тобто поблизу місця виробництва, і не витримують дальніх перевезень.

Для місцевих прянощів, навпаки, характерне застосування в основному в свіжому вигляді, вживання на місці або поблизу місця виробництва. Причому відмінності в характері споживаної частини мають більш істотне значення, так як впливають на тривалість зберігання і транспортування, а тим самим і на ступінь поширеності в кулінарному виробни...цтві.

Тому місцеві прянощі підрозділяються на пряні овочі і пряні трави.

Пряні овочі.

Пряні овочі поширені набагато ширше географічно, майже повсюдно, і знаходять більш широке застосування в кулінарії, ніж пряні трави. Пряні овочі відносяться виключно до культурних рослин. Вони в свою чергу діляться на коренеплоди і цибулини, причому в тих і інших основні використовувані частини - підземні, хоча в ряді випадків використовуються і надземні.

пряних овочів не так і багато, важливо відзначити, що у пряних овочів в їжу вживаються як коріння, так і стебла і листя, і в основному вони застосовуються повсюдно.

Цибулинні:

- Лук

- Ріпчаста цибуля

Батьківщину лука поки ще встановити не вдалося. Первинним генетичним центром вважається область Північно-Західної Індії, Афганістану, Узбекистану та західного Тянь-Шаню. Запах і смак цибулі бувають слабкими, різкими залежно від виду. Використовується в якості важливої вЂ‹вЂ‹сировини в консервної промисловості, його додають в свіжі і стерилізовані салати, консервовані гриби, огірки і консервовані види овочів. Хороший смак він надає квашеній капусті. Зазвичай він використовується в якості смакових добавок в різні види супів, соусів, підлив, фаршів, смаженого м'яса, цибулевих пирогів і т. п. Найчастіше він вживається в сирому вигляді або підсмаженим на салі або олії до золотистого кольору. Сиру цибулю відмінно доповнює ковбасні і м'ясні вироби, сир, сири, хліб з салом.

- Багатоярусний цибулю

- Лук-шалот, він же сороказубка, шарлот

- Цибуля-порей

Порей відноситься до групи цибулевих овочів. Батьківщиною його є східна частина Середземномор'я. Пахне цибулею, смак його більш тонкий, ніж у ріпчастої цибулі. Використовується для приготування супів, спеціальних страв з порею, різних сирих салатів, соусів, подається до м'яса, вживається для приготування різних паст. Деякі гурмани високо цінують порей, приготований, як спаржа, смажений в маслі з сухарями. Порей служить гарним додаванням до яєчні, його можна смажити в клярі.

-Лук-батун

- Шнітт-лук, він же різанець, скорода

Лук-різанець - багаторічна рослина, стійке до морозу. Відбувається, ймовірно, з Італії, але ще в Середні століття був відомий в Азії та Америці. Володіє своєрідним цибульним запахом і таким же цибульним смаком, але більш тонким. рослина. Володіє овочів.

Пряні трави.

квітами. Це вживаються. стебла і листя. засобами.

вигляді. кисломолочних продуктів. виробів.

Попередньошка, вона ж чорнуха, чорний кмин, мацок, нигелла, римський коріандр

- Шавлія, він же Шавло, Шавло

Свіжі та сухі листи шавлії додають до салатів, овочам, сирам (особливо плавленим), яєчних блюд.

- Естрагон, він же тархун, страгон, драгунів-трава

Естрагон вживають в свіжому і сушеному вигляді. Стебла використовують при засолюванні огірків, помідорів, баклажанів. Листя додають в різні салати (картопляні, зелені, овочеві) і кисломолочні продукти. Страви посипають подрібненим естрагоном перед подачею.

Суміші та комбінації прянощів.

Нерідко, перш за все, з метою економії часу, зберігання, почасти, для створення кілька нового смаку, прянощі заздалегідь заготовлюють в суміші. Природно, технічно будь-які прянощі можуть бути змішані, однак питання стоїть в результаті: аж ніяк не всі прянощі поєднуються один з одним, і кулінарія різних країн виробила свої, певні комбінації прянощів, притаманні тому чи іншому історичному або географічного регіону і використовувані в певних стравах (групі страв).

