Нові тенденції в громадському харчуванні: молекулярна кулінарія

Федеральне Державна освітня установа

Середнього професійної освіти

Іжевський торгово-економічний технікум

Курсова робота

На тему

В«Нові тенденції в громадському харчуванні:

Молекулярна кулінарія В»

Роботу виконав студент

групи Т - 48

Макаров Андрій

Перевірив викладач

Малкова Т.Ю.

Іжевськ 2011р.

Зміст

Введення

В«БатькиВ» руху

Прийоми молекулярної кухні

Кухонне обладнання

Ресторани молекулярної кухні

Висновок

Введення

Наука не стоїть на місці, міняються часи, а разом з ними і технології. Сьогодні інновації охопили всі сфери життя людини, не оминули своєю увагою і гастрономію, кулінарію. Чи бачили споживачі небудь прозорі пельмені? Ті, в яких видно начинка, начебто м'ясна і смак м'яса збережений, на самому ділі це селера або шпинат. А смажене морозиво? Або чай з лимоном в маленькій чарочці їли? Той, який без цукру, а солодкий, і не чай зовсім, а легка піна, хоча і з лимона тільки. Багато дивовижних, незвичних навіть гурманам страв, пропонує сьогодні молекулярна кулінарія. Не продукти самі по собі грають роль в незвичайному приготуванні, а нове кухонне обладнання і методи обробки інгредієнтів.

Молекулярна кулінарія - це високі технології на кухні. Здавалося б, усе, що можна, вже приготовлено і випробувано, але кулінарія продовжує розвиватися. На зміну стилю ф'южн в В«Високої кулінаріїВ» приходить молекулярна кулінарія, яка зраджує консистенцію і форму продуктів до невпізнання. Яйце з білком всередині і жовтком зовні, вспененное м'ясо з гарніром зі спіненого картоплі, желе зі смаком маринованих огірків і редису, сироп з крабів, тонкі пластинки свіжого молока, морозиво з тютюновим ароматом існують не у фантастичних романах, а вже в нашому часу. В кінці 19 століття знаменитий хімік Бертло передбачив, що до 2000 році людство відмовиться від традиційної їжі і перейде на поживні таблетки. Такого не сталося, так як людині, крім поживних речовин, потрібні смак і аромат страви, краса сервіровки і приємна бесіда за столом. Саме тому молекулярна гастрономія не пішла по шляху створення В«поживних таблеток В», якщо не брати до уваги їжу для космічних станцій. З допомогою молекулярної кулінарії в кращих ресторанах світу розробляються рецепти чудесних страв, які неможливо приготувати на звичайній кухні або купити в магазині. Поки це кулінарний напрям не виходить за межі дорогих ресторанів, але хто знає, чим будуть харчуватися люди через кілька століть ... Можливо, їжа стане В«цифровийВ», а страви будуть В«скачуватиВ» з Інтернету і В«РоздруковуватиВ» на спеціальних В«принтерахВ».

Термін В«молекулярна кулінарія В»не зовсім коректний, адже кухар працює не з окремими молекулами, а з хімічним складом і агрегатним станом продуктів. Хімія і фізика в останні десятиліття особливо щільно пов'язані з кулінарією, але основи всіх сучасних знань у цій області були закладені багато століть тому і вже стали універсальним знанням. Наприклад, кожному відомо, що яйце некруто виходить при скороченні часу варіння, а довгий збивання білка перетворює його в піну. Квашення, бродіння, засолювання, копчення - перші досліди людини по зміні продуктів хімічним шляхом. Фізична та хімічна боку кулінарії цікавили вчених ще в Давньому Єгипті, а в 18 столітті вже з'явилися фундаментальні наукові праці, що описують процеси приготування їжі і способи одержання нових страв. Так, Лавуазьє вивчав зміна щільності продуктів після приготування.

