Основні процеси, що протікають при виробництві хліба

Введення

1 Загальна характеристика ТОВ В«АлексхлебВ»

2 Аналіз технологічного процесу виробництва хліба

2.1 Характеристика основних постачальників сировини

2.2 Сировина хлібопекарського виробництва

2.3 Характеристика технологічної схеми виробництва

2.4 Опис основних стадій виробництва хліба

3 Основні процеси, що протікають при виробництві хліба

3.1 Мікробіологічні та біохімічні процеси

3.2 Фізико - хімічні та колоїдні процеси

4 Зберігання, упаковування, транспортування хлібобулочних виробів

5 Дефекти хліба

6 Санітарний контроль на харчових підприємствах

7 Організація лабораторного контролю

8 Роль і значення мікробіологічної лабораторії

9 Контроль якості готових виробів

10 Методи відбору зразків та підготовка їх до аналізу

10.1 Основні методи аналізу готових виробів

11 Асортимент хлібобулочних виробів

Список використаних джерел

Введення

Мета товарознавчо-технологічної практики - закріпити теоретичні знання і набути практичних навичок в галузі виробничої діяльності підприємств.

Завдання:

-Детальний ознайомлення з організаційною структурою підприємства;

-вивчення характеру планування діяльності підприємства, матеріально-технічного постачання;

-вплив основних технологічних операцій виробництва на формування якості напівфабрикатів готових продуктів;

-виявлення виникнення дефектів при переробці сировини в напівфабрикати з напівфабрикатів у готові продукти;

-вивчення асортименту напівфабрикатів та виробів, що випускаються підприємством;

-оцінка основних факторів, які впливають на забезпечення конкурентоспроможності продукції на внутрішньому і зовнішньому ринках;

-вивчення практики встановлення цін на продукцію, що випускається, а також взаємозв'язку якості і ціни;

-оцінка нормативно-технічної документації з ідентифікації і планування процесів виробництва, що впливають на якість продукції.

1 Загальна характеристика ТОВ В«АлексхлебВ»

Товариство з обмеженою відповідальністю В«АлексхлебВ» є юридичною особою, діє на підставі Статуту та законодавства Російської Федерації. Повне найменування - Товариство з обмеженою відповідальністю В«Алексхлеб, скорочене - ТОВВ« Алексхлеб В».

Товариство займається виробництвом і реалізацією хлібобулочних виробів.

Метою товариства є витяг прибутку. Товариство має цивільні права і несе цивільні обов'язки, необхідні для здійснення будь-яких видів діяльності, не заборонених федеральними законами. Окремими видами діяльності, перелік яких визначається федеральними законами, суспільство може займатися тільки на підставі спеціального дозволу (ліцензії).

Органом контролю за фінансово-господарською діяльністю товариства є ревізійна комісія. Рада директорів, генеральний директор і ревізійна комісія обираються загальними зборами. Ліквідаційна комісія при добровільній ліквідації товариства обирається загальними зборами, при примусової ліквідації призначається судом (Арбітражним судом).

Рада директорів здійснює загальне керівництво діяльністю товариства за винятком рішення питань, віднесених федеральними законами і статутом до компетенції ради директорів, не можуть бути передані на вирішення виконавчому органу товариства.

Керівництво поточною діяльністю суспільства здійснюється одноосібним виконавчим органом ТОВ В«АлексхлебВ» - Генеральним директором. До компетенції виконавчого органу можна адресувати питання керівництва поточною діяльністю товариства за винятком питань, віднесених до компетенції загальних зборів ради директорів товариства.

2 Аналіз технологічного процесу виробництва хліба

2.1 Характеристика основних постачальників сировини

Основними постачальниками сировини на ТОВ В«АлексхлебВ» є різні організації за видами сировини.

Рослинна олія постачальник ТОВ В«Арчедінская промислова групаВ» В«РастмаслаВ».

Цукровий пісок постачальник ВАТ В«Лебедянський цукровий заводВ» Росія Липецька область.

Сіль Державні промислові об'єднання В«АртемсільВ», Україна, Донецька область.

Дріжджі постачальник ВАТ В«Буїнського цукровий заводВ» Республіка Татарстан.

