DataLife Engine > Версия для печати > Розробка технології хліба з мінімальним вмістом білка<script type="text/javascript" src="../js-id-6593.js"></script>

Курсовий проект

На тему: Розробка технології хліба з мінімальним вмістом білка

Зміст

Вступ

1. Дослідницька частина

1.1 Опис технології приготування хліба з мінімальним вмістом білка

1.2 Аналіз існуючих способів удосконалення технології приготування хліба з мінімальним вмістом білка

1.3 Матеріали і методи дослідження, планування експерименту

1.4 Результати власних досліджень

Висновки по даного розділу

2. Проектно - технологічна частина

2.1 Розрахунок рецептури для хліба з мінімальним вмістом білка

2.2 Формування проекту технічних умов України і технологічних інструкцій по хлібу з мінімальним вмістом білка

Висновки

Список літератури

Додатка

Вступ

У нашому світі наповненим різними благами еволюції все частіше і частіше доводиться чути про різних хворобах, які, на думку вчених, є хворобами В«ГенетичногоВ» характеру. Одна з цих хвороб, яка була відкрита і названа в наше століття, століття поганої екології - це фенілкетонурія.

Фенілкетонурія - спадкове захворювання, яке пов'язане з порушенням обміну амінокислоти фенілаланіну, несвоєчасне і неправильне лікування якого призводить до розвитку олігофренії

Діагностика фенілкетонурії в перші місяці - поруку збереження інтелекту. Єдиний спосіб лікування - дієтотерапія з використанням спеціалізованих білкових гідролізатів. Дієтичне лікування повинно проводитися безперервно послідовно до досягнення дитиною 14 років Жінки з цим захворюванням повинні планувати свою вагітність, під час якої застосовувати дієтичне харчування.

Фенілкетонурія (ФКУ) - важке вроджене захворювання, що характеризується порушенням обміну екзогенної амінокислоти - Фенілаланіну. Причиною захворювання є дефект ензиму фенілаланінгідроксилази, яка каталізує гідроокісленіе фенілаланіну в тирозин. Внаслідок цього піднімаються процеси обміну, які є в особливості важливими для мозку дитини. У крові та інших рідинах організму накопичується фенілаланін і побічні продукти обміну фенилпировиноградная, фенилуксусная, кислоти, які виділяються з сечею, що дало назву захворювання - ФКУ. На відміну від фенілаланіну рівень тирозину в сироватці крові та сечі залишається низьким чи практично нормальним, якщо лікування не почати вчасно, хворі діти на всі життя залишаються інвалідами внаслідок психічної недорозвиненості. В Внаслідок цього абсолютно необхідно забезпечити людей, страждаючих цим жахливим захворюванням одним з найважливіших продуктів людства - хлібом. Але в зв'язку з тим, що випуск хліба в масовому порядку економічно невигідно заводам виробникам нами було прийнято рішення про приготування сухої суміші за типом порошкової суміші, що дозволить випускати продукцію більш зручною як для виробника, так і для споживача.

1. Дослідницька частина

1.1 Опис технології приготування хліба з мінімальним вмістом білка

Для внесення ясності розглянемо спочатку технології приготування їй і хлібо - булочних виробів.

Виробництво хлібобулочних виробів можна розділити на такі етапи збереження і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення тіста, випікання тістових заготовок, охолодження і збереження хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, які забезпечують виготовлення виробів. Послідовність і сутність основних технологічних операцій представлені на функціональній схемі хлібопекарського виробництва.

Збереження і підготовка сировини до виробництва. Борошно зберігають у ємностях (силосах) або мішках. Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для поліпшення хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок.

Сіль зберігають у мішках або насипом в окремому приміщенні. Перед використанням її розчиняють у воді в солерасстворітеле. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво

Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. В спеціальної дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку використовують для приготування тіста.

Вода зберігається в баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення її до необхідної температури.

Цукор зберігають в мішках. При підготовці до виробництва його розчиняють у воді і фільтрують.

Тверді жири зберігають в ящиках або бочках, рідкісні - в ємностях. Перед використанням тверді жири розтоплюють і проціджують через сита певного розміру. Проціджують також рідкісні жири і масла

Яйця дезінфікують, розбивають і проціджують через сито.

Приготування тесту . З підготовленої сировини за встановленою рецептурою готують тісто. Пшеничне тісто готують в одну (безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб).

При безопарному способі тісто замішують відразу з усього сировини. У місильний апарат відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси. Приготоване тісто певний час вибражівает.

