Меню. Характеристика меню

Контрольна робота

По курсу:

"Організація служби харчування "

На тему:

"Меню. Характеристика меню "

Якутськ 2010

Введення

Суспільне харчування є важливою ланкою в системі економічних і соціальних заходів, спрямованих на підвищення матеріального та культурного рівня життя людей.

Розвиток громадського харчування передбачає економію трудових і матеріальних ресурсів в масштабах всього суспільства. Звільняється трудове населення, зайняте організацією харчування в домашніх умовах, воно збільшує трудові ресурси.

Головним завданням є забезпечення значного підйому матеріального і культурного рівня життя народу на основі високих темпів розвитку виробництва, підвищення його ефективності та науково-технічного прогресу. Зростанню добробуту народу буде сприяти збільшення товарних ресурсів в країні. Це створить і хороші передумови для розвитку громадського харчування, товарообіг і випуск продукції якого повинні постійно збільшуватися.

1. Ресторани і їх характеристика

У Росії першої половини XIX століття були поширені заїжджі двори, при яких, як правило, були ресторани. У побуті їх часто іменували трактири. Вони служили і біржею для комерсантів, що укладали тут мільйонні оборудки, і їдальнею для одиноких, мі місцем для ділових побачень або відпочинку в дружній бесіді.

трактир користувалися величезним успіхом і були у великій моді. Кожен з трактирів відрізнявся своїми звичаями, своїм особливим блюдом. Мав своїх постійних відвідувачів. У трактирі були величезні зали і окремі кабінети, де за іменитими купцями закріплювалися столи, які до певної години не мав права ні хто займати.

Меню тоді було приблизно таке: холодна білуга, осетрина з хріном, ікра, раковий суп, селянка рибна з розтягаями, смажене порося з гречаною кашею; на третє обов'язково подавали Гурьевская кашу, кулеб'яки, пироги з різними начинками.

Звичайно, сучасні ресторани відрізняються від трактирів: змінилися інтер'єр, якість і сервіс обслуговування, але мета залишилася незмінною - доставити відвідувачеві ресторану приємне відчуття від смачно приготовлених, красиво оформлених страв і високого класу обслуговування.

Кухня (Меню) ресторану відрізняється від меню їдалень і бістро, як правило, широким асортиментом вин, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів, їх оформленням, смаком. Кулінарні страви та кондитерські вироби готують кухар і кондитери, досягли високого кулінарного майстерності, які знають тонкощі в приготуванні страв і напоїв.

Крім ресторанів, розташованих при готелях, виділяють ресторани розміщуються при вокзалах, аеропортах. Ресторани, розташовані на вулицях і проспектах, повинні на вході мати табло з режимом роботи, а на фасаді будівлі - вивіску з назвою ресторану, добре освітлену у вечірній час. Під'їзд до ресторану повинен добре висвітлюватися і розташовувати місцем для паркування автомашини.

Державний стандарт Російської Федерації (ГОСТ Р500762-95) встановлює класифікацію ресторанів в залежності від якості наданих послуг, інтер'єру, а так само асортименту замовлених і фірмових страв і виробів. На підставі сукупності цих відмітних ознак ресторани поділяються на три класи - люкс, вищий клас і перший.

1.1 Ресторан класу В«люксВ»

Характеризується сучасним інтер'єром, найбільш високим у порівнянні з іншими ресторанами, рівнем комфортності і різноманітністю надаваних послуг. Дизайн повинен відповідати назві ресторану. Ресторан В«люксВ» має в своєму розпорядженні банкетним залом, баром, коктейь-холом з барною стійкою.

Метрдотелі і офіціанти повинні бути першокласними фахівцями, досконало володіти технікою обслуговування; в ресторанах, де обслуговують зарубіжних гостей, офіціанти зобов'язані знати іноземну мову.

Офіціанти повинні бути одягнені у формений одяг єдиного зразка. Столова білизна шиється на замовлення. При обслуговуванні використовується фірмовий посуд (порцелянова і кришталева) і мельхіорові прилади. Ресторани В«люксВ» включають в меню замовні і фірмові блюда (не менше половини асортименту), значну частину асортименту займають готуються кулінарні та кондитерські вироби. Страви мають складні рецептури, вищий рівень художнього оформлення.

