Технологія хлібопекарського виробництва

Біологічний об'єкт.

Біологічним об'єктом при випічці хліба є пресовані хлібопекарські дріжджі. Пресовані хлібопекарські дріжджі являють собою скупчення дріжджових клітин певної фізіологічної раси Saccharomyces cererisiae.

Дріжджі в культурах на щільних поживних середовищах ростуть у вигляді колоній, а в рідких поживних середовищах утворюють муть, плівки та опади.

Колонії культуральних дріжджів більш світлого кольору, ніж диких дріжджів.

талієм дріжджів представляє собою одну клітку. Ця клітина має всі основні структури, характерні для грибів. Розміри одиночних дріжджових клітин лежать в межах від 3 до 7 мкм. У Saccharomyces cerevisiae форма клітини - кругла. Брунькування - найбільш характерний спосіб вегетативного розмноження. Дріжджова клітина може мати до 3 - 4 десятків рубців після брунькування, по числу дочірніх клітин. На знову утворилася молодій клітці зберігається шрам народження, менш помітний ніж нирковий рубець [1].

3. Сировина та добавки

Всі сировина, що застосовується в хлібопекарському виробництві, поділяється на основний і додатковий.

Основна сировина є необхідною частиною хлібобулочних виробів. До нього належать: борошно, дріжджі, сіль і вода.

Додаткове сировина - це сировина, що застосовується за рецептурою для підвищення харчової цінності, забезпечення специфічних органолептичних та фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів. До них відносяться: молоко і молочні продукти, яйця і яєчні продукти, жири та олії, цукор і цукровмісні продукти, солод, горіхи, прянощі, плодово-ягідні та овочеві продукти, харчові добавки [2].

Якість хліба в значній мірі залежить від якості сировини, особливо від якості борошна. Хлібопекарські властивості борошна залежать, насамперед, від якості зерна, з якого вона отримана, а також від умов її виробництва і зберігання. Основна сировина мука.

Хлібопекарські властивості пшеничного борошна.

Хлібопекарські властивості пшеничного борошна обумовлені наступними показниками:

В· газоутворюючих здатністю

В· силою борошна

В· кольором борошна і здатністю її до потемніння

В· крупність помелу

Газообразующая здатність

Це здатність борошна обумовлена її вуглеводно-амілазной комплексом і пов'язана з утриманням в борошні В«власнихВ» цукрів і її сахаробразующей здатністю, остання пов'язана з утриманням амілолітичних ферментів і атакується крохмалю. Гази (в основному CO 2 ) з'являються в результаті спиртового бродіння, яке відбувається при дозріванні тіста під впливом дріжджових клітин:

C 6 H 12 O 6 = 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + 117,6 кДж

(сумарне рівняння спиртового бродіння)

На початку дозрівання тіста зброджуються містяться в борошні В«власніВ» цукру - глюкоза, фруктоза і сахароза (Після інверсії), потім цукру, що утворюються при тістоведення з крохмалю під дією амілаз. Вирізняється при спиртовому бродінні діоксид вуглецю намагається вирватися з в'язкого тесту, при цьому він розпушує тісто і піднімає його, надає тесту пористе будова, від якого залежить будова і характер м'якушки випеченого хліба.

Сила борошна

Під силою борошна розуміють її здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Вона пов'язана головним чином з вмістом і якістю клейковини і активністю протеолітичних ферментів, тобто з білково-протеїназно комплексом борошна. Тісто з певними фізичними властивостями добре утримує діоксид вуглецю і він не випаровується, в результаті утворюється пористий хліб великого об'єму.

За силою борошно поділяють на:

В· сильну

В· середню

В· слабку

Сильної вважається мука, здатна поглинати при замісі тесту велику кількість води. Тісто з сильною борошна більш стійко і краще зберігає свої властивості.

Тісто з слабкою борошна при замісі поглинає меншу кількість води. Тісто вважається малоеластічни, мажучі, розстойка тістових заготовок закінчується швидко.

Середня по силі борошно займає проміжне значення.

Сила пшеничного борошна може бути встановлена ​​або шляхом визначення змісту і якості клейковини, від яких залежить реологічні властивості тіста, або шляхом безпосереднього визначення реологічних властивостей тіста з оцінюваною борошна.

