Техніка та технологія виробництва вершкового масла

МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

федерального державного освітнього УСТАНОВА

ВИЩОГО ПРОФЕСІЙНОГО ОСВІТИ

В«Новосибірський державний АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТВ»

ТОМСЬКИЙ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИЙ ІНСТИТУТ (ФІЛІЯ)

ФАКУЛЬТЕТ

КАФЕДРА

Реферат

З дисципліни: Устаткування і автоматизація переробних виробництв

Тема

Техніка та технологія виробництва вершкового масла

2009

1. ВИРОБНИЦТВО МАСЛА

Масло - Жирова речовина, яку готують із речовин тваринного походження.

ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ

Технологічна схема виробництва вершкового масла включає наступні операції:

В· Прийом молока, отримання вершків, пастеризація та дезодорація вершків;

В· При збиванні вершків - охолодження і фізичне дозрівання, збивання вершків, механічна обробка масляного зерна, промивка, посол, упаковка;

В· При перетворенні високожирних вершків - сепарування вершків, нормалізація і термомеханічна обробка високожирних вершків, упаковка.

Після прийому молоко сепарують. При сепаруванні масову частку жиру вершків встановлюють з урахуванням способу виробництва масла.

Для пастеризації вершків застосовують пластинчасті пастерізаціонально-охолоджувальні установки, в яких вершки прогріваються рівномірно в тонкому шарі.

В випадку сторонніх присмаків і запахів підвищують температуру пастеризації і застосовують дезодорацію. Вершки першого сорту дезодорувати не рекомендується.

Сутність збивання вершків полягає в отриманні масляного зерна з подальшою механічною обробкою його в масло. Вершки збивають в маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії.

1.1 ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ОЛІЇ збивання вершків

Мета охолодження і фізичного дозрівання вершків - перевести частину жиру (не менше 32 - 35%) у твердий стан. При охолодженні вершків утворюються центри кристалізації і відбувається часткове тужавіння гліцеридів. Застосовують тривалий і прискорений режим підготовки вершків до збивання.

При тривалому режимі вершки витримують від 5 до 20 год при температурі масової кристалізації гліцеридів молочного жиру. Застосовують одно-і багатоступінчасте охолодження.

При одноступенчатом охолодженні вершки швидко охолоджують до температури дозрівання й витримують при цій температурі до збивання, при багатоступеневому вершки охолоджують поетапно.

Збивання вершків полягає в агрегації (злипання) жирових кульок, що завершується утворенням масляного зерна.

Один з чинників отримання масляного зерна - температура збивання вершків. Вона впливає на тривалість їхнього збивання, жирність сколотин і консистенцію масла. У виробничих умовах вершки збивають при 12 -16 В° С.

Тривалість збивання вершків залежить від здатності їх спінювання і швидкості руйнування утворюється піни. Для прискорення збивання слід підвищити пінявою вершків, знизити стійкість утворюється піни і створити сприятливі умови для її руйнування.

Тривалість збивання вершків залежить також від масової частки жиру в них. Із збільшенням її скорочується тривалість збивання вершків і підвищується жирність сколотин.

Промивка масляного зерна - операція, яка впливає на смак, запах, консистенцію масла і стійкість його при зберіганні.

Відповідно до чинної технологічної інструкцією промивка масляного зерна необов'язкова. При використанні високоякісних вершків плазма має високу антиокисної здатністю. При виробленні масла з вершків з вираженими кормовими присмаком і запахом, концентрується в плазмі, промивання масляного зерна обов'язкове.

Масло солять сухим і мокрим (Розсолом) способами. Для цього застосовують кухонну сіль екстра вакуумної вироблення з кристалами розміром до 0,8 мм.

Сухий спосіб застосовують при використанні маслоізготовітелей періодичної дії, а мокрий - при використанні маслоізготовітелей як періодичного, так і безперервної дії. При сухому способі сіль вносять безпосередньо в масляне зерно або в полуотжатий пласт. Переваги засолу в пласт: підвищується ступінь використання солі до 97%, зменшується похибка при розрахунку солі.