У В«люксіВ» гостям пропонуються проспекти, меню, запрошення з емблемою ресторану, в вечірній час організовуються музичні виступи, вар'єте, запрошуються популярні артисти естради, проводяться концерти, виділяються місце для танців. Надаються додаткові послуги, наприклад виклик таксі, продаж живих квітів та ін

1.2 Ресторани вищого класу

Також характеризуються високим рівнем комфортності за рахунок устаткування і зручною меблів, оригінального інтер'єру, належним мікрокліматом за рахунок кондиціонування повітря, високою якістю обслуговування відвідувачів і різноманітністю кулінарних, кондитерських виробів, страв і напоїв. Як правило, в меню входить менша кількість страв, ніж у ресторані класу В«люксВ». Меблі для ресторану робиться на замовлення з одного матеріалу, і її стиль пов'язаний з художнім оформлення інтер'єру. В якості додаткових послуг ресторани організують обслуговування різних заходів (нарад, конференцій, сімейних торжеств, ювілеїв), приймають замовлення на приготування замовлених блюд і кулінарних виробів для обслуговування на дому.

У вечірній час у ресторанах вищого класу організовуються виступи музикантів, естрадних артистів, співаків. Ресторан має художньо оформлені фірмові меню, запрошення та сувеніри з власною емблемою.

1.3 Ресторан першого класу

Характеризується простотою і оригінальністю інтер'єру, гармонійністю і комфортністю. Меблі в ресторані зручна, міцна, столи мають поліефірне покриття. У ресторанах першого класу пропонується широкий вибір кулінарних страв і закусок, напоїв, замовних страв нескладного приготування. Обслуговування здійснюють офіціанти і бармени у форменому одязі (білий верх, чорний низ). У вечірній час у ресторані звучить музика, для чого застосовуються стереофонічна радіоапаратура і світлотехніка.

Прийом та оформлення замовлень

Як тільки гості розмістилися, офіціант пропонує меню в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Спочатку меню подають жінкам, якщо жінок немає, то старшому або ювіляру. Разом з меню подають прейскурант вин в закритому вигляді.

2. Призначення та принципи складання меню

Меню - це перелік страв і напоїв, пропонованих відвідувачам в перебігу робочого дня.

Меню - барвиста карта, де вказуються назви страв, кулінарних і кондитерських виробів, їх вихід (вага однієї порції в грамах) і ціна (вартість цієї порції, розрахована за допомогою калькуляції). При обслуговуванні в ресторанах офіціант або метрдотель подають меню гостям, щоб вони ознайомилися з асортиментом страв і закусок, могли вибрати і зробити замовлення. Меню складається щодня завідувачем виробництвом з урахуванням наявних продуктів і асортиментного мінімуму.

Асортиментний мінімум - певна кількість страв і напоїв, яке має бути щодня у продажу. Він встановлюється в залежності від типу і класу підприємства харчування. Страви і закуски, які входять до складу асортиментного мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини із застосуванням різних способів кулінарної обробки та чергування по днях тижня. Асортиментний мінімум може бути розширений за рахунок включення фірмових і сезонних страв, але його скорочення не допускається.

Меню повинне служити гарантією того, що споживачі отримають пропонований в ньому асортимент страв протягом встановленого періоду роботи залу ресторану. У меню слід включати страви, що користуються найбільшим попитом споживачів, і обов'язково овочеві, рибні, м'ясні страви та закуски, приготовлені... з використанням різних способів теплової обробки (відварені, смажені, припущені, запечені).

При складанні меню враховується сезонність. У літній час необхідно включати холодні супи (окрошка, борщ) і свіжі овочі, ягоди і фрукти, а взимку - більш щільні і ситні блюда, наприклад м'ясні і з жирної риби, салати із сирих і квашених овочів - джерел вітамінів.

В ресторанах при готелях, при обслуговуванні нарад і конференцій меню складається окремо для сніданків, обідів і вечерь. Для банкетів меню складається за бажанням замовника і в залежності від можливостей ресторану. В ресторанах В«люксВ» і вищого класу асортимент страв і закусок складається переважно з вишуканих фірмових, замовних і порційних блюд. У ресторанах першого класу в меню входять фірмові страви та вироби складного приготування.

Меню підписує завідувач виробництвом, калькулятор - укладач цін і стверджує директор ресторану; на меню вказується дата. У перебігу всього дня меню не повинно змінюватися і блюда повинні бути в продажу. Страви і закуски в меню розташовуються по давно сформованому принципом - від менш гострих до більш гострих блюд, від припущених до смажених і тушкованому.

