Характеристика харчових добавок в продукті льодяники "Бон Парі"

Федеральне агентство з освіти

Державне Освітнє Установа

Вищого професійного Освіти

Східно-Сибірський Державний Технологічний Університет

Інститут харчової інженерії і біотехнології

Кафедра В«Біоорганічна та харчова хіміяВ»

Самостійна робота з харчових добавок і БАДам

В«Характеристика харчових добавок в продукті льодяники В«Бон ПаріВ» В»

Виконала: Данцаранова Б.А.,

Перевірила: Бітуева Е.Б.

Улан_Уде

2010р

Барвники: Е102 тартразин (Кислотний жовтий)

Е122 азорубін (кармуазін)

Е124 понсо4R

Е132 індигокармін (Індиготин)

Е142 зеленийS

Всі ці барвники відносяться до синтетичних. Синтетичними чи штучними називаються харчові барвники, одержані методами синтезу та не зустрічаються в природі.

Синтетичні барвники володіють значними технологічними перевагами в порівнянні з більшістю натуральних барвників, вони дають яскраві, легко відтворювані кольору і менш чутливі до різних видів впливу, яким піддається матеріал у ході технологічного процесу. (Синтетичні барвники представлені декількома класами органічних сполук).

Тартразин-Е102, кармуазін-Е122, пунцовий 4R-E124-азобарвники; зеленийS-Е142-триарилметановою барвники індигокармін-Е132-хінолінова. Ці барвники дозволені до вживання в Росії.

Індигокармін (індиготин) - динатрієва сіль індіготілсульфокіслоти (Е132).

При розчиненні у воді дає розчини інтенсивно-синього кольору застосовується в кондитерській промисловості, для забарвлення напоїв, має низьку стійкістю до редукованого цукру, що необхідно враховувати для фарбування напоїв. Поєднання тартразин та індигокармін дозволяє офарблювати продукт в зелені кольори.

Джерелом природного синього барвника індигокарміну служить рослина індігоноска, культивується в Африці, Америці, Індії.

Тартразин (Е102).

Тартразин - синтетичний барвник жовтого кольору, використовуваний для підфарбовування кондитерських виробів та напоїв. Він добре розчинний у воді, його розчини забарвлені в оранжево-жовтий колір.

Токсикологічні дослідження показали, що внутрішньоочеревинне введення його призводить до виведення з сечею практично незмінною забарвлення, а після його перрорального введення в сечі виявляється майже еквівалентну кількість сульфаниловой кислоти, метаболіту тартразин. Вивчення токсичних властивостей тартразин не виявило його негативного впливу на організм різних видів тварин. Тартразин докладно вивчений у нашій країні на канцерогенність. У цих дослідженнях була встановлена ​​його нешкідливість, однак за відомостями зарубіжних вчених, тартразин здатний викликати гіперчутливість організму, що слід враховувати при виготовленні кондитерських і дитячих виробів. У нашій країні тартразин дозволений для підфарбовування карамелі і цукерок з фруктово-ягідними корпусами не більше 50 мг/кг одного тартразин мул його поєднання з індигокарміном.

З червоних барвників в якість харчових барвників застосовуються азорубін (Е122),

Понсо4R (Е124).

Для фарбування харчових продуктів використовують головним чином водні розчини харчових барвників. При виборі барвника і його дозування необхідно враховувати не тільки колір і бажану інтенсивність забарвлення, але і фізико-хімічні властивості харчових систем, в які він вноситься, і особливості технології.

При використанні барвників слід пам'ятати, що вони втрачають частину своєї забарвлення при фарбуванні і зберіганні харчових продуктів. Синтетичні барвники азоряда (Е102, Е122, Е124) в процесі фарбування знебарвлюється на 7-15%; при зберіганні (карамель)-до 25%. Найбільш стабільний барвник Е102. Синтетичний барвник тріфеніметанового ряду (Е142) в процесі фарбування карамелі знебарвлюється до 10%, при зберіганні-до 18%. В цілому синтетичні барвники досить стабільні.

Максимально дозволена дозування синтетичних харчових барвників в індивідуальному вигляді або сумарно сумішах становить 500г/т, рекомендована-10-50г/т готового харчового продукту в Залежно від барвника та виду офарблює продукції. Для Понсо4R max дозування 50г/т готової продукції. Перш ніж використовувати синтетичні барвники, необхідно переконатися в їх токсикологічної безпеки.

Широке застосування синтетичних барвників, що з'явилися останнім часом завдяки досягненням хімії, пов'язано з їх високою стійкістю до змін рН середовища і дії кислот, стабільністю до нагрівання і світла, великий фарбувальний здатністю, легкістю дозування, стійкістю забарвлення при зберіганні продукту. У більшості випадків вони дешевше натуральних барвників.

Регулятори кислотності.