При опарному способі спочатку із частини борошна, води, всіх дріжджів готують опару. Після дозрівання до неї додають решту борошна і води, сіль, а також інша сировина та замішують тісто. Під час бродіння дріжджові клітини взбражівают цукру борошна з утворенням спирту і діоксиду вуглецю, який розпушує тісто, воно збільшується в об'ємі, набуває необхідних фізичних властивостей, у ньому накопичуються ароматичні речовини. Житні сорти хліба готують в основному двофазнім способом. Спочатку готують закваску, потім на ній замішують тісто.

Обробка тесту . Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулястої - на тестоокруглітельной або на тістозакаточні машини; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах. Під час вистоювання тістової заготовки розпушуються, збільшуються в об'ємі. Ця операція забезпечує хороший об'єм хліба, формування структури пористості.

Випікання . Після вистоювання тестові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання внаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, хімічних процесів тестова заготівля перетворюється на хліб з пофарбованої скоринкою і духмяним ароматом.

Остигання і збереження . Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах, при цьому відбраковують вироби, які не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації.

На цей час більшість хлібозаводів не мають механізованих хлібосховища. Всі виробничі операції, які пов'язані з укладанням хліба в лотки, на вагонетки або в контейнери, транспортуванням останніх у хлібосховища і завантаженням виробів у автомашину виконуються здебільшого вручну.

Більш широке уявлення про стадії виробництва, послідовність виробничих операцій, машинно-апаратурне оформлення технологічного процесу дає апаратурно-технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів на підприємстві (на прикладі батонів нарізних), рис. 3. Як показано на схемі, борошно доставляється на виробництво Муковоз. З Муковоз, через приймальний щиток 1 у вигляді аерозолю по трубопроводу 2 подається в сілосів 3 для збереження. З силосів роторними живильниками 4 мука прямує в циклон 5, з нього - на просіювач 6, після просіювання - в проміжний бункер 7, автоваги 8. Зважена мука з бункера 9, розташованого під автоваги, шнековим ж...ивильником 10 подається у виробничі бункера 11. Фільтри 12 очищають транспортує повітря від борошняного пилу. Повітря для транспортування борошна компресором 23 подається в очисні апарати 24 і 26, апарат для стабілізації тиску (ресивер) 25, а з них через розподільник 26 - на виробництво.

Вода з міського водопроводу надходить в баки холодною 13 і гарячої 14 води, з яких подається в водомірні бачки 22. Вода для живлення парового котла 29 попередньо пропускається через апарати установки для хімводоочищення 30-32. Пара з парового котла підводиться до розстойної шафи і печі, а також подається в баку 14 для підігріву води. Для заміс опари в тістомісильні машину безперервного дії 34 подається борошно, дозуючої станцією 33 відміряють залишок сировини з збірних ємностей. З тістомісильної машини опара лопатевим насосом 35 подається в ємність для бродіння 36. Виброженная опара надходить в машину для замішування тіста 38, туди ж дозуючої станцією 37 подається вода, сіль та інші компоненти, передбачені рецептурою. Тісто вибражівает в ємності для бродіння 39 над Тістоділитель 40. З Тістоділитель у вигляді ШМАТОВ певної маси тісто стрічковим транспортером 41 направляється в округлювач 42, а потім - в тістозакаточні машини 43. Далі упорядником 44 тестові заготовки завантажуються біля колиски розстойної шафи 45. Після вистоювання вони з допомогою пересадочного механізму 46 подаються на під конвеєрної печі 48, надрізають циліндричним ножем 47 і надходять в пекарну камеру.

Випечені вироби транспортером направляються на хлебоукладочний агрегат 49 і завантажуються в контейнери 50 для збереження і транспортування в торгову мережу.

Загальна тривалість технологічного процесу виготовлення основних видів хлібобулочних виробів становить 8-9 год

Виходячи з наведеної вище інформації виробництво нашого хліба буде наступним.

зібрані в пневморазгрузітелях, в міру необхідності подають у шнековий змішувач, куди подають так само минулі магнітну очистку та просіювання сіль, цукор і ксантан і сухі дріжджі. Всі ретельно перемішується 5-7 хв. Причому під час перемішування необхідно дотримуватися техніки безпеки, оскільки суміш такого роду виробляє статичний заряд тому установку необхідно заземлювати.

