Товарознавство та оцінка якості солоних рибних товарів

Курсова робота

На тему: В«Товарознавство та оцінка якості солоних рибних товарівВ»

Зміст

Введення

1.Хіміческій склад, класифікація, асортимент

1.1 Хімічний склад і харчова цінність риби

1.2 Класифікація та Асортимент

2.Технологія виробництва солоних рибних товарів

2.1 Технологія виробництва товару, технологічна схема

2.2 Технологічний процес і Асортимент на підприємстві

3.Оценка якості

3.1 Органолептичні показники якості

3.2 Фізико-хімічні показники якості солоних рибних товарів

3.3 Показники безпеки солоної рибної продукції

3.4 Мікробіологічні показники

4.Упаковка Маркування та Зберігання

4.1 Транспортування. Упаковка та маркування

4.2 Зберігання Рибних Солоних товарів

4.3 Можливі дефекти

4.4 Способи Фальсифікації солоних рибних товарів і методи їх виявлення

Висновок

Використовувана література

Введення

Риба, відома більшою частиною в кулінарноготовом, закінченому в харчовому відношенні виді - у солоному і в копченому (рідше). Вживається в основному в кухні холодного стола. Величезне господарське значення мало для людства винахід соління риби, при якому ця риба не тільки зберігається тривалий час (роками, у бочках), але і набуває прекрасний смак і може перевозитися на які завгодно відстані.

Винахід це належить голландському рибалці Виллему Бейкельцону з села Біерфліт в голландської Фландрії. Шістсот років тому, в 80-і роки XIV в. (Він помер у 1397 р.), Бейкельцону, якого попросту звали скорочено Бекеле, винайшов спосіб соління оселедця й прославився спочатку по всій Голландії, а потім дуже швидко і у всій Европе.В Новгороді солона риба стала улюбленою рибою російського народу, а з кінця XVI в. її багатьма тисячами бочок стали закуповувати і на Московській Русі, так що врешті-решт вже в XVII солоні рибні вироби стали одним з основних страв російської народної столу.

Посол риби є одним з найдавніших способів її консервування. Протягом декількох тисячоліть кухонна сіль була по суті єдиним і надійним консервирующим засобом, у зв'язку з чим солона риба, і, перш за все риба міцного засолу, займала домінуюче місце серед рибних товарів.

Створення і розвиток холодильної, консервної промисловості поступово витіснили посол як основний спосіб консервування, який поступився місцем більш прогресивним способам. Тим Проте, посол риби в ряді випадків необхідний і все ще широко застосовується не тільки як спосіб її консервації, але і як попередня операція підготовки риби перед копченням, сушінням, в'яленням і іншими способами технологічної обробки з метою запобігання псування напівфабрикату, поліпшення смакових властивостей готових продуктів, а також підвищення їх стійкості при транспортуванні і зберіганні.

Деякі види риб, наприклад оселедцевих, в солоному вигляді являють собою прекрасний закусочний продукт, так як здатні в процесі засолу дозрівати, набуваючи властиві тільки їм специфічні приємні аромат, смак і консистенцію. Солоні продукти з риб цього сімейства, в залежності від особливостей їх приготування, відрізняються великою різноманітністю - від солоних до пряних, маринованих і ніжних делікатесних продуктів.

Незважаючи на загальну тенденцію скорочення виробництва солоних рибних тізделій посол для дозріваючих риб вважається одним з найбільш доцільних способів обробки, тому їх асортимент буде безперервно розширюватися і вдосконалюватися, саме тому я вирішила присвятити свою курсову роботу саме солоним рибним товарам.

1.Хіміческій склад, класифікація, асортимент 1.1 Хімічний склад і харчова цінність риби

Хімічний склад риби залежить від виду, статі, віку, фізіологічного стану, часу лову, місця проживання, умов середовища.

Білки в м'ясі більшості видів риб складають 14-22%. До складу м'яса риби входять головним чином прості повноцінні білки: актин, міозин,, актомиозин, міоген, глобулін, Міоальбумін. У невеликих кількостях містяться складні білки, у тому числі глюкопротеіди, які при гідролізі отщепляют глюкозу, надаючи м'ясу риби солодкуватий смак. Білки сполучної тканини (переважає колаген) складають не більше 3% загальної кількості білків м'яса риби (у м'ясі тварин - до 20%). Цим обумовлені повноцінний склад і висока засвоюваність білків риби.

Жир риби має рідку консистенцію, так як в його складі переважають (до 84%) ненасичені жирні кислоти. Вміст жиру в рибі піддано великих коливань - від 0,1 (у трісці) до 54% ​​(у вугрі).

Жир риби має високу засвоюваність (96-97%). До його складу входять цінні біологічно активні речовини: жиророзчинні вітаміни (A, D), а також фосфатиди, лінолева, ліноленова та арахідонова кислоти. У жирі риб переважають високонепредельние жирні кислоти, тому він при зберіганні легко окислюється і прогоркает, різко знижуючи якість рибних товарів.

Вуглеводи містяться в тканинах риби в невеликій кількості (0,05-0,85%). Вони представлені глікогеном і продуктами його розщеплення - глюкоза, мальтоза та декстринами. Вуглеводи відіграють певну роль у формуванні кольору, смаку і запаху рибних товарів. Однією з причин потемніння м'яса риби при обробці (сушінню, в'яленні та ін) є утворення Темна меланоидинов в результаті реакції вуглеводів і азотистих з'єднань.

Екстрактивні азотисті речовини у свіжому м'ясі більшості риб містяться в кількості 1,5-4,0%. При зберіганні їх зміст зростає, деякі розпадаються з утворенням отруйних речовин, призводять до зниження якості і псування риби. За концентрації летючих азотистих основ встановлюється ступінь свіжості риби.

Вітаміни в тканинах і органах риб розподілені нерівномірно. Вітаміни А і D зосереджені переважно в печінці. Печінка тріски, макруруса, акули та інших риб використовується як сировина для одержання медичного жиру. У м'ясі та інших органах риби також містяться вітаміни Е, К, Н, РР, групи В та ін

Мінеральних речовин в рибі міститься не більше 3%, але їх склад дуже різноманітний. Основну масу мінеральних речовин риби становлять фосфор, натрій, калій, кальцій і магній. В тканинах морських риб у порівнянні з прісноводними концентрується більше калію, кальцію, фосфору, магнію, марганцю, бору, заліза, літію, міді, фтору, йоду. За вмісту мікроелементів морські риби перевершують м'ясо тварин в 40-70 разів.

Тканинні ферменти риби, особливо протеази (при гідролізі білків), значно активніше, ніж ферменти м'яса тварин.

Води в м'ясі риб міститься від 46 до 92%, вона знаходиться у вільному і зв'язаному стані. Втрата води (3-5і/о) свіжою рибою викликає погіршення її смакових властивостей.

