Мікробіологія риби та рибних продуктів

Мікробіологія риби та рибних продуктів

Мікробна забрудненість поверхні риби знаходиться в прямій залежності від кількості та якості мікрофлори водойми. У теплих морях значна частина її є мезофільних мікроорганізмів, у помірних і холодних регіонах переважають псіхрофільние мікроорганізми. Крім того, є залежність від солоності води, галотолерантная, галофільних або негалофільная мікрофлора.

Наявність патогенної мікрофлори у воді в більшості випадків є результатом скидання неочищених або погано очищених стічних вод. Це явище характерно, насамперед, для внутрішніх водних басейнів і прибережних морських вод. У воду можуть потрапити кишкові палички, ентерококи, сальмонели і шигели, Clostridium botulinum.

М'ясо риби за хімічним складом близько до м'яса ссавців. Воно містить багато білків, жиру і води, але більш рихла консистенція м'яса риб сприяє швидкому поширенню мікроорганізмів в її тілі. У нормі м'язова тканина риб, як і м'ясо тварин, не містить мікроорганізмів. На поверхні луски, зябрах свіжозловленої риби виявляється мікрофлора пологів Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V. parahaemolyticus, V. аlginolyticuc) та ін

Контамінація риби починається дуже швидко після улову, переважно псіхрофільние мікроорганізмами. Тому риба - продукт, ще більш схильний псуванні, ніж м'ясо тварин.

Мікрофлора свіжої риби

Як і у випадку з м'ясом, м'язова тканину свіжозловленої риби вважається стерильною. Значне число бактерій виявляється в покривної слизовій оболонці, на зовнішніх зябрах і в шлунково-кишковому тракті. Число бактерій на 1 см2 поверхні тіла риби може становити від 1 * 103 до 1 * 106.

Ступінь обсіменіння залежить від навколишнього середовища, географічного положення водоймища, пори року, знарядь лову і від виду риби. Наприклад, у свіжій морській рибі, виловленої тралом, міститься в 10-100 разів більше бактерій, ніж у свіжозловленої на вудку. Причиною є завихрення морського грунту (намулу) при буксируванні трала.

На поверхні свіжозловленої морської риби міститься найбільше бактерій сімейства Achromobacteriaceae, які становлять 60% всієї мікрофлори, з них 35-40% бактерій відноситься до роду Alcaligenes, 30% складають види Achromobacter liguefaciens. Менше 10% всієї природної мікрофлори на поверхні риб припадає на наступні пологи: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Іноді на поверхні риби зустрічаються пигментообразующих бактерії пологів Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter або світяться види Photobacterium phosphoreum.

Мікрофлора прісноводних риб в середній смузі Росії в першу чергу складається з псіхрофільние мікроорганізмів родів Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobaсter, Micrococcus.

Внутрішні води часто бувають забруднені стічними водами, тому прісноводні риби можуть бути носіями патогенних мікроорганізмів, найчастіше сальмонел та стафілококів. На рибі можуть бути патогенні для риби мікроорганізми, які безпечні для людини, але можуть зустрічатися і небезпечні (патогенні) для людини.

Крім того, в процесі переробки на рибу можуть потрапляти стафілококи, так як вони складають 40% мікрофлори рук і носоглотки.

Зміна мікрофлори риби під час її зберігання

Якщо рибу не переробили або заморозили, то дуже швидко починається її псування. Гнильна мікрофлора риби, яка викликає основну частину процесів розкладання, розвивається дуже швидко при температурі 15-20 В° С. Ця мікрофлора є природною мікрофлорою риби.

Первинна псування морської риби відбувається в результаті розкладання білків, жирів і вуглеводів. Якщо розкладання протікає під впливом власних ферментів (Автоліз), риба набуває м'яку розсипчасту консистенцію без неприємних запахів і відхилень від смакових стандартів.

При нормативних температурах зберігання на Автоліз накладається процес бактеріального розкладання під впливом літичних ферментів. Найбільш активними протеолітичними ферментами володіють бактерії родів Pseudomonas і Achromobacter.

