Види коренеплодів. Харчові приправи

Коренеплоди

До корнеплодам відносять буряк, моркву, брукву, ріпу, редьку, редис, селера, пастернак, петрушку та хрін.

Коренеплоди складаються з голівки (стебловий частини) - верхній частині кореня, на якій знаходяться нирки і листя, шийки - частини коренеплоду без бокових мочковатих корінців і кореневого тіла з бічними м'якими корінцями. Покриті коренеплоди коркової тканиною різної товщини. За корковим шаром слід м'якоть - паренхімні тканини.

Центральну частина кореня називають серцевиною. У більшості коренеплодів вона мало помітна, але у деяких, наприклад, у моркві, розвинена сильно. Серцевина містить багато клітковини.

Коріння петрушки, селери, пастернаку досить добре зберігаються у свіжому вигляді, але для збільшення терміну зберігання їх сушать.

В Залежно від способу використання коренеплоди також як і бульбоплоди, підрозділяють на столові, технічні та кормові.

Деякі овочі цієї групи (буряк, морква) містять значну кількість цукрів і фарбувальних речовин; інші особливо багаті ефірними маслами (селера, петрушка, пастернак).

Ефірні масла повідомляють їжі аромат, а різноманітна забарвлення овочів дозволяє надавати їй красивий вигляд.

В складу багатьох коренеплодів входять глюкозиди, що обумовлюють гострий смак і особливий аромат цих овочів. Особливо багаті глюкозидами редька, редис, хрін, ріпа й бруква.

Білкові речовини коренеплодів, переходячи частково в розчин і скручуючись при кип'ятінні, дають накип в овочевих супах. Найбільше білків містить петрушка.

У коренеплодах є вітаміни С і провітамін А (каротин).

Селера

Селера, самий ніжний і ароматний з білих коріння, має три різновиди: кореневої, який дає добре розвинуті коренеплоди, використовувані в кулінарії; стебловий, що не має розвиненого коренеплоду і дає багато листя з потовщеними черешками; листової, не утворюючий ні розвиненого коренеплоду, ні потовщених черешків, але дає багато листя.

В їжу використовують листя і черешки селери. Листя містять близько 45 мг% вітаміну С, коріння - до 10 мг%. Застосовують селера як приправу до холодних, перших і других страв, для приготування салатів і соусів.

Найкращими вважають сорти Яблучний, Кореневий Грибовський, з листових - Листовий.

Пастернак

Коріння пастернаку білі, конусоподібні, конічні або сплющені. У їжу вживають тільки коріння пастернаку, так як вони містять більше 3% ефірної олії і до 40 мг% вітамінів. Застосовують пастернак в якості приправи до страв, при виробництві консервів, в солінні і маринуванні. Поширений сорт - Круглий.

Хрін

У їжу вживають кореневище хрону, багате вітаміном С (до 100 мг%).

Смакові властивості хрону визначаються наявністю в ньому глюкозиду сінігрін, який, розпадаючись, дає цукор і алілове гірчичне масло. Останнє й надає хріну своєрідний смак і особливий аромат. Летючі речовини і сік хрону містять фітонциди.

Для кулінарних цілей найбільш придатні одно-, дворічні кореневища хрону, довжиною до 30 см. Старі кореневища грубі, а тому мало цінні. Хрін використовують для приготування соусів, а також в якості приправи до м'ясних і рибних блюд (особливо холодним).

Бруква і ріпа

Брукву вирощують головним чином в північних районах країни, де вона має значення в основному як джерело вітамінів. Форма коренеплодів кругла або сплюснута, вага до 2 кг, м'якоть жовта або біла. Шкірочка сіруватого або жовтуватого відтінку. Головка і шийка брукви пофарбовані в зелені, фіолетові або червоно-фіолетові тони, в залежності від сорту.

Найбільш високо цінують сорти, що володіють жовтої м'якоттю. Поширеним сортом є Красносільська бруква. Форма коренеплоду цього сорту плоска або округло-плоска, якоть і шкірка жовтого кольору. Бруква володіє хорошою лежкоспособностью. Використовується для гасіння, а також в смаженому вигляді і для приготування холодних закусок.

Бруква містить особливий глюкозид, який при тепловій обробці повідомляє їй різкий специфічний запах, тому в набір овочів для супів або гарнірів, які володіють тонким смаком і ароматом, її не включають.

Ріпу, як і брукву, вирощують переважно в центральних і північних районах. Цей коренеплід за формою, забарвленням м'якоті і значенням у харчуванні близький до брюкве, але менш поживний, оскільки містить менше сухого залишку. Ріпа зберігається гірше, ніж бруква. Для приготування самостійних страв не вживається, оскільки зберігає гіркота при варінні. Іноді її використовують в наборі овочів для супів та інших страв.