Енергетична цінність м'яса риби в залежності від її виду складає в середньому від 251 до 1393 кДж. Воно легкоусваїваємимі організмом людини, так як до складу входить мало сполучної тканини, а рідкий жир не твердне при низьких температурах.Такім чином, риба може широко використовуватися для дієтичного та лікувального харчування.

Харчова цінність риби-визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію та органолептичні гідності. Характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання в загальноприйнятих кількостях.

Біологічна цінність риби - показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.

Білок риби по змістом лізину, триптофану і аргініну перевершує курячий білок, а по змістом валіну, лейцину, аргініну, фенілаланіну, тирозину, триптофану, цистину і метіоніну - оптимальний амінокислотний склад їжі людини.

Таблиця 1. Амінокислотний склад білка риби і еталонних білків.

Найменування Амінокислоти валін лейцин аргінін гістидин лізин фенілаланін тирозин триптофан цистин метіонін Яєчний білок 6,9 8,5 6,2 2,3 6,2 5,4 3,1 1,5 2,3 3,1 Оптимальний амінокислотний склад їжі 4 6,5 13,4 4,1 9,6 2,4 2 1,9 1,2 1,1 Білок риби 4,9 7,9 13,7 1,9 8,2 4,8 2,2 2,3 1,3 1,9

Біологічна ефективність - показник якості жирових компонентів продукту, що відображає вміст у них поліненасичених (незамінних) жирних кислот.

За змістом насичених і ненасичених жирних кислот жири риби сильно відрізняються від жирів наземних тварин. У них менше насичених жирних кислот (13-15%), ніж у яловичому і баранячому жирі (до 23-30% загальної їх кількості). Через високий вмісту насичених жирних кислот у жирах наземних тварин помітно знижується їх засвоюваність. Жири риби відрізняються високим вмістом ненасичених жирних кислот з великою молекулярною вагою.

Таблиця 2.Содержаніе жирних кислот в різних видах жирів.

Жири Зміст,% насичених жирних кислот ненасичених жирних кислот з числом атомів вуглецю у ланцюзі 16 18 20 22 Прісноводних риб 13-15 20 40-45 12 0,5 Свинячий 25-29 2-3 50-65 - 0,3-1 Яловичий 27-30 2-3 40-50 - 0,2-0,6 Баранячий 23-28 1-2 40-50 0,6 Рослинні: оливкова олія, пальмова масло. 14,7-39,5 - 82,5-55,0 - -

Високомолекулярні жирні кислоти, в молекулах яких міститься не менше двох подвійних зв'язків, не можуть синтезуватися в організмі людини і повинні надходити з їжею. До них відноситься лінолева, ліноленова, арахідонова кислоти та ін

Риба відрізняється великою змістом цих незамінних та інших ненасичених жирних кислот, ніж та пояснюється її висока біологічна ефективність.

Риба і рибні товари є цінним джерелом водо-і жиророзчинних вітамінів і мінеральних речовин для організму людини.

За енергетичною цінності м'ясо риби майже не поступається м'ясу забійних тварин. Рибні продукти відрізняються хорошими дієтичними властивостями. Після теплової обробки м'ясо риби стає соковитим, рихлим, легко просочується травними соками, що сприяє кращому перетравленню і засвоєнню організмом людини. Це пояснюється багатьма причинами. При тепловій обробці колаген переходить в глютин, який має високу гідрофільність, чим і пояснюється ніжність і соковитість консистенції м'яса риби завдяки високій влагоудерживающей здатності глютин. При варінні і смаженні риба втрачає всього лише близько 20% вологи, в той час як м'ясо теплокровних тварин майже в два з гаком рази більше.

Знаходяться в рибі азотисті екстрактивні речовини відіграють дуже помітну роль у травленні. Впливаючи на нервові закінчення травних органів, вони тим самим викликають виділення травних соків, що сприяє появі апетиту і кращому засвоєнню їжі. Деякі з цих речовин обумовлюють специфічні смак запах риби. Так, при варінні риби амінокислоти гліцин, триптофан і глутамінова кислота надають рибі солодкуватий смак, а лейцин злегка гіркуватий.

Відомо, що м'ясо риби перетравлюється значно швидше, ніж м'ясо забійної худоби, але менше насичує організм: Ця особливість м'яса риби не залежить від різниці в амінокислотному складі м'яса риби і тварин, а обумовлений фізико-хімічними особливостями білків риби, будовою і складом її тканин. Так, білки сполучної тканини риби становлять лише близько 3%, в той час як в м'ясі тварин вміст їх доходить до 20% загальної кількості білків.

Білки м'яса риби по Порівняно з білками м'яса теплокровних тварин відрізняються високою (до 97%) засвоюваністю. Це обумовлено тим, що міозин м'яса риби, що становить основну масу білкових речовин м'язової тканини, легше піддається денатурації під впливом нагрівання і швидше перетравлюється в шлунково-кишковому тракті людини, ніж міозин м'яса наземних тварин.

Жир риб, до складу якого входять в основному ненасичені жирні кислоти і також легко усваивающийся організмом людини (до 98%), характеризується високою харчовою цінністю і вітамінною активністю, є цінним джерелом несінтезіруемих в організмі ліноленової, лінолевої та арахідонової жирних кислот, що володіють високою біологічною активністю, що нормалізують жировий обмін, сприяють виведенню з організму надлишку холестерину, захищають організм від шкідливого дії Оі-променів і які додають кровоносним судинам еластичність. Від вмісту жиру в м'ясі риби істотним чином залежить не тільки її енергетична, але і харчова цінність, так як в добре дебелою рибі найбільш оптимальне для засвоєння співвідношення окремих харчових речовин і високі смакові достоїнства. Не випадково, тому вгодованість риби є одним з важливих показників при визначенні сортності рибних товарів.

Через малий змісту вуглеводів у рибі роль їх в харчовому відношенні невелика, проте вони надають значний вплив на формування смаку, запаху і кольору рибних товарів. Солодкуватий смак риби і рибних бульйонів обумовлюється наявністю глюкози, кількість якої досягає 0,75%. Вважають, що потемніння м'яса при в'яленні, сушінню, обжарке відбувається в результаті утворення меланоидинов - продуктів неферментативного хімічних реакцій між редукуючими вуглеводами і продуктами гідролізу білків.

Важливе значення в формуванні харчової та фізіологічної повн...оцінності м'яса риби відіграє наявність у рибі вітамінів А і D, оскільки в м'ясної та рослинної їжі вони відсутні.

