Аналіз організації виробництва та обслуговування в барі м. Владивостока "Rock's"

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ТИХООКЕАНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра: Організація підприємницької діяльності

Курсова робота

з дисципліни: Організація виробництва та обслуговування в ресторанах

Тема: Аналіз організації виробництва і обслуговування в барі м.Владивостока В«Rock'sВ»

Студентка: Вождайкіна М.Н

Група: 541-Мо

Керівник: доц., к.т.н. Тубол Т.П.

Владивосток 2010

Зміст

Введення

1. Основи організації виробництва в барі

1.1 Класифікація барів

1.2 Правила організації виробництва

1.3 Правила організації обслуговування

2. Характеристика організації виробництва та обслуговування барі м.Владивостока Rock's

2.1 Загальна характеристика підприємства

2.2 Аналіз організації виробництва

2.3 Аналіз організації обслуговування

3. Удосконалення організації виробництва та обслуговування

Додаток 1

Список літератури

Введення

Історія виникнення бару починається з 18 століття і веде до дальнього захід Сполучених штатів. Господарі трактирів тоді не без підстави відгороджувалася від відвідувачів міцним бар'єром, виставляючи на масивну стійку старателям, ковбоям і різного роду мандрівникам келих напою, сандвіч або гірку смажених земляних горіхів.

За останні роки широке поширення одержав новий вид спеціалізованих підприємств громадського харчування - бар-невеликий ресторан або частина ресторану, мають барну стійку, за якою спеціально навчений персонал готує і відпускає продукцію споживачеві. Особливістю барів є те, що майже весь процес приготування та подачі продукції здійснюється на очах у споживача, лише сировину та напівфабрикати готуються в спеціальних виробничих приміщеннях.

Бар-підприємство громадського харчування, що реалізує змішані напої міцні алкогольні, слабоалкогольні і без алкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.

Бар розрахований на короткочасне перебування відвідувачів і в Водночас є місцем їх відпочинку. Велика увага приділяється інтер'єру бару. Його складові - сучасно оформлений зал з барною стійкою, зручна меблі, красивий посуд подачі.

Меню, яке подають у барах, являє собою перелік напоїв (із зазначенням рецептури їх приготування), бутербродів, кондитерських і тютюнових виробів, пропонованих відвідувачам. Воно затверджується директором бару чи ресторану і складається відповідно до затвердженого асортиментного переліку. Меню барів з обслуговування офіціантами кладуть на кожен столик або ж подається відвідувачам офіціантами. У барах з самообслуговуванням його вивішують на видному місці. За багато років бари перетерпіли ряд змін, але сам характер обслуговування в барах В«без затримкиВ» закріпився за цим видом закладу.

Мета роботи - на основі всебічної і грунтовної оцінки сучасних теорій і концепцій та застосування сучасних методологічних принципів і підходів, а також практичного аналізу (на прикладі бару В«Rock'sВ») проаналізувати організацію виробництва та обслуговування

Об'єкт дослідження - бар В«Rock'sВ».

Предмет дослідження - організація обслуговування споживачів на підприємстві.

Для досягнення поставленої мети в роботі вирішувалися наступні завдання:

- розглянути зміст та основні вимоги до організації обслуговування в барах;

- проаналізувати сучасний стан якості обслуговування споживачів у системі громадського харчування Приморського краю;

- проаналізувати процес обслуговування споживачів на досліджуваному підприємстві;

- розробити пропозиції щодо вдосконалення процесу обслуговування споживачів на досліджуваному підприємстві.

бар обслуговування громадське харчування

1. Основи організації виробництва в барі

1.1 Класифікація барів

Класифікація барів буває різною. У США існує одна градація, в Росії інша. Я розповім про види барів встановлені Міжнародної барменськой асоціацією (МБА). Відповідно до неї існує ресторанний бар двох типів:

• Рестораний бар, який обслуговує відвідувачів прийшли не лише випити, але й повечеряти. Це стосується елітних дорогих закладів. Перед трапезою клієнт сідає за барну стійку і замовляє порцію алкоголю. Іноді бар називають коктейльним. У ньому присутній не тільки алкоголь, але й чай, кава, коктейлі, мікси та інші види напоїв.

• Є ресторани, де бар використовується для безпосереднього обслуговування відвідувачів. У цьому випадку, барна стійка виконує функцію роздачі спиртних напоїв офіціантам, які несуть їх клієнтам за столики. В роботі бару ходять не гроші, аквітанців на замовлення.

Бари, які є самостійним закладом або розташовуються в окремому залі ресторанного комплексу, можуть бути наступних видів:

В· Коктейль-бар: асортимент бару підібраний таким чином, щоб не тільки коктейлі, але й спиртні напої в чистому вигляді були цікаві гостям бару, повинні бути тільки модні та ексклюзивні сорти пива; в барній карті оригінальні сорти чаю, кави і

коктейлі на їх основі. Подача їжі не передбачена, але в Як В«компліментівВ» від бару, до пива - горішки та снеки, а до чаю і кави - міні-солодощі.

В· Винний бар - припускає наявність великої винотеки і фахівця - сомельє. Барної стійки може не бути - вина в гостьовому залі представлені у спеціальних шафах, а відкриваються і декантирують вина за сервірувальним столиком перед гостями. Гарячі страви не пропонуються: подаються холодні закуски, салати, десерти. Вино вибирається гостями в процесі дегустації.

В· Пивна або пивний бар - пропонує, як правило, 10-15 сортів пива та коктейльні напої на основі пива в поєднанні з соками, сиропами або міцним алкоголем.

Меню пивного бару містить снеки, спеціальні страви до пива і гарячі страви. При наявності офіціантів і повноцінного меню пивний бар легко трансформується в пивний ресторан.

