Технологія виробництва фаршированих ковбас

Зміст

Введення

Характеристика фаршированої ковбаси

Рецептура фаршированої ковбаси

Допоміжне сировину і матеріали

Підготовка основної сировини

Підготовка оболонки

Складання фаршу

Формовка

Термічна обробка

Пресування

Контроль якості

Дефекти

Пакування

Список використовуваної літератури

Введення

М'ясні, молочні та інші продукти тваринного походження є одним з головних у харчуванні людини.

Особливе місце в цій групі займають м'ясні продукти, які є найважливішим джерелом білка.

Якість вироблюваної продукций залежить від технологічного рівня виробництва, удосконалювання і суворого дотримання технологічних режимів, застосування найбільш досконалих методів виробництва і контролю якості.

З метою інтенсифікації виробництва і забезпечення високого якості готової продукції м'ясна промисловість йде по шляху

Застосування нових технологічних процесів, нових видів обладнання для виробництва високоякісної продукції з наперед заданим хімічним складом.

До революції в нашій країні м'ясної промисловості як галузі не було. Забій худоби проводиться по дворах чи на примітивних бойнях в основному в ручну. Багато продуктів забою (кров, конфіскати, кістка і інші) в більшості випадків взагалі не використовували.

Історія розвитку м'ясної промисловості пов'язана з виникненням і розвитком таких галузей м'ясної промисловості, як ковбасна, мясоконсервная, мясохладобоенское, салотопний, альбумін, посолочной, беконна, шкуроконсервіровачная і кишкова.

Мясохладобоенское бере свій початок з часів світової війни. З 1916 року водять в експлуатацію хлодобойні, що мають основною метою постачання м'ясом армії. Ці підприємства представляли собою з'єднані бійні з холодильником для попереднього охолодження і заморожування м'ясних туш зі доладними приміщеннями для зберігання замороженого м'яса і поодиноко стоять салотопний і кишкових заводів. В окремих випадках при цих хладобойнях знаходилися ковбасні, консервні й інші мясопромишленние підприємства.

Ковбасне виробництво більш або менш промислового характеру розвивалося тільки у великих містах: в основному воно було дрібно кустарного типу.

Жовтнева соціалістична революція відкрила широкі перспективи розвитку м'ясної промисловості та перетворення її з напівкустарного промислу в розвинену галузь народного господарства. Перший період розвитку м'ясної промисловості в СРСР характеризувався усуспільненням, відновленням і частковим переобладнанням старих підприємств і бійня. Одночасно велося будівництво нових підприємств. Однак ці підприємства не задовольняли зростаючих запасів соціалістичного господарства або за темпами розвитку, ні за технічному рівню. Другий період характеризується створенням

Науково-дослідного (ВНИИМПом) і проектного (Гіпромясо) інститутів. Для вирішення проблеми кадрів в країні були створені спеціальний навчальний інститут, ряд технікумів, широка мережа шкіл і курсів по підготовці інженерно-технічних працівників і кваліфікованих робітників. З 1946года по 1950год зруйновані підприємства були, відновлені і надалі м'ясна промисловість розвивалася, за рахунок будівництва нових підприємств. При цьому виробництво м'яса концентрувалася на великих підприємствах, дрібні підприємства ліквідовувалися.

Характеристика, фаршированих ковбас

До фаршированим ковбасним виробом відносять ковбаси, вміст яких фарширується в оболонку за певною схемою, вручну. Для додання цим ковбасам на розрізі різноманітного малюнка використовують листковий або кришений шпик, мови, кров'яну масу та інші продукти. Поєднання цих продуктів і дає різноманітність фаршированих ковбас.

Фаршировані ковбаси володіють ніжним і приємним смаком. Для їх виготовлення використовують найкращу сировину - ретельно жилованную яловичину, свинину і телятину в охолодженому або остившем вигляді. Шматки м'яса вибирають з мускулів, що володіють більш світлим кольором і містять найменшу кількість сполучної тканини.

