Главная > Кулинария > Ефективність виробництва кисломолочних продуктів
Ефективність виробництва кисломолочних продуктів25-01-2012, 10:48. Разместил: tester5 |
|
Зміст Введення 1. Характеристика заводу 1.1 Природно-кліматичні умови МЗ В«УссурійськийВ» 1.2 Загальні відомості про завод 1.3 Економічні показники розвитку виробництва 2. Огляд літератури 2.1 Роль кисломолочних продуктів у харчуванні людини 2.2 Корисні властивості йогурту, біокефіру, ряжанки 2.3 Закваски прямого внесення для виробництва кісломолочнихнапітков 2.4 Захисні культури для виробництва молочних продуктів 2.5 Тенденції розвитку технології в молочній промисловості 2.6 Нове в кисломолочному виробництві 3. Власні дослідження 3.1 Мета, завдання дослідження 3.2 Методика досліджень 3.3 Результати досліджень 3.3.1 Опис товару 3.3.2 Рецептури виробництва кисломолочних напоїв 3.3.3Технологія виробництва кисломолочних продуктів в цілому, зокрема ряжанки, біокефіру, йогурту 3.3.4 Маркетингові дослідження 3.3.5Структура собівартості і економічна ефективність виробництва кисломолочних продуктів на ВАТ МЗ В«УссурійськийВ» 4. Безпека життєдіяльності та охорона навколишнього середовища 4.1 Охорона праці 4.2 Техніка безпеки при проведенні робіт 4.3 Пожежна безпека 4.4 Охорона навколишнього середовища Висновки та пропозиції Список використаної літератури Додаток Введення Молочна промисловість - одна з найважливіших серед харчових галузей народного господарства. Розпочатий у 90-х роках ринкова реформа призвела до різкого спаду виробництва продуктів харчування, в тому числі і молочних [10]. Скорочення поголів'я худоби тягне за собою зниження валових надоїв в країні. Важкі часи настають не тільки для виробників і переробників, але і для споживачів, яким належить адаптуватися до зміни, як утримання молочних продуктів, так і їх заміні в структурі харчування іншими продуктами. Росіяни, ще недавно вживали значні обсяги молочних продуктів, все більше упокорюються з присутністю в раціоні масла з рослинними добавками та інших молочних продуктів, в яких все менше молока [7]. Висока харчова цінність молока полягає в тому, що воно містить всі необхідні для людини поживні речовини (білки, ліпіди, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни та ін) в добре збалансованих співвідношеннях і в легкопереварюваній формі [4]. Відмінною особливістю молока є підвищений вміст в ньому кальцію - основного структурного елементу кісткової тканини, елемента, який бере участь у регулюванні процесів згортання крові, вироблення імунних тіл і ряду інших важливих функцій організму. У молоці кальцій знаходиться в такому співвідношенні з фосфором і магнієм, що обумовлює його хорошу всмоктуваність в кишечник [14]. Харчова цінність молока безперечна, і воно повинно бути незамінним продуктом харчування людини у всі періоди його життя. Велика роль у харчуванні та різних молочних продуктів - кисломолочних напоїв (кисляку, йогурту, кефіру тощо), сиру, сметани, сирів, масла та ін Фізіологічні норми споживання молока і молочних продуктів (у перерахунку на молоко) рекомендовані Інститутом харчування РАМН, складає 1090г на добу і 392кг на рік [4]. У тих регіонах, де спостерігається позитивна динаміка розвитку молочної галузі, зростає і споживання населенням молока і молочних продуктів. Найвищий рівень споживання в регіонах Приволзького федерального округу - 274кг. Найнижче споживання продукції в Приморському краї - 96кг. Прогнозно-аналітичні розрахунки на середньострокову перспективу показують, що очікувати істотного зростання виробництва молока сільськогосподарським організаціям не доводиться. Так на 2006 - 2008рр воно залишиться практично на рівні 2002 р. Тому підприємства молочної промисловості будуть продовжувати відчувати дефіцит молока - сировини [18]. Міністерством сільського господарства Російської Федерації розроблений пріоритетний національний проект В«Розвиток АПК В», який включає в себе 3 напрямки. 1. Прискорений розвиток тваринництва. Основними показниками якого є збільшення виробництва м'яса на 7%, молока на 4,5% при стабілізації поголів'я великої рогатої худоби на рівні не нижче 2005 2. Стимулювання розвитку малих форм господарювання. Основним цільовим показником є ​​збільшення до 2008 р. обсягу реалізації продукції особистими підсобними та селянськими господарствами на 6%. 3. Забезпечення житлом молодих фахівців на селі. Основними цільовими показниками є: введення 1392,9 тис. м 2 житла та поліпшення житлових умов не менш 31,64 тис. молодих спеціалістів на селі. Сьогодні вчені, застосовуючи накопичений досвід у виробництві молочних продуктів, спрямовують свої зусилля на вдосконалення технології і техніки виробництва, його автоматизацію і механізацію, розширення асортименту молочних продуктів, підвищення їх харчової і біологічної цінності, вдосконалення господарського механізму взаємин виробників і переробників молока з урахуванням ринкових відносин. У центрі уваги стоїть завдання розробити якісно нові продукти, які б не тільки задовольняли фізіологічні потреби організму людини в харчових речовинах і енергії, але і виконували б профілактичні та лікувальні функції, що відповідає В«Концепції Державної політики в області здорового харчування населення нашої країни В»[21]. 1. Характеристика заводу 1.1 Природно-кліматичні умови ВАТ МОЗ В«УссурійськийВ»
Клімат в місці розташування підприємства і в цілому в Уссурійському районі сприятливий для розвитку та успішної роботи підприємств, зайнятих переробкою сільськогосподарської продукції. Особливості природних умов дозволяють нормально функціонувати всім підприємствам, пов'язаним з молочним скотарством і виробництвом молока, що особливо важливо для стабільного забезпечення сировиною підприємства. Природні умови в районі розташування МОЗ В«УссурійськийВ» в цілому однакові із загальним кліматом Приморського краю. Вони визначаються його географічним положенням. Завод розташований на Пріханкайской-Уссурійської рівнині - найбільш сприятливою, з клімату і грунтів для розвитку сільсько-господарської промисловості. Панівні повітряні маси - холодні континентальні в зимовий період і прохолодні океанічні - влітку. Постійне В«пом'якшувальнуВ» дія моря визначає мусонний клімат: прохолодну весну, дощове літо, тривалу сонячну осінь, сухі періоди якій чергуються з періодами зливових опадів, сонячну малосніжну зиму. Середні температури січня коливаються від -10 про С до -24 про С, Середні від +14 про до 20 про С. Річна кількість опадів 600 - 900мм, більша частина яких припадає на літній період. Грунти в районі розташування підприємства не відіграють важливої вЂ‹вЂ‹ролі в його функціонуванні, однак вони досить родючі для того, щоб в районі успішно розвивалися скотарські сільськогосподарські підприємства - постачальники продукції [24]. 1.2 Загальні відомості про завод
