Пироги

Пироги

Пиріг - печене виріб з розкачане тісто з начинкою.

Яких тільки пирогів не пекли на Русі: з м'ясом, рибою, яйцями, кашею, цибулею, картоплею, ягодами, грибами. Велико різноманітність російських пирогів і за формою: відкриті, закриті, короваї, розтягаї, кулеб'яки, ватрушки, пиріжки. Пироги можна приготувати з дріжджового, листкового, пісочного тіста. Пиріг. не просто смачна і ситна їжа, це святковий хліб, це зустріч з близькими, спілкування в колі друзів

Пироги . В«З страв, готуються з тіста, займають перше місце - пироги. За способом печива вони були пряжене і подові. Подові були завжди з квасного тіста, а пряжене з квасного а іноді з прісного. Борошно для них вживалася пшеничне, крупчасті, або товчена, дивлячись по важливості дня, коли вони готувалися. Пеклися також і житні пироги. Всі російські пироги за старих часів, мали видовжену форму і різну величину: великі називалися: пирогами, кулеб'яками, маленькі пиріжками. У скоромні дні, вони начиняли баранячим, яловичим і заячим м'ясом, і декількома мясамі разом, наприклад: бараниною і яловичим салом, також м'ясом і рибою разом з доданням каші або локшини. На масницю пекли пряжене пироги з сиром і з яйцями на молоці, на коров'ячому маслі, з рибою разом і з яйцями, або з в'язковим, як називалося рибне блюдо приготовлене у вигляді котлет. В»

Пироги займають російською столі видне і притому завжди почесне місце. Це одні з тих справді національних виробів, які дійшли до нас з глибокої давнини, уникнувши якого б-то не було іноземного впливу.

Пироги приготовлялись і вживалися на Русі спочатку виключно по святах. Саме слово В«пирігВ», що відбулося від давньоруського слова В«бенкетВ», вказує на те, що жодне урочисте застілля не могло обходитися без пирогів. При цьому кожному святкуванню відповідав свій особливий вид пирогів, що і послужило причиною розмаїття російських пирогів як за зовнішнім виглядом, так і по тесту, начинкам і смаку.

Тривале існування пирогів як улюбленого страви в значній мірі пояснюється не тільки їх високими смаковими достоїнствами, але і тим, що вони виявилися, можна сказати, зручною формою концентрованого харчування. Часто в пирозі в буквальному сенсі полягав звичний домашній обід російської людини, тобто хліб, щі, каша, так як пироги начиняли найчастіше капустою, ріпою, Віней, грибами. Тому з розширенням різних форм внедомашнего праці пироги стали брати з собою на роботу, в дорогу. Саме в цей період народилася прислів'я « пиріг все завернешВ».

В класичному національному російською обіді пироги йдуть завжди після риби, рибного страви, так що за ними слід ще одне друге - печеня або каша, в більш простому російською обіді вони слідують або відразу після супу, або після другого страви.

З середини XIX в. увійшло в звичай, особливо в ресторанах, подавати кулеб'яки, пироги з кашею або розтягаї до відповідних перших страв - м'ясному бульйону, щам або вусі. В кінці XIX - початку XX ст. листкові пироги стали подавати також як закуску до сніданку або як самостійне блюдо до полудня і вечері. Солодкі пироги подаються до чаю.

В даний час для пирогів використовується пшеничне борошно. Спочатку ж, у XII-XIV ст., російські пироги робилися переважно з житньої муки, згодом з невеликою домішкою пшеничного, а ще пізніше до пшеничному борошні нижчого сорту стали домішувати невелику кількість борошна вищого гатунку. Поступово склалася традиція робити тісто для пирогів з свого роду мучного В«коктейлюВ», що зробило вплив на особливості смаку і консистенції тіста.

Тісто російського пирога повинно бути завжди кислим, дріжджовим, або живим, житловим, як його образно називали в давнину. В якості закваски можуть використовуватися поряд з дріжджами кисле молоко, сметана, пиво, брага, сироватка. Нерідко кислі компоненти з'єднуються в різних поєднаннях, і це дає можливість урізноманітнити консистенцію і смак кислого тіста. У минулому в якості закваски для пирогів дуже часто застосовували отрубяно-дріжджову опару: висівки заварювали кип'ятком, давали трохи постояти, потім розводили теплою водою, додавали дріжджів і залишали на ніч. Вважалося, що пироги з тіста, приготованого на опарі, смачніше, краще, а тесту виходить більше. В даний час в побут увійшов і зміцнився безопарний, більш швидкий спосіб приготування тіста.

Різноманітні і здобні компоненти, що входять до складу тесту для російських пирогів. Це перш всього молоко, а потім різні види жирів (рослинні, вершкові, яловичий жир) і в набагато меншому ступені - яйця. Вибір жиру зазвичай пов'язаний з вибором начинки. Так, в пироги з рослинної начинкою і рибою традиційно використовуються рослинні олії, в пироги з м'ясною начинкою - яловичий по-Чечня жир, в пироги з птиці і в кулеб'яки - вершкове і топлене масло.