Число клітин мікроорганізмів в м'язовій тканині риби, що досягає 8 * I05 в 1 г, є максимальним при визначенні придатності риби для харчування.

Бувають випадки неспецифічного отруєння рибою, що викликається біогенними амінами - отрутами, які утворюються при бактеріальному розкладанні риби. У цьому випадку білок м'яса риби розкладається до вільних амінокислот, у тому числі, і гістидину, який, декарбоксіліруясь до гістаміну, викликає інтоксикацію. Гістамін утворюють як мезофільні, так і псіхрофільние бактерії родів Proteus, Е. coli, Achromobacter, Aerobacter.

Мікробіологія замороженої риби

Зазвичай при заморожуванні гине 60-90% мікрофлори свіжої риби, однак такі бактерії, як Pseudomonas, мікрококи, лактобацили і фекальні стрептококи більш стійкі до заморожування. Наприклад, бактерії роду Pseudomonas гинуть при -12 `С протягом 3 міс. При такій же температурі гинуть і бактерії роду Achromobacter. Добре переносять заморожування спори бактерій, дріжджі й цвілеві гриби.

У замороженої рибі виявляються Е. coli, коагулазо-позитивні стафілококи, сальмонела, збудник ботулізму. Щоб отримати заморожену рибу, благополучну з точки зору санітарії, для заморожування слід використовувати свіжу рибу, оброблену при строгому дотриманні санітарно-гігієнічних вимог.

Солона риба

Посол - один із старих способів збереження риби. Консервуюча дія засолу обумовлено високою осмотичної активністю розчину солі і зниженням водної активності (Aw) середовища. Кухонна сіль не тільки гальмує розмноження клітин, але і впливає на їх біохімічну активність. Встановлено (Е. Н. Дутова), що вміст солі до 4% стимулює протеолітичну активність мікрококи, а при 6%-ном змісті солі активність знижується, а при 12%-ном - така активність не виявляється. Аналогічно вплив солі і відносно активності відновлення бактеріями окислу тріметіламіна в тріметіламін.

В даний час практично виключений випуск в реалізацію крепкосоление сирої риби. Послові піддають головним чином ті види риб, які здатні при витримці в певних умовах дозрівати (оселедцеві, лососеві), тобто набувати специфічні смакові якості і більш м'яку консистенцію в результаті відбуваються в рибі біохімічних процесів перетворення білків і ліпідів під впливом її власних ферментів. Дозріла риба стає їстівною без додаткової кулінарної обробки. Деяка роль в процесах дозрівання належить і мікроорганізмам, що знаходяться в тузлуке і на рибі.

Несозревающіе види риб піддають засолу для збереження їх в якості напівфабрикату, використовуваного при виготовленні в'яленої, сушеної, копченої та інших видів рибної продукції.

Ступінь обсіменіння солоної риби мікробами коливається в широких межах (від сотень до сотень тисяч в 1 г) в залежності від початкового їх змісту на рибі, концентрації солі, температури та терміну зберігання. При будь-якому способі засолу риби відбуваються зміни кількісного та якісного складу її мікрофлори. Типові для свіжої риби псіхротрофние види Pseudomonas поступово відмирають або зберігаються в невеликій кількості в плазмолізірованном стані. Переважаючими в солоній рибі і в тузлуках стають галофільні і солеустойчівості мікрококи; в меншій кількості виявляються спороносні палички; зустрічаються молочнокислі бактерії, дріжджі, спори цвілі, коринебактерії.

У солоної риби при зберіганні можуть з'являтися різні дефекти. Деякі з них обумовлені розвитком мікроорганізмів. Анаеробні бактерії, через які з'являється В«ФуксинВ» - червоний, слизовий наліт з неприємним запахом, солеустойчівості мікрококи, створюючі червоний пігмент і галофільні коричневі цвілі викликають псування солоної риби.

