Виробництво швидкозамороженої плодоовочевої продукції

Тема: Виробництво швидкозамороженої плодоовочевої продукції

Питання

1. Сутність швидкого заморожування

2. Підготовка сировини

3. Способи заморожування

4. Асортимент швидкозамороженої плодоовочевої продукції

Література

1. Сутність швидкого заморожування

Серед різних способів переробки ПОК швидке заморожування має виключне значення:

1. При заморожуванні добре зберігається якість продукції:

-зовнішній вид

-консистенція

-запах

-колір

-зміст вуглеводів

-білків

-вітамінів

Так наприклад: збереження в зеленому горошку

Вітамін З Вітамін В При заморожуванні 86 94 При стерилізації 26 66

2. Заморожування економічно більш вигідно ніж, наприклад В«стерилізаціяВ».

Так якщо прийняти витрата енергії при тепловій стерилізації зеленого горошку в бляшаному кулі за 1, то в скляній тарі він буде = 1,3, а при заморожуванні = 0,8.

3. Заморожування дозволяє розширювати асортимент продуктів підвищеного ступеня готовності для індивідуального споживання і громадського харчування.

4. Заморожування дозволяє створити запаси скоропорчещегося сировини для безперебійного постачання населення і промисловості.

5.Заморажіваніе дозволяє знизити втрати сировини і нестандартної по частині при розміщенні швидкоморозильних установок в місцях виробництва.

6. Заморожування дозволяє дорогу скляну і жерстяну тару на більш дешеву паперову і полімерну.

Велике вплив на якість замороженої продукції надає не стільки спосіб охолодження, скільки досягається швидкість охолодження. При дуже швидкому охолодженні в міжклітинниках і клітинах утворюються дрібні кристалики льоду, які не викликають деформації тканин.

Швидке заморожування при t -25-40 В° C і подальше зберігання при t -18 В° C веде до повного припинення біохімічних процесів в продукті, а також до припинення розвитку мікроорганізмів. Тривалість зберігання при t -18 В° C -12 місяців

t -15-16 В° C -6 місяців

t -12 В° C -10 Місяців

t -9 В° C -До 7 діб.

Не всі види і сорти плодів і овочів підходять для заморожування. Продукти високої якості отримують із зеленого горошку, солодкого перцю, квасолі, цукрової кукурудзи, грибів, суниці, малини, вишні, сливи, смородини, яблук, груш і т.д. Малопридатні огірки, дині, кавуни.

Перевозять в рефрижераторах і зберігають у магазинах в холодильниках при t не вище 12 В° C не більше 10 днів.

Для приготування їжі заморожені овочі поміщають в киплячу воду. Томати, плоди та ягоди розморожують при кімнатній t.

2. Підготовка сировини

Багато види сировини вимагають перед заморожуванням певної підготовки, тому ферменти зберігають свою активність і після дефростації продукти дуже швидко змінюють свій зовнішній вигляд, аромат, консистенцію, хімічний склад.

Основні технологічні операції:

1.Предварітельное охолодження в місцях збору плодів і овочів.

2.Бланшірованіе.

3.Подсахаріваніе.

4.Концетрірованіе (соків і пюре).

5.Обработка антиокислювачами.

6.Обработка сірчистим ангідридом, окисом вуглецю.

Попереднє охолодження дозволяє зберегти вихідне якість сировини і скорочує час заморожування.

Так, наприклад, при виробництві напівфабрикату з вишні застосовують транспортування зібраного врожаю в крижаній воді (0,5 +1 В° C). На переробному заводі вишня може зберігатися в танках з водою до 1 тижня. Потім її сортують, калібрують, видаляють кісточки, пересипають цукром, упаковують в жерстяні банки і заморожують тунельному апараті.

Для іноктіваціі ферментів застосовують бланкірованіе сировини парою або гарячою водою.

