DataLife Engine > Версия для печати > Експертиза вина<script type="text/javascript" src="../js-id-6593.js"></script>

КУРСОВА РОБОТА

Тема

Експертиза вина

Ульяновськ, 2011 м.

Введення

Вказати історію виникнення вина, сучасний стан виробництва і споживання, проблеми якості вина.

1. Вино як об'єкт експертизи

1.1 Класифікація і коротка характеристика асортименту вина

Виноградне вино - алкогольний напій, отриманий в результаті спиртового бродіння соку свіжого або зав'яленого винограду з мезги (Роздроблені ягоди винограду) або без неї, що містить 8-20% об етилового спирту. Виноградне вино містить всі поживні речовини, які знаходяться в винограді. Найбільшу цінність представляють фруктоза, глюкоза, винна, яблучна, молочна і янтарна кислоти, мінеральні речовини. У вині в дуже малих кількостях містяться вітаміни, мікроелементи, ферменти, корисні для людини. У вині виявлені вітаміни С, групи В, РР, Р. З мікроелементів містяться йод, марганець, молібден, бор і ін, є речовини з антибіотичними властивостями. Найбільшою біологічною цінністю володіють натуральні та ігристі вина, які характеризуються невисоким вмістом алкоголю. Основною сировиною у виноробстві є свіжий або в'ялені виноград винних сортів. Крім винограду при виробництві вин використовують концентрований виноградний сік (вакуум-сусло), Містель (виноградне сусло, в якому процес спиртового бродіння припиняється додаванням етилового спирту до 16% об), етиловий ректифікований спирт вищого очищення (для спеціальних вин), цукор-пісок, цукор-рафінад, екстракти пряно-ароматичних рослин та їх дистиляти (для ароматизованих вин), спеціальні винні дріжджі, діоксид вуглецю (для шипучих вин,), сірчистий ангідрид і деякі інші допоміжні матеріали. При створенні виноградних вин важливу роль відіграють два фактори-сорт винограду і спосіб його переробки. Технологія виготовлення виноградних вин складається з первинного і вторинного виробництва.

КЛАСИФІКАЦІЯ ВИН

В країнах СНД, у тому числі в Росії, введена єдина класифікація виноградних вин (Крім гристих), що полегшує зовнішньоекономічну діяльність. В основі класифікації вин лежать різні ознаки.

За однорідності сировини вина ділять на:

- сортові (вироблені з одного сорту винограду, домішка інших сортів може бути не більше 15%);

- купажні (отримані із суміші сортів винограду або виноматеріалів).

За ступеня насиченості вуглекислотою вина ділять на: тихі і містять діоксид вуглецю.

В Залежно від якості і термінів витримки тихі вина бувають:

- молоді (реалізовані до 1 січня наступного за врожаєм винограду року);

- без витримки (реалізують з 1 січня наступного за врожаєм року)-ординарні вина;

- витримані (поліпшеної якості з витримкою не менше 6 міс);

- марочні (високоякісні вина, витримані не менше 1,5 років);

- колекційні (марочні вина, додатково витримані в пляшках не менше трьох років).

В Залежно від способу виробництва вина ділять на дві групи:

- натуральні (отримані повним або неповним зброджуванням сусла або мезги без додавання будь-яких компонентів);

- спеціальні (з додаванням етилового спирту).

Натуральні і спеціальні вина можуть бути:

- контрольованих найменувань за походженням (вина високої якості, одержувані за спеціальною або традиційною технологією з певних сортів винограду суворо регламентованого району);

- ароматизованими (отримані шляхом ароматизації натуральними чи штучними ароматизаторами), крім натуральних вин;

- шипучими (газованими). вЂ‹вЂ‹

За кольором вина підрозділяють на: білі, рожеві, червоні.

В залежності від масової концентрації цукру натуральні вина класифікують на наступні типи:

- сухі (Отримані з використанням повного зброджування сусла або мезги); - сухі особливі (виготовлені за спеціальною оригінальної технології); ---- напівсухі (Отримані шляхом неповного зброджування сусла або мезги, а також купажуванням сухих виноматеріалів зі свіжим або концентрованим виноградним суслом);

-напівсолодкі (Отримані із солодких сортів винограду шляхом неповного зброджування).

Спеціальні вина підрозділяються на наступні типи: сухі, міцні, напівдесертні, десертні, лікерні.

Міцні, напівдесертні, десертні і лікерні вина виробляють повним чи неповним зброджуванням виноградного сусла або мезги з додаванням етилового спирту, цукру або виноградного концентрованого сусла.

В країнах ЄС прийнята інша класифікація виноградних вин, по якій вина підрозділяють на наступні групи:

- столові (вина масового споживання, які реалізуються під торговою маркою фірми-виробника);

- якісні (вироблені у певних регіонах).