Зразкове розташування закусок, страв і напоїв в меню:

1. фірмові закуски, страви і напої

2. холодні страви і закуски

3. гарячі закуски

4. супи

5. друга страви

6. солодкі страви

7. гарячі напої

8. холодні напої, соки і коктейлі безалкогольні

9. борошняні кондитерські вироби (тістечка, торти, кекси)

10. хліб

Одне з основних правил, яке варто дотримувати при складанні меню порційних страв, - Різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини і продуктів, з яких вони приготовлені, так і за способами кулінарної обробки. Необхідно чергування страв по днях тижня, одне і теж обідній блюдо не слід включає в меню щодня.

3. Види меню

В Залежно від типу підприємства громадського харчування та форми обслуговування меню підрозділяють на наступні види: меню з вільним вибором страв; меню денного раціону; меню для банкетів та спеціального обслуговування (весіль, ювілеїв); комплексні сніданки, обіди і вечері; меню обідніх (чергових) страв; меню експрес-обідів.

В ресторанах зазвичай використовують меню з вільним вибором страв, різновидом такого меню є меню порційних страв, яке надає широкий вибір фірмових і замовних страв, закусок, перших і других страв, гарячих напоїв та кондитерських виробів. Всі порційні страви готуються за замовленням відвідувачів ресторану і подаються через 10-15 хвилин, про що офіціант повинен попереджати гостей.

При складанні прейскуранта порційних страв дотримуються певних правил розташування закусок і блюд з урахуванням послідовності їх подачі, яка визначається відмінностями в технології приготування, і поєднання основних страв з гарнірами і соусами.

Меню денного раціону складають для учасників з'їздів, конференцій, симпозіумів, нарад, груп іноземних туристів, які харчуються три або чотири рази на день (сніданок, обід, полуденок і вечерю чи сніданок, другий сніданок, обід і вечеря). Меню денного раціону може бути скомплектованим заздалегідь або пропонувати вільний вибір. Скомплектувати меню складають залежно від суми, якою володіє замовник. Наприклад, в меню скомплектовані сніданку зазвичай включають два або три види холодних закусок, одне гаряче блюдо і гарячі напої (чай, кава), борошняні вироби.

Зразкове меню скомплектовані сніданку

В· Масло вершкове.

В· Сир зі сметаною.

В· Кава з молоком.

В· Булочка.

В· Хліб.

Обід повинен складатися з закуски, першого і другого блюд, солодкого, хліба. Такий набір страв обумовлений особливостями дії цих страв. Наприклад, закуски - невеликі за обсягом страви, які мають гострий і солоний смак, - збуджують апетит. Перші страви - борщі, солянки, супи - завдяки вмісту екстрактивних речовин м'яса, риби, грибів підсилюють відділення травних соків і тим самим сприяють кращому засвоєнню наступного за ним другої страви, яке повинно добре насичувати. Третє - солодке (компот) - завершує обід.

Вечеря включає легкі страви та закуски, кисломолочні напої і продукти, не рекомендуються смажені і гострі страви.

В ресторанах зазвичай практикують чергове меню для швидкого обслуговування відвідувачів, що передбачає широкий вибір страв і закусок, готових для відпустки.

Меню банкету складається при прийманні замовлення на банкет за участю замовника і в залежності від виду бенкету, наприклад банкет з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, банкет-сніданок, обід або вечерю, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

У меню банкетів включають кілька холодних закусок з розрахунку 1 і 1 порції на людини, гарячу закуску, десертні страви, морозиво, фрукти і напої, кондитерські вироби, вино.

Для банкету-обіду в меню крім розширеного асортименту закусок включають суп, гаряче друге з риби, м'яса і птиці, десертні страви, фрукти і напої.

Зразкове меню банкету

Холодні закуски

В· Ікра зерниста

В· Асорті рибне

В· Асорті м'ясне

В· Заливне з язика

В· Салат В«Олів'єВ» з дичини

В· Свіжі овочі, зелень

Гарячі закуски

В· Риба в клярі

Супи

В· Солянка рідка збірна м'ясна

Другі гарячі страви

В· Шніцель по-міністерськи з гарніром

Десерт

В· Морозиво з наповнювачем

Кондитерські вироби

Фрукти

Гарячі напої

В· Кава

Хліб

Вина за замовленням

У меню святкового банкету включають кондитерські вироби і святково оформлений торт, вино-горілчані і безалкогольні напої. Підбираючи вино для банкету, потрібно пам'ятати не тільки про кількості, але і про якість і гармонійному поєднанні його з тими стравами, які входять в меню. Наприклад, до легких закусок з риби і продуктів моря рекомендуються охолоджені до 12-14 0 З білі столові вина. До м'ясних гастрономічним продуктам, м'ясним холодних страв рекомендують червоні столові вина кімнатної температури, до гарячих закусок - міцні вина кімнатної температури. До гарячих м'ясних страв подають підігріте до 20-22 0 С сухе червоне вино. До чорного кава подають коньяк, до чаю лікер.