Рецептура фаршированої мовної ковбаси

Основна сировина Кг на 100кг. М'ясо яловиче солоне вищий сорт. 28 Свинина нежирна солона. 30 Шпик хребтовий свинячий. 22 Шпик боковий свинячий. 12 Мови варені солоні яловичі, свинячі. 8

Прянощі, матеріали, грам. на 100 кг сировини.

Нітрит натрію. 5.0 Цукор-пісок або глюкоза 100 Перець чорний або білий мелений. 50 Перець запашний мелений. 50 Горіх мускатний або кардамон мелений. 25 Фісташки. 200

Допоміжне сировину і матеріали

Оболонки ковбасних виробів служать для захисту фаршу від забруднень, оберігають ковбасу від зайвих втрат і сприяють оберіганню ковбасних виробів від псування.

Так як в процесі технологічної обробки ковбасний фарш зазнає різні подрібнення (розширюється, звужується), необхідно, щоб оболонка могла витримувати всі ці подрібнення. Крім того, оболонка повинна бути достатньо міцною і витримувати значні напруження при наповненні її фаршем і при тепловій обробці.

Для фаршированих ковбас використовують як натуральну оболонку (Глухі кінці) яловичих синюгах і яловичі ПРОХІДНИК діаметром не менше 100мм, так і штучну (кутізіновую діаметром 100-200мм та целофанові серветки).

синюгах - сліпа кишка з широкою частиною ободової кишки, вона складається їх двох рівних частин, сліпий і ободової. Довжина її 0,7-2,0 м, діаметром 80-200 мм. Фаршеемкость синюги близько 6,5 кг.

синюгах повинні бути добре посолені помірно вологими, не забрудненими сторонніми домішками та вмістом кишок, кінці кожного відрізка акуратно обрізані. Місця між перев'язками пучків або пачок добре потерті сіллю. У синюгах без серозної оболонки допускаються не більше трьох некрізних пошкоджень і один отвір в стінці.

В залежності від діаметру синюги підрозділяють на: вузькі - діаметром 90мм, широкі - діаметром понад 120мм, середні - діаметром від 90 до 120мм. Розсортовані синюги повинні бути складені глухими кінцями в одну сторону в пачки по 10 штук. Пачки повинні бути перев'язані посередині мачулою або шпагатом.

Калібр синюгах позначають на одному з кінців шпагату додатковими вузлами: без вузла - широкі синюги, один вузол - середні синюги, два вузли - вузькі синюги.

ПРОХІДНИК - потовщена частина прямої кишки з її кінцем. Довжина ПРОХІДНИК 0,3-1м, діаметром від 80до200мм, фаршеемкость 2кг.

В залежності від діаметру ПРОХІДНИК підрозділяють на калібр так само, як і яловичі синюги.

Оболонка з целофану являє собою двох і тришарові циліндричні трубки з двома або трьома поздовжніми або двома спіральними клейовими швами внахлестку. Оболонку з целофану являє собою двох і тришарові циліндричні трубки з двома ...

або трьома поздовжніми або двома спіральними клейовими швами внахлестку. Оболонка діаметром 65 і 80мм випускають довжиною 0,55 м, діаметром 90, 100, 120мм - довжиною 0,6 м. Оболонки діаметром 80мм

лько тришарові. Один кінець оболонки повинен бути пов'язаний в збірку подвійною петлею шпагату на відстані 20-5мм від краю при діаметрі до 80мм включно і на відстані 40-5мм при діаметрі понад 80мм. Целофан вельми гігроскопічний і по мірі вологості втрачає свою міцність. При відносній вологості 100% вміст вологи в целофані 96,5%. Мокрий целофан втрачає до 80% міцності, легко розтягується і абсолютно не придатний для виробництва, тому при виготовлення оболонки целофан можна зволожувати.

Довжина вільних кінців шпагату або ниток повинна бути дорівнює відстані від вузла перев'язування до краю оболонки. Допускається випуск оболонки з непов'язаними кінцями. Другий кінець оболонки повинен бути підігнутий всередину на 50-80мм на відстані до 2/3 її окружності. На кожній оболонки повинно бути друк. Її наносять або безпосередньо на целюлозну плівку, або на стрічкову з целюлозної плівки шириною 55-5мм, пергаменту шириною 25-40мм, або інших матеріалів, що забезпечують парну або міцну друк. Друк ставлять між шарами оболонки. Допускається по використанню оболонки без печатки. Оболонки мають бути зв'язані в пачки по 50 або 100 штук і упаковані в пакети з полімерних плівкових матеріалів або мішки з поліетиленової плівки та відходів полімерних і комбінованих матеріалів.