Молочний завод був заснована 4 вересня 1950 Приморським трестом маслопромміністерства м'ясної і молочної промисловості СРСР як державне підприємство. Відкрите акціонерне товариство з іноземною участю В«Молочний заводВ« Уссурійський В»створено шляхом придбання іноземними інвесторами акцій раніше створеного ВАТ В«Молочний завод В«УссурійськийВ» відповідно до закону РРФСР В«Про іноземних інвестицій в РРФСР В». Товариство створено відповідно до Указом Президента Російської Федерації В«Про організаційні заходи щодо перетворення державних підприємств, добровільних об'єднань в акціонерні товариства В»від 1 липня 1992 року № 721 та зареєстровано постановою Глави адміністрації міста Уссурійська від 5 листопада 1992 року № 853. ... З 1 січня 2001 року ВАТ МЗ В«УссурійськийВ» увійшов до складу холдингової компанії ВАТ В«Управляюча компанія синергія В», куди крім молокозаводуВ« Уссурійський В»входять м'ясокомбінат В«НаходкінськийВ», ЗАТ, КВЕН В», ВАТВ« рідну сторону В», ВАТВ« Світ продуктів В». Торговим представником молокозаводу В«УссурійськийВ» є В«рідну сторонуВ». ВАТ В«Молочний заводВ« Уссурійський В» знаходиться в Далекосхідному регіоні, в місті Уссурійську Приморського краю, поблизу основних промислових регіонів таких міст як Владивосток, Артем, Арсеньєв, Знахідка, Спаськ-Дальній. Основною метою діяльності молочного заводу як метою будь-якого комерційного підприємства є отримання прибутку. У зв'язку з цим підприємство займається наступними видами фінансово-господарської діяльності: - заготівля, переробка, виробництво та реалізація молочної та іншої сільськогосподарської продукції; - реалізація промислових і продовольчих товарів через власну і орендну торгову мережу; - маркетинг, комерційна, посередницька діяльність, в тому числі зовнішня торгівля; - виробництво і реалізація товарів народного споживання; - надання побутових послуг населенню. Всі структурні підрозділи молокозаводу займають земельну ділянку площею 3,32 га. Проектна потужність по переробці молока 50 - 60 тонн на добу. На заводі діють цехи основного виробництва, допоміжні та обслуговуючі цехи. Вироблену молочну продукцію завод реалізує населенню міста Уссурійська через роздрібну та по Приморському краю через оптову торгівлю [24]. 1. 3 Економічні показники розвитку виробництва молочний продукт виробництво На даному підприємстві виготовляється великий асортимент продукції в різному пакувальному матеріалі, молоко пастеризоване жирність 2,5% і 3,2%; масло В«СелянськеВ», В«ОсобливаВ», Уссурійському В»,В« 21 століття В», сирВ« Адигейський В»; кефір 1%, 2,5% і 3,2%, кефір ароматизований; варенец 2,5%, біокефір 2,5%; сніжок 2,5%; йогурт фруктовий 1,5%; ряжанка 2,5%; сметана 15%, 20%, 25%; сир 2%, 5%, 9%; сир фруктовий 4%, маса сирна 4,5%, сирок сирний солодкий, крем сирний, торт В«МосковськийВ» сирний, сир знежирений; морозиво вершкове, з наповнювачем, «ѳмейнийВ», торт морозиво. Також проводиться побічна продукція: гірчиця В«РосійськаВ», млинці з сиром, вареники, пельмені, сироватка. Згідно даних річних звітів в табл.1 показані обсяги виробництва продукції в тоннах, асортимент продукції, що випускається [25]. Таблиця 1 Обсяги виробництва продукції, тонн: Вид продукції 2005 % від заг. числа продукц. 2006 % від заг. числа продукц. 2007 % від заг. числа продукц. 2007 до 2005 р. Масло вершкове 229,87 2,25 521,20 4,89 682,80 6,13 > 3,0 рази Сир адигейський 30,103 0,29 29,89 0,28 73,06 0,66 > 2,4 рази Молоко 3453,32 33,80 3883,47 36,0 39,31 35,31 > 1,1 рази Кефір 2024,826 19,82 1944,84 18,03 2061,75 18,52 > 1,02 разу Варенец 169,108 1,66 196,26 1,82 226,07 2,03 > 1,34 рази біокефір 433,078 4,24 354,62 3,29 284,75 2,56 <1,5 рази Сніжок 397,435 3,90 356,58 3,31 381,36 3,43 <1,04 раза Йогурт 882,452 8,64 776,06 7,20 778,39 6,99 <1,1 рази Ряжанка 405,736 3,97 343,83 3,19 287,81 2,52 <1,4 рази Сметана 958,058 9,38 1328,84 12,32 1330,5 11,95 > 1,4 рази Сир 401,243 3,93 319,47 2,96 405,9 3,65 > 1,01 рази Нежирна продукція 1,605 0,02 - - 0,72 0,01 <2,2 рази Морозиво 557,811 5,46 533,60 4,95 371,2 3,33 <1,5 рази Інша продукція 242,643 2,38 196,40 1,82 317,8 2,85 > 1,3 рази Всього 10215,787 100 10785,07 100 11133,0 100 > 1,1 разиПровівши аналіз таблиці можна сказати, що в 2007 році в порівнянні з 2005 роком збільшилося виробництво, в першу чергу, масла вершкового в 3 рази, сиру адигейського в 2,4 рази, сметани в 1,4 рази, варенца в 1,34 рази. Також в 1,3 рази збільшилося виробництво решти продукції. Виробництво нежирної продукції (знежирений сир) зменшилася в 2,2 рази. Виробництво біокефіру і морозива зменшилося в 1,5 рази. В цілому обсяг виробництва продукції збільшений в 1,1 рази по підприємству. Щоб бути конкурентоспроможним, підприємство своєчасно реагує на купівельний попит населення, швидко збільшує обсяги виробництва одних продуктів і зменшує обсяги виробництва інших. Ціни на всі види продукції формуються шляхом розрахунку витрат на сировину, всі допоміжні і пакувальні матеріали, енергоресурси, виробничі <і управлінські витрати, присутній так само постійне зростання цін з урахуванням інфляції на сировину, матеріали і енергоресурси. Ціни на молочну продукцію не підлягають державному регулюванню, обмеженням зростання цін є купівельний попит. У таблиці 2 наведена структура товарної молочної продукції в цінах реалізації. Таблиця 2 Структура товарної молочної продукції на ВАТ В«МЗ УссурійськийВ» за 2005 - 2007рр. в ...цінах реалізації, тис. руб. Найменування продукції 2005р. % від заг. числа продукц. 2006р. % від заг. числа продукц. 2007р. % від заг. числа продукц. 2007р. у% до 2005р. Масло вершкове 1305 0,88 27027 13,48 46100 18,04 35раз Сир адигейський 1578 1,06 1624 0,81 4673 1,83 3раза Молоко 31676 21,39 42318 21,11 50643 19,82 1,6 Кефір 21832 14,75 24725 12,33 30954 12,12 1,42 Варенец 2121 1,43 2957 1,48 3920 1,54 1,85 біокефір 5504 3,71 5623 2,81 5414 2,13 0,99 Сніжок 5377 3,63 5468 2,72 6766 2,65 1,26 Йогурт 14163 9,6 13405 6,69 15056 5,89 1,06 Ряжанка 5660 3,82 5407 2,70 5335 2,09 0,94 1 2 3 4 5 6 7 8 Сметана 23083 15,59 37457 18,69 45206 17,69 1,96 Сир 19761 13,34 18621 9,29 27698 10,84 1,40 Нежирна продукція 35 0,02 - - 47 0,02 1,34 Морозиво 13372 9,03 13159 6,56 10326 4,04 77 Інша продукція 2572 1,75 2661 1,33 3325 1,30 129 Всього 148039 100 200452 100 255463 100 173Аналізуючи структуру товарної молочної продукції заводу за 2005 - 2007 р. видно, що виробництво молока, сметани і сиру в грошовому вираженні займають найбільшу питому вагу. Так в 2005 році питома вага молока склав 21,39%, в 2006 році 21,11%, в 2007 році 19,82%. Питома вага сметани в 2005 році 15,59%, в 2006 році 18,69%, в 2007 17,69%. Питома вага сиру відповідно 13,34%, 9,29% і 10,84%. У своїх торгових точках завод реалізує як свою продукцію, так і товари з боку (табл.3). Таблиця 3 Структура товарної продукції ВАТ В«МЗ Уссурійський В»в цінах реалізації, тис. руб. Види продукції 2005р. 2006р. 2007р. тис. руб. % тис. руб. % тис. руб. % Молоко, молочна та інша продукц. 