Обладнання для обробки овочів

Машини для миття овочів

На підприємствах громадського харчування процесу миття піддаються овочі, фрукти, м'ясо, риба, столовий та кухонний посуд, столові прилади, інвентар, оборотна і функціональна тара. Процес миття здійснюється двома способами - гідравлічним або гідромеханічним. Гідравлічний спосіб характеризується взаємодією води на забруднену поверхню, гідромеханічний - одночасним впливом води та робочих органів мийної машини (миючих щіток, роликів, лопатей і т.п.).

Експлуатовані в даний час мийні апарати можна розділити на два види: апарати для миття овочів та посудомийні апарати.

Устаткування для миття овочів.

1. Вібраційні машини.

Корпус машини прикріплений до рами за допомогою амортизаторів, які дозволяють корпусу машини здійснювати коливальні рухи, причиною яких є децінтровка вала, завдяки шнеку кожен бульба в робочій камері просувається по гвинтовій траєкторії. Пройшовши по гвинтових каналах уздовж всієї робочої камери, овочі висипаються через розвантажувальний лоток для подальшої обробки.

На підприємствах в потокових лініях використовується вібраційна мийна машина ММКВ-2000.

2. Лопатеві машини.

Робочої камерою є нерухомий напівциліндр, в центрі якого розміщено обертовий вал з лопатями, які перемішують бульби і просувають їх уздовж камери, від завантажувального до вивантажувального люка. Для кращої обробки продукту робоча камера складається з трьох відсіків: первинної миття і ополіскування.

Рис. 1. вібраційна мийна машина ММКВ-2000

1 - завантажувальний бункер; 2 - робоча камера; 3 - шнек; 4 - приводний вал; 5 - вантажі - Дебаланси; 6 - короб; 7 збірник

Прикладом лопатевої машини служить А9-КЛА/1, призначена для мийки коренеплодів.

Рис. 2. Схема миття овочів в машині з перемішуючими лопатями.

3. Барабанні овощемоечние машини

У цих машинах обертається сам корпус, в який через спеціальні пристрої завантажується вода. Рух овочів здійснюється за рахунок нахилу барабана. Частота обертання барабана вибирається такою, щоб кожен бульба, піднявшись по стіні барабана вгору, скочувався потім вниз - тобто здійснюючи максимальне кількість рухів.

По такому принципом працює мийна машина А9-КМ-2.

Рис. 3. Схема миття овочів в барабанної овощемоечной машині

Апарати ІК - нагрівання

Фізична сутність механізму нагріву харчових продуктів інфрачервоними променями полягає в наступному.

Більшість харчових продуктів містить в своїй пористій структурі значна кількість вільної води, яка інтенсивно поглинає ІЧ-випромінювання при довжинах хвиль О» = 0,77 .... 3 мкм, а при О» = 1,4 мкм поглинання сягає 100%. В той же час волога в пористій структурі харчових продуктів розподілена нерівномірно по обсягом, тому ІЧ-випромінювання може проникати в них на значну глибину, що при відповідному виборі товщини шару оброблюваного продукту обумовлює об'ємний характер його нагрівання. Максимальна температура продукту при ІК - нагріві зазвичай досягається на деякій глибині, яка залежить від структури і влагосдержіванія продукту, а так само довжини хвилі випромінювання.

Таким чином ІЧ-випромінювання з довжиною хвилі О» = 0,77 .... 3 мкм використовується в технологічних процесах, пов'язаних з хорошим поглащения цього випромінювання водою, наприклад, розморожування продукту, сушка.

Завдяки об'ємної проникаючої здатності ІЧ-випромінювання при О» = 0,77 .... 3 мкм, воно також використовується для приготування продуктів. Наприклад, в м'ясо це випромінювання проникає на глибину до 4 мм, причому на довжини хвиль від 1,04 до 2,9 мкм припадає понад 80% енергії променевого потоку.

