Товарознавчо характеристика ікри і ікорно продуктів

6. Показники якості та рожевий.

Органолептичні і риби.

- металеві

- скляні

-

- У відповідності з79. Позитивні відхилення маси нетто ікри в споживчій тарі - 2%.

Допускається використовувати інші види тари і упаковки, в тому числі закуповувані по імпорту або виготовлені з імпортних матеріалів, дозволені уповноваженим органом для контакту з даними видом продукції, що відповідають санітарним вимогам і забезпечують збереження і якість продукції при транспортуванні і зберіганні.

При маркуванні товару обов'язково роблять відмітки про колір ікри. Так, для білуги і Калуж ікри на банках близько стрілки, на пакувальних мішечках і в специфікаціях ставлять знаки:

000-ікра світло-сіра;

00-ікра сіра;

0-ікра темно-сіра;

X - ікра чорна.

Колір осетрової і шиповий ікри відзначають літерами:

А - ікра світло-сіра, сіра, жовта і світло-коричнева;

Б - ікра темно-сіра і коричнева;

В-ікра чорна.

Для севрюжья ікри ніяких відміток про колір не роблять.

зерниста баночна ікру осетрових риб ділять на три сорти:

- Вищий;

- Перший;

- Другий.

Зберігають рибну ікру в холодильниках при температурі від -2 до -6 Про С і відносній вологості повітря 80-85%. Термін зберігання залежить від виду ікри, способу її обробки і при строгому дотриманні зазначених режимів може коливатися від 4 до 12 місяців.

8. Фальсифікація та ідентифікація ікорно товарів

Ідентифікаційними показниками ікри лососевої зернистої бочкової 2-го сорту є: змішання ікри різних видів риб; неоднаковий колір; наявність шматочків плівки і оболонок ікринок - лопанца; незначний осад; ікринки можуть бути слабкими, вологими; може бути слабкий кислуватий запах, присмак гіркоти.

Експертиза справжності може проводитися і з метою встановлення способу фальсифікації ікорно товарів. При цьому можуть бути наступні способи і види їх фальсифікації.

Асортиментна фальсифікація ікорно товарів може відбуватися за рахунок: пересортиці; підміни одного виду ікри іншим.

Пересортиця ікри може бути тільки лососевої зернистої бочкової 1-го сорту за рахунок її підміни 2-м сортом.

А ось підміна цінних видів ікри сурогатами широко використовується в нашій країні після того, як були розроблені технології отримання штучної чорної, а в Останнім часом і штучної червоної ікри. Ці види білкової ікри спеціально розроблялися як вироби, наближені за зовнішнім виглядом до натуральних продуктам, і передбачалося нагодувати всю Росію всіма видами чорної ікри. Причому вчені прагнули настільки тонко її підробити, щоб звичайний споживач не зміг відрізнити сурогат від натурального продукту. Їм вдалося все, крім консистенції й аромату, оскільки навіть недосвідчений споживач може відразу ж відрізнити натуральний продукт від його підробки за наступними критеріями:

1) натуральна ікра має слабкий запах риби, а штучна ікра ароматизується оселедцевим тузлуком, що мають різкий запах оселедця;

2) натуральна ікра при роздавлюванні розбризкується і лопається у роті, а штучна ікра прилипає до зубів як звичайний желатин;

3) у натуральній ікринці завжди мається зародок, який добре видно неозброєним оком, а в штучної ікрі його немає;

4) натуральна червона ікра має яркооранжевий або рожево-червоний колір, трохи флуоресціюючий на світлі, а штучна червона має тьмяні відтінки червоно-оранжевого кольору. Причому на поверхні є нерівномірність забарвлення і видно потьоки оболонки.

Однак цих тонкощів багато споживачів не знають, і цим, природно, скористалися фальсифікатори, видаючи білкову ікру, отриману з желатину, за чорну або червону ікру.

Якісна фальсифікація ікорно товарів може досягатися такими способами: порушенням рецептурного складу; введенням чужорідних добавок; порушенням технологічних процесів і режимів зберігання.

Порушення рецептурного складу чорної ікри може здійснюватися за рахунок введення додатково солі (така ікра буде крепкосоление), борної кислоти (Антисептика).

При виробленні червоної ікри порушення рецептурного складу може здійснюватися за рахунок додаткового введення уротропіну, борної кислоти або бури (використовувані в якості антисептика) або рослинного масла, гліцерину (використовуваних для запобігання злипання і висихання ікринок, а також для зниження природної гіркоти).