Так, наприклад. Бланшированная петрушка після 4-х місяців зберігання в замороженому стані мала типовий смак і запах властиві свіжою, а бланшированная виявилася неїстівної і мала яскраво виражений сенний присмак.

Недолік бланшування: втрата значної кількості вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, вітамінів, ефірних масел і д.р.

Величина втрат більше залежить тривалості, ніж від t В° C бланшування.

Не бланшують овочі для салатів (томати, червоний і солодкий перець, бульбової селера, огірки, цибуля, часник і т.д.) пряні рослини, овочі, які піддавалися очищенню паром, гриби.

Щоб знизити негативну дію бланшування його замінюють обробкою хімічними інгібіторами (сірчистим ангідридом, окисом вуглецю).

Ефективність бланшування різна на різних культурах і навіть сорти однієї культури.

Так, наприклад, черешню Темна плодів не бланшують, светлоокрашенное плодам необхідна бланшіровка, тому вона зберігає колір плодів (вони не буріють). Вишню і зливу не бланшують.

Подсахаріваніе (Заливка 40-60% цукровим сиропом) обробка антиокислювачами грають істотну роль в поліпшення якості замороженої продукції. Так, наприклад, при такій обробці після дефростації сливи краще зберігають зовнішній вигляд і консистенцію м'якоті, смак, аромат.

3. Способи заморожування

Існуючі скороморозильні апарати підрозділяються:

1.Пліточние.

2.Тунельние.

3.Гравітаціонние.

4.Флюідізаціонние.

5.Кріогенние.

Плиткові апарати використовують в основному для заморожування риби, м'яса, рідше плодів і овочів.

Підготовлене сировину фасують в коробки, поліетиленові пакети, а при заморожуванні розсипом - на дека з неіржавіючої сталі. Великі екземпляри залагоджують в 1-2 шари, дрібні висотою не більше 40мм. Перед початком роботи морозильні камери охолоджують, розсовують плити, укладають продукцію, зрушують плити до контакту з продукцією за допомогою гідросистеми, закривають камери і заморожують при t -24-30 В° C до зниження t в масі продукції -18 В° C. Тривалість заморожування 2-5 годин.

Представляють собою: герметичну шафу з 11полимі плитами, в яких по патрубкам надходить хладогент.

Верхня плита нерухома інші регулюються по висоті і фіксуються дерев'яними рейками.

Тунельні апарати.

Довжина від 12,5 до 31м, ширина 2м. являє собою тунель усередині якого змонтований стрічковий транспортер з дротяної сітки, під яким розташована система труб з рідким холодоагентом (аміак). Охолоджене повітря приводиться в рух вентилятором за принципом протитечії, тобто холодне повітря рухається зі швидкістю 6-7 м/с назустріч конвеєру.

Тунельні апарати мають безперервний виробничий цикл: з одного боку постійно завантажують сировину, а з протилежного - вивантажують готову продукцію. Тривалість заморожування 2,5-3,5 години.

Гравітаційні апарати (ГКА-2 та ін.) Це різновид тунельних апаратів, в яких продукція переміщується під дією власної ваги по системі металевих напрямних, розташованих у кілька ярусів. Продукція при цьому розташовується в стелажах і рухається за допомогою роликів.

Флюідізаціонние установки.

При флюідізаціі плоди та овочі обдуваються струменем холодного повітря, індивідуально знизу вгору крізь шар продукту зі швидкістю 3-4 м/с при температурі від -30 до -40 В° С. Подається знизу повітря піднімає продукцію над сіткою добре її перемішує, створюючи враження В«кипінняВ» у повітряному потоці. При цьому продукція покривається тоненькою скоринкою льоду. У цих апаратах заморожують зелений горошок, суницю, вишню, черешню, подр...ібнені овочі та ін, тобто таку продукцію, яка може бути піднята потоком повітря. Тривалість 1-30 хв.

Кріогенні апарати.

Принцип дії полягає в безпосередньому контакті продукту (шляхом занурення або зрошення) з рідиною, що кипить при низькій t В° С (Рідкий азот -196 В° С, двоокис вуглецю, фреон).