З найбільш відомих сумішей слід виділити:

- суміш каррі (Від 7-12 до 20-24 компонентів)

Знаменита суміш каррі вперше з'явилася в Індії, звідки поширилася по всій Азії - від Адана до Йокогами. Надалі англійці завезли її до Європи, Америки та Австралії. Зараз каррі вважається загальнопоширеною сумішшю прянощів у всьому світі. Зі Згодом з'явилися національні варіації складу каррі. В Америці та Європі складу каррі дещо змінювався у відповідності з місцевими смаками. В кінцевому рахунку під назвою каррі на ринку можуть з'являтися вельми різноманітні суміші пряностей.Смесь порошку каррі складається з 7-12 і навіть з 24 компонентів. Однак постійними складовими частинами каррі є лист каррі, а також порошок коренів куркуми. У країнах, де через місцеві умови неможливо придбати аркуш каррі, його замінюють фенугрек; наявність в сумішах прянощів куркуми і фенугрек вже є ознакою каррі. Основними компонентами каррі є куркума, фенугрек, коріандр і червоний перець, найчастіше кайенский. Решта 10-15 компонентів зазвичай додаються для додання приготовленої суміші того чи іншого відтінку основного аромату.

- індійська суміш (10 компонентів)

Полужгучая суміш (в г): коріандр - 40, ажгон - 35, кмин - 5, перець ямайський - 5, перець червоний (чилі) - 5, кориця - 7, кардамон - 3. Помірно запашна суміш (в г): коріандр - 42, ажгон - 35, кмин - 4, перець ямайський - 4, перець червоний - 4, кориця - 8, гвоздика - 2, кардамон - 1. Нежгучая суміш (в г): ямайський перець - 5, перець чорний - 5, кориця - 5, гвоздика - 5, імбир - 10, коріандр - 35%, ажгон - 35 %. Для цих сумішей характерно наявність великої частки (до 70-80%) тмінообразних прянощів (ажгон, коріандр, кмин).

сіамська суміш (10 компонентів)

Поширена в Індокитаї, Таїланді, Бірмі. Як і індійські суміші - слабожгучая. До складу суміші входять 10 прянощів, але основою її є цибуля-шалот, який у свіжому вигляді по вазі повинен в 10 разів перевищувати загальний (сумарний) вага всіх прянощів. Для приготування сіамської суміші беруть в рівних частинах часник (у порошку), фенхель, аніс, бадьян, куркуму, мускатний колір, чорний перець. До цих 7 пряностям додають червоний перець (2 частини), петрушку (насіння або листя, стерті в порошок, 1/2 частини), кардамон (1/2 частини). Допускається заміна фенхелю кропом, а мускатного кольору - мускатним горіхом. Виходить ароматний порошок зі своєрідним запахом. Цей порошок всипають в цибулю-шалот, який заздалегідь томят в рослинній олії, і інтенсивно розмішують. Суміш активна тільки в підігрітому вигляді. Використовується в стравах з картоплі, м'яса, рису, а також додається в тісто.

- китайська суміш усянмянь (5 компонентів)

Солодка усянмянь: кріп, бадьян, гвоздика, кориця, солодка уральська. Всі компоненти беруться в різних частинах, тільки корицю можна брати в подвійній кількості. Гостра усянмянь: японський перець (хуацзе), бадьян, гвоздика (головки без ніжок), кориця, фенхель. Всі компоненти повинні бути у вигляді порошку і взяті в рівних частинах. Обидва варіанти китайської суміші позбавлені пекучості. Китайську суміш додають в страви з м'яса (Баранини, свинини, яловичини) і особливо - з домашньої птиці (наприклад, в качку по-пекінськи), яким вона надає специфічний, трохи солодкуватий смак. Хороша ця суміш для примастки фруктових гарячих страв і кондитерських виробів, а також блюд з молюсків.