В натуральну ікру можуть вводити частково штучну ікру, таким чином розбавляючи натуральний продукт. Якщо вводиться до 15-20% штучної ікри, то розпізнати таку фальсифікацію досить складно за органолептичними показниками, а виявити її можна лише із застосуванням інструментальних методів експертизи.

ікорно товари можуть виготовлятися тільки зі свіжої сировини. Ніякого технологічного способи заморозки для ікорно товарів не існує, тому виготовленням ікри займаються ті підприємства, які розташовані на узбережжі, або плавзаводи. Вся знаменита російська чорна ікра провадиться з дозволу держави всього на декількох заводах Астрахані, Волгограду та Калмикії, а ікра лососевих порід - на підприємствах Далекосхідного регіону. Якщо ж ви на упаковці читаєте, що ікра виготовлена ​​ТОВ, розташованим, в Москві, Московській області, Санкт-Петербурзі і т.п., то перед вами - фальсифікат з порушеними технологічними параметрами. Дана ікра в кращому випадку вироблена з замороженої сировини, в гіршому - розбавлена ​​штучної ікрою, виробленої на московському жела...тинові підприємстві.

На продовольчому ринку Росії реалізується також браконьєрська ікра, вироблена не в заводських умовах, а приватним чином. Чимало підприємств громадського харчування купують ікру у приватних осіб і на дрібнооптових ринках, де про які-небудь гарантії якості взагалі говорити не доводиться. Фірми, представляють продукцію великих заводів з виробництва ікри, в обмін на більш високу вартість пропонують і більш високу якість, гнучкі умови оплати та стабільний режим поставок. Яку продукцію вибрати - легальну або браконьєрську - кожен ресторан вирішує для себе сам, в залежності від тих цінностей і принципів роботи, які він вважає пріоритетними. Одні купують багато дешевої ікри, інші - менше, але якісною. По першому шляху частіше йдуть ресторани середнього та низького рівня, які не можуть запропонувати своїм клієнтам настільки дорогий продукт - адже реальна вартість якісної ікри з ресторанної націнкою може виявитися вище фірмових гарячих страв. Але, з іншого боку, наявність ікри в асортименті - своєрідний показник престижу будь-якого ресторану або кафе, тому вона повинна бути тільки високої якості.

Але в громадському харчуванні відразу ж постає питання про свіжість ікорно товарів, оскільки відкрита банку з ікрою довго стояти не може, а повинна бути швидко реалізована.

Ось приклади розпізнавання і підтримки свіжості ікри.

Свіжість ікри легко визначити по її зовнішньому вигляду: ікринки повинні бути пружні і В«розбористіВ», тобто легко відділятися один від одного, зі смаком і запахом, властивим даному виду риби.

Правильні умови зберігання: ікру осетрових риб зберігають при температурі від -2 В° С до -4 В° С, лососевих - від -4 В° С до -6 В° С. Відкриту банку бажано використовувати протягом тижня.

Обов'язково стежте за тим, щоб в банку не потрапила вода. Не можна пробувати ікру два рази однією ложкою - так в ній швидше розмножуються бактерії.

Якщо ікринки погано відділяються від сполучної тканини (таке трапляється, коли в ікрі занадто багато жиру або вона дозріла або перезріла), її ріжуть на шматки і солять. Така ікра називається ястичная. Вона виходить найбільш солоної і грубої по смаку через високий вміст жиру, а зберігається не більше місяця.

Кількісна фальсифікація ікорно товарів (обважування) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів банки (маси), виска або порції в ресторані, що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто банки з осетрової ікрою менше, ніж написано на самій упаковці, або зменшений схил реалізованої вагової червоної ікри. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу нетто банки ікри повіреними вимірювальними заходами ваги.

Інформаційна фальсифікація ікорно товарів - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.

Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні. При фальсифікації інформації про ікорно товари досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:

♦ найменування товару;

♦ фірма-виробник товару;

♦ кількість товару;

♦ вводяться харчові добавки.

На кришці банки обов'язково має бути тиснення, причому неодмінно у вигляді опуклих букв. А якщо букви увігнуті, то це відразу ж вказує на підробку.

До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення ікорно товарів і ін

9. Товарознавчо характеристика імітованої ікри

Не залежно від виду і використовується при виготовленні сировини штучну ікру називають імітованої, оскільки вона виготовляється таким чином, що імітує зовнішній вигляд натуральної цінної ікри осетрових або лососевих риб.

