DataLife Engine > Версия для печати > Процеси і апарати виробництва шампанських вин

Курсова робота

В«Процеси і апарати виробництва шампанських вин В»

Барнаул 2010

Введення

В«Шампанське - Ігристе виноградне вино, насичене вуглекислим газом в результаті вторинного бродіння в герметично закритих посудинах, виготовляється з спеціальних сортів винограду В». Простіше кажучи, відмінність шампанського від інших ігристих вин полягає в тому, що завдяки вторинному бродінню вино насичується вуглекислотою природним шляхом.

Шампанське - Це найбільш тонке, легке, свіже, біле кристально прозоре ігристе вино світло-солом'яного кольору з легким зеленуватим відтінком, відрізняється особливою ніжністю і гармонійністю смаку з приємною кислотністю з сонячними та лізатнимі тонами, з низькою екстрактивністю і повною відсутністю окислення.

Champagne - Провінція у Франції і місце винаходу ігристого вина. В епоху СРСР споживач звик до русифікованому В«ШампанськеВ», вважаючи його рідним і знайомим, навіть забувши про В«корінні імперіалізмуВ» цього напою. Шампанське було створено у французькій провінції у другій половині 17 століття. Росію воно вперше відвідало в кінці 18 століття, в цей же період відкрилося в нашій країні виробництво цього вина.

1 . Історія шампанського

З відомою часткою вірогідності можна стверджувати, що шампанське, як тип оригінального вина, для якого характерні особливі ознаки - постріл при відкриванні пляшки, спінювання в келиху за рахунок інтенсивного виділення бульбашок вуглекислого газу, тривала В«граВ» - виникло в другій половині 17 століття. У 1718 році опубліковані мемуари абата Годіно, каноніка Реймського собору, в яких вказується, що вина з легкої забарвленням, майже білі, насичені газом, з'явилися в Шампані приблизно з 1668 року, і що років тридцять опісля у Франції різко намічається пристрасть до ігристих вин.

Неможливість пояснити незвичайні властивості ігристих вин породжувало різні припущення. Одні вважали, що притаманна цим винам гра пов'язана з якими добавками, інші - що вина готувалися з недозрілого винограду, а треті бачили в цьому результат дії місяця при розливі вина в пляшки.

Очевидно, відкриття шампанського - це справа випадку. Білі вина північних районів виноробства часто дають недоброди і повторно забраживают навесні. Тому, якщо вони знаходилися в пляшках, то вже є перші підстави для отримання ігристого вина.

Виникнення ігристого вина в Шампані можна пов'язати з тим, що в середині 17 століття Шампань, як і Бургундія, славилася своїми червоними винами. Білі вина знаходилися на другому плані і тому були цілком можливі випадки недобродів і виникнення вторинного бродіння після розливу в пляшки. Ці випадки, повторюючись, могли порушити інтерес і викликати спроби створити нову технологію. У зв'язку з цим велике значення набуває постать Дон Періньона, якого вважають батьком шампанського. Дон Періньон - бенедектинської монах, який отримав серйозну для свого часу підготовку і що проявив виняткові здібності як винороб, був в 1670 році запрошений завідувати виноробними підвалами Отвільерского абатства.

Йому приписують методику отримання білих вин з червоного винограду, призначеного для приготування ігристих вин, а також способи догляду за ними. Будинок Періньон вперше, як тонкий дегустатор, зрозумів значення в шампанському справі купажів вин (змішування різних виноматеріалів для вирівнювання складу по одному чи декільком показникам), що мають різні відтінки, пов'язані з місцем зростання винограду (будучи в кінці життя сліпим, він на смак розпізнавав походження винограду і призначав купажі).

Він перший практично використовував кору коркового дуба для закупорювання пляшок. Підвищення бою пляшок в результаті цього нововведення примусило його ще більше вникнути в природу явищ, які супроводжують шампанізацію. Крім того, Дон Періньон було знайдено засіб освітлювати вино без переливки в нові пляшки, але цей секрет надалі був загублений. На жаль, Дон Періньон, як і більшість інших ченців того часу, не залишив після себе жодних друкованих праць, тому його величезний практичний досвід виявився безплідним і даремним для людства.

Мистецтвом наготовлювати білі ігристі вина володів і інший бенедектинської чернець зі дивно звучить для російського вуха ім'ям Удар, який працював в абатстві Сен П'єр. Вина Отвільера і Сен П'єра розцінювалися в два рази дорожче кращих вин району Шампані. Однак, незважаючи на високу оцінку ігристих вин споживачами, виробництво їх не отримало широкого розповсюдження аж до 1780 року.

В цей період виникають деякі відомі французькі фірми, наприклад, В«Вдова Кліко В». Незабаром після заснування в 1772 році торгового дому Філіпа Кліко, він став займатися тільки виробництвом і продажем шампанських вин. Його син, Франсуа, зібрав навколо себе відданих і спритних однодумців, які незабаром підняли репутацію якості вин будинку Кліко. Легенда В«Вдова КлікоВ» починається з 1805 року, коли Франсуа раптово помер, залишивши фірму молодій дружині.

Природа нагородила пані Кліко неабиякою працездатністю і енергією, завдяки чому вже в 1808 році фірма Кліко влаштувалася не тільки у себе в Реймсі, але й у Англії.

1812 рік можна вважати новою віхою в історії шампанського. І почалася вона, як це не дивно прозвучить, з колосальною п'янки, влаштованої, звичайно, нашими співвітчизниками. Слід обмовиться, що трохи раніше ситуація для Дому Кліко різко загострилася у зв'язку з великою кампанією, розв'язаною Наполеоном в Європі та Росії. Кліко значно скорочує експорт вин. У 1812 році переможна російська армія в особі офіцерів гусарських і козачих полків вломилася в підвали пані Кліко, сіючи хаос і несучи смерть кращому французькому шампанському. Розповідають, що коли пані Кліко повідомили про грандіозну пиятиці, влаштованої ворожими офіцерами в її підвалах, вона незворушно промовила: В«Це росіяни? Хай п'ють. Росіяни завжди платять за випивку. Чи не зараз, значить пізніше. Платити за своїх офіцерів буде вся Росія В». Це виявилася недалеко від істини. І дійсно, божевільна з точки зору європейців Росія незабаром говорила на мові переможеного нею народу, тобто по-французьки, наймала гувернерів-парижан і пила шампанське мадам Кліко.

В 1814 році, зібравши 20000 пляшок з убереженних від грабежу підвалів, Будинок Кліко направляє їх у Росію. Ця партія вина з великим трудом доходить до кордонів Російської Імперії, і надовго затримується в Кенігсберзі. Однак незабаром кордони Росії були відкриті, і мадам Кліко направляє другу партію пляшок, яка приносить її фірмі 73000 російських рублів - колосальні на ті часи гроші. Всі витрати були окуплені, стабільність відновлена, створені умови для розширення фірми.

В 1831 році до управлінню фірмою долучається молодий винороб - Едуард Берні, який разом зі своїми спадкоємцями значно зміцнив славу фірми. А в 1866 році він стає господарем підприємства після смерті мадам Кліко у віці 88 років, продовжуючи справу пані Кліко в кращих традиціях Будинку Кліко - еталону французького якості та елегантності.

До 1750 вина з Шампані відвантажувалася в бочках, з ними разом відправлявся лікер і науку, як виробляти тираж. Відсутність наукових знань про склад вина, повна неможливість пояснити цілий ряд спостережуваних у практичній діяльності явищ, відсутність методу, який дозволяв би здійснювати шампанізацію без бою пляшок, змушувало виноробів рухатися вперед методом проб і помилок.

Велику боротьбу доводилося вести виноробам з помутніння шампанського в пляшках і з недоброякісними опадами. Використання лікеру (винного розчину сахарози) для пом'якшення смаку шампанського брют (абсолютно сухого вина) монахами-виноробами Отвільера трималося в строгому секреті. Однак після появи книги Шанталь В«Traite de l'art de faire le vinВ», де роз'яснювалася роль цукру в бродильному процесі, лікери для шампанського ...стали готувати відкрито.

Розвиток пляшкової експедиції ігристих вин почалося з другої половини 17 століття. Перші досліди промислового характеру виробництва шампанського відносяться

до 1746 року. Розлити в той час (до 1746 року) 6000 л в пляшки вважалося тиражем виняткових розмірів і сміливою спробою, т. к. втрати від бою пляшок становили іноді 30-40%. Щоб хоч трохи знизити втрати, фірми влаштовували в підлозі особливі збірники, куди стікало вино з лопнули пляшок.

Удосконалення шампанського виробництва припадає на 19 століття. Винороби стали застосовувати спеціальні високосортні матеріали, вже розрізняли при виноробстві сорти сусел - кюве, 1, 2 і 3 тай, ребеж, створювалися глибокі підвали, в яких підтримувалася круглий рік постійна температура, пущені у виробництво розливна машина (1825 рік), винайдена перша закупорювальна машина (1827 рік) і машина для закріплення пробки шпагатом (1846 рік), машина для дозування експедиційного лікеру і для чищення пляшок (1844 рік), з'явилася операція дегордажа, і в 1844 році Генрі Абелі першим застосував лід при дегордаже.