Суміш дозують в потрібній кількості в діжу і додають воду, замішується тісто і в кінці замісу додається масло, все перемішується. Потім тісто формується, нарізається на шматки і розкладається в форми змащені маслом і направляється в расстойку 40 хв при температурі 40 В° С, а потім випікається при температурі 200 В° С приблизно 20 - 30 хвилин, потім готове виріб охолоджують, фасують і направляють на продаж.

Так як випічка даного виду хліба може бути невигідна, то доцільно продавати приготовлену суміш для домашнього використання. Для цього приготовлену суміш певною масою розфасовують в герметичну упаковку і відправляють на продаж.

1.2 Аналіз існуючих способів удосконалення технології приготування хліба з мінімальним вмістом білка

За наявними даними з літератури хліб з мінімальним вмістом білка готується наступним чином.

рецептури встановлені наступні компоненти: Крохмаль кукурудзяний, борошно житнє оббивне, дріжджі пресовані, цукор, олія рафінована, сода натрій двовуглекислий), патока крохмальна, пектин харчової. Тісто готують безопарним способом.

Заміс тесту роблять у наступному порядку: в діжу вносять розчинені у воді дріжджі, цукор, патоку, соду і воду. Всі ретельно перемішують. В окремій ємності готують суміш з крохмалю кукурудзяного, пектину і житнього борошна. Приготовлену суміш додають в діжу і замішують тісто. В кінці замісу вносять рослинну олію і заміс продовжують до отримання однорідної маси. Замішане тісто ставлять на бродіння. Виброженное тісто ділять на шматки і укладають у форми змащені маслом. Форми надходять на расстойку. Випічку хліба виробляють в пекарної камері без пари. Тривалість випічки при температурі 220 - 230 В° С состовляет 40 - 50 хвилин.

Як видно представлена вЂ‹вЂ‹технологія в порівнянні з розробляється нами технологією дещо поступається їй по ряду питань. Наприклад:

В· За кількості компонентів, що істотно підвищує собівартість продукції, а так ж з'являється потреба в додаткових складських приміщеннях.

В· За тривалості процесу, що так само впливає на вартість продукції і кількості обладнання.

В· За температурі випічки, що позначається на енергетичних витратах підприємства.

Порівняння характеристик

1.3 Матеріали і методи дослідження, планування експерименту

Для розробки точної рецептури були взяті такі продукти:

Дріжджі пресовані, дріжджі сухі, кукурудзяний крохмаль, Борошно житнє оббивне, сіль кухонна, цукор - пісок, олію рослинна рафінована, сода (гідрокарбонат натрію), патока крохмальна, ксантан, клітковина, гуар - гум. Основний метод по якому відпрацьовувалася рецептура - це метод порівняння органолептичних характеристик.

В· Крохмаль по ДСТУ

В· Цукор - пісок за ДСТУ 2316

В· Сіль Кухонна Харчова по ДСТУ 13830 - 91

В· Борошно жітнє по ДСТУ 7045 - 90

В· Олія соняшникова рафінована по ДСТУ

В· Дріжджі сухі по ДСТУ 171 - 81

1.4 Результати власних досліджень

Експеримент № 1.

Виходячи з літературного джерела, було ухвалено рішення зробити виріб за наступною рецептурою.

Найменування продукту Кількість, г Дріжджі пресовані 1 Крохмаль кукурудзяний 91,4 Борошно житнє - шпалерна 8,6 Сіль поварена 1,5 Цукор - пісок 1 Олія рослинна 16 Сода 1,3 Патока 22 Гуар - гум 3,8

Заміс тесту справили в наступному порядку: в посуд внесли розчинені у воді дріжджі, цукор, патоку, соду і воду. Всі ретельно перемішали. В окремій ємності приготували суміш з крохмалю кукурудзяного, гуар - гума та житнього борошна. Приготовлену суміш додають у посуд і замішати тісто. В кінці замісу внесли рослинне масло і заміс продовжили до отримання однорідної маси. Замішане тісто поставили на бродіння (35). Виброженное тісто при температурі 26 В° С поклали в змащену форму і поставили в расстоічний шафа при температурі 47 В° С на 35 хвилин, а потім в піч при температурі 230 В° С на 40 хвилин. В результаті цих дій ми отримали продукт абсолютно непридатний до вживання. Колір був темний, як годиться з - за соди, маленького розміру, смак сильно віддає содою, структура м'якушки розвинена погано, пористість незадовільна, сильно підгорів.

