DataLife Engine > Версия для печати > Вимоги до якості страв, умови і терміни реалізації

Зміст

1 (6). Харчова цінність страв з яєць у харчуванні. Характеристика сировини, особливості обробки. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці яєць. Асортимент страв з яєць. Технологічний процес приготування страв з яєць. Вимоги до якості страв з яєць, умови і терміни реалізації

2 (19). Харчова цінність солодких страв. Попередня підготовка продуктів, що входять до складу солодких страв. Характеристика желирующих продуктів, особливості їх підготовки

3 (35). Технологічний процес приготування гарячих напоїв. Асортимент. Основні показники та вимоги до якістю гарячих напоїв. Дефекти, причини їх виникнення, заходи попередження. Режими зберігання та реалізації гарячих напоїв

4 (42). Вироби з повітряного тіста, заварного тесту (торт та тістечка). Асортимент. Технологічний процес приготування, відпустки виробів. Процеси, що відбуваються при приготуванні, випічці тесту, зберіганні виробів. Вимоги до якості. Дефекти, причини виникнення, заходи попередження. Режими зберігання і реалізації

5 (59). Визначте, яка кількість яєчного порошку треба взяти, щоб приготувати 250 порцій млинців (по 2-ий колонці Збірника рецептур)

Список використаних джерел

Яйця відносяться до найбільш цінним харчовим продуктам, які не тільки підвищують енергетичність їжі, але і її біологічну цінність і значно покращують смак, розширюють асортимент страв на підприємствах дитячого харчування. Сюди надходять тільки курячі та перепелині яйця, так як яйця водоплавної птиці часто бувають заражені паратифозно бактеріямі.Все поживні речовини яйця збалансовані як за якістю, так і за кількістю, але найбільш поживним в ньому є жовток. Середня маса курячого яйця - 45 г. Хімічний склад жовтка значно відрізняється від такого білка. У жовтку в середньому 48,7% води, 32,6 - ліпідів, 16,6 - протеїнів, 1 - вуглеводів і 1,1% мінеральних речовин. В білку міститься: 87,9% води, 10,6 - протеїнів, 0,9 - вуглеводів, 0,4 - мінеральних речовин, 0,03% - ліпідів. Сухі речовини в яйці представлені в основному протеїнами.

Курячі яйця в залежності від терміну зберігання, якості і маси розрізняють дієтичні і столові. До дієтичним відносяться яйця масою не менше 44 г і надійшли в реалізацію протягом семи діб зберігання після знесення. Кожне дієтичне яйце повинно мати на шкаралупі штамп, де позначені найменування господарства, місяць, число знесення, вид і категорія (Д1, Д2).

До столовим належать яйця масою не менше 43 г незалежно від терміну знесення та яйця масою 44 г і більше після закінчення семи діб після знесення. Столові яйця в залежності від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильника і вапнувати. До свіжим відносяться столові яйця, що зберігалися при температурі від - 1 до -2 В° С не більше 30 діб після знесення, до холодильника - зберігалися при такій же температурі понад 30 діб після знесення, до вапнувати - зберігалися у вапняному розчині незалежно від строків зберігання. З урахуванням маси дієтичні та столові яйця відносять до першої та другої категоріям.

В Нині найпоширенішим і найкращим способом зберігання яєць є холодильний при температурі 1-2 В° С.В процесі зберігання яєць не слід допускати різких коливань температури як у бік її зниження, так і підвищення. Від цього утворюється волога, що сприяє розвитку мікроорганізмів. Не можна зберігати яйця поврежденнние, брудні, разом з остропахнущіх продуктами, переносити відразу з холодного в дуже тепле приміщення. Якість яєць визначають за станом шкаралупи (чиста, цілісна, міцна) і результатами овоскопирования. До харчових неповноцінних належать яйця з дефектами: бій (яйця з пошкодженою шкаралупою без ознак течі - насічка, м'ятий бік), виливання, запашиста, мала пляма та присушка, а також яйця з висотою повітряної камери по великій осі понад 13 мм. Технічним браком є: В«красюкВ» - яйця з повним зміщенням білка і жовтка, В«криваве кільцеВ» - з кровоносними судинами на жовтку; В«тумакВ» - З непрозорим вмістом; В«тікВ» - з витечкой вмісту і В«міражніВ» - яйця, вилучені з інкубаторів, як незапліднені. Слід пам'ятати, що несвіже яйце може бути причиною шлунково-кишкових захворювань і що одне недоброякісне яйце здатне зіпсувати велику кількість тесту, соусу і т.д. Тому доброякісність яєць перевіряють особливо ретельно. Цей показник повинен відповідати вимогам РТУ 8016-63.