При ураженні цвіллю на поверхні риби з'являються плями і смуги коричневого кольору. Цей дефект називається В«іржавінняВ». Коричневі цвілі при температурі ...нижче 5 В° С не розвиваються.

Слабосолона оселедець може піддаватися під впливом розвитку аеробних, холодо- і солестійких бактерій В«омиленняВ». При цьому поверхня риби покривається грязноватобелим, мажучі нальотом. Риба набуває неприємного смаку і гнильний запах. У солоній оселедця можуть виживати і токсигенні бактерії: сальмонели, золотистий стафілокок, ботулінуса.

Слабосолона рибна продукція з дрібної риби (кільки, салаки, хамси і ін), випускається в герметично закритій тарі, - пресерви - крім невеликої кількості солі містить цукор і спеції. Пресерви не піддають тепловій обробці; для оберігання від псування в них вводять антисептик - бензойнокислий натрій (0,1%). Хороші результати натомість нього або в поєднанні з ним дають сорбінова кислота і антибіотик низин. Процес просаливания і дозрівання ведуть протягом 1,5-3 міс. при температурі від -5 до 2 В° С. Деякий консервуючий ефект забезпечує і куховарська сіль.

Мікрофлора пресервів в перші дні їх виготовлення різноманітна; до складу її входять мікроорганізми риби, солі і спеції. Останні нерідко в значній мірі (104-106/г) засіяні спороутворюючими аеробними і анаеробними бактеріями і мікрококи, серед яких є солеустойчівості і холодостійких гнильні форми. В процесі дозрівання пресервів склад їх мікрофлори змінюється. Домінуючими представниками стають солеустойчівості мікрококи і молочнокислі бактерії.

У процесах дозрівання риби, крім тканинних ферментів, чимала роль належить гетероферментативних молочнокислих стрептококів. Будучи стійкими до солі і бензойнокіслого натрію, вони розмножуються, зброджують цукор з утворенням кислот (молочної, оцтової) і ароматичних речовин. Зниження рН активізує деякі тканинні ферменти риби, що беруть участь в її дозріванні.

Наявність кислот, солі і антисептика, а також низька температура перешкоджають розвитку гнильних спорових бактерій, що знаходяться в чималих кількостях в пресервах. Однак деякі з них, особливо при порушенні технологічного режиму виготовлення і зберігання пресервів, можуть розвиватися і зумовити псування продукту. У пресервах нерідко виявляється Clostridium perfringens - мешканець кишечника риб, потрапляє і зі спеціями. Активний розвиток цієї бактерії може призвести до бомбаж банки. Для підвищення стійкості пресервів в зберіганні рекомендується користуватися стерильними спеціями. Для кращого збереження ароматичних властивостей спецій доцільна їх холодна стерилізація (УФ-променями, гамма-радіацією).

На відміну від стерилізується рибних баночних консервів пресерви - продукти не тривалого зберігання навіть на холоді. Запропоновано (М. М. Гофтарш, Є. М. Дутова) радіаційна обробка (радурізація) пресервів, що дозволяє не тільки збільшити термін їх зберігання, але і виключити застосування антисептика.

Маринована риба

Рибу маринують в маринаді, що містить 6% оцту і 13% кухонної солі при рН 2,8. Оцтова кислота гальмує розвиток лактобацил, швидко проникаючи в м'язову тканину риби. Завершення процесу дозрівання визначається за помутніння м'яса риби. Вміст мікроорганізмів на рибі при маринуванні зменшується в 10-1000 разів. Гинуть грамнегативні псіхрофільние мікроорганізми, сальмонели і стафілококи. Виживають лактобацили, бактеріальні суперечки.

Основними збудниками псування маринованої риби є гетероферментативні молочнокислі бактерії Lactobacillus buchneri, L. Brevis. В результаті життєдіяльності бактерій виділяється газ, що призводить до бомбаж банок.

Копчена риба

Копчення використовується людиною з давніх пір. Існують два види копчення: гаряче і холодне.

