Томатопродукти: технологічні операції отримання томатного соку, томатного пюре і томатної пасти

ОМСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

РЕФЕРАТ

Тема: В«томатопродуктів: технологічні операції отримання томатного соку, томатного пюре і томатної пасти В»

Омськ 2010

Зміст

1 томатопродуктів: класифікація

2 Томатний сік

3 Виробництво концентрованих томатопродуктів: томатної пасти та томатного пюре

Список літератури

1 томатопродуктів: класифікація

Томат - найважливіша овочева консервна культура. В її плодах міститься значна кількість каротину, вітаміну С, цукрів і кислот; вони мають гарний смак. У нашій країні на томатопродукти припадає до 25% вироблення плодоовочевих консервів. В томатному соусі виробляють багато видів рибних консервів.

Проводять наступні види томатопродуктів з вмістом сухих речовин: томатний сік - не менше 4,5%, томат-пюре - 12, 15 і 20%, томат-пасту - 25, 30, 35, 40%, а також томатні соуси. Наіболееподходят в якості сировини високоврожайні сорти з максимальним вмістом сухих речовин, від останнього залежить вихід готових продуктів. Важливо, щоб при протиранні кількість відходів (витерок) було невеликим. Для цього плоди повинні бути цілком зрілими, червоними, з малим вмістом клітковини, без грубих і зелених ділянок. Час від знімання плода до переробки повинно бути мінімальним (не більше 48 годин), інакше значна частина сухих речовин витратиться на дихання і вихід томатопродуктів знизиться.

2 Томатний сік

томатний сік пюре паста

Процес вироблення томатного соку складається з наступних операцій: мийка, інспекція, дроблення, семяотделеніе, підігрів пульпи, отжатие соку, фасовка і стерилізація. Мийку здійснюють на вентиляторної мийній машині, в якій плоди не пошкоджуються. Потім їх подають на інспекційний транспортер, де відбирають хворі і дефектні. Далі плоди дроблять до стану рідкої пульпи яку можна перекачувати насосами. Дробарку і насос монтують в одну установку, на загальному валу якої обертаються дроблять ножі і лопаті насоса, а також встановлена ​​решітка з отворами, від величини яких залежить ступінь подрібнення плодів. Потім масу пропускають через семеотделітель (часто його блокують з дробаркою).

Пульпу направляють в трубчасті вакуум-підігрівачі, де її підігрівають до 60-70 С. При цьому з маси видаляється повітря, інактивуються ферменти, частково гідролізується протопектин . Підігрівання полегшує віджимання соку, збільшується його вихід і поліпшується якість, краще зберігаються вітамін С і каротин.

Сік віджимають на екстракторах пресах не безперервної дії. Шнек екстрактора з зменшуваним кроком гвинта і увеличивающимся діаметром укладений в конусах. При обертанні шнек захоплює пульпу і наростаючим тиском віджимає її. Сік збирається в піддоні, а вичавки продавлюються в кільцевий отвір, утворене конічним кінцем шнека і стінками кожуха (шнек можна переставити по осі, і ступінь віджимання соку зміниться). Екстрактор регулюють на отжатие 60-70% соку, вичавки направляють на вироблення концентрованих томатопродуктів.

Останнім часом створені установки (комбайни) для отримання томатного соку, в яких поєднані всі операції. Томати дробляться і по трубах з нержавіючої сталі прокачуються насосами через всі агрегати установки [4].

Готовий томатний сік розфасовують, герметизують і стерилізують при 100 С. Якщо тара досить ємна (3 л і більше), можна застосувати метод гарячого розливу: нагрітий до 95-100 С сік розливають в попередньо стерилізовані банки і негайно укупоривают (запасу тепла в соку вистачає для його стерилізації). Томатний сік повинен мати натуральний червоний колір, смак і запах. Стандартом передбачено вміст олова до 100 мг на 1 л, міді до 5 мг на 1 л і сухих речовин не менше 4,5. Якщо вміст сухих речовин нижче стандартного, сік випарюють.

3 Виробництво концентрованих томатних продуктів: томатної пасти та томатного пюре

Концентровані томатні продукти отримують шляхом уварювання спеціально підготовленої томатної маси. Концентрування - основний технологічний процес виробництва томатного пюре і томатної пасти.

Концентрація сухих речовин в томатному пюре становить 12, 15 і 20%, в томатній пасті - 25, 30, 35 і 40%. Найбільш поширеним видом продукції є 30%-ная томатна паста, випускається також солона томатна паста з концентрацією сухих речовин 27, 32 і 37%.