В«БатькиВ» руху

У середині 20 століття вчених більше цікавив склад продуктів і їх вплив на людину. Лише в кінці 20 століття з'явилася окрема галузь - молекулярна гастрономія, яка застосувала знання з області хімії і фізики до продуктів. Основоположником молекулярної гастрономії та кулінарії були французький вчений Херв Тис (Herve This) і Микола Курті (Nicholas Kurti), професор фізики з Оксфорда. У 1999 році Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-кухар знаменитого англійського ресторану Fat Duck, приготував перше В«молекулярне блюдоВ» для ресторану - мус з ікри і білого шоколаду. Як виявилося, ці продукти містять схожі аміни і легко змішуються. У 2005 році в Реймсі (Франція) був відкритий Інститут Смаку, Гастрономії та Кулінарного Мистецтва (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), який об'єднав передових кулінарів світу. Вся наша їжа складається в основному з води, будь це клітини рослин або тканини тварин, тому властивості води та водних розчинів - одне з найважливіших питань молекулярної кулінарії. До кулінарії застосовні всі закони фізики і хімії. З точки зору хімії, немає нічого дивного в тому, що алкоголь коагулює білок, але якщо перенести це знання в область кулінарії, виявиться, що сире яйце можна приготувати, залишивши його на певний час (близько місяця) в спирті або спиртовмісних напоїв. Хімія і фізика допомогли краще зрозуміти процеси, відбуваються в продуктах, і розвінчали деякі кулінарні міфи. Наприклад, при варінні зелених овочів зовсім не обов'язково додавати сіль для збереження смаку і кольору; сіль не посилює кипіння, а лише додає у воду кисню, розчиненого в кристалах, за рахунок чого утворюється бурління, підвищення температури кипіння при цьому незначно. Час приготування великого шматка м'яса залежить не від ваги, а від відстані від його країв до центру - чим воно більше, тим довше м'ясо готується. Після вивчення метаморфоз, що відбуваються з продуктами, послідували наступні кроки молекулярної кулінарії: поліпшення традиційних страв, винахід нових страв на основі звичайних інгредієнтів, винахід нових продуктів (добавок) та експерименти з комбінуванням смаків. Перші успішні страви молекулярної кулінарії названі на честь відомих вчених. Наприклад, Гіббс (яєчний білок з цукром і оливковою олією у вигляді гелю), ВАКЛ (Фруктова піна), Баме (яйце, приготовлене в алкоголі).

Кожна порція - справжній джерело вітамінів і корисних речей, тут немає важких продуктів, що руйнують здоров'я. Щоб повністю пізнати смак приготованої страви, потрібно розкрити букет і докопатися до суті кожного інгредієнта. Тому в гастрономічному ресторані важлива будь-яка деталь, там строго стежать навіть за запахами в залі. Зруйнувати гармонію, розгубити враження можуть навіть різкий запах парфумів клієнтів або вітер з відкритого вікна.

Прийоми молекулярної кухні

Кухар, що готує В«Молекулярні стравиВ», використовує безліч інструментів і приладів, які розігрівають, охолоджують, змішують, подрібнюють, вимірюють масу, температуру і кислотно-лужний баланс, фільтрують, створюють вакуум і нагнітають тиск.

Основні прийоми молекулярної кухні:

Г? Обробка продуктів рідким азотом,

Г? емульсіфікація (змішання нерозчинних речовин),

Г? сферіфікація (створення рідких сфер),

Г? желювання,

Г? карбонізація або збагачення вуглекислотою (газування),

При короткочасній обробці продукту рідким азотом, на його поверхні моментально утворюється крижана скоринка, і, таким чином, на вашій тарілці може виявитися страва - трансформер. Тобто зовні обжігающе крижане, а всередині гаряче. Так само при додаванні і швидкому розмішуванні азоту у фруктовому або овочевому соку можна отримати сорбет за 15 секунд.