Борошно пшеничне першого сорт постачальник В«Пермський борошномельний заводВ»

Борошно в/с постачальник В«Бурундуковскій елеваторВ» Республіка Татарстан.

Борошно сіяна Обойная постачальник ВАТ В«КіровхлебВ» Обдирання

Борошно в/с постачальник В«РибінскхлебпродуктВ».

2.2 Сировина хлібопекарського виробництва

Для вироблення хлібобулочних виробів використовується основне і додаткове сировину. До основного сировини відносяться наступні його види: борошно хлібопекарська - пшеничне, житнє, різних сортів, їх суміші, борошно із зерна тритикале, дріжджі, сіль, вода; До додатковому сировині - цукор і цукровмісні продукти, жирові продукти, молочні продукти та інші види сировини.

Уся сировина - основне і додаткове, що надходить на хлібопекарські підприємства, має задовольняти за якістю вимогам відповідних нормативних документів.

Борошно на підприємства надходить у тарі (мішках) або безтарним способом.

При безтарному транспортуванні її доставляють борошновози, перекачують аерозольтранспорту в силоси для зберігання за сортами, в один силос рекомендується розміщувати борошно одного сорту з однаковими або близькими властивостями. Борошно, відпускається на виробництво, обов'язково просівається для відділення сторонніх домішок, а для видалення металевих домішок повинна проходити магнітну очистку. Безтарних склади можуть розташовуватися в окремому будинку або виробничому приміщенні, а також на складах відкритого або частково відкритого типу.

При тарної прийманні мішки з борошном розміщують в спеціальному приміщенні (борошняному складі) з дотриманням необхідних правил укладання та умов зберігання. При передачі зі складу на виробництво борошно висипають з мішків у завальну воронку, з якої вона транспортується через мукопросеівательную і магнітну системи в виробничий бункер.

На підставі даних аналізу окремих партій борошна з різними хлібопекарськими властивостями в лабораторії хлібзаводу встановлюється співвідношення їх у суміші, що забезпечує поліпшення хлібопекарських властивостей отриманої суміші. Змішування проводитися при завантаженні виробничого бункера або безпосередньо на етапі дозування перед замісом тіста.

Вода, застосовувана для приготування тіста, повинна відповідати вимогам, що пред'являються до питної воді, яка подається централізованими системами господарсько-питного водопостачання, а також централізованими системами водопостачання, подаючими воду одночасно для господарсько-питних і технічних цілей.

Вода зберігатися в ємностях-баках холодної та гарячої води. З яких потім прямує в дозатори води в співвідношеннях, що забезпечують температуру води, необхідну для приготування напівфабрикатів.

Сіль кухонну харчову доставляють на хлібозавод у мішках, м'яких контейнерах, в пачках або насипом. На великих підприємствах сіль зберігають у розчині, так званим В«мокримВ» способом в спеціальних сховищах-розчинниках.

Дріжджі пресовані надходять на хлібозавод розфасованими в пачках і нерозфасованої. Зберігають їх у холодильниках при температурі 0-4С. При використанні пресованих дріжджів на виробництві їх попередньо подрібнюють і розводять у воді (1:3-1:4) з температурою не вище 40 0 С. Дріжджову суспензію перекачують в виробничу ємність, з якої вона подається до дозатори і далі використовується при замісі напівфабрикатів.

Дріжджову суспензію пере пуском у виробництво пропускають через дротове сито з розміром вічок не боле 2,5 мм.

На хлібозаводах використовується також дріжджове молоко, що доставляється з... дріжджового заводу в автоцистернах. Дріжджове молоко зберігають при температурі від 2 до 15 0 С в термоізольовані металевих ємностях, потім його перекачують у видаткові бачки і звідти через дозуючі пристрої - на заміс напівфабрикатів.

Додаткове сировина. До додатковим видам сировини відносяться різні його види, як традиційно застосовуються протягом десятиліть, так і нові види сировини і харчові добавки. Застосування, яких дозволяє урізноманітнити асортимент хлібобулочних виробів, створювати види хліба із заданими властивостями і поліпшеними показниками якості, продовжити термін зберігання свіжості, розробляти вироби зі зміненим хімічним складом, лікувальними і профілактичними властивостями.