В· Безалкогольний бар - зазвичай відкриваються в фітнес-центрах, тренажерних залах, салонах краси, спортивних клубах, бізнес-центрах та автосалонах. Пропонуються напої, коктейлі і десерти на основі соків, чаю, кави йогуртів, фруктів і т.п.

В· Лаунж-бар (від англ. lounge - вітальня) знаходиться в особливій, ізольованій зоні, де зручна м'які меблі та мелодійна легка музика сприяє відпочинку і невимушеній бесіді. Дуже часто знаходиться в приміщенні поряд з рестораном або нічним клубом. Подаються насамперед коктейлі.

В· Лобі-бар (від англ. Lobby - вестибюль) розташовується на першому поверсі готелів. Крім стійки бару, є м'які меблі, кавові або чайні столики і стільці. Асортимент такого бару представлений слабоалкогольними та безалкогольними напоями, кондитерськими виробами і десертами.

В· Диско-бар передбачає подачу напоїв та коктейлів на дискотеках і в нічних клубах для великої кількості танцюючою молоді або під час шоу-програм. Меню в диско-барі не передбачається.

В· Пул-бар (від англ. pool) розташовується в зоні басейну: в центрі басейну; дворівневий бар на краю басейну: нижній рівень (гостьовий) - на бордюрі басейну і стаціонарна стійка для обслуговуванні гостей В«прибережної зониВ»; бар поруч з басейном. Основна проблема - відсутність міцних алкогольних напоїв і професійного барного скла.

В· Молочний бар- вузькоспеціалізоване підприємство, призначене для реалізації молочних і вершкових коктейлів. У барах передбачають низькотемпературний прилавок для мороженого, плиту для кип'ятіння молока і приготування молочних фліп, Збивачка для кремів і молочних коктейлів. У Залах встановлюють столи і стільці (20% стільців має бути розраховане на маленьких відвідувачів). Загальне кількість місць в барі може становити 25 або 50.

В· Вітамінний бар- вузькоспеціалізоване підприємство з приготування і реалізації прохолодних на...поїв, коктейлів, морозива, холодних закусок і кондитерських виробів. Вітамінні бари в основному належать до першого класу. Обслежіваніе споживачів здійснюється барменом. Зали обладнуються барной стійкою з обертовими табуретами.

В· Гриль-бар - це західне нововведення, яке стало поширеним в Росії. Воно може існувати самостійно або ж бути частиною ресторану. Як правило, гриль-бар знаходиться на терасах біля ресторану або має окремий огороджений ділянку, виступаючи як самостійний заклад. У ньому пропонується курка-гриль, шашлик, біфштекси, риба-гриль. Працівники біля барної стійки виконують функції кухаря, так як їм доводиться готувати страви перед відвідувачами.

Так само згідно ГОСТ Р 50762-95 В«Громадське харчування. Класифікація підприємств В»ресторани і бари по рівню обслуговування і номенклатурі надаваних послуг підрозділяються на три класи-люкс, вищий і перший, які повинні відповідати наступним вимогам:

В· В«ЛюксВ» - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторану, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів-для барів.

В· В«ВищийВ» - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів-для барів;

В· В«ПершийВ» - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів і напоїв складного приготування, у тому числі замовлених і фірмових-для барів.

1.2 Правила організації виробництва

Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі. На кожному підприємстві відповідно з технологічним процесом випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, які формують його виробничу інфраструктуру.

Під виробничою інфраструктурою підприємства розуміється склад його виробничих підрозділів (учасників, відділень, цехів, виробництв), форми їх побудови, розміщення, виробничих зв'язків. Овочеві цехи організовують на підприємствах великої та середньої потужності.

Овочевий цех розміщується, як правило, в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції. Асортимент і кількість вироблюваних цехом напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства та його потужності. Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. Устаткування для овочевого цеху підбирають за Нормами оснащення в залежності від типу і потужності підприємства. Основним обладнанням овочевого цеху є картоплечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, універсальна овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овочерізально протиральний механізм МОП II-1 входить в комплект змінних механізмів приводу універсального загального призначення ПII, а також немеханічне обладнання (виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів та зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу.

У заготовочних підприємствах організовуються овочеві цехи великий потужності, переробні 1 т овочів і більше. Ці цехи працюють на основі договорів, укладених з іншими підприємствами громадського харчування. Технічні умови і технологічні інструкції передбачають виготовлення напівфабрикатів: очищеного сульфітоване картоплі, не темніє на повітрі; капусти свіжої білокачанної зачищеній, моркви, буряка, цибулі ріпчастої очищеного.

Технологічний процес обробки овочів у великих овочевих цехах такий же, як в цехах середньої і малої потужності, тільки він більше механізуються.

Організація роботи м'ясного цеху

М'ясні цехи організовуються на великих заготовочних підприємствах і підприємствах середньої потужності, переробних сировину для свого виробництва. Технологічний процес обробки м'яса не залежить від потужності цеху, але сама організація технологічного процесу розрізняється. На великих заготівельних підприємствах м'ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні і потокові лінії та ін М'ясні напівфабрикати виробляються в наступному асортименті: крупнокусковие напівфабрикати з яловичини (товстий, тонкий край, верхній і внутрішні шматки заднетазовой частини та ін); зі свинини і

баранини (корейка, окіст, лопатки частина, грудинка і ін); кістки; порційні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (антрекот, біфштекс, ескалоп і ін); мелкокусковие напівфабрикати з яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш); з баранини і свинини (шашлик, рагу та ін); з рубаного м'яса (біфштекс, котлети, шніцелі); перець, кабачки, фаршировані м'ясом і рисом. Технологічний процес обробки м'яса складається з наступних операцій: дефростації мороженого м'яса, зачистка поверхні і зрізання ветеринарних клейм, обмивання, обсушування, поділ на відруби, обвалювання відрубів і виділення крупнокускових частин, жиловка м'яса і приготування напівфабрикатів натуральних і рубаних. М'ясні цехи на великих заготовочних підприємствах складаються з декількох приміщень: дефростера, мийне відділення туш, приміщення для обсушування, приміщення для обвалки, жиловки, приготування напівфабрикатів.