Колір борошна і здатність її до потемніння.

Колір м'якушки пов'язаний з кольором борошна. Колір борошна в основному визначається кольором ендосперму зерна, з якого змолоти борошно, а також кольором і якістю в борошні отрубеністих частинок зерна. В більшій мірі на потемніння борошна впливає вміст у ній фенолів і вільного тирозину, ніж активність ферментов.Цвет борошна можна визначити органолептично, зіставляючи його з еталоном кольору борошна даного сорту (ГОСТ 27558) і по свідченню білизни.

Крупність частинок пшеничного борошна.

Поділ борошна за розмірами частинок і порівняльне дослідження отриманих фракцій показало, що фракції щодо більш дрібних частинок борошна значно багатший білками, має більш високу зольність, газообразущую здатність. Вміст сирої клейковини також відповідно вище, а розтяжність її нижче.

Вода.

Для приготування тіста застосовують звичайну питну воду. Питна вода (задовольняє вимогам ГОСТу 2874) повинна бути безбарвною, прозорою, без домішок аміаку, сірководню та азотистої кислоти. Домішки цих речовин, а також значна окислюваність води вказує на забруднення її органічними речовинами. У питній воді не повинно міститися хвороботворних мікроорганізмів. Колі - індекс (кількість кишкових паличок в 1 л води) повинен бути не більше трьох. Окислюваність питної води (в мг кисню на 1 л) повинна бути не більше 2 - 3, вміст активного хлору не менше 0,3 мг на 1л, вміст заліза не більше 0,3 мг на 1л, pH питної води 6,5 - 9,5.

Велике технологічне значення для ряду харчових виробництв має жорсткість води, зумовлена ​​вмістом у ній солей Ca 2 + і Mg 2 + . Жорсткість питної води повинна бути не більше 7 - 9 мг - е...кв на 1л.

Солі, що містяться в жорсткій воді, укріплюють клейковину, однак смак надмірно жорсткої води неприємний і така вода не може бути використана в хлібопеченні.

Харчова кухонна сіль .

Кухонна сіль входить у рецептуру всіх хлібобулочних виробів в дозуванні 1 - 2,5% до маси борошна. Вона покращує смак хліба, зміцнює клейковину, суттєво впливає на стан мікрофлори тесту і на активність деяких ферментів. У хлібопеченні застосовують харчову поварену сіль, задовольняє вимогам ГОСТу. Харчову сіль за способом обробки ділять на дрібнокристалічну - Виварених мелену або немелені; кормову (брила) масою 3 - 50 кг і роздроблену або зернову (розміри зерна до 40 мкм). За якістю харчову сіль ділять на 4 сорти: екстра, вищий, 1 і 2, що розрізняються вмістом хлористого натрію і домішок. Зміст хлористого натрію в повареної солі різних сортів коливається від 96,5 до 99,2%, нерозчинного залишку - 0,05 - 0,9%. Вологість кам'яної солі становить 0,5 - 0,8%, виварної - 0,5 - 6,0%.

Дріжджі.

Для виробництва хлібобулочних виробів застосовують дріжджі пресовані (ГОСТ 171) вироблювані спиртовими заводами, сушені (ГОСТ 28483 і ТУ 10 - 0334585 - 90). Пресовані хлібопекарські дріжджі являють собою скупчення дріжджових клітин певної раси Saccharomyces cerevisiae.

Дріжджова клітина складається з оболонки, протоплазми, ядра, органоїдів, вакуолей і включень.

Щільна і еластична оболонка клітини побудована в основному з полісахаридів. У ній містяться також білки і ліпопротеїди. Через оболонку в клітину надходять розчинені живильні речовини і виводяться з неї продукти обміну речовин. Оболонка містить ферменти, частина яких знаходиться на внутрішній стороні її, а частина на зовнішній, наприклад інвертаза або сахараза.