Емульсіфікація - прийом, який використовують для поліпшення якостей соусів, шоколаду і т.д. Для отримання емульсії використовують натуральний продукт - соєвий лецитин. Він давно застосовується в харчовій промисловості для поліпшення якості хліба, шоколаду і т.д. Справа в тому, що лецитин з'єднує один з одним воду і жир, і це дає відмінні результати при приготуванні різних салатних заправок, кремів та інших виробів. Так само лецитин цікаво взаємодіє з рідинами. При додаванні і безперервному збиванні соєвого лецитину в соці, воді, молоці і т.д. на їх поверх...ні утворюються легка і повітряна піна, що нагадує мильну.

Цією піною можна прикрасити різні страви і оригінально відтінити їх смак.

Сферіфікація: представляє собою техніку, яка дозволяє досягти небувалих результатів як в оригінальності подачі, так і в смаку страви, який може відкритися вам заново. Суть процесу полягає в тому, що в будь-яку рідку масу (чай, сік, бульйон, молоко) додають альгінат натрію, перемішують і потім невеликими порціями вливають в ємність, наповнену холодною водою з розчиненим у ній хлоридом кальцію. Через 1-2 секунди утворюються В«сферичні РавіоліВ». Їх промивають у звичайній воді і подають. Фокус в тому, що всередині вони рідкі, а зовні мають найтоншу плівку, так що, розкусивши їх, людина, відчуває міні-вибух смаку.

желювання: проводиться за допомогою спеціального порошку агар-агару (одержуваного з водоростей). Справа в тому, що він настільки добре зберігає свої властивості, що желе навіть можна нагрівати до 70-80 С і подавати гарячим. Застосовуються реактиви на основі морських водоростей - вони дозволяють підкреслити достоїнства деяких продуктів.

Карбонізація або збагачення вуглекислотою (газування):

Сифон - прилад для газування води, соків та інших напоїв

Являє собою посудину з герметично закривається кришкою. У посудину наливають напій і накачують під тиском вуглекислий газ, який частково розчиняється в напої-газують його. Нерастворившаяся газ створює в посудині надлишкове (в порівнянні з атмосферним) тиск, прагнучи витіснити рідина з посудини.

При натиску на важіль, відкриває кран сифона, напій через зливний патрубок виливається в стакан.

Випускають сифони зі скляними і металевими судинами сферичної, циліндричної, каплевидної і іншої форми. Скляні судини виготовляють з товстими міцними стінками і для більшої безпеки покривають металевою сіткою.

Велике поширення отримали автосіфони, які заправляють в домашніх умовах газом з мініатюрних балончиків ємкістю 10см3.

Газ в балончиках міститься в зрідженому стані; горловина балончика герметично закупорена алюмінієвої пробкою.

Для заправки автосіфона газом балончик треба зміцнити на кришці посудини за допомогою спеціального пристосування у вигляді пенала і проколоти його пробку сталевий трубочкою-голкою, по якій газ з балончика надходить в судину.

У такому положенні балончик залишається до тих пір, поки вся газована рідина не буде вибрана з посудини. Використані балончики можна обміняти на знову заряджені в господарських магазинах (або в відділах госптоварів універмагів), при цьому оплачується тільки вартість зарядки балончиків.

Для виконання цих завдань використовуються особливі продукти:

Г? Агар-агар та каррагінан - екстракти водоростей для приготування желе,

Г? Хлорид кальцію і альгінат натрію перетворюють рідини в кульки, подібні ікрі,

Г? Яєчний порошок (випарений білок) - створює більш щільну структуру, ніж свіжий білок,

Г? Глюкоза - уповільнює кристалізацію і запобігає втраті рідини,

Г? Лецитин - з'єднує емульсії і стабілізує збиту піну,

Г? Цитрат натрію - не дає часткам жиру з'єднуватися,

Г? Трімолін (інвертований сироп) - не кристалізується,

Г? ксантан (екстракт сої та кукурудзи) - стабілізує суспензії та емульсії.