До другої групи відносять кращі вина Франції, Італії, Іспанії, Німеччини та Швейцарії. На етикетках цих вин слово В«виноВ» відсутня (за винятком германських). Найменування вин залежить від назви регіону країни, де складалася технологія цих вин. Такі вина не можна виробляти за межами регіону за походженням.

Вина, містять діоксид вуглецю (шампанські та ігристі), в залежності від витримки підрозділяють на групи: витримані (після закінчення шампанізації витримують не менше 6 місяців); без витримки, колекційні (витримані 2-3 роки в пляшках; Російське і Радянське шампанське витримують в пляшках 3 роки).

Також ігристі вина поділяються на три підгрупи:

- без присвоєння найменування;

- з присвоєнням найменування (мають оригінальні органолептичні властивості або виготовлені за особливою технологією);

- перлинні (виготовлені з тиском діоксиду вуглецю в пляшці менше 200 кПа, всі інші виготовляються при тиску не менше 350 кПа).

За кольором бувають: білі, рожеві. червоні.

В Залежно від концентрації цукру ігристі вина в Росії підрозділяються на наступні типи:

- брют (Містить Сахаров не більше 15 г/дм 3 , виробляють тільки зі спеціальними найменуваннями)

- сухі (Містять Сахаров 20-25 г/дм 3 );

- напівсухі (35-40 г/дм 3 )

- напівсолодкі (55-65 г/дм 3 )

- солодкі (75-85 г/дм 3 ) У Франції шампанське в залежності від змісту Сахаров підрозділяють на типи: екстра брют (вміст Сахаров 0-15 г/дм 3 ), брют (15 г/дм 3 ) найсухіше (20 г/дм 3 ), сухе (35 г/дм 3 ) напівсухе (50 г/дм 3 ), солодке (більше 50 г/дм 3 ).

Ігристі вина, що містять тільки природний цукор винограду, називають В«натуральніВ». Для хворих на цукровий діабет ігристі вина виробляють з цукро.

АСОРТИМЕНТ Виноградних вин

На російському ринку представлений великий асортимент 'виноградних вин різних виробників (Франції, Італії, Іспанії, Німеччини, Болгарії, Угорщини, України, Молдови, Росії та ін).

Франція знаменита своїми сухими винами з Бордо (Департамент Жиронда) і Бургундії, солодкими винами з Сотерну і Барзако (провінція Бордо), унікальними винами Шато-Шалоні (провінція Нормандія), Славу Франції створюють також Кагор, Мускат, шампанське і вермути. В одному з основних виноробних районах - бордо - виробляють червоні вина з винограду сортів Каберне, Мерло, Маль-бек, Пти Верде, а також білі з сортів Семильон, Совіньон, Муськадель. Найбільш знаменитий в Бордо з виробництва червоних вин район Медок, де готують високоякісні вина Марго, Сен-Жульєн, Мули, Лістрак та ін У Бургундії, іншому виноробному районі Франції, виробляють відмінні червоні вина Піто і Гамі, а також білі вина Шардоне, Аліготе, Мелон.

Кращі італійські вина 34 контрольованих найменувань виробляють в П'ємонті. Широко відомі червоні вина Баролло, Барбареско, Барбе-ра, Дольчетто, Мескато, Гаті-нара; напівсолодкі вина-Бракетто; ігристі мускатні вина - Асті Спуманте.

тягання славиться десертними винами - Вінсан-то, Москаті справи Ельба, Алекіто ді Портоферрайо і червоними винами К'янті. Також Італія ...відома своїми мускатами, вермутами (Мартіні) і Марсалу.

В Іспанії виробляють високоякісні столові й спеціальні вина (міцні В«ЖенероВ», лікерні В«женероВ», ароматизовані, вермути, аперитиви на базі вин, ігристі), газовані вина. Кращі в Іспанії вина Ріохи-Ріоха-Баха, Ріоха-Аль-ті. Унікальні вина, що входять в п'ятірку кращих вин світу, виробляють у Рібера справ Дуеро - Бега Сицилія і Вальбуена. У Панадесе виробляють білі, червоні та рожеві вина - Ксарельо, Маккабео, знамените десертне вино Мальвазія. В Іспанії виробляють найкращий у світі херес.

В Німеччини найбільш популярні вина з районів: Пфальц - Молоко коханої жінки, Мигдальне дерево, Сльоза Кардинала; Мозель - Серце Мозеля, Чорна кішка, Док-торберг, Старі друзі і ін

Болгарія випускає переважно білі та червоні вина, але відомі і болгарські десертні, ігристі і ароматизовані вина. Найбільш популярні вина: столові сухі білі - Піно, Шардоне, Карлівський Міскет, червоні - Гимза Мелник, Мерло, Тракия; напівсухі білі - Монастирська хата, Троян, Хемус, червоні - Меча кров, Кадарка, Мо-настирско шушукання; десертні білі-Тамянка, Мадара, Бісер, червоні-Тирново, Поморіє.