- кавказькі суміші:

Хмелі-сунелі - пряна суміш, використовувана для приготування сациві, харчо і інших блюд грузинської кухні. Скорочений склад: коріандр, базилік, майоран, кріп, гострий червоний перець, шафран. Перші 4 компоненти беруть в рівних за об'ємом частинах (у порошку). Червоний перець становить 1-2% від загальної маси, шафран - 0,1%. Повний склад: фенугрек, коріандр, кріп, селера, петрушка, базилік, чабер садовий, лавровий лист, м'ята перцева, майоран, гострий червоний перець, шафран.

Аджика - Поширеною є грузинська суміш, яка існує і як пасти, і у вигляді суміші. Поширеною є грузинська суміш, яка існує і як пасти, і у вигляді суміші. З порошку отримати пасту нескладно, для цього достатньо змішати порошок з невеликою кількістю солі, змочити 3-4%-ним винним оцтом до отримання вологої маси. Масу необхідно добре перемішати, закрити в щільний герметичний посудину і дати настоятися. Аджику широко ...використовують в грузинській національної кухні і в першу чергу - при приготуванні лобіо (відварна квасоля). Також застосовують її при приготуванні інших страв - борщів, щів, супів, додають до м'яса, риби, соусів. Виходять звичайно з розрахунку: 1 столова ложка на 1 кг м'яса або 1 л води. Аджику можна додавати в томатний сік і отримувати прекрасну приправу, для вареного м'яса з неї можна приготувати підливку, для цього достатньо з'єднати 1 частина аджики і 3 частини консервованої брусниці, а потім все розтерти. До складу суміші входять: суміш хмелі-сунелі (3 частини), червоний солодкий перець і червоний гострий перець (2 частини), коріандр, часник, кріп, барбарис (по 1 частини), сіль.

Суміші для приготування долми - Для приготування самого відомого вірменського страви - долми (невеликі голубці з виноградного листя) - використовують кілька варіантів сумішей прянощів.

- Єреванська суміш: цибуля, чорний перець, чебрець, м'ята, кінза, базилік, кориця, часник, естрагон, кріп, петрушка.

- Аштарская суміш: цибуля, чорний перець, чебрець, м'ята, естрагон, кріп, петрушка.

- Ечміадзінськоє суміш: цибуля, чорний перець, чебрець, кінза, базилік, естрагон.

- Проста суміш: цибуля, чорний перець, чебрець, м'ята, кінза, петрушка.

Марки продаваних спецій.

Російський ринок спецій, пряностей і приправ можна назвати насиченим, але разом з тим і недостатньо розвиненим. Причиною цього, як не дивно, є низька культура їх споживання. Причому спостерігається така закономірність: у столиці та інших великих російських містах пріоритети віддаються провідним іноземним виробникам, а в регіонах, навпаки, - російським компаніям.

У роздрібній торгівлі представлено близько 25 марок пряностей від іноземних і вітчизняних виробників.

Російські компанії, спеціалізуються в основному на імпорті та подальшої фасування "пряного продукту ", умовно ділять ринок на три сектори: спеції під зарубіжної торговою маркою, до яких відносяться Avocado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton, Santa Maria, Vegeta, Ziolopex та ін; марки, менш відомі (на них припадає від 40 до 80% російського ринку); інше - Безіменна продукція або продукція під вітчизняними марками Айдіго, Заморські прянощі, Проксима, Російський продукт, Трапеза та ін

Зберігання прянощів.

Прянощі відносяться до числу товарів з підвищеною сорбцією та десорбцією. Низька вологість і висока ступінь пористості обумовлюють їх високу гігроскопічність і здатність поглинати сторонні запахи з навколишнього атмосфери. З іншого боку, втрата легколетучих і видозміни легкоокисляющихся компонентів є причиною ослаблення або повної втрати власної ароматичності і специфічного смаку прянощів.

Прянощі зберігають в сухих, чистих, добре вентильованих складських приміщеннях, не заражених шкідниками при температурі не вище 20 В° С і відносній вологості повітря - не більше 75%. При цьому необхідно суворе дотримання товарного сусідства.