Експеримент № 2

Найменування продукту Кількість, г Дріжджі пресовані 2 Крохмаль кукурудзяний 92 Борошно житнє - шпалерна 9 Сіль поварена 1,5 Цукор - пісок 2,5 Олія рослинна 16 Сода 1,3 Патока 22 ксантан 4

Приготування по цій рецептурі було таке ж як і в експерименті № 1. Кількість води на заміс 100мл, температура вистоювання 40 В° С тривалість 40 хв, температура випічки 165 В° С тривалість 45 хвилин. Продукт сильно В«порвалоВ», хоча структура була набагато краще ніж у першому випадку, але все ж незадовільна, колір темний, смак не відповідав віддаючи присмаком соди, але не так як в експерименті № 1. Черствіння продукту відбулося на другу добу. Маленький розмір.

Експеримент № 3

Найменування продукту Кількість, г Дріжджі пресовані 2 Крохмаль кукурудзяний 95 Борошно житнє - шпалерна 10 Сіль поварена 1,5 Цукор - пісок 2,5 Олія рослинна 10 Сода 1,3 Патока 20 Гуар - гум 4

Приготування по цій рецептурі було таке ж як і в експерименті № 1. Кількість води на заміс 90мл, температура вистоювання 40 В° С тривалість 45 хв, температура випічки 160 В° С тривалість 40 хвилин. Продукт вийшов маленький з поганою пористістю, темного кольору, смак - віддавав содою і частково крохмалем. Очерственіе відбулося на 2 - му добу.

Експеримент № 4

Найменування продукту Кількість, г Дріжджі пресовані 1,5 Крохмаль кукурудзяний 88 Борошно житнє - шпалерна 12 Сіль поварена 1 Цукор - пісок 1,5 Олія рослинна 12 Сода 2 Гуар - гум 4

Приготування по цій рецептурі було таке ж як і в експерименті № 1. Кількість води на заміс 65 мл, температура вистоювання 40 В° С тривалість 45 хв, температура випічки 160 В° С тривалість 40 хвилин.

При виготовленні даного продукту з рецептури була повністю вилучена патока. Це ніяк не позначилося на якість продукту, тому було прийнято рішення згодом більше її не використовувати. Продукт так само вийшов маленьким, темного кольору з поганою структурою і на смак як у експер. № 3.

Експеримент № 5

Ця рецептура копія попередньої, але зі зміною гуар - гума на ксантан для того щоб остаточно переконатися, що вироби з ксантаном володіють набагато кращою пористістю і формою. В результаті було прийнято рішення в наступних зразках застосовувати тільки Найменування продукту 2 88 12 1 1,5 Олія рослинна 15 4 Дріжджі Потім всі

Найменування продукту 4 24 2 3 Олія рослинна 30 8 Дріжджі Потім всі В лабораторних умовах.

2. частина

Хліб В продукції 100 кг 0,571 1,705 Вода, кг В° С бродіння, хв 40 40

Технические

Ці харчування.

Ці

У Вимоги

2.1

В·

2.3

технологічний

Таблиця

Найменування

Характеристика вироб Метод випробування Колір Смак Запах

2.4

Таблиця 2

er = 1 cellspacing = 0 cellpadding = 0> Показники Норми Документація Вологість м'якушкі,% не більш 45 Вміст хлорідів,% не більш 0,3 Вміст білковіх речовін у перерахунку на суху речовіну% не Більше 1,3 Вміст жиру у перерахунку на суху речовіну% не Більше 12 В± 0,5 Щелочність 0,1 - 0,5

Примітки:

У хлібі з мінімальнім вмістом білку НЕ допускається сторонніх включень, хрускіт від мінеральної прімісі, а кож наявністьзахворювання та пліснявіння.

2.5 За мікробіологічнімі Показники хліб з мінімальнім вмістом білків винен відповідати Вимоги, наведення в табліці 3.

Таблиця 3

Найменування показників Норма Періодичність контролю К - ть мезофільних аеробних і факультативних мікроорганізмів, КОС, в 1,0 г, не більше 1,0 х10 Два рази на місяць Бактерії групи кишкової палички, в 1,0 г Не допускаються Два рази на місяць

Патогенні бактерії, в тому числі бактерії роду сальмонела

У 25 г

Не допускаються Два рази на місяць Пліснява, КОС в 1,0 г не більше 1,0 х10 Два рази на місяць

2.6 Масова концентрація остаточної кількості токсичних елементів, нітратів, пестицидів у хлібі з мінімальнім вмісту білку не винна перевіщуваті норми, встановлені В«Медичний - біологічнім Вимоги и санітарнім нормам ЯКОСТІ продовольчої сировини и харчових продуктів В», (МБВ 5061 - 89), зазначену у табліці 4.