Угорщина - Батьківщина токайських вин (токайських есенція, Токайське 1 Ассу, Токай самородний).

Молдова славиться хорошими червоними натуральними винами - Земфіра, Ізабелла, Негру-де-Пуркарь, а також ароматизованими винами Букет Молдавії та ін Так само виробляють високоякісні білі натуральні вина - Аліготе, Рислінг; міцні і десертні вина типу хересу, мадери та ін

На Україні, в Криму виготовляють високоякісні десертні вина типу портвейну, мадери (Массандра), мускату (Винний камінь, Мускат білий і рожевий), токаю (Південнобережний). В Одеській і Херсонській областях виробляють натуральні вина (Оксамі України, Перлину степу), у Закарпатській-білі натуральні (променистих) і десертні (Тро Янда Закарпаття) вина.

У Росії райони виноробства розташовані на півдні країни (Краснодарський край, Ростовська область, Ставропольський 103 край, Кабардино-Балкарія, Дагестан, Інгушетія). Кращі вина Краснодарського краю-Каберне Абрау, Рислінг Абрау, Рислінг Анапа, Каберне Анапа, Радянське шампанське В«Абрау-ДюрсоВ» та ін У Ростовській області - Цимлянська натуральні та ігристі вина - Цимлянське червоне, Піно, Рислінг, Аліготе. У Ставропольському краї проводиться різноманітна винопродукції: натуральні, десертні (Терское золотисте, Дружба, Каберне Совіньон) і міцні вина, а також виноматеріали для шампанського. Крім цього, у багатьох районах Росії на підприємствах вторинного виноробства виробляють великий асортимент спеціальних, ароматизованих та ігристих вин з різних виноматеріалів для витриманих вин. Надання йому смаку, кольору і аромату готового вина здійснюють на підприємствах вторинного виноробства.

1.2 Нормативні вимоги до якості і безпеки вина

Але Якість вин оцінюють по 1 0-бальною системою, враховуючи такі показники: прозорість - 0,5 бала, колір - 0,5 бала, смак - 5 балів, букет - 3 бали, типовість (для ігристих вин замість типовості визначають В«мусВ») -1 бал. При цьому керуються таблицею 1.

Всі показники сумуються, а загальний бал порівнюється з наступною шкалою: Загальний бал: 10 - вина марочні, виключно високої якості; 9 - вина витримані, високої якості; 8 - вина витримані, хорошої якості і вина молоді, високої якості; 7 - вина витримані, задовільної якості і вина молоді, хорошої якості, б - вина витримані, невисокої якості, негармонійні і вина молоді, задовільної якості; 5 - вина з недоліками 4 - вина з вадами; 3 - вина хворі, зіпсовані, придатні на спирт і оцет; 2 - непридатні як вина, придатні тільки на оцет; 1 - вина, непридатні для харчових цілей. Згідно цій шкалі прозорість вина характеризується наступним чином:

кристалічно прозоре, з блиском - вино абсолютно прозоре, сяюче, блискуче, іскристе;

без блешня - Вино прозоре, без блиску;

з опалесценцією (стороннім світінням або запилене) - вино прозоре, на світлі помітні зважені пилоподібні частки;

опалесціювальна - Вміст завислих частинок досить високе, вино прозоре в такій мірі, що через нього видно лише обриси предметів;

каламутне-вино непрозоре.

За кольором вина поділяють на білі, рожеві і червоні. Серед білих вин розрізняють светлоокрашенние і темні (приготовлені із зрілого та перезрілого винограду, що витримуються тривалий час, помірно окисленого типу). Колір світлих вин може бути: сріблясто-білим, майже безбарвним; світло-зеленим, зеленуватим, світло-солом'яним, жовтуватим. Темні вина мають жовте, жовто-коричневу і коричневе забарвлення різної інтенсивності. Забарвлення рожевих вин може бути блідо-рожевою, рожевою, блідо-червоною, світло-червоною. Дуже важко провести чітку межу між темними рожевими і світлими червоними тонами вин. Колір червоних вин може бути: світло-червоним, червоним (характерний для вин легкого додавання); рубіновим, рубіново-червоним (характерні для високоякісних вин); темно-червоним, темно-рубіновим, гранатовим (типово для Високо південних червоних вин); фіолетово-червоним, синьо-червоним (притаманне молодим винам з інтенсивно забарвлених сортів, при витримці-світлішають). Колір білих вин при витримці стає більш інтенсивним, глибоким. Червоні вина, навпаки, при витримці втрачають яскравість кольору. Найбільш оптимальний і гарний для червоного вина рубіновий колір.