Враховуючи надзвичайно велику роль, яку відіграють в організмі людини мінеральні речовини, і, насамперед мікроелементи, що беруть участь у побудові тканин людини, а також сприяють створенню необхідних умов для нормального перебігу життєвих процесів, риба може розцінюватися як один з найбільш важливих їх джерел

Рибні продукти володіють не тільки високою харчовою цінністю, дієтичними властивостями, але і сприяють зміцненню здоров'я, профілактиці захворювань і підвищенню працездатності людини.

Дослідженнями в нашій країні і за кордоном встановлено, що наявність у морських рибах ненасичених жирних кислот з п'ятьма-шістьма подвійними зв'язками (ейкозапентаєнової, докозагексаєнової) сприяє попередження серцево-судинних захворювань у людини за рахунок зниження рівня холестерину та його ефірів у крові, що призводить до зниження атеросклеротичних змін в судинах.

Вміст у рибі амінокислоти таурину сприяє регулюванню кров'яного тиску, детоксикаційної функції печінки, зниження кількості нейтральних жирів в крові, виділенню інсуліну.

Надходження в організм людини з рибної їжею солей кальцію в збалансованому співвідношенні з фосфором сприяє нормальному функціонуванню нервової системи, ослаблення стресових станів. Припускають також, що солі кальцію сприяють підвищенню опірності організму до інфекційних і навіть пухлинним захворювань.

Високий вміст в морських рибах заліза і міді має значення в лікувальному і профілактичному харчуванні при недокрів'ї, а велика кількість йоду - при захворюваннях щитовидної залози.

Вітамін А, як вважають, відіграє значну роль у попередженні ракових захворювань, вітаміни А і В2 перешкоджають ранньому старінню шкіри людини, вітамін D попереджає захворювання рахітом.

Завдяки вмісту значної кількості азотистих екстрактних речовин, що збуджують шлункову секрецію, рибні бульйони рекомендуються в лікувальному харчуванні при гастритах з недостатньою кислотністю шлункового соку, при зниженому апетиті.

1.2 Класифікація і Асортимент

Риба солона. Способи засолу риби:

За вмістом солі рибу класифікують таким чином: слабо-солона риба - від 7 до 10%; среднесоленая риба - від 10 до 14%; крепкосо-леная риба - понад 14%. При концентрації солі понад 14% рибу можна зберігати тривалий час без застосування холоду, але якість її сильно погіршується, так як відбувається втрата живильних речовин (білків, жирів, мінеральних речовин), які переходять в тузлук (суміш клітинного соку і солі).

Солоні рибні товари підрозділяють на наступні групи:

- оселедця солоні - тихоокеанська, атлантична, біломорська, черноспинка (залом), каспійська, азово-чорноморська;

- дрібні оселедцеві риби і анчоусовие - салака, кілька, тюлька, анчоус, хамса;

- лососеві солоні - горбуша, кета, лосось каспійський, лосось балтійський, сима, чавичі, та ін;

- риба пряного посолу - оселедцевих, Сігов, ставрида, скумбрія, мойва та ін;

- риба маринована - оселедцевих, океанічна скумбрія і ставрида;

- риба солона (Разнорибіца) - відносять солону рибу не дозріваючу при посол, використовують як напівфабрикат для в'ялення і копчення.

Категорично заборонений випуск у продаж солоних товарів з осетрових риб, так як можливі важкі харчові отруєння токсином ботулінуса.

Асортимент солоних рибних товарів:

Оселедця солоні - самий Найпоширеніший вид продукції серед солоних товарів. Їх підрозділяють за місцем вилову, обробленні, способу засолу, розмірами, ступеня солоності і сортам.

До солоного оселедця Оселедця

Найбільшу питому вагу Найбільш випускаються

В залежності від Атлантиці. У і 2-й сорти.

В залежності від За За За

За органолептичними та

товарів

В залежності від Це

Всі ці три процеси При

В результаті Після цього солі. З цього шкіри.

тривалості процесу. 10-15%. Придушенняактивна кислотність середовища підвищується, що - призводить до пригнічення розвитку гнильної мікрофлори. При більш високій концентрації кислоти деякі бактерії відмирають.

Однак цвілі і дріжджі добре розвиваються в кислому середовищі, що необхідно враховувати при зберіганні маринованої риби. Цвілі в аеробних умовах, активно розкладаючи оцтову кислоту, створюють сприятливі умови для розвитку гнильної мікрофлори.

оцтово-сольовий розчин завжди відрізняється більш сильним консервирующим дією, ніж оцтова кислота і хлористий натрій чи хлористий калій, окремо. Це пояснюється тим, що хлористий натрій та оцтова кислота як би взаємно підсилюють консервуючий дію один одного.

Малюнок 3.вид оброблення риби для посолу.

Малюнок 4.Схема Установки для засолу в циркулюючих тулзуках.

Дозрівання солоної риби.

Процес дозрівання являє собою цілий комплекс найскладніших перетворень речовин, що входять до склад риби, і проходить в умовах, параметри яких змінюються. Через різноманітності хімічної сировини, будови та структури тканин, фізичних і інших впливів, які супроводжують приготування і зберігання продукції, процеси дозрівання характеризуються надзвичайно широкою варіабельністю і їх важко аналітично оцінити. Тому основним критерієм оцінки якості солоної риби, незважаючи на значні успіхи в області біохімії дозрівання, є наявність В«букета дозріванняВ», а поняття В«дозріла риба В»найчастіше застосовують по відношенню до традиційної солоної продукції з оселедця, лососевих та ін

Процес дозрівання солоної риби представляється як комплекс ферментативних перетворень білків, ліпідів і вуглеводів. Якісний склад утворюються продуктів дозрівання залежить від специфічного будови і складу субстрату, а швидкість дозрівання - від активності ферментів і кількості гідролізуемих зв'язків у вихідному субстраті.

Дослідження накопичення продуктів протеолізу солоних риб дозволили зробити висновок про те, що протеоліз під дією внутрішньом'язових ферментів і сумарною дією ферментів нутрощів розрізняється не тільки кількісно, ​​але і має різну спрямованість: Так, у м'ясі цілих: риб протеоліз призводить до утворення великої кількості низькомолекулярних продуктів (амінокислот і дрібних пептидів), ніж у м'ясі розібраних. У той же час зіставлення даних групового складу небілкових азотвмісних сполук протягом першого періоду зберігання (Місячного для оселедця івасі і двомісячного для оселедця тихоокеанської) показало, що вони практично ідентичні для цілих і розібраних риб. Відсутність суттєвих відмінностей у кількості та складі продуктів протеолізу солоних розібраних і цілих риб у початковий період зберігання дозволяє припускати, що протеоліз в цей період протікає під дією одних і тих же ферментів, а саме пептідгідролаз м'язової тканини.