Кухонне обладнання

Якщо м'ясо буде смажитися або коптиться, неминуча втрата ваги на 30-50%. Це загальновідомий факт. Білок згортається, вода випаровується - вага втрачається. В молекулярної кухні при застосуванні новітніх технологій речовини, які утримують воду, не руйнуються і вага готової страви збільшується на 180%. Смак при цьому приголомшливо новий, соковитий. Холодне тістечко з гарячою начинкою виходить за допомогою впорскування в суху заготовку солодкого лікеру, швидкого заморожування рідким азотом і нагрівання готової страви у мікрохвильовій печі Після серії експериментів кулінари встановили, що яйце, поміщене на 2:00 в духовку, розігріту до 64 С, набуває консистенції помадки. Градусом більше, градусом менше - і унікального результату вже не досягти. Саме тому в ресторанах молекулярної кулінарії найбільша стаття витрат - кухонне обладнання.

Займатися молекулярної кулінарією повсюдно навряд чи вдасться. По-перше, не кожен гість здатний прийняти такі нововведення і змусити себе навіть спробувати настільки незвичайні страви, по-друге, це занадто дороге задоволення. Устаткування для такої кулінарії коштує тисячі і навіть мільйони доларів, не кожному ресторану це по кишені.

Водяна баня з циркуляцією води: мета застосування водяної бані (будь-якого типу) - уповільнити нагрівання продукту, чутливого до високих температур, щоб контролювати процес і не допустити підвищення температури вище якихось встановлених норм.

Для уповільнення процесу нагріву використовують ізолятор - воду, і спосіб її використання залежить від продукту, від його кількості і від способу нагрівання.

Продукти ми можемо готувати двома способами: нагрівати на відкритій поверхні плити (на конфорці) або нагрівати всередині закритої частини плити (в духовці).

Для приготування на плиті (на бані) використовується бан-марі, вона ж і є найбільш древньою.

Бан - марі (Bain-marie) - це подвійна каструля, встановлювана на плиті. У нижню наливають воду, в верхню поміщають продукт.

Можна просто поставити чашку в каструльку, налити трохи води і прогріти. Такий прогрів не вимагає ні тривалого часу нагріву, ні кипіння води. І це буде вже приготуванням В водяній бані.

Льдоміксінг: льдоміксери або пакоджети застосовуються сьогодні дуже активно в Західній Європі в кращих кулінарних школах. Суть роботи пристрою - збивання абсолютно будь-якого продукту, будь-якої консистенції в однорідну масу в замороженому стані. Кінцевий пастоподібний продукт відповідає по консистенції сарбету. Принцип роботи льдоміксера - бистроя обробка з особливою частотою обертання насадки і особлива геометрія самого віночка. Сарбети виготовляються таким чином не завжди бувають солодкими. Найвідоміші шеф-кухаря - Блюменталь і Ферран Адрія роблять рибні льдоміксінгі або сарбети з варених овочів.

Економічний ефект льдоміксерного страви - його унікальність і органолептична ексклюзивність при вкрай низької матеріальної собівартості.

Низькотемпературна теплова обробка продуктів:

низькотемпературна теплова обробка м'ясних продуктів - найбільш прогресивний і економічний підхід в приготуванні їжі. Довгий виварювання В«проблемногоВ» м'яса не дуже хороших шматків з великим відсотком В«жиловкиВ» при температурі від 55-63 Лљ С дозволяє розв'язувати жорсткі взаємозв'язку тканинах вузлів і робити м'ясо приголомшливо м'яким. Сучасні насадки на гастрономічні тари з роторної системою обертання нагрівальних елементів дозволяють легко і не дорого вирішити проблему впровадження нової технології на кухні. Тепер не потрібно купувати дорогий пароконвектомат. Роторна насадка кріпиться до бортів каструлі або гастротари і, згідно заданій програмі контролера виварює м'ясо на Протягом 3-4 годин.

Найвеличніший кухар - новатор Хестон Блюментаь так відгукується про низькотемпературному способі обробки м'яса: В«Мене часто запитують, який з кухонних інструментів для мене найулюбленіший. Це досить складне питання, тому що у мене їх багато - і всі вони важливі. Я називаю і термометр, і точні ваги і тертку-мандоліну ... є в списку і Кокотницу, вироблена фірмою Staub, яка, так само як і посуд Le Creuset, в наш час недооцінюється і вважається немодній, але насправді дозволяє приготувати масу смачних страв.