Аромат вина обумовлений ефірними маслами, що містяться у винограді. Букет розвивається в процесі витримки вина. Він значно повніше, порівняно з ароматом за рахунок ефірів та інших речовин, утворюються під час витримки. Букетом володіють тільки старі, витримані вина. Чим гармонійніше букет, тим вища якість і цінність вина. При оцінці букета звертають увагу на його загальний характер - тонкий, гармонійний, грубий, простий, і відзначають його деталі-горіховий, квітковий, альдегідний тон і ін

Розрізняють наступні основні аромати вина:

винний - простий аромат натуральних вин;

сортової - Аромат певного сорти винограду, характерний для молодих натуральних вин;

квітковий - Тонкий аромат польових квітів, властивий якісним натуральним винам; багато десертні вина в букеті характеризуються ароматом троянди;

плодовий - Властивий деяким натуральним і спеціальним винам з сортів Каберне-Совіньйон, Бастардо та дрДаромат вишні, чорносливу, чорної смородини); також розрізняють айвовий, динний, цитрон, суничний і інші аромати;

мускатний - Характерний для всіх вин, виготовлених із мускатних сортів винограду;

медовий - Цінний аромат напівдесертні і десертних вин (характерний для вин токайського типу);

смолистий - Характерний для спеціальних вин, приготованих з використанням увареного на відкритому вогні сусла (малага, марсала); в білих натуральних винах є ознакою сильної окис-лінощів;

мадерниі - Специфічний аромат в букеті міцних екстрактивних вин, піддаються термічній обробці при доступі кисню (мадера);

хересниі - Своєрідний аромат в букеті міцних і деяких натуральних вин, що з'являється в результаті життєдіяльності плівкоутворюючих дріжджів (херес);

окислений - Негармонійний, вивітрений, неприємно різкий аромат, що купується натуральними винами при зайвому доступі кисню повітря і інших окислювачів.

За інтенсивності аромат буває яскравий, сильний, помірний та слабкий. В ароматі вин можуть бути сторонні, невластиві вину запахи. Найбільш часто зустрічаються сторонні запахи: сірководню, цвілі, запах ліків (в результаті обробки винограду фунгіцидом), дріжджовий, грибний, кислий, запах сухофруктів та ін Вино повинно мати смак, в якому поєднуються спирт, кислоти, цукру, дубильні речовини (надають терпкість) і повнота (екстрактивність). Такі вина називають гармонійними. Розрізняють такі основні типи смаку вина: винний, плодовий, виноградний, медовий, смолистий, мадерниі, хересниі.

При характеристиці якості складання смаку вина оцінюют...ь: спіртуозность (слабкі або малоспіртуозние і міцні або високоспіртуозние), кислотність (нізкокіслотние і висококислотних), солодкість, терпкість і екстрактивність. Повнота або екстрактивність смаку включають сумарний ефект від солодощі, кислотності і терпкості вина. Вино по повноті смаку може бути пусте, рідке, легке, повне, масляниста, густе і т.п. Терпкість є важливим компонентом смакового складання вина. Її недолік призводить до відчуття рідкого, порожнього смаку, а надлишок - додає провину грубість (зайво терпкий смак). Вина з зайвим кількістю цукру, не гармонує з складом вина, називають солодкуватими, нудотними. Тонким називають вино, що володіє м'якістю, повнотою, гармонійністю і характерним, сильно розвиненим букетом. Бархатистим іменують вино, що має пестить м'якість, що межує з солодкістю і олійністю. Типовість вина характеризує наскільки досліджуваний зразок, наближається до ідеалу - еталону певного типу або марки вина. Основні типи вин характеризуються наступними органолептичними властивостями (таблиця 2). З фізико-хімічних показників у винах визначаються об'ємна частка етилового спирту (фортеця), масова концентрація цукрів, тітруемая кислотність, наведений екстракт, вміст сірчистої кислоти (вільної та зв'язаної) і летючих кислот. З показників безпеки контролюють токсичні елементи (свинець, миш'як, кадмій, ртуть, мідь, залізо) і радіонукліди (цезій-137 і стронцій-90).

У вина можуть бути наступні дефекти:

До дефектам вина відносяться зміни його властивостей, які погіршують його якість і що є результатом хімічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів. Основними видами дефектів, що виявляються в процесі зберігання виноградних вин, є їх хвороби і вади. Хвороби вин найчастіше викликаються бактеріями і рідше - дріжджами. Хворіють передусім малоспіртуозние і нізкокіслотние вина. В«ВилікуватиВ» хворе вино практично неможливо, тому основною мірою їх попередження є дотримання санітарно-гігієнічних вимог. До хворобам, викликуваним аеробними мікроорганізмами, відносяться цвіли вина і уксуснокислое скисання (бродіння). Цвіла вина частіше вражає сухі молоді вина, особливо червоні. У результаті хвороби змінюється смак і зовнішній вигляд вина: воно каламутніє, втрачає забарвлення, з'являються сторонні неприємні тони. Щоб уберегти вино від цвіли, пляшки зберігають у горизонтальному положенні при температурі 8-16 В° С. оцтовокислого скисання найбільш часто вражає малоспіртуозние, нізкокіслотние, малоекстрактні вина. Розвитку хвороби сприяє вільний доступ повітря.