Для будь-якої господині або професійного кухаря дуже зручно, коли на кухні всі прянощі в скляних баночках виставлені в ряд на поличці, проте для самих прянощів такий спосіб зберігання не зовсім вдалий.

Необхідно стежити за тим, щоб на прянощі не потрапляли прямі сонячні промені, оскільки на світлі вони швидко втрачають свій аромат і вицвітають. Крім того, прянощі не слід зберігати близько від плити, оскільки через тепла і конденсату, що утворюється вони швидко псуються.

Найкраще зберігати прянощі в герметичних ємностях. Місце зберігання повинно бути сухим, темним і прохолодним, тому ідеальним можна вважати полку в кухонній шафі або комору. Прянощі легко виділяють в навколишній їхній простір свої ароматичні речовини, самі вбирають сторонні запахи. Саме тому не можна зберігати різні прянощі в одній ємності.

Прянощі у вигляді цілих кореневищ або бульб необхідно зберігати в пропускають повітря кошиках, плетених туесках або глиняних горщиках, так як в противному випадку вони просто загнивають.

Встановлено, що зниження якості прянощів в процесі зберігання відповідає зменшенню вмісту ефірної олії. При цьому прянощі, в ефірному маслі яких переважає евгенол (Найбільш стійкий компонент), зберігають свій аромат краще і довше. Алкалоїди, зокрема, пиперин, більш стійкі в зберіганні в порівнянні з ефірним маслом, тому смак у прянощів зберігається довше, ніж аромат.

Зберігати прянощі краще в Загалом вигляді, розмелювати їх слід тільки в міру необхідності. У магазинах запас прянощів не повинен перевищувати місячної потреби.

Згідно з даними досліджень, виконаних під вни-ІКОПе, рекомендуються наступні терміни зберігання прянощів в цілому вигляді: у пакетах паперових і з поліетилену - не більше 12 міс., у пакетах з полімерних і комбінованих матеріалів (лакованого целофану, віскотена, алюмінієвої фольги) - 18 міс. Прянощі мелені зберігають відповідно 6 та 9 міс. Суміші мелених прянощів в поліетиленових пакетах зберігають 4 міс, а в пакетах з полімерних і комбінованих матеріалів - 6 міс.

Існують загальні правила зберігання прянощів, проте не зайвим буде все ж звернути вашу увагу на деякі особливості зберігання пряних трав у свіжому вигляді.

Базилік.

Загорніть листя базиліка під вологий рушник, покладіть в пластиковий мішок або контейнер і зберігайте на нижній полиці холодильника. Використовуйте, по можливості, протягом 4 днів, поки вони не зів'яли. Свіжий базилік добре заморожується.

Кервель

Він в'яне неймовірно швидко, тому загорніть його у вологий рушник, покладіть в контейнер і використайте протягом 2 днів. Можна заморозити кервель в кубиках льоду.

Коріандр

Зберігається в холодильнику на нижній полиці до одного тижня, але щодня потрібно відбирати і викидати жовті зіпсувалися листя. У сушеному вигляді коріандр несмачний, а в замороженому - склізок, тому краще його не заготовлювати.

Любисток

Великі листя досить добре зберігаються в щільно закритому контейнері в холодильнику. Можна заморозити любисток і кришити в страви, але слід мати на увазі, що в сушеному вигляді він занадто ароматний.

Майоран

Щоб він не зів'яв, зберігайте його, як базилік. Зберігає аромат навіть в сушеному вигляді. Для засушування потрібно розвісити пучки майорану в сухому і добре провітрюваному місці.

М'ята

Вона дуже швидко в'яне жарким днем, тому тримайте її в прохолодному місці, загорнувши у вологу рушник, поклавши в холодильник в щільно зачиненій контейнері. Сушиться м'ята на диво добре.