Протоплазма являє собою в'язку рідину, що складається з білкових речовин, ліпідів і вуглеводів. У протоплазмі (З органоидами і включеннями) протікають найважливіші ферментативні процеси. Органоїди - клітинні структури, що містять ферменти. Ферментативний комплекс дріжджів надзвичайно різноманітний, в нього входять фосфотаза, протеази, дегідрогенази, інвертаза, мальтаза і інші ферменти. Вакуолі заповнені клітинним соком, в якому розчинені солі, ферменти і колоїдні речовини. Включення складаються з жиру, волютіна, глікогену та інших речовин.

Глікоген служить для дріжджів резервним живильною речовиною, жир не є обов'язковим компонентом клітини, в молодих клітинах жиру небагато, з віком кількість його в клітинах збільшується. Кількість і характер включень змінюється в залежності від стану дріжджової клітини. У хлібопекарських дріжджах в середньому міститься (у%): води 68 - 75, білків 13,0 - 14,0, клітковини 1,8, жиру 0,9 - 2,0, золи 1,77 - 2,5. дріжджі також містять багато вітамінів і ростових речовин.

У дріжджах знаходяться вітаміни: D, B 1 , B 2 , B 6 , PP, пантотенова кислота, фолевая кислота і біотин - сильний стимулятор росту. Велика частина вологи пов'язана колоїдами клітини (46 - 53%). Глибоке зневоднення клітини викликає загибель дріжджів. Майже половина сухих речовин дріжджів складається з білків. У білковий комплекс дріжджів входять альбуміни, глобуліни, нуклеопротеїди, фосфопротеіди і глюкопротеіди, а також трипептид глютатіон, який грає значну роль в окисно - відновних процесах, що відбуваються в тісті. Дріжджові білки мають високу поживну цінність.

Мінеральні речовини дріжджів складаються головним чином з оксидів калію, фосфору, магнію, заліза і кальцію. Дріжджі містять багато мікроелементів (алюміній, барій, вісмут, мідь та інші). Фосфорна кислота відіграє винятково важливу роль у житті клітини, вона приймає участь у вуглеводному обміні, регулює pH живильного середовища.

Дріжджі застосовуються в кількостях 0,5 - 4% для розпушення тіста. У тесті ферменти викликають спиртове бродіння. Діоксид вуглецю, що утворюється в результаті бродіння, розпушує тісто, надаючи йому пористу структуру.

Якість дріжджів оцінюють за органолептичними та фізико - хімічними показниками та повинна відповідати ГОСТ 171. До органолептичними показниками відносяться: колір, запах, смак і консистенція. Дріжджі пресовані повинні мати світлий колір з жовтуватим або з сіруватим відтінком. На дріжджах недолжно бути цвілевого нальоту білого або іншого кольору, а також різних смуг і плям на поверхні. Запах дріжджів повинен бути злегка фруктовий [2].

Додаткове сировина.

По мимо молока, цукру, яєць та яєчної продукції у виробництві хлібобулочних виробів використовують смакові добавки і прянощі [3]:

В· Горіхи. Їх в застосовують в очищеному роздробленому вигляді. Перед використанням горіхи очищають від сторонніх домішок на сортувальних машинах або перебирають вручну на столах.

В· Коріандр ( ГОСТ 29055). Допускається заготівля і поставка потемнілих плодів, які втратили свій природний вигляд.

В· Кмин (ГОСТ 29056). Випускають цілий і в молотом вигляді.

В· Кориця - висушена кора коричневого дерева. Корицю висушують меленої або в паличках.

В· Ванілін ( ГОСТ 16599). Являє собою білий або блідо - жовтий порошок голчастих кристалів, що володіють ванільним запахом.

Харчові добавки.

У хлібопекарському виробництві широке застосування знаходять:

В· Покращувачі окислювального і відновного дії, що дозволяють регулювати реологічні властивості тіста.

В· Ферментні препарати (Що дозволяють регулювати спиртове бродіння в тісті, покращувати забарвлення скоринки хліба).

В· ПАР (застосовувані в як емульгаторів і добавок) покращують якість хліба, сприяють більш тривалому збереженню свіжості хліба.

В· Органічні кислоти (Лимонна, молочна, оцтова та інші) регулюють кислотність тіста.

В· Мінеральні солі (магній, фосфор, натрій, марганець) стабілізуючі ферменти дріжджової клітини.