У вині з'являються смак і запах оцтової кислоти та її ефірів, знижується його спіртуозность, так як частина етилового спирту зброджується в оцтову кислоту. Один із заходів попередження цього захворювання-зберігання вина без доступу кисню при температурі 10-14 "С, До хвороб, що викликаються анаеробними мікроорганізмами, відносяться молочнокисле, маннітного і пропіонової бродіння, а також В«ожирінняВ» (ослизнення, тягучість), помутніння і мишачий присмак вин. Молочнокисле бродіння вражає всі типи вин. Вони втрачають прозорість, в глибині вина утворюються В«шовковисті хвилі В», добре видимі на світлі. Смак стає солодкувато-кислим, зникає аромат, з'являється запах квашених овочів, надалі переходить у прогірклий. Маннітного бродіння характерне для нізкокіслотних солодких червоних вин.

Це змінюється.

Пороки Білий Спочатку утворюється сиза каламуть, надалі у вині з'являється сизуватий осад, минущий в синювато-чорний. В біохімічної природи. З'являється в результаті дії окисно-відновних ферментів (оксидаз) на фенольні речовини вина. Вино набуває бурувате забарвлення, в червоних винах з'являється коричневий відтінок, а потім утворюється темно-бурий осад. У букеті і в смаку з'являються

Пороки,

1.3 Фактори,

Вина характеру. походженням. Гарантійний Допускається контракту.

Маркування Упаковка, маркування,

За

Зміст 6 виробництва;

т.д.);

номінальний

найменування

Упаковка

Висота

Факультативна

2. Порядок проведення підготовка до аналізу

Приймають якість.

Кожна 8 0 20 1 2 3 5 7 valign = top> 200 10

Відбір проб проводиться для визначення зовнішнього вигляду продукції, розлитої в пляшки, органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників якості та безпеки.

Оцінку зовнішнього вигляду пляшок здійснюють в рамках нормального одноступінчатого контролю рівня 1 при приймальному рівні дефектності 2,5. Вибірку виробляють В«НаосліпВ» згідно ГОСТ 18321-73. Обсяг вибірки визначають за табл. 1.15, складеної на підставі вимог ГОСТ 18242-72.

Партію приймають, якщо число дефектних пляшок у вибірці менше або дорівнює приймальному числу.

Після оцінки зовнішнього вигляду від вибірки відбирають 4 пляшки по 0,7-0,8 дм 3 або 6 пляшок по 0,5 дм 3 для визначення органолептичних, фізико-хімічних показників. Кожну пляшку опечатують або пломбують, постачають етикеткою, зміст якої наведено нижче. З двох пляшок по 0,7-0,8 дм 3 або трьох по 0,5 дм 3 складають об'єднану пробу і направляють на аналіз, що залишилися зберігають протягом трьох місяців на випадок повторних випробувань.

Відбір проб продукції, розфасованої в цистерни і бочки, здійснюють від кожної цистерни і бочки, застосовуючи спеціальний пробовідбірник, лівер або сифон.

З цистерн точкові проби забирають пробовідбірником рівними порціями з верхнього, нижнього і середнього шарів. У цистернах з відсіками зазначену операцію проводять у кожному з відсіків.

Продукцію в бочках відбирають за допомогою ліверу або сифона від кожної бочки по 0,5-1,0 см 3 на кожен дм 3 з верхнього, нижнього і середнього шарів. Відбір коньячного спирту або коньяку виробляють не раніше ніж через чотири доби після його затоки в бочки.

Точкові проби, відібрані з цистерн або бочок, з'єднують разом, перемішують і складають об'єднану пробу, об'єм якої повинен бути не менше 6 дм 3 .

Для проведення подальших випробувань об'єднану пробу розливають в шість пляшок по 0,7-0,8 дм 3 або дев'ять пляшок по 0,5 дм 3 , укупоривают пробками, осмоляют, ставлять печатку або пломбують.

Складається акт відбору проб із зазначенням наступної інформації:

вЂў час і місце складення акта;

вЂў прізвища та посади осіб, які брали участь у відборі проби;

вЂў підприємство-постачальник і підприємство-одержувач;

вЂў найменування та кількість продукції, від якої відібрана проба;

вЂў найменування та номер документа про якість;

вЂў номер вагона, залізничної цистерни, автоцистерни;

вЂў підписи осіб, брали участь у відборі проб;

вЂў кількість і місткість пляшок з відібраною об'єднаною пробою;

вЂў опис печатки або пломби, якою опечатані пляшки з об'єднаною пробою.