В лікувальному харчуванні використовують курячі яйця: дієтичні і свіжі, а також меланж і яєчний порошок. Меланж (заморожена суміш білків і жовтків) перед використанням розморожують на повітрі або у воді з температурою не вище 50 В° С, не розкриваючи банки. Яєчну суміш проціджують. Зберігати розморожений меланж не можна. Яєчний порошок просівають, заливають холодною водою (на 100 г порошку 0,35 л), розмішують, залишають для набухання на 30-40 хв і негайно використовують. 1 яйцю масою 40 г (без шкаралупи) відповідає 40 г меланжу і 11 г яєчного порошку.

Яйця варені. Яйця варять некруто, в мішечок або круто. Останні застосовують в основному для салатів і фаршів. Для варіння використовують котли з сітчастим вкладишем. Яйця опускають у киплячу воду (на 10 яєць - З л води і 40 г солі) і варять при кипінні: некруто - 3-3 ВЅ хв; в мішечок - 4 ВЅ - 5 ВЅ хв; круто - 8-10 хв. Потім їх негайно занурюють на кілька секунд у холодну воду. Шкаралупа варених яєць повинна бути чистою; біля яєць некруто білок, розташований ближче до шкаралупі, ущільнений, а жовток - рідкий; біля яєць, зварених в мішечок, білок щільний, а жовток - напіврідкий.

Яєчна кашка. Яйця змішують з молоком, сіллю. Вливають у сотейник, додають вершкове масло, проварюють при помішуванні до одержання пухкої напіврідкої каші. Варять також на водяній бані. Відпускають з зеленим горошком, прогрітим у власному соку. Консистенція готової каші ніжна, пухка; колір світло-жовтий, запах яєць і молока.

Омлети. Розрізняють омлети натуральні, білкові, змішані і фаршировані. Для приготування натурального омлету яйця (А білкового - тільки білки) збивають віночком або під вибивальні машині з молоком і сіллю, виливають на гарячу сковороду з маслом і смажать, помішуючи. Краю готового омлету загортають з двох боків до середини у вигляді пиріжка. Для парового омлету збиту суміш виливають у формочки або листи, змащені маслом, варять на пару в каструлях і коробінах з сітчастими вкладишами, пароварочних апаратах, на водяній бані. Для змішаних омлетів наповнювачі (Припущені протерту моркву, подрібнену на м'ясорубці з дрібною решіткою відварне м'ясо, відварну цвітну капусту та ін) додають в омлетну масу, варять на пару або запікають. Консистенція омлетів ніжна, однорідна, злегка пружна, форма добре зберігається; біля парових омлетів - колір світло-жовтий; у смажених - поверхня зарум'яниться, без підгоріло місць; смак і запах, властиві яйцям. У змішаних омлетах наповнювачі зберігають форму, рівномірно розподілені по масі. Фаршировані омлети мають форму пиріжка з начинкою всередині.

Яєчня-глазунья. На розігріту з олією сковороду випускають яйця (2-3 штуки на порцію). Щоб не порушити оболонки жовтка, солять масло або білок яйця. Смажать до згортання білка. При відпустці посипають зеленню. Яєчню готують також з помідорами, зеленим горошком, вареними м'ясопродуктами, зеленою цибулею, відвареною картоплею. У яєчні білок - щільний, без підсохлих країв; жовток - зберіг форму, злегка загуснув, без білих плям.

Драчена. Сирі яйця (меланж, набряклий яєчний порошок), молоко, борошно і сметану змішують, солять, виливають на лист, змащений маслом, запікають у ...духовці. Консистенція готового виробу щільна, пружна, але не черства; поверхню зарум'яниться, без підгоріло місць.

2 (19). Харчова цінність солодких страв. Попередня підготовка продуктів, входять до складу солодких страв. Характеристика желирующих продуктів, особливості їх підготовки

Солодкі страви і гарячі напої мають не тільки смакове значення, але мають значної харчовою цінністю, так як до складу їх майже завжди входить цукор.

У гарячі солодкі страви додають: борошно, крупу, цукор, молоко, плоди, ягоди, горіхи, різні смакові і ароматичні спеції.

Борошно являє собою порошкоподібний продукт, отриманий при розуміли хлібних злаків. Борошно містить всі речовини, які є в зерні. Колір її повинен бути однотонним. Запах і смак - властивий нормальній борошні, без сторонніх запахів і присмаків. При пробі борошна не повинно відчуватись хрускоту на зубах.

Зберігають борошно в неопалюваних приміщеннях, сухих. Чистих, добре провітрюваних, на заражених шкідниками комор, при температурі не вище 12-18 0 С і відносній вологості повітря 60-70%. Борошно легко сприймає сторонні запахи і зволоження, необхідно зберігати її далеко від остропахнущіх продуктів.