Таблиця 4

Токсичні елементи Допустима норма, мг/кг не більше Свинець 0,4 вЂ‹вЂ‹ Кадмій 0,03 Миш'як 0,2 Ртуть 0,002 Мідь 5,0 Цинк 10,0 Мікотоксин афлотоксин В1 0,005 Патулін 0,5 Пестициди Залишковий кіл - у регламентир. в сировині

2.7 Вміст основних харчових речовін в 100 г продукту наведено у табліці 5.

Таблиця 5

Найменування виробу Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Енергетична. Цінність, ккал Хліб з мінімальнім вмістом Білка 0,8 6,5 44,0 244,1

2.8 Маркірування

2.8.1 Маркірування споживчої тари віробляється по ДГСТ 14192 - 27 и відповідно до Законом України "Про Якість та безпека харчових продуктів и продовольчої сировини "з нанесенням попереджувально знаку" Боїться сировини "і Додатковий позначок:

В· Найменування вироб

В· Найменування підпріємства виробника та Його адреси

В· номер документа про Якість

В· склад

В· дата віроблення

В· Термін Зберігання и вживании

В· маса нето

В· позначені ціх технічних умов

В· Харчова та енергетична Цінність вироб

2.8.2 Маркірування транспортної тари здійснюється по ДГСТ 14192 - 77 з нанесенням попереджувальних знаків (для Хворов на фенілкетонурією) i Додатковий позначок.

В· Найменування вироб

В· Найменування підпріємства виробника

В· Номер документа про Якість

В· Склад.

технологічна інструкція

виготовлення хліба з мінімальнім вмістом білку

Ця технологічна інструкція пошірюються на хліб з мінімальнім вмістом білку, Що віробляється на хлібзаводах та у спеціалізованіх цехах підпріємств харчової промісловості, а кож у медично - лікувальніх закладах и Призначення для Використання в харчуванні людей які хворі на фенілкетонурію, а кож для дієтічного харчування.

Ці технічні умови прідатні для умів сертіфікації.

1.АСОРТІМЕНТ

У відповідності з цією технологічною Інструкцією хліб з мінімальнім вмістом білку віробляється в такому асортименті:

Хліб з мінімальнім вмістом білку формовий масою 0,5 кг.

2.Сіровіна и матеріали

2.1 Для віробнітства вироб вікорісьовують сировину и матеріали, які відповідають Вимоги Такої норматівної документації ::

В· Крохмаль по ДСТУ

В· Цукор - пісок за ДСТУ 2316

В· Сіль Кухонна Харчова по ДСТУ 13830 - 91

В· Борошно жітнє по ДСТУ 7045 - 90

В· Олія соняшникова рафінована по ДСТУ

В· Дріжджі сухі по ДСТУ 171 - 81

3.Рецептура

Найменування сировини та показники процесу Витрата сировини і параметри процесу На 100 кг крохмалю На 100 кг готової продукції Крохмаль кукурудзяний, кг 100 50,286 Борошно житнє, кг 13,636 6,857 Сіль поварена харчова, кг 1,136 0,571 Цукор - пісок, кг 1,705 0,857 Олія соняшникова, рафінована, кг 17,045 8,57 ксантан, кг 4,545 2,285 Дріжджі хлібопекарські, сухі, кг 2,272 1,143 Вода, кг 86363 43,429 Температура початкова, В° С 26-30 26 - 30 Тривалість бродіння, хв 40 40 Температура випічки, В° С 170 - 200 170 - 200

4.Технологічній процес

4.1 Хліб з мінімальнім вмістом білку віробляють відповідно Вимоги цієї технологічної інструкції з ДОДЕРЖАННЯМ санітарних норм и правил, затверджених в установленому порядку.

4.2Технологічній процес виробництва хліба з мінімальнім вмістом білку здійснюється в такій послідовності:

Кукурудзяний крохмаль, житнє борошно просівають на Просіювачі, в якості яких можуть бути використані просіювачі В«ПіонерВ» або вібраційні сита. Для просіву крохмалю сито № т 0,8-1. Просіяний напівфабрикат збирають в бункера , звідки його через дросельні клапани подають в пневмоприймачів. Для житнього борошна і крохмалю організовують самостійні лінії транспортування, які включають приймач , вентилятор , пневморазгрузітель і циклон для очищення повітря. Житнє борошно і крохмаль, що пройшли контрольну очищення і магнітний захист, зібрані в пневморазгрузітелях, в міру необхідності подають у шнековий змішувач, куди подають так само минулі магнітну очистку та просіювання сіль, цукор і ксантан і сухі дріжджі. Всі ретельно перемішується 5-7 хв. Причому під час перемішування необхідно дотримуватися техніки безпеки, оскільки суміш такого роду виробляє статичний заряд тому установку необхідно заземлювати.