Велике значення мав і запропонований Франсуа метод визначення дозування цукру при тиражах, що забезпечує необхідний тиск в пляшках і виключає їх бій.

Для боротьби з боєм пляшок Мезьєр запропонував поміщати їх у спеціальний резервуар, в який після завантаження пляшок з вином заливалася вода, і підтримувалося тиск до 7 атм., яке повинно було нейтралізувати тиск всередині пляшок. Однак апарат, пройшовши успішні випробування, поширення проте не отримав. Пропонувалися також спеціальні голки, для випуску з пляшок надлишків газу, виготовлення особливо міцних пляшок, що витримують до 30 атм., що, очевидно, по думку великого російського винороба А.М. Фролова-Багрєєва, є найбільш правильним напрямком.

Починаючи з 1850 року шампанське виробництво стає на науковий лад. Професор хімії Монмене публікує в 1858 році в Реймсі книгу, що дає теоретичні та практичні вказівки по виробництву ігристих вин. Йому належить ідея про зміні розчинності CO 2 у винах, він винайшов афрометр для вимірювання тиску в пляшці, а також афрофор - посріблений зсередини циліндр зразок пляшки, ємністю до 320 дав для проведення шампанізації.

Подальше розвиток шампанського виробництва пов'язаний з іменами Робіне (1877 рік), Саллерона Мансо (1886 рік) і їх книгами, в яких робиться успішна спроба теоретичного обгрунтування технології ігристих вин.

Шампанське виробництво почало розвиватися не тільки в Шампані, але і в інших районах Франції, наприклад, в Бургундії, а також в деяких країнах - Англії, Америці, Німеччини, Австрії, Росії. [9]

1.1 Історія шампанського в Росії

Шампанське виноробство в Росії зародилося в 1799 році в Криму в Судаку. Документально відомо, що в Судацькому училище виноробства (відкритому в 1804 році) невелика частина вин пускалася на шампанізацію.

Перше з виноробних шампанських підприємств було засновано по сусідству з училищем у 1812 році, друге в господарстві Крига, який у 1846 році отримав на виставці в Сімферополі срібну медаль за пінисті і столові вина Судакської долини. З Віддавна було відмічено, що вина з Судакської долини мали властивість тривалий час грати, виділяючи вуглекислоту. Французький мандрівник Монтре, на початку 18 століття відвідав Крим, записав у щоденнику: В«Вино Качі грає у склянці на манер шампанського і чудово у всіх відношеннях В».

В середині 18 століття набуло популярність кримське шампанське Ай-Даніль князя Воронцова, яке тодішні знавці знаходили не поступливим справжньому Cremant. Однак з початком Кримської війни (1853-1856 рр..) Ці підприємства були закриті і загублені опису технології шампанського.

Честь відновлення ігристих вин і ідея створення російського шампанського належить Л.С. Голіцину. У своєму маєтку В«Новий СвітВ» він посадив виноградники, за його проектом були побудовані першокласні підвали та зібрана унікальна колекція вин кращих французьких та інших іноземних фірм.

В результаті численних експериментів Голіцин встановив складу купажів, які проявляють прекрасні шампанські властивості. З 1890 року Голіцин приступив до промислових накладами шампанського. Перші розливу ігристого вина йшли під маркою Парадіз, потім під маркою Новий світ і, нарешті, Коронаційне, так як воно фігурувало на парадному обіді під час коронаційних урочистостей у 1896 році в Москві.

Заслуга Голіцина складається і в утвердженні російського шампанського на світовій арені. Навесні 1900 року на Міжнародній виставці вин у Парижі він представив від Росії шампанське Новий світ тиражу 1899 року. Вперше російське шампанське отримало одноголосне визнання експертів і було удостоєне вищої нагороди конкурсу - Кубка Гран-прі. На цьому конкурсі стався і курйозний випадок. До обіду, влаштованому на честь голови комітету експертів графа Шандон подавали вина, що одержали на виставці вищі нагороди і золоті медалі. Як прийнято в таких випадках, почалися тости на честь винуватця торжества. Оратори вихваляли графа як передового людини, власника кращої виноробної фірми, що випускала відмінне шампанське. З відповідною промовою виступив граф Шандон.

В«Це моє шампанське, яке Ви, панове, зараз п'єте, - заявив голова комітету експертів, - своєю високою якістю зобов'язане не стільки мені, скільки моїм виноробам. Вони з покоління в покоління працюють в моїй фірмі. Піднімаю келих за моїх виноробів, які зробили це чудесне, неперевершене шампанське! В»

Відразу після Шандон піднявся Голіцин.

В«Я дуже вам вдячний, граф, за рекламу, зроблену у Франції моєму шампанському, яке Ви зараз п'єте В», - сказав він.

До великому конфузу графа Шандон виявилося, що під час тосту в келихи лили голіцинське шампанське тиражу 1899 року, отримало на виставці вищу премію Гран-прі.

Останній Голіцинський тираж був зроблений в 1905 році, після чого виробництво шампанського перервалося більш ніж на 30 років.

Питомий відомство знайшло, що кримське шампанське ординарно і не представляє інтересу. Виписаний із Франції Робіне спільно з шампаністів Тьебо і Голіциним отримали завдання знайти нове місце для більш значного розвитку шампанського виробництва. Таким місцем було вибрано Абрау-Дюрсо. У листопаді 1870 року біля озера Абрау і річки Дюрсо було створено питомий маєток, яке належало царській прізвища.

Більш десяти років пішло на закладку виноградників - Рислінгу, Каберне, Совіньона, групи Піно, Шардоне, Аліготе. Перші вина, отримані з вирощених в Абрау-Дюрсо виноградних ягід, були В«приголомшуючих достоїнствВ» по вЂ‹вЂ‹аромату і смаку.

В період з 1890 по 1895 рр.. в Абрау-Дюрсо глибоко під землею були побудовані тунелі, а в 1896 році в них закладені перші 16 000 пляшок вина для шампанізації. Керівництво технологією на заводі здійснювали французи - головний шампаністів і майстри, які не були зацікавлені у розвитку виробництва шампанського та вдосконаленні технології. Більш того, в кінці 1916 року французи були відкликані на батьківщину, і Абрау-Дюрсо протягом трьох років не виробляв тиражів.

З кінця 1919 року керівником шампанського виробництва в Абрау-Дюрсо стає видатний російський винороб А.М. Фролов-багрєєв. Йому вдалося не тільки розкрити засекречену французами технологію, але й істотно її удосконалити.

Під керівництвом Фролова-Багрєєва була здійснена реорганізація шампанського виробництва, технологічний процес поставлений на науковий фундамент. Були вивчені і підібрані сорти винограду для вироблення шампанських виноматеріалів, а також оптимальний склад купажів, застосування зернистих холодостійких рас дріжджів, розроблена і впроваджена науково обгрунтована методика їх підготовки та використання, впроваджена предтіражная фільтрація купажів і ряд інших прогресивних технологічних прийомів.

Одним з найбільших відкриттів, виконаних А.М. Фролова-Багрєєва, з'явилася розробка проблеми шампан...ізації вина у великих резервуарах. За розробку і широке впровадження в промисловість вітчизняної технології виробництва шампанських вин резервуарним способом А.М. Фролов-багрєєв був удостоєний в 1942 році Сталінської премії. Йому належить також велика заслуга в організації науково-виробничої школи російських шампаністів, підготовці висококваліфікованих кадрів для виноробної промисловості. Представники цієї школи професор Г.Г. Агабальянц, професор А.А. Мержаніан, професор С.А. Брусилівський розробили і впровадили метод безперервної шампанізації вина в потоці, за що їм в 1961 році була присуджена Ленінська премія - найвища нагорода нашої країни того часу, що вручається за досягнення в наукової та господарської діяльності. Для того, щоб оцінити престижність цієї нагороди, достатньо згадати про те, що Ленінська премія була вручена професору Ю.Б. Харитонові за розробку водневої бомби. І Ленінська, і Сталінська премії, вручені вченим-виноробам, стали єдиними вищими нагородами держави, отриманими в галузі харчової промисловості.

Розробкою і впровадженням у промисловість способу шампанізації вина у безперервному потоці було покладено початок новому етапу в розвитку шампанською промисловості не тільки в Росії, але і у всьому світі - з елітарного напою, доступного за ціною лише вищих кіл суспільства, шампанське стало вином, доступним кожному, зберігши при цьому свою якість.