На кожну пляшку з об'єднаною пробою наклеюють етикетку із зазначеними вище В«Візитами, за винятком двох останніх пунктів (такі ж реквізити поміщають на етикетці розглянутої вище бутильованої продукції).

Для проведення випробувань використовують дві пляшки по 0,7-0,8 дм 3 або три по 0,5 дм 3 , | аналогічну кількість зберігають протягом трьох місяців на випадок повторного аналізу те ж число пляшок направляють одержувачу (Постачальнику).

2.2 Порядок і методи проведення експертизи якості вина

При експертизі вин визначають органолептичні, фізико-хімічні показники, показники ...безпеки і можливу фальсифікацію. Органолептичний метод або, як частіше говорять, метод дегустації, є основним методом оцінки якості вин, а фізико-хімічний аналіз - додатковим, але не менш важливим.

ПРАВИЛА Дегустація

Дегустація вин проводиться в чистих, сухих світлих приміщеннях при температурі 15-18 В° С. Температура білих вин при дегустації повинна бути 10-12 В° С, червоних -15-17 В° С, ігристих - 8-10 "С. Кількість зразків вин для опробування не повинно перевищувати 12 найменувань (зразків). Найкращим часом для дегустації є 10ч ранку. Порядок подачі вина не повинен стомлювати дегустатора. Згідно із загальними правилам їх подачі на дегустацію дотримують наступну черговість: легкі вина подають раніше міцних, малоекстрактні - перед Високо, молоді - Перед витриманими і старими. У межах однієї підгрупи спочатку дегустують білі, потім рожеві і червоні вина. Ігристі вина випробують у порядку зростання їх солодкості в кінці дегустації, після деякої перерви і промивання ротової порожнини чистою водою. Якість вин оцінюють по 1 0-бальною системі, враховуючи такі показники: прозорість - 0,5 бала, колір - 0,5 бали, смак - 5 балів, букет - 3 бали, типовість (для ігристих вин замість типовості визначають В«мусВ») -1 бал. При цьому керуються таблицею 1.

кристалічно прозоре, з блиском - вино абсолютно прозоре, сяюче, блискуче, іскристе;

без блешня - Вино прозоре, без блиску;

каламутне-вино непрозоре.

Розрізняють наступні основні аромати вина:

винний - простий аромат натуральних вин;

сортової - Аромат певного сорти винограду, характерний для молодих натуральних вин;

мускатний - Характерний для всіх вин, виготовлених із мускатних сортів винограду;

медовий - Цінний аромат напівдесертні і десертних вин (характерний для вин токайського типу);

При характеристиці якості складання смаку вина оцінюють: спіртуозность (слабкі або малоспіртуозние і міцні або високоспіртуозние), кислотність (нізкокіслотние і висококислотних), солодкість, терпкість і екстрактивність. Повнота або екстрактивність смаку включають сумарний ефект від солодощі, кислотності і терпкості вина. Вино по повноті смаку може бути пусте, рідке, легке, повне, масляниста, густе і т.п. Терпкість є важливим компонентом смакового складання вина. Її недолік призводить до відчуття рідкого, порожнього смаку, а надлишок - додає провину грубість (зайво терпкий смак). Вина з зайвим кількістю цукру, не гармонує з складом вина, називають солодкуватими, нудотними. Тонким називають вино, що володіє м'якістю, повнотою, гармонійністю і характерним, сильно розвиненим букетом. Бархатистим іменують вино, що має пестить м'якість, що межує з солодкістю і олійністю. Типовість вина характеризує наскільки досліджуваний зразок, наближається до ідеалу - еталону певного типу або марки вина. Основні типи вин характеризуються наступними органолептичними властивостями (таблиця 2). З фізико-хімічних показників у винах визначаються об'ємна частка етилового спирту (міцність), масова концентрація цукрів, тітруемая кислотність, наведений екстракт, вміст сірчистої кислоти (вільної та зв'язаної) і летких кислот. З показників безпеки контролюють токсичні елементи (свинець, миш'як, кадмій, ртуть, мідь, залізо) і радіонукліди (цезій-137 і стронцій-90).

2.3 Оформлення результатів експертизи

Результати експертизи можуть бути оформлені у вигляді акта експертизи або протоколу дегустації, або в іншій формі. Для оформлення результатів експертизи застосовують бланки спеціальної форми (див. Додаток), які можуть бути затверджені керівництвом вищестоящої експертної організації; також бланки можуть бути розроблені для проведення конкретної експертизи. Можливе оформлення актів в до...вільній формі, обираною експертом, але при цьому повинні бути відображені всі необхідні відомості про асортиментної, кількісної та якісної характеристики об'єкта експертизи. Ці відомості повинні бути перевіряються, тобто при призначенні повторної експертизи вони повинні бути підтверджені з урахуванням визначеної похибки.

Акт експертизи або висновок повинні складатися з трьох основних частин:

1. загальної (протокольної);

2. констатуючій;

3. заключної.