148039 97,63 200452 98,69 255463 96,94 Товари 2600 1,72 2651 1,31 8063 3,06 Послуги 983 0,65 - - - - Разом 151622 100 203103 100 263526 100Аналізуючи структуру товарної продукції заводу за 2005 - 2007 р. Зауважимо, що виробництво молока і молочної продукції займає найбільшу питому вагу: 97,63; 98,69; 96,94% відповідно. У 2005 р. завод виступив посередником в реалізації сторонніх товарів на суму 2600 тис. руб., в 2006 р. 2651 тис. руб., в 2007 р. 8063 тис. руб. Це в 3 рази більше, ніж у 2005 р. У 2005 р. завод надавав послуги в розвитку галузі молочного скотарства сільськогосподарським підприємствам, постачальникам сировини. У 2006 і в 2007рр. завод послуги не чинив у зв'язку з браком фінансування. Особливу увагу треба приділяти основним виробничим фондам заводу, тому вони по своїй питомій вазі і по своїй суті грають найважливішу роль в процесі виробництва (табл.4). Таблиця 4 Склад і структура основних фондів ВАТ В«МЗ УссурійськийВ» Показники 2005р. 2006р. 2007р. 2007р. у% до стоїмо. тис. руб. уд. вага,% стоїмо. тис. руб. уд. вага,% стоїмо. тис. руб. уд. вага,% 2005р. 2006р. Будівлі 4321 26,3 3924 17,9 5549 21,2 128 141 Споруди 71 0,4 ​​ 71 0,3 71 0,3 100 100 Машини та устаткування 9586 58,3 14995 68,3 17987 68,6 188 120 5,5 3,7 75 Разом 100 100 100Таблиця 5 Показники у% до 2005р. 98 осн. произв. фонд 0,106 0,1 Тому миТаблиця 6 ний завод Уссурійський В» Показники 2005р .. 2006р. 2007р. Ставлення 2007г.в% до 2005р. 2006р. Виручка від реаліз. продукції, тис. руб. 151622 203103 263526 173,8 129,7 Повна себестоі. реалізаційної продукції, тис. руб. 142148 180999 235635 165,8 130,2 Валовий прибуток, тис. руб. 9474 22104 27891 294,4 126,2 Чистий прибуток (+) 3461 4112 5051 145,9 122,8 Рівень рент.% 2,43 2,27 2,14З даних таблиці видно, що виручка в 2007 році по відношенню до 2005 і 2006 році зросла відповідно на 73,8% та 29,8%. Чим нижча собівартість продукції, тим більший прибуток. Собівартість в 2007 році за відношенню до 2005 і 2006 році збільшилася на 65,8% і 30,2%. Прибуток відповідно збільшилась на 45,9% і 22,8%. Рентабельність - це один з найважливіших економічних показників діяльності підприємства визначає прибутковість, прибутковість, доцільність. Визначається процентним відношенням прибутку до повної собівартості [15]. Таким чином, проведений аналіз економічної характеристики показав, що на даний період 2005 - 2007 рр.. ВАТ В«Молочний завод УссурійськийВ» володіє достатнім потенціалом трудових ресурсів, основних фондів, отримує прибуток від продажів, має можливість подальшого підвищення ефективності виробництва і одержання прибутку, має всі необхідні умови для успішного розвитку.
2. Огляд літератури 2.1 Роль кисломолочних продуктів в харчуванні людини Серед харчових продуктів, що мають особливе значення для підтримування здоров'я людини і його адаптації до несприятливих умов навколишнього середовища, важлива роль належить кисломолочним продуктам [1]. кисломолочних називаються продукти, одержувані з молока внаслідок молочнокислого бродіння (іноді за участю спиртового бродіння) [22]. Дієтичне і лікувальне значення молочнокислих напоїв у харчуванні людини вперше науково обгрунтовано на початку ХХ століття видатним російським вченим І.І. Мечниковим (1845 - 1916) [7]. Йому належить теорія антагонізму мікроорганізмів. Стосовно до молочнокислим продуктам вона зводиться до наступного: молочнокислі бактерії в процесі своєї життєдіяльності виробляють молочну кислоту, створюється кисле середовище, в якої не можуть розвиватися гнильні бактерії. Кисломолочні продукти містять усі необхідні для організму речовини у легкозасвоюваній формі. Під дією молочної кислоти казеїн молока коагулює у вигляді широких пластівців і засвоюваність кисломолочних продуктів підвищується. Так кисле протягом однієї години засвоюється організмом людини, підвищує його резистентність до інфекції і утворення пухлини. Мікрофлора кисломолочних продуктів синтезує вітаміни С, В6, В12. і чим більше витримуються ці продукти, тим більше синтезується вітамінів. Молочнокислий стрептокок виділяє антибіотик низин, вершковий діплоцін, молочнокисла паличка - лактонін. Віднайдені антибіотики з великою руйнівною силою діють на мікроорганізми. Ацидофільні і біфідопродукти сприяють зміні хвороби шлунково-кишкового тракту, коліту, холецестити, туберкульозу, фурункульозу, недокрів'я. [6] Займаючись проблемою довголіття, І.І. Мечников прийшов до переконання, що кисломолочні напої можуть попередити передчасну старість. В даний час встановлено, що молочнокислі палички, а також дріжджі утворюють антибіотики, які діють на кишкову, паратифозну і тифозну, дизентерійну і туберкульозні палички, а також на гнильні мікроорганізми. Крім того, кисломолочні напої завдяки змістом молочної кислоти і вуглекислого газу мають чудові властивостями, вони збуджують апетит, вгамовують спрагу, підвищують виділення шлункового соку, посилюють перистальтику шлунка і кишок, покращують роботу нирок, передають людині всі харчові елементи молока, містять метіонін, холін, кальцій, володіють антибіотичними властивостями. За типом заквасок розрізняють продукти молочнокислого і змішаного бродіння. До продуктів молочнокислого бродіння відносяться кислого (звичайна, мечніковских), ряжанка, варенец, мацоні, йогурт, ацидофільне молоко. До продуктів змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового) - кефір, кумис, ацидофільне-дріжджове молоко, айран. 2.2 Корисні властивості йогурту, біокефіру, ряжанки