Вчені-шампаністів продовжують працювати над подальшим вдосконаленням виробничого процесу - відпрацюванням та впровадженням безперервних процесів на всіх стадіях виробництва ігристих вин. [9]

2 . Класифікація шампанських вин

Серед вин, насичених діоксидом вуглецю, розрізняють ігристі вина (шампанські),

Особливе

Відмінними

Найбільш

Згідно [1,2]

Шампанські

Вина, Під

Згідно

Ігристі - Зі

Згідно

- [5]

До

Радянське

Процес

Шампанські Для [1]

3.1
Білі
В
Для
Для
Сік пресах. В
Потім Процес Для проведення Температуру Потім настає Поряд зі
При вуглецю.
3.2
Післяотримання суміші, що відповідає за хімічним складом, аромату і смаку вимогам виробництва. Для кращого освітлення приготовані кулажі обклеюють, обробляють холодом (при мінус 5 В° С), фільтрують, а потім з них видаляють кисень. З цією метою в купаж вводять розводку дріжджів, які споживають розчинений у вині кисень. Готові купажі до передачі на шампанізацію зберігають в умовах, що виключають контакт з повітрям.

Процес шампанізації полягає в природному насиченні вина діоксидом вуглецю шляхом вторинного алкогольного бродіння і впливу на складові частини вина ферментативних, хімічних і фізико-хімічних процесів, що розвиваються при витримці шампанського. Існує три способи проведення процесу шампанізації : пляшковий, резервуарний (періодичний) і безперервний. [6]

3.2.1 Виробництво шампанського пляшковим способом

Складається з наступних операцій: приготування тиражної суміші, розливу тиражної суміші в пляшки (тираж), витримки, переведення осаду на пробку (ремюаж), видалення осаду (дегоржаж), введення експедиційного лікеру, закупорювання, витримки та оформлення пляшок.

Технологічна схема приготування шампанського пляшковим способом може бути представлена вЂ‹вЂ‹в наступному вигляді:

Цей спосіб відрізняється трудомісткістю, вимагає великих затрат ручної праці, має тривалість виробничого циклу до 3 років і призводить до підвищених втрат вина. Незважаючи на ці недоліки, спосіб пляшкової шампанізації вина зберігається досі, так як він гарантує найбільш високу якість продукту. В даний час цим способом виробляють Радянське шампанське витримане, яке є еталоном шампанських вин, що випускаються в Росії.

Приготування тиражної суміші - відповідальний технологічний процес. Від складу тиражної суміші та умов її обробки істотно залежать хід подальших процесів і якість готового шампанського.

тиражної суміш готують шляхом введення в підготовлений для шампанізації виноматеріал розводки дріжджів чистої культури, розчинів таніну і риб'ячого клею у вині, а також тиражного лікеру, що представляє собою розчин сахарози концентрацією 50% у виноматеріалах, підметі шампанізації. Замість таніну і риб'ячого клею можна використовувати бентоніт, який сприяє утворенню зернистого осаду. Тиражну суміш готують в резервуарах, забезпечених мішалками. Місткість тиражних резервуарів залежить від продуктивності заводу та обсягу одноразово проведеного тиражу. Спочатку в резервуар завантажують кондиційний купаж, що пройшов повний цикл обробки, і 10%-й спиртовий розчин таніну. Готова перемішана тиражна суміш повинна містити 10 ... 12 об.% Спирту, 2,2% цукру і мати титруєму кислотність 7 ... 8 г/дм 3 . Тиражний лікер, рибний клей, суспензію бентоніту, розводку дріжджів чистої культури та інші компоненти розливають у старанно вимиті пляшки з товстостінного скла та закривають корковою або поліетиленовою пробкою, яку закріплюють металевою скобою до вінцю горлечка. Пляшки укладають в штабеля в бродильном відділенні.

Найбільш досконалим способом є укладання пляшок після тиражу в контейнери або пакети, що закріплюються гофрованими пластинами, що вміщають 500-1000 пляшок. Контейнери та пакети з пляшками розташовують горизонтальними рядами в декілька ярусів один над іншим. Застосування цього способу дозволяє більш раціонально використовувати виробничі площі та підвищити рівень механізації.

Бродіння ведуть при температурі 10 ... 12 В° С протягом трьох і більше років. Під дією дріжджів, введених при тиражі, в пляшках відбувається повільне шумування з виділенням СО 2 . У міру бродіння скупчується в вільному просторі пляшки діоксид вуглецю створює високий тиск (близько 400 кПа), в результаті чого СО 2 розчиняється у вині. Таке вино називають кюве. При витримці кюве СО 2 вступає у фізико-хімічну взаємодію з складовими частинами вина, переходячи в пов'язану форму. Наявність діоксиду вуглецю в пов'язаної формі забезпечує повільне і тривале виділення бульбашок СО 2 з вина, налитого в келих. Це визначає ігристі і пінисті властивості шампанського, його смакові і ароматичні гідності. У початковий період витримки кюве в ньому відбувається розмноження дріжджів, які споживають азотисті речовини вина. При відмирання дріжджових клітин йде Автоліз (розпад під дією власних ферментів), що призводить до збагачення вина амінокислотами, вітамінами та іншими продуктами, які беруть участь у формуванні специфічних дегустаційних властивостей шампанського.

Для отримання прозорого вина після закінчення терміну витримки проводять поступове зведення дріжджового осаду на пробку (ремюаж). Цю операцію здійснюють в спеціальних верстатах (пюпітрах), в яких пляшки поступово за 1,5 ... 2 міс. переводять з горизонтального у майже вертикальне положення, що забезпечує концентрацію осаду на пробці без взмучіванія вина. Потім осад з пляшки видаляють (дегордаж). Для зменшення втрати вина попередньо проводять заморожування. При знятті скоби осад разом з пробкою виштовхується з пляшки і скидається в спеціальний збірник. У відкриту пляшку одразу ж вводять за обсягом експедиційний лікер для коригування змісту цукру в готовому шампанському. Експедиційний лікер готують розчиненням цукру у витриманому високоякісні виноматеріали з додаванням коньячного спирту і лимонної кислоти. Потім пляшки закупорюють поліетиленовими або корковими пробками, закріпленими металевою вуздечкою, і відправляють на контрольну витримку протягом 10 діб. Шампанське, що минув контрольну витримку, оформляють на спеціальних автоматах фольгою, етикеткою і кольєреткою.

Забезпечуючи висока якість шампанського, пляшковий спосіб, однак, має серйозні недоліки: тривалий процес, великий обсяг ручних операцій, які потребують високої квалі...фікації робітників, потреба у великій кількості виробничих приміщень з постійною температурою та ін [1]

3.2.2 Виробництво шампанського резервуарним способом

Резервуарний спосіб шампанізації вина виник наприкінці XIX в. у Франції, де він застосовувався для виробництва низькосортних ігристих вин. У нашій країні він впроваджений промисловість у 1936 р. При цьому саме в нашій країні він був науково обгрунтований, зазнав докорінних змін і став основним у виробництві ігристих вин.

Проведення вторинного бродіння за цим способом здійснюють не в пляшках, а в крупних металевих резервуарах - акратофори, обладнаних спеціальною запірної арматурою і пристосуваннями для регулювання температури.

Існує два різновиди резервуарного способу виробництва шампанського - періодичний і безперервний .

Найбільш прогресивним є безперервний спосіб, який розроблений Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаніаном і С.А. Брусиловським. Він був впроваджений в промисловість в 1954 р. Сутність способу полягає в тому, що вторинне бродіння проводять в батареї, що складається з 6-8 послідовно з'єднаних акратофоров, в яких постійно підтримується надлишковий тиск СО 2 на рівні 0,50 МПа. Температуру процесу бродіння регулюють за допомогою холодоносія, автоматично подається в сорочки апаратів. Останній акратофори в батареї виконує роль біогенератором через своїх конструктивних особливостей. У ньому встановлена вЂ‹вЂ‹насадка з керамічних відрізків труб, на яких затримується частина дріжджів, що піддаються природному безкисневого автолизу. Проходячи в Протягом 36 год через біогенератором шампанізованого вино збагачується біологічно активними речовинами дріжджових клітин.

З батареї вино з кондиціями брюту надходить на охолоджувач. Як підкреслювалося раніше, обробка холодом сприяє стабілізації вина проти випадіння винного каменю, зменшенню втрат СО 2 в процесі фасування і більш повного збереженню типових якостей ігристого вина.

Останнім час замість батарейною установки застосовують розроблені радянськими вченими багатокамерні одноемкостние бродильні апарати та великогабаритні акратофори з насадками, що дозволяють проводити прискорену шампанізацію в умовах надвисоких концентрацій дріжджових клітин.

Основним способом отримання шампанського в Росії є безперервна шампанізації в потоці, здійснювана на лініях шампанських вин.