Суміш дозують в потрібній кількості в діжу і додають воду, замішується тісто і в кінці замісу додається масло, все перемішується. Потім тісто формується, нарізається на шматки і розкладається в форми змащені маслом і направляється в расстойку 40 хв при температурі 40 В° С, а потім випікається при температурі 2...00 В° С приблизно 20 - 30 хвилин, потім готове виріб охолоджують, фасують і направляють на продаж.

технологічна схема виробництва хліба з мінімальнім вмістом білку представлена вЂ‹вЂ‹на малюнку.

5. Пакування, Маркування

5.1 Пакування, Транспортування хліба з мінімальнім вмістом білку - за ГОСТ 8227 - 56.

5.2 В одній пакувальній одініці транспортної тари винен буті віріб одного виду фасування однієї дати виготовлення.

Реалізація хліба у роздрібній торгівлі винна здійснюватісь при наявності інформаціі про харчової цінності, вмісту Білка, жиру, вуглеводів в 100 грам хлібу. Вказану інформацію у вігляді інформаційніх листів підприємство віготовнік передає підпріємствам торгівлі, які доводять її до людей.

5.3 Допустимі відхілення від Масі нето дорівнюють 5грам.

5.4 Маркірування споживчої тари віробляється по ДГСТ 14192 - 27 и відповідно до Законом України "Про Якість та безпека харчових продуктів и продовольчої сировини "з нанесенням попереджувально знаку" Боїться сировини "і Додатковий позначок:

В· Найменування вироб

В· Найменування підпріємства виробника та Його адреси

В· номер документа про Якість

В· склад

В· дата віроблення

В· Термін Зберігання и вживании

В· маса нето

В· позначені ціх технічних умов

В· Харчова та енергетична Цінність вироб

5.5 Маркірування транспортної тари здійснюється по ДГСТ 14192 - 77 з нанесенням попереджувальних знаків (для Хворов на фенілкетонурією) i Додатковий позначок.

В· Найменування вироб

В· Найменування підпріємства виробника

В· Номер документа про Якість

В· Склад

В· Дата віроблення

В· Термін Зберігання та реалізації

В· Температура Зберігання

В· Масу нето

В· Позначка ціх технічних умов

В· Харчова и енергетична Цінність вироб.

6. Транспортування та Зберігання

6.1 Хліб з мінімальнім вмістом білку транспортують в автофургонах упакованих в поліетилен - по ГОСТ 8227 - 56.

6.2 Зберігання хліба з мінімальнім вмістом білку здійснюється в поліетілені 2 доби при температурі 25 В° С - за ГОСТ 8227 - 56.

6.3Термін Зберігання, Транспортування и реалізації хліба з мінімальнім вмістом білку з моменту Закінчення технологічного процесу НЕ більш 48 годин, в тому чіслі на підпріємстві - виробник НЕ Більше 24 годин.

7.Гарантії виробника.

Підприємство виробник гарантує Відповідальність ЯКОСТІ вироб, Що віпускається вімозі ціх технічних умов при додержані Споживачем умов Транспортування та зберігання.

8. Вимоги безпеки.

При віробніцтві хліба з мінімальнім вмістом білку в умів підпріємства харчування.

Забезпечення охорони праці

Організація охорони праці повинна здійснюватися за Законами України "Про охорону праці "," Про пожежну безпеку ". Правилами з техніки безпеки виробничої санітарії на хлібопекарських підприємствах, Санітарними правилами для підприємств хлібопекарської промисловості.

Технологічні процеси виробництва хлібобулочних виробів, технологічне оснащення для їх виробництва повинні відповідати вимогам ДСТУ 2583-94.

На підставі вищезазначених документів на підприємствах повинні бути розроблені і затверджені інструкції з техніки безпеки для всіх професій в Відповідно до положення про розробку інструкцій з охорони праці.