Перед гарячим копченням рибу солять, потім обробляють в коптильної печі при 85-95 В° С. Копчення сприяє зменшенню на 25-35% вологи в м'ясі риби. Усередині риби температура повинна піднятися до 65 В° С протягом 30 хв. Така температура гарантує знищення псіхрофільние і мезофільних мікроорганізмів, особливо патогенних. Практично після обробки димом м'ясо риби стає стерильним ще й тому, що в димі міститься цілий ряд речовин, що володіють бактерицидними властивостями. При цьому хімічні речовини диму не проникають всередину м'яса риби.

Холодне копчення проводиться димом при 18-26 В° С протягом 2-4 сут. При цьому відбувається видалення води і проникнення складових частин диму в м'ясо риби.

Видами псування копченої риби є вологе гниття, сухе гниття і пліснявіння.

Вологе гниття відбувається через псіхрофільние бактерій, які викликають зміни в м'язовій тканині копченої риби: вона стає вологою, липкою, видає гострий гнильний запах.

Сухе гниття викликають мікрококи і аеробні спороутворюючі бактерії, які зберегли життєздатність під час копчення, дріжджі і сарцини. Риба набуває матового відтінку, м'язова тканина стає пухкою.

Риба гарячого копчення зберігається обмежений час. Пліснявіння найбільш часто зустрічається на поверхні риби, збудниками є плісняві гриби, які потрапляють на рибу, як під час копчення, так і після нього.

Отруєння копченої рибою можуть виникнути через вміст на ній сальмонел, найчастіше S. typhimurium. Отруєння може викликати також Cl. botulinum - збудник ботулізму. Рідше бувають отруєння копченою рибою, викликаються С. perfringens, S. aureus. Стафілококи найчастіше бувають в рибі холодного копчення.

Консервована риба

Рибу консервують стерилізацією. Після стерилізації консерви можуть зберігатися протягом року при температурі від -3 до +25 В° С. Для консервування рибу укладають в банки, а потім стерилізують при 121,1 В° С протягом певного часу в залежності від виду риби і її обсіменіння. В основу вибору режиму стерилізації ставлять знищення стійких до нагрівання суперечка С. botulinum.

Ознакою псування консервів є бомбаж - спучування верхньої і нижньої кришок банок, викликають утворилися гази при розкладанні риби бактеріями С. sporogenes, С. roseum, В. cereus, В. coagulаns. Отруєння рибними консервами викликаються також бактеріями С. botulinum, хоча розмноження цих бактерій не завжди призводить до бомбаж.

Пресерви пастеризують при температурі 95 В° С: банки масою 250 г - протягом 45 хв., Банки масою 200 г - 35 хв.

Як правило, спори Clostridium і Bacillus витримують пастеризацію. Витримують пастеризацію також теплотривкі коки, лактобацили, дріжджі і цвілеві гриби. Вміст мікроорганізмів у пресервах становить 1 * 104 в 1 р. Придушення розмноження мікроорганізмів досягається додатковими заходами, наприклад, додаванням 0,9%-ний оцтової, бензойної або сорбінової кислоти.

Псування пресервів викликається збереженими мікроорганізмами, які викликають бродіння, що додає продукту кислий смак або кіслозагнівающій присмак. Найчастіше псування викликають лактобацили, анаеробні спороутворюючі бактерії. Через рибу і кулінарні вироби з неї передаються токсикоінфекції, що викликаються сальмонелами, клостридиями перфрингенс, протеями. Іноді виникають стафілоккоковие інтоксикації при забрудненні риби і рибних продуктів ентеротоксічнимі штамами стафілококів.

Список літератури

риби мікрофлора посол консервування

1.Нікітіна Є.В. та ін В«МікробіологіяВ» підручник, видавництво «óордВ», СПб, 2008 рік.

2.Мудрецова-Вісс К.А. В«МікробіологіяВ», видавництво В«ЕкономікаВ», Москва, 1985 рік.