Контроль якості продукції громадського харчування

1. Вимоги до якості продукції виробничого призначення: органолептичні властивості

Якість продукції формується на стадії розробки продукції і супроводжується нормативно-технічної документацією. Якість продукції повинна забезпечуватися на всіх стадіях виробництва і підтримуватися на стадіях зберігання, транспортування та реалізації.

Заплановане забезпечення рівні якості залежить від багатьох факторів:

В· Від чіткого формулювання в нормативно-технічній документації вимог до якості продукції;

В· Від якості вихідної сировини або напівфабрикатів;

В· Досконалості рецептури та технології;

В· Дотримання технологічних процесів;

В· Рівня технічного оснащення виробництва;

В· Рівня кваліфікації кадрів;

В· Організації виробництва та обслуговування;

В· Дотримання контролю якості продукції на всіх стадіях її виробництва;

В· Зацікавленості у випуску високоякісної продукції.

Наприклад: якщо рецептура складена невірно, а технологічний процес не відпрацьований, то навіть при гарному Як сировина і високої кваліфікації кадрів неможливо виробити якісну продукцію.

Процес забезпечення якості продукції складається з взаємозалежних стадій і операцій: від приймання сировини (або напівфабрикатів), до зберігання та реалізації готової продукції. Наприклад, навіть одна неякісно виконана операція в технологічному процесі виробництва продукції може зіпсувати виконану раніше високоякісну роботу і в підсумку продукція заданої якості не вийде. Тому потрібно дотримуватися технологічну дисципліну, зазначену в нормативно-технічної документації, суворо контролювати якість виконання не тільки окремих операцій, але і всього технологічного процесу. Для забезпечення випуску продукції високої якості необхідно підвищувати рівень технічної оснащеності підприємств, автоматизувати технологічні процеси, а також удосконалювати механізм управління якістю продукції.

Органолептичні властивості продукції виробничого призначення. Якість сировини і напівфабрикатів оцінюють за основними органолептичними властивостями: зовнішній вигляд (у тому числі колір), консистенція, запах, смак. Для деяких груп виробів існують свої показники: прозорість (чай, желе, розсіл), вид на розрізі (м'ясні, рибні, фаршировані вироби, кекси, торти), стан м'якушки (борошняні кондитерські і хлібобулочні вироби).

При надходженні сировини або напівфабрикатів на підприємство першим ділом дивляться зовнішній вигляд. Чи немає на поверхні тріщин, вм'ятин, чи правильна форма виробу, чи не порушена упаковка, чи відповідає дата виготовлення. Іноді придатність визначають за запаху. Запах - відчуття, що виникає при порушенні нюхових рецепторів. У застосуванні до харчовій сировині і напівфабрикатах розрізняють такі поняття, як аромат - природний привабливий запах, властивий вихідній сировині (Фрукти, овочі, спеції, молоко, свіжі риба і м'ясо); та букет - запах, формується в процесі технологічної переробки продуктів під впливом складних хімічних перетворень (зрази, котлети, голубці, кекси). Чи не властиві продукту запахи є наслідком порушення технології приготування або псування при зберіганні.

Одним з головних показників якості сировини і напівфабрикатів, є їх консистенція. Само поняття консистенції включає в себе характеристику агрегатного стану (Тверда, рідка), ступінь однорідності (творожистая, пластівчаста, кулькоподібних, однорідна), механічні властивості (тендітна, еластична, пластична, пружна, ламка).

Консистенцію визначають візуально (піноподібних, рідка) і за допомогою органів дотику. Наприклад, кінчиками пальців можна визначити ступінь пружності, твердості, пластичності різної сировини і напівфабрикатів. У порожнині рота виникають такі відчутні відчуття, як соковитість, розсипчастість, однорідність, терпкість. Соковитість - відчуття, яке викликається соками продукту при розжовування, і виражається кількісно (продукт дуже соковитий, малосочний або сухий). Розсипчастість і крошлівость визначаються опором, який чинить продукт при розжовування (вироби з пісочного тіста). Однорідність - враження, порушуване частинками продукту при розподілі на поверхні язика і ротової порожнини (однорідність соусу, крему). Волокнистість - волокна продукту, роблять опір при розжовування (грубоволокнисті м'ясо). Терпкість - відчуття, що виникає в порожнині рота при стягуванні (сморщивании) внутрішньої його поверхні і супроводжується появою сухості в роті.

Консистенція різних груп виробів зазвичай характеризується декількома визначеннями: консистенція смаженого м'яса - м'яка, соковита; картопляне пюре - пухка, пишна, однорідна.

Також показником якості є СМАК - відчуття, що виникає при порушення смакових рецепторів і визначуване якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку). Смакові відчуття, викликаються харчовими продуктами, є результатом впливу двох або більше основних смаків на смакові рецептори. Пробуючи те або інше блюдо, ми випробовуємо не тільки смакові відчуття, але і ряд інших, що дають уявлення про продукт в цілому. Тому показник, що визначає як смак, є сукупністю смакових, дотикових відчуттів та запаху, що сприймаються при дегустації.

Органолептична оцінка сировини і напівфабрикатів може дати точні результати за умови дотримання правил її проведення і дотримання правил. Кількість сировини і напівфабрикатів має бути невеликим, так як під впливом втоми вразливість органів почуттів швидко знижується, також спостерігається їх звикання до певного подразнику.