Як видно зі схеми, в бродильно батарею, що складається з 6 ... 8 послідовно з'єднаних апаратів (акратофоров) 6 місткістю 500 ... 1000 дал кожен, в яких постійно підтримується надлишковий тиск 0,5 МПа, безупинно подають готуються в потоці компоненти. Їх готують так само, як і для пляшкового методу: обескіслороженний купаж нагрівають до 50 ... 60 В° С, вносять лікер до вмісту цукру 2,2% і направляють в напірний резервуар 1. Там його змішують в потоці з дріжджовий розводкою, яка подається з апаратів 2, і скеровують в бродильні апарати 3. Останній бродильний апарат в батареї виконує роль біогенератором: він заповнений насадкою з керамічних обрізків труб, на яких затримується частина дріжджів, подвергающаяся природному безкисневого автолизу. Вино, подвергаемое шампанізації, проходить через біогенератором протягом 36 год, збагачуючись біологічно активними речовинами дріжджових клітин. Завантаження бродильної батареї починається з біогенератором з інтервалом в 2 ... 3 діб., а закінчується першим бродильним апаратом. Після вибражіванія до необхідного рівня за допомогою діоксиду вуглецю створюють необхідний тиск і встановлюють безперервний потік сбраживаемой суміші. Шампанізацію проводять при температурі 15 В° С. Вихідний з біогенератором вино, збагачене продуктами життєдіяльності дріжджів, охолоджують в теплообмінниках до -3 ... 4 В° С, змішують з експедиційним лікером, подається з резервуарів, витримують в термосах-резервуарах. Готове шампанське подають на фільтр, а потім на розлив.

Ця принципово нова технологія шампанізації, розроблена в колишньому Радянському Союзі, дозволила з одночасним поліпшенням якості шампанського скоротити тривалість технологічного циклу з 3 років до 3 тижнів, у кілька разів знизити витрати висококваліфікованого ручної праці. Цей метод широко використовується не тільки в Росії, але і за кордоном. [1,5,8]

Ігристі вина. Отримують шляхом вторинного алкогольного бродіння сухих і кріплених виноматеріалів у герметично закритих посудинах по технології, затвердженої для кожного найменування вина.

Цимлянське ігристе виробляють на Дону з сухих (вміст спирту 11 ... 12 об.%, цукру - 0,2%) і кріплених (вміст спирту 12 ... 13 об.%, цукру-12 ... 18%) виноматеріалів, отриманих з винограду Плечістік, Буланий та ін шампанізації проводять безперервним способом.

Ігристі мускати виробляють з ароматичного винограду мускатних сортів без додавання сахарози. Купаж отримують змішуванням спиртованого виноматеріалу (Містель) з шампанським віноматеріалом. Процес шампанізації проводять резервуарним періодичним способом при температурі не вище 18 В° С. Ігристі мускати містять 11,5 об.% спирту і 9 ... 12% цукру, добре піняться, відрізняються своєрідними ароматом і смаком.

Газовані (Шипучі) вина. Отримують штучним насиченням діоксидом вуглецю освітлених вин, що пройшли технологічну обробку. Введений діоксид вуглецю тільки розчиняється у вині і не вступає у фізико-хімічну взаємодію з складовими частинами вина, що обумовлює швидке рясне виділення СО 2 при відкриванні пляшки. Смак шипучих вин має неприємну гостроту, властиву газованих напоїв. Представниками шипучих вин є Гуніб, Машук, Салют та ін [1]

4 . Виробничі приміщення

Особливості технології виноробства вимагають спеціально пристосованих приміщень: будівель, підвалів, майданчиків з навісами і т.д.

В виробничих приміщеннях розміщують технологічне обладнання для переробки винограду та інших технологічних процесів і ємності різного технологічного призначення: для освітлення і бродіння сусла, зберігання і витримки виноматеріалів, а так само продуктів переробки вторинних ресурсів. Крім того, на заводах є будівлі та споруди допоміжного призначення, в яких розміщуються котельні, компресорні, механічні майстерні, а також побутові, лабораторні та адміністративні будівлі та складські приміщення.

Типові винзаводи первинної переробки (виноробні) будуються різної продуктивності, з розрахунком на переробку 50, 100 т і більше винограду в добу.

Завод первинного виноробства складається з декількох відділень (цехів). Приміщення ці наступні:

- сировинний майданчик, де проводиться приймання і при необхідності сортування винограду.

- давильні відділення, в якому встановлюються обладнання для здійснення процесів отримання основних напівфабрикатів - мезги і сусла - і транспортні засоби (трубопроводи з запірною арматурою, транспортери, конвеєри, насоси) для переміщення одержуваних напівфабрикатів і відходів виноробства (гребені, вичавка, гущевих опади), на цих же машинах в більшості випадків відокремлюють і гребені.

- пресове відділення. Вступник сюди роздавлений або цілий (при пресуванні винограду по шампанському способу), виноград віджимають на пресах.

- відстійно-настою і бродильне відділення, оснащені резервуарами і апаратами для настоювання, нагрівання, бродіння і охолоджування мезги, освітлювання, бродіння і охолоджування сусла, а також транспортними засобами (трубопроводи з запірною арматурою, транспортери, насоси).

Так само на винзаводах може відбуватися розподіл на:

- бродильне відділення для червоних вин, де поміщаються чани або залізобетонні резервуари для бродіння червоних вин, в яких бродить розчавлена вЂ‹вЂ‹мезга червоних сортів.

- бродильне відділення для білих вин - приміщення, в якому знаходяться табори для установки бочок (або бутов), а також залізобетонні та металеві ємності.

Тут бродить сусло, яке надходить з пресового відділення.

- виносховище з відділенням для обробки виноматеріалів, обладнаного резервуарами для зберігання і спеціальними апаратами, установками і пристроями для технологічної обробки виноматеріалів (теплообмінні установки для нагрівання і охолоджування, фільтри і т.д.) і транспортними засобами (трубопроводи з запірною арматурою, насоси).

- експедиції, обладнані об'ємними ємностями-мірниками, вагами, майданчиком відвантаження готової продукції і транспортними засобами (трубопроводи з запірною арматурою, насоси).

Завод вторинного виноробства включає як правила, наступні відділення (цеху):

- приймальне та виносховище, обладнані практично за тим же принципом, що і відповідні відділення експедиції і виносховища цехів первинного виноробства.

- пляшкове відділення, укомплектоване устаткуванням для попередньої обробки пляшок перед миттям (автомати для витягання пляшок з ящиків, очищення пляшок від смолки, попередньої обмивки пляшок і для перекидання ящиків) і отмочечно-шпріцевальнимі пляшкомийне автоматами.

- розливу з напірним відділенням, де на спеціальних лініях, укомплектованих транспортними пристроями, машинами і апаратами, здійснюється контрольна фільтрація (при необхідності), розлив, закупорювання, етикетування, бракераж і упаковка готової продукції.

- експедицію - складське приміщення, звідки здійснюється реалізація готової продукції.

Всі ці приміщення повинні бути просторими, чистими і мати хорошу вентиляцію.

Для підтримки чистоти в приміщеннях необхідно мати кілька водопровідних точок, що дає можливість за допомогою пригвинчують шлангів користуватися водою в якому місці винзаводу. Під час роздавлювання і пресування винограду пів забруднюється суслом і мезгой, які можуть бути джерелом захворювання вин. Тому підлоги давильні і пресового відділення миють кілька разів протягом робочого дня.

Для стоку води підлоги влаштовують з невеликим ухилом, їх роблять дерев'яні, асфальтові і цементні. Кращі підлоги - дерев'яні, зроблені з дощок, щілини між якими залиті смолою на зразок корабельних палуб.

В асфальтових і цементних підлогах від ударів легко утворюються западини, нерівності, через що їх важко підтримувати в чистоті. Крім того, цементні підлоги при змочуванні суслом стають дуже слизькими, тому, їх не можна рекомендувати для приміщень, де виноград тиснуть і пресують.

Невеликі за розмірами вікна слід розташовувати ближче до стелі, так як уздовж стін встановлюють чани або бочки з бродящей мезгой або суслом, які в холодну погоду можуть охолодитися через вікна, що знаходяться на одному з ними рівні. В теплу погоду прямі сонячні промені можуть нагрівати чани або бочки, що так само, як і охолоджування, порушує нормальний хід бродіння.

Особливе увага повинна бути звернена на пристрій вентиляції приміщень, так як під час бродіння виділяється вуглекислий газ. Вуглекислий газ важчий за повітря і накопичується внизу, тому вентиляційні, отвори влаштовують на рівні статі, а вуглекислоту відводять по спеціальних трубопроводах через спіртоловушкі в атмосферу.

Для установки бочок в бродильних приміщеннях вздовж стін на підлозі кладуть дерев'яні бруси, що носять в різних виноробних районах різні назви: стелажі, лежні, лагері. Табори бувають не тільки дерев'яні, але і залізобетонні. Переважно влаштовувати дерев'яні лагері, оскільки залізобетонні при ударах про них бочок ушкоджують останні.