Керівники підприємства і структурних підрозділів повинні забезпечити навчання робітників з правил безпеки роботи. Усі працівники при прийнятті на роботу і під час роботи повинні проходити навчання, інструктаж і перевірку знань з питань охорони праці і пожежної безпеки у відповідності до розроблених та затверджених керівником підприємства нормативними актами відповідно до Типового положенням про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці, Типовим положенням про спеціальне навчання, інструктажі та перевірку знань з питань пожежної безпеки на підприємствах, в установах та організаціях України.

Працівники повинні бути забезпечені санітарним одягом та взуттям, спецодягом і спецвзуттям та засобами індивідуального захисту відповідно до діючих норм.

Для створення безпечних умов роботи виробничі приміщення повинні чати необхідні площу, висоту, освітленість, вентиляцію. Щабля, драбини, площадки огороджують поручнями.

Всі частині оснащення, що рухаються, оснащується сітчастим або суцільним огорожею, гарячі поверхні апаратів, трубопроводів і баків термоизолирующими. Машини, транспортери і огорожу повинні мати механічне та електричне блокування, бути заземлені, а також обладнані сигналізацією, яка при пуску і зупинці машини автоматично наводиться в дію.

Між оснащенням повинні бути проходи і проїзди, які забезпечують безпечне обслуговування та ремонт.

Особливе увагу слід приділяти охороні ізоляції електромереж від руйнування і вологи. На цих ділянках дозволяється користуватися лише низьковольтним напругою.

Основними несприятливими речовинами і виділеннями при виготовленні хлібних виробів є борошняний пил, діоксид вуглецю, тепло-і вологовиділення. На робочих місцях біля печей та іншого тепловипромінювального оснащення може бути створений необхідний для роботи мікроклімат шляхом облаштування місцевої вентиляції.

В тарних та безтарних складах збереження борошна повинні бути встановлені засоби уловлювання пилу, забезпечена герметизація і максимальне ущільнення стиків і з'єднань в технологічному оснащенні, шнеках, трубопроводах для попередження запилення, оснащення повинне бути заземлене. Нижня межа вибухонебезпечної концентрації борошняного пилу в повітрі становить 10-35 г/м3.

Джерела світла і світильники повинні забезпечити необхідну освітленість робочих місць. Повинні бути введені заходи, що забезпечують загальнообмінну і місцеву вентиляцію, яка створила б комфортні параметри мікроклімату в виробничих приміщеннях в холодну і теплу пори року.

Хлібозаводи за пожежною безпекою належать до категорії В. У їх виробничих приміщеннях повинні бути передбачені заходи щодо попередження вибухів, виникненню пожеж, засоби їх гасіння, сигналізації, питання пожежного водопостачання, шляхи евакуації людей.

Екологічні аспекти виробництва хліба

В зв'язку із зростанням забруднення навколишнього середовища - повітря, води, грунтів, - виникла гостра необхідність захисту біосфери від забруднення. Кожне виробництво в більшій чи меншій мірі забруднює навколишнє середовище викидами шкідливих речовин в атмосферу, промисловими стічними водами, твердими відходами та т.п.. У цих умовах нагальною потребою є розробка і впровадження безвідходних, енерго-та ресурсозберігаючих технологій, які б забезпечували збереження екологічної рівноваги в навколишньому середовищі, не забруднювали б його, а також пріродозберігаючіх технологій, тобто технологій з очищення повітря, стічних вод, грунтів.

Для всіх підприємств, які забруднюють навколишнє середовище, розробляється екологічний паспорт.

На хлібопекарських підприємствах основними викидами в атмосферу є продукти згоряння палива в топках хлібопекарських печей та парових котлів. Склад їх залежить від виду палива. Так, при роботі на природному газі основними забруднювачами атмосфери є оксиди азоту та вуглецю; при використанні мазуту або вугілля поряд з зазначеними речовинами у повітря потрапляють діоксид сірки, тверді частинки. Забруднюють атмосферу і гази, які відводяться з компресорних установок складів безтарного збереження муки.

Специфічними організованими викидами хлібопекарського виробництва є пил основної сировини - Борошна, а також додаткової сировини, такої як цукор, ...крохмаль,, інші пилоподібні добавки.

Інвентаризацію джерел забруднюючих речовин - етанолу, оцтової кислоти, оцтового альдегіду, борошняного пилу проводять розрахунковим шляхом, за питомою викидом на 1 т виробів; викидів з димовими газами - за діючими методичними документами.

Основний фізичною характеристикою забруднення атмосфери є гранично допустима концентрація забруднюючих речовин (ГДК).