Кутізін - це білкова штучна оболонка. Кутізіновая оболонка буває різних типів: SPR, SPR-L, 014. Вони відрізняються деякими властивостями та призначенням, але не значно. Це оболонка поставляється в рулонах, в зв'язках з 20м, нарізана з петлею або без петлі, гофрована в сітках, забарвлена ​​або незабарвлена. Можливе нанесення етикетки. Оболонка, виготовлена з спилка яловичих шкір, що наближає її до натуральної кишкової оболонки, але має ряд переваг. Вона перевершує натуральну оболонку по еластичності, міцності, а головне по бактеріальної чистоти. Ця оболонка забезпечує стабільну форму ковбасного виробу при формуванні. Підвищена еластичність дозволяє збільшити фаршеемкость шприцювання.

Оболонку зберігають в упаковці виробника, захищеної від сонячного світла, при температурі 20-5С на відстань не менше 1м від нагрівальних приладів, при відносній вологості повітря 65-75% не більше 1года.

Для додання ковбасним виробам специфічного смаку і аромату до фаршу додають різні спеції в співвідношеннях кількостях, передбачених рецептурою.

Спеції прянощі - це продукти рослинного походження, містять ефірні олії або гострі смакові речовини, які сприяють виділенню травних соків. До Спеції відносяться перець, мускатний горіх, кардамон, кмин, імбир, лавровий лист та інші.

Прянощі кваліфікують по частинах рослин, з яких отримують:

- насіння;

- плоди;

- квіти і їх частини;

- листя;

- цибулини.

Перець - це ряд смакових пряностей, що відрізняються гострим смаком і викликають потіння. Розрізняють чорний, білий, гвоздичний (запашний) і стручковий (червоний) перець.

Чорний перець являє собою незримі висушені плоди, білий - зрілі плоди, звільнені від зовнішньої плодової оболонки тропічного повзучої рослини. Перед застосуванням ковбасного виробництва перець піддають помолу.

Запашний перець являє собою недостиглі висушені плоди. Він не володіє пекучістю чорного перцю і відрізняється від нього приємним ароматом (перцю, гвоздики і кориці).

Кардамон - це плоди вічнозеленого рослини із сімейства імбирні Вони являють собою коричневі або світло - жовті коробочки овальної форми в яких знаходиться по 9 - 18семян.

Мускатний горіх являє собою насіння мускатного дерева. Горіх має приємний аромат. У ньому міститься багато жиру, тому він погано розмивається. Щоб тільки розмолоти мускатний горіх, до нього додають цукровий пісок. Висушена насіннєва оболонка мускатного горіха називається мускатним кольором, вона замінює мускатний горіх.

Стиглі фісташки мають розкриваються оболонку, білий колір ядра з зеленуватою шкіркою. Фісташок зеленуватого кольору - не достатньо зрілі, однак їх колір красивіше. Для фаршированих ковбас переважно використовують зелені, ще не достиглі фісташки, тому вони прикрашають ковбасні вироби на розрізі.

Перець, мускатний горіх (або кардамон) застосовують в молотом вигляді. Порошок повинен бути сухим, без домішок, фісташки добре просушені, без цвілі та інших видів псування. Спеції упаковують в геометричну тару ємністю не боле 5кг. Щоб уникнути втрати аромату спеції зберігати в прохолодному приміщення в добре закритій тарі.

Призначення нітрату натрію в ковбасному виробництві - зберегти червоний колір м'яса, почасти використовують його консервуючі властивості. Нітрат натрію-білого або жовтуватого кольору абсолютно, без запаху і забруднень. Він має здатність легко поглинати запахи, а також вологу з повітря. В ковбасному виробництві застосовують тільки хімічно чистий нітрит натрію. На м'ясопереробних підприємствах нітрит надходить в упаковці в маса до 3 кг. У зв'язку з тим, що нітрит натрію отруйний, його зберігають у спеціальному приміщення, яке повинно бути закрито і опломбовано. Зважування і опломбування нітриту при відпустці в лабораторію виробляють в тому приміщенні, де він зберігається.