Єна Я.М. перераховує багато корисних властивостей йогурту, які залежать від його складу. Найголовніша складова йогурту - це, звичайно ж молоко. Йогурт швидко втамовує спрагу, почуття голоду він корисний людям різного віку, особливо літнім, вагітним і годуючим матерям. Щоденне вживання йогурту сприяє швидкому відновленню сил [7]. Йогурт стоїть на вершині кисломолочних продуктів і є "царем" цих продуктів. Смак йогурту передати дуже складно: це гібрид морозива, збитих вершків, кефіру, та плюс ще смачні натуральні фрукти і ягоди. на думку фахівців медиків, йогурти позитивно впливають на травну, ендокринну, сечостатеву і серцево-судинну системи нашого організму. Особливе місце займають йогурти в раціоні харчування жителів заражених зон України, Росії, Білорусі, так як здатні виводити радіонуклеїди і перешкоджати злоякісним новоутворенням. Особливо корисний йогурт дітям: він покращує засвоєння кальцію і фосфору, регулює порушення, викликаних нестачею мінеральних солей, сприяє кращому засвоєнню вітамінів, посилює опірність організму дитини до інфекційних захворювань. До складу йогурту входять високоякісні білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі і ...вітаміни. 100г біокефіру містить 108 біфідобактерій. Продукт призначений для дієтичного (лікувального) харчування, для нормалізації мікрофлори шлунково-кишкового тракту і поліпшення його стану. Біокефір поєднує в собі лікувальні властивості біфідобактерій і поживні якості повноцінного кефіру. Біокефір-напій здоров'я і довголіття, він корисний і дорослим і дітям. При регулярному вживанні біокефіру поліпшуються процеси травлення, нормалізується кишкова мікрофлора, зміцнюється імунна система, поліпшується робота печінки, нирок і підшлункової залози, зменшується ризик виникнення дисбактеріозу. Головною перевагою кефіру є здатність чинити пробиотическое дію, тобто сприятливо впливати на склад мікробів кишечника. Кефірні грибки являють собою симбіоз безлічі мікроорганізмів, молочнокислих стрептококів і паличок, оцтовокислих ароматобразующіх бактерій і дріжджів, саме завдяки такому унікальному поєднанню кефір може відновлювати мікробіоценоз у кишечнику і перешкоджати розвитку в ньому патогенної флори, його лікувальні властивості засновані на бактерицидності молочнокислих мікроорганізмів по відношенню до збудників деяких шлунково-кишкових захворювань і туберкульозу. Так що пара склянок кефіру в день здатна запобігти розвитку кишкових інфекцій і швидко впоратися з дизбактеріоз, викликаним, наприклад, антибіотиками. Крім звичайного кефіру існують його різновиди: біокефір і біфідокефір. Відрізняються вони в основному вмістом мікрофлори, що надає різний вплив на мікробіоценоз шлунково-кишкового тракту. Найбільш корисним вважають біокефір, до складу, якого входять біфідобактерії, про що свідчить інформація на упаковці. Він покращує роботу шлунково-кишкового тракту, тонізує нервову і серцево-судинну систему, знижує ризик онкологічних захворювань, а також нейтралізує побічні дії антибіотиків. Ряжанка - російський національний продукт, що виробляється з топленого молока, сквашується чистими культурами молочнокислих організмів. Заквашування проводиться термофільними молочнокислими стрептококами, які сквашується протягом 6 годин. Ряжанка має жовто-бурий відтінок і традиційний кисломолочний смак, володіє дієтичними і лікувальними властивостями. Білок з ряжанки засвоюється швидше, ніж з молока. Молочна кислота збуджує апетит, покращує роботу шлунково-кишкового тракту. 2.3 Закваски прямого внесення для виробництва кисломолочних напоїв
Останнім часом спостерігається стійке зростання виробництва кисломолочних продуктів, біотехнологічний цикл яких неможливий без застосування заквасок (стартових культур). Все частіше виробники цих продуктів віддають перевагу концепції культур прямого внесення (DVS), визнаної у всьому світі і отримала широке розповсюдження завдяки значним перевагам по порівнянні з традиційним пересадочним способом приготування виробничої закваски. Доцільність використання культур прямого внесення підтверджується багатьма факторами, головні з яких - простота і зручність застосування, стабільність співвідношення між видами і штамами застосовуваних мікроорганізмів, виключення можливості внесення сторонньої мікрофлори із закваскою, гарантія кількості активних клітин, відповідність світовим стандартам, можливість гнучкого розширення асортименту продуктів. Важливою перевагою використання DVS - культур є менша можливість фагового забруднення. Пряме внесення дозволяє виключити стадію приготування виробничої закваски і розмноження в ній бактеріофагів, а також значно скоротити тривалість виробничого циклу і В«ВідсунутиВ» адаптацію бактеріофагів до заквасочні культури, що забезпечує більшу безпеку. У Росії в умовах невисокого якості сировини пряме внесення культур набуває особливої вЂ‹вЂ‹актуальності [5]. Купівля В«Батьківщина ФудВ» компанією В«ДанискоВ» - найбільшим у світі виробником функціональних інгредієнтів для всіх галузей харчової промисловості - закріпила її позиції на ринку виробництва функціональних інгредієнтів для продуктів харчування. Створені напряму В«ДанискоВ» - В«Стартові культуриВ» дозволило об'єднати знання, досвід і новітні розробки в області виробництва заквашувальних культур. Нове напрямок включає в себе: ліофілізовані і заморожені культури прямого внесення DVI, поживні середовища та культури для приготування виробничої закваски, ферменти, ліофілізовані і заморожені захисні культури прямого внесення DVI для придушення розвитку сторонньої мікрофлори [16]. Швидкість процесу сквашування є ключовим параметром сучасного виробництва йогурту. Закваски повинні забезпечити досягнення потрібної кислотності в молоці за короткий проміжок часу, який повинен бути практично однаковим від партії до партії. Добре відомо, [24] що штами Streptococcus thermopiles (St) і Lactobacillus bulgaricus (Lb) ростуть синергічно. Підкислюють активність їх комбінації перевершує суму підкислюють активності кожного з них окремо. Отже, штами цих культур ретельно підбирають по здатності швидко підкисляти молоко як поодинці, так і в комбінації. Асортимент культур дозволяє отримати продукти різної в'язкості і вираженості смаку. Згідно прийнятої в компанії В«ДанискоВ» класифікації лінія YO - MIX тм підрозділяється на підгрупи, що мають тризначне числове позначення: YO - MIX тм 100 м'які, нормальна в'язкість; YO - MIX тм 200 м'які, висока в'язкість; YO - MIX тм багатовидові з м'яким смаком; YO - MIX тм 300 м'які, нормальна в'язкість; YO - MIX тм 400 м'які, висока в'язкість; YO - MIX тм класичні з м'яким смаком; YO - MIX тм 500 сильний аромат, нормальна в'язкість; YO - MIX тм 600 сильний аромат, висока в'язкість; YO - MIX тм класичні з яскраво вираженим йогуртовим смаком. багатовидові - у складі культур може бути безліч штамів: крім S. thermopiles, культура може містити Lb. lactis, Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus, bifidobacterium. Класичні - культури містять тільки S. thermophilus і L. bulgaricus. 