Читачі моїх статей знайомі з тим, як наполегливо я переконую всіх у перевагах низькотемпературної обробки м'яса, тому що саме такий спосіб приготування зберігає соковитість м'яса. Тепер я скажу те, що явно суперечитиме моїм попереднім твердженнями.

Приготування м'яса - це дуже складний і делікатний процес. ... Низькотемпературна обробка приносить самі кращі результати по ніжності м'яса, але у неї є і недоліки: цим способом неможливо досягти засмаженого смаку і хрусткої скориночки. А тому, що всі соки зберігаються в м'ясі, соус до м'яса робити нема з чого ... У ресторані ми вирішили цю проблему, готуючи все м'ясні соуси окремо, з шматків, оброблених при нормальному температурному режимі. Удома, на жаль, цього зробити неможливо, тому доводиться йти на компроміс, що і дозволяє Кокотницу (Товстостінна каструля з кришкою для смаження/гасіння).

По суті, процес приготування їжі в кокотнице полягає в тепловій обробці м'яса, риби, овочів або фруктів під щільно закритою кришкою, так що всі ароматні пари зберігаються і дають основу чудовому соусу. Я запікаю свиняче філе в кокотнице з вражаючим результатом. Того ж результату можна домогтися використовуючи роторну насадку ".

Автоклави та приготування їжі під тиском:

приготування їжі під тиском - це метод приготування продуктів в герметичній посудині або автоклаві, що не дозволяє повітрю або рідини залишати ємність, що знаходиться під високим тиском. Оскільки, при збільшенні тиску точка кипіння рідини зміщується вгору, температура рідини усередині системи може бути підвищена до 100 В° C. При цьому рідина не досягає точки кипіння. Більшість кулінарних систем високого тиску працюють при робочому тиску в 15 psi, відповідно до стандарту встановленому в Сполучених Штатах ще в 1917 році. При такому тиску, рідина закипає при температурі в 125 В° C. Підвищена температура дозволяє приготувати продукт незрівнянно швидше стандартного способу.

Наприклад, порізана свіжа капуста готується в перебігу однієї хвилини, зберігаючи всю вітамінну і смакову гаму продукту. Свіжі зелені боби або невеликі картоплини готуються близько п'яти хвилин, а ціла курка до 3-х кілограм - близько 20 хвилин. Інша перевага автоклавного способу приготування їжі - досягнення ефекту гасіння і повільного кипіння продукту за дуже короткий термін.

Прототип першого автоклава винайшов французький фізик Денис Пепін в 1679 році. Сьогодні невеликі

До недавнього часу системі. У випадку

Основні переваги

Приготування їжі на продуктів. соку.

Пара

Оскільки середовище.

бактерій. їжу. кухні

Фасад важливо. А Тому Вареники з

4900

4200

господарства.

ресторану.

якістю.

замилування. формул.

Fat Duck шеф-кухар Хестон Блюменталь і офіціанти намагаються здивувати ще й за допомогою візуально-логічного обману. Гостю подається страва, що складається з двох скибочок желе червоного та помаранчевого кольорів. Офіціант заявляє, що оцінити божественний смак цієї страви можна тільки з'ївши спочатку желе з буряка, а вже потім з апельсина. Довірливий відвідувач спочатку кладе в рот червоне желе і розуміє, що саме воно приготоване з апельсина, в той час як помаранчеве зроблено з буряка.

Одним з найсмачніших страв ресторану The Fat Duck вважається голуб без шкірочки з фісташками і фісташковим соусом. Всю сіль цього шедевра в змозі зрозуміти тільки гурман зі стажем. І з певними знаннями в кулінарії. Справа в тому, що смаки Голуб'ятин і фісташок вважаються несумісним. Секрет приготування страви, який шеф-кухар, в Загалом-то, і не приховує в тому, що під час приготування голуба загортають у спеціальний сорт консервованого італійського бекону, який називається панацетта. Смак цього бекону, який передається голубиному м'ясу, служить містком до смаку фісташок. Знаходяться прівереди, які вважають, що Хестон Блюменталь марно знімає шкірку з голуба, але навіть вони не відмовляються зайвий раз покуштувати цього ніжного рожевого м'яса.