Окремо серед харчової продукції імітує натуральну ікру знаходиться товарна позиція що класифікується як В«замінники ікри, виготовлені з ікринок інших рибВ» - це натуральна ікра різних малоцінних видів риб яку спеціально обробляють для додання їй зовнішньої схожості з ікрою цінних осетрових риб. До цьому виду аналогів ікри відноситься, наприклад, пофарбована з використанням спеціальних барвників у чорний колір натуральна ікра таких риб як: щука, палтус, тріска, мойва або ікра інших промислових риб. Одним із прикладів такої ікри може служити часто вживана японцями ікра летючої риби В«ТобікоВ» яку вони фарбують у різні кольори від червоного до зеленого (додаток Д).

Гідністю цього виду ікри є те, що при всіх способах обробки малоцінна ікра використовувана в якості матриці для фарбування все ж залишається натуральним продуктом хоча і злегка В«підкоригуватиВ» присутністю сторонніх барвників.

Таку фарбовану ікру можна часто зустріти у продажу в магазинах європейських країн. Коштує вона там відносно недорого і у більшості жителів Європи не мають достатньо високих доходів, щоб спробувати натуральну ікру осетрових саме за такою пофарбованої найчастіше в чорний або червоний колір ікрі тріски, щуки або пінагора складається помилкове смакове сприйняття справжньої ікри осетрових.

Нові види штучної ікри є високоякісними аналогами натуральної чорної і червоної ікри. Така ікра не тільки зовні більш схожа на натуральну ікру але на відміну від інших видів імітованої ікри володіє багатьма іншими властивостями цінного ікри осетрових і лососевих. Вона так само лопається з відділенням оболонки ікринки від її вмісту і має смакові властивості та багато інших якості аналогічні своєму натуральному прототипу якими жоден вид імітованої ікри відомий раніше не міг володіти за визначенням.

Штучна ікра є ні чим іншим як смаковий імітацією дорогою натуральної ікри і, по суті, є їдальнею закускою і відноситься до категорії рибних закусок і не є окремим натуральним рибним продуктом, як наприклад ті ж В«шпротиВ».

При цьому і імітована і натуральна ікра може бути як самостійної, окремої рибної закускою, так і складовою частиною якої або іншої збірної закуски або самостійного блюда, причому не обов'язково ця закуска або блюдо повинні ставитися саме до рибної групі.

Виробництво імітованої ікри

Першим відомим промисловим зразком білкової ікри в СРСР став ікорний продукт під назвою В«ІскраВ» (абревіатура фрази В«штучна ікраВ»). Його творцем був відомий радянський учений - академік Несмеянов, який очолював Всесоюзний Інститут Неорганічної Хімії. Під його патронажем було розроблено декілька різних типів білкової ікри, одержуваної з яєць і вельми пристойне, для того часу обладнання для її виробництва (Додаток Е).

ікринки в яєчному способі, утворюється шляхом потрапляння краплі білкової суміші, що містить яєчний білок, барвник і кулінарну заправку, в прогріте рослинне масло або водно-масляну емульсію. Яєчний білок, що міститься в суміші потрапляючи в гаряче масло, згортається від чого і виходить кулька нагадує ікринку. Аналогічний процес можна провести в домашніх умовах, капнувши яєчним білком на сковороду з нагрітим до 80-85 про С, рослинним маслом.

Білкова ікра, одержувана з курячих яєць, має кулясту форму і щільну структуру, їй можна надавати різний колір і смак. Для збільшення термінів зберігання яєчна ікра може піддаватися пастеризації. Ікру одержувану на основі курячих яєць можна фарбувати в різні кольори.

Ще Інший варіант отримання іншого типу білкової ікри - В«желатиновийВ», який дозволяє отримувати ікру з суміші желатину з різними білковими наповнювачами - молоком, соєвими білками і пр.

Цей спосіб одержання білкової ікри був розроблений Нижньогородці Ігорем Віталійовичем Кузнєцовим.

В способі Кузнєцова освіту ікринок відбувалося в попередньо охолодженому маслі. Для отримання ікри за технологією Кузнєцова в якості основних інгредієнтів використовують молоко або інші білкові суміші, в які вносяться желатин та інші компоненти, після чого розчин нагр...івають впорскують його в охолоджене до 5-15 про С рослинне масло. Ікра виробляється на установках мають форму колони, забезпеченою контурами примусового охолодження масла.