При мокрому посоле в продукт (масляне зерно, пласт) заздалегідь вносять розсіл з розрахунку 10-12л розсолу на кожні 100 кг масла. Для приготування розсолу беруть 1 кг солі на кожні 2,8 л води. Розсіл пастеризують, дають відстоятися протягом 1 год, потім фільтрують і охолоджують. При застосуванні маслоізготовітелей періодичної дії розсіл вносять після видалення сколотин або промивної води в кількості 10-15% по відношенню до маси масляного зерна (Пласта) і врабативают його при закритих кранах в люку маслоізготовітеля. Після декількох віджатою (8-15 разів) розсіл зливають. Потім в маслоізготовітель вносять така ж кількість залишився розсолу і врабативают його до отримання необхідного змісту в маслі. Після цього розсіл зливають і закінчують обробку масла.

Для засолу в маслоізготовітелях безперервного дії розсіл вносять дозуючими пристроями.

Механічну обробку масляного зерна застосовують для формування пласта масла з розрізнених частин масляного зерна, а також для рівномірного змішування компонентів, усереднення зі-става та пластифікації продукту, що впливає на його смак, консистенцію, стійкість при зберіганні та товарні показники готового продукту. Механічну обробку масляного зерна починають відразу після віджимання сколотин або промивної води.

Показник завершеності механічної обробки - ступінь дисперсності плазми на кордоні дотику її з жиром. Для масла, вироблюваного сбиванием в маслоізготовітелях як періодичного, так і безперервної дії, цей показник становить відповідно 1,28 і 1,37-1,41 м 2 /см 3 .

Вершкове масло, виготовлене сбиванием вершків, фасують після його виходу з маслоізготовітеля, формуючи великі моноліти і дрібні брикети різної маси (від 10-15 до 50-100 г). В якості тари використовують дерев'яні ящики та картонні короби. Внутрішню поверхню їх перед наповненням маслом вистилають пакувальним матеріалом: пергаментом, кашированной фольгою, полімерними плівками, дозволеними для контакту з маслом, та іншими матеріалами. Моноліт масла в ящику повинен бути щільним (без порожнеч) з рівною поверхнею.

Ящики (короби) з маслом направляють в камеру охолодження і зберігання, де їх укладають у 3-4 ряди по висоті. Для прискорення охолодження між рядами ящиків укладають тонкі дерев'яні рейки. Після тужавіння масла (зазвичай наступного дня) ящики укладають штабелями висотою до восьми ящиків.

1.2 ОСОБЛИВОСТІ Виробництво вершкового масла Збивання вершків

збивання вершків виробляють солодковершкове, кисловершкова, вологодське, селянське масло.

Солодковершкове масло. Виготовляють зі свіжих пастеризованих вершків у маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії. Виробляють солоне і несолоне солодковершкове масло.

Після прийому, первинної і механічної обробки вершки направляють на пастеризацію і дезодорацію. Потім гарячі вершки охолоджують до 4-7 В° С. Вершки доохлаждается в слівкосозревательние ваннах. У випадку необхідності вершки можна витримувати з метою дозрівання 15-17ч. По закінченні дозрівання вершки направляють в маслоізготовітелі. Після дозрівання вершки підігрівають до температури збивання в слівкосозревательние ваннах.

Аналогічно виготовляють солоне солодковершкове масло. Посол здійснюють в зерні сухим (сіллю) або мокрим (Розсолом) способом.

кисломолочних масло. Виробляють з пастеризованих вершків у маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії. Кисломолочний смак і приємний специфічний аромат цієї олії обумовлені життєдіяльністю молочнокисли...х бактерій, внесених з закваскою. Кислотність плазми кисловершкове масло 35 - 55 Т.

Вершки пастеризують при 85-90 В° С. Сировина з сторонніми присмаками дезодорують при інтенсивних режимах. Пастеризовані і дезодоровані вершки охолоджують до 16-20 В° С, вносять бактеріальну закваску і витримують їх при цій температурі 4-6ч, перемішуючи 3-4 рази по 3-5 хв.

Для сквашування вершків використовують бактеріальну закваску, приготовлену на чистих культурах молочнокислих стрептококів, у кількості 2-5% від обсягу вершків. Температуру і тривалість сквашування вершків регулюють виходячи з наростання кислотності плазми вершків.

Для отримання вологодського масла з добре вираженим смаком і ароматом температуру пастеризації встановлюють в Залежно від масової частки жиру у вершках. Допускається пастеризація вершків при 97-98 В° С з наступною витримкою їх при цій температурі 10 хв у закритому системі. Після пастеризації вершки охолоджують до 4-7 В° С, витримують при цій температурі 4-5 год, а потім збивають. Масляне зерно не промивають.

Селянське масло. Виробляють з молока і вершків, а також з підсирної вершків. Використовують закваску чистих культур молочнокислих стрептококів, питну воду і поварену сіль. Для дозрівання вершків допускається застосовувати диференційований, ступінчастий і м'який режими.