Крупи містять: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни В, РР. Колір крупи повинен відповідати зазначеному в стандартах, смак і запах відповідати для кожного виду. Не використовують в громадському харчуванні крупи, мають пліснявий, затхлий запах. Упаковують крупи в тканинні мішки, пакети і пачки.

Зберігають при температурі 18-20 0 С і відносній вологості повітря 50-70% протягом 9-11 місяців.

Цукор складається з чистої сахарози, яка є цінним продуктом харчування і сировиною для кондитерської промисловості. Складається з окремих кристалів. Смак цукру повинен бути солодким без сторонніх запахів і присмаків. Консистенція сипка без грудок, колір - білий з блиском, розчин у воді прозорий.

Упаковують цукор в паперові або поліетиленові пакети.

Зберігають цукор в сухих вентильованих приміщеннях без різких коливань температури, при температурі 0-30 0 С, відносної вологості не вище 70%.

Молоко - продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому містяться більше 200 необхідних для життя людини легкозасвоюваних речовин, у тому числі білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни.

Зберігають молоко при температурі 4-8 0 З 36 годин, стерилізоване у пакетах при температурі 1-2 0 С - 10 днів.

У свіжих плодах також містяться (у%): вода - 74-89, цукор - 3.6-22, клітковина - 0,5-5, мінеральні речовини: органічні та неорганічні кислоти.

Найбільше в плодах калію, особливо багато вітамінів С і Р. Плоди мають також лікувальними властивостями. У деяких плодах містяться бензойна, саліцилова, янтарна кислоти. Ефірні олії надають плодам приємний аромат в стадії повної зрілості. Зміст ефірних масел складає соті і тисячні частки відсотка, а в шкірці цитрусових їх дуже багато.

Плоди зберігають при температурі 0 0 С і відносній вологості повітря 85-90%.

Плоди утворюються в результаті розвитку зав'язі. Вони являють собою одиночні плоди, в м'якоті яких розташовані насіння.

До ягодам відносяться виноград, смородина, агрус і інші.

Ягоди можуть бути з насінням і без насіння.

Виноград відноситься до найбільш цінних ягодам.

Зберігають ягоди при температурі 0 0 С і відносної вологості 85-90%.

Горіхи містять: жири, білки, мінеральні речовини, мають вітаміни А, С, групи В. На відміну від справжніх костянковие горіхи покриті не сухими, а м'ясистим околоплодника, які при дозріванні розтріскуються і опадають.

Упаковують в мішки місткістю до 75 кг.

Зберігають горіхи при температурі 8-17 0 С. відносній вологості повітря 70-75%.

До спеціям відносяться: сіль, перець, лавровий лист. Вони призначені для поліпшення смаку, запаху. Їх додають у невеликих кількостях. Мають консервируемого властивості, містять ефірні олії.

Упаковують спеції в пачки і пакети малої місткості 25 г і у велику тару до 5 кг.

До гарячих солодких страв відносяться повітряні пироги, пудинги. Солодкі каші, яблука печені і смажені в тесті, бабка яблучна, млинчики.

Грінки з фруктами (крутони)

З батона білого хліба зрізають кірки, нарізають його тонкими скибочками (1-1,5 см), просочують сумішшю з яєць, молока і цукру і обсмажують на вершковому маслі з двох сторін. При відпустці на крутони кладуть прогріті в сиропі консервовані фрукти.

Яблука печені

З яблук, не очищаючи їх. Видаляють серцевину спеціальної виїмкою. У утворилося поглиблення насипають цукровий пісок. Яблука укладають на листи або листи, підливають трохи води і печуть у духовці до готовності (15-30 хв.).

Запечені яблука подають гарячими і холодними, полив сиропом, медом або посипавши цукровою пудрою.

Яблука з рисом

З яблук видаляють виїмкою серцевину, очищають їх і варять в підкисленою воді. Варять в'язку рисову каш на молоці з цукром, додають в неї яйця, родзинки, ванілін і вершкове масло. Цю масу кладуть на порційні сковороди, змащені маслом, і запікають у духовці. При подачі на запечений рис кладуть зварені яблука і поливають їх абрикосовим соусом.

Яблука, смажені в тесті

Яблука очищають від шкірочки, видаляють у них серцевину, ріжуть кружальцями товщиною близько 0,5 см і посипають цукром. Потім приготовляють рідке тісто (кляр) так само, як при виготовленні риби, смаженої у тісті, але в нього додають сметану. Кружечки яблук умочують в тісто і смажать їх під фритюрі. Готові вироби посипають цукровою пудрою, окремо подають фруктовий соус.

Пудинги

Солодкі пудинги готують з в'язких каш (рисової, манної) або ванільних сухарів, розламаних на дрібні шматочки. У в'язкі каші, охолоджені до температури 60-70 0 С, додають розтерті з цукром жовтки.