Проникність продуктів швидко знижується зі збільшенням довжини хвилі ИКЛ. Тому випромінювання з О» = 3 ... 6 мкм поглинається поверхнею продукту, тобто практично відбувається процес смаження продукту. Позитивною властивістю ІЧ-випромінювання є отримання рівномірної за кольором і товщині скоринки підсмажування. Недоліки способу: не всі продукти можна піддавати ІЧ-нагріву; при високій щільності випромінювання можливий В«ОпікВ» продукту.

Апарати з ІЧ-нагріванням класифікуються за такими ознаками: принципом дії (Періодичного чи безперервного) і по вигляду використовуваних випромінювачів (світлі або темні).

Загальним елементами апаратів з ІЧ-нагріванням є: робочі камери, ІЧ-випромінювачі, транспортує орган, який забезпечує постійне (або крокові) рух продукту в робочій камері, прилади регулюють температурний режим в камері.

Технічна характеристика апаратів інфрачервоного нагріву періодичної дії

Показники Одиниця виміру ПШСМ-14 ШР-2 ГЕ-3 ГЕ-4 Потужність нагрівачів кВт - - 1,65 - Потужність електродвигуна кВт 0,025 0,18 0,08 - Кількість нагрівачів шт - - 2 - Кількість шпажок шт 14 7 8 9 Напруга В - - 220 380 Габарити: довжина мм 1470 1050 500 1000 ширина мм 835 775 295 700 висота мм 1960 1555 330 1870 Маса кг 520 270 15 280

Технічна характеристика ІЧ-апаратів безперервної дії

Показники Одиниця виміру ЖА-1 ПКЖ Продуктивність (по біфштексів) Шт./год - 1000-2000 Продуктивність (по Печена картопля і овочам) Кг/ч 10-15 - Споживана потужність кВт 6,5 58,8 Потужність електродвигуна кВт 0,5 0,27 Потужність одного генератора кВт 1,0 0,75 Кількість генераторів шт 6 78 Швидкість руху транспортера м/хв - 0,57 Швидкість руху барабана Об/хв 15-20 - Напруга мережі В 380 380 Габарити: довжина мм 640 4400 ширина мм 640 868 висота мм 1145 1400 Маса кг 120 934

У таблиці: ПШСМ-14, ШР-2 - печі шашличні, ГЕ-3, ГЕ-4 - грилі електричні, ЖА - обжарочний агрегат, ПКЖ - піч конвеєрна смаження.

Рис. 1. Загальний вигляд гриля ГЕ-4

Рис. 2. Піч шашлична ПШСМ-14:

1 - підставка з двома інвентарними шафами; 2 - дверцята шафи; 3 - робоча камера; 4 - прорізи для установки шпажок; 5 - отвір для закріплення шпажки; 6 - витяжний пристрій; 7 - горн; 8 - вимикач; 9 - зольник; 10 - зварна рама; 11 - регулюють ніжки

Конвеєрна піч ПКЖ призначена для безперервної смаження виробів з м'яса (котлет, ромштекс, антрекотів) без їх перевертання. Основні вузли печі - смаження камера, нагрівальні елементи інфрачервоного випромінювання (в кварцових трубках), пристрій для фільтрації парів, ланцюговий транспортер, що транспортують дека, електрообладнання.

Режим роботи конвеєра в залежності від виду оброблюваних продуктів задається за допомогою реле часу. Оброблювані продукти укладають на попередньо змазані дека і подають на конвеєр. Відповідними кнопками на пульті управління включають рух конвеєра і нагрівальні блоки за заздалегідь заданою програмою. Нагрівальні елементи нерівномірно розподілені по всій довжині печі, що в поєднанні з кроковим рухом конвеєра забезпечує спрямований на виріб пульсуючий тепловий потік. При виході з жарочной камери дека з готовими продуктами знімають з конвеєра і ставлять на стіл роздачі. Коли з камери надійде останній деко, кнопкою на пульті відключають нагрів.