У ряді випадків виникає необхідність подщелачивают або підкисляти продукти харчування, підкреслювати або надавати продукту певний смак. Зазвичай суворого регламентування цих речовин не існує, так як багато хто з них є нормальними компонентами харчових продуктів.

Молочна кислота (Е270). Для харчових цілей допускається тільки спеціально оброблений продукт. Молочна кислота не дратує слизових оболонок і широко застосовується для харчових цілей. Вона випускається в двох формах, які відрізняються концентрацією: 40%-ного розчину і концентрату, містить не менше 70% кислоти. Отримують молочнокислим бродінням цукрів. Її солі називаються лактату. Для використання у харчових продуктах дозволені лактати натрію (Е325), калію (Е326), кальцію (Е327), амонію (Е328) і магнію (Е329), які вводять в харчову систему окремо або в комбінації. Використовується у виробництві безалкогольних напоїв, карамельних мас, кисломолочних продуктів. Молочна кислота, що отримується в рідкому вигляді (50-60% концентрації), при додаванні її в карамельну масу розріджує її і робить менш стійкою. Більш того, молочна кислота при високій температурі частково розкладається, що робить її застосування для підкислення карамелі малопридатною. Має обмеження до застосування в продуктах дитячого харчування.

Лимонна кислота (Е330) - продукт лимоннокислого бродіння цукрів. Володіє найбільш м'яким смаком у порівнянні з іншими харчовими кислотами та не надає подразнюючої дії на слизові оболонки шлунково-кишкового тракту. Солі лимонної кислоти - цитрати. Регуляторами рН харчових систем є цитрати натрію (Е331), калію (Е332), кальцію (Е333), магнію (Е345) і амонію (Е380). Лимонну кислоту і її солі вводять окремо або в комбінаціях. Лимонну кислоту застосовують у кондитерській промисловості, при виробництві безалкогольних напоїв і деяких видів рибних консервів.

Лимонну кислоту раніше отримували з соку лимона і біомаси махорки. В даний час основний шлях промислового виробництва - біосинтез з цукру або цукристих речовин (Меляса) промисловими штамами цвілевих грибів Aspergillus niger, або шляхом бродіння солодких відходів цукрового виробництва - меляси. Крім того лимонну кислоту виділяють з рослинної сировини - лимона, листя махорки, відходів ананасів. Лимонна кислота E-330 у великих дозах може мати канцерогенний ефект. Зустрічається індивідуальна непереносимість лимонної кислоти. Вона широко застосовується як смакова добавка в харчові продукти. Є практично у всіх фруктових та овочевих соках, кондитерських виробах, соковмісних напоях.

Ароматизатори.

Харчові ароматизатори - суміш смакоароматичних речовин або індивідуальне Смакоароматична речовина, що вводяться в харчові продукти як харчова добавка з метою поліпшення його органолептічесікх властивостей. У відповідності з цим визначенням концентровані соки, сиропи, строго кажучи, не слід відносити до ароматизаторам, так як вони можуть застосовуватися як харчовий продукт. Однак з цієї точки зору згодні не всі фахівці. У поєднанні з іншими речовинами, що входять до складу харчових систем, вони надають готовому продукту специфічний, характерний (звичний або ...приємний) аромат.

Натуральні ароматизатори (Чорниця) включають тільки натуральні компоненти, т.е.хіміческіе з'єднання або їх суміші, виділені з натуральної сировини із застосуванням фізичних або біотехнологічних методів.

Ароматизатори, ідентичні натуральним, містять у своєму складі мінімум один компонент, ідентичний натуральному, але отриманий штучним (синтетичним) шляхом, і можуть містити також натуральні компоненти.

Широкий асортимент ароматизаторів, їх різна хімічна природа, різноманітність джерел отримання окремих компонентів, їх хімічна чистота (більшість з них використовується у вигляді складної суміші сполук), різноманіття сполучень окремих компонентів приводять до виникнення дуже складних завдань при їх гігієнічній оцінці. Необхідно враховувати нешкідливість окремих компонентів і їх поєднань, визначати перелік продуктів (або груп продуктів), в яких вони можуть бути використані, суворо дотримуватись вимог до чистоти окремих компонентів. Це призвело до того, що ароматизатори не були включені в 23 класу функціональних добавок.