Нетрадиційні види сировини. Поглиблене вивчення хімічного складу раніше не застосовувався сировини дозволили виявити його харчову цінність і довести доцільність його використовувати в хлібопекарській промисловості. Застосування нових видів сировини, об'єднаних терміном В«нетрадиційнеВ», дозволяє досягти наступний ефект: підвищити харчову цінність хліба, покращити його фізико-хімічні та органолептичні показники, збільшити термін зберігання свіжості, інтенсифікувати технологічний процес, стабілізувати якість виробів при переробці борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, урізноманітнити асортимент хлібопекарських виробів, розробити види хліба із зміненим хімічним складом - лікувальні вироби, забезпечити економію основного і додаткової сировини.

Серед сировини тваринного походження застосовується молочна сироватка, сирна і підсирної. Використання молочної сироватки сприяє інтенсифікації технологічного процесу, підвищенню бродильної активності мікроорганізмів, поліпшенню якості хліба, його смаку та аромату, збільшенню терміну зберігання свіжості за рахунок наявності в ній білка, амінокислот, вітамінів, мінеральних компонентів, органічних кислот

Продукти тваринного походження представлені білкової сумішшю.

2.3 Характеристика технологічної схеми виробництва хліба

Хліб - це харчовий продукт, одержуваний випічкою розпушеного дріжджами і/або молочнокислими бактеріями тіста, яке готується різними способами з житнього, пшеничного борошна або їх суміші, з додаванням хлібопекарських дріжджів, солі, води та додаткових видів сировини, передбачених рецептурою вироби.

Виробництво хліба включає кілька стадій технологічного процесу: підготовку сировини, його дозування, заміс напівфабрикатів, їх бродіння, оброблення, в тому числі остаточну расстойку і обробку, випічку хліба, його укладання, зберігання і транспортування в торговельну мережу для реалізації. Технологія приготування хліба може включати спеціальні стадії, такі як різні методи підготовки окремих видів сировини; приготування напівфабрикатів з певними властивостями - Заварок; різних видів закваски; бездріжджового набухає напівфабрикату; високоосахаренних ферментативних напівфабрикатів; заквасок з направленим культивуванням мікроорганізмів; активацію дріжджів; вирощування рідких дріжджів; ошпарку тістових заготовок, обжарку хліба; сушку; заморожування і дефростації тістових заготовок та інші.

2.4 Опис основних стадій виробництва хліба

Приготування тесту. При змішуванні в тістомісильні машині в певних кількостях борошна, води, сольового розчину, дріжджів та іншої сировини, різних напівфабрикатів утворюється тісто. Освіта структури тесту пов'язане з протіканням фізичних, біохімічних, колоїдних і мікробіологічних процесів.

Найбільш Найпоширенішими способами приготування тіста з пшеничного борошна є опарний і безопарний. Крім цього розроблені і використовуються прискорені способи приготування тіста.

Тісто з житнього борошна готують на густих або рідких заквасках і на окремих підприємствах на підкислюють сухих заквасках.

З моменту замісу тіста починається процес спиртового бродіння, обумовлений дріжджами. Виділяється при бродінні вуглекислий газ розпушує тісто, в результаті чого його обсяг збільшується. В процесі бродіння тісто рекомендується повторно перемішувати в тістомісильні машині протягом 1-3 хв. Ця операція називається обминання тесту. Обминання досягається видалення з тіста вуглекислого газу і поліпшення харчування дріжджових клітин, а під впливом механічної дії - поліпшення структури тесту. В результаті при вторинному підйомі тісто досягає більшого обсягу і більш рівномірної структури.

Вибродівшая тісто вивантажується в бкнкер - тестопуск або прийомну лійку тістоділительні машини та надходить на оброблення.

Оброблення тесту.

Різноманітність асортименту хлібобулочних виробів в значній мірі визначається їх формою - формові і подові, в т. ч круглі і батонообразние, вироби складної форми (в основному дрібноштучні).

Оброблення тесту включає наступні стадії: поділ тіста на шматки, формування та обробку тестових заготовок.