У нас вирощується головним чином ріпа сорти Петровська, що має жовті шкірочку і м'якоть.

Петрушка

Розрізняють петрушку кореневу, яка дає добре розвинений коренеплід, подібний моркви, і листову, яка не утворює потовщеного кореня. У нас вирощують головним чином кореневу петрушку, у якої в їжу використовують коріння і листя. Петрушка володіє гарним смаком і приємним ароматом завдяки змістом в рослині ефірної олії. У корені є близько 0,05%, а в листках 0,3% ефірної олії. Листя петрушки багаті вітаміном С (до 150 мг%) і каротином (до 10 мг%).

Коріння і листя петрушки вживають як ароматичну приправу для багатьох страв. Пасеровані корінці петрушки використовують для приготування всіх заправних супів і як ароматичну приправу для других страв.

З кореневих видів петрушку найбільш поширені сорти Цукрова, Урожайна, Бордовікская, з листових - Звичайна листова, Кучерява.

Морква

За вмістом цукру, білків, вітамінів і фарбувальних речовин морква є одним з найбільш цінних коренеплодів. Барвне речовина моркви (каротин) в організмі людини перетворюється на вітамін А, який відкладається в печінці. Найбільша кількість каротину знаходиться у верхніх шарах коренеплоду. Каротин і ефірні масла моркви розчиняються в жирах. При пасерування з жиром каротин мало руйнується. У моркві є також вітамін С.

Шкірочка моркви дуже тонка, тому моркву дає мало відходів при обробці. Кулінарні якості моркви залежать головним чином від того, наскільки ніжна м'якоть, а також від процентного вмісту серцевини, яскравості забарвлення і форми коренеплоду. У цінних в кулінарному відношенні сортів серцевина не відділяється, від м'якоті і мало відрізняється від неї за кольором. У кулінарії вище цінують морква, володіє яскравою інтенсивним забарвленням, так як в ній більше каротину, цукрів, а м'якоть дуже ніжна і соковита.

Морква широко використовують для приготування овочевих консервів, маринадів і солінь. Для цих цілей найбільш придатні короткі і напівдовгому сорту. Молоду зелень моркви застосовують для прикраси блюд. Вітамінів в ній міститься більше, ніж в самих коренеплодах.

По довжині морква ділять на круглу, напівдовгими і довгу. Довжина кореня круглих сортів - 3-6 см, напівдовгому - 10-15 см, довгих - 20-25 см.

Найбільш ранні сорти моркви - округлі. Кращим сортом округлої моркви є Паризька Каротель, яка має невелику серцевину і соковиту солодку м'якоть.

Вживають каротелі головним чином для варіння, приготування гарнірів до м'ясних страв.

напівдовгими сорти моркви - Геранда, Нантська, Ленінградська конічна, Шантене, Московська зимова та ін

Довгі сорти моркви - Валерія (з округлою голівкою) і Вороб'ївська (з плоскою головкою). Ці сорти мають більш грубу м'якоть, ніж напівдовгому, але володіють кращою лежкоспособностью. Довгі сорти моркви слід вживати мелконарезанного для блюд, що вимагають тривалої теплової обробки.

Коренеплоди моркви повинні бути свіжими, здоровими, не забруднення, цілими, не тріснутими, без механічних пошкоджень і поразок шкідниками; однорідними за забарвленням, властивої даному ботанічному сорту, не потворними, з бадиллям, обрізаної в рівень з головкою.

Буряк

Буряк була відома ще в давнину. Її дуже цінували грек...и, наприклад, приноси вдячні часто робили у вигляді срібної буряка. Столову буряк вирощують у багатьох районах нашої країни. Вона добре зберігається, що дозволяє використовувати її в харчуванні майже цілий рік. Навесні і влітку в кулінарії знаходить застосування молода буряк, в тому числі черешки і листя, восени і взимку - зрілі коренеплоди. Відрізняється ця овочева культура високим вмістом цукру - до 8%. У ній є також яблучна і щавлева кислоти, вона багата солями калію і марганцю. Є солі заліза і кальцію. У молодої бадиллі буряка багато каротину, вітаміну С і вітамінів групи В.

Господарсько-ботанічні сорти буряка розрізняють за кольором, м'якоті і шкірки, формою, розміром, кількістю світлих кілець на розрізі та ін Кращими в харчовому відношенні вважаються коренеплоди середніх розмірів, з соковитою, інтенсивно забарвленою м'якоттю і малою кількістю кілець. У великих коренеплодах частка цукрів та інших сухих речовин менше (на 2-4%), клітковини - більше.