Організація роботи рибного цеху

Централізоване виробництво напівфабрикатів з риби здійснюється в спеціалізованих цехах заготовочних підприємств. У відповідності з технічними умовами і технологічними інструкціями передбачається виготовлення наступного асортименту напівфабрикатів з риби: риба спеціального оброблення охолоджена і морожена; риба, нарізана на порції, панірована в сухарях; котлети, биточки, тефтелі, фрикадельки рибні. Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом включає наступні операції: розморожування, відділення від луски; зрізання плавників, видалення голів, патрання, промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолодження напівфабрикату, пакування, маркування, зберігання і транспортування. У великих рибних цехах такі найбільш трудомісткі процеси, як відділення луски, зрізання плавників, відділення голів, механізовані. У великих цехах процеси обробки риби з кістковим скелетом здійснюються на поточних механізованих лініях

Організація роботи гарячого цеху

Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва, Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.

Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв та Марміти. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручну зв'язок з заготовочних цехами, зі скла...дськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.

Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:

• вигляду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; із круп, бобових і макаронних виробів; із яєць і сиру; з риби і морепродуктів; із м'яса та м'ясних продуктів; із птиці, дичини, кролика та ін;

• способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;

• характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін;

• призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін;

• консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті. Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування. Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфети і підприємства роздрібної мережі (Магазини кулінарії, лотки).

Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 В° С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) і форм відпустки готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торговельного залу. Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, жарочні шафи, харчоварильні котли, Електро сковороди, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами. В залежності від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід П-II, машина для приготування картопляного пюре). ін.) В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, При виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування При організації виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, термін. безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися виробництва.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову На місця. напоїв. Підбір стійкою.

В·

В·

В·

В·

В· Рекомендується

В·

В·

В·

В· відповідно. фарфоро-фаянсовий, кришталевий, скляний вищих сортів.

барі.

стіл. Всі окремо.

Замовлення При і т.д. Офіціанттита В».

Дії офіціанта якщо гість поїв і допив свої напої, але при цьому не просить рахунок: Поцікавтеся: В«Бажаєте повторити Ваш коньяк (горілку, сік, чай ...) В»?

Рахунок подається гостеві в чистій таткові на чистий стіл з візиткою ресторану.

гостей проводжати офіціантом зі словами: В«До побачення, спасибі, приходьте до нас ще, приємного Вам дня і т.д. В».

В першу чергу забирається столик (стіл забирається протягом 2-х хвилин, стіл зачищається і сервірується тільки з підносом!!). Ретельно перевіряється чистота підлоги під столом, стіл перевіряється на відсутність жувальної гумки, воску. Якщо потрібно - покличте прибиральницю.

Як має виглядати офіціант

Офіціант (бармен) зобов'язаний бути в чистій формі, виглядати охайно. Обов'язкова наявність таблички з ім'ям на форменому майці. Форма одягу для працівників бару: верх - фірмова майка, низ - темні штани, взуття - чорна і закрита. Чоловіки повинні бути чисто поголені. Обов'язкове акуратна стрижка. Довге волосся обов'язково повинні бути зібрані. Формений одяг обов'язково прати мінімум один раз на 2 тижні.

Правила подачі страв і напоїв:

Подача страв і напоїв офіціантками (барменами) повинна здійснюватися суворо за правилами:

- Всі роботи проводяться з підноса (крім барної стійки). При підході офіціанта (бармена) до столів або доріжках обов'язково мати на підносі вологу ганчірку для протирання столів і зміну попільничок. Попільничка вважається брудною після того, як в неї покладені два недопалка, папірець або зубочистки.

- Страви та напої ставляться на стіл праворуч за спини Гостя, основним продуктом (страви) до Гостю.

- Келихи з логотипами ставляться перед гостем таким чином, щоб логотип дивився на Гостя. Обов'язкова наявність підставки під келихом з будь-яким напоєм.

- На столі обов'язково повинні бути серветки, попільничка, зубочистки, спеції (якщо присутній їжа).

- Соусники, чашки, коктейльні трубочки і інш. додаткові предмети приносяться Гостям на окремій тарілочці з серветкою. Соусники обов'язково повинні дивитися ручкою вліво, а ручкою ложки вправо. Так ж і чашки з чаєм або кавою. Дивись малюнок. Подача праворуч за спини гостя! Прилади допускається накривати тільки обгорнені в серветку і якщо вони кладуться на стіл, то тільки на серветку!! Тарілки беруться суворо за обідок! Ніяких пальців в тарілці!!

Перерахуйте черговість подачі блюд, а також нюанси зміни черговості подачі.

При замовленні Гостем напоїв та або страв їжа подається в відповідному порядку:

Аперитив (напої перед їжею);

Холодна закуска;

Гаряча закуска;

Суп;

Гаряче блюдо;

Десерт;

Гарячий напій.

У тих випадках, коли у вас виникають сумніви в черговості подачі блюд або коли Гість просить подати щось із списку "не в чергу ", слід додатково уточнити у Замовника черговість подачі напоїв та страв.

Ні в якому разі не можна приносити страви "внахлест". Коли холодна закуска ще не з'їдена Гостем, а суп уже принесений!!