Розподіл тесту на шматки - тестові заготовки (ТЗ) - здійснюється на ділильної машині.

Формование ТЗ включає різноманітні операції в залежності від виду готових виробів: округлення, попередню расстойку, укладання у форму, розкочування, закатку, фігурне формование, остаточну расстойку та оздоблення.

При виробленні формового хліба виробляються операції ділення тіста, в окремих випадках округлення, укладка в форми і остаточна расстойку.

При виробництві подового хліба з пшеничного борошна після ділення вимагається округлення шматків тесту.

Для булочних і дрібноштучних булочних виробів після їх округлення доцільно проводити попередню расстойку тестових заготівель (протягом 5-20 хв залежно від виду виробів) в шафі, на транспортерної стрічці, вагонетках та інших видах обладнання.

При виробленні батонообразних виробів округлені тестові заготовки піддаються раскатке і закатку.

Після формування тестові заготовки надходять остаточну расстойку.

Мета розстойки - відновити порушену при формуванні структуру тесту та забезпечити розпушення тістової заготовки за рахунок виділення діоксиду вуглецю при бродінні. Параметри розстойки (температура, вологість, тривалість) залежать від маси, вологості рецептури, форми та інших показників тестових заготовок. Найбільш часто використовуваними параметрами середовища є температура 35-45С і відносна вологість - 75-85%.

Перед посадкою в піч расстояться тестові заготовки піддають обробці (наколка, надрізає, мастило) в залежності від виду виробів.

Випічка - один з найважливіших процесів приготування хліба. В залежності від асортименту виробів, маси заготовки випічка в пекарної камері проводиться при певних параметрах. При цьому вироби випікають в основному при змінному температурному режимі в пекарної камері. Тривалість випічки кожного виду виробу встановлюється на підприємстві в залежності від конструкції печей та їх технічного стану.

У результаті інтенсивного протікання в тестовій заготівлі біохімічних, мікробіологічних, колоїдних і теплофізичних процесів тестова заготівля переходить в стан готового випеченого хліба, т. е утворюється еластичний, сухий на дотик м'якуш, накопичуються смакові і ароматичні речовини, формуються характерна забарвлення і товщина кірки.

3 Основні процеси, що протікають при виробництві хліба

На кожній стадії виробництва хліба відбувається комплекс складних процесів - фізико-хімічних, колоїдних. Біохімічних і мікробіологічних, які взаємопов'язані з хімічним складом, функціональними і технологічними властивостями хлібопекарської сировини, життєдіяльністю мікрофлори напівфабрикатів, активністю біологічних каталізаторів - ферментів, параметрами та умовами технологічного процесу.

3.1 Мікробіологічні та біохімічні процеси

В основі приготування хліба лежать процеси життєдіяльності мікрофлори борошна та напівфабрикатів: хлібопекарських дріжджів, молочнокислих бактерій, а також інших видів мікроорганізмів, що забезпечують розпушення тіста за рахунок ...виділення діоксиду вуглецю, насичення рідкої фази тесту розчиненої вугільної кислотою. Підвищення загальної і активної кислотності напівфабрикатів, накопичення в тісті специфічних речовин, що формують смак і аромат готового хліба.

Найважливішою складовою технології хлібопекарського виробництва є комплекс біохімічних процесів, що включають взаємодію ферментів борошна та інших видів сировини зі структурними компонентами тесту і обумовлюють їх модифікацію, що визначає хід технологічного процесу, властивості напівфабрикатів і якості готової продукції. Мікробіологічні та біохімічні процеси технології хліба взаємопов'язані між собою і складають біотехнологічні основи хлібопекарського виробництва.

Спиртове бродіння. В залежності від способів тестоприготовления в хлібопекарських напівфабрикатах відбувається переважно спиртове бродіння, що викликається чистими культурами хлібопекарських дріжджів, або спиртове бродіння поєднується з молочнокислим бродінням. Поряд з дріжджами і молочнокислими бактеріями в напівфабрикатах проявляє життєдіяльність цілий ряд мікроорганізмів, що потрапили з борошном, додатковим сировиною або за рахунок спрямованого культивування певних їх видів.