Раз вже ми торкнулися моментів, за які The Fat Duck можна пожурити, то не забудемо згадати і про тому, що меню в цьому ресторані сезонне. Тобто якщо сьогодні у Англії ще не дозріли помідори, то і страви, що містять томати покуштувати не вийде. Хестон Блюменталь вважає, що кухарі, які готують з продуктів, доставлених з іншого континенту, а вже тим більше замінюють деякі інгредієнти на схожі, обманюють своїх клієнтів. Адже людина приходить покуштувати саме ту страву, про якому він багато чув або вже їв раніше сам. Не можна підсовувати йому те, що порушує молекулярне рівновагу рецепта.

Ресторан недавно закривався у зв'язку з тим, що близько 14 осіб, які повечеряли там напередодні, звернулися до лікарень з ознаками отруєння. Хестон Блюменталь тимчасово закрив свій ресторан, до з'ясування причин того, що сталося, не забувши перед цим вибачитись перед постраждалими, і виплатить їм солідні компенсації.

Висновок

Трапеза в гастрономічному ресторані може тривати і три години, і страв буде перепробувано від 20 до 40 ...

Ось тільки почуття тяжкості після такого достатку не буде, буде політ і захоплення майстерністю, оскільки в такі ресторани люди ходять не за насиченням, а як у музей їжі - для захоплення і захвату. Вже багато престижних ресторани у всьому світі сьогодні пропонують відвідувачам випробувати досягнення молекулярної кухні: - у Москві - це ресторани В«КуполВ» та В«Anatoly KommВ». І якщо у другому закладі - це страви високої гастрономії, то перший заклад пропонує В«меню від кутюрВ»; ​​- в Парижі - У ресторанах В«Pierre GagnaireВ», В«MichelinВ». Тут В«бал правлятьВ» один із кращих кулінарів Франції П'єр Ганьєр і біохімік Ерве Тис, який у своїй лабораторії В«РозбираєВ» продукти на найменші складові; - в Іспанії В«богомВ» молекулярних страв вважається Ферран Адріа, шеф - кухар ресторану В«Маленький бульдогВ». З травня по вересень, в період кулінарних фестивалів, замовити столик в його закладі дуже проблематично.

У багатьох країнах сьогодні почали відкриватися курси навчання кулінарному молекулярному мистецтву. Виставки і конкурси кулінарної майстерності із застосуванням останніх інноваційних розробок завжди збирають масу бажаючих. Навіть спостереження за процесом перетворення звичайних продуктів в легкі хмарини або фантастичні суміші дає приголомшливі враження.

Науковий підхід до кулінарії ускладнюється тим, що страви повинні бути не тільки незвичайними і смачними, але і красивими. Необхідність продавати досягнення молекулярної кулінарії дещо гальмує прогрес цій галузі науки, але в якійсь мірі допомагає вивчати зв'язки між почуттями людини. Наприклад, завдяки молекулярної кулінарії було встановлено, що дотикові відчуття під час їжі впливають на смакові відчуття. Спробуйте морозиво з закритими очима, одночасно погладжуючи оксамит, а потім доторкніться до наждачним папері. Коли морозиво було смачніше? Консистенція і звук, В«видаванийВ» їжею, теж сильно впливають на смак. Цим користуються виробники чіпсів, підкреслюючи хрусткость чіпсів хрусткою упаковкою. До речі, слід розрізняти молекулярну кулінарію і індустрію фаст-фуду. Картопляні чіпси, цукерки та напої з безліччю смаків - Це досягнення хімічної промисловості. У молекулярної кулінарії використовуються тільки натуральні інгредієнти. Тому страви молекулярної кухні збалансовані і корисні суспензії та емульсії.