2.4 Захисні культури для виробництва молочних продуктів Ингибирующее дію органічних кислот, яке розвивається в процесі ферментації молока молочно-кислими або іншими видами бактерій, відомо вже давно і протягом багатьох років використовується для збільшення терміну зберігання молочних продуктів. Дослідження в даній області виявили, що певні бактеріальні штами володіють більш високим потенціалом, ніж інші, в розвитку захисних властивостей або захисних субстанцій зі специфічним або неспецифічним впливом по відношенню до небезпечних бактеріям. Відомі випадки інтоксикації людей, викликаної мікробними харчовими забрудненнями і, як наслідок, виникненням харчових отруєнь, причиною яких є п'ять основних організмів (Сальмонела, listeria, campylobacter, EHEC, патогенні штампи E.coli). Це не тільки заподіює шкоду здоров'ю, але й тягне за собою великі фінансові втрати [16]. Тому необхідно було підібрати природні антагоністи (захисні культури) для ізоляції та нейтралізації небажаних організмів у харчових продуктах, а в разі їх корисності для здоров'я - ввести до складу продуктів харчування для підвищення ступеня їх безпеки. Захисні культури загальновизнані як безпечні (GRAS) мікроорганізми, що одержали широке визнання завдяки тій важливій функції, яку вони виконують у виробництві продуктів харчування. Не рахуючи їх відмітної властивості - гальмування зростання патогенних бактерій і мікроорганізмів, що викликають псування (таких, як дріжджі і цвілі), вони повинні надавати найменше дію на виробничий процес і властивості продукту в проведенні якого беруть участь. Гальмування зростання небажаних мікроорганізмів може бути досягнуто: 1. виділенням мікроорганізмами в процесі їх життєдіяльності антагоністичних речовин: ...-органічних кислот; -диацетила; -перекису водню; -бактеріоцинів та ін 2. конкуренцією між мікроорганізмами: -за живильне середовище; -придушенням один одного; 3. комбінацією вказаних способів. У той час як органічні кислоти відрізняються неспецифічним інгібуючим впливом на мікроорганізми, бактеріоцини головним чином впливають дуже специфічно на близькоспоріднені мікроорганізми і руйнують бактерії. Згідно з результатами досліджень встановлено, що правильно підібрана комбінація штампів дозволяє значно посилити інгібуючий ефект. Для здійснення ефективного дії захисні культури проявляють переважна дію на небажану мікрофлору при певних умовах середовища в харчових продуктах, таких як рівень р-н, вміст солей, окислювально-відновний потенціал, температурний режим, живильні речовини і т.д. Крім того вони повинні володіти достатньою стабільністю, щоб вижити в складних мікроекосистеми і протистояти дії ендогенної мікрофлори. При використанні захисних культур у виробництві молочних продуктів важливо, щоб вони не придушували розвиток заквашувальних культур. Їх застосування дозволяє виробникам отримувати "інструмент", який сприяє підвищенню санітарно-гігієнічного якості продуктів, що випускаються. Він є ідеальним доповненням до стандартних профілактичним заходам по дотриманню гігієни виробництва, очищенні (дезінфекції), а також до "солідному виробничому досвіду "[20]. 2.5 Тенденції розвитку технології в молочної промисловості
Зазвичай для впровадження нової технології в промисловість і одержання від неї прибутку потрібно кілька років. Тому виникла необхідність визначити ті напрями у виробництві молочних продуктів, які дозволять задовольнити потреби в них сучасної молоді, тобто покупців і споживачів у майбутньому. Основні тенденції найближчих 20 років: - підвищення вимогливості зі боку покупців; - розширення сервісу роздрібної торгівлі, заміна супермаркетів системою доставки на будинок по замовленнях з домашніх комп'ютерів; -великий доступ до інформації: розширення мережі "Інтернет" і доступність до електронної бази даних дає змогу споживачу отримувати більш повні та узагальнені знання; -підвищення вимог до захисту навколишнього середовища. Існуючі і вже широко вживані технології будуть значно вдосконалені за рахунок: - поліпшення органолептичних характеристик. Приймаючи рішення про покупку, споживач перш за все віддає перевагу смаку. А необхідність збільшення терміну реалізації призвела до втрати "Свіжості" продуктів [9]. Для поліпшення смакових властивостей використовуються наступні перспективні процеси: низькотемпературна обробка (Високий тиск електричного поля, іонне випромінювання та інше), виділення молочного білка, нові упаковки. - безпека. Безпека продуктів харчування - це зона постійної турботи, оскільки вона впливає на довіру споживача до повсякденної їжі. Від молочної промисловості вимагається стерильність, не завдає шкоди органолептичними характеристиками. Технологія нетеплової стерилізації та надвисоких тисків можуть знайти успішне застосування на практиці. Вже більше 10 років увагу фахівців привертає вплив гідростатичного тиску в межах 100-800 МПа на харчову і іншу подібну біосистеми. Технологія надвисокого тиску розглядається як альтернатива традиційній термообробці. Устаткування для Для 2. 3. 4. переробці. виробництві Тому виникла Дослідженнями За результатами досліджень людини. До них відносяться, 3.
Метою цієї роботи є 1. виробництвом; 2. Провести маркетингові дослідження; 3. 4. Визначити 5. З'ясувати пастеризації. палички.
Таблиця 7 1 2 1 2 172,2 жиру25% 20% - - - - - - / Td> Вода питна - - 843,7 825,1 Закваска 50,0 50,0 50,0 50,0 Разом 1000 1000 1000 1000
Збагачення біфідобактеріями відбувається після сквашування або під час заквашування в кількості на 1 т 20 г бактеріального концентрату з вмістом 10 11 клітин біфідобактерій. Таблиця 8 Рецептура на ряжанку (в кг на 1000 кг продукту без урахування втрат). Сировина 2,5%-ної жирності До топления Після топления У відкритій ємності У закритій ємності У відкритій ємності У закритій ємності Молоко незбиране 3,2%-ної жирності 794,6 795,6 - - Молоко знежирене з масовою часткою жиру 0,05% 210,4 168,4 - - 1 2 3 4 5Разом Суміші 1,04% Суміші 2,54% Суміші 2,64% - - 1005 - - - - - 964 - - - - 950 - - - - 950 - Закваска на знежиреному молоці - - 50 50 Разом - - 1000 1000Примітка: 1. При топленого молока враховані втрати на випаровування вологи в закритих і відкритих ємностях відповідно 14 т і 55 т. 2. При використанні сировини з іншими фізико-хімічними показниками роблять перерахунок рецептур. Таблиця 9 Рецептура на виробництво йогурту 1,5% жирності (в кг на 1000кг продукту без урахування втрат). Сировина Номер рецептури 1 2 Молоко незбиране 3,2%-ної жирності 478,0 Молоко знежирене 325,9 765,6 Молоко сухе незбиране 100%-ної розчинності з масовою часткою жиру 25% 60,4 Цілісне молоко знежирене 100%-ної розчинності 46,1 24,0 Закваска 50,0 50,0 Наповнювачі 100,0 100,0 Разом 1000 1000Примітка: 1. При дослідженні сировини з іншими фізико-хімічними показниками роблять перерахунок рецептур. 2. Йогурт на МОЗ "Уссурійський" випускають п'яти видів: суниця, вишня, чорниця, персик-манго, чорна смородина, і відповідно до виду додають барвники і ароматизатори. Їх загальна кількість дорівнює 150 м. на 1000 кг готової продукції.