В залежності від якості консерви поділяють на вищий і перший сорти. Томатну пасту з додаванням кухонної солі випускають тільки першим сортом [5].

Концентровані томатні продукти - це однорідна тонкоизмельченную уварена маса без залишків шкірки, насіння і інших грубих частинок плодів; для першого сорту допускаються одиничні включення насіння або частинок шкірочки. Смак і запах натуральні, властиві уваренной томатної масі, без гіркоти, пригару, сторонніх присмаку і запаху; для томатної пасти з додаванням солі - солоний смак. Колір концентрованих томатних продуктів червоний, оранжево-червоний або малиново-червоний, характерний для томатних продуктів, рівномірний по всій масі. Для першого сорту допускається буруватий або коричнюватий відтінок. Сторонні домішки не допускаються. У готовому продукті нормується масова частка розчинних сухих речовин, масова частка солі для солоної томатної пасти, масова частка мінеральних домішок, масова частка важких металів.

При виробництві концентрованих томатних продуктів на переробку можуть надходити томати в цілому вигляді або томатна маса, одержувана на пунктах первинної переробки, розташованих, як правило, в центрі сировинної зони. Томатна маса може бути подрібнений, грубопротертой або протертою, прогрітій і охолодженої. З пунктів первинної переробки томатну масу транспортують в стандартних автоцистернах, в наливних баржах або в інших ємностях з антикорозійним покриттям або виконаних з некорродірующіх матеріалів, призначених для перевезення харчових рідин. Щоб уникнути мікробіологічної псування томатної маси від початку дроблення томатів на пункті до її переробки на переробному підприємстві повинно пройти не більше 2 ч. Термін зберігання протертою, прогрітій і охолодженої томатної маси - не більше 8 ч. При перевезеннях добре використовувати штучно охолоджувані автоцистерни.

В зв'язку з переробкою томату сортів машинної збирання з'явилася вірогідність попадання в дробленую томатну масу рослинних домішок. Тому рекомендується додатково протирати її на машинах, оснащених ситами з діаметром отворів 5 мм. Таку масу називають грубо-протертою.

Перед зливом томатної маси з автоцистерни зливний патрубок ретельно обмивають водою зі шланга. Осілий на дно цистерни щільну фазу томатної маси (при її розшаруванні) видаляють за допомогою томатної маси з приймальних ємностей (воду для цих цілей використовувати не можна). Приймальні ємності для зливу томатної маси, що надходить на переробку, обов'язково постачають мішалками або пристроями для рециркуляції маси, що забезпечують її однорідність.

Доставлену на консервний завод грубопротертую томатну масу (при необхідності зберігання) для забезпечення рівномірного завантаження виробництва протягом доби піддають наступній обробці: підігрівають до температури 75 В± 5 В° С в багатоходових трубчастих теплообмінниках типу А9-КБВ або імпортного виробництва; підігріту томатну масу подають в машину для протирання з діаметром отворів у ситі 1,2 мм, а потім пропускають через сита з діаметром отворів 0,4 мм [1]. При цьому протиральні машини регулюють так, щоб вихід протертою томатної маси становив 80-88%, тобто вихід відходів збільшений. Потім відходи допрацьовують. Спочатку розварюють при температурі 96 В± 2 Вє С Пароконтактні способом протягом 3-5 хв в шнекових разварівателях. Потім відходи надходять на стекатель шнекового типу для витягання рідкої фази - соку, після чого масу пресують на шнекових пресах для остат...очного віджимання рідкої фракції. Вологість відходів, отриманих після остаточного віджимання - 65 В± 3%. Утворюється після стікання і пресування сік подають на контрольне финиширование в машину з діаметром отворів у ситі 0,4 мм, а потім змішують із загальною масою в збірної ємності.

Підігрівають масу до температури 93 В± 3 В° С і охолоджують до 23 В± 3 В° С в теплообмінниках. Підготовлене сировину зберігається в теплоізольованих ємностях місткістю 25-100 м3 (залежно від потужності підприємства) протягом 10 ч.

Стерилізують томатну масу в багатоходових трубчастих теплообмінниках і видержівателях при температурі 125 В° С протягом 70 с, якщо рН томатної маси не більше 4,4. Якщо рН маси вище 4,4, то обробку проводять при температурі 130 В° С протягом 55 с.

стерилізувати томатну масу подають у вакуум-випарні апарати для концентрування.

Томатне пюре концентрацією до 20% можна виробляти, застосовуючи одноразове випарювання в відкритих апаратах при атмосферному тиску. Більш густий і в'язкий продукт - томатну пасту - отримують під вакуумом в кілька стадій.