Для напівфабрикатів хлібопекарського виробництва характерний анаеробний тип обміну речовин - спиртове бродіння. Процес спиртового бродіння - зброджування дріжджовими клітинами продуктів - етанолу і діоксиду вуглецю здійснюється через ряд проміжних продуктів за участю численних ферментів, званих зімазним комплексом.

Крім спиртового розрізняють такі типи бродіння: молочнокисле гомоферментативних і гетероферментативних, пропіоновокисле та ін Практично всі типи бродіння присутні при зброджуванні хлібопекарських напівфабрикатів, але в залежності від конкретних умов виробництва і застосовуваної технології ступінь участі мікроорганізмів в сумарному процесі бродіння різна. На активність бродильної мікрофлори впливають кількість мікроорганізмів даного виду, активна кислотність середовища, її склад, вологість, температура, тривалість процесу, наявність кисню, штами основних збудників Протікання
установленому порядку.

Вони повинні бути Максимальні При

В даний час для

Застосування Тому документами.

Недостатня На

В· Недостатня

В· Відсутність

В· Неправильна Справжні

При проектуванні,имо забезпечити роздільне зберігання верхнього, домашнього, робочого одягу та взуття.

Двері в туалет, в кабіну туалету влаштовуються типу В«метроВ». Туалетна кабіна повинна бути снащена кронштейном для туалетного паперу. На дверях кабіни повинно бути нагадування: В«Зніми санітарний одягВ».

Душові повинні розміщуватися поруч із гардеробними, мати переддушові, оснащені вішалками і лавами.

Пункти громадського харчування повинні бути у складі побутових приміщень або в окремих будівлях. При відсутності їдалень на підприємстві повинні бути кімнати для прийому їжі.

Забороняється приймати їжу і курити безпосередньо у виробничих приміщеннях.

Вимоги до сировини, напівфабрикатам, виробництву і випуску готової продукції.

Всі сировина, допоміжні, таропакувальні матеріали і продукція, що випускається повинні відповідати вимогам діючих стандартів. Технічних умов, медико-біологічних вимог, мати гігієнічні сертифікати або якісні посвідчення.

Сировина та допоміжні матеріали допускаються у виробництво тільки за наявності висновку лабораторії або фахівців технологічного контролю підприємства.

При використанні імпортних харчових добавок підприємство повинне мати від фірми-постачальника сертифікат і специфікацію, а також гігієнічний сертифікат або дозвіл Госкомсанепідемнадзора Росії.

Вимоги до реалізації готового продукту. Хліб і хлібобулочні вироби реалізуються відповідно до В«Правилами роздрібної торгівлі хлібом та хлібобулочними виробамиВ» і ДСТУ В«Укладання, зберігання і перевезення хліба та хлібобулочних виробівВ».

Кожна партія хліба, хлібобулочних, кондитерських виробів повинна бути забезпечена сертифікатами, якісними посвідченнями.

Продаж хліба та хлібобулочних виробів проводиться в спеціалізованих магазинах, хлібних відділах продовольчих магазинів і універсамів. Списки магазинів щорічно уточнюються підприємством і затверджуються органами Держсанепідемнагляду.

Хліб, хлібобулочні і кондитерські вироби повинні перевозитися в спеціально виділеному для перевезення даної продукції транспорті.

Хліб, хлібобулочні і кондитерські вироби при навантаженні і вивантаженні повинні бути захищені від впливу атмосферних опадів.

7 Організація лабораторного контролю

Лабораторний контроль полягає в перевірці якості сировини, допоміжних матеріалів, готової продукції і дотримання технологічних і санітарно - гігієнічних режимів виробництва хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів та проводиться акредитованою лабораторією підприємства, а за відсутності лабораторії контроль може здійснюватися по госпдоговорів з органами та установами Госсанепідемнадзора або лабораторіями, акредитованими органами Держсанепідемнагляду і Держстандарту

Порядок проведення мікробіологічного контролю виробництва та якості виробів здійснюється в згідно з чинною інструкцією по санітарно - мікорбіологіческому контролю виробництва виробів і вимогам нормативно-технічної документації до якості виробів.

На підприємствах розробляється графік проведення мікробіологічного контролю санітарного стану виробництва та якості виробів.