Найбільш поширені сорти: Єгипетська плоска, Донська плоска, Сибірська плоска, Носівська, Незрівнянна, Ленінградська округла, Північний куля, Кубанська борщова, Екліпс, Бордо, Підзимова.

Редис

Це один з найбільш ранніх і поширених видів овочів. Вирощують його в закритому і відкритому грунті, переважно навесні, так як в літній період коренеплоди стають малосочнимі, мають грубу м'якоть. Ранній редис є джерелом вітаміну С, мінеральних та інших речовин. Специфічний запах йому надають ефірні масла. Використовують редис тільки в свіжому вигляді.

Найбільш поширені наступні господарсько-ботанічні сорти: Рубін, Сакса, Червоний з білим кінчиком, Круглий червоний з білим кінчиком, Червоний велетень, Рожево-червоний з білим кінчиком, Кишинівський круглий білий, Льодяна бурулька, Вирівська білий, Дунганскій, Сибірський, Корейський місцевий.

Редька

Коренеплоди володіють гірко-гострим смаком і специфічним запахом завдяки наявності ефірних масел і глікозидів.

Розрізняють річну редьку, має слабоострий смак, швидко дозріваючу і погано зберігається, і зимову, яка має гострий смак і добре зберігається. З літніх сортів редьки найбільш поширені Одеська, Травнева біла; із зимових - Грайворонського, Зимова кругла чорна, Сквирська біла.

Хвороби і пошкодження коренеплодів

Коренеплоди найчастіше хворіють білою, сірою, чорною, бактеріальної і серцевинною гнилями, бактеріозом.

Біла гниль вражає моркву, петрушку, ріпу, селеру, пастернак. На коренеплодах з'являється білий пухнастий наліт, на якому утворюються малі чорні склероції. Уражена тканина робиться драглистої. При зберіганні хвороба швидко передається здоровим корнеплодам.

Сіра гниль виникає при зберіганні моркви, буряка, селери і петрушки. Спочатку на поверхні коренеплоду утворюється попелястий наліт, а потім уражені місця ослізняются.

Чорна гниль вражає при зберіганні морква. На поверхні з'являються вдавлені плями темного кольору, які потім можуть покрити всю поверхню коренеплодів.

Бактеріальна гниль утворюється на моркві. На поверхні коренеплоду виникають розм'якшені ділянки жовто-коричневого кольору, тканина стає слизисто-водянистої і набуває неприємного смаку.

Серцевинна гниль (фомоз) уражає буряк ще в полі, а потім розвивається при її зберіганні. Серцевина буряка робиться чорної. Хвороба передається здоровим корнеплодам.

бактеріоз захворюють редиска, редька, ріпа, бруква. При цьому судинно-провідні пучки чорніють, а м'якоть навколо них перетворюється в дурнопахнущей масу.

Коренеплоди уражаються також проволочником, личинками мух, нематодами, кліщами.

Вимоги до якості коренеплодів

Для коренеплодів стандартами встановлено ряд однотипних вимог. Морква і буряк, призначені для реалізації, в залежності від показників якості поділяють на три класи: екстра, перший і другий. Незалежно від класу коренеплоди повинні бути свіжі, цілі, здорові, чисті, не зів'ялі, не тріснуті, без ознак проростання, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типової для ботанічного сорту форми і забарвлення, з довжиною черешків НЕ більше 2,0 см або без них, але без пошкоджень плічок коренеплодів. Для класу екстра коренеплоди повинні бути гладкими, правильної форми, без бічних корінців, не побитими; для першого класу - допускаються з незначними дефектами форми та забарвлення; для другого - допускаються коренеплоди з дефектами форми та забарвлення, але не потворні.

Розмір коренеплодів встановлюється по найбільшому поперечному діаметру для моркви класів екстра і перший - 5,0-10 см; другого - 5,0-14 см. Для буряка розмір нормується по найбільшому поперечному діаметру, см (Або по масі, г): до 1 вересня - для всіх класів - 2,0 - 4,0 (20-150) і після 1 вересня: для екстра - 2,0-4,5 (75-200); першого - 2,0-6,0 (75-275); другого - 2,0-7,0 (50-310). Розмір моркви по довжині, см, для екстра і першого класу - не менше 10; для другого - не нормується. У партії моркви та буряку допускається наявність овочів з відхиленнями від встановлених розмірів, з незначними механічними ушкодженнями, з порізами головок, легким в'яненням, наявність землі, що прилип до корнеплодам для першого і другого класів. Не допускаються до приймання морква і буряк зів'ялі, загнили, з ознаками морщинистости, запарені, підморожені.