Найбільш відомі і застосовуються комплексні добавки (покращувачі): В«ШансВ» (Держ НІІХП), серії В«БІКВ» (МПО В« БІОМІКС В», МГУПП).

Виконують роль заквасок: В«ПолімолВ» (1,5 - 3,5% до маси борошна), В«ЦітросолВ» (1,5 - 3,5% до маси борошна), В« Ібіс В»(1 - 1,5% до маси борошна) [3].

4. Технологія отримання продукту

Технологічна схема виробництва будь-якого виду хлібного виробу включає в себе послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє отримувати вироби, що відрізняються найкращим якістю.

Послідовність і призначення окремих технологічних операцій.

Пекарні, основною сировиною для яких основною сировиною є борошно, відповідно до прийнятих технологічними схемами і нормами проектування включають наступні дії:

В· прийом, зберігання і підготовка основного і додаткового сировини до виробництва.

В· підготовка витратних ємностей для сировини і напівфабрикатів.

В· приготування напівфабрикатів.

В· оброблення тесту.

В· випічка виробів.

В· укладання виробів у лотки.

В· транспортування в остивочний цех, упаковка.

В· доставка і реалізація [4].

Схема виробництва хліба.

Прийом і

зберігання

сировини

1.При

2.Перемещеніе в складські приміщення

3. Зберігання

1 етап

1.Просеіваніе борошна

2.Очістка борошна від металомагнітної домішки

3. Розтоплений маргарин

4. Розчинення цукру, солі

5. Переміщення до видаткових ємкостей

Підготовка сировини

2 етап

1.Дозірованіе компонентів рецептури

2.Замес тесту

3. Бродіння тесту

4.Обмінка тесту

5.Броженіе тесту

Приготування тесту

3 етап

5 етап

Охолодження і зберігання хліба тесту

1.Охлажденіе

2.Храненіе

3.Транспортіровка

4.Реалізація

6 етап

Перший етап

Цей етап включає в себе прийом, переміщення в складські приміщення і подальше зберігання всіх видів сировини: основного (борошно, сіль, дріжджі) і додаткового (цукор, яйця, родзинки, молоко і продукти його переробки). Борошно на завод постачають безтарним способом або в мішках.

Другий етап

При надходженні на виробництво борошно просівається, очищається від металомагнітної домішки і зважується на автоматичних вагах. Після цього борошно направляється у виробничі бункери для створення оперативного запасу. З бункерів в дозатори, встановлені у тестомесітельних машин. Все додаткове сировина надходить або автоматично, або кладеться вручну.

Третій етап.

Приготування тесту - це дозування компонентів рецептури, заміс тіста, бродіння тіста, обминання тіста, бродіння тіста. Дозування компонентів здійснюється відповідними пристроями, які відміряють і направляють в тестомесітельную машину необхідні кількості борошна, води, дріжджової суспензії, сіль, цукор (сіль і цукор можуть доповідатися вручну). Заміс тесту здійснюється на тестомесітельних машинах з метою отримання з компонентів рецептури тіста, однорідного по всій масі. Бродіння здійснюється з метою отримання тесту з оптимальними органолептичними та реологічними властивостями. Ці властивості пшеничне тісто набуває в результаті спиртового і молочнокислого бродіння, що викликаються дріжджовими клітинами і молочнокислими бактеріями (входять до складу заквасок). Контроль за бродінням тесту здійснюється за органолептичними показниками (Запах, структура, збільшення в обсязі, смак) і кислотності, яка повинна бути на 0,5 градусів вище кислотності м'якушки готового виробу у відповідності з ГОСТом. Основні призначення операції бродіння тіста - це приведення тесту в стан оптимальне для подальшої операції поділу тесту з точки зору його реологічних і органолептичних властивостей.

Четвертий етап.

Оброблення тесту:

В· поділ тіста на шматки (Здійснюється на тістоділительні машини)

В· округлення шматків тесту

В· попередня розстойка тестових заготівель (здійснюється в умовах цеху)

В· остаточна розстойка тестових заготівель (120 хвилин в спеціальних шафах)

П'ятий етап.