3.3.3 Технологія виробництва кисломолочних продуктів в цілому, і зокрема ряжанки, біокефіру, йогурту Виробництво кисломолочних продуктів на ВАТ МЗ "Уссурійський" здійснюється резервним способом (з порушенням згустку) і складається з ряду однакових для всіх видів напоїв технологічних операцій. Такими операціями є приймання і підготовка сировини, очищення, нормалізація, гомогенізація, пастеризація, охолодження до температури заквашування, заквашування, сквашування, перемішування, охолодження, внесення наповнювачів для йогуртів, стабілізаторів для ряжанки і йогуртів, розлив, запакований, маркування, зберігання, транспортування. Незважаючи на однакові технологічні операції, в результаті виходять різні кисломолочні продукти. Це відбувається через, здавалося б, незначних відмінностях в цих технологічних операціях. Щільність молока для закваски на: -біокефір - 1,030 кг х куб. м; -йогурт - 1,042 кг х куб. м; -ряжанку - 1,030 кг х куб. м. Пастеризація молока на: -біокефір - 90-94 В° С/2-8 хв; -йогурт - 90-94 В° С/10 хв; -ряжанку - 95-99 В° С/3-4 години. Охолодження молока до температури заквашивания: -біокефір - 23-25 ​​° С; -йогурт - 30-32 В° С; -ряжанка - 38-42 В° С. Сквашування молока до тітруемой кислотності (В° Т): -біокефір - 85 В° Т; -йогурт - 80 В° Т; -ряжанка - 65-70 В° Т. Режим гомогенізації для кисломолочних продуктів - 12,5-17,5 МПа [23]. Таким чином, наші спостереження показали, що виробництво кисломолочних продуктів відбувається з дотриманням всіх процесів технологічної карти.
3.3.4 Маркетингові дослідження Якщо ряжанку і кефір можна віднести до традиційним продуктам, вироблюваним з 20-их років минулого століття, то йогурт для російського споживача - новий продукт, який завоював визнання в основному у молоді 16-19 років і дітей. З метою визначення соціального портрета споживача йогурту в Уссурійську були опитані всі верстви населення. В вибірки не ввійшли діти дошкільного та молодшого шкільного віку, табл. 10. Таблиця 10 Перевагу молочному продукту - йогурту в різних соціальних групах. Соціальна група Відсоток опитанихГ. Уссурійськ Учні, студенти Службовці комерційних організацій Домогосподарки Робочі Службовці державних структур Медичні працівники Безробітні Решта категорії Разом% 100 чоловік 21,7 20,7 19,0 14,1 13,6 3,3 3,2 Менш 4,4 100 С.Воздвіженка Учні, студенти Службовці комерційних організацій Домогосподарки Робочі Службовці державних структур
20,7 24,7 21,0 12,1 13,6 1 2Медичні працівники Безробітні Решта категорії Разом% 100 чоловік 2,3 2,2 Менш 3,4 100 Найвищий відсоток споживачів серед учнів та студентів - 21,7%. Це можна пояснити тим, що коли йогурт з'явився в Росії, вони були дітьми. Діти із задоволенням їли йогурт, у дорослих він не викликав негативних асоціацій, таких як "шоколад - карієс", тому продукт став звичним харчуванням для дітей. Якщо в той час йогурт дітям купували батьки, зараз, через 10 років, вони купують його для себе самі, а через 5-10 років будуть його купувати для своїх дітей. Таким чином, в Надалі частка активних споживачів йогурту будуть рости [3]. Ставлення до даних кисломолочним продуктам (йогурт, ряжанка, біокефір) у нашому місті можна простежити з таблиці, складеної за обсягом продажів в магазині ВАТ "Лілія", табл. 11. Таблиця 11 Рейтинг продажів товарів народного споживання на основі врахування споживчого попиту. Продукт I місце II місце IIIместоКефір Йогурт Ряжанка "Будиночок в селі" (ВАТ "ВМК") Campina (Московська обл.) "Зелене листя" (м. Спаськ) "Зелене листя" (м. Спаськ) "рідну сторону" (ВАТ "Уссурійський) "Корівка" (м. Находка) "рідну сторону" (ВАТ "Уссурійський) "Чудо" (ВАТ "ВМК") "Будиночок в селі" (ВАТ "ВМК") Таким чином рейтинг продажів показав що найбільш великим попитом користується біокефір: 1 місце "Будиночок в селі" (ВАТ "ВМК"), 2 місце "Зелене листя" (м. Спаськ), 3 місце "рідну сторону" (ВАТ "Уссурі.") ; Йогурт: 1 місце "Кампіна" (Москов. Обл.); 2 місце "рідну сторону" (ВАТ Уссурі.); 3 місце "Чудо" (ВАТ "ВМК"). ряжанка: 1 місце "зел. Листя "(м. Спаськ), 2 місце "Корівка '(м. Находка); 3 місце" рідну сторону "(ВАТ" Уссурі. "). Уссурійський молокозавод з продажу займає 2 та 3 місце. Продукція Уссурійського молокозаводу, за словами покупців, не відрізняється дорожнечею в порівнянні з аналогічною продукцією інших приморських виробників. Дослідження також показали, що найбільшим попитом у населення користуються молочні продукти жирністю від 1,5 до 3,5%. 3.3.5 Структура собівартості і економічна ефективність виробництва кисломолочних продуктів на ВАТ МЗ "Уссурійський" В останні роки спостерігається динамічне зростання обсягів виробництва та асортименту кисломолочних продуктів на ВАТ МЗ "Уссурійський" тому була проаналізована економічна ефективність виробництва за допомогою продуктів цього ряду, а саме: ряжанки (2,5%); йогурту фруктового (1,5%); біокефіру (2,5%), використову...ючи дані собівартості продукції підприємства, ціни реалізації та отримуваного прибутку. Склали таблиці (12; 13) Проаналізувавши виробництво даних видів продукції, ми встановили обсяги даного виробництва і з'ясували, які види кисломолочної продукції і в якій кількості виробляються на молокозаводі В«УссурійськийВ», а також з'ясували, який вид продукції користується найбільшим попитом у покупців. За результатами купівельного попиту на 1-му місці Біокіфір, 2,5% жирності прибуток від реалізації склала 154895,51 руб., Рентабельність склала 52,41%; на 2-му місці йогурти фруктові: В«СуницяВ», В«Персик-мангоВ», В«ВишняВ», В«СмородинаВ» прибуток від їх реалізації склала 146796.91 руб., рентабельність яких 49,03%, 47,66% і 47,29%. Найнижчу прибуток заводу приносить реалізація ряжанки. Вона склала 67480,86 руб., Відсоток рентабельності ряжанки, 2,5% жирності-13,31%. 4. Безпека життєдіяльності та охорона навколишнього середовища
4.1 Охорона праці