Заморожування в середовищі рідкого азоту.

Тривалість 1-5 хвилин, продуктивність 100-1000 кг/ч. Установка безперервної дії. Являє собою тунель з стрічковим транспортером, по якому рухається продукт. Тунель розділений на три секції. Над кожною секцією змонтовані сопла, через які випаровується азот потрапляє на продукти. Спочатку у 2 секцію, де заморожується. З 2 секції пари відсмоктуються у 2 (гарт) і в 1 (охолодження)

4. Асортимент швидкозамороженої плодоовочевої продукції

Швидкозаморожені продукти умовно ділять на 2 великі групи:

1.Однокомпонентние вироби.

2.Многокомпонентние продукти і готові страви.

В Як сировина для однокомпонентної продукції широко використовують плоди і ягоди, що мають обмежений термін зберігання (суниця, малина, смородина, агрус і ін), які поряд з реалізацією в роздрібній торгівлі використовують для подальшої переробки.

Для виробництва натуральних продуктів зазвичай використовують швидке заморожування в середовищі рідкого азоту або снігу з двоокису вуглецю і в флюідізаціонних установках.

Сировина призначене для переробки економічно і технічно доцільно зберігати в подрібненому вигляді, тому при одній і тій же масі вони займають в 2-5раз менший обсяг, але зберігають високий смак і біологічну цінність.

Асортимент продукції постійно вдосконалюється та розширюється.

1.Свежіе або подрібнені плоди і ягоди.

2. Свіжі або подрібнені плоди і ягоди змінні з цукром (від 20 до 40%).

3.Протертие плоди і ягоди з цукром.

4. Свіжі або подрібнені плоди і ягоди, в пульпі з додаванням цукру.

5.Фруктовие соки. Їх стерилізують, концентрують до 70%, охолодженої до -6 В° С в барабанному морозильному апараті, розфасовують, заморожують до -35 В° С і зберігають при -18 В° С.

6.Предварітельно зварені фрукти і ягоди. Ожина, чорниця, малина, вишня, яблука і т.д. Перед заморожуванням їх опускають на кілька хвилин (2-8) в киплячий сироп (50 В° С за ареометру Брикса), охолоджують в потоці холодного повітря, укладають у паперові порційні формочки, упаковують під вакуумом в газонепроникні плівки.

Перед заморожуванням серцевину яблук можна заповнювати ягідним пюре.

7.Печение яблука. Після очитки серцевину яблук начиняють ароматичної композицією (Цукровий пісок з додаванням кориці (1%)); цукровий пісок з лимонним соком і екстрактом мускатного горіха і т.д.

Потім запікають в печі при t 204 В° С до розм'якшення, охолоджують, пакують у пароводонепроніцаемую плівку і заморожують.

8.Фруктовие коктейлі виробляють з шматочків слив, вишні, родзинок без кісточок, персиків, грейпфрутів, які кип'ятять в сиропі (40%), упаковують, заморожують.

9.Овощі в соусі. Порційні формочки заповнюються подрібненими овочами, додається соус (15%), (70%-Н2О; 10-25% вершкового масла; 0,5-2% крохмалю, 0,5-3% цукру, 1,5-2,5% солі, ароматичні компоненти, ріпчаста цибуля і т.д., укупоривают під вакуумом, варять, заморожують.

10.Фруктовие палички готують з суниці, ананасів, апельсина і ананаса, суниці і бананів, малини та суниці.

Література

1. В«Виробництво швидкозамороженої плодоовочевої продукціїВ». Інф. Матеріал 1989р.

2.Шіроков Є.П., Помгаев В.І. В«Зберігання і переробка плодів і овочівВ».-М: Колос, 1982

3.Сарінніков Ю.Т. В«Прогресивна технологія зберігання і переробки плодів та овочів В».-М: Агропроміздат.1989