Перед подачею блюда завжди накривати прилади до них заздалегідь. Не допускається наявність таких ситуацій, коли суп уже принесений, а ложки до нього ще немає. Всі додаткові прилади (спеції, серветки та інш.) Приносяться до блюду заздалегідь!!

Підноси носяться тільки однією рукою (лівою, якщо Ви правша)! Не допускається носити тацю, взявши його за обідок або ж, взявши його двома руками. У виняткових випадках, (дуже важкий) піднос допускається нести двома руками. Ставити підноси на столики гостей або на сусідні столики категорично заборонено.

Не допускається повертатися до залу спиною, розмовляти на невиробничі теми один з одним, пити в залі клубі напої, жувати, дивитися телевізор, читати, слухати музику і т.д. За споживання в залі їжі і або напоїв послідує негайне стягнення!! У залі не допускається сидіти, а тим більше лежати! Наявність мобільних телефонів також не допускається.

Розрахунок проводиться тільки після того, як Гість попросив рахунок. Не допускається говорити, натякати Гостям на те, що час роботи нашого клубу добігає кінця і т.д. Винятки становлять ті ситуації, коли гості сильно п'яні і або коли є сумніви щодо їх платоспроможності. В цих випадках слід попросити менеджера залу підійти до гостей і під слушним приводом (закриття розрахункового дня, зняття каси і т.д.) попросити їх розрахуватися. Попередньо необхідно попередити охорону, щоб уникнути непорозумінь. Сильно п'яних гостей, гостей налаштованих агресивно або дуже розв'язних, що викликають підозру (злодії і т.д.) можна ввічливо попросити віддалитися, попередньо попередивши охорону клубу. Такі ситуації передбачені в правилах клубу, ...які вивішені на стенді з інформацією.

Якщо прийшла велика компанія гостей, що слід з'ясувати офіціантові?

При прийомі замовлення від великої компанії слід ввічливо поцікавитися: приготувати Чи Вам один рахунок, або ж зробити декілька роздільних рахунків? Якщо рахунок на компанію готується один, то він приноситься того людині, який попросив вас розрахувати компанію.

Правила роботи з відвідувачами бармена

Обслуговування відвідувача починається з встановлення контакту з ним. Якщо бармен незнайомий з відвідувачем, слід ввічливо привітатися і продовжити розмову в тоні невимушеної бесіди без зайвої офіційності, але і без фамільярності, запропонувати меню, познайомити з новинками, допомогти вибрати напій відповідно до настрою клієнта, погодою, часом доби і естетично оформити замовлення.

Якщо відвідувач - завсідник бару, дружньо привітайтеся з ним, по можливості розпитайте про його справи і весь час підтримуйте бесіду як із знайомими, так і незнайомими вам людьми, будьте тактовні і попереджувальні. Демонструйте радість побачивши що входить відвідувача. Також пам'ятайте, що В«єдиний спосіб одержати верх у суперечці - ухилитися від ньогоВ», і ніколи не сперечайтеся з клієнтами і виявляйте повагу до думки співрозмовника. Це не означає, звичайно, що ви повинні бути занадто нав'язливі і догідливо понад усяку міру. Знайдіть В«золоту серединуВ» у відносинах з клієнтами і дотримуйтеся її.

Товар на вітрині має бути добре видно клієнтам. Весь час підтримуючи бесіду, швидко і красиво виконайте замовлення. Якщо клієнт не може самостійно вибрати напої, запропонуйте йому самі відповідно до його настроєм, погодою, часом доби. Зазвичай у спекотні дні пропонують прохолодні коктейлі з великим вмістом льоду, вранці - легкі безалкогольні коктейлі, а ввечері - напої міцніше.

Частіше посміхайтеся, і люди будуть посміхатися вам у відповідь, адже В«Посмішка збагачує тих, хто її отримує, не збіднюючи при цьому тих, хто нею обдаровуєВ». Будьте ввічливі. Клієнти приходять в бар не тільки за випивкою, але і за хорошим настроєм, який не виникне від сухого і офіційного відносини бармена.

Бажано, щоб бармен не тільки знав по імені всіх постійних відвідувачів бару, які йому знайомі, але і коло їхніх інтересів, що дозволить легко вибрати тему для розмови і налагодити контакт.

Отже, помітивши відвідувача, ввічливо привітайтеся, якщо перед вами незнайомий чоловік, і дружньо привітайте знайомого. Після вітання запитаєте, що хоче замовити клієнт, і, якщо він не впевнений у виборі, допоможіть йому. Якщо клієнтів декілька, об'єднаєте замовлення. До коктейль не забувайте пропонувати гарнір, якщо він доречний, намагайтеся в години найбільшого напливу відвідувачів більше продавати дешевих напоїв і нескладних в приготуванні коктейлів, щоб підвищити кількість продажів.

На початку і в кінці робочого дня відвідувачів зазвичай буває трохи, і можна пропонувати більш дорогі і складні в приготуванні напої. Якщо клієнт хоче зробити замовлення, а у вас немає потрібних інгредієнтів, спробуйте замінити їх на інші, поєднувані між собою. Клієнт може також попросити зробити коктейль за власним рецептом, в цьому випадку потрібно ввічливо відмовити, якщо в меню коктейль відсутня, так як згодом буде важко розібратися з рахунком. Найбільш популярні змішані напої включайте в меню і робіть по комбінованому методу приготування напоїв.

Бармен повинен стежити, щоб підвипивші відвідувачі не турбували інших клієнтів бару, і, за необхідності, вчасно викликати охорону. Якщо це бар для некурців, необхідно пояснити це відвідувачам і запропонувати викурити сигарету на вулиці, але ні в якому разі не у вбиральні бару. Не робіть догану в грубому і безапеляційному тоні, просто попросите, як про послугу, можна тут же розрекламувати тютюновий асортимент бару. Подбайте про те, щоб барна стійка і вітрина були чистими і красивими, а меню і серветки - свіжими. Меню повинне лежати на барній стійці в декількох екземплярах в спеціальній папці, або, якщо асортимент бару невеликий, можна оформити його на заламинировать аркуші. Бар для курців в обов'язковому порядку повинен бути обладнаний потужними кондиціонерами і спеціальними очисниками повітря.

