Товарознавча характеристика і харчова цінність свіжих плодів і овочів

Зміст

Введення

1. Хімічний склад і харчова цінність свіжих плодів і овочів

2. Класифікація свіжих плодів і овочів. Характеристика окремих видів

3. Транспортування і приймання свіжих плодів та овочів

4. Процеси, що відбуваються при зберіганні свіжих плодів та овочів

5. Фактори, що впливають на збереження харчових продуктів

6. Харчова цінність плодів і овочів

Висновок

Список літератури

Введення

У даній роботі я розглянула хімічний склад і харчову цінність свіжих плодів та овочів, їх класифікацію і характеристики окремих видів. Процеси, що відбуваються при зберіганні свіжих плодів і овочів. Фактори, що впливають на збереження харчових продуктів.

Вивчила складу багатьох плодів та овочів, а також наявність в них таких життєво важливих для людського організму вітамінів як:

В· Вітамін С

В· Вітамін А

В· Вітамін В

В· Вітамін В1

В· Вітамін В2

В· Вітамін Д

В· Вітамін Е.

Розповіла про важливу роль органічних кислот, мінеральних речовин, вуглеводів, білків, жирів.

1. Хімічний склад і харчова цінність свіжих плодів та овочів

Всі плоди та овочі містять велику кількість води (близько 75% - 85%). Виняток становлять горіхоплідні, які містять у середньому лише 10% - 15% води. Волога в плодах і овочах знаходиться як у вільному, так і в зв'язаному стані.

Зв'язана волога віддаляється в меншій мірі і при обробці сушінням частково зберігається.

Вільна волога є хорошим середовищем для розмноження гнильних бактерій і мікробів, тому плоди і овочі, які містять велику кількість вільної вологи, не можуть довго зберігатися і потребують переробки. Плоди та овочі є головними постачальниками вуглеводів. В основному це моноцукри (глюкоза, сахароза), дісахаров (сахароза), полісахара (клітковина, пектинові речовини).

Пектинові речовини і клітковина за властивостями відносяться до баластних речовин.

Крім вуглеводів в хімічний склад плодів і овочів входять багатоатомні спирти (сорбіт і маніт), володіє солодким смаком. Вони містяться у великих кількостях горобини, сливі, в меншій мірі - в яблуках.

У смоктати плодів і овочів також входять азотисті речовини - білки, амінокислоти, ферменти, нуклеїнові кислоти, азотовмісні глікозиди. Найбільша кількість білків припадає на маслини (7%), бобові (5%), картопля (2-3%), горіхоплідні. Більшість же плодів і овочів містить менше 1% білків.

Плоди та овочі є основними постачальниками ферментів.

2. Класифікація свіжих плодів і овочів. Характеристика окремих видів

При класифікації плодів використовують дві основні ознаки - ознака будови і ознака походження.

За будовою виділяють:

В· Зерняткові плоди (Яблука, горобина, груша, айва); всі вони мають шкірку, всередині плоду знаходиться пятігнездная камера, яка містить насіння;

В· Кісточкові плоди - Їх будова характеризується наявністю шкірочки, плодової м'якоті і кістянки, містить насіннячко; до кісточковим плодам відносять сливу, вишню, абрикоси, персики та ін;

В· Ягоди - дана група підрозділяється на 3 групи: справжні ягоди, помилкові і складні. До справжнім ягодам смородина, виноград, агрус, журавлина, ожина, брусниця, лохина. У справжніх ягід насіння занурені безпосередньо в м'якоть. До неправдивим ягодам зараховують суницю і полуницю. Їх насіння розташовуються на шкірці. Складні ягоди складаються з безлічі дрібних ягідок, зрощених на одному плодоложе. У дану групу входять малина, ожина, костяниця і морошка;

В· Горіхоплідні, які поділяються на справжні горіхи (фундук) і костянковие (волоські горіхи, мигдаль). Всі горіхоплідні складаються з ядра, укладену в деревянистую оболонку. На поверхні костянковой горіхів мається зелена м'якоть, яка по міру дозрівання поступово темніє і відмирає.