Лагері встановлюють на бетонних подушках на висоті 50 см над підлогою. Щоб уникнути появи цвілі стіни, стелі і лагері в виноробні щорічно Чистота
Проектування

5.
Сучасними
В склад
Спеціальні [3]
винограду

Виноград
При прийманні Це Для цієї
Є [8]

5.2
Далі В даний час, в [8]

При пресування.
На Т. е., У цей
Під час Процес
Після того, близько 1,5%. [3,8]

Видалення продуктивності).

Дані виробничі площі.

Для проектом. [8]

Після потоці.
В
Перший
При розрахунку
рекомендується У цих умовах Такий
У великих
Спосіб
Установка Шостий
Перед При Черезпро закритим, щоб не випустити бродяче сусло). Таке чергування закритих і відкритих вентилів і кранів з'єднує резервуари по принципом сполучених посудин.

При досягненні Вибродівшая сусла в першому резервуарі 12,5% залишкового цукру першим резервуар допомогою нижнього триходового крана з'єднується з другим, і бродяче сусло починає перетікати в нього, поки рівні в цих резервуарах не зрівняються. Після цього включають насос подачі свіжого сусла, яке заповнює перший і другий резервуари через нижній колектор. Заповнення відбувається до тих пір, поки недоброда не почне переливатися через верхній вентиль в третій резервуар. При цьому подачу сусла зупиняють і знову дають йому розходитися. З плином часу, коли цукристість сусла в першому резервуарі досягне 12,5%, проводять знову підкачку, але вже меншими порціями, з розрахунку середньої продуктивності установки 7000 дал/добу., тобто кожну годину не більше 250-300 дав (бажано через кожні 20 хв по 100 дал). Так як резервуари з'єднані за принципом сполучених посудин, недоброда буде заповнювати послідовно всі резервуари. Процес заповнення таким способом установки триває трохи більше 60 ч.

За другим способу (дробовому) в перший резервуар подають свіже сусло і дріжджі. При доведенні вмісту залишкового цукру при бродінні до 12,5% з першого резервуара через нижній колектор недоброда переливають в останній резервуар - шостий. У перший знову додають свіже сусло і зброджують його до змісту залишкового цукру 12,5%, після чого половину переливають в п'ятий резервуар і таким чином ведуть долив першого і заповнення наполовину всіх резервуарів, починаючи з крайнього. Потім операції повторюють, заповнюючи повністю останній резервуар і одночасно доливаючи в перший свіже сусло. При заповненні повністю першого і останнього резервуарів дають сусла розходитися в першому, після чого заповнюють повністю п'ятий, потім четвертий і так далі, поки вся установка не буде заповнена.

При такому способі заповнення вміст залишкового цукру в суслі у всіх резервуарах повинно бути в межах необхідної норми.

Після заповнення резервуарів тим чи іншим способом починається період усталеного режиму, і установка може працювати автоматично. При цьому робота установки заснована на використанні надлишкового тиску діоксиду вуглецю, що утворюється при бродінні, для автоматичного переміщення бродящего матеріалу з резервуару в резервуар і харчування установки.

Тиском СО 2 бродяче сусло з першого бродильного резервуару переміщається по трубі підйому сусла в перший переточні бак. Так як всі шість резервуарів повідомлені між собою газовими трубами, тиск в них однаково, отже, підйом сусла в переточні баки відбувається одночасно, а наявні гідрозатвори на трубах зливу сусла не дозволяють виходити діоксиду вуглецю в переточні баки (перший період).

Зменшення рівня в першому бродильном резервуарі веде до опускання поплавка реле, включенню їм живлячої Суслова насоса і клапанів. які, відкриваючись, випливають СО 2 з резервуара і переливних баків. Діоксид вуглецю направляється в спіртоловушку або атмосферу, тиск в резервуарах падає до атмосферного, починається перелив сусла: з першого переточні бака в другій резервуар, з другого переточні бака в третій резервуар і т.д. У шостому резервуарі відкривається вихід виноматеріалу. Наявність зворотних клапанів в трубах підйому сусла перешкоджає його поверненню в попередній резервуар (другий період). Потім цикл повторюється. Таким чином, в установці здійснюється доливні (Об'ємно-доливні) спосіб зброджування сусла.

Наявність сорочок на бродильних резервуарах сусла дозволяє використовувати тепло-або холодоносія і вести бродіння при оптимальних... температурах. Продуктивність установки БА-1 - 70 м 3 /добу (по сусла), габаритні розміри 22700 * 3080 * 6090 мм. [3]

5.7 Установка для видалення винного каменю

Для обробок виноматеріалу і вина з великою продуктивністю в потоці, і досягнення найкращого результату застосовують систему В«КрісталстопВ» (В«KRISTALSTOPВ») (Рис. 5.7.1), розроблена італійською фірмою В«PadovanВ». Технологія, покладена в її основу, дозволяє скоротити цей процес до 1,5 годин. При цьому витрачається значно менше електроенергії, т. к. відбувається рекуперація холоду. Не потрібно застосовувати теплоізольовані ємності. Установка компактна і повністю автоматична, займає невеликі площі. Обслуговуючий персонал - один оператор. Процес випадання винного каменю відбувається швидко і більш повно і контролюється комп'ютером. Відбувається постійний моніторинг виходить з установки вина на предмет його стабільності.

Принцип дії, закладений в основу роботи системи В«КрісталстопВ», полягає в шоковому охолодженні вина майже до точки замерзання та внесення до нього центрів кристалізації - кристалів бітартрата калію, при цьому у вині починається спонтанне утворення кристалів винного каменя. В установці даний принцип реалізований наступним чином. Вино проходить через ультроохладітель, де різко охолоджується і направляється в реактор, куди за допомогою дозуючого насоса задається необхідну кількість кристалів бітартрата калію. У реакторі відбувається процес кристалізації і випадання винного каменю. Цей процес повністю завершується протягом 1,5 годин. Випав в осадок винний камінь відділяється на циклоні. Далі вино фільтрується при низькій температурі на кізельгурових фільтрі.

Після фільтрації виноматеріал знову потрапляє в пластинчастий теплообмінник, де зустрічаючись з потоком надходить на обробку продукту, передає йому холод. На виході з установки варто автоматичний аналізатор з кондуктометрія, який постійно стежить за електропровідністю вина. Якщо електропровідність перевищує встановлене значення, це означає, що продукт не оброблений достатньо. В цьому випадку перекривається випускний клапан, і виноматеріал надходить назад на доопрацювання. [6,8]

5.8 Апаратура для виробництва шампанського резервуарним способом

Шампанізація вина при виробництві шампанського та ігристих вин проводиться резервуарним і пляшковим (тільки при одержанні шампанського) способами; перший може бути періодичним і безперервним. При періодичному способі використовують великі резервуари різних типів, оснащені сорочками, мішалками та іншими пристроями. Шампанізацію при безперервному способі проводять в умовах потоку вина. Для цього використовують установки різного типу - батарейні, одноемкостние одно-і багатокамерні і ін Наочне уявлення про схеми цих установок дає рис. 5.8.1. Варіант 1 передбачає використання батареї з шести послідовно з'єднаних резервуарів; варіант II - те ж з семи резервуарів, з яких

два останніх частково завантажені наповнювачами (насадкою); у варіанті III - вісім резервуарів, останній з яких повністю завантажений наповнювачами і виконує функції автономного біогенератором; варіант IV являє собою одноемкостний багатовимірний резервуар з автономним біогенератором; у варіанті V використовується одноемкостний однокамерний резервуар, частково завантажений наповнювачами; в варіанті VI - два таких резервуара, а у варіанті VII - один одноемкостний однокамерний резервуар з автономним біогенератором.

Застосування насадки у вигляді кілець Рашига, роликів, стружки та ін сприяє збільшенню поверхні контакту фаз, обумовлює проведення шампанізації в умовах підвищеної концентрації дріжджів, інтенсифікує процес.

Нижче описані основні типи бродильних резервуарів, використовуваних в цих схемах. [3]

бродильних резервуар ВБА. Він являє собою суцільнозварний вертикальний корпус з сферичними днищами, виготовлений з корозійностійкої сталі. Резервуари комплектуються в батарею і з'єднуються між собою за принципом сполучених посудин за допомогою переточні труб і запірної арматури. Напрямок потоку в резервуарах знизу вгору, далі через переточні зливну трубу знову вниз, до наступного резервуара. Температура бродильної суміші регулюється подачею розсолу або охолоджуючої води в сорочку.

На базі бродильного резервуару ВБА є і приймальний резервуар ВПА, що відрізняється наявністю трьох сорочок.

бродильних резервуар А-7 . Він являє собою суцільнозварний корпус, виготовлений з корозійностійкої сталі. Для регулювання температури бродильної суміші резервуар має три сорочки і підвішений вгорі змійовик. Наявність охолоджуючих сорочок і змійовика дозволяє використовувати резервуар і як бродильний, і як прийомний. Резервуар може використовуватися при періодичної шампанізації.