Випічка тестових заготівель здійснюється в хлібопекарських печах з метою перетворення тестових заготовок у хліб. Температура випікання 220 - 240 про С, тривалість випічки залежить від маси і форми заготовок і становить 20 - 80 хвилин.

Шостий етап.

5.

В·

Третій етап відмивання клейковини здійснюється при робочому зазорі в камері пристрою рівному 7 мм, і тривалості відмивання 2 хв для всіх сортів борошна. Витрата промивної води і напрям подачі води такі ж, як на першому етапі відмивання клейковини. Відмиту клейковину віджимають одноразовим пресуванням між долонями, витираючи їх сухим рушником, і зважують з точністю до другого десяткового знаку.

При відмиванні клейковини вручну, тісто, сформоване на тестомесілке у вигляді циліндра або скачане в кульку при замісі вручну, поміщають в чашку, закривають кришкою або склом, і залишають на 20 хв для отлежки. Після закінчення 20 хв починають відмивання клейковини під слабкою струменем води над ситом з шовкової або поліамідної тканини. На початку відмивання ведуть обережно, розминаючи тісто пальцями, щоб разом з крохмалем не відірвалися шматочки тесту або клейковини. Коли більша частина оболонок і крохмалю видалена, відмивання ведуть енергійніше між обома долонями. Відірвалися шматочки клейковини ретельно збирають з сита і приєднують до загальної маси клейковини. При відсутності водопроводу допускається відмивання в ємності з 2 - 3 дм 3 води. У процесі відмивання воду міняють не менше трьох - чотирьох разів, проціджуючи через сито.

Відмивання ведуть до тих пір, поки оболонки і крохмаль не будуть майже повністю відмиті, і вода, що стікає при віджиманні клейковини не буде прозорою. Віджату вручну клейковину віджимають пресуванням між долонями, витираючи їх сухим рушником. При цьому клейковину декілька разів вивертають і знову віджимають між долонями, поки вона не почне злегка прилипати до рук.

Віджату клейковину зважують з точністю до другого десяткового знака, потім ще раз промивають протягом 5 хв, знову віджим...ають і зважують. Якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0,1 г, відмивання вважається закінченим.

Кількість сирої клейковини (Х), у відсотках обчислюють з точністю до другого десяткового знака за формулою:

де m k - маса сирої клейковини, г

m Н - маса наважки борошна, г

Якість клейковини визначають шляхом вимірювання її упругоеластічних властивостей. Для цього з остаточно вимитій, віджатою і зваженої клейковини виділяють наважку масою 4 г. Шарик клейковини, сформований вручну, поміщають для отлежки в чашку з водою температурою від 18 до 20 про С на 10 хв.

Після отлежки кульку клейковини виймають з чашки і поміщають його підставою в центр столика приладу ВДК - 4. При цьому з кульки знімають затиск. Результати вимірювань пружних властивостей клейковини виражають в умовних одиницях приладу і в залежності від їх значення клейковину відносять до відповідній групі якості згідно вимог таблиці 2.

Таблиця 2 - Класифікація клейковини по пружним властивостям (ГОСТ 27839)

Пшеничне борошно, використовувана для виробництва хлібобулочних виробів, повинна мати клейковину за якістю не нижче другої групи.

В· Визначення числа падіння (ГОСТ 30498).

Кількість борошна для аналізу розраховується в залежності від її вологості, таким чином, щоб при додаванні 25 см 3 води відношення сухої речовини до загальної воді, включаючи воду, що втримується в борошні, було постійним і таким, щоб при вологості 15% загальна маса борошна склала 7,00 м.

Число падіння - це час в секундах, починаючи з моменту занурення пробірки в водяну баню і до моменту, коли верхній обмежувач мішалки досягне рівня верхній частині ебонітовою втулки приладу.

Для визначення числа падіння в даний час використовують прилад АМІЛОТЕСТ, призначений для визначення активності амілалітіческіх ферментів зерна жита, пшениці, а також продуктів їх переробки та якості різних видів крохмалю, активності амілолітичних ферментів препаратів, оцінки стану вуглеводно-амілаціонного комплексу напівфабрикатів хлібопекарського виробництва, ступеня черствості готових хлібних виробів. Мікропроцесорна система управління забезпечує процес вимірювання, обробку результатів вимірювань на буквено-цифровий індикатор або друкувальний пристрій, що входить до складу приладу, або передачу їх на персональний комп'ютер.