Завдання

Визначити основні характеристики технологічних машин для механічної обробки продуктів:

- продуктивність;

- технологічну потужність.

Дано:

Тип апарату Показники Умовні позначення Розмірність Варіант 35 овочерізально механізм

Площа ножовий

решітки

F м ВІ 0,03 Частота обертання кривошипа n з Л‰ В№ 0,041 Довжина одного ножа l м 0,6 Число ножів Z шт 6 Число пальців штовхача

т

Z

шт 35 Товщина ножів в мм * Висота ножів h м 0,011

Рішення:

Визначаємо швидкість просування бульб через ножову решітку.

П… = hn = 0,04 в€™ 0,41 = 0,00164 м/с,

де h = 40 мм - середній розмір (діаметр) оброблюваного продукту.

Продуктивність механізму.

Q = F П† П… ПЃ в€™ 3600;

де F = 0,03 м ВІ - площа ножовий решітки,

П† = 0,4 - 0,6 - коефіцієнт використання площі ножовий решітки,

ПЃ = 700 кг/м Ві - щільність продукту.

Q = 0,03 в€™ 0,5 в€™ 0,00164 в€™ 700 в€™ 3600 = 62,00 кг/год

Загальна довжина лез всіх ножів.

ОЈl = l в€™ Z = 0,06 в€™ 6 = 0,36 м

Потужність необхідна для розрізання продукту

N1 = qв П… ОЈl K

K = 0,7 - коефіцієнт використання довжини леза.

qв = 700 Н/м - питомий опір різанню продукту (картоплі)

N1 = 700 в€™ 0,00164 в€™ 0,36 в€™ 0,7 = 0,29 Вт

Потужність необхідна для проштовхування кбрусочков продукту в осередку між ножами решітки.

N2 = 4 Z f E Оґ h П….

де Z = 35 - число пальців штовхача,

f = 0,5 - коефіцієнт тертя продукту про ножі,

E = 2400 в€™ 10 Ві Н/м ВІ - модуль пружності продукту (картоплі),

Оґ = 0,001 м - товщина ножа,

h = 0,011 м - висота (Ширина) полотна ножів.

N2 = 4 в€™ 35 в€™ 0,5 в€™ 2400 в€™ 10 Ві в€™ 0,001 в€™ 0,011 в€™ 0,00164 = 3,031 Вт

Технологічна потужність механізму.

Nт = N1 + N2 = 0,29 + 3,031 = 3,4 Вт

Рис. 3. Конвеєрна піч ПКЖ:

а - загальний вигляд; б - схема; в- блок ІЧ-генераторів; г - схема поперечного розрізу робочої камери: 1 - щит з електроапаратурою; 2 - стіл розвантаження; 3 - бокові дверцята жарочной камери; 4 - вентиляційний короб; 5 - транспортер; 6 - стіл завантаження; 7 - реле часу; 8-електродвигун; 9 - черв'ячний редуктор; 10 - ведучий вал ланцюгового конвеєра; 11 - смаження камера; 12 - шиберная заслінка; 13 - блоки верхніх нагрівачів; 14 - блоки нижніх нагрівачів; 15 - штепсельні розетки; 16 - ІК-генератори; 17 - металева сітка; 18 - рефлектор; 19 - функціональна ємність; 20 - обмежувал...ьні упори

машина овоч продукт обробка

Список використовуваних джерел

1. Елхіна В.Д. Устаткування підприємств громадського харчування Т.1. Механічне обладнання. - М.: В«ЕкономікаВ», 1987.

2. Кірпічніков В.П., Леенсон Г.Х. Довідник механіка. Громадське харчування. - М.: В«ЕкономікаВ», 1990.

3. Бєляєв М.І. Устаткування підприємств громадського харчування. Том 3. Теплове обладнання. - М.: В«ЕкономікаВ», 1990.

4. Билінская Н.А., Леенсон Г.Х. Механічне обладнання підприємств громадського харчування і торгівлі. - М.: В«ЕкономікаВ», 1980.