Охорона праці - це система законодавчих, соціально-економічних, технічних, санітарно-гігієнічних і організаційних заходів, що забезпечують безпеку, збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці [2]. На території підприємства розташовані цехи і ділянки, кожен з яких має розвинене виробництво, оснащене складним різноманітним електрообладнанням, машинами, верстатами і матеріалами, безпечна робота на яких вимагає відповідних знань. Для запобігання травматизму і захворюваності на заводі працівникам потрібні різнобічні знання з охорони праці. З цією метою існує обов'язкове проведення первинного та періодичних інструктажів з охорони праці за рахунок коштів роботодавця. На підприємстві проводять інструктаж з техніці безпеки - в водний інструктаж проводить інженер з охорони праці за програмою, затвердженою директором підприємства, з кожним знову вступникам на підприємство у вигляді бесіди з використанням наочних посібників. Проведення вступного інструктажу фіксується в спеціальному журналі реєстрації з обов'язковим підписом інструктували та інструктора. Інструктаж первинний на робочому місці, а також повторний, позаплановий та цільовий проводиться керівником даного підрозділу. Первинний на робочому місці інструктаж проводять для всіх знову прийнятих на роботу, для робітників, що переводяться з одного цеху в інший, студентів спрямованих на практику. Повторний інструктаж проводять із всіма робочими через 6 місяців. Позаплановий інструктаж проводиться при зміні технологічного процесу, при встановленні нового обладнання, при нещасних випадках. Цільовий інструктаж проводиться з працівниками перед виконанням робіт, з підвищеною небезпекою на які повинен оформлятися наряд-допуск (газозварювальні роботи, роботи в ємностях), і перед виконанням робіт не входять в коло обов'язків за фахом. Робітники не пройшли інструктажу і не склали іспит з техніки безпеки, до роботи не допускаються. Складність молочного виробництва в цілому полягає в негайній переробці сировини. Тому робота в основному за складеними графіками і підсумований облік робочого часу 40 годин на тиждень. Надурочні роботи можуть бути застосовані у виняткових випадках, передбачених законодавством ст. 99 ТК РФ. Понаднормові роботи допускаються з письмової згоди працівника і не повинні перевищувати 4 години протягом двох днів підряд і 120 годин на рік. При підсумованому робочому часу понаднормова робота в перебігу дня разом з роботою за графіком не повинна перевищувати 12 годин. Компенсацією понаднормової роботи є додаткова оплата. Перші 2 години оплачується в полуторному розмірі, а наступні в подвійному. Понаднормові роботи за бажанням працівника компенсують наданням додаткового часу відпочинку, але не менше часу відпрацьованого надурочно (ст. 151 ТК РФ). Перерви для відпочинку не включаються в робочий час і надаються через 4 години після початку роботи. Робітникам і службовцям заводу надається чергова відпустка (за перший рік після закінчення 6 місяців). Тривалість щорічних і додаткових оплачуваних відпусток обчислюється у календарних днях, із збереженням місця роботи і середнього заробітку (Ст. 120 ТК РФ). Надаються пільги та компенсації працівнику за роботу в шкідливих умовах (пенсії, додаткова відпустка, доплати, молоко та інші рівноцінні продукти). Забороняється застосовувати працю жінок і осіб молодше 21 років на важких роботах і роботах з шкідливими умовами. Підйом і переміщення вантажів при чергуванні з іншою роботою (до 2-х разів на годину) 10 кг. Підйом і переміщення вантажів постійно протягом робочої зміни - 7 кг. Усі працівники підлягають щорічному медичному огляду [29]. Щороку керівництво підприємства і служби охорони праці ведеться планування заходів з охорони праці. Підприємство щороку складає статистичну звітність за формою 7-т, по якої розраховується відносний показник чистоти, ваги і непрацездатності. Показник чистоти П q - це число нещасних випадків, припадають на 1000 працюючих: П q = N т /N p * 1000, де N т - число постраждалих (всього) з втратою працездатності на один робочий день і більше та зі смертельним результатом; N p - середньооблікова кількість працюючих. Показник тяжкості П т - це середнє число робочих днів непрацездатності, що припадають на один нещасний випадок: П т = D т /N n , де D т - число людино-днів непрацездатності у потерпілих з втратою працездатності на один робочий день і більше; N n - число постраждалих з втратою працездатності на один робочий день і більше. Показник непрацездатності П н - Це число днів непрацездатності, що припадають на 1000 працюючих: П н = D т /N p * 1000 Так як за аналізований період нещасних випадків не було, то розрахунки цих показників ми не наводимо. 4.2 Техніка безпеки при проведенні робіт
Основними причинами нещасних випадків на заводі виявлено: падіння людей, падіння предметів з висоти, недотримання правил руху на території, порушення правил дорожнього руху та порядку виконання робіт поблизу автомобільних доріг (перебеганіе через автодорогу перед рухомим транспортом, перехід у невстановлених місцях), ремонт не вимкненого обладнання, експлуатація механізмів і верстатів при відсутності огородження, проведення електрозварювальних робіт без застосування засобів захисту. Безпечна експлуатація загальнозаводського обладнання полягає в наступних заходах. Котельні установки: Найбільшу небезпеку для персоналу надає вибух посудин, що працюють під тиском. Це вибух котла, бойлера, розрив труб котла, вибух в топці, розрив паропроводів, трубопроводів гарячої води, трубопроводів холодної води. Працівникам котельні необхідно: - утримувати приміщення котельні в чистоті; - двері не повинні закриватися на замок та засуви; - сходи, майданчики повинні утримуватися в повній справності; - не можна захаращувати котельню сторонніми предметами; - не допускати зберігання в котельні легкозаймистих рідин; - не можна на ходу чистити і збирати рухомі частини механізмів, знімати огородження; - не відкривати і не закривати засувок і вентилів у системі пара і водопостачання без дозволу майстра; - відкривання люків при ремонті котла дозволяється проводити при повній відсутності руху; - виконання робіт всередині топок і газоходів котла допускається проводити при температурі не вище 50 - 60 про С за письмовим розпорядженням майс...