За походженням плоди підрозділяються на субтропічні (серед них розрізняють групу цитрусових) і тропічні. Багато субтропічні і тропічні плоди вимагають високої температури зберігання, а при холодній температурі застуджуються і замерзають. Так, наприклад, банани можуть зберігатися при температурі не нижче +11 градусів. Ананаси - Не нижче +8 градусів.

Свіжі овочі тривають на 2 групи: вегетативні і генеративні, або плодоовочеві. Овочі у яких в їжу вживаються листя, стебла, коріння і їх видозміни, відносяться до вегетативним. А овочі у яких в їжу використовуються плоди називаються генеративними.

Серед вегетативних овочів в залежності від використовуваної в їжу частини розрізняють:

В· бульбові (Картопля, бата, топінамбур);

В· коренеплоди (Буряк, редис, морква, редька, ріпа, петрушка, бруква, селера, пастернак);

В· листові овочі (Капуста білокачанна, кольрабі, цвітна, брюссельська, савойська);

В· цибулеві овочі (Цибуля ріпчаста, цибуля - Прей, батун, часник);

В· салатно-шпинатові (Шпинат, салат, щавель);

В· овочі пряні (Естрагон, базилік, кінза, кріп, селера);

В· десертні (Артишок, спаржа, ревінь).

Генеративні овочі підрозділяються на наступні підгрупи:

В· томатні (Помідори, баклажани, перець);

В· гарбузові (Огірки, гарбуз, кабачки, дині, кавуни, патисони);

В· бобові (горох, боби, квасоля);

В· зернові овочі (Цукрова кукурудза).

3. Транспортування і приймання свіжих плодів та овочів

При транспортуванні свіжих плодів і овочів необхідно дотримуватися специфічні вимоги, обумовлені їх властивостями. Зокрема, не допускається транспортування свіжих плодів і овочів без упаковки. Деякі плоди і овочі (картопля, капуста, буряк) в період масових заготівель транспортуються навалом. При транспортуванні кавунів без упаковки необхідно їх прокидає соломою.

Під час приймання свіжих плодів і овочів їх якість оцінюють по загальним і специфічним показникам у згідно з чинною інструкцією. До загальних показників відносяться зовнішній вид і розмір. Відхилення за розміром допускається тільки в межах норми.

До специфічних показників відносять:

В· Ступінь зрілості, яка поділяється на споживчу, об'ємну і фізіологічну. Огірки продаються тільки споживчої ступеня зрілості, не допускається фізіологічна ступінь зрілості. Для деяких плодів (яблука пізніх сортів) об'ємна фізіологічна ступінь зрілості збігається;

В· Смак і запах;

В· Щільність грона, наявність нецілих кистей, кількість обсипалися ягід;

В· Вологість (Визначається тільки для горіхів);

В· Консистенція (для бананів і апельсинів).

Під час приймання плодів овочів здійснюють сортування, при цьому виділяють наступні категорії якості:

В· Стандартні плоди і овочі - відповідають вимогам діючих стандартів; сюди також відносяться дефектні плоди та овочі в межах допустимих відхилень;

В· Нестандартні плоди і овочі з дефектами, обмежено допускаються стандартами, але понад встановлених норм;

В· Відходи з дефектами, не допускаються стандартами.

4. Процеси, підходящі при зберіганні свіжих плодів та овочів

Під час зберігання в плодах і овочах відбуваються різні фізичні та біологічні процеси, такі як випаровування вологи, дихання, дозрівання, загоєння і ущільнення шкірки, гідролітичні розпад складних органічних речовин.

Дихання є найважливішим біохімічним процесом і служить джерелом енергії для обмінних процесів. Дихання супроводжується втратою маси плодів і овочів, виділенням енергії, тепла і вологи. У процесі дихання відбуваються зміна газового складу навколишнього продукт середовища, значні втрати як кількості, так і якості свіжих плодів і овочів.

Інтенсивність процесу дихання залежить від виду плодів і овочів, їх фізіологічного стану (ступеня зрілості, свіжості, наявності пошкоджень, вмісту вологи) і умов зберігання (Температ...ури, освітленості і газового складу середовища).

Дихання буває кисневим (аеробним) і бескислородним (анаеробним).