У ковбасному цеху нітрит натрію надходить у вигляді 2,5%-ного розчину в суворо регламентованих базах відповідно до вимога нормативної документації та під контролем ветеринарно-санітарної служби підприємства. Розчин готують в хімічній лабораторії і зберігають у цеху в спеціальному зачиненій посудині, на якому має бути написано: В«2,5%-ний розчин нітриту натрію. Отрута! Облік витрати нітриту натрію ведеться по встановленою формою.

При виготовлення фаршированих ковбас в фарш вносять солі фосфорної кислоти. Фосфати сприяють набухання м'язових білків, влагоудержіванію при варінні, збільшенню соковитості і вихід виробів. Вони забезпечують стійкість білково-жирових ельмусій, що запобігає варінні ковбас, призупиняє окислювальні процеси в жирі. При у відання фосфатів поліпшується структура фаршу. Надмірне перевищення величини рН (понад 6,5) надає продукту неприємний присмак, тому в основному застосовують суміші, складаються з лужних, нейтральних і кислих фосфатів, що забезпечує величину рН фаршу не більше 6,5. Фосфати вводять у фарш на початку куттерования, що забезпечує їх рівномірний розподіл у фарші.

При виробленні ковбасних виробів і свинокопченостей використовують бурякових або тростинний цукор, який є вуглеводом-сахарозою.

Сахароза являє собою дисахарид, що складаються з глюкози і фруктози. Сахароза не зброджується, не володіє відновною здатністю і тому її призначення при посол зводиться тільки до поліпшення смаку продуктів.

Глюкоза міститься в різних плодах і фруктах, отримують її в результаті розщеплення складних вуглеводів, наприклад різних видів крохмалю. Глюкоза зброджується, володіє відновною здатністю, тому в її присутності нітрит менш інтенсивно окислює і солоне м'ясо краще зберігає колір. Як цукор, так і глюкозу застосовують у сухому або розчиненому вигляді по строго встановленим дозуванням. При застосуванні глюкози замість цукру значно покращує колір. У кристалічній глюкозі повинно бути не менше 99,5% чистої глюкози; в цукровому піску - не менше 99,75% сахарози.

Кухонна сіль - один з найпоширеніших компонентів, використовуваних в технології виробництва м'ясних продуктів. Введення в м'ясо хлориду натрію змінюється колоїдне - хімічний стан білків, сприяє спрямованому розвитку біохімічних і автоматичних процесів, надає пряме або непряме консервуюча дія, тобто оберігає сировину і готову продукцію від псування. У зв'язку з цим, посол є однією з основних і визначають операцій технологічного процесу виробництва м'ясних продуктів, в результаті чого у сиро...вини і готових виробів відбувається формування необхідних технологічних і споживчих властивостей.

За способом обробки сіль поділяють на дрібнокристалічну (Виварну), молочну (різного ступеня помелу) і дроблення (або зернову); за ступенем чистоти на чотири сорти, екстра, вищий, 1 і 2.

За органолептичними показниками сіль повинна відповідати вимогою стандарту; 5%-ний розчин солі повинен мати чисто солоний вигляд, без гіркого або стороннього присмаку чи запаху. Сіль сорту екстра повинна бути чисто білого кольору, в інших сортах допускається сіруватий, жовтуватий і рожевий відтінки, недолжно міститися помітних сторонніх домішок. Сіль слід зберігати в сухих приміщеннях, не можна зберігати сіль разом з ароматичними і отруйними речовинами. Використовують кухонну сіль або в сухому вигляді, або в вигляді розсолу.

Підготовка основної сировини

ковбаса фарширована рецептура сировину

обвалки називають процес відділення м'язової, сполучної і жирової тканин від кісток, виробленої ножем або іншими ріжучими інструментами. Перед обвальної проводять ветеринарний огляд туш або напівтуш, здійснюваний ветеренарного лікарем.