Зелень петрушки листової, а також ранніх петрушки і селери повинна бути свіжою, чистою і неогрубілою. Допускається легке в'янення листя.

Коренеплоди перевозять упакованими в тару ємністю до 50 кг або в контейнерах. Зберігають у підсобних приміщеннях магазину в надійшла тарі при температурі 0 - 4 В° С при відносній вологості повітря 85-95%.

Приправи

Приправи призначені для зміни та покращення смакових достоїнств їжі, порушення апетиту, кращій засвоюваності їжі. До приправ відносять кухонну сіль, столову гірчицю, хрін, майонез, соуси, харчові кислоти, глютамат натрію.

Кухонна сіль

Це природне кристалічна речовина, що містить 97-99,7% хлористого натрію і невелику кількість інших мінеральних солей. Добова норма солі для людини - 5-6 м. Сіль є регулятором осмотичного тиску, водного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів, використовується як консервант.

За походженням і способом отримання сіль буває кам'яна (видобута з надр землі), виварювальна (випарений з природних або штучних розсолів), самосадочной (видобута з дна солоних озер), садочна (отримана із води океанів і морів). За способом обробки сіль буває дрібнокристалічна, мелена, яка може бути йодованої, фторований і з додаванням одночасно фтору та йоду. Необхідність виробництва йодованої солі викликана нестачею йоду у воді в багатьох районах нашої країни. Дрібнокристалічна сіль буває у вигляді дуже дрібних гранул, мелена за розміром зерен буває № 0, 1, 2, 3. За якістю кухонну сіль випускають наступних сортів - екстра, вищий, 1 і 2-й. Сіль сорту екстра отримують виварювальна способом, за розміром кристалів вона буває тільки № 0, чисто-білого кольору, вміст хлористого натрію - не менше 99,7%.

Зберігають сіль у сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання солі без добавок - 1-2,5 років (в залежності від виду упаковки); з добавкою йоду - 3 місяці, йоду і фтору - 3 місяці, фтору - 6 місяців з дня вироблення.

Їдальня гірчиця

Отримують її змішуванням гірчичного порошку з теплою водою, додають цукор, сіль, оцет, прянощі, рослинне масло. Виробляють гірчицю наступних найменувань: Ароматна, Любительська, Московська, Руська, Волгоградська, Їдальня та ін Їдальня гірчиця повинна мати жовтий або злегка коричневий колір, однорідну мастку консистенцію, смак і запах гострі, властиві введеним добавкам. Зберігають гірчицю в затемнених приміщеннях при температурі 10-12 В° С протягом 3 місяців.

Глю...тамат натрію

Це кристалічний білий порошок без запаху, солонуватий смак, добре розчинний у воді. Основу його складають глутамінова кислота - компонент свіжого м'яса, овочів. Отримують його з відходів цукрового виробництва. Додавання глютамат натрію до страв підсилює їх природні властивості. У кулінарії використовують як приправу до страв з м'яса, риби, овочів.

Маслини

Маслини - плоди оливкового дерева, які використовують для соління, консервування, отримання масла (в м'якоті плодів маслин міститься до 55% жиру). Маслини також служать приправою для різних страв.

Готують консервовані маслини, які розфасовують разом з розсолом у герметичну скляну тару ємністю 0,2-0,5 л, і солоні маслини, які упаковують в бочки ємністю до 100 кг. Солоні маслини мають чорний колір з блискучою зморшкуватою поверхнею і маслянистої м'якоттю.

Каперси

Каперси являють собою мариновані або солоні квіткові нирки багаторічного дикого чагарнику, що росте в Дагестані, Криму та в Середній Азії.

Кращими смаковими достоїнствами володіють дрібні каперси, які виготовляють з додаванням оцту і солі. Каперси відрізняються своєрідним смаком. Їх вживають як приправи до рибних страв і супів.

Столовий хрін

Готують з очищених натертих коренів хрону з додаванням оцту, цукру, солі, іноді натертої відвареного буряка і майонезу. Гострий смак і специфічний аромат хріну столового надає глікозид сінігрін. Столовий хрін - гостра приправа до м'ясних рибних страв. Зберігають його при температурі не вище 10-12 В° С до 1 міс, при температурі 0-4 В° С - 2,5 міс.

Майонез

Це сметанообразная мелкодисперсная стійка емульсія, отримана В залежності від складу відтінком. смак.

Список літератури