Орегано

Як і більшу частину трав, її можна заморожувати. Покладіть кілька листочків у велику ємність для льоду, залийте водою і заморозьте. Кубики готові для використання при приготуванні італійських гуляшів, супів і соусів.

Петрушка

Ця трава добре зберігається протягом тижня і довше в щільно закритій коробці на нижній полиці холодильника. Жовте листя краще викидати. Петрушку можна заморожувати, від сушеної користі мало, хоча вона і продається в такому вигляді.

Кріп

Зберігати кріп можна в щільно зачиненій контейнері або в мішку на нижній полиці холодильника. Щоб його заморозити, треба нарізати і покласти в ємність для льоду, залити водою і поставити в морозилку.

Шнітт-цибуля

Загорніть його у вологе рушник, покладіть в пластиковий мішок або контейнер і зберігайте на нижній полиці холодильника. Використовуйте по можливості за 2 дні, поки він не зів'яв. Не має сенсу його заморожувати або сушити.

Естрагон

Зберігати естрагон слід в запечатаному контейнері в холодильнику, де він може перебувати близько тижня. Хороший в сушеному вигляді, заморожених з водою у вигляді кубиків льоду. Його можна наполягати в білому винному соусі.

Фенхель

Краще його зберігати, як базилік, використовувати протягом 3-4 днів. Листя можна заморозити, стебла - засу...шити.

Упаковка.

Прянощі для реалізації в роздрібній торгівлі пакують масою нетто до 100 г включно в:

♦ пачки з паперу, картону з внутрішнім пакетом з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, комбінованих термосваривающихся матеріалів;

♦ пакети (Одинарні) з комбінованих на основі паперу термосваривающихся матеріалів і з комбінованих термосваривающихся плівкових матеріалів на основі алюмінієвої фольги;

♦ пакети (подвійні), складаються з зовнішнього паперового пакета і внутрішнього з пергаміну або подпергаміна (крім бадьяна, ванілі, кориці в паличках, мускатного горіха і шафрану);

♦ банки скляні для спецій, закупорені пластмасовими кришками.

Потім пачки і пакети з прянощами пакують у транспортну тару-ящики з гофрованого картону з вкладишами; дерев'яні многооборонние; дощаті для продукції харчової промисловості масою нетто не більше 20 кг.

Скляні банки з прянощами упаковують в ящики з гофрованого картону, з поздовжніми і поперечними перегородками.

Маркування.

Маркування наносять безпосередньо на споживчу тару або на етикетку. Вона повинна містити такі дані: найменування підприємства-виробника, його поштову адресу та товарний знак, найменування продукції, масу нетто, склад продукту (для сумішей), спосіб вживання (для сумішей), дату виготовлення і номер зміни, термін зберігання, номер стандарту, напис "Зберігати в сухому, прохолодному і темному місці"

2. Хімічний склад і харчова цінність прянощів

Чорний перець - містить 1,5% ефірних масел, які надають перцю сильний аромат, і алкалоїд пиперин, який надає йому пекучий смак.

Запашний перець - містить від 3 до 4,5% ароматичних речовин.

Червоний перець - найбільш важливою складовою частиною червоного перцю є капсіцін, який надає йому характерний смак. Червоний колір перцю додає каратіноподобное речовина капсаїцин. Червоний перець містить провітаміни А і вітамін С.

Ваніль - містить ароматичне речовина ванілін.

Коріандр - містить ефірну олію, багатий вітамінами.

Кмин - містить ефірну масло з приємним смаком і запахом.

Мускатний горіх - містить багато ароматичних речовин, ефірних олій і алкалоїдів.

Гвоздика - містить ефірне масло евгенол, жири, дубильні речовини, гірку речовину каріофілін і ін

Шафран - містить фарбувальні речовини, ефірні олії, флавоноїди і ін

Кориця - містить ефірні масла, коричний альдегід та ін

Лавровий лист - містить ефірні масла, алкалоїди, гіркі речовини, трохи вітаміну С і Р. Приємний аромат додає ефірне масло цинеол.

кропове масло - містить провітамін А і С.