У Російській Федерації можливість застосування ароматизаторів встановлюється нормативною документацією виготівника, яка узгоджується при гігієнічної сертифікації та реєстрації з Департаментом Держсанепіднагляду МОЗ РФ з урахуванням рекомендацій ЄС В«Flavouring substancis and natural sources of flavouringsВ», а також списку безпечних речовин (GRAS) Асоціації виробників ароматизаторів та екстрактів FEMA (США). Використання ароматизаторів в конкретних харчових продуктах регламентується затвердженими в установленому порядку технологічними інструкціями та рецептурами з виготовлення цих продуктів. Кількість добвленного в продукт ароматизатора повинно бути не більше рекомендованого виробником. Ароматізаори, дозволені для однієї групи, при використанні їх в інших групах повинні пройти повторне погодження в органах охорони здоров'я (при токсикологічної оцінці слід враховувати специфіку кожного з'єднання). У харчові продукти, призначені для харчування дітей, вводити ароматизатори заборонено. Необхідно суворо дотримуватися правил інформації споживача. На упаковці харчового продукту слід вказувати наявність, характер ароматизатора і його природу

вологоутримуючий агенти - гігроскопічні речовини, що регулюють активність води (aw) в харчових продуктах і оберігають їх таким чином від висихання і спричинених ним небажаних змін структури і текстури (частіше все, черствіння). Вологоутримуючі агенти додають до тих продуктів, якість яких погіршується з втратою води. Завдяки своїй гігроскопічності вологоутримуючий агент пов'язує наявну в свежеприготовленном продукті воду і тим самим запобігає або істотно уповільнює її випар в атмосферу. Внаслідок цього зберігається консистенція вихідного продукту (наприклад, бісквіта) і продовжується його свіжість. У висококонцентрованих сиропах добавка Сахаров, наприклад, глюкози або інвертного цукру, підвищує розчинність сахарози, через що сповільнюється процес її кристалізації. Це дозволяє зберегти консистенцію цукрових кондитерських виробів, зазвичай помадних цукерок, до закінчення терміну придатності. Крім того, вологоутримуючі агенти використовують для зв'язування небажаної води, залишилася в продукті по окончанііпроізводственних процесів. Найважливішими вологоутримуючими агентами є гліцерин, сорбіт, інвертний цукор та інші сахароподобние речовини.

Гліцерин в тій чи іншій мірі володіє солодким смаком. Це не перешкода, оскільки це речовина переважно використовується в кондитерських виробах. Слід, однак, враховувати його солодкість при розрахунку рецептур. Для зв'язування вологи в харчових продуктах застосовують також гідроколлоіди, наприклад агар, альгінати, пектини. Необхідна кількість і момент внесення вологоутримуючі агентів залежать від механізму їх дії, виду готового продукту і бажаного результату. Дія їх можна підсилити застосуванням герметичної упаковки. Крім того, для запобігання втрати вологи рекомендується зберігати продукти при постійній невисокій температурі. Ефективність вологоутримуючі агентів тим вище, чим більше їх гігроскопічність. Кількісною оцінкою ефективності служить величина рівноважної вологості (ERH - equilibrium relative humidity). Вона вимірюється у відсотках і рав-вується активності води, помноженої на 100. Області застосування: кондитерська і хлібопекарська промисловість.

Гліцерин E422

вологоутримуючий агент, розчинник, загущувач, плівка-образователь, роздільник, засіб для капсулювання. Прозора безбарвна гігроскопічна сиропоподібна рідина з солодким смаком і слабким характерним запахом. Зустрічається в природних жирах і маслах у вигляді тригліцеридів карбонових кислот. Отримують обмиленням природних гліцеридів пальмітинової, стеаринової і олеїнової кислот; обмиленням хлоргидрин, одержуваних з пропілену. ДСП не обмежена. Небезпеки по ГН-98: ГДК у воді 0,5 мг/л, клас небезпеки по воді 4. Codex: дозволений в якості носія в домашньому сирі в кількості до 5 г/кг. У РФ дозволений згідно ТІ в кількості згідно ТІ (п. 3.16.7 СанПіН 2.3.2.1293-03). У виробництві лікерів і горілок для загущення; як волого-утримуючого агента гліцерин вводять в агарових сироп збивних виробів (цукерки В«Пташине молокоВ», зефір, пастила, мармелад) у кількості 2,5-4,7 г/кг готової продукції, а також в желатинову масу м'якого іриса в кількості 2% від маси або 0,14% на готовий ірис. Гліцерин є компонентом воско-жирових сумішей, в суміші з їдким натром служить каталізатором переетерифікації жирів. Це також хороший пластифікатор засобів для капсулювання. Гліцерин дистильований за ГОСТ 6824-96 В«Гліцерин дистильований. Загальні технічні умови В»внесено до переліку сировини в ГОСТ 12712-80 В«Горілки і горілки особливі. Технічні умови В».

синтетичний барвник харчовий нормативний

Список літератури

1. Булдаков А.С. Харчові добавки. Довідник. - Санкт-Петербург, В«UtВ», 1996. -240с.

2. Нечаєв А.П., Кочеткова А.А. Харчові добавки. - М.: Колос, Колос-Прес. 2002. - 256с.

3. Позняківське В.М. Гігієнічні основи харчування та експертизи продовольчих товарів: - Новосибірськ: изд-во Новосіб.ун-та, 1996. - 432с.