У процесі обслуговування бармен не тільки підбирає напої, змішує коктейлі та спілкується з відвідувачами. Зазвичай в барі кілька барменів, які працюють в одній зміні. Обов'язки розподіляються так, щоб не затримувати роботу і максимально підвищити якість обслуговування. Якщо наплив відвідувачів великий, а в команді є недосвідчений бармен, уповільнюючий темп роботи, йому довіряють приготування простих коктейлів, як правило, з двох-трьох інгредієнтів.

У бару не повинна вибудовуватися довга черга, так як клієнти просто підуть в інший бар. Тому бармен повинен мати добру пам'ять і відразу приймати кілька замовлень, а не обслуговувати кожного відвідувача окремо.

Не забувайте до напоїв пропонувати різноманітну закуску. Сухарики до пива, сушені кальмари, чіпси та багато іншого дозволить вам підвищити виручку, а клієнтові - отримати максимальне задоволення від напою. Якщо клієнт відмовляється від гарніру до коктейлю, можна запропонувати йому шоколадку або інші солодощі, якщо складові напою це дозволяють.

2. Характеристика організації виробництва та обслуговування барі м.Владивостока Rock's

2.1 Загальна характеристика підприємства

Повне фірмове найменування Товариства: Товариство з обмеженою відповідальністю В«Rock'sВ». Скорочена назва: ТОВ В«Rock'sВ». Місце знаходження товариства: м. Владивосток, вул. Светланская, 7.

ТОВ В«Rock'sВ» знаходиться в будівлі житлового будинку та займає підвальне приміщення, використовувані під склади.

Товариство є юридичною особою і здійснює свою діяльність на підставі статуту та чинного федерального закону В«про товариства з обмеженою відповідальністю В». Форма власності товариства: загальна часткова.

Режим роботи ТОВ В«Rock'sВ»: Для відвідувачів заклад починає свою роботу з 12:00 до 02:00, але у вихідні та святкові дні бар працює до 05.00.

Інтер'єр залу для відвідувачів виконаний в стилі В«хай - текВ», що в перекладі з англійської В«висока технологія В». Поєднання пластика і металу додає цьому молодіжного стилю елегантність. Цей стиль не вимагає скатертин, тому припускає використання тканинних або паперових серветок, які підбирають за колірним рішенням інтер'єру.

Завершує оздоблення столу посуд з високоякісного пластику, високоміцного прозорого або кольорового скла, сервіровочні тарілки і столові прилади з металу.

Майданчик для естради і танців знаходиться в кінці залу і є завершенням перспективи інтер'єру. Вона виділена за допомогою навколишнього простору і оригінальних світильників, особливої форми стелі. Глибина естради становить 3,7 м.

Бар з гучномовні назву Rock's голосно заявляє і дає зрозуміти споживачу його сутність. У вихідні проходять концерти, де виступають місцеві групи і пріподносіт свою творчість виключно в стилі рок, у всіх його напрямках.

Основний персонал (бармени офіціанти й касири) приходять на роботу: ранкова зміна в будні дні з 12 ранку, у вихідні (субота, Неділя) з 8 ранку. Кухонний персонал приходить кожен день з 8 ранку. Змін в середньому у всіх працівників 15-16 в місяць. графік у всіх плаваючий тому багато працює учнів.

Кількість місць: За баром 18-20 сидячих місць, за столиками: 6 столів по 6-8 місць, 5 столів по 2 місця, 2 столи по 4.

Дане підприємство громадського харчування коктейль-бар надає наступні послуги:

1. Бронювання посадочних місць;

2. Послуга харчування являє собою послугу з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини, покупних товарів і вино - горілчаних виробів. Виявляються послуги кваліфікованим виробничим і обслуговуючим пе...рсоналом в умовах підвищеного рівня комфорту і матеріально - технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля.

3. Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів (виготовлення страв з сировини замовника на підприємстві);

4. Організація дозвілля

5. Так само бар пропонує концерти груп нашого міста, і просто музику від хороших діджеїв.

6. Великий вибір коктейлів.

7. Упаковка страв;

8. Виклик таксі;

9. Кейтеринг

10. Проведення банкетів

Контингент харчуються це люди у віці від 18. Відвідали це заклад йдуть з настроєм задоволеності, так як багато хто вважає що час проведений в барі Rock's-це час витрачений недаремно.

Так само до послуг клієнтів цього закладу надаються послуги кейтерінгу, і проведення банкетів з частковим обслуговування

Музика є частиною барной життя, її фоном і має не менше значення, ніж приємна і затишна обстановка в залі. Грамотне музичне обслуговування дозволяє управляти настроєм відвідувачів і створювати потрібну атмосферу. Музика повинна відповідати стилю і особливостям обслуговування. Наприклад, в деяких ресторанах, барах і кафе звучить легка музика, в клубах - салонний джаз. Музичні композиції, які звучать днем, ретельно підбираються. Музика не повинна звучати голосно, вона повинна бути фоном для ресторанного застілля. Гучність музики, як і репертуар, у багатьох ресторанах і барах міняється протягом вечора.