Меню для спеціальних видів обслуговування, або карта вин, складається, наприклад, для зустрічі Нового року, святкування ювілею, дня народження або весілля. Меню складається за 10-14 днів до торжества з активною участю замовника. Таке меню характеризується великою кількістю різноманітних закусок, гарячих страв, в меню включають 2-3 страви з риби, м'яса, птиці. На десерт подають фрукти, кондитерські вироби, морозиво з добавками (фруктами, шоколадом), фруктові креми, желе або муси і гарячі напої. В меню включають також вина і вино - горілчані вироби, безалкогольні напої і тютюнові вироби. При складанні в меню вказують не тільки асортимент, але і кількість порцій.

Меню комплексних обідів припускає швидке обслуговування відвідувачів ресторану, наприклад працівників розташованих близько підприємств, навчальних закладів, у яких час обмежено обідньою перервою. При складанні комплексних обідів враховується вартість комплексу, передбачається різноманітність і правильний підбір компонентів продуктів, що забезпечують високі смакові якості. Пропонуються один або два варіанти комплексних обідів, різні за складом страв і ціною.

Зразкове меню комплексного обіду

Перший варіант

В· Салат вітамінний

В· Солянка збірна м'ясна

В· Ескалоп з гарніром, зеленню

В· Морс журавлинний

В· Хліб

Другий варіант

В· Оселедець з гарніром (взимку), салат зі свіжих огірків і помідорі...в (Влітку)

В· Борщ з м'ясом, окрошка м'ясна (влітку)

В· Біфштекс рубаний по-селянськи з гарніром

В· Компот із сухофруктів (взимку), зі свіжих фруктів (влітку)

Меню чергових страв складається для швидкого обслуговування відвідувачів, у яких обмежений запас часу. В цей меню включають страви, які вже готові для відпустки. Асортимент таких страв досить широкий, і відвідувач має можливість вибору.

При обслуговуванні за методом експрес-обідів в меню включають страви не складного приготування, зручні для відпустки. Застосовують таке меню в ресторанах при вокзалах і аеропортах тільки в денний час. Меню експрес-обідів вручається відвідувачеві під час замовлення.

Прейскурант винно-горілчаних виробів складається окремо від меню. Слово В«ПрейскурантВ» походить від німецького Preiskurant, а воно в свою чергу від французьких - В«цінаВ» і В«поточнийВ». У винно-горілчаному прейскуранті ресторану для горілки та вин, а також для напоїв, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів ціна завжди постійна. Послідовність перерахування в цьому прейскуранті наступна: спочатку горілка і горілчані вироби, потім виноградні вина - міцні, столові білі і червоні, потім десертні, далі шампанське, коньяки та лікери. Потім перераховуються пиво, мінеральна вода, фруктово-ягідні соки, фірмові напої, кондитерські вироби, фрукти та тютюнові вироби.

В прейскуранті вказується ємність пляшки і її ціна. Для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяки, лікери, міцні виноградні вина), ціна вказується за 100 г.

Меню і прейскуранти мають бути красиво оформлені. Меню - один із засобів реклами, тому воно повинно справляти гарне враження на відвідувача. Меню повинне бути точним, чітким, надруковано на доброму папері. Заповнені бланки меню вкладаються в папки, художньо оформлені відповідно до дизайну і стилем ресторану; їх виготовляють з щільної крейдованому паперу, пластика, картону, шкірзамінника, шкіри.

Кількість папок з вкладеним у них меню повинна відповідати кількості столів у залі. Меню може бути прикрашене малюнком, емблемою ресторану, кольоровим шнурком, стрічкою, національним орнаментом і т.п. Папки з меню повинні бути завжди в гарному стані. На бланках прейскурантів порційних страв і вино-горілчаних виробів не залишають незаповнені місця.

При будь-які зміни прейскурант швидко міняють, передруковуючи його на комп'ютері. Прейскурант включає в себе всі страви та напої, які можуть бути приготовлені або подані в ресторані, меню, як правило, складається на один або кілька днів і містить обмежене кількості страв, які вибираються

Висновок

Меню - це За банкетне. харчування.

При

Організація

В

В реалізації.

Карта

В

Меню

Складається мінімумом.

Однак до вимог.

ресторан

Список літератури

харчування. І перерву. - Ростов н/Д: Фенікс. ресторанів і барів. Підручник. 2-е изд. Испр. І доп. 2007. - 328 с.

изд. 2-е. 2-е изд. - 352 с.