М'ята - містить велику кількість вітамінів С, Р і провітамін А.

Прянощі сприяють виділенню ферментів, за рахунок чого поліпшуються апетит і травлення. Але в кулінарії використовуються настільки малі дози прянощів, що великого оздоровчого ефекту вони не справлять, прянощі в кулінарії мають швидше профілактичний ефект, ніж оздоровчий.

Відмовлятися від інших методів лікування, повністю покладаючись на лікарський вплив прянощів, не можна. Збільшувати дози прянощів теж не варто. Вживання їх у великих кількостях нічого спільного з кулінарією не має, це вже лікування травами, самостійно займатися яким небезпечно.

Є кілька пряностей, які можна використовувати постійно і тим самим трохи підлікуватися. Китайська медицина рекомендує якнайчастіше використовувати корицю: вона поліпшує кровообіг у судинах головного мозку. Фенхель може полегшити життя тим, хто страждає від освіти газів в кишечнику. При зниженій кислотності можна сміливо користуватися кмином.

У сумішах прянощі можуть втрачати свої лікарські властивості, так як багато хто з них нейтралізують один одного. При змішуванні прянощів необхідно пам'ятати: не експерементіруйте з асафетиди. У певних поєднаннях ця пряність може стати дуже отруйною.

Практично всі прянощі збуджують апетит, тому надмірне захоплення прянощами веде до збільшення ваги. З іншого боку, за допомогою прянощів можна і скинути зайві кілограми - Для цього використовуються сечогінні трави. Є такі прянощі, якими в нашому холодному російському кліматі краще не захоплюватися, інакше в організмі може виникнути енергетичний дисбаланс. Здатністю викликати дисбаланс в тій чи іншій мірі володіють всі екзотичні прянощі. Чим більше віддалена від нас їх історична батьківщина, тим менш бажані вони для нашого організму.

пряність асортимент споживання

3. Технологія виробництва

У загальному вигляді технологія виробництва прянощів складається з наступних етапів: збір, сушка, сортування, розмелювання, пакування та маркування. В залежності від виду прянощів розмелювання може бути відсутнім. Кожна з прянощів має свої особливості в строках збору, і технології збору, сушіння, упакування.

Розглянемо технологію виробництва деяких прянощів.

Збір врожаю гвоздики починають з шестирічних рослин. Зрілі бутони (злегка рожевого забарвлення) прибирають вручну. Квітконоси видаляють, бутони сушать. Врожайність з одного дерева досягає 8 кг в рік. Якщо при зануренні у воду бутони знаходяться у вертикальному положенні, то якість їх хороше. При горизонтальному розташуванні бутонів на поверхні води аромат у них низький.

Плоди ванілі збирають вручну у фазі неповної зрілості, коли вони містять до 80% води і починають жовтіти. Свіжозібрані плоди не мають запаху. Він з'являється після спеціальної

проводиться після засихання листя і стебел або відразу після цвітіння, причому

ринку.

В процесі сушіння плоди чорніють.

коричневий колір. легко відділяється.

Порівняльна

Споживчі властивості Вони

В залежності від

Властивості функціонального

Класифікаційне класифікаційних ознак.

Сохраняемость -

Сохраняемость притаманна товародвижения. Особливо важливо це властивість для харчових продуктів. Зберігання товару.

Психолого-фізіологічні

Одним з різновидів

Російський ринок прянощів зберігає відносну стабільність. Незважаючи на деяке падіння продажів у натуральному вираженні в 2007 році, він продовжив рости в грошовому вираженні. На думку експертів, зростання ринку відбувається за рахунок інтересу споживачів до більш дорогою і якісної продукції.