На початку вечірніх годин пік вона тиха і спокійна, у другій половині вечора - більш гучна і динамічна. На підприємствах системи швидкого обслуговування музичні програми складаються з фонограм. Всі програми попередньо переглядає директор ресторану і стверджує іх.В барі по ненормованого графіку кожен непарний будній день в проміжку з 22 години до годині ночі виступають молодіжні рок - групи Владивостока. В такі вечори, як правило, проводяться акції по продажу якого-небудь пива. Це пов'язано з великим відвідуванням молоді у віці от18 років. Наприклад, при покупці 2-х пляшок пива Amsterdam банку якого-небудь пива в подарунок або солоної закуски до них.

Обслуговування святкових вечорів та урочистостей в ресторані здійснюється за попереднім замовленням споживачів. Проведення кожного святкового вечора підпорядковується певній темі, відповідно до якої оформляють зал, розробляють меню, сервірують стіл, складають програму музичного обслуговування, оформляють запрошення.

2.2 Аналіз організації виробництва

Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Гарячий цех має зручний зв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.

Страви гарячого цеху, випущені в барі відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, і виробляються по технологічним інструкціям та картам, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.

Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханічних: плитами, жарочні шафи, Електро сковороди, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.

Цех працює з 9 до 24 годин. У цеху обладнання встановлюють двома паралельними лініями. Цех має природне достатнє освітлення, централізоване постачання холодної та гарячою водою. Для підтримки в цеху необхідної температури та вологості повітря обладнана припливно-витяжна система вентиляції, крім того, над тепловим обладнанням монтується місцева витяжка.

У цеху виділені лінії:

- теплового обладнання: плита електрична, сковорода, фритюрниця, духовку;

- немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильна шафа, стелажі.

У барі для приготування холодних страв і закусок, бутербродів, солодких страв і холодних супів організований холодний цех.

В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки та ін), холодні напої.

Оскільки в холодному цеху значна кількість блюд і виробів не піддають тепловій обробці, тут особливо строго необхідно дотримувати санітарні правила при організації технологічного процесу.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.

Холодний цех розташовується в одному з найбільш світлих приміщенні з вікнами.

При плануванні цеху передбачена зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв.

Холодні страви в закладі виготовляються безпосередньо по замовленням споживачів.

Холодні страви повинні мати температуру подачі 10-14 про С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби та м'яса.

Холодний цех оснащений достатньою кількістю холодного обладнання.

У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі, ножі гастрономічні, яйцерізки, обробні дошки, форми для заливних страв, мусів.

Для контролю за масою порцій використовують ваги ВНЦ-2.

Вона місцях.

Максимальна температура
Знає правила етикету.

Зразкове приготування страви.

3. послідовності їх подачі.

За правилом правильній послідовності. десерти. пропозиції:

проведення. На закусок.

Додаток 1

Супи:

ой і червоної риби з соусом із блакитного сира1/240/80 480р.

Стейк з морської форелі із соусом з червоної ікри 1/160/100 400р.

Філе палтуса з овочевим рататуєм 1/140/120460р.

Роли з сібаса з овочами 1/260/80450р.

Чилійський сібас з сиром В«сулугуніВ» і лимонним кремом1/240/80720р.

Філе кальмара фаршироване морепродуктами з гірчичним соусом1/300450р.

«гзоттоВ» з морепродуктів 1/500560р.

«гзоттоВ» з морепродуктів 1/250280р.

Стейк з палтуса з гарніром з цвітної капусти 1/150/80/30270р.

Флейн - Стейк з овочами - гриль 1/800/210/801800р.

Стейк - В«рибаВ» з соусом "барбекю" і овочевим салатом1/240/80/150870р.

Стейк - В«Нью - ЙоркВ» зі сливовим соусом і білими грібамі1/240/80/70850р.

Корейка молочного теляти з суничним соусом і інжіром1/170/80/80700р.

Фрікасе з телятини з печерицями 1/250 280р.

Телятина на ребрі з соусом В«ШоромВ» 1/220/80/100900р.

Телятина з овощамі1/300280р.

Печена ніжка ягняти з повітряним картоплею 1/340/100/50500р.

Каре ягняти під червоним вином з розмарином 1/200/80/50480р.

Запечені свинячі ребра В«КамберлендВ» 1/260/100/10460р.

Свиняча рулька - гриль з м'ясним мармеладом і журавлинним соусом 1/600/80550р.

Свиняча корейка з грибним рагу 1/200/100/60 550р.

Вирізка свинини з овочами гриль 1/160/80/800400р.

Ковбаски свинячі з сиром 1/160/70 240р.

Філе куряче В«А - Ля - ПомпадурВ» з соусом з дикого винограду 1/170/50/80350р.

Смажені перепілки з грибами і картоплею 1/280380р.

Качина грудка з соусом з маракуї та в'ялені фінікамі1/160/80/50 620р.

Фуа - гра з ожиною та ананасової карамеллю 1/100/50/30510р....

Куряча печінка в яблуці з кальвадосом 1/300450р.

бризол з курки 1/130/100180р

Страви з тіста:

Млинці зі сметаною 1/120/5080р.

Млинці з медом 1/120/30100р.

Млинці з малосольною сьомгою 1/120/50180р.

Млинці з червоною ікрою 1/120/30200р.

Пельмені домашні з маслом 1/220220р.

Пельмені домашні з бульйоном 1/350220р.

Пельмені домашні з грибним соусом 1/400280р.

Вареники з картоплею 1/220 150р.

Вареники з капустою 1/220 150р.

Вареники з сиром 1/250 200р.

Вареники з вишнею

Гарніри:

Картопля В«ДжексонВ» 1/200 150р.

Картопля молода обсмажений з кропом 1/180 150р.

Картопля фрі 1/150 120р.

Картопля смажена з грибами та цибулею 1/250 150р.

Спаржа в вершково-лимонному соусі 1/180/80230р.

Овочі на пару1/250120р.

Рис В«ГавайськийВ» 1/150120р.