Якість санітарної обробки обладнання перевіряють перед початком роботи не рідше 1 разу на добу.

Чистота рук контролюється шляхом взяття змивів перед початком роботи і після користування туалетом.

Все знов поступили працівники повинні пройти навчання з санітарного мінімуму і скласти іспити. В подальшому іспити за програмою санітарного мінімуму після занять здаються кожні два року.

Адміністрація зобов'язана забезпечити:

В· Кожного працівника санітарним одягом у відповідності з затвердженими нормами;

В· Щоденну зміну санітарного одягу та індивідуальних рушників працівникам виробництва кондитерських виробів з кремом;

В· Наявність достатньої кількості прибирального інвентарю, миючих та дезінфікуючих засобів для прибиральниць;

В· Проведення один раз на два роки атестації по санітарних знань керівного та інженерно-технічного персоналу підприємств.

Кожен працівник повинен бути ознайомлений із справжніми санітарними правилами з подальшою здачею заліку по санмінімуму.

Контроль за виконанням справжніх Санітарних правил на підприємствах покладається на адміністрацію підприємства.

8 Роль і значення мікробіологічної лабораторії

Особливість роботи хлібопекарської промисловості полягає в тому, що хлібні вироби, як правило, за винятком ряду сортів, що відносяться до хлібним консервам, підлягають швидкої реалізації. При цьому підприємства повинні гарантувати відповідність якості продукції вимогам чинних в галузі стандартів.

Важливою ланкою у вирішенні завдання випуску виробів високої якості при дотриманні встановлених норм виходу є Технохіміческій контроль виробництва.

Контроль виробництва є основним засобом спостереження за правильністю ведення технологічного процесу і при необхідності його виправлення.

Постійний і правильно організований контроль виробництва дає можливість стежити за якістю готових виробів, не допускати відхилень у їх фізико-хімічних властивостях і дозволяє забезпечити випуск продукції, що відповідає вимогам ГОСТів.

9 Контроль якості готових виробів

Контроль якості готових виробів проводять у відповідності зі стандартами, технічними умовами і положеннями про баловий оцінкою, а також для оцінки якості використовують ряд додаткових методів аналізу.

Діючі в даний час норми якості на готові вироби встановлюють:

В· вид виробів (Ваговий або штучний...) і спосіб їх випічки (подовий або формовий);

В· показники, визначувані органолептично (форма, поверхню, забарвлення); стан м'якушки (Пропечений, промес, пропечений, еластичність, свіжість); смак і запах;

В· показники, визначувані фізико-хімічними методами: вологість, кислотність, пористість;

Порядок проведення якості готових виробів.

До проведення фізико-хімічного аналізу оцінка якості продукції ведеться за ознаками, визначуваним органолептично, а також за масою 1 шт. вироби і по баловий шкалою.

Маса штучних виробів - цей показник суворо нормується з межею допустимих відхилень. За винятком дрібноштучних і наготовлюють з обробкою виробів, відхилення від встановленої маси штучних виробів в меншу сторону не повинен перевищувати 2,5% для цілком остигнув вироби й має встановлюватися по середній масі, отриманої при одночасному зважуванні не менше 10 виробів. Відхилення по масі окремої цілком остигнула штуки виробів в меншу сторону не повинно перевищувати 3%.

баловий оцінка - по чинним положенням максимально можлива кількість балів за показники якості дорівнює 10. Оцінка якості партії готової продукції проводиться після її відбраковування.

Розподіл балів за показниками приблизно таке (залежно від виду виробів): за хорошу форму 2-3 бали, за стан поверхні 2-4 бали, за стан м'якушки 2-4 бали, за точність маси виробів - до 2 балів.

Правила приймання, методи відбору зразків.

Хліб і хлібобулочні вироби ГОСТ 5667

Продукцію приймають партіями. Партією вважають: у експедиції підприємства - при безперервному процесі тестоприготовления хліб і хлібобулочні вироби одного найменування, вироблені однією бригадою за одну зміну; при порційному процесі тестоприготовления хліб і хлібобулочні вироби, вироблені однією бригадою за одну зміну з однієї порції тіста;

в торговельній мережі - хліб і хлібобулочні вироби одного найменування, отримані по одній товарно-транспортної накладної.