тра; - перебування одного і того ж особи всередині котла або газоходу не повинно перевищувати 20 хвилин; - перед закриттям люків необхідно перевірити, чи немає всередині котла людей або сторонніх предметів. У випадках, коли в котельні виник пожежу, стався спуск води, тиск піднявся вище дозволеного на 10%, перестало діяти 50% клапанів, необхідна аварійна зупинка котла. Холодильні установки: необхідно пам'ятати, що найбільшу кількість аварій відбувається при переповненні системи аміаком, при несправності запобіжних клапанів в результаті безграмотної експлуатації; загазованість приміщення більше 15 - 28% є вибухонебезпечною, а при загазованості 5 - 7% працювати можна тільки в протигазах та гумових рукавичках; аварійна робота допускається при участі не менше 2-х осіб; забороняється внесення та зберігання у машинному відділенні гасу, бензину та ін легкозаймистих рідин. суцільномолочні цех і маслоцех: - перед початком роботи надіти чисту спецодяг, взуття, халат застебнути на всі гудзики, волосся забрати під ковпак або під косинку; - до початку роботи перевірити справність всього обладнання і про всі несправності повідомити майстра; не приступати до роботи на сепараторах, у яких гайка не загвинчені до кінця, барабан погано отбалансирован, несправна система змащення; - постійно усувати слизькість статі, видаляючи розлиту рідину; - забороняється обливати водою електродвигун та струмовідні частини. Роботами з кислотами і лугами: - при роботі з кислотами і лугами необхідно надягати спецодяг, гумові чоботи, прогумований фартух, окуляри, респіратор, гумові рукавички, дотримувати обережності; - при роботі з концентрованими кислотами і лугами дотримуватися обережності: відбір їх переноска, миття з під кислот і лугів виробляти з використанням захисних засобів; - при розведенні сірчаної кислоти є: автотранспорт. соди. двері. 14. Таблиця 14 крит. кг/м 3 1 1 2 2 2 2 2 3 0,0007 0,500000 3 4 4 4 ОБУВ , 010000 0 0,0073 2732 гас ОБУВ 1,200000 0 0,0216 2882 зола вугілля ОБУВ 0,500000 0 41,9309 2890 пил вугілля ОБУВ 0,500000 0 0,1493 2891 пил металлич. ОБУВ 0,500000 0 0,043 2894 пил чавуну ОБУВ 0,500000 0 0,0068 2895 пил цвет.мет. (бронз.) ОБУВ 0,500000 0 0,0077 2936 пил деревна ОБУВ 0,500000 0 0,1890 3620 зварювальний аерозоль ОБУВ 0,500000 0 0,0007Розрахунок викидів забруднюючих атмосферу речовин від усіх джерел був проведений розрахунковим методом. При аналізі результатів розрахунків встановлено, що перевищення квоти нормованих концентрацій на межі СЗЗ не спостерігається ні по одному з викидають речовин. Викиди всіх шкідливих речовин по кожному джерелу і в цілому по підприємству пропонується вважати гранично допустимими [27].
Висновки та пропозиції На підставі проведеного дослідження можна зробити наступні висновки: 1. Спеціалізоване підприємство по переробці молока та молочних продуктів МОЗ Уссурійський рентабельно. 2. Найбільш ефективно МОЗ Уссурійському випускати біокефір, йогурт фруктовий, рентабельність яких складає: 52,41; 49,03%. 3. Менш вигідно виробляти ряжанку, рентабельність якої становить: 13,31%, так як її виробництво вимагає підвищених паливо-енерговитрат. 4. Технологія продукції, що випускається відповідає фактичній технології. 5. За результатами рейтингу продажів продукція МОЗ Уссурійського: біокефір, йогурт фруктовий, ряжанка, займають - 2 і 3 місце, відповідно. Пропозиції Рекомендуємо молокозаводу з кисломолочних продуктів більше випускати біокефір з більшою жирністю (3,2%) та збільшити асортимент йогурту. Список використаної літератури
1. Анциповіч І.С. Охорона праці на підприємстві м'ясної і молочної промисловості. - М.: Колос, 1992. - 238с. 2. Артюхова С.І., Заїка Н.А. Кисломолочний десерт для функціонального харчування// Молочна промисловість. - 2004. - № 6 - с. 56. 3. Барабанщиків Н.В. Молочне діло. - М.:. Колос, 1983. - 414с. 4. Ганіна В.І. Інтегрований підхід до створення вітчизняних стартових культур прямого внесення// Молочна промисловість. - 2005. - № 11 - с. 23. 5. Річні звіти ВАТ Молочного заводу В«УссурійськийВ» 6. Горбатова К.К. Хімія і фізика молока. - СПб.: ГІОРД, 2003. - 288с. 7. Донська Г.А. Кисломолочний напій, збагачений харчовими волокнами// Молочна промисловість. - 2004. - № 6 - с. 50. 8. Єна Я.М. Напої здоров'я. - Київ: Довіра, 1996. - 271с. 9. Зобкова З.С. Молочні продукти з вітамінами// Молочна промисловість. - 2004. - № 5 - с. 28. 10. Інструкції по техніки безпеки на ВАТ Молочний завод В«УссурійськийВ». 11. Інтернет дані. 12. Історія створення Молочного заводу В«УссурійськийВ». 13. Копитіна О.І. Зміцнюємо кості змолоду// Рідерз дайджест. - 2005. - № 9 - с. 72. 14. Крусь Т.М. Технологія молока і молочних продуктів. - М.: Колос, 2004. - 455с. 15. Маршал К.Р. Тенденції розвитку в молочній промисловості// Молочна промишленность.-2000. № 2-с. 16. Моїсеєв А.В. Економічний словник - довідник. - М.: Просвещение, 1985. - 256с. 17. Мухіна В.Г. Безпека молочних продуктів// Молочна промишленность.-1998. - № 22-с.36. 18. Мисик А.Т. Довідник по якості продуктів тваринництва. - М.: Агропромиздат, 1985. - 239с. 19. Національний проект В«Розвиток АПКВ». 20. Пріданнікова І.А. Новий асортимент заквасочні культур прямого внесення (DVI) компанії В«ДанискоВ»// Молочна промисловість. - 2005. - № 6 - с. 10. 21. Проект нормативів гранично-допустимих викидів в атмосферу для ВАТ Молочний завод В«УссурійськийВ». 22. Рибакова Т.І. Сучасний стан сировинної бази молочного тваринництва Росії// Молочна промисловість. - 2005. - № 6 - с. 19. 23. Серьогін С.М., Свірін Н.П. Зниження поставок сировини визначило динаміку розвитку молочної промисловості в 2004 році// Молочна промисловість. - 2005. - № 3 - с. 4. ...24. Сизенко Є.І. Підвищення ефективності виробництва молочних продуктів// Молочна промисловість. - 2005. - № 11 - с. 12. 25. Скрівер А.С. Інструменти для розробки заквасок// Молочна промисловість. - 2004. - № 10 - С. 27. 26. Степанова Л.І. Довідник технолога молочного виробництва. - М.: ГІОРД, 1999. - 384с. 27. Шепелев А.Ф. Товарознавство та експертиза м'ясних, молочних і рибних товарів. - Ростов-на-Дону: Фенікс, 2002. - 412с. 28. Щетинін М.П. Сир з наповнювачем з пророслої пшениці// Молочна промисловість. - 2004. - № 2 - с. 45. |