Свобода в вибір основних компонентів тіста - борошна, заквасок, рідини, здоби - призвела до появи численних варіацій, внаслідок чого пироги майже у кожної господині носять відомий відбиток індивідуальності. Разом з тим склалися і певні традиції, що встановлюють пропорції основних частин тесту.

Тісто для несолодких пирогів повинно бути не дуже щільним за консистенцією, проховим, як говорили у давнину, тобто пухким. Для цього готують густе, але не круте (за винятком тесту для Колобова пирогів) тісто, найчастіше здобне, причому ' здобності досягається за допомогою молока або масла і меншою мірою з допомогою яєць, що сприяють щільності і сухості тесту. Так, на 1 кг борошна повинне доводитися приблизно близько 0,5 л рідини, включаючи воду, молоко, всі жири і яйця. Що ж стосується яєць, то звичайна їх частка в тесті для пирогів вельми невисока - 1 яйце на кожні 800 г. борошна, або 1,25 яйця на 1 кг борошна.

У тісто для солодких пирогів кладуть більше яєць і масла, ніж в тісто для несолодких пирогів, і, крім того, роблять його кілька крутіше за консистенцією і розкочують в більш товстий пласт, щоб перешкодити роз'їдання тесту цукром і солодкій начинкою (варенням). У наслідках пирогах, навпаки, гідністю є велика кількість начинки і тонка, сухенька скоринка. Виняток становлять лише кулеб'яки, де тісто знизу пирога робиться декілька товще, щоб збільшити шар начинки, але по консистенції залишається таким же некрутим, як і для інших несолодких пирогів.

Тесту для пирогів дають піднятися деколи тричі і вже обов'язково двічі, кожного разу знов збиваючи і наминаючи його. Це гарантує хорошу пропекаемость тесту і відмінний смак вироби, а при високому відсотку дріжджів і взагалі кислого початку в тесті робить кислоту непомітною після випічки пирогів.

Начинку для російських пирогів готують найчастіше з одного якогось продукту. Це може бути начинка з овочів (капусти, гороху, моркви, ріпи, картоплі, цибулі, щавлю), грибів (сухих, свіжих відварених, смажених і солоних всіх видів), різноманітних крутих каш з великим вмістом масла (частіше рисової), вязігі і риби, м'яса, свійської птиці (частіше курки), сиру, яєць, дичини. Традиційні начинки - каші з цибулею і яйцями, капуста з яйцями, гриби з цибулею і, нарешті, м'ясо або риба (або вязіга) з рисом і яйцями.

Пироги зі складною начинкою називаються кулеб'яками. Іноді начинка накладається в кілька рядів. У цьому випадку, щоб запобігти отліпанія (закал) нижній кірки кулеб'яки і зберегти чіткі поділу між рядами начинки, їх перекладають тонкими тестяную млинцями, випікати заздалегідь. При цьому в нижній шар завжди кладуть ту чи іншу кашу, а в верхній - рибу чи м'ясо, гриби, цибуля.

Начинку всіх видів (крім риби) кладуть в піроги тільки вареної, остудженої. Рибна ж начинка може бути і з сирої риби, отчого такі пироги печуться приблизно вдвічі довше інших. Використовують у пироги і солону червону рибу, зазвичай в поєднанні з трьома видами каш - рисової, гречаної і сагової. Начинка з вязігі потребує попередньої спеціальної підготовки, про яку буде сказано нижч...е. Що стосується начинок для солодких пирогів, то більшу частину їх роблять з варення (яблучного, смородинового, малинового, вишневого, полуничного, суничного, чорничного, брусничного), з родзинок з рисом, чорносливу та інжиру, з маку з цукром, з сушеної черемшини з цукром і медом. Рідше в російській кухні (Та й то в останній час) робляться пироги зі свіжими фруктами і ягодами, переважно з яблуками, вишнею, суницею, чорницею.

Начинки повинні бути соковитими, жирними, за смаком більш гострими, більш різкими, більш виразними, ніж диктує нормальний смак. Це означає, що несолодкі начинки повинні бути трохи солоніша, трохи пікантніше, трохи жирніше, а солодкі - трохи солодший. Така В«накидкаВ» необхідна, так як тісто поглинає частину солі і цукру, і нормально посолена начинка в пирозі може виявитися занадто прісною.

Зовнішній вигляд пирогів характеризується розмірами, формою, конфігурацією і кольором. Орієнтиром для розмірів пирога служить аркуш газети. Найчастіше роблять пироги розміром в чверть аркуша або у восьму його частину. Пироги розміром менше шістнадцятою частини називаються вже пиріжками. Кулеб'яки роблять розміром в пів-аркуша в довжину і в чверть аркуша в ширину, тобто довгими, але вузькими. Кулеб'яки великих розмірів, не уміщаються на деку і в силу своїх розмірів і товщини потребують більш тривалої випічки і високої температури, перш зазвичай пекли на поду, тобто на тому місці в російській печі, куди кладуть дрова. Після згоряння дров вугілля вигрібали і на розпечений під клали пироги, які тому називалися подовими пирогами, або подовікамі. У подовіков нижня кірка зазвичай була більш щільною і товстої, ніж у інших пирогів.