В лабораторії я виробляв аналіз якості пшеничного борошна (таблиця 3).

Таблиця 3 - Результати аналізу пшеничного борошна

Мийка і дезинфекція.

Для миття виробничого обладнання та приміщень використовують миючі засоби. Миття виробляють розчинами миючих засобів, які повинні відповідати вимогам санітарних правил і норм, володіти високою миючої здатністю, забезпечувати повне змочуваність миючої поверхні, пом'якшувати жорсткість води і не викликати корозію обладнання. На підприємстві в якості миючого засобу використовують розчин кальцинованої соди, а також синтетичні миючі засоби різної рецептури, дозволені органами Держсанепіднагляду для застосування в харчовій промисловості [1].

Контроль за санітарним станом устаткування та робочих місць здійснюється комісією, до складу якої входять: співробітник лабораторії, майстер зміни, технолог, співробітник СЕС.

6. Вторинна сировина та її переробка

На підприємстві В«Знак хліба В»Як такої вторинної переробки сировини нема. На підприємстві вибракувана хліб (Не відповідає зовнішньому вигляду за формою або на його поверхні дуже великі тріщини) а також холодний хліб (простояв в остивочном цеху більше 12 годин) реалізується в магазині, який знаходиться на території підприємства по більш низькій ціні. А решті шлюб (брудний хліб) передається в різні господарства для годівлі тварин.

7. Техніка безпеки

Правила техніки безпеки в цеху основного виробництва наступні:

В· пекарня працює в дві зміни (денна з 8.00 до 20.00 та нічна з 20.00 до 8.00). Тривалість зміни 12:00, тому режим роботи такої - 2 години працюєш 30 хвилин відпочиваєш. Також на підприємстві є штучне освітлення робочого місця.

В· кожну зміну працівник підприємства одягає чистий одяг (майку, штани, кепку або косинку), а також чисту взуття.

В· працівник підприємства щоразу перед виходом в свою зміну повинен обов'язково відвідати Здоровпункт.

В· так як працівники підприємства мають контакт з гарячою поверхнею то вони зобов'язані працювати в рукавичках або рукавицях, під уникнення опіків, які вони отримують кожного разу нові у майстра зміни.

В· так як на підприємстві є обладнання то слід завжди заправляти одяг а також прибирати волосся, щоб уникнути попадання їх в механічні частини обладнання. Також забороняється пхати різні частини тіла в працюючі механізми.

В· так як все обладнання на підприємстві електричне, то забороняється хапати руками оголені дроти, все обладнання повинно бути заземлено.

В· у зв'язку з тим, що на підприємстві, у виробничому цеху, велика температура то повинні бути в робочому стані системи кондиціонування або системи витяжки повітря. Працівники повинні мати вільний дост...уп до холодної води.

Висновок

У результаті проходження практики я опанував теоретичними знаннями і практичними навичками з технології хлібопекарського виробництва, основами виробничої санітарії, з правилами експлуатації технологічного устаткування, ознайомився з роботою всіх основних виробничих ділянок. Освоїв методи аналізу якості борошна та хлібобулочних виробів. Мені була надана необхідна література по хлібопекарського виробництва.

Література

1. Циганова Т.Б., Матвєєва І.В. Довідкове посібник з контролю за якістю хліба.

2. АПЕТИТ Т.К., Пашук З.М. Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини. - М, 2003 р.

3. Матвєєва І.В., Велицьк І.Г. Харчові добавки і хлібопекарські поліпшувачі у виробництві хліба. - Телері, 1998 р.

4. Ауерман Л.Я. Технологія хлібопекарського виробництва. - 8 видання, перероблене і доповнене, М: Легка і харчова промисловість, 1987, 416 с.

5. Нємцова З.С., Волкова Н.П. Основи хлібопечення. - М: Агропром издат., 1988 М: Агропром издат., 1988 - 2000 р.

6. Нємцова З.С., Волкова Н.П. Хлібобулочні вироби. Методи аналізу. - М: Агропром издат., 1988 - 2000 р.