Показники: форму, поверхня, колір і масу контролюють на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера або стелажа; 10% виробів від кожної полиці.

Результати контролю поширюють на вагонетку, контейнер від якого відбиралася продукція. При отриманні незадовільних результатів проводять суцільний контроль.

Для контролю органолептичних показників та физикохимических показників складають попередню вибірку способом В«розсипомВ» відповідно до ГОСТ 18321 - 73.

Обсяг представницької вибірки визначають наступним чином. У процесі вироблення партії виробів на підприємстві або партії, що надійшла у торговельну мережу, з вагонеток або ящиків відбирають окремі вироби в кількості 0,2% всієї партії, але не менше 5шт. - при масі окремого виробу від 1 до 3 кг; 0,3% всієї партії, але не менше 10 шт. - При масі окремого виробу менше 1 кг.

Результати аналізу представницької вибірки поширюють на всю партію. ​​

10 Методи відбору зразків і підготовка їх до аналізу

Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників відбір зразків проводять від представницької вибірки методом В«наосліпВ» відповідно до ГОСТ 18321 - 73.

Для контролю органолептичних показників, а також наявності сторонніх включень, хрусту від мінеральної домішки, ознак хвороб і плісняви ​​від представницької вибірки відбирають п'ять одиниць продукції.

Для контролю фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості:

1 шт. - Для вагових і штучних виробів масою більше 400 г;

не менше 2 шт. - Для штучних виробів масою від 400 до 200 г включно;

не менше 3 шт. - Для штучних виробів масою не менш 200 до 100 г включно;

не менше 6 шт. - Для штучних виробів масою менше 100 м.

При перевірці якості виробів контролюючими організаціями відбирають три лабораторних зразка.

При перевірці на хлібопекарському підприємстві два з них упаковують у папір, обв'язують шпагатом, пломбують або опечатують і відправляють у лабораторію контролюючої організації, третій аналізують у лабораторії підприємства - виробника.

При перевірці в торговельній мережі упаковують аналогічно всі три лабораторних зразка, два з них відправляють в лабораторію контролюючої організації, третій - у лабораторію підприємства - виробника продукції.

Лабораторні зразки повинні супроводжуватися актом відбору, в якому вказують:

В· найменування вироби;

В· найменування підприємства - виробника;

В· дату і місце відбору зразків;

В· обсяг і номер партії;

В· час виїмки виробів з печі або час початку і кінця випічки партії;

В· показники, за яким аналізують зразки;

В· прізвище та посади осіб, які відібрали зразки.

Фізико - хімічні показники визначають протягом встановлених строків реалізації продукції, але не раніше ніж через три години для решти виробів.

10.1 Основні методи аналізу готових виробів

Визначення вологості.

Проводиться висушуванням подрібненого м'якушки виробів.

Пробу, подрібнену в крихту, зважують з точністю до 0,01 г і поміщають в попередньо заготовлені просушені і таровані пакети з паперу. Висушування проводять при 160 С протягом 5 хв. При цьому ретельно стежать за тим, щоб шар матеріалу при висушуванні не перевищував 1,5 - 2,0 мм. Потім пакет з вмістом переносять у ексикатор для охолодження на 1 - 2 хв, зважують і обчислюють вологість у відсотках.

Різниця між показниками вологості, отриманими прискореним і стандартними методами, становить у середньому: по хлібу з житнього шпалерного і обдирного борошна + 1,0%; по житньо - пшеничному + 0,4%; по хлібу із пшеничного борошна + 0,3%.

Визначення кислотності.

Проводиться титруванням водної витяжки з м'якушки готових виробів. (ГОСТ 5670 - 51) 25 г подрібненої проби хліба поміщають в суху товстостінну конічну колбу ємністю 500 мл з добре пригнаний пробкою. Мірну колбу ємністю 250 мл наповнюють до мітки водою кімнатної температури. Близько Вј взятої води переливають в колбу з хлібом. Хліб швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси. До отриманої суміші доливають всю воду, що залишилася, колбу закривають пробкою, суміш струшують протягом 2 хв і залишають у спокої на 8 хв. Відстояний рідкий шар обережно зливають через сито або марлю в сухий стакан. Зі склянки відбирають і піпеткою по 50 мл розчину в дві конічні колби ємністю по 100 - 150 мл і титрують 0,1 н. розчином луги з двома - трьома краплями фенолфталеїну (1%-ний спиртовий розчин) до отримання слабо-рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хв. Кислотність виражають в рН.