Розрізняють обвалку потушную, коли обвальщик обробляє цілком всю тушу, і диференційовану при якій кожен робочий обробляє цілком всю тушу, або кілька її частин. Диференційований метод обвалки більш раціональний тому завдяки спеціалізації підвищується продуктивність праці і поліпшується якість роботи.

Найбільш трудомістка операція в процесі обвалки зачистка кісток від залишків м'язової тканини. На кістках не повинно залишатися м'яса; тільки на кістках складного профілю допускається незначні залишки його. Необхідно стежити за тим, щоб у м'ясо не потрапляли дрібні шматочки, які ускладнюють подальшу жиловку м'яса. При диференційованої обвалюванні яловичі напівтуші поділяють на сім частин, що відрізняються одна від одної будовою і властивостями. Яловича туша складається з наступних частин; МПРБФПЮОБС, спинно-реберна, тазостегнова, поперекова, шийна, крижова і грудна. Свинячі напівтуші розділяють.

На дві або три частини. У першому випадку на передню і задню, у другому на лопаткову, спинно-реберну і окіст (задню ніжку).

жиловки м'яса називається видалення з обвального м'яса сухожиль, хрящів жиру, дрібних кісточок, синців нений і розділень м'яса неозброєним оком. менше 50%.

предметів. При посоле Подрібнене м'ясо з посолочной речовинами перемішують в фаршемешалках. В фаршу. Для М'ясо При необхідності Від В процесі речовин. продукту. При цьому У цьому випадку рекомендується

еластичності. Потім Під оболонки.

Якщоолічестве 22кг закладають подрібненими в кінці складання фаршу. Якщо шпик не був посолений попередньо, то сіль додають в мішалку в кількості 2,5% від маси шпику. Фарш перемішують протягом 6-8 хвилин до рівномірного розподілу інгредієнтів, після чого його направляють на формування.

Формування (Формование)

Формование батонів фаршированих ковбас - один з основних технологічних процесів, що забезпечують їх індивідуальний малюнок і властивості. Батони з шматком мови або подрібненим язиком формують таким чином. При використанні шматка мови пластину шпику товщиною не більше 5см, шириною 35-40мм і довжиною 30-50мм розкладають на стіл, на неї накладають фарш товщиною 30-50мм, потім четвертину або половину розрізаного вздовж мови, обгорненого тонким шаром шпику. Чергування фаршу і мови повторюють. Пластину шпику з фаршем згортають у вигляді батона, поміщають в оболонку або загортають у целюлозну серветку. У разі застосування подрібненого мови його шматки замінюють фаршем з шматочками мови розміром не більше 6мм. Довжина батона повинна бути прямою або злегка зігнутої форми. Значна ємність і великий діаметром синюгах вимагає особливо міцної в'язки. Це необхідно для того, щоб при наступних технологічних операцій не порушувався малюнок вироби. В'яжуть батони шпагатом, утворюючи поперечні перетяжки через кожні 5-7см, незалежно від виду оболонки. З відкритого кінця батона після його перев'язування утворюють петлю для навішування. Після в'язки ковбасних батонів шприцуют для видалення з фаршу повітря, що може залишатися в фарші під ковбасної оболонки, при нещільної формуванню. Оболонку проколюють в декількох місцях на кінцях і вздовж батона спеціальної металевої штрихуванням має 4-5 тонких голок. Через утворилися маленькі отвори в оболонці віддаляється повітря, який потрапляє у фарш при обробці його на машинах для подрібнення. Батони в целофані не шприц.

Пов'язані батони не повинні лежати на столі, тому їх навішують на палиці, стежать, щоб батони не стикалися один з одним, тому це викликає утворення білих плям (сліпів). Палиці з ковбасних виробів навішують на рами, пересувають по підвісним шляхом. При відсутності підвісних шляхів вироби навішують на підлогові рами і візки. На один погонний метр палиці навішують до чотирьох яловичих синюгах. На рами прикріплюють паспорт, на якому позначають дату вироблення, сорт ковбаси, кількість батонів, деякі інші дані.