Десерти:

Каша вівсяна з сухофруктами 150р.

Сирники з малиновим соусом 180р.

Яблучно-грушевий штрудель 300р.

Чорнослив з волоським горіхом і сметанним соусом 180р.

Чізкейк ожиновий 220р.

Чізкейк В«Нью-ЙоркВ» 200р.

В«ТірамісуВ» 200р.

маседуан зі свіжих фруктів і ягід 280р.

Асорті фруктове 360р.

Морозиво з шоколадом 160р.

Морозиво з фруктами 200р.

Морозиво В«Горщик з медомВ» 230р.

Карта бару:

Mix-drink's/Мікс дрінкіоб'ем мл.цена

Cuba Libre

(ром, кола, лайм)

250 200р.

Whisky Cola

(віскі, кола)

250 200р.

Gin Tonic

(джин, тонік)

250 200р.

Vodka Bull

(горілка, ред булл)

350 250р.

Vodka Cola

(горілка, кола)

250 250р.

Screwdriver

(фінляндія, сік)

350 250р.

Jager Bull

(ягермастер, ред булл, малібу)

350 250р.

Martini mix's/Мікси з Мартініоб'ем мл.цена

Go-Go La Vita

(вермут білий, апельсиновий сік, мінеральна вода)

250 150р.

Cranberry Delight

(вермут червоний, журавлинний морс)

250 150р.

Martini Fizz

(вермут білий, спрайт)

250 150р.

Cherry Martini

(вермут червоний, вишневий сік)

250 150р.

Martini Sunset

(вермут білий, грейпфрутовий сік)

250 150р.

Rose Martini

(вермут рожевий, тонік)

250 150р.

Classic/Легендарні класичні

Bloody Mary (горілка, томатний сік, вустершірскій соус, тобаско, Саур мікс, спеції за смаком) 350 200р.

Daiquiri (ром, сік лайма, сироп тростинний цукор) 350 200р.

Kir Roryal (ігристе вино брют, лікер чорна смородина) 150 200р.

Perfect Manhattan (бурбон, вермут червоний, вермут сухий) 100 250р.

Margarita (текіла, апельсиновий лікер, лимонний сік) 200 250р.

Negroni (джин, вермут червоний, кампарі) 250 250р.

Pina Colada (ром, кокосовий сироп, малібу, ананасовий сік, вершки) 400250р.

Rusty Nail (скотч, Дримба) 200 300р.

Wiskey Sour (бурбон, Саур мікс) 200 200р.

White Russian (горілка, кавовий лікер, вершки) 200 200р.

Grasshopper (какао лікер, м'ятний лікер, вершки) 150200р.

Tequila Sunrise

(текіла, апельсиновий сік, сироп гренадин)

200 200р.

Harvey Wallbanger

(горілка, Гальяно, апельсиновий сік) 200200р.

Sex On The Beach

(горілка, лікер персиковий, лікер чорної смородини, апельсиновий сік, журавлинний сік) 350 250р.

Light rock/Легкі і освежающіеMartinis

(легкі коктейлі, в келиху В«мартініВ») обсяг мл.цена

Lifeless Dream

(морозиво, мигдальний лікер, Бейліс, вершки)

100150р.

Lovely Elixir

(вишневий лікер, м'ятний лікер, морс, тонік)

100150р.

AppleTini

(горілка, яблучний лікер, яблучний сік)

100150р.

Malibu Pineapple - Tini

(кокосовий лікер, яблучний лікер, ананасовий сік, Саур мікс)

100200р.

Cosmopolitan

(горілка, цитрусовий лікер, морс, Саур мікс)

100200р.

Love Metal

(горілка, динний лікер, ігристе вино, ананасовий сік)

150200р.

Sweet Road

(черносмород. лікер, полуничний сироп, ванільний сироп, вільшанка, вершки)

100 200р.

Sub zero/Заморожені коктейліоб'ем мл.цена

Strawberry Daiquiri

(ром світлий, тростинний цукор, полуничне пюре, сік лайма) 400250р.

Blood & Milk

(горілка, білий шоколад сироп, троянда сироп, кокосовий сироп, полуничне пюре)

400 200р.

Poison

(ром золотий, лічі лікер, ківі сироп, груша)

400 200р.

Strawberry Margarita

(текіла, цитрусовий лікер, полуниця, сік лайма)

200 250р.

Rider On The Storm

(ром світлий, карамельний сироп, йогурт, банан)

400 250р.

Smoke on the water/Міцні коктейлі

Long Island Iced Tea

(ром світлий, текіла, горілка, цитрусовий лікер, джин, Саур мікс, кола) 400300р.

Green Angel

(ром світлий, текіла, горілка, джин, абсент, Саур мікс, кола)

400300р.

Ice Queen

(горілка, самбука, блакитний Курасао лікер, м'ятний лікер, виноградний сік) 400300р.

Long Island Lizard

(горілка, ром, текіла, джин, динний лікер, блакитний Курасао лікер, Саур мікс, тонік)

400300р.

Rob Zombie

(ром світлий, ром золотий, ром 72%, абрикосовий лікер, апельсиновий сік, ананасовий сік, гренадин сироп)

400300р.

Du Hast

(горілка, ром, текіла, джин, егермейстер, Саур мікс)

400300р.

With coffee/Кавові

Irish Coffee

(Джемісон, кава, молоко, тростинний цукор, збиті вершки)

200200р.

30 'To MARS

(кава, печиво, карамельний сироп, шоколадний батончик, молоко)

400170р.

Blackberry Mocha

(кава, сироп чорна смородина, шоколадний сироп, молоко)

200170р.

Cookie Latte

(кава, молоко, печеньевий сироп)

200170р.