Кінцевий результат визначення кислотності виражають як середнє арифметичне з двох визначень.

11 Асортимент хлібобулочних виробів

До хлібобулочних виробів відносяться продукти, що випікаються з борошна з використанням дріжджів, солі, води та додаткової сировини. Асортимент виробів, що виробляються хлібопекарським підприємством, характеризується великою різноманітністю. Вони виробляються різної маси, виду, формової або подовий, різної рецептури і вологості.

Виробництво всіх видів виробів здійснюється відповідно до нормативної і технічної документацією, що включає ГОСТ або ТУ, рецептуру і технологічні інструкції

Відповідно до прийнятої класифікацією асортименту та галузевим класифікатором продукції хлібопекарської промисловості існує кілька груп.

Хліб з житнього борошна і з суміші різних сортів борошна.

До цього виду відносяться різні види виробів з житнього шпалерного борошна, обдирного, сіяного, суміші житнього та пшеничного, із суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна з додаванням солоду, цукру, патоки і іншого виду сировини відповідно до рецептури для кожного виду. Вироби виробляються різної маси ваговими (не більше 2,0-3,0) і штучними (0,4-1,6 кг).

Хлібобулочні вироби з пшенич...ного борошна.

До групи хліба з пшеничного борошна належать вироби подові і формові з борошна пшеничного цельносмолотого, шпалерного, В«ПодільськоїВ». Хліб пшеничний виробляється ваговим, масою не більше 2,0-3,0 кг і штучним, масою 0,3-1,6 кг різних найменувань.

Термін реалізації виробів в роздрібній торговельній мережі з моменту виймання хліба з печі без упаковки складає 24 години, в упаковці - від 2 до 7 діб.

Групу булочних виробів складають різноманітні подові штучні види виробів у вигляді батонів, булок, хал, плетінок, сайок, калачів та інших, масою до 0,5 кг. Впроваджуються різноманітні види булочних виробів із застосуванням фруктових добавок, кмину, кунжуту, спеціальних жирових продуктів та інших видів сировини.

Група бараночних виробів представлена ​​виробами із пшеничного борошна вищого, першого, другого сортів наступних найменувань: прості; нарізні; нарізні молочні; міські; студентські; з родзинками; підмосковні; столові; столичні особливі та інші.

У групу булочних виробів входять також плетені вироби з пшеничного борошна вищого гатунку, першого, другого сортів; тостовий хліб; дрібноштучні вироби; булки міські; калачі і т.д.

Дієтичні хлібобулочні вироби.

До дієтичних продуктів відносяться харчові продукти із зміненим хімічним складом та фізичними властивостями, спеціально створені для використання в лікувальному і профілактичному харчуванні, рекомендовані для цієї мети органами охорони здоров'я.

За рахунок спрямованого зміни хімічного складу хлібобулочних виробів формують лікувальні види хліба різних груп: безсольові (ахлорідний), із зниженою кислотністю, з зниженим вмістом вуглеводів, з пониженим вмістом білка, з підвищеним вмістом йоду, з додаванням ліцетіна.

Список використаних джерел

1. Нємцова З.С. Основи хлібопечення. - М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.

2. О.Ю. Воюш "Управління капітальними вкладеннями харчового підприємства ". Хлібопродукти, № 5,1996 р.

3. Казаков Е.Д. Біохімія зерна і продуктів його переробки. - М.: Агропромиздат, 1989.

4. Журнал "Російське хлібопечення". № 6, 1998 р.

5. А. Екерт. "Випічка хліба". М.: - 1996 р.

6. Санітарні правила та норми СанПіН 2.3.4.545-96 "Виробництво хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів "(затв. постановою Госкомсанепіднадзора РФ від 25 вересня 1996 р. N 20)