Таким чином, процес дозрівання залежить не від швидкості проникнення ферментів нутрощів в м'язову тканину цілої риби, а від ступеня підготовленості її до їх впливу, яке лімітується активністю внутрішньом'язових ферментів. Процес дозрівання солоних неразделанной риб умовно поділяють на три етапи.

Перший етап (Предсозреваніе)-проходить під впливом пептідгідролаз м'язової тканини. Цей період характеризується невеликим накопиченням всіх небілкових фракцій і залежить від протеолітичної активності внутрішньом'язових ферментів. На цій стадії порушується розташування поліпептидних ланцюгів всередині білкової молекули, що призводить до переважного утворення великих пептидних фрагментів. Вважають, що в цій стадії протеоліз білків спочатку відбувається під впливом катепсинів D і Е, а потім в реакцію вступають катепсинів А, В, С і інші пептідази, гидролизующие. пептиди до амінокислот. Катепсин D грає в цьому процесі роль типовою ендоцептідази, тому цілком імовірно, що процес підготовки білків до впливу інших ферментів (у тому числі ферментів нутрощ...ів) при дозріванні риб в значно більшою мірою залежить від активності катепсину D.

Другий етап (Дозрівання) - характеризується активно йдуть протеолізу під сумарним впливом ферментів м'язової тканини і нутрощів. У цей період спостерігається кількісний ріст усіх азотовмісних речовин, особливо тріптофаносодержащіх.

Утворені в початкової, стадії продукти деградації білків, а також ті білки, які по тій чи іншої причини виявилися стійкими до дії внутрішньоклітинних ендопептідаз, піддаються руйнуванню до дрібних пептидів і вільних амінокислот ферментами травного тракту.

Третій етап-полягає в освіті основних ознак созревающей риби - смаку та аромату. Утворені продукти протеолізу (пептиди та амінокислоти) по хімічній природі є вельми реакційноздатними, тому існує ймовірність їх взаємодії, як між собою, так і з продуктами ліполізу, амілоліза і іншими речовинами, що з'являються в результаті розпаду компонентів, складових м'язову тканину. Поява смаку та аромату, тобто утворення якісно нових ознак риби, обумовлено кількісними змінами, заключающимися в реакціях синтезу між продуктами деградації компонентів м'язової тканини.

Для утворення смаку і аромату дозрівання велике значення мають продукти розщеплення ліпідів, в Зокрема летючі карбонільні сполуки і низькомолекулярні жирні кислоти, більшість яких володіє певним запахом, а також здатне до складних перетворенням і взаємодії з іншими сполуками.

Пряний посол риби.

При виготовленні рибної продукції пряного посолу і маринованої дозування повареної солі кілька менше, ніж при звичайному посоле, завдяки консервуюча дія цукру, а при маринуванні - і оцтової кислоти. Дозрілий продукт має ніжну консистенцію, приємні смак і аромат. Маринована риба має більш високу стійкістю в процесі зберігання, ніж риба пряного посолу, що обумовлено консервирующим дією оцтової кислоти.

Пряний посол - це обробка риби сіллю, цукром і прянощами, що додають продукту гострий смак і приємний аромат. При такому способі разом з утворюється розчином солі в тканини риби проникає частина ефірних масел та інших екстрактивних речовин, що містяться в прянощах і додають рибі специфічний смак і запах.

Для приготування пряної продукції використовують тільки рибу, здатну добре дозрівати: оселедець всіх розмірів, дрібну рибу сімейства анчоусовим і оселедцевих (салака, кілька, тюлька, анчоус, хамса та ін), ряпушку, ставриду, скумбрію океанічну. Найбільш смачні пряні товари виходять з балтійської кільки, хамси і оселедців з підвищеним вмістом жиру (більше 14%).

пряні рибу складують для дозрівання в охолоджуваних приміщеннях. Тривалість дозрівання риби становить 10-30 днів при температурі 0-10 В° С. Біохімічна сутність дозрівання риби пряного засолу та ж, що і солоною. Певний вплив на смак і запах надають прянощі і цукор. У процесі дозрівання необхідно проводити контрольну перевірку якості риби кожні 10 днів. Готовність продукту визначають органолептично. Він повинен мати ніжне соковите м'ясо без запаху вогкості, помірно солоний з ароматом прянощів смак.

Процес приготування риби пряного засолу можна представити у вигляді технологічної схеми на рис. 5

Малюнок 5. Технологічна схема приготування риби пряного посолу.

2.2 Технологічний процес і Асортимент на підприємстві

риба солоний товар якість

Технологічний процес і Асортимент рибних товарів на підприємстві ТОВ В«СОЮЗ-більйонівВ».

Спеціалізація ТОВ В«СОЮЗ-більйонівВ» з 1995 року. Ми завоювали бездоганну репутацію кращого постачальника продажем риби в Москві, а також доставкою рибної продукції в регіони країни.

Більше 15 років ми реалізуємо рибу дрібним і великим оптом. За ці роки торгівля рибою стала відрегульованим, безперебійним процесом. Наші фахівці вивчили історію вітчизняної та зарубіжної рибної індустрії, досвід виробництва і торгівлі рибою, щоб відмінно організувати свій цикл виробництва рибної продукції - від отримання сировини до продажу та доставки - у відповідності з високими вимогами світових ринків.

Торгівля рибою проводиться на взаємовигідних умовах - ми зацікавлені в довгостроковому співробітництві. Прагнення до взаємодії допомогло нам виробити оптимальні для наших партнерів умови продажу червоної риби, копченої риби оптом та інших морепродуктів.

ТОВ В«СОЮЗ-більйонівВ» надає клієнтам можливість дійсно вигідно купити рибу оптом. При продажу риби оптом ми встановлюємо розумні ціни і пропонуємо широкий асортимент солоної і копченої риби.

Ми здійснюємо продаж риби в Москві з наступною доставкою, в тому числі в регіони. Доставку риби дрібним і великим оптом здійснює транспортний підрозділ нашої компанії.

Одним з основних напрямків нашої роботи є продаж червоної риби. Пропонуємо вам оптом купити рибу наступних сортів: кета, сьомга, форель, оселедець, скумбрія. ТОВ В«СОЮЗ-більйонівВ» також займається оптовим продажем риби, користується найбільшим попитом у споживачів: оселедця, мойви, салаки.

Ми займаємося торгівлею рибою тільки найвищої якості, яка поставляється з Норвегії, Шотландії, Ісландії і з Далекого Сходу.

Ми застосовуємо класичні технології з використанням новітніх розробок, які дозволяють нам випускати рибну продукцію з максимальним збереженням всіх корисних властивостей вихідного продукту. Риба, оптом куплена у нас, завжди знайде свого покупця.

Щоб бути впевненими в якість товару, потрібно купувати рибу торгової марки В«ТомілінскаяВ».

Виробництво продукції.