Cold Energy

(кава молоко, сироп за смаком)

400170р.

Bloody Coffee

(кава, томатний сік, тобаско, вустершірскій соус, спеції)

200170р.

Jelly

(кава, мед, кориця, вершки, йогурт)

400170р.

Sugar & Milk

(кава, згущене молоко, шоколадний сироп, Бейліс, морозиво, молоко)

400200р.

Tooters/У пробірках

Green Fairy

(гренадин сироп, сироп лайм, апельсиновий сік, абсент)

2550р.

Triple Anise

(полуничний сироп, Гальяно, самбука, абсент)

2570р.

Vitro Gin

(джин, ігристе вино, чорносмородиновий сироп)

2550р.

Asteroid

(гренадин сироп, кавовий лікер, ігристе вино, Адвокаат лікер)

2550р.

Shot gun/Залпові

B-52

(кавовий лікер, Бейліс, цитрусовий лікер)

50150р.

Red Dog

(самбука, текіла, тобаско)

50150р.

Deep Blow Job

(кавовий лікер, самбука, вершки)

100150р.

Tower Petroleum

(м'ятний лікер, самбука, яблучний сік)

100250р.

Hiroshima

(ром золотий, цитрусовий лікер, абсент, Бейліс, молоко)

250200р.

Snake Eyes

(горілка, цитрусовий лікер, м'ятний лікер)

90200р.

Godzilla In Space

(абсент, цитрусовий лікер, Саур мікс)

90200р.

Shot In The Head

(персиковий лікер, Бейліс, гренадин сироп)

50150р.

Brain Tumor

(вермут білий, Бейліс, гренадин сироп)

50150р.

Hot drink's/Согревающіеоб'ем мл.цена

Hot Grog

(ром світлий, чай пакето...ваний, лимон, цукровий сироп, гренадин сироп) 200170р.

Exotic Grog

(ром світлий, маракуя сироп, кокосовий сироп, чай пакетований, фрукти, спеції)

200200р.

Hot Glintwein

(вино червоне, кориця, лимон, мед) 200170р.

Apple Glintwein

(вино біле, яблучний лікер, гвоздика, кориця, лимон, апельсин)

200200р.

Italian Glintwein

(вино червоне, виноград, фіалковий сироп, гвоздика, лимон)

200200р.

Hot Milk Punch

(бренді, шоколадний сироп, молоко, мед, кориця)

200200р.

Sober view/БезалкогольниеMilk

Banana Milk Shake

(банан, гренадин сироп, яблучний сік, пломбір, вершки)

400150р.

Bon-Bon Milk Shake

(морозиво, вершки, персиковий сік, полуничний сироп, кавовий сироп)

400150р.

Сoconut Milk Shake

(морозиво, ананасовий сік, вершки, кокосовий сироп)

400150р.

Juice mix

на основі соковоб'ем мл.цена

Sweet Sugar

(ананасовий сік, яблучний сік, м'ятний сироп, кокосовий сироп)

400150р.

Iron Bee

(апельсиновий сік, ананасовий сік, грейпфрутовий сік, мінеральна вода, цукровий сироп)

400150р.

Mentol

(яблучний сік, виноградний сік, ванільний сироп, м'ятний сироп)

400150р.

Hot Lemonade

(мед, кориця, апельсиновий сік)/span>

250150р.

Fusion

з неможливого возможноеоб'ем мл.цена

Fruity Bliss

(банан, малинове пюре, йогурт, манговий сироп)

400150р.

Liquid Cake

(персиковий сік, ванільний сироп, шоколадний сироп, печиво, вершки)

400150р.

Cheese Cocktail

(плавлений сир, малинове пюре, вершки, батончик марс, гренадин сироп)

400150р.

Список літератури

1. Байлик С.І.; В«Готельне господарство: організація, управління, обслуговуванняВ»; К., Альтерпрес, 2006р.

2. Бєляєв П.Р.; В«Організація виробництва та обслуговування в громадському харчуванніВ»; М.: Вища школа, 2006 р.

3. Богушева В.І. Бари і ресторани. Мистецтво обслуговування. Ростов-на-дону: В«ФеніксВ», 2005. 352 с.

4. ГОСТ Р 50672-2007 В«Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування В».

5. ГОСТ Р 50935-2007 В«Послуги громадського харчування. Вимоги до персоналу В»

6. Божко С.Д, Ковтун Т.П, Льовочкіна Л.В В«Технологія приготування змішаних напоївВ» учеб.пособіе.-Владивосток: Изд-во ТДЕУ, 2006.

7. Калашников А.Ю. Кафе, бари і ресторани: організація, практика і техніка обслуговування. М.: ТК Велбі, 2004. 384 с.

8. Лемісова Л.В. Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування. В.: ТДЕУ, 2006. 334 з.

9. Лоусан Ф. Ресторани, клуби, бари: планування, дизайн, управління. М.: Видавництво Проспект, 2005. 392 з

10. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани, бари. М.: Альфа-М, 2006. 320 з

11. Радченко Л.А В«Організація виробництва на підприємствах громадського харчуванняВ» Підручник/Л.А. Радченко. Изд 6-е, доп і перерву. - Ростов н/Д: Фенікс, 2006. - 352 с. (Сп.)

12. Усов В.В. В«Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування В»: Учеб. для нач. проф. освіти: Учеб. посібник для середовищ. проф. Освіти/В.В. Усов. - 2-ге вид., Стер. - М.: Видавничий центр В«АкадеміяВ»: Освітньо-видавничий центр В«АкадеміяВ», 2002. - 416 с.

13. Х. Рідель, В«Бари і ресторани. Техніка обслуговування В». 2002р.

14. .myrestoraunt.ru/klient_bar.html

15. .harlanthejester.com/?page_id=56