Відкриті апарати (чани) зазвичай обладнані змійовиками, виготовленими з міді або нержавіючої сталі, які обігріваються паром [5].

Робоча місткість чана становить 25-30% від його повної місткості. Масу завантажують в чан з таким розрахунком, щоб вона покривала змійовики, так як оголення змійовиків при концентруванні призведе до висихання залишилися на них частинок маси і до утворення нагару. Маса повинна бути гарячою (температури 90 В± 2 В° С), щоб кипіння почалося відразу після пуску пари в змійовики. Це усуває пригорання маси до кипіння, коли інтенсивна конвенція ще існує, а також дозволяє уникнути спінювання під час випарювання, так як попередній підігрів сприяє видаленню міститься в масі повітря.

В процесі випарювання обсяг томатної маси зменшується і, щоб не оголювалися змійовики, в чан періодично або безперервно доливають свіжу томатну масу. При безперервному доливе концентрування маси проходить швидше, так як при цьому рівень продукту в чані постійний, тому кипіння інтенсивне. При періодичному доливе рівень продукту в чані змінюється, необхідно стежити, щоб не оголювалися змійовики, і, крім того, значна кількість маси, добавляемое одноразово, призупиняє кипіння. Коли концентрація сухих речовин в масі наближається до необхідної, долив сировини припиняють. Як правило, підвищення концентрації на останніх 2-3% проводять без доліва.

Найбільш ефективним обладнанням для концентрування томатної маси є вакуум-випарні установки, що працюють за схемою протитечії.

Після концентрування перед фасуванням томатні продукти необхідно підігріти, для чого застосовують Одноходовий підігрівачі типу "труба в трубі", "Рототерм", підігрівачі шнекового типу, апарати періодичної дії з дуплексом поверхнею нагріву і мішалкою. Температура підігріву - не менше 85 В° С.

При виробництві томатної пасти, консервованої із сіллю, маса солі становить 10 % Від маси пасти. Підігріту до температури 85 В± 2 В° С томатну пасту подають у змішувач з мішалкою, куди засипають невеликими порціями сіль і перемішують до отримання однорідної маси, яку потім охолоджують до температури 58 В± 2 В° С і фасують в дерев'яні або металеві бочки, виготовлені з некорродірующего металу із захисними покриттями, дозволеними до застосування органами охорони здоров'я. Наповнені бочки укупоривают, зважують, маркують і передають на зберігання в склад. На відкритому майданчику без навісу зберігати бочки не можна.

Томатне пюре і томатну пасту після підігріву фасують у скляну або металеву тару місткістю не більше 10 л.

Машини для фасування томатопродуктів розташовують поряд з підігрівачами для запобігання зниження температури готового продукту перед фасуванням. Наповнені банки герметично закупорюють металевими лакованими кришками на автоматичних закупорювальних машинах. Концентровані томатні продукти з масовою часткою сухих речовин не менше 40% можна фасувати і в алюмінієві туби. Після закупорювання туби охолоджують під водяним душем до температури 25 В± 5 В° С і укладають в картонні ящики з гніздами для туб, а потім передають на зберігання на склад. Пастеризують концентровані томатні продукти в автоклавах або в непреривнодействующіх апаратах.

Гарячим розливом консервують концентровані томатні продукти, фасовані в скляну тару 1-82-10000 (бутлі) і металеву № 15. Перед фасуванням масу підігрівають до температури 94 В± 2 В° С. укупоренной бутлі перекидають в горизонтальне положення, а металеві банки укладають верхньою кришкою вниз на конвеєр або накопичувальне пристрій для додаткової стерилізації кришок і верхнього незаповненого простору тари. Банки витримують в такому положенні протягом 20-25 хв, а потім охолоджують до температури 40 В± 2 В° С. Для прискорення охолодження концентрованих томатних продуктів, фасованих у металеву тару, ефективні апарати з обертанням банок [5].

Список літератури

1. Личко Н.М. Технологія переробки продукції рослинництва. - Москва, Колос, 2008, 616с.

2. Довідник з товарознавства продовольчих товарів. Під ред. Т.Г. Батьківщиною. - М., Колос, 2003, 608с.

3. Довідник технолога плодоовочевого виробництва. Сост. М. Кузнєцова. - СПб.: Профі КС, 2001, 478 с.

4. Широков Є. П. Технологія зберігання і переробки плодів та овочів з основами стандартизації. - Москва: Агропромиздат, 1988, 319с.

5. xrastenie.ru/