Компанія посіла міцні лідируючі позиції на ринку завдяки набутим багатому досвіду і навичкам по впровадженню нових технологій, а також чудово обраному поєднанню якості продукції і вартості. Для виробництва рибних пресервів - нашою основною продукції - ми використовуємо тільки високоякісну сировину, безперебійно поставляється нам виробниками з Норвегії, Шотландії, Ісландії і з Далекого Сходу. Для заливок ми готуємо майонез власного виробництва.

Наші переваги: ​​

- сучасне обладнання;

- забезпечення будь-яких обсягів поставок;

- гнучкі системи знижок і бонусів;

- натуральна сировина, унікальні рецептури;

- стабільно висока якість продукції.

Розглянемо лише представлені виробничі процеси:

Малюнок 7.Непосредственно саме виробництво рибопродуктів.

Малюнок 8.Расфасовка продукції на технологічному процесі виробництва.

Малюнок 9.Герметізація і упаковка продукції.

Рісунок10.Готовий продукт. Залишилося лише транспортувати його і реалізувати.

Асортимент продукції, що випускається даним підприємством.

Оселедець слабосолона спеціального посолу в пластиковому відрі (9 кг)

Кілька зі спеціями в вакуумній упаковці (180 г)

Скумбрія слабосолона з пряностями у вакуумній упаковці (нарізка В«валетВ», 200 г)

Мойва пряного засолу в В«ЧовникуВ» (540 г)

Матьє-асорті В«ДелікатеснийВ» (270 г)

3.Оценка якості 3.1 Органолептичні показники якості

Солону рибу (крім оселедцевих, осетрових і лососевих) за показниками якості поділяють на два сорту (ГОСТ 7448-77).

За якістю солону рибу всіх груп підрозділяють на 1-й і 2-й сорти; рибу пряного і маринованого засолу на сорти не ділять. Оцінюють якість солоної риби за органолептичними показниками, а також за змістом солі, жиру (для окремих видів) і розмірами.

Риба 1-го сорту - повинна мати показники: зовнішній вигляд - поверхня чиста, без зовнішніх пошкоджень, природного забарвлення, для окремих видів допускаються пожовтіння і інші відхилення; оброблення - правильна; консистенція - від соковитої до щільної; смак і запах - характерні, без сторонніх присмаків і запахів.

У рибі 2-го сорту - допускаються відхиленн...я: на поверхні - потускнение, пожовтіння (не проникаюче в товщу м'яса), пошкодження, ослабле або тріснуте черевце; консистенція-суха або ослабіла, але не в'яла; слабкий кислуватий запах в зябрах або запах Окисли жиру на поверхні.

Визначення зовнішнього вигляду.

Колір поверхні солоної риби оцінюють за блиском до характерності забарвлення. Властивої рибі поверхнею вважається блискуча, чиста, світла. У деяких випадках допускається незначне потускнение поверхні із слабким жовтуватим відтінком на поверхні і розрізах, а також відсутність сріблястого шару, наявність незначних синців, пігментації у вигляді плям, смуг, осаду білкових речовин.

При оцінці механічних пошкоджень звертають увагу на зриви шкіри, переломи хребта, ушкодження голів, порізи і проколи В»надлами зябрових кришок, розриви тканини м'яса, помятости, побитости, синці, подряпини. До пошкоджень легкого характеру відносять такі, як подряпини, проколи, сліди від об'ячеіванія при відсутності пошкоджень мяса.Значітельнимі механическимиповреждениями вважають пошкодження голови, надлами зябрових кришок, помятости, побитости, синці, укуси.

До характеристики зовнішнього вигляду солоної риби відносять її вгодованість, цілість черевця, сбітость луски.

Для оцінки ступеня пожовтіння у дрібної риби масою більше 0,5 кг знімають шкіру з усієї поверхні риби, у більших риб шкіру видаляють в місцях найбільш вираженого пожовтіння.

Визначення запаху.

Запах солоної риби досліджують декількома способами: пронюхіваніе її поверхні м'яса на поперечному розрізі, зробленому ножем з тонким лезом у середній, найбільш м'ясистої частини тіла риби, або пробій на шпильку - загострену конусоподібну паличку з сухого, м'якого непахуча дерева. Діаметр шпильки в середній частині має бути не більше 0,6 см. шпильку вводять в саму м'ясисту частину тіла риби. Після кожної проби шпильку необхідно ретельно зіскоблювати, а після кожного дефектного примірника риби шпильку слід міняти. При визначенні запаху солоної риби оцінюють ступінь вираженості аромату, властивого даному виду риби і типового для даного способу обробки: наявність вельми своєрідного і гармонійного букета, характерного для дозрілої риби, а так само наявність запаху Окисли жиру.

Мелах дозрілої рибою слід вважати таку, у якої запах вогкості відсутня, а з'являється багатий, вельми своєрідний, гармонійний і дуже пікантний аромат.

При дослідженні пряної риби крім ознакою, що визначаються при оцінці запаху солоної риби, виявляють інтенсивність прояву запаху прянощів і оцтової кислоти. При цьому звертають увагу на те, щоб запах окремих видів прянощів не виділявся. Для окремих видів солоної риби допускається слабкий мулистий або йодистий запах, а так само кислуватий запах.

Визначення смаку.

Смак солоної риби визначають при безпосередньому випробуванні тонких скибочок зразків продукту шляхом ретельного їх розжовування.

Зразок для випробування вирізують гострим ножем із середньої найбільш м'ясистої частини тушки риби перпендикулярно хребтової кістки. Вирізані скибочки повинні бути завтовшки не більше 1 см.

Температура зразків повинна бути близько 200 С.

При визначенні смаку солоної риби оцінюють ступінь вираженості смаку, властивого даному виду сировини і типового для даного способу обробки, наявність характерного, дуже приємного пікантного смаку дозрілої риби і присмаку Окисли жиру.

При дослідженні смаку пряної риби визначають також ступінь прояву присмаку прянощів і оцтової кислоти.

Визначення консистенції.

Консистенція солоною риби характеризується трьома ознаками: щільністю, соковитістю і ніжністю.

Щільність визначають шляхом пальцями (пальпацією) м'ясистих частин, натискання або розжовування, одночасно з визначенням смаку. Оцінку щільності натисканням проводять на розрізі, який виконують гострим ножем перпендикулярно хребтової кістки в середньої, найбільш м'ясистої частини тіла риби.

Для дрібної риби масою 100 грам і менш натиснення виробляють пальцями уздовж спинки риби.

Для розжовування використовують ділянки спинний м'яза, взяті в області поперечного зрізу. В Залежно від властивостей конкретного продукту і практичної необхідності застосовують один, два або всі три зазначених способу.