Гидролитические процеси: під впливом ферментів відбувається гідроліз, і обов'язково в присутності води.

5. Фактори, що впливають на збереження харчових продуктів

плід овоч харчової цінність

Температура - одне з найбільш важливих умов зберігання продуктів. Температура впливає на інтенсивність протікання всіх процесів. При підвищенні температури збільшується випаровування води, підвищується активність ферментів, прискорюються хімічні реакції, створюються умови для розвитку шкідників.

Оптимальні показники температури для різних продуктів свої. Їх діапазон коливається від -18 до +25 градусів. Для більшості продуктів заморожування практично повністю виключає протікання шкідливих хімічних процесів, хоча є й такі, для яких оптимальною є температура від 0 до +4 градусів і вкрай не бажані її коливання.

Вологість повітря. Даний фактор тісно пов'язаний з температурою. Вибір відносній вологості повітря залежить від продукту. Для сухих продуктів потрібна низька вологість (65-70%), для продуктів з високим вмістом вологи рекомендується вологість від 85 до 90%.

Газова середу. Підвищений вміст кисню в газовому середовищі і контакт його з продуктом призводять до окисленню жирів (штафф), до зміни забарвлення вин. Газовий склад середовища можна змінювати. Кисень зі складу газового середовища потрібно виключити. Включенні ж в газовий склад середовища інертних газів, навпаки, позитивно позначається на зберіганні багатьох продуктів.

Найчастіше регульована газова середа використовується при зберіганні свіжих плодів і овочів. У ній частка кисню знижується, а частка вуглекислого газу підвищується. Це призводить до затримці процесів дозрівання і перезрівання, зниженню активності мікробіологічних захворювань, краще зберігається консистенція продуктів.

Крім регульованою газового середовища застосовується модифікована газове середовище. Вона припускає використання полімерних плівок з селективною середовищем.

Світло. Практично всі харчові продукти вимагають відсутності світла. Наприклад, при зберіганні картоплі на світлу на поверхні бульб утворюється отруйна речовина зеленого кольору - солонін. Світло руйнує вітаміни, негативно впливає на властивості забарвлених продуктів, особливо при застосуванні натуральних барвників.

Вентиляція найбільш актуальна при зберіганні рослинних продуктів. Розрізняють природну, штучну і примусову вентиляцію. Остання використовується в сучасних овочесховищах і забезпечує краще збереження продуктів.

Санітарний режим. Він включає в себе заходи з дезінфекції та боротьби з шкідниками і гризунами.

Якість таропакувальних матеріалів.

6. Харчова цінність плодів і овочів

Харчова цінність та органолептичні (смак і аромат) властивості плодів овочів визначаються тими хімічними речовинами, з яких вони складаються.

До складу продуктів рослинного походження входять білки, жири, вуглеводи, вітаміни, органічні кислоти, мінеральні речовини і мікроелементи.

Переважною складовою частиною всієї сировини є вода. У плодах її міститься 75-90%, а в овочах - 65-96%.

Білки. Білковим речовинам належить велика роль у харчуванні людини. Основним джерелом білків є м'ясо і риба. В овочах і плодах вміст білків порівняно невелико. Однак, зважаючи особливого значення білкового харчування рослинні продукти повинні використовуватися як важливий додаткове джерело білків.

Жири мають важливе значення в харчуванні. Вміст жирів у тканинах плодів і овочів дуже мало; в значних кількостях вони містяться в насінні. Рослинні олії містять незамінні лінолеву і ліноленову кислоти, які володіють більшою біологічною цінністю і краще засвоюються організмом, ніж тваринні жири.

Вуглеводи є енергетичним матеріалом і служать запасним поживним речовиною організму людини. З рослинної сировини вуглеводами особливо багаті плоди. Вуглеводи в них містяться в основному у вигляді різних цукрів (сахарози, глюкози, фруктози) і крохмалю. Основна частина вуглеводів при звичайному харчуванні надходить в організм у вигляді крохмалю, і тільки невелика частина - у вигляді цукру. Крохмаль в організмі перетворюється в глюкозу, яка всмоктується в кров і живить тканини організму.