Термічна обробка

Формованні батони направляють на термічну обробку, включає в себе для фаршированих ковбас варіння і охолодження. Варка-це теплова обробка ковбасних батонів гарячою водою, паро-повітряною сумішшю або гострою парою для одержання готового продукту або виконання окремого технологічного процесу.

При варінні ковбасних виробів знешкоджуються від умовно-патогенних мікроорганізмів (при температурі 68-72С, коагулируются білки, при температурі 40С).

Варять всі ковбасні вироби, за винятком сирокопчених ковбас. Тривалість варіння залежить від діаметра батонів і коливається в межах від 10хвилин двох і більше 4

Варять ковбаси у воді або парою. Процес варіння починається, при максимально температурі і поступово її знижують. Якщо ковбасу варити при більш низькій температурі, то можливо закисання продукту, тому що білки не згортають, і починають розкладатися під дією бактерій.

Варять батони фаршированої ковбаси у відкритих котлах воді або обробляють парою у варильних камерах при температурі 75-85С протягом 3-4години до досягнення в центрі батона, температурою 70 В± 1С. Батони в целофанових плівках варять тільки в пароварочних камерах.

Після варіння ковбасних виробів необхідно швидко охолодити, щоб уникнути швидкого росту бактерій.

Для того щоб уникнути втрат і не допустити зморшок ості оболонок, ковбаси охолоджують водою. При цьому ковбаса знаходиться в насиченій водяними парами атмосфері, волога з неї не віддаляється, а витягується тільки тепло.

Для того щоб ковбаса після водяного охолодження швидко підсохла, можна занадто глибоко охолоджувати її. Зазвичай ковбаси охолоджують під душем до 30С для цього достатньо витримати ковбаси в яловичих синюгах або ПРОХІДНИК 30хвилин; ковбасні вироби в штучній оболонці охолоджують 20-25мінут в залежності від діаметру оболонки.

Після охолодження під душем ковбасних виробів обсихають 1-2 години при природній температурі, потім їх направляють у камери, обладнані повітроохолоджувачів, для охолодження до 8С.

Пресування

Зварені і охолоджені батони деяких видів фаршированих ковбас піддають пресуванню. Його застосовують для ущільнення батона. Для додання йому певної форми на розрізі. Пресують батони за допомогою ручних пресів, дерев'яних щитів та інших пристосувань. Тривалість пресування до 12:00. Після пресування ковбаси вдруге охолоджують.

Контроль якості

Якість готової продукції визначають шляхом органолептичної оцінки і лабораторних досліджень фізико-хімічних і бактеріологічних показників. Відбір проб і проведення аналізів здійснюють у суворій Відповідно до гостами на дані аналізи. Від кожної партії ковбасні вироби піддають зовнішньому огляду не менше... 10 батонів продукції.

Органолептическую оцінку відібраних зразків проводить дегустаційна комісія, яку призначають наказом по підприємству. Фізико-хімічні та бактеріологічні дослідження виробляє лабораторія ковбасного заводу або м'ясокомбінату, що входить до складу ОПВК. При органолептичної оцінки якості продукту оцінюють смак, аромат, консистенцію, зовнішній вигляд, вид на розрізі. Наявність липкості і ослизнення визначають шляхом особистого доторканності пальців до продукту. Запах в глибині продукту встановлюють після розрізу оболонки продукту і поверхневого шару і швидкого розмелювання зразка. Консистенцію ковбасних виробів, наявність в них повітряних кустат, сірих плям і сторонніх тим визначають на свіжому розрізі. Колір фаршу і шпику встановлюють на розрізі і з боку оболонки після зняття з половини оболонки.

Оцінку показників перевіряється продукції можна проводити за п'яти бальної, дев'яти бальною та іншою шкалою. За необхідності члени дегустаційної комісії заповнюють дегустаційний лист. На основі результатів органолептичної оцінки роблять висновок про безпеку реалізації готової продукції. У відповідності зі стандартом готова продукція характеризується основними показниками: зовнішній вигляд, консистенцією, вид на розрізі, запасом і смаком

Поверхня батонів ковбасних виробів повинна бути чистою, сухий, без ушкоджень, плям сліпів, набряків, жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу на оболонці, цвілі і слизу. Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу, крім целофану.

