Техніко-технологічна карта на драгену

Зміст

Введення

1. Розробити техніко-технологічну карту на драгену

2. Скласти технологічну схему приготування пісочного напівфабрикату

3. Чи можна приготувати з 100 кг яловичини I категорії 350 порцій по II колонці жаркого по-домашньому?

Висновок

Список літератури

Введення

Кулінарією називають мистецтво приготування їжі. Вона має багату багатовікову історію, яка відображатиме найдавнішу галузь діяльності людини, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навички прийомів готування їжі різних народів, що дійшли до нашого часу.

Кулінарія вивчає технологічні процеси приготувань якісної кулінарної продукції.

Здоров'я людей багато в чому залежить від правильного, поставленого на наукову основу, чітко організованого харчування. Їжа повинна не тільки кількісно, ​​але і якісно відповідати фізіологічним потребам і можливостям.

1. Розробити техніко-технологічну карту на драгену

Інгрідієнти:

яйце - 2 шт.;

хліб пшеничний - 30 г.;

молоко - 30 г;

масло топлене або вершкове - 10 г.

З черствого пшеничного хліба (булочки або батона з борошна першого або вищого гатунку) зрізати кірки. М'якуш нарізати дрібними кубиками і залити гарячим молоком. Коли хліб повністю набубнявіє, додати сирі жовтки і все перемішати.

Перед запіканням в масу ввести збитий в густу піну білок. Покласти масу рівним шаром на змащену маслом сковороду, збризнути маслом і запекти в жаровій шафі. [1,113 c]

2. Скласти технологічну схему приготування пісочного напівфабрикату

Вироби з пісочного тіста володіють розсипчасті, тому їх називають пісковими. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому жиру, яєць і цукру, використанню борошна з невеликою кількістю клейковини (28-34%) слабкої якості, рівномірному розподілу компонентів при замісі тесту, невеликий вологості і температурі тесту.

Схема приготування тіста для пісочного напівфабрикату

При приготуванні пісочного тіста в місильну машину завантажують сировину, за винятком борошна, і перемішують протягом 20-30 хв, потім додають борошно і перемішують ще 1-2 хв до отримання однорідної маси. Вологість тесту повинна бути 18,5-19,5%, - температура 19-22 0 С. Збільшення тривалості замісу тіста, а також більш висока вологість або температура можуть призвести до затягування тесту, до зниження його пластичності і отриманню випеченого напівфабрикату щільної консистенції, деформованого і з негладкою поверхнею. Після замісу в†’ тісто піддають промінке.

Формование тесту для пісочного напівфабрикату

Є найбільш важливим технологічним процесом так як визначає зовнішній вигляд вироби і якість випечених заготовок.

При ручному формовании за допомогою гладкої качалки пісочне тісто розкочують з шматків масою 3-4 кг до товщини стоячи 3-4 мм в†’ надрізають по розмірах торта або тістечка в†’ для фігурних тістечок тісто розкочують до товщини шару 6-7 мм. Після отримання тестової стрічки за допомогою качалки в†’ пласт тесту переносять на попередньо змащене деко в†’ надлишки тіста по краях дека зачищають ножем. При отриманні фігурної заготовки у вигляді кілець і півмісяця тестовою пласт вирізується відповідної металевої виїмкою, яку періодично занурюють в борошно, щоб уникнути прилипання тесту до виїмки.

Для круглих тортів тісто, розкачане до товщини 3-4 мм, формують круглими металевими виїмками, а для квадратних - нарізають ножем.

Випічка пісочного напівфабрикату

Пісочний напівфабрикат у вигляді пласта рекомендується випікати при температурі 200-225 0 С. протягом 10-15 хв (вологість напівфабрикату 5,5 В± 1,5% при товщині не більше 8 мм).

На початку процесу випічки доцільно передбачити також зволоження пекарної камери, так як це інтенсифікує процес і покращує якість продукту.

Обробку випечених напівфабрикатів виробляють ще в охололих стані. В іншому випадку напівфабрикат затвердіє і стане ламким.

Пісочний напівфабрикат повинен бути світло-коричневого кольору і володіти хорошою пористістю і розсипчастою.

Різновидом пісочного напівфабрикату є цукровий напівфабрикат, використовуваний при виробництві тістечок типу цукрові трубочки і циліндрики з кремом. [2, 59c]

3. Чи можна приготувати з 100 кг яловичини I категорії 350 порцій по II колонці жаркого по-домашньому?

На одну порцію жаркого по-домашньому потрібно 162 гр. яловичини. Таким чином, 100000/162 = 617 порцій.

Отже з 100 кг яловичини можна приготувати 350 порцій жаркого по-домашньому.

Драго пісочне тісто печеня

Висновок

Громадське харчування - галузь народного господарства, сукупність підприємств, що займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції.

Підприємства громадського харчування - здійснюють виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, а також їх реалізацію та (або) організацію споживання.

Список літератури

1. Анфімова Н.А., Кулінарія. - М.: Професійна освіта. 2009.-384с

2. Бутейкіс Н.Г., Приготування борошняних кондитерських виробів. - М.: Економіка, 2008.-124с

3. Маслов Л.А., Кулінарна характеристика страв та виробів. - М.: ЮНИТИ, 2008.-401с

4. Успенська Н.Р., Кулінарія. - СПб.: Питер, 2007.-257с

5. Фролов А.Г., Громадське харчування. - М.: ЮНИТИ, 2009.-260С