Перелік відомостей, які повинні міститися в акті товароведной експертизи, наведено в Додатку 5.

Результати експертиз декількох партій товару, перевірених за одним нарядом у одного замовника, експерт сформуйте окремими актами.

У загальній (протокольної) частині акта експерт вказує відомості, що відповідають найменуванню пункту. При відсутності необхідних відомостей по конкретному пункту він не заповнюється, і робиться відповідний запис.

У констатуючій частині акта експертизи повинні бути: описані хід вивчення пред'явлених документів; аргументовано викладені методи та фактично встановлені результати (огляду або/та дослідження об'єкта експертизи, зроблених розрахунків і т.д.), проставлені дати, а при необхідності і години початку і закінчення експертної оцінки (Перевірки) товару. Ця частина акта підписується експертами та представниками організацій, що беруть участь у проведенні експертизи. У разі відмови представників від підпису і дачі особистої думки експерт вправі оформити акт експертизи без їхніх підписів, зробивши про це відповідний запис в акті.

Загальну і констатуючу частини перевіряють представники зацікавлених сторін, які присутні при експертизі. Якщо виявлені неясності і помилки, то вони мають право вимагати від експерта їх виправлення. Надалі експерт не має права вносити зміни без згоди цих осіб.

Висновок за результатами експертизи експерт складає самостійно. До цієї частини пред'являються вимоги: об'єктивність, достовірність, обгрунтованість. Експерт повинен проаналізувати та об'єктивно оцінити результати експертизи, дати обгрунтування наведеної оцінки. У висновку експерт повинен відповісти на поставлені завдання, сформулювати висновки.

При оформленні висновку експерт повинен вказати найменування продуктів, дату і номер їх затвердження, якщо в ході експертизи ці документи були використані. Також експерт повинен перевірити достовірність результатів лабораторних випробувань шляхом встановлення наявності у випробувальній лабораторії акредитації в конкретній сфері.

Протокол випробувань є невід'ємною частиною акта експертизи.

Підписується висновок тільки експертом або групою експертів, які проводять експертизу.

До акта додаються: акти відбору зразків, протоколи випробувань, при необхідності фотографії, розрахунки, експлуатаційні документи, контрольні зразки з характерними дефектами, копії документів про виклик постачальника та інші документи, що підтверджують достовірність експертизи.

Експерт складає по результатами експертизи один або кілька актів. Оформлений експертом акт відправляється в експертну організацію для реєстрації не пізніше наступного дня після його оформлення.

3. Фальсифікація вина і методи її виявлення

Розведення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово-ягідним вином і ін) для збільшення його обсягу. Це найбільш поширений і в той же час самий грубий спосіб фальсифікації як у виробництві виноматеріалів, так і при реалізації. В результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Як правило, такі вина "виправляють" введенням різних хімічних компонентів (спирту, частіше технічного, містить сивушні масла; цукрозамінників; штучних барвників та ін.)

Галлізація вина. Цей спосіб фальсифікації полягає в тому, що погані, кислі вина "поліпшуються" додаванням води до відомого об'єму і наступним доведенням міцності і кислотності до визначених меж, що регламентуються чинним стандартом.

Шапталізація вина. Цей прийом полягає в обробці кислого сусла лужними агентами, а також в додаванні цукру до чи під час шумування.

Петіотізація вина. Вина виходять шляхом настоювання і шумування цукрового сиропу на вичавках (мезге), залишилися після відділення виноградного соку. Це вельми витончений спосіб фальсифікації, так як букет і колір натурального виноградного вина зберігаються (А в деяких випадках навіть поліпшуються), знижується лише вміст винної кислоти і тартратов. Однак відомо, що старі, витримані вина стають більш "тонкими" за рахунок осадження винного каменю, і в цьому відношенні Петіо-тизированной вино по фортеці, м'якості і букету дуже схоже на вино старе.

У чинному стандарті ця фальсифікація допускається, таким чином винороби з одного і того ж обсягу винограду тепер отримують подвійний, а то й потрійний "урожай".

Шеелізація або додавання гліцерину. Цим прийомом користуються для зменшення кислоти, гіркоти, збільшення солодощі, а також переривання процесу бродіння.

Застосування консервантів (Саліцилової кислоти, інших антисептичних засобів) з метою прискорення технологічного процесу. Так, саліцилова кислота використовується для консервації дешевих, легко закисають вин, а також вин, які не пройшли стадії витримки і зберігання.

Фарбування вина. Як правило, застосовується для приховування інших підробок (наприклад, розведення). Однак відомі випадки перефарбовування окремих сортів малоцінних білих вин у червоні. Для фарбування вин використовуються природні (ягоди бузини, чорниці, водний буряковий настій і ін) і синтетичні (анілінова, нафталінова, антраценовом фарби, індигокармін, фуксин) барвники, багато з яких є не тільки шкідливими, але часом навіть отруйними сполуками (фуксин).