Фаршировані ковбаси повинні мати пружну, щільну, некрошлівую консистенцію.

Фарш має бути однорідним, шматочки шпику і мов рівномірно розподілені, мають певну форму і розміри, дотриманий малюнок; краю шпику НЕ оплавлені, колір білий або з ротними відтінком без жовтизни. Забарвлення фаршу рівномірна, без сірих плям. Ковбаси повинні мати приємний запах з ароматом прянощів, без ознак затхлості, кислувато. Смак у міру солоний. Ковбаси не повинні мати стороннього запаху і присмаку. Згідно гостами ковбасних виробів регламентовано вміст вологи, солі, нітриту натрію.

Дозвіл на випуск ковбасних виробів оформляють, видаючи посвідчення про якість, із зазначенням дати і години випуску продукції з підприємства та строків її реалізації, яке можна замінити, штампом на обороті товарною накладною.

Вироби з наявністю дефектів, ознак псування в реалізацію не допускають.

Дефекти (види браку)

Вид дефекту. Причина виникнення. оплавлення шпик і набряки жиру. Використання м'ясного шпику; передчасна закладка шпику в мішалку, висока температура при варінні. Набряки бульйону під оболонкою. Низька влагосвязивающая здатність фаршу; недостатня витримка м'яса в посоле зайва кількість доданої води при складань фаршу перегрів фаршу при подрібненні; недотримання послідовності закладки сировини в куттер. лопнувшие оболонка. Зміна щільна набивка батонів при шприцевании варіння ковбасних виробів підвищеної температури, недоброякісна оболонка. Зморшкуватість оболонки. нещільно набивка батонів: охолодження ковбас, на повітрі минаючи стадію охолодження водою під душем Сірі плями на розрізі і розпушення фаршу. Низька частка нітрату натрію; недостатня тривалість витримки м'яса в посоле висока. Температура приміщення для засолу затримка батонів після шприцевании в приміщенні з підвищеною температурою, низька температура в камері в початковий період варіння; використання згірклого шпику. Нерівномірний розподіл шпику і мов. Недостатня тривалість перемішування шпику і мов. Порожнечі в фарші. Слабка набивка при формуванні; недостатня витримка батонів під пресом. Наявність у фарші шматочків жовтого шпику та прогірклий смак шпику. Використання шпику з ознаками окислювального псування.

запакований

Фаршировані ковбаси упаковують в оборотну тару масою нетто до 40кг або в тару з гофрованого картону масою нетто до 20кг.

Кожну одиницю тари маркірують етикеткою із зазначенням нетто і брутто, вид тари, дати години виготовлення. Ковбаси повинні зберігатися підвішеному станом при 0 - 8С і відносній вологості повітря 75-85%, не більше 72 годин з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємства виготівника не більше 12часов. Транспортування ковбас повинно здійснюватися в охолоджуваних або ізотермічних засобах, транспорту, забезпечують, збереження якості продукції.

Список використаної літератури

1. Технологія і обладнання ковбасного виробництва/автор І.А.Рогова, А.Г.Забашта, В.А.Алексахіна, Е.І.Тітов - Кемля: Тіп.ЧП Головіної В.В., 2003р.

2. Технологія м'яса і м'ясо продуктів 1961р автор: Н.П. Грицай; Є. П. Міщенко; Л. М. Рейн для вищих та середніх навчальних закладів З. В. Хохлова.

3 Виробництво ковбасних виробів. Для кадрів масових професій. Міщенко Є. П; Гольдман Є.І.

4 Виробництво копчених харчових продуктів автор: О, Л, Мезенова, І. Н. Кім; С. А. Бредіхін.

5 Ковбаси, ковбасні вироби, продукти з м'яса автор: В. П. Стацько.

6 Товарознавство і експертиза м'яса і м'ясних товарів. Кожухова О.Н, Гуров А. С.

7 Кишкове виробництво, автор Дергунова А.А.

8 М'ясна індустрія 2002р № 6,2003 г № 2,2004 г № 7.