Для цукрового пудингу розтирають жовтки з цукром, додають молоко, всипають подрібнені сухарі і дають набрякнути. У суміш для пудингів можна додавати цукати, родзинки, сухофрукти. Для додання пористості в підготовлену суміш вводять збиті білки. Потім її кладуть у змащені маслом і посипані сухарями форми, на порційні сковороди або розкладають рівним шаром на деках. Поверхня пудингів вирівнюють, змащують яйцем і випікають їх в духовці. Перед подачею пудинги поливають гарячим фруктовим соусом або кладуть на них консервовані фрукти.

Бабка яблучна (шарлотка)

Стінки форми для пудингів (з гладкими стінками) змащують маслом і посипають сухарями. Нарізають скибочки пшеничного хліба і змочують одну сторону їх в льєзон, в який доданий цукор. Дно і стінки форми обкладають скибочками хліба (змоченою льезоном стороною назовні) і заповнюють яблучним фаршем. Поверхня фаршу також покривають скибочками хліба, змащують солодким льезоном і запікають у духовці. Потім виймають. Ріжуть на порції і подають з молоком.

Для фаршу яблука очищають, ріжуть шматочками, додають цукор, трохи води і запікають. У фарш додають мелену корицю.

Можна готувати шарлотку на деках (як пиріг).

Каша гур'євська.

Варять в'язку солодку манну кашу на молоці. Готують пінки: на сковороду наливають молоко або вершки і запікають у жарочномшафі, що утворилася пінку знімають, а сковороду знову ставлять в духовку й запікають молоко до утворення пінки, яку знову знімають, і т.д.

У манну кашу додають вершкове масло, збиті з цукром яйця і ванілін. Половину каші кладуть рівним шаром на порційну сковороду, змащену маслом. На кашу кладуть підготовлені підсмажені рубані горіхи, пінки і другий шар каші. Поверхня каші вирівнюють, посипають цукром, припікають у вигляді сітки і запікають у духовці.

При відпустці блюдо прикрашають консервованими фруктами, прогріт...ими в сиропі, поливають невеликою кількістю абрикосового соусу, посипають січеними горіхами.

Млинчики з варенням

Млинці випікають з рідкого дріжджового тесту. Укладають підсмаженої стороною вгору і на неї кладуть варення, згортають у вигляді конверта й обсмажують на вершковому маслі з двох сторін.

Подають після смаження в гарячому вигляді, уклавши на тарілку по 2 штуки, і посипають цукровою пудрою або поливають варенням.

Температура холодних солодких страв при подачі повинна бути 12-15 С.

Неприпустимими дефектами є наступні: блюдо недостатньо солодко, наявність сторонніх присмаків і запахів, нехарактерна консистенція.

Найбільш часто зустрічаються дефекти: смак і запах слабо виражені, незначні дефекти консистенції, непривабливий зовнішній вид, незначні дефекти кольору.

Якість солодких гарячих страв оцінюється за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, консистенцією.

Пудинги повинні мати на поверхні рум'яну поджаристую корочку і бути пишними, добре пропечений. Форма пудингу відповідає формі використовуваної посуду.

Усередині пудинг має ніжну і м'яку консистенцію, вкраплення ізюму і цукатів. Колір від світло-жовтого до світло-коричневого. Смак солодкий. У парового пудингу світла поверхня і пориста м'якоть.

Каша гур'євська повинна мати золотисту легку корочку і ніжну пухку консистенцію. У запечених виробах не допускається підгоріла поверхню.

Бабка яблучна має форму ковпачка або квадрата, з рум'яної піджареної скоринкою. Яблучний фарш повинен бути цілим, невитекшім.

Яблука в тесті повинні бути покриті рум'яною поджарсістой скоринкою, але не підгорів. На розрізі тісто пишне, жовте, з пустотами, а яблука білі м'які. Смак солодкуватий. При відпустці яблука укладають ан тарілку, покриту паперовою серветкою, і посипають рафінадний пудрою.

Гарячі солодкі страви зберігають у шафі для температурі 55-60 0 С, а також на водяному або паровому марміті.

3 Асортимент.

Всі

Чай, У Росії традиції.

Технологія
Кава
В
е)
Технологія
Шоколад

4 Асортимент. Процеси, Вимоги до якістю.

однорідної маси. пудрою. 1/2 1 1,5 2 80 120 160 3 6 9 12 1/3 1/3 2/3 1 1,3 масу. Якщо ж підйомом. ложок способами.
Другий спосіб.
Третій спосіб. Після

6-8
250

Список використаних джерел

Кухар. Навчальний та ін Технологія приготування їжі. - М.: Економіка, 1988.
- М.: Видавничий центр В«АкадеміяВ», 2000.

Вернуться назад