Вітаміни - речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності людського організму. Вони підвищують працездатність і опірність організму до інфекційних захворювань, позитивно впливають на його ріст і розвиток.

Вітамін С є протицингового засобом і необхідний для правильного росту і розвитку організму.

Основне джерело вітаміну С - овочі, фрукти, ягоди, шипшина, чорна смородина, лимон, апельсин і т.д.

Вітамін А є одним з найбільш важливих і поширених, що забезпечують нормальний ріст організму. Нестача цього вітаміну в організмі людини знижує його імунітет до різних інфекцій.

У вільному вигляді вітамін А міститься тільки в жирі печінки морських риб і китів. У рослинній сировині вітамін А відсутня, але міститься провітамін А - каротин, з якого при розпаді в організмі людини утворюється вітамін А. Каротин багаті абрикоси, чорна смородина, перець солодкий червоний, сливи, морква, шпинат, томати червоні і зелений горошок.

Вітамін В1 міститься майже у всіх свіжих плодах і овочах, хлібопекарських і пивних дріжджах. Відсутність або нестача цього вітаміну в організмі викликає розлад нервової системи.

Вітамін В2 міститься в моркви - 0,005 - 0,01 мг на 100г, в капусті, цибулі, шпинаті, томатах до 0,05 мг на 100г.

Вітамін Д надзвичайно важливий для дітей, так як недостатній вміст його в їжі призводить до захворювання рахітом. Цей вітамін зустрічається тільки в продуктах тваринного походження.

Найбільш багатим джерелом вітаміну групи Д є риб'ячий жир, печінка тварин і птахів. Вітамін Д міститься в молоці, вершковому маслі і яєчних жовтках.

Вітамін Е широко поширений в природі, він міститься не тільки в продуктах тваринного походження, але й у багатьох рослинних. Найбільш багаті вітаміном Е зародки злаків і зелене листя рослин.

Органічні кислоти. Всі плоди і овочі містять ті чи інші органічні кислоти.

Органічні кислоти відіграють важливу роль в обміні речовин. В організмі людини вони розчиняють деякі небажані відкладення.

У м'ясі та рибі міститься молочна кислота. У плодах і овочах найбільш поширені яблучна, лимонна, винна і інші кислоти.

Яблучна кислота переважає в зерняткових плодах, а також в кизилі, абрикосах, персиках, томатах і ягодах. У цитрусових плодах і журавлині міститься багато лимонної кислоти. Винна кислота міститься у винограді. Щавель і ревінь багаті щавлевої кислотою.

Мінеральні речовини. Найголовнішими мінеральними речовинами є солі кальцію, натрію, калію, заліза, а також сірка, фосфор і хлор. Мінеральні солі містяться у складі кожної клітини живого організму. Без них, так само як і без води, неможлива життя.

Солями заліза багаті, головним чином, салат, капуста, полуниця, яблука, картопля, горох, риба, м'ясо, яйця; солями калію - редис, шпинат, морква, капуста, апельсини, лимони, мандарини. Правильне і раціональне використання продуктів, а також виконання рекомендованих режимів обробки при консервуванні дозволяють майже повністю зберегти містяться в них поживні речовини та вітаміни.

Висновок

Ретельно вивчивши вищевикладений матеріал, я можу зробити наступні висновки.

Деякі плоди і овочі мають велику кількість вологи, отже, вони не можуть довго зберігатися, тому волога є хорошим середовищем для розмноження гнильних бактерій і мікробів.

Існує два основних ознаки класифікації плодів:

В· За будовою

В· За походженням.

Під час зберігання в плодах і овочах відбуваються різні фізіологічні та біологічні проце...си, такі як випаровування вологи, дихання, дозрівання, загоєння і ущільнення шкірочки.

На збереженість плодів та овочів впливають такі фактори, як: температура, вологість повітря, газова Середа, світло, вентиляція, санітарний режим, якість таропакувальних матеріалів.

Список літератури

1. Товарознавство продовольчих товарів Бурова Марина - М.: В«Видавництво ПРІОРВ», 2000. - 144с.

2. Домашнє консервування Г.Г. Токарєва. - Д66 СПб.: ТОВ В«ВидавництвоВ« Полігон В», 2004. - 220c.: Іл.