Приміщення, де проводиться органолептична оцінка сировини і напівфабрикатів, повинно бути добре і рівномірно освітлене. Освітлення повинне бути природним, так як штучний колір може змінити натуральне забарвлення продукту, що дуже важливо при виявленні відмінностей у відтінках кольору, що з'являються в м'ясних і рибних напівфабрикатах в процесі зберігання і упаковки. У приміщення не повинні проникати сторонні запахи, які можуть вплинути на оцінку якості виробів.

При органолептичної оцінці точність результатів безпосередньо залежить від професійних навичок працівників, знання методики і ретельності її виконання. Тому працівники, які постійно здійснюють контроль якості продуктів харчування, повинні виробити в собі яскраво виражену чутливість до смаку, запаху, кольору та ін

2. Правила відбору проб від партії продукції громадського харчування, яка відправляється на реалізацію

При перевірці роботи підприємства працівниками санітарно-харчових лабораторій та інших контролюючих організацій проводиться органолептична оцінка (бракераж) всіх готових страв і виробів і визначення їх середньої маси.

Штучні та порційні вироби відбирають з різних (або одного) дек і лотків і зважують по 10 шт. на вагах. Якщо сумарна маса зважуваних виробів виявиться нижче норми, зважують ще 10 виробів. Потім вироби зважують поштучно.

Для визначення середньої маси страв (виробів), відібраних на роздачі, зважують окремо 3 порції, підсумовують їх масу і ділять на 3.

Щоб перевірити правильність відпуску продуктів, порціоніруемих за допомогою мірників або ложок (Сметана, цукор, вершкове масло), відбирають мерником 10 ... 20 порцій продукту, зважують і визначають середню масу.

Середня маса страв (Виробів) не повинна мати відхилення від норми виходу страви (виробу) по рецептурою. Маса однієї страви (виробу) може відхилятися від норми не більше ніж на + 3%.

Результати органолептичної оцінки заносять в бракеражний журнал підприємства, а в разі напрямки в лабораторію - в акт відбору проб, результати зважування відображають в акті відбору проб.

На виробництві працівники лабораторії проводять найпростіші якісні та кількісні аналізи (реакцію на присутність наповнювача в натуральних виробах з рубаного м'яса, визначають масу щільної частини компонентів), що дозволяють швидко ви...явити порушення рецептур або технології приготування страв. Страви і вироби з оцінкою В«НезадовільноВ» з реалізації знімаються.

На лабораторний аналіз відбирають продукцію з оцінкою В«задовільноВ», а також, якщо сумніваються в свіжості або дотриманні рецептури. Все це записують в акт відбору проб.

Працівник лабораторії проводить відбір проб на роздачі з порцій, підготовлених для відпустки (на підприємствах самообслуговування), або при виконанні замовлення (при обслуговуванні офіціантами). Представники інших контролюючих організацій відбір проб можуть проводити шляхом контрольної закупки.

Крім порцій першого або солодкого страви з числа підготовлених до відпустки, відбирають також з котлів на роздачі по одній порції страви того ж найменування. При відборі молочних супів і гарячих напоїв з молоком, відбирають пробу молока, використаного для приготування. Страви, узяті з котлів, є контрольними і досліджуються окремо. При відборі перших страв вміст казана добре перемішують, відливають не менше 5 порцій в окрему чисту каструлю, розливають по тарілках і відбирають одну порцію. Контрольну пробу супу відбирають без сметани і м'яса. Якщо буде виявлено порушення рецептури або технології приготування, аналіз контрольних проб дозволить встановити, ким допущено порушення: кухарем, приготувати страву, або роздавальником страв.

Вироби з м'яса, птиці, риби, кролика, органолептичні показники яких відповідають нормі, на аналіз не відбирають. Якщо ж маса виробів нижче нормативної, зовнішній вигляд їх свідчить про те, що кулінарна обробка проведена неправильно (Пересмажені), або є підозра на недоброякісність, відбирається на аналіз блюдо цілком. Додатково з котлів на роздачі відбирають гарнір і соус, з якими це блюдо відпускається. Пробу гарніру беруть з центру котла, відступаючи на 2-3 см від стінки, після ретельного перемішування його вмісту. Соус перед відбором проб також перемішують шумівкою, рухаючи нею вгору і вниз не менше 8-10 разів. Після перемішування соус відбирають ополоником.

При відборі на аналіз страв з рубаного м'яса, риби, птиці, кролика з наповнювачем, крім гарніру і соусу, додатково відбирають контрольні основні вироби (котлети, биточки) або напівфабрикати для них.

Проби для аналізу акуратно, без втрат, переносять у зважену посуд (банки, судки). Велика частина кулінарної продукції неоднорідна за своїм складом, тому потрібно акуратно і ретельно переносити її у посуд. Пристали до тарілці щільні частинки супу зчищають ложкою і приєднують до пробі. При перенесенні м'ясних або рибних і інших страв їх ділять на складові частини: основний продукт перекладають в одну посудину, а гарнір із соусом або жиром - в інший. Важливо при цьому в першу чергу перенести ту частину гарніру, яка покрита жиром, а іншою частиною стерти залишився на тарілці соус або жир.

Посуд з пробами щільно закривають кришками, банки загортають у папір і обв'язують шпагатом. Посуд з пробами пломбують. Відбір готових страв оформляють актом.

органолептичний продукція харчування якість

Список використаної літератури:

1. Лекції викладача.

2. Підручник В«Стандартизація і контроль якості продукції В». Г.Н. Ловачева, А.І. Мглинець, Н.Р. Успенська.