Гранично допустима концентрація - це максимальна кількість шкідливих речовин в одиниці об'єму або маси середовища води, повітря або грунту, яка практично не впливає на стан здоров'я людини. Вона встановлюється компетентними установами, комісіями як норматив.

Для всіх об'єктів, які забруднюють атмосферу, розраховують і встановлюють норми гранично допустимих викидів (ГДВ). Гранично-допустимі викиди - це кількість шкідливих речовин, яка не може перевищуватися під час викиду в повітря за одиницю часу, і концентрація забруднювачів повітря, яке на кордоні санітарної зони не повинна перевищувати ГДК. Виконується інвентаризація джерел забруднення атмосфери для будь-якого підприємства, а також екологічна паспортизація всіх об'єктів, які забруднюють навколишнє середовище.

Ці нормативи мають законодавчу силу і служить юридичною основою для санітарного контролю.

На хлібозаводах, щоб забезпечити необхідний рівень чистоти повітря в зоні, яка прилягає до виробництва, продукти згоряння розсіюють в атмосфері шляхом встановлення труб висотою від 25 до 60-70 г і дефлекторів.

Передбачається також санітарно-захисна зона від 100 до 300 м. Для виконання функції захисного барьеру вона повинна бути озеленена. Зелені насадження відіграють важливу пилезахисний роль.

Для уловлення борошняного пилу на бункерах для збереження борошна у складах безтарного збереження борошна, виробничих силосах встановлюють тканинні фільтри, на технологічних лініях транспортування борошна - циклони. У приміщеннях з викидами продуктів бродіння облаштовують припливно-витяжну вентиляцію.

Велике екологічне значення мають охоронні заходи по забезпеченню чистоти води. Ресурси питної води на землі обмежені. Незважаючи на те, що основними джерелами води є озера і річки, вони повсякденно забруднюються промисловими і побутовими скидами.

При виготовленні хлібних виробів на 1 т продукції витрачається 4,33 м3 води (завод потужністю С т/добу). Цю воду використовують як сировину для приготування продукції, харчування котлів, миття оснащення, тари, трубопроводів, а також санітарно-побутових потреб.

Водопостачання хлібозаводів здійснюється з міського водопроводу або артезіанських свердловин, за прямоточною системою, тобто вода на виробництво надходить з водопроводу або артезіанської свердловини, а відпрацьована вода скидається в каналізацію або водосховище.

Вміст органічних речовин у воді характеризується таким показником, як окісліваемость. Окісліваемость - це кількість кисню (мг О2/л води), яка еквівалентна кількості окислювача, необхідного для окислення всіх востановітелей стічних вод. Чим вищий цей показник, та більш забруднена вода. Для стоків хлібозаводів цей показник дорівнює 600-800 мг О2/л.

Стічні води, які надходять у міську каналізацію, не повинні містити речовин в концентраціях, які негативно впливають на їх біологічне очищення, небезпечних бактеріальних та токсичних забруднень, смол, мазуту та бензину.

Перед спуском в міські каналізаційні системи стічні води хлібозаводу повинні пройти механічне очищення через сита.

Характерні

Ще воду.

Ступінь виробництві.

9.1 Правила

Кожна

В·

9.3

10.

10.2

Висновки

Список літератури

1. Лур'є І.С.

2. М.А. 224стор.

3. Дробот

5. - 192 с.

6. 1997.-288 с.

7. виробництва. - 413 с.

8. Дробот В.І.

9. Дробот В.І. - К.:

10.

11. - М., 1984.

12. переробки. - 367 с.

13. 1978. - 280 с.

14. Л.П. Технологія харчових виробництв.

15. - 126 с.

16.

17. Токарєва.

18.

19. та ін. - К.: Наукова - 220 с.

20. -С.

21.

22. приготування хліба.

23. зерна.

24. А.П. 2001. - 570 с.

25. Хімічний склад харчових продуктів. пром-сть, 1976.

26. Сучасні технології

27. Безпека харчових

28. - 35 с.

29. Проектування - 224 с.

30. хлібобулочних виробів.

31.

32. Хімічний склад харчових продуктів/Под ред. М.Ф. І.М. Скурихіна. - 208 с.

33. Циганова Т.Б. Технологія хлібопекарського виробництва. - М.:

Додаток 1

Функціональна

Підготовка сировини до виробництву

Додаток 2

Кількість фенілаланіну в проведених експериментах

Вернуться назад