При визначенні щільності звертають увагу на опірність продукту надавливанию і розжовування. Для визначення соковитості риби розжовують і при цьому зосереджують увагу на легкості відділення тканинного соку і його кількості, а також на ступені змочування їм ротової порожнини. Для оцінки ніжності шматочки риби не розжовують, а проводять випробування шляхом здавлювання проби між мовою і передньою частиною неба. При визначенні ніжності акцентують увагу на здатності тканини легко перетворюватися в однорідну масу, придатну до проковтування, не викликає при цьому механічного подразнення порожнини рота.

Для деяких видів солоної риби допускається шаруватість м'яса, жестковатая або слабка консистенція.

3.2 Фізико-хімічна показники якості солоних рибних товарів

Оцінюють якість солоної риби за змістом солі, жиру і розміром.

Довжина або маса солоної риби має відповідати вимогам ГОСТ 1368.

Таблиця 6.Фізіко-хімічні показники солона риба повинна відповідати наступним нормам.

Найменування показника Норма,%

Масова частка кухонної солі для риби:

- малосоленой

- слабосоленої

- среднесоление

- міцно солоною

Від 4,0 до 6,0 включ

Св. 6,0 "9,0"

"9,0" 13,0 "

"13,0

Масова частка жиру: у м'ясі

курильської скумбрії, не менш

12,0

Технічні вимоги.

Вимоги до сировини та матеріалами

3.4 З іншого боку, Тому Такі

В результаті дії продуктів. обробки. руйнування.

Таблиця 7. Основний допускаються

сальмонели

т.ч. 0,1 1,0

Упаковка.

Солоні ємності.

Транспортування.

Маркування.

Транспортне маркування

Необхідно

Для визначення

%. маси. За Головне,до омивав ряди і поверхня риби. Оскільки має місце витік тузлука, то частіше слід перекочувати бочки, щоб тузлук омивав рибу, при необхідності доливати тузлук.

Зберігання риби по здатності до дозрівання дозволяє бистросозревающую рибу транспортувати до місця продажу ще в стадії неповного дозрівання. При транспортуванні, підготовці до продажу вона дозріває і до споживача надходить в дозрілому вигляді. Навпаки, слабосозревающую риб

потрібно витримувати на Засолочний базі до повного ферментативного дозрівання.

При зберіганні созревающей солоної риби можна узагальнити відбуваються закономірності, засновані на біохімічних, мікробіологічекіх, фізичних, хімічних процесах:

1) протікають процеси дозрівання, пов'язані з біохімічним розпадом білка, глікогену і жиру;

2) по мірі накопичення проміжних проду...ктів ферментативного розпаду складних речовин починаються мікробіологічні процеси з накопиченням простих речовин органічного і неорганічного характеру, що призводить на певній стадії до перезрівання риби (понад 30% азотистих з'єднань від загальної кількості, що перейшли в розчинний стан);

3) при тузлучний зберіганні протікають фізичні процеси, засновані на дифузії і осмосу речовин, що призводить до перерозподілу солі, вологи і розчинних у ній органічних речовин між тузлуком і рибою. Процес проникнення солі в рибу триває, поки риба зберігається в тузлуке;

4) при розподілі речовин між рибою і тузлуком змінюється маса риби в більшу або меншу сторону в залежності від фортеці тузлука;

5) при безтузлучном зберіганні солоної риби (сухотарние) можлива окислювальна псування жиру. Окислення жиру протікає і при тузлучний зберіганні, при нестачі тузлука;

6) при неправильному і тривалому зберіганні солоної риби можлива гнильна псування солоної риби (засмага, затяжка, окис, омилення).

Риба може вражатися фуксином і личинками сирної мухи.

При глибокому розпаді білка утворюються сполуки, що дають сирий запах і кислуватий присмак, мастку консистенцію тканин. У перезрілі продукті легко розвиваються гнильні бактерії, викликаючи різні види псування.

Засмага - почервоніння м'язової тканини в місцях скупчення крові. Почервоніння у хребта не вважається дефектом, якщо немає гнильного запаху. Рибу із засмагою не можна довго зберігати, а з гнильним запахом не можна продавати.

Затягування - зміна кольору та консистенції м'язової тканини, що супроводжується кислим запахом. Це відбувається тоді, коли ферментативний гідроліз білків йде швидше, ніж проникнення солі в тканини риби.

Окис спостерігається при зберіганні риби в тузлуке. Він стає мутним, реакція переходить в лужну, консистенція м'яса робиться в'ялою і м'якою. Необхідно замінити тузлук, а рибу промити в свіжому тузлуке і швидше реалізувати.

Омилення - освіту липкою слизової плівки на поверхні безтузлучних слабосолона рибних товарів, що переходить в бруднувато-білий наліт, з одночасним формуванням нудотного, поганого запаху. Для усунення плівки або нальоту рибу необхідно промити в міцному тузлуке або оцтово-сольовому розчині.

Поразка фуксином - це результат розвитку гало-фільних (солелюбівих) бактерій, які потрапляють разом із сіллю. Бактерії утворюють червонуватий наліт (фуксин),

здатний розкладати білки при температурі зберігання риби вище 10 о С. Розрізняють три стадії розвитку фуксину:

1) поява окремих червоних плям з утворенням слабокислий середовища. Риба придатна в їжу після промивання в тузлуке;

2) розвиток великого кількості червоних плям і посилення лужного середовища. Риба придатна до реалізації після промивки і розбракування;

3) утворення суцільного слизового нальоту з лужним середовищем; риба непридатна в їжу.

Поразка личинками сирній борошна спостерігається при зберіганні солоної риби, не залитої доверху тузлуком. Рибу витримують в тузлуке не менше 8 діб. Спливли личинки збираються і знищуються (в окропі), приміщення (склад) дезінфікується.

Режими і терміни зберігання риби різного ступеня солоності вказуються в нормативній документації на солону рибу і в інструкції по зберіганню.

4.3 Можливі дефекти

Солоні рибні товари можуть піддаватися псування під дією бактерій, ферментів, іноді цвілевих грибів, шкідників, а також в результаті окислення жиру киснем повітря або активних механічних впливів.

Найбільш поширеними дефектами є наступні:

Засмага - Початкова стадія псування м'яса в місцях скупчення крові (близько хребта). Вона пов'язана з поганим просаливанием.

Затягування - Початок гнильного розкладання тканини риби в цілому або окремих місцях (Поранення і удари). Затягування є результатом затримки в зберіганні риби перед обробкою, коли вона починає, псується до впливу на тканини м'яса солі або холоду. Риба із затягуванням завжди не стандартна, а при сильній затягуванні не придатною в їжу.

Вогкість - Невитриманий, неготовий товар, з присмаком сирої риби; особливо різко вогкість відчувається в рибі, що проходить процес дозрівання. Після деякої витримки в холодних підвалах риба зазвичай дозріває і доходить до норми.