За оцінками, обсяг російського ринку прянощів склав 0-370 млн. в 2007 році. Зростання ринку в останні роки тримається на рівні 10-15% у натуральному вираженні, в 2008 році зростання збережеться на тому ж рівні - 10-15%. Ринок виріс на 15% в 2006 році. В 2007 році зростання не було, скоріше - падіння на 10% в натуральному вираженні через сильного подорожчання на світових ринках перцю чорного, коріандру і багатьох інших прянощів. До того ж попит просів через посуху в південних регіонах Росії влітку, коли згоріла більша частина врожаю помідорів і огірків, які вимагають багато

Динаміка обсягів

Діаграма 1

Одним з найбільш важливих подій, що відбулися на ринку прянощів, є посилення тенденцій в напрямку відходу споживачів від дешевих В«одноразовихВ» спецій і збільшення попиту в преміальному сегменті. прянощів серед російських споживачів експерти називають різні, але одна з основних, хоча, можливо, і не найбільш явних, - зростання культури споживання.

Ринок спецій ділиться на За даними компанії В«Nielsen РосіяВ», категорія приблизно нарівно ділиться на універсальні і спеціалізовані прянощі (55,3 і 44,7% у вартісному вираженні відповідно за період з січня по жовтень 2007 року, порівняно з аналогічним періодом 2006 року) і в довгостроковому періоді таке співвідношення підкатегорій зберігає стабільність. Серед спеціалізованих прянощів найбільш популярною є категорія приправи для м'яса - близько 36% у вартісному вираженні. найбільш часто господині додають у їжу стандартні спеції, такі як перець і Ці спеції залишаються самими затребу...ваними, проте найбільш динамічно розвивається категорія універсальних і спеціальних приправ.

Що стосується продукції. Компанії, що мають широку асортиментну лінійку, при падінні попиту на одні позиції можуть заповнити збільшенням продажів інших. Наприклад, в період з кінця зими і до Великодня зростає попит на ваніль, ванільний цукор, корицю, в цей період особливий інтерес представляють спеції з В«солодкоюВ» лінії - ванільний цукор з натуральної Бурбон ванілі, ваніль в стручках, мелена кориця, а також палички кориці, приправи для глінтвейну і пуншу. З квітня до цього З настанням холодних місяців зростають продажу міксових приправ для різноманітних страв - курки, риби, а також екзотичних прянощів. відбуваються тільки всередині асортиментних груп і не впливають на загальний обсяг

В цілому рівень цін на При цьому підкатегорія універсальних приправ набагато більш концентрована - на категорії. Лідери роздрібних продажів прянощів (перераховані за алфавітом) - Cykoria, Podravka, Unilever - займають близько 67% у вартісному вираженні від В«Nielsen РосіяВ» за 2007 рік).

За даними TNS Gallup Media за третій квартал 2007 року, найбільш пізнаваними марками є: Vegeta (39,7% росіян старше 16 років), Knorr (46,2%), В«МаггіВ» (52,9%). Це недивно, оскільки саме ці торгові марки широко рекламуються в національних ЗМІ. Продукція під брендом В«МаггіВ» активно просувається на російському ринку за допомогою різних комунікаційних каналів: друкована та

Діаграма 2

ріка, за даними TNS Gallup АdFact, найвищу рекламну активність проявила ТМ Knorr: 2052 рекламних виходу, з них 2040 - телевізійних.

Список літератури

1. Підручник товарознавство продовольчих товарів - Є.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева, В.І. Баришніков.

2. Підручник товарознавство продовольчих товарів - В.І. Теплов, В.Є. Боря, Н.М. Білецька, Ю.Н. Скоробогатова, С.В. Мамонова.

3. Книга кулінарії - П.В. Абатуров, Л.С.Акулов, А.А. Ананьєв, В.М. Ануфрієв і т.д.

4. Герасимова В.О., Белокурова Е.С., Витовтов А.А. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - СПб.: Питер, 2005. - 416с.

5. Коробкіна З.В., Страхова С.А. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - М.: колос, 2003. - 352с.

6. Чепурний І.П. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - М.: В«Дашков і КоВ», 2005. - 404с.

7. Шепелев А.Ф., Мхітарян К.Р. Товарознавство та експертиза смакових і алкогольних товарів. Навчальний посібник. - Ростов на Дону: видавничий центр В«МарТВ», 2001. - 205с.