Желатинова технологія дозволяє отримувати білкову ікру як чорного, так і червоного кольору. Смак цієї ікрі зазвичай надають використовуючи подрібнену оселедець, але були спроби додавати до її складу витяжки з м'яса цінних риб, однак, низькі терміни зберігання такої продукції та її нестійкість до дії як низьких, так і високих температур не сприяли тому, щоб ця ікра стала затребуваною торговельними компаніями та споживачами.

Відрізнити білкову ікру від інших видів імітованої ікри можна по інгредіентному складом, що вказаний на упаковці. Приміром, білкова ікра, як і випливає з самого її назви, виготовляється на базі насичених білками інгредієнтів яєць, молока або соєвих сумішей.

Ще один вид імітованої ікри це ікра одержувана з використанням гелеутворювач, включаючи і екстракти деяких морських водоростей. Цей вид ікри відноситься до небілкових видам імітованої ікри. Ще недавно вважалося, що це найбільш перспективний з її видів, проте на сьогоднішній день вже розроблені більш сучасні і більш зручні для виробника і корисні для споживача види штучно-ікорно продуктів імітують ікру цінних риб краще інших видів.

Штучна ікра, одержувана за новим, більш сучасним технологіям може містити в своєму складі сировину рибного і морського походження, а так само натуральну ікру цінних риб або інші цінні в харчовому відношенні натуральні компоненти.

Види імітованої ікри

Різні види штучної ікри відрізняються один від одного не тільки по використовуваному для їх отримання сировини, рецептур і способу виготовлення ікринок. Головні їх відмінності стають зрозумілі, коли вдається подивитися на ікринки в розрізі. Малюнки розташовані нижче показують, як структурно влаштовані ікринки, виготовлені за різними технологіями.

Білкова ікра, одержувана на основі желатину, представляє з себе кульку з однорідним вмістом. Вона містить ядро ​​з білкового наповнювача має, як правило, білий або бежевий колір і окремо забарвлену в темний колір оболонку. Оболонка такий ікринки є нестійкою і активно пропускає вологу всередину ядра, так само активно пропускаючи її назад, що не дозволяє ікринці мати стабільну структуру.

Від інших видів, така ікра відрізняється поліпшеним смаком, кольором і більш близькою до осетрової ікри пластичною структурою, що дозволяє імітувати в ікорної масі прим'яті ікринки і лопанец, а також отримувати ефект тающей або лопаються під роті ікринки.

Завдяки натуральному складу, що включає м'ясо та ікру цінних риб і гідробіонтів ікра, отримана за новими технологіями, може володіти відмінним смаком.

Нова ікра має відтінки властиві натуральній ікрі різних риб осетрових порід. Її зовнішній вигляд і смакові якості максимально наближені до натуральної чорної ікрі.

Бібліографічний список

1. Закон РФ В«Про захист прав споживачівВ», 1996 р.

2. Федеральний Закон В«Про технічне регулюванняВ», 2003 р.

3. Закон Р.Ф. В«Про санітарне та епідеміологічне благополуччя населенняВ», 2000 р.

4. Закон РФ В«Про якість та безпеку харчових продуктівВ», 2000 р.

5. Постанова Держстандарту РФ № 21 від 28.04.2023 р. В«Про правила проведення сертифікації харчових продуктів та продовольчої сировини В»- М.: ГІОРД, 1999

6. Санітарні правила і норми. СанПіН 2.3.2.560-07. - М.: 2007

7. Миколаєва М.А. Товарна експертиза. - М.: Видавничий дім В«Ділова літератураВ», 2004

8. ГОСТ Р 51705.1-2001 Система якості. Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги.

9. Донченко Л.В., Надикіна В.Д. Безпека харчової сировини і продуктів харчування. - М.: Харчова промисловість, 1999

10. Миколаєва М.А., Личніков Д.С., Невєров О.М. Ідентифікація та фалшьсіфікація харчових продуктів. - М.: Економіка, 1996. - 107 с.

11. Миколаєва М.А., Карташова Л.В., Положішнікова М.А. Засоби інформації про товари. Товарний довідник. - М.: Економіка, 1998. - 110 с.

12. Позняківське В.М. Гігієнічні основи харчування, безпеку та експертиза продовольчих товарів. - Новосибірськ: З-під Новосибірського ун-ту, 1999

13. Шепелев А.Ф., Кожухова О.І. Товарознавство і експертиза риби і рибних товарів. - Ростов на Дону, з-під центр В«МартВ», 2001