Прямокутник з відношенням сторін 3:2 - переважна форма російських пирогів, але бувають також пироги і іншої форми - круглі, квадратні, трикутні, довгі витягнуті (або довгі), а також фігурні.

Розрізняються пироги і за типом накладання тесту. Вони можуть бути закритими, або глухими, коли тісто оточує начинку з усіх боків; напівзакритими, або гратчастими, коли тісто на верх пирога накладають у вигляді решітки або драбинок, і, нарешті, відкритими, коли тісто оточує начинку лише знизу і з боків, а верх залишається повністю відкритим.

Пироги з начинкою з м'яса, риби, птиці, а також зі складною й сипучої начинкою (гриби, цибулю, рис, яйця) ніколи не залишають відкритими. Такі пироги завжди треба ретельно защипувати з усіх боків, щоб начинка не висохла і пиріг не втратив свою принадність. Крім того, відкритий пиріг зі складною начинкою важко і різати і подавати - він кришиться, ламається, зовнішній вигляд його швидко псується. Але просту начинку, до того ж містить достатньо власної вологи, наприклад сир, капусту, варення, яблука, можна або зовсім не закривати, якщо пиріг невеликий, або перекривати плетінкою з тіста, щоб начинка трималася міцніше.

Є ще одна категорія напівзакритих пирогів, які є свого роду виключенням з правила: вони закриті тестом і зверху, але защипати не повністю, так що в середині пирога залишається вузька щілина, яка під час випічки трохи розширюється, і тому здається, що пиріг як би розстібається. У цю прорешку повинна бути видна частина начинки (шматочок рибки, морквини), що надає пирогу кумедний вигляд. Такі пироги - їх зазвичай роблять дуже маленькими - називають расстегайчікамі.

Нарешті, зовні пироги розрізняються і за кольором. Вони можуть бути темні, тобто глянсуватими коричнево-шкіряного кольору, білі, тобто світлі або сіруваті (в залежності від борошна), майже незаймані вогнем і лише злегка підрум'янені з іспод, рум'яні або добре зарум'яниться, золотисто-коричневого відтінку, але без блиску, матові, з невеликими світлими прогалинами і, нарешті, В«всипніВ» - з товстим шаром білої борошна і Окрайці і на боках, крізь яку проступає ніжний золотистий рум'янець підсмаженої скоринки.

Всі ці зовнішні відмінності пов'язані з відповідними змінами в температурі печі, часу витримки в ній і внесенням додаткових компонентів до посадки в піч - Обмазкою зверху водою (блискучі), яєчним жовтком (темні), маслом з жовтком і одним «« злам (рум'яні), обсипання борошном (обсипні) і виключенням всякої мастила і закриванням зверху папером або обсипання цукром (білі, матові).

Пироги заповнюють начинкою і остаточно оформляють безпосередньо на деку, який змащують маслом і протирають промасленим папером, а якщо пиріг солодкий з листкового, масляного тесту, то деко тільки змочують злегка водою або посипають тонким шаром борошна, при цьому він повинен бути завжди голодним. Ще один важливий момент: підготовляють пироги для випічки не в тому приміщенні, де нагрівається піч або духовка до моменту посадки пирогів.

пиріг з дріжджового тіста дають завжди після приготування злегка піднятися на аркуші (Вистояти 15-20 хв), а потім змащують жовтком або маслом і негайно ж ставлять у піч. Пироги з олійного, листкового тіста відразу після формування виносять разом з листом на холод приблизно на 10-15 хв, після чого змащують і ставлять у духовку.

Що стосується температурного режиму печі, то він характеризується обов'язковим поступовим падінням температури до кінця випікання, причому вихідна, первинна температура повинна бути високою. Для цього духовку треба попередньо зігрівати. При перших же ознаках зарумяніванія пирога жар зменшують до помірного, а до кінця печива - до слабкого. У великих пирогів по краях можна про-ткнути загостреною сірником отвори, щоб пар виходив і верхня кірка не здувалися і не запотівають.

Час випічки пирогів зазвичай залежить від їх розмірів і товщини начинки. Великі пироги, особливо кулеб'яки і пироги з рибою, випікаються протягом 1 год, невеликі - 20-30 хв, решта - у проміжку між півгодиною і годиною.

Щоб перевірити, випікся чи закритий пиріг, його треба проткнути сірником: якщо тісто до неї не прилипає - пиріг готовий. Ознакою готовності рибного пирога є вихід фонтану пара через прокол.

Готовий пиріг з духовки слід перекласти на блюдо, підклавши знизу папір, змастити зверху вершковим маслом і закрити холщевого або полотняним (льняним) рушником. Є пироги можна як гарячими (точніше теплими, через 15-20 хв після виймання з печі), так і холодними. Не рекомендується залишати їх на другу добу, оскільки смак різко погіршується. У цьому випадку, щоправда, можна оновити пироги, прогрів на слабкому вогні в духовці протягом 5-6 хв.

пиріг начина асортимент кулінарний