Місткість резервуарів ВБА і А-7 відповідно 5 і 7,7 м 3 . При використанні резервуарів в лінії шампанізації їх повинно бути не менше восьми штук в батареї, продуктивність якої розраховують з урахуванням коефіцієнта потоку. [3]

бродильних резервуар А-184 . Він являє собою одноемкостний багатокамерний вертикальний циліндричний резервуар зі сферичними днищами і сорочкою (мал. 5.8.3). Всередині резервуара встановлені циліндричні перегородки, одні з яких закріплені по всьому периметру на днище резервуара і мають кільцеві зазори між торцями і днищем, а інші утворюють такі ж зазори з протилежною днищем резервуара. Площі поперечного перерізу центральної і кільцевих камер однакові і рівні добутку зазору між перегородками на довжину кола між відповідними циліндричними перегородками. Рівність цих площ дозволяє вести процес бродіння при стабільній середньої лінійної швидкості потоку. Потік бродильної суміші проходить через центральну і кільцеві камери, а також через кільцеві переточні зазори, послідовно змінюючи свій напрям.

Температуру в апараті регулюють шляхом охолодження вина на кінцевій ділянці потоку з подальшим рекуперативним пошаровим охолоджуванням до центру апарату. Застосування рекуперативної системи охолодження забезпечує плавне саморегулювання температури шампанізіруемого вина при мінімальних перепадах між секціями, а також стабільність заданого режиму.

Одноемкостний багатокамерний бродильний апарат для шампанізації вина в потоці має місткість 35 м 3 і по своїй продуктивності відповідає батарейною бродильної установці, що складається з семи резервуарів місткістю 5 м 3 кожен. Завдяки виключенню переточні і сполучних вінопроводов він забезпечує більш рівномірне лінійну швидкість потоку шампанізіруемого вина, що сприяє рівномірному розподілу дріжджових клітин в середовищі. При застосуванні одноемкостних апаратів підвищується знімання продукції з одиниці основної виробничої площі. На підприємствах галузі застосовують резервуари та інших марок. [3]

5.9 Сучасні методи фільтрації

В процесі виробництва вин, починаючи від виноградного сусла до розливу готової продукції в пляшки, багаторазово застосовується процес фільтрації, практично на кожній технологічній стадії. Після пресування виноградної мезги, і отримання сусла його потрібно освітлити, тобто відокремити механічні суспензії. Після виконання бродіння необхідно відфільтрувати отриманий виноматеріал від дріжджового осаду. Отриманий виноматеріал обробляють різними речовинами наприклад, бентонітом - З метою його освітлення і додання необхідних якостей, після чого необхідно проводити фільтрацію. Вино охолоджують з метою додання стійкості до кристалічним помутнениям. При цьому відбувається випадання винного каменя, який теж треба відокремити. У процесі приготування купажів, під час перевезення або зберігання у вині можуть з'являтися різні помутніння. І кожного разу необхідно проводити фільтрацію. Перед розливом вина в тару роблять контрольну фільтрацію. А якщо використовується стерильний, холодний розлив, то необхідно фільтрува...ти вино не тільки від механічних домішок, але і від бактерій.

З упевненістю можна сказати, що фільтраційні процеси є основними при виробництві вин, і вартість фільтрації робить значний вплив на собівартість продукту. Тому вчені в усьому світі і фірми-виробники обладнання для виноробства шукають способи здешевлення таких операцій.

На вітчизняних підприємствах до цих пір, в основному, застосовуються традиційні пластинчасті фільтри, в яких в якості фільтруючого матеріалу використовується спеціальний картон. Багато винороби навіть не знають про інших пристроях. Однак в розвинених країнах широко застосовуються різноманітні фільтраційні системи: кізельгурових, вакуумні, мембранні, тангенціальні та ін Кожна з них розроблена для використання на певній стадії виробництва вина і дозволяє знизити вартість фільтрації, виконувати її з кращою якістю і найменшими втратами. У цій главі ми розглянемо кілька типів фільтрів, що випускаються італійською фірмою В«PadovanВ» і поставляються на вітчизняний ринок московської компанією В«МілестаВ». Найбільш поширеними є кізельгурових, або діатомітові фільтри з горизонтальними пластинами.

Застосування таких фільтрів практично стало нормою і стандартом у виноробстві. У цих фільтрах в якості фільтруючого шару використовується діатоміт-кізельгур, представляє собою тонкий порошок вапнякового походження. В залежності від застосовуваної марки кизельгура можна забезпечити необхідну ступінь фільтрації - від грубої до поліруючою. Застосування діатомітових фільтрів дозволяє значно знизити витрати на фільтрацію в порівнянні з пластинчастими фільтрами і практично повністю уникнути втрат продукту. Фільтри використовуються для фільтрації тихих вин, сусла, сиропів і вин з вмістом СО 2 . Останні виготовляються в ізобаріческом виконанні.

Конструкція фільтра являє собою ємність з конічним днищем в якій горизонтально розташовані фільтруючі елементи. Фільтруючі елементи зроблені у вигляді перфорованих круглих дисків з нержавіючої сталі. На верхню частину диска приварена нержавіюча сітка з розміром отворів 65 мкм. На цю сітку проводиться намив шару кизельгура, через який йде фільтрація. На одній рамі з фільтром встановлено ємність для розведення кізельгурових суспензії з мішалкою, дозуючий насос, що подає насос, трубопроводи, маленький фільтр для дофільтровиванія залишків.

Принцип роботи фільтра типу В«ГрінфільтрВ» (Greenfliter) полягає в наступному. Фільтр наповнюють водою або чистим продуктом, поточним по замкнутому трубопроводу. В спеціальній ємності з мішалкою наготовлюють суспензію кізельгурових порошку. Цю суспензію за допомогою дозуючого насоса вводять в потік рідини. Кізельгур утримується на поверхні сітки фільтруючих пластин, утворюючи рівномірний шар. Після намиву необхідного шару здійснюють основний процес фільтрування. У фільтровану рідина дозуючим насосом постійно додають кізельгурових суспензію і подають на фільтр. Відокремлювані тверді частинки разом з частками кизельгура затримуються фільтруючими елементами, утворюючи рівномірний пористий осад. Шар осаду поступово зростає. Коли шар наростає до граничної величини процес фільтрації припиняється. Відпрацьований кизельгур змивають водою і намивають новий. Після чого фільтр знову готовий до роботи.

В конструкції є ще один невеликий фільтр для дофільтровиванія залишків з метою уникнути втрати. Застосування кізельгурових фільтрації дозволяє значно знизити витрати на цю операцію. Наприклад, орієнтовний витрата кизельгура становить близько 7 кг на 1000 дал фильтруемого виноматеріалу. Вартість кизельгура складає близько 1 долара (30 руб.) За кг. Зарядка фільтра з робочою площею 6 м 2 становить близько 20 кг. Продуктивність такого фільтра становить 600-800 дал/год. Вартість такої установки близько 17 000 доларів США. Простий розрахунок показує, що відмова від застосування фільтр-картону і перехід на кізельгурових фільтр дозволяє зменшити вартість фільтрації в 2 і більше рази і окупити вартість фільтра за півроку. Додатковий плюс таких фільтрів це майже повна відсутність втрат, тому НЕ відбувається вбирання і протікання виноматеріалу.

Багаторічний досвід, накопичений фірмою В«МілестаВ», показує, що на всіх підприємствах, де були встановлені такі фільтри, ставлення до них від недовірливого спочатку дуже швидко змінюється абсолютно захопленим. Через декілька місяців експлуатації винороби вже не можуть собі уявити, як можна без них працювати. Кізельгурових фільтри марки В«ГрінфільтрВ» встановлені і з успіхом експлуатуються на таких відомих підприємствах, як В«ФанагоріяВ», В«МасандраВ», Національний винний термінал В», Детчінскій завод шампанських вин, заводВ« Рубін В», В«КоктебельВ», В«Сонячна ДолинаВ», Тульський виноробний завод і багатьох інших. Фірма В«МілестаВ» поставляє широку гаму кізельгурових фільтрів марки В«ГрінфільтрВ». Від самого маленького площею 2 м 2 до фільтрів з робочою площею 30 м 2 і відповідно від продуктивності 200-300 дал/год до 3000-5000 дав/год. Найбільш поширеними моделями є В«GREENFILTER G5, G6, G9В» площею 5 м 2 , 6 м 2 , 9 м 2 , продуктивність таких фільтрів 500-600 дал/год. 600-800 дал/годину, 900-1200 дал/год відповідно. [8]

5.10 Устаткування для розливу, мюзлеванія та оформлення пляшок

Підготовка пляшок, фасування в них вин і укупоріваніє, інспекція, пастеризація вин в пляшках, товарне оформлення пляшок здійснюються на потокових лініях впаковування вина.

Склад сучасних потокових ліній пакування вин визначається переліком
Стандарт
Крім того,
Продуктивність
Стандарт не
Що Так,
Наведені При цьому треба [3]
Розлив
в Принципова
Машини зірочки. пляшки. Останні, При опусканні
[3,7]
Загальні відомості

Вибір
Натуральна
Натуральні
Металеві вуглецю.