Омилення - Липка слизова плівка. Вона з'являється на поверхні солоної риби, яка зберігалася в ящиках або бочках без тузлук, і призводить до мажучі бруднуватий наліт з неприємним запахом. Цей дефект виникає, коли риба з холодного приміщення переноситься в більш тепле. Для усунення дефекту рибу слід ретельно промити в теплуватою (12 - 18оС) міцних тузлуках і негайно реалізувати.

Пліснявіння - Поява цвілі у вигляді сірих або бурих крапок (грибків) на поверхні не щільно покладеної в тару без тузлучний слабосоленої риби. Заходи попередження - своєчасна щільна прибирання висоленной риби в тару, обробка тари, пакувальних матеріалів і самої риби при посоле сорбінової кислотою.

Окис - Результат гнильного розпаду білків м'яса риби і органічних речовин тузлука. М'ясо риби з таким дефектом характеризується кислувато-гірким присмаком і кислим запахом, блідим кольором і в'ялою консистенцією, наявністю сірого слизу на поверхні. Тузлук робиться каламутним, а при помішуванні пінливим, зі специфічним неприємним запахом. Причиною цього дефекту є недоброякісність сировини, затримка в обробці при теплому посоле і зберігання слабосоленої риби при високих температурах. Дефект може бути ослаблений шляхом промивання риби свіжим тузлуком, заміна тузлука більш міцним, зберігання риби при низьких температурах.

Іржа - Окислення жиру киснем повітря. Поява в початковий період зберігання на поверхні риби іржавого нальоту, який проникає в м'язову тканину, викликаючи прогірклі смак і запах. Так як окислення жиру має ланцюговий характер, то усунення початкової освіти іржі шляхом промивання риби в міцних тузлуках і зберігання її в умовах обмеженого впливу навколишнього повітря не може зупинити розвиток дефекту. При глибоко зайшов окисленні жиру риба не може бути придатна до вживання.

Фуксин - Наліт червоно-бордового кольору на поверхні риби, який у міру розвитку дефекту проникає в м'ясо, викликаючи почервоніння м'язової тканини, в'ялість, ослизнення, мастку консистенцію і неприємний аміачний запах. Причина дефекту - розвиток солелюбівих пигментообразующих мікроорганізмів, що трапляються на рибу при використанні для засолу самосадочной озерної солі і при зберіганні крепкосоление риби без тузлук і при температурі вище 8 - 10оС. Дефект може бути виправлений при промиванні риби в тузлуке до видалення почервоніння з наступною обробкою в оцтово-сольовому розчині. Риба з сильно ураженої тканиною не придатна в їжу.

Лопанец - Риба з лопнули черевцем. Дефект виникає при посол риби з переповненим кишечником, а також внаслідок механічного розриву ослабленою автолізом тканини черевних стінок при пресуванні під час укладання в тару. У дрібної риби дефект не усунемо, великі риби можуть бути обробити на баличок, тушку, шматочки або філе.

рвані - Механічні розриви риби при недбалої її обробці. Риби з таким дефектом у продаж не допускаються. Дефект можна усунути за допомогою оброблення.

Зварювання риби - розм'якшення її тканини при зберіганні в не складських приміщеннях, без укриття при дії сонячних променів. Рибу необхідно відсортувати, промити в чистому тузлуке і негайно реалізувати.

Зараження риби стрибуном - личинки сирної мухи. Рибу, заражену стрибуном промивають у насиченому розсолі, у якому личинки і яйця сирної мухи спливають. Сильно заражену рибу для харчових цілей не використовують.

Зараження личинкою падальной мухи - на виробництві при не дотриманні правил сангігієни. Способи усунення такі ж, як при зараженні риби стрибуном.

Калянус - Дефект, викликаний ракоподібними організмами, в тому числі к...алянуса, якими харчуються в основному оселедця і салаки. Кишечник і шлунок риб заповнений їжею червоного кольору. При розриві кишечника їх м'яса забарвлюється в червоний колір. При оброблення та видалення калянуса рибу можна використовувати в їжу.

Зараження риби рачком ціматоа - паразитом, що нагадує мокрицю і поселяється в зябрах живої риби. Солону рибу потрібно обезголовити і реалізувати.

Зараження риби нематодами - спіралеподібні білими або безбарвними хробаками паразитами, поселяються в черевній порожнині живої риби. Нематоди нешкідливі для людини, риба може використовуватися в їжу при масовому зараженні рибу бракують.

4.4 Способи Фальсифікації солоних рибних товарів і методи їх виявлення

Товари цієї групи, так само як і м'ясні товари, піддаються всім видам фальсифікації, але найбільше поширення набула кваліметріческіе фальсифікація (див. табл.). В Певною мірою це пояснюється відсутністю більш дешевих замінників цінних видів риб, зовнішній вигляд і анатомо-морфологічні ознаки яких складно фальсифікувати. Крім того, риба різних сімейств і видів володіє чітко вираженими ознаками, які зберігаються і в продуктах переробки, за винятком рубаних напівфабрикатів, кулінарних виробів і окремих видів консервів (Паштетів в томатному соусі і т. п.).

Риба та продукти її переробки - солона, в'ялена, сушена, копчена, кулінарні вироби з риби, рибні консерви, ікра - до теперішнього часу досить рідко піддавалися асортиментної фальсифікації, так як риба, за винятком високоцінних сімейств, була дешевим продуктом і її фальсифікація не приносила відчутною вигоди.

В останній час випадки фальсифікації риби та продуктів її переробки почастішали. Відомості про можливих засобах, способах фальсифікації риби та продуктів її переробки, методах виявлення фальсифікації дані в табл.

Таблиця 9. Засоби і способи фальсифікації солоної риби та методи її виявлення.

Найменування. Засоби і способи. методи виявлення. Асортиментна фальсифікація кета солона Заміна горбушею солоної Органолептичні методи сьомга солона Заміна далекосхідними солоними лососевими Органолептичні методи кваліметріческіе фальсифікація Риба жива, охолоджена, морожена, солона, копчена, в'ялена Підробка по розмірного ряду (по довжині і масі) Вимірювання довжини і маси Солона риба Риба, що не пройшла повністю процесу дозрівання (недозрілий) або перезріла Органолептичні методи визначення смаку, запаху, консистенції. Візуальний огляд поверхні і виду на розрізі

Солона тихоокеанський оселедець жирна Солона оселедець атлантичний, азово-чорноморська, тихоокеанська нежирна Візуальний огляд. Визначення масової частки жиру

Каспійська черноспинка Каспійська оселедець Візуальний огляд

Оселедець Івасі Оселедця інших видів (тіхоокеанская. атлантична та ін)

Візуальний огляд.