Підробка букета вина. Так само, як і фарбування, підробка букету використовується в комплексі з іншими видами фальсифікації. З цією метою застосовують суміші різних складних ефірів (Енантового, валеріанового, валериано-амілового, масляного й ін), а також засушені квіти винограду.

Фальсифікація способу виробництва. За високоякісні видаються вина, виготовлені з порушенням технологічної схеми, розробленої і затвердженої для даного найменування вина. Наприклад:

в™¦ за сортові видаються вина купажні;

в™¦ допускається змішування різних фракцій сусла (сусло-самоплив - сама високоякісна фракція, змішується з низькосортними пресовими фракціями);

в™¦ фальсифікується термін витримки вина (за марочні видаються вина ординарні) і т.

Нерідко цей вид фальсифікації досить важко розпізнати.

Приготування "Штучних вин". Для виробництва таких вин не потрібно виноградний сік, тому що вони являють собою добре підібрану суміш компонентів, органолептично сприйману як виноградне вино. До складу її можуть входити вода, дріжджі, цукор, винно-кислий калій, кристалічна винна і лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, енантовий ефір та інші з'єднання в залежності від "рецептури".

Наведені вище дані свідчать: усі види фальсифікації пов'язані з обманом покупця, так як під назвою натурального вина виробляються і продаються продукти, не відповідають його якості. У всіх випадках знижується споживча вартість товару. Чим менше розходження у властивостях фальсифікованого продукту і його еталона (натурального виноградного вина), чим більше розходження в їхній вартості, тим, безумовно, вигідніше (з погляду фальсифікатора) ця підробка. Слід пам'ятати, що фальсифіковані вина наносять не тільки моральний і матеріальний збиток, але часом небезпечні для здоров'я споживачів, особливо при додаванні в кріплені вина технічного спирту.

При додаванні в вино близько 10% води зазвичай дегустатори за допомогою органолептичних показників не помічають дану ступінь його фальсифікації, при введенні ж 20% води приблизно третина з них висловлюють сумніви з приводу якості напою, і лише при ...50% додавань більшість дегустаторів вказують на "водянистість" його смаку. Тому розведення вина водою до 30% практично не визначається ні органолептичними, ні фізико-хімічними методами.

Висновок

У цій роботі було розглянуто порядок і методи проведення експертизи якості виноградних вин.

В даний час в торгівлі представлений широкий асортимент виноградних вин, основними постачальниками яких є Німеччина, Франція, Угорщина, Болгарія, Італія та ін

Згідно нової класифікації всі виноградні вина за особливостями виробництва ділять на натуральні і спеціальні. Крім того, вина класифікують за кольором, складом сировини, якості і термінів витримки, змістові спирту і цукру, вуглекислого газу.

Якість вина визначають шляхом дегустації за органолептичними показниками за бальною системі: прозорість - 0,5 бала, колір - 0,5 бала, смак - 5 балів, букет - 3 бали, типовість 1 бал.

З фізико-хімічних показників у винах визначаються об'ємна частка етилового спирту (фортеця), масова концентрація цукрів, тітруемая кислотність, наведений екстракт, вміст сірчистої кислоти (вільної та зв'язаної) і летючих кислот. З показників безпеки контролюють токсичні елементи (свинець, миш'як, кадмій, ртуть, мідь, залізо) і радіонукліди (цезій-137 і стронцій-90).

Використана література

1. Гамідулаева С.М., Іванов Є.В. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. - Санкт-Петербург: Альфа, 2000р.

2. Гончаров В.Д. Маркетинг продовольчих товарів в Росії. - М: Фінанси і статистика, 2002р.

3. Миколаєва М.М., Личніков Д.С., Ідентифікація та фальсифікація харчових продуктів. - М: Економіка, 1996р.

4. Миколаєва М.А. Товарна експертиза. - М: Ділова література, 1998р.

5. Позняківське В.М, Гігієнічні основи харчування, безпеки та експертиза продовольчих товарів. - Новосибірськ, Видавництво Новосибірського університету, 1999р.

6. Довідник по товарознавству продовольчих товарів/Батьківщина Т.Г., Миколаїв М.А./.- М: Колос, 2003р.

7. Чепурний І.П. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів. - М: Дашков і К 0 , 2007р.

8. Чепурний І.П. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - М: Маркетинг, 2002р.

9. Чечеткіна І.М. Путіліна Т.І. Товарна експертиза. - Ростов-на-Дону: Фенікс, 2000р.

10. Шевченко В.В. Товарознавство та експертиза споживчих товарів. - М: Инфра-М, 2009р.

11. Шепелев А.Ф. Печенізька І.А, Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. - Ростов-на-Дону: Березень, 2005р.

12. Діючі стандарти.

Вернуться назад