Солодковершкове селянське масло солять так само, як і солодковершкове солоне масло.

кисловершкова селянське масло виробляють з вершків, сквашених закваскою чистих культур молочнокислих стрептококів.

1.3 ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ОЛІЇ Перетворення високожирних вершків

Сутність способу - концентрація жирової фази молока в сепараторі і подальше перетворення отриманих високожирних вершків у масло. Окремі технологічні операції такі ж, як і при виробленні вершкового масла сбиванием вершків, але на завершальній стадії ці схеми розрізняються.

Отримання високожирних вершків включає наступні стадії: сепарування молока при температурі 45 - 50 В° С з метою отримання вершків, ущільнення жирової фази в результаті деформації жирових кульок - при сепаруванні вершків (температура 70-90 В° С).

високожирних вершки нормалізують по масовій частці вологи і СОМО, використовуючи для цього сколотини, пастеризовані незбиране молоко або вершки. Одержуване масло має приємний присмак пастеризації, який стає більш вираженим зі збільшенням вмісту молочної плазми (СОМО + вода).

При посоле масла застосовують сухий спосіб. В високожирні вершки вносять 0,8-1% кухонної солі сорту екстра. Попередньо її прожарюють 2-3 хв при 120-130 В° С і просівають. Зберігають у спеціальній ємності в сухому чистому приміщенні.

При посоле сіль розсіюють по поверхні гарячих високожирних вершків у ванні до їх нормалізації по волозі, після чого високожирні вершки ретельно перемішують і відбирають проби для визначення в них масової частки вологи.

Термомеханічна обробка високожирних вершків здійснюється в Маслоутворювачі, де відбуваються інтенсивне охолодження високожирних вершків і механічна обробка кристаллизующейся маси продукту. Охолодження і механічна обробка високожирних вершків у Маслоутворювачі протікають одночасно. Масло фасують при витіканні його у вигляді вільно падаючої струменя з Маслоутворювачі. Картонний ящик закривають кришкою і заклеюють спеціальною паперовою стрічкою.

1.4 ОСОБЛИВОСТІ Виробництво вершкового масла Перетворення високожирних вершків

При виробництві вершкового масла перетворенням високожирних вершків концентрування масової частки жиру до необхідної жирності масла досягається сепаруванням вершків з наступною їх термомеханічної обробкою в потоці. Перевага способу - значно (в 2-Зраза) скорочується тривалість технологічного процесу.

Перетворенням високожирних вершків виробляють слад-кослівочное, кисловершкове, вологодське, селянське масло, масло з наповнювачами та ін

Солодковершкове масло. високожирних вершки отримують сепаруванням вихідних вершків температурою 60-85 С. Високожирні вершки нормалізують по масовій частці вологи пахтою. Після нормалізації високожирні вершки відразу направляють в маслообразователь. При виробленні солоного солодковершкового масла сіль у кількості 0,8-1% вносять розсіюванням по поверхні високожирних вершків у ваннах до нормалізації по масовій частці вологи. Для перетворення високожирних вершків у масло застосовують маслообразователь. У ньому відбуваються швидке охолодження нормалізованих високожирних вершків та інтенсивна механічна обробка. Олія з Маслоутворювачі надходить в тару (ящики, коробки). Тару з маслом направляють в камери охолодження і зберігання.

кисловершкове масло. Виготовляють так само, як і солодковершкове. Особливості технології - внесення в високожирні вершки 2-4% від їх обсягу закваски чистих культур молочнокислих стрептококів. При цьому температура високожирних вершків повинна бути 41-45 В° С. Після внесення закваски високожирні вершки перемішують 5-7 хв. При виробленні солоного кисловершкове масло посол здійснюють так само, як при виробленні солодковершкового масла. Після внесення солі високожирні вершки охолоджують до 41-45 С. Підготовлені нормалізовані вершки подають насосом в маслообразователь, де відбувається їх перетворення.

Вологодське масло. Технологічний процес виробництва вологодського масла такий же, як і при виробленні солодковершкового масла перетворенням високожирних вершків.

Селянське масло. Перетворенням високожирних вершків виробляють солодковершкове солоне, несолоне і кисловершкова несолоне селянське масло. При виробленні солоного селянського масла сіль розсіюють на поверхню високожирних вершків перед нормалізацією в ваннах. Нормалізовані високожирні вершки насосом подають у маслообразователь, де їх перетворюють в масло.