Анатомо-морфологічні ознаки

Риба морожена, солона, в'ялена, копчена, ікра, консерви, що підрозділяються на товарні сорти Пересортиця шляхом заміни вищих сортів товарів певних видів нижчими сортами тих же видів Органолептичні і вимірювальні методи визначення регламентованих значень показників якості

Асортиментна фальсифікація рибних товарів здійснюється шляхом заміни одного більш цінного виду риби на іншій - менш цінний. Найбільш часто фальсифікуються риби сімейства лососевих, так як анатомо-морфологічні ознаки риб цього сімейства, але різних видів мають певну схожість, а відмінності між видами можуть розпізнати тільки фахівці або особи, які займаються виловом і переробкою лососевих.

Риби сімейства лососевих неоднакові по харчової цінності. Серед найбільш цінних виділяються лососі атлантичні. На практиці найчастіше зустрічається підробка атлантичних лососів (сьомга) далекосхідними (кета, горбуша, чавичі, кижуч).

Ці види лососевих можна розрізнити за зовнішніми ознаками і розмірами, проте зробити це можуть тільки професіонали. Якщо видалені голова, плавники і тушка розрізана на шматки, навіть професіоналам важко розпізнати підробку атлантичних лососів далекосхідними.

Відмінні ознаки окремих видів лососевих риб: горбуша відрізняється від кети меншими розмірами, більше дрібною лускою, великим числом гіллястих променів в анальних плавниках (12-15 - У горбуші, 8-12 - у кети); чавичі відрізняється від кети і сьомги наявністю чорних дрібних плям на спині, боках вище бічної лінії, на спинному й хвостовому плавцях, по плямистості чавичі схожа на кижуча, але її легко відрізнити від нього за великим розмірами тіла та більш низькому хвостового плавника.

Фальсифікують рибу не тільки свіжу, але і солону, причому останню підробляють за способом оброблення та засолу. Досить часто зустрічається підробка семужной оброблення та засолу. Відмінними ознаками семужной оброблення та засолу є кишенькова оброблення, коли для видалення нутрощів і засолу роблять розріз на черевці від грудного плавця до черевного, не перерізаючи його, а потім інший розріз - від черевного до анального плавника.

При фальсифікації кету, чавичі і сьомгу семужного посолу замінюють чавичі і кетою обезголовленими і патрання звичайним способом.

Зазначені способи фальсифікації легко виявити візуально, але для цього необхідні професійні знання відмінних ознак.

Нерідко фальсифікують лососевих далекосхідних риб, використовуючи для цієї мети рибу того ж сімейства, але з нерестових змінами.

Далекосхідні лососі - Одноціклічние риби; після нересту риба гине. Під час ходу на нерест риба не харчується, а витрачає запасені в період нагулу поживні речовини, тому харчова цінність її поступово знижується. Розрізняють дві стадії нерестових змін у лососевих: сріблянка і зубатка.Серебрянка - це риба в початковій стадії нерестових змін. Її характерна ознака - срібляста луска, яка легко відділяється. Більш значні анатомо-морфологічні зміни у такої риби не спостерігаються. Смак задовільний. Серебрянка відноситься до 1-го сорту (раніше її відносили до 2-го).

Збитки характеризується значними змінами: плями, розводи різного забарвлення і інтенсивності, обвислі плавники, вросла в шкіру, трудноотделимая луска, різко загострені з вростанням зуби, худе м'ясо синюватого відтінку. Якість риби дуже низьке, її відносять до 2-го сорту (раніше - до 3-го).

При фальсифікації зубатку реалізують як рибу 1-го сорту за відповідною ціною. По суті це пересортиця.

Відомі випадки заміни натотеніі гладкоголовом, макрелі - ставридою, філе хека - філе путасу південній. Зазначені види риб, застосовуваних як засобу фальсифікації, відрізняються зниженими органолептичними властивостями і харчовою цінністю.

Фальсифікація консервів В«Сайр...а в масліВ» і В«Сайра натуральнаВ» здійснюється шляхом заміни сайри на сардинелл або оселедець, які відносяться до найменш цінним видам риби.

кваліметріческіе фальсифікація, пов'язана з використанням сировини низької якості, деколи навіть небезпечного для здоров'я споживача, з порушеннями технологічного режиму виробництва (наприклад, неповне видалення кісток з філе, безкісткового рибних напівфабрикатів та ін), більш поширена, ніж асортиментна.

Наведені в табл. засоби і способи фальсифікації вимагають певних пояснень.

Поширеним способом фальсифікації живої риби є заміна її снулой або млявою, хворий рибою. Якість такої риби нижче, ніж живий. Якщо снулую рибу довго тримати в воді, у неї здувається черевце, набухають і знебарвлюються зябра, набухає м'язова тканина. Маса снулой або хворої риби збільшується. Заснула риба повинна бути охолоджена шляхом пересипання льодом, реалізують її як охолоджену.

Реалізація хворої риби заборонена. Найпоширенішим і небезпечним захворюванням живої риби, яку містять в садках, вважається сапролегніоз, що викликається грибками сімейства сапролегніевих. Зовнішні ознаки захворювання - поява білуватого гармата, складається з розрослися суперечка грибка.

Поширеними

Зустрічається В У табл. наведені розміру.

До найбільш Так, у Консистенція

Багаторазове добавок. Для Це відноситься, зокрема, до запаху. У Натуральна Крім того,

Ненадійність Перед

Інформаційна першотвору. Висновок

В останній час За відсутності

Асортиментна Наприклад,

Якісна

Інформаційна Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні та рекламі. При фальсифікації следующіе дані:

В· найменування товару;

В· фірма-виробник товару;

В· кількість товару;

В· вводяться харчові добавки.

До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення рибних виробів і ін

Таким чином, можна зробити висновок, що в Росії ще не можна спокійно купувати рибу і рибопродукти, і довіряти як продавцям, так і великим промисловим організаціям, які займаються виготовленням риби та рибопродуктів. При покупці слід бути завбачливі і детально розглядати товар, який купуєте, адже від якості товару на пряму залежить якість вашого стану, як матеріального, так і фізичного.

Використана література

1. Гончарова О. С. Товарознавство харчових продуктів. М. - 1990.-класифікація і А.

2. Ю.С. Пучкова, С.А.Страхова, В.І.Хлебніков. Технологія виробництва продовольчих товарів.

3. Парфеньево Т. Р., Стародубцева З. А. М'ясні і рибні товари, овочі та фрукти: (Товарознавство)

4. khmelnitskiy.info/product285/product_info.html- фото

5. tomilinofish.ru/produkciya/assorti/-томилино.

6. .znaytovar.ru/new1060.html

7. .comodity.ru/foodcommodity/99.shtml

8. .russianpeople.ru/en/node/17757