Великарежимних;

- обкатувати;

- загвинчуються (призначеними для закупорювання тари, наприклад, ПЕТ-пляшок, загвинчуються пробками; у виноробній промисловості майже не застосовуються);

- напресовують.

Обтискові машини можна, в свою чергу, розділити на машини з механічним обтиском і машини, в яких для обтиску металевих ковпачків використовуються електромагнітні імпульси.

За конструктивними ознаками укупорочні машини поділяються на одно позиційні (Продуктивністю не більше 3000 бут./Год) і багатопозиційні. Останні, як правило, карусельного типу (крім деяких напресовують, що відносяться до лінійним).

Незважаючи на різноманітність закупорювальних засобів, укупорочні машини, особливо креслень, мають загальні принципи побудови кінематики і подібні за конструкцією механізми: станини, каруселі з укупорочні пристроями і столиками, завантажувальні і розвантажувальні механізми, дільники потоку пляшок, приводи, пристрої для подачі закупорювальних засобів (бункера, пробководи, що орієнтують механізми) та ін

Модуль всіх закупорювальних машин (багатопозиційних) 35 мм, кількість закупорювальних пристроїв в них - 4, 6, 8, 10, 12.

За ступенем механізації праці операторів укупорочні машини бувають ручними (всі операції, навіть укупоріваніє, виробляють вручну); неавтоматичного дії (з ручною подачею і зніманням пляшок, ці машини малої продуктивності - до 1000 бут./год) і автоматизовані (з механізованими подачею і відводом пляшок; як правило, це машини з більшою продуктивністю).

Ділення закупорювальних машин по продуктивності, як і інших машин, в певній ступеня має умовний характер.

Основні технічні вимоги, пропоновані до укупорювання, зводяться до наступним:

1. Плавне регулювання продуктивності, особливо машин великої продуктивності.

2. Наявність світлової або звукової сигналізації про скорочення запасу закупорювальних засобів до мінімально допустимого.

3. Наявність блокувань; В«немає пляшки - немає пробкиВ» і В«заклинюв...ання пробки - відключення приводу В».

Ресурс роботи укупорочной машини до першого капітального ремонту повинен скласти не менш 6000 ч.

Останнім час має місце тенденція об'єднання фасувальних та закупорювальних машин. Там же описані деякі конструкції фасовочно-закупорювальних агрегатів.

В Залежно від конкретних умов виробництва (продуктивності лінії, виду закупорювальних засобів, оснащеності підприємства і пр.) в блоці з укупорочні машинами можуть працювати машини для виготовлення алюмінієвих ковпачків (Штампувальні машини), пристрою для подачі пробок, додаткові орієнтують механізми та ін Як правило, всі вони використовуються в лініях великої продуктивності.

При фасуванні шампанського та вин, що містять діоксид вуглецю, пробки щоб уникнути викиду їх з пляшок закріплюють дротяною вуздечкою - мюзле . [3]

5.12.1 Укупорочний автомат

Автомат може бути призначений для закупорювання як одним типом пробок, так і двома - п'ятьма видами на одному автоматі. При необхідності, за індивідуальним замовленням, вироблятися поставка закупорювальних автоматів від 5 видів пробок і більше.

Конструктивні особливості:

- Підстава укупорочного автомата являє собою зварену конструкцію, зверху покриту листами з харчової нержавіючої сталі;

- Живильник для пробок вібраційного типу (вібробункер) виготовлений з нержавіючої сталі;

- Канал спуску для ковпачків, виконаний з нержавіючої сталі, оснащений пристроєм індикації відсутності ковпачка на спуску, що має фотоелемент в кінці каналу;

- Захисні пристрої, що блокують автомат в разі застряванія пляшки, запобігають поломці устаткування;

- Електричний пристрій регулювання висоти підйому башти укупорочного автомата дозволяє здійснювати швидку зміну формату пляшки;

- Всі підстави і вали, встановлені на платформі, а так само частини, які можуть вступати в контакт з продуктом виконані з нержавіючої сталі;

- Автомат відповідає вимогам безпеки СЕ;

- Потужністю від 3000 бут/година до 60000 пляшок/година (залежно від виду пляшок, типу пробок і кількості закупорювальних голів автомата.

5.12.2 Мюзлевочние машини

Мюзле - це зволікання спеціальної форми, обплетена навколо пробки і горлечка (віночка) пляшки з шампанським або іншим ігристим вином, утримуюча пробку від В«пострілуВ». Мюзле є незмінним і обов'язковим атрибутом оригінальних шампанських вин.

Мюзлевочние автомати використовуються як окремо, так і в складі технологічних ліній розливу і упаковки шампанських та ігристих вин.

Мюзлевочная машина, машина для закріплення пробки вуздечкою (мюзле) на шийці пляшки з шампанським. У Росії застосовують мюзлевочние машини типу ВМЕ і Dratomat фірми В«Отто ЗікВ» (OTTO SICK, Німеччина) продуктивністю відповідно 500 і 3600 пляшок/годину. Напівавтоматична мюзлевочная машина Dratomat дозволяє здійснювати укладку мюзле на пробку, його притиск і закручування, пригинання колечка на шийці пляшок ємністю 0,4 і 0,8 л. Мюзлевочная машина Dratomat працює таким чином: укупоренной пробкою пляшка допомогою пластинчастого транспортера і орієнтує пристрою встановлюється на столики підйомного штовхача. За рахунок копіра пляшка подається в центрирующий дзвіночок, встановлений на трьох направляючих. У момент переходу пляшки на столик спеціальна магнітна головка знімає мюзле з подаючого транспортера і укладає його на шийку пляшки під час її підйому. Гачком проводиться натягування і закручування мюзле, після чого колечко мюзле відгинається вгору механізмом притиску. Опущена штовхачем пляшка виводиться на пластинчастий транспортер. Між завантажувальної та розвантажувальної зірочками встановлена проміжна деталь. У Росії розпочато випуск мюзлевочних машин карусельного типу Б2-ВРМ/3, забезпечених ланцюговим транспортером з гніздами, в які мюзле укладаються вручну.

Необхідно відзначити, що в цих машинах можуть бути використані мюзле тільки машинного виготовлення, зібрані в стопки, з яких можливий їхній поштучний з'їм машинним способом. [7]

Машина Dratomat-8000 працює вона таким чином. Пляшки, закупорені поліетиленовою або корковою пробкою, подаються шнеком 40 і зірочкою 50 на підйомні столики (12 шт.). При переміщенні столиків вгору пляшки шийкою входять в конусний отвір центрувальних пристроїв і конічної своєю частиною центруються. Стійке положення пляшки забезпечується пружиною. При подальшому переміщенні вгору пляшка надягає на себе мюзле, витягуючи його з гнізда ланцюгового мюзленосітеля, і мюзле щільно притискається до пробці головкою.

У цьому положенні, коли переміщення пляшки вгору закінчилося, гачок введений в кільце мюзле, починається обертання гачка (3 обороту), і мюзле закріплюється на пляшці. Потім пляшка опускається, а стрижні відгинають скручений кільце мюзле. У нижньому положенні столиків пляшка з них знімається розвантажувальної зірочкою 30 і встановлюється на вивантажувального конвеєр.

Мюзле з барабанного магазина видається на ланцюговій мюзленосітель за допомогою важелів. Якщо мюзле вже є в гнізді мюзленосітеля, то блокуючий пристрій дає сигнал і пневмоцилиндр відводить кулачок в крайнє заднє положення, що запобігає скидання нового мюзле в це гніздо мюзленосітеля. При вільному гнізді мюзленосітеля відокремлене зі стопки мюзле приймає на себе мюзлес'емнік і, опускаючись, укладає його в строго певному положенні в профільне гніздо ланцюгового мюзленосітеля.

Одним з найбільш важливих елементів машини Dratomat є механізм натягування і закручування мюзле і відгинання кільця.

Мюзле, надіте на пляшку, своєю петлею потрапляє на гачок 7. Гачок укріплений в підшипниках, а його хвостова частина знаходиться в фібрової втулці, яка, в свою чергу, теж закріплена у втулках, встановлених в направляючої, повертає важіль. При повороті направляючої гачок натягує мюзле. Після натягу відбувається закручування.

Гачок приводиться в обертання через зубчасте колесо рейкою, що спрямовується роликом. Піднімається рейка за рахунок кільцевого копіра через опорний валик. Пляшка з закрученим мюзле опускається підйомним штовхачем так, щоб утворилося кільце мюзле виявилося над притискним зубом, який при русі стрижня в направляючих загинає його вгору. Стержень знаходиться в обоймі і через ролик приводиться в дію копіром, закріпленим на колоні машини.