Вершкове масло з наповнювачами. Виробляють наступних видів:

шоколадне, фруктове, медове.

При виробленні шоколадного масла при сепаруванні вершків масову частку вологи в високожирних вершках регулюють в діапазоні 19,1-19,5%, медового масла - 15,4-16%. При виробленні фруктового масла гранично допустиму масову частку вологи визначають стосовно до використовуваному наповнювачеві (натуральним плодово-ягідних соків, джемів, екстрактам).

високожирних вершки з сепаратора направляють у ванни для нормалізації, куди вносять і наповнювачі для складання суміші. При виробництві шоколадного масла наповнювачами служать какао, цукор, ванілін. Їх вносять у високожирні вершки в сухому вигляді. Ванілін додають з розрахунку 15 г на 1т масла. Суміш наповнювачів для нормалізації кількості сколотин вносять в високожирні вершки і перемішують.

Для виробництва фруктового масла в високожирні вершки додають фруктово-ягідні соки (вишні, малини, журавлини, чорниці, полуниці, яблук), соки з м'якоттю (сливи, абрикосів, кизилу, чорної смородини і тощо) і наповнювачі у вигляді сиропів.

У медовому маслі наповнювачем є бджолиний мед натуральний, прозорий, без сторонніх домішок. Мед, відібраний для виробництва масла, фільтрують. Кількість його визначають з розрахунку масової частки сухих речовин меду в готовому маслі не менше 28,8%, що відповідає 36% натурального меду. Мед вносять у ванну з високожирних вершками і перемішують. Плодово-ягідні наповнювачі в високожирні вершки вносять у кількості 10%, а сиропи - 16%.

Складену суміш з високожирних вершків та наповнювачів підігрівають у ванні для нормалізації при постійному перемішуванні до температури пастеризації 65-70 В° С і витримують 20 хв. Потім пастеризовану суміш направляють в маслообразователь. Для отримання масла рівномірного кольору і однорідної консистенції температура його на виході з Маслоутворювачі повинна бути 14...-16 В° С. Готовий продукт направляють на фасування, упаковування, маркування, зберігання і реалізацію.

2. ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА вершкового масла

2.1 ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА вершкового масла Збивання вершків

При виробництві вершкового масла сбиванием вершків основним технологічним устаткуванням є слівкосозревательние апарати і маслоізготовітелі періодичної і безперервної дії.

слівкосозревательние апарати. Призначені для фізичного дозрівання вершків. Принцип їхньої роботи заснований на рівномірному впливі теплоти (охолодження) на вершки з метою перевести частину молочного жиру в твердий стан.

слівкосозревательние апарати бувають вертикального і горизонтального типів. Конструктивна особливість їх - корпус з теплоізоляцією, щоперемішує пристрій і теплообмінна сорочка.

слівкосозревательние апарат вертикального типу . Основною частиною апарату є циліндричний теплоізольований резервуар з мішалкою, мийним пристроєм. Особливість апарату - теплообмінна сорочка, мішалка і пристрій для мийки.

теплообмінних сорочка виконана у вигляді змійовика, що дозволяє прокачувати хладоноситель під надлишковим тиском, підвищуючи цим ефективність теплообміну. Мішалка, встановлена ​​вертикально, має форму трубчастого контуру з діагональною лопаттю. Привід мішалки встановлений на кришці апарату.

Заповнюють і спорожняють апарат через патрубок, який розташований в нижній частині резервуара. Для контролю температури продукту встановлені скляний термометр і термометр опору. Для визначення рівня продукту в апараті служать датчики рівня, для сигналізації спорожнення - Датчик нижнього рівня. Пробу продукту для визначення кислотності беруть через кран, розташований в циліндричній частині резервуара.

матеріалом.

Лопаті дозріванні. головок. управління.

При Дане Основна частина

В При В результаті

Вершки зберігання. Під дією

В

В якостііжной частини кришки є прийомний люк для подачі продукту у ванну.

Рамна лопатева мішалка розташована перпендикулярно похилому дну ванни. Привід вала мішалки розташований в нижній частині ванни на нахиленому днищі. Нахил лопатей рамної мішалки і похиле розташування її осі обертання забезпечують інтенсивне перемішування продукту і рівномірне розподіл вологи по всій ванні при нормалізації.

високожирних вершки подають в приймальний люк в кришці і по внутрішній стінці вони стікають на дно, поступово заповнюючи ванну. Після перемішування відбирають пробу вершків і визначають в них масову частку вологи, потім вершки нормалізують.