Продуктивність описаної машини 8000 бут./ч. [3,4]

5.13 Лінія оформлення шампанського

Лінія оформлення шампанського - це сукупність машин і пристроїв для оформлення горлечка пляшок фольгою, наклеювання етикеток і кольереток з одночасним отпечативанія на зворотному боці етикеток номера партії і дати вироблення, візуального контролю якості зовнішнього оформлення, загортання пляшок у папір. Всі операції, крім контролю якості, виконуються автоматично. Лінія складається з фольговочного і етикетувального автоматів, автомата для обгортки пляшок та ін автоматів. Для межоперационной транспортування пляшок застосовують пластинчасті транспортери. Продуктивність лінії 3-6 тис. пляшок/год, в Залежно від продуктивності устаткування, що входить до її складу. Проведено випробування лінії марки Б2-ВОБ продуктивністю 6 тис. пляшок/год [7]

6. Як пити шампанське

Шампанське - Це вино свята. Жодне торжество не обходиться без нього, і в іскристою пінної струмені шампанського завжди відбивається людська радість.

Пити шампанське без причини не просто безтактно, але і марно - таке вживання шампанського не доставить ніякого задоволення. Так само як не варто його пити в гордій самоті - шампанське не виносить самітності, але з готовністю дарує радість дружній компанії або гучному балу.

Вино перед вживанням повинне бути охолоджене до температури 7-9 o C. Саме тому шампанське подається до столу в відерцях не з льодом (як це часто можна бачити, в тому числі і в дорогих ресторана...х), а з водою, в якій плавають шматочки льоду. При цьому відерце НЕ водружається на центр столу, а ставиться поряд зі столом на спеціальній підставці.

На торжествах, як правило, шампанське відкривають так, щоб пляшка В«вистрілилаВ» пробку. Слід відразу обмовитися, що сила В«пострілуВ» ще не говорить про Як шампанського. Це явище залежить від дуже багатьох чинників, і навіть погане шампанське, а то й зовсім шипуче (сатурірованних або газоване) вино, може дати дуже сильний і звучний В«пострілВ». Але про якість вина може багато сказати виділення бульбашок вуглекислого газу, гра шампанського. Виділення бульбашок в шампанському пов'язано не тільки з виділенням розчиненого вуглекислого газу з вина, але і з переходом в розчинену, а потім вже і в газоподібну, форму пов'язаної двоокису вуглецю, яка сформувалася в процесі шампанізації. Швидке загасання гри вина в келиху свідчить про його поганий Як. Гра хорошого шампанського в келиху продовжується декілька годин. Також грає роль розмір бульбашок - якщо вино після відкривання пляшки викидає на поверхню келиха великі швидко спливаючі бульбашки - перед Вами, швидше за все, дешеве шипуче вино, сурогат, найближчий родич якого - лимонад, але ніяк не справжнє шампанське.

При відкриванні пляшки шампанського слід пам'ятати про те, чого при цьому робити не потрібно. По-перше, не треба гріти пляшку, інакше після відкриття шампанське поллється назовні тугий пінним струменем на скатертину, а не в келихи. По-друге, не потрібно переохолоджувати пляшку, в іншому випадку її вельми проблематично відкрити. Не потрібно трясти пляшку, інакше знову ж таки шампанське дістанеться скатертини, а не келихах. Ну і найголовніше, ні в якому разі не можна спрямовувати горлечко пляшки на того, хто сидить з вами за столом. Швидкість, з якою пробка вилітає з пляшки при В«постріліВ», може бути досить значною, і при попаданні в обличчя наслідки можуть виявитися сумними. До речі, справжні винороби такими фокусами як В«пострілВ» взагалі не балуються. При відкриванні пляшку шампанського, охолоджену до 7-9C, звільняють від покриває шийку фольги й дротової вуздечки. Пляшку тримають під кутом 45o і, щільно тримаючи пробку, обертають не пробку, а пляшку. Єдиним шумовим ефектом при такому способі відчинення є звук, дуже схожий на зітхання людини, а над горлечком на кілька секунд виникає туманний шлейф.

Наливають шампанське в келих поволі, направляючи цівку шампанського на нахилену стінку келиха. Вино наливають в два прийоми для того, щоб дати можливість осісти піні. Їли будете лити на денце, а не на стінку, то піна підніметься буйної шапкою. Призупинитеся і почекайте. Келих заповнюється на три чверті, але ніяк не наполовину або повністю.

Келихи для шампанського повинні мати форму конуса, що розширюється поступово вгору, а потім злегка звужується (форма Flute). Виготовляються вони з безбарвного скла з гладкими стінками. В абсолютно чистому й гладкому келиху пухирці утворяться погано, тому деякі виробники вирізають на дні своїх келихів маленьку зірочку.

Миються келихи тільки натуральним милом і ополаскиваются чистою водою, після чого найретельнішим чином витираються чистими сухими рушниками. Надмірна гра вина часто свідчить про те, що келихи недостатньо чисті.

Шампанське не слід пити залпом. Перед його вживанням слід обов'язково поспостерігати і оцінити його гру, а також відчути аромат вина.

Техніка утримання келиха з шампанським досить оригінальна. Деякі професіонали-дегустатори, в також багато цінителі вина, воліють тримати келих з шампанським за підставку. Правда, це не дуже зручно. Винороби стверджують, що келих слід тримати за ніжку, обхопивши її пальцями, як талію коханої жінки - міцно, але ніжно, витончено. І ні в якому разі не можна тримати ніжку двома пальцями, так тримають не келих з вином, а колорадського жука, щоб по можливості не забруднитися. Також неприпустимо обхвачувати рукою верхню частину келиха. Це з іншої області - так тримають коньяк, його треба злегка підігрівати рукою для того, щоб він був більш ароматним. Шампанське ж, навпаки, від цього швидше нагрівається, втрачає свій неповторний аромат і перестає грати.

Асортимент закусок, що подаються до шампанського, дуже різноманітний - фрукти, бутерброди з ікрою, хороший сир, салати, страви з білого м'яса, дичини, бісквіти з фруктами і ягодами. Таким чином, закуска повинна відповідати по шляхетності самому напою. [9]

Висновок

Проблеми і тенденції розвитку технологічного обладнання виноробних підприємств визначаються завданнями, що стоять перед вітчизняним виноробством, головна з яких зводиться насамперед до відродження галузі і до подальшого розвитку на базі сучасної технології виробництва.

Рішення цього завдання можливе лише при заміні застарілого обладнання, оновленні технічної бази галузі, впровадженні досягнень науки і техніки, використанні передового зарубіжного досвіду.

Розвиток технології виноробства забезпечується реалізацією принципово нових ідей, використанням сучасних фізичних методів інтенсифікації виробництва, впровадженням у виробництво досягнень хімії та біології.

Для вдосконалення технологічного обладнання виноробства велике значення має знання і врахування при проектуванні комплексу різних властивостей винограду та плодово-ягідної сировини, проміжних, готових і вторинних продуктів. До таких властивостям, крім морфологічних і агробіологічних особливостей сировини, відносяться фізичні, фізико-механічні, структурно-механічні, теплотехнічні і інші властивості.

Удосконалення технологічного обладнання вимагає серйозних теоретичних досліджень, бо теорія роботи багатьох видів машин і апаратів практично не розроблена. Поглиблений теоретико-експериментальний аналіз протікають в обладнанні процесів дозволить намітити шляхи його модернізації та створення нових видів машин апаратів галузі.

Теоретичні дослідження в галузі обладнання повинні бути спрямовані на створення фізико-математичних моделей процесів виноробства. Їх використання дасть можливість встановити взаємозалежність параметрів обладнання, властивостей і якості переробляються продуктів на різних етапах виробництва і буде сприяти створенню і випуску обладнання серіями, в тому числі обладнання малої продуктивності, модульного обладнання і т.п.

Створення нового обладнання можливо тільки на базі грамотного прогнозування його розвитку та врахування результатів прогнозів в реальних конструкторських розробках. При цьому особлива увага повинна бути спрямована на створення енергозберігаючого і економічного в усіх відношеннях обладнання.

Разом з тим необхідно відзначити, що розвиток техніки виноробства і в нашій країні, і за кордоном йде паралельними шляхами і базується на використанні одних і тих же принципових ідей. Однак обладнання, яке випускається багатьма зарубіжними фірмами, часто вигідно відрізняється від вітчизняного, ретельністю конструкторської опрацювання, використанням високоякісних комплектуючих виробів, досконалістю естетичного оформлення, тобто в кінцевому підсумку більш високою культурою виготовлення.

Список використовуваної літератури:

1. Фараджева Е.Д. В«Загальна технологія бродильних виробництвВ», - М.: В«КолосВ», 2002 р.

2. Нечаєв А.П. В«Технологія харчових виробництвВ», - М.: В«КолосВ», 2005

3. Зайчик Ц.Р. В«Технологічне обладнання виноробних підприємств В», - М.: Делі, 2001 р.

4. Зуєв Ф.Г.

Вернуться назад