Ванна для нормалізації високожирних вершків:

/- мішалка; 2 - кришка; 3 - сорочка; 4 - привід мішалки

Циліндричний маслообразователь складається з трьох уніфікованих секцій, з'єднаних планками. У секцію входять циліндр охолодження з ізоляцією, витискувальний барабан (дісмембратор), кожух, кришка і привід.

високожирних вершки температурою 60-70 В° С подаються спочатку в нижній циліндр Маслоутворювачі, потім послідовно просуваються через середній і верхній циліндри. У кожному циліндрі високожирні вершки при обертанні витискувальний барабана підхоплюються радіальними перфорованими лопатями, перемішуються і відкидаються до периферії, потім просуваються в кільцевому зазорі між стінкою циліндра і барабаном.

При русі високожирні вершки прохолоджуються вступникам у сорочку хладоносителем, счищаются з теплообмінної поверхні циліндра ножами і інтенсивно перемішуються, проходячи під ножами крізь пази і отвори текстураціонних косозубих гребінок.

Далі охолоджений продукт піддають механічній обробці, при якій він проходить через обертові перфоровані лопаті і шість отворів в диску з лопатками в порожнину, утворену цим диском. Диск обертається одночасно з барабаном. Проходячи через три циліндри апарату, в Внаслідок теплової та механічної обробки високожирні вершки перетворяться в масло, яке при температурі 14-16 В° С виходить через спускний кран верхнього циліндра.

Циліндричний маслообразователь:

1 - вихідний регулювальний кран; 2 ~ кран для видалення повітря; 3 - кришка; 4 - витискувальний барабан; 5 - кожух; 6 - зовнішня обичайка циліндра; 7 - спіраль; 8 - внутрішня обичайка циліндра; 9 - редуктор; 10 - електродвигун

Пластинчастий маслообразовател' складається з станини з електродвигуном, охолоджувача, Маслопереробники і системи трубопроводів. Електродвигун через кліноременний передачу і редуктор приводить в обертання вал охолоджувача. Привід вала Маслопереробники здійснюється двоступеневої клиноремінною передачею від того ж електродвигуна.

високожирних вершки гвинтовим насосом подаються в охолоджувач Маслоутворювачі, де охолоджуються від 75 до 11-14 С. Механічна обробка високожирних вершків здійснюється в Маслопереробники Маслоутворювачі. У результаті механічної обробки і виділення прихованої теплоти кристалізації в Маслопереробники температура продукту підвищується до 15-18 В° С.

Пластинчастий маслообразователь:

/- Маслопереробники; 2 - охолоджувач; 3 - триходовий кран; 4 - вал Маслопереробники; 5 - станина; та-шків; 7 - вал редуктора; 8 - електродвигун; 9 - опора.

Гомогенізатор-пластифікатор служить для додання однорідної структури і рівномірного розподілу вологи в вершковому маслі. Це досягається в результаті обертання назустріч один одному двох шнеків і ротора. Шнеки і ротор встановлені в корпусі. Шнеки кріпляться двома фіксуючими кільцями в гнізді корпусу. Іншим кінцем шнеки допомогою пальців з'єднуються з шестернями редуктора. У передній частині корпусу розташований кран. В ньому є діафрагма і регулятор діафрагми. Зверху ротора в корпус вмонтований мікровимикач, який включає гомогенізатор тільки тоді, коли прикріплений кран. Зверху корпуса кріпиться бункер. На лівій стінці корпуса розташований пульт управління, спереду - гніздо для вимикача. Для передачі руху на ротор і шнеки в гомогенизаторе-пластифікатори встановлені два електродвигуни.

Масло подають в бункер, звідки двома шнеками, обертаються в протилежні сторони, воно продавлюється через обертовий ротор і кран з діафрагмою. При цьому волога рівномірно розподіляється в маслі, яке надходить в фасувальний автомат.

Гомогенізатор-пластифікатор:

1 - колесо; 2 - станина; 3 - корпус; 4,5 - гнізда; 6 - кріплення насадки; 7 - насадка; 8 - замок; 9 - шнекова камера; 10 - бункер; 11 - пульт управління;/2 - шнеки

Список використовуваної літератури

масло вершки збивання сепаратор

1. Бредіхін С.А., Юрін В.М. Техніка та технологія виробництва вершкового масла і сиру. - М.: колос, 2007. - 319 с.

азмещено на