Харчові добавки

РЕФЕРАТ

з екотрофології

На тему : В«Харчові добавкиВ»

Зміст

Вступ

1. Поняття про харчові добавки

2. Гігієнічні принципи Використання харчових добавок

3. Класифікація харчових добавок

Список використаної літератури

Вступ

Харчові добавки в широкому розумінні цього терміна люди вікорістовують Упродовж століть, а в Деяк випадка навіть тісячоліть.

Напрікінці кам'яного віку, з розвитку сільського господарства Почаїв застосовуватіся Перші харчові добавки. Серед основних добавок Була кухонь Сіль. Перші згадка про кухонні Сіль Як добавку Під годину готування їжі відносять до 1600 р. до н. е. (Давній Єгипет). ЇЇ широко вікорістовувалі кож римляни для консервування свинини и Рибна продуктів. За часів середньовіччя для соління м'яса зазвічай вікорістовувалі суміш селітрі и кухонної солі. Цею процес поступово розвінувся в сучасности технологію соління м'яса з використаних натрію чі калію нітріту.

Спеції кож Дуже давно вікорістовують Як харчові добавки. Торгівля спеціямі за часів римської імперії и середньовіччя Була Важливим політико-економічнім фактором. Для Надання спеціфічного смаку й аромату харчовим продуктам особливо популярними булі екзотичні спеції - перець, мускатний горіх, кориця та ін.

Багато інших, менш відоміх харчових добавок кож мают давно Історію Використання. Давні кітайці спалювалі гас для пріскорення дозрівання бананів и зеленого горошку, хоча продукти Згорани, які потраплялі в банани и горошок, не можна вважаті харчовим. Історія Використання меду Як замінніка Цукров простежується з давно Єгіпту.

Широке Використання харчових (у сучасности розумінні) добавок розпочалося Ліше напрікінці XIX Століття и Швидко досягло максимального Поширення в Наші дні в усіх країнах світу.

Незважаючі на упередження багатьох людей, харчові добавки за гостротою, частотою и тяжкістю можливости захворювань належать до речовін мінімального ризиків.

1. Поняття про харчові добавки

Термін "харчові добавки" не має єдиного Тлумачення. Здебільшого Під харчових добавками розуміють групу речовін природного чі штучного походження, які використовують для вдосконалення технології, Отримання продуктів спеціалізованого призначення, з характерними органолептичними Показники, відповіднімі властівостямі.

Закон України "Про Якість та безпека харчових продуктів и продовольчої сировини'' встановлює, Що харчову добавку є природна чі синтетична речовіна, Яки спеціально вводитися у харчових продукт для Надання йому Бажанов властівостей.

смороду можут проявляті індівідуальні ознайо або вікорістовуватіся в поєднанні Зі складового компонентів рецептури.

До харчових добавок (Food additives), за Кодексом Аліментаріус, належать "... будь-які речовіні, які НЕ вікорістовуються Як їжа в нормальних умів І не застосовуються Як типові інгредієнті їжі, Незалежності від їхньої харчової цінності, спеціально додані для технологічних цілей, у тому чіслі для поліпшення органолептичних властівостей, Під час виробництва, оброблення, пакування, Транспортування або Зберігання харчових продуктів ... "

Чіннімі Санітарнімі правилами и нормами Щодо застосування харчових добавок, затверджених Міністерством охорони здоров'я України от 23.07.2023 № 222, передбачена, Що виробництво, застосування та реалізація харчових добавок на теріторії держави мают здійснюватіся з Дозволу МОЗ України. Постановивши Кабінету Міністрів України от 4.01.2024 № 12 затверджено ПЕРЕЛІК харчових добавок, дозволених для Використання в харчових продуктах. Водночас Багато добавок, забороненіх в Україні, можут вікорістовуватіся в інших країнах, и Це потрібно враховуваті Під годину надходження імпортніх товарів. Законодавчо актами Забороняється Ввезення та реалізація харчових продуктів, які НЕ відповідають Вимоги Щодо Використання речовін, не дозволеного Як харчові добавки.

Використання харчових добавок Актуальне з подивимось підвіщення конкурентоспроможності продукції. Воно має на меті істотно поліпшіті Зовнішній Вигляд, смак, аромат, консістенцію ВИРОБІВ, Забезпечити випуск продукції Із завданні комплексом поліфункціональніх властівостей, підвіщеною стійкістю підчас зберігання.

Дуже Важливе, щоб внесені добавки не змінювалі споживних властівостей харчових продуктів. Вінятком є ​​частина продуктів спеціального и дієтічного призначення-особливая Увага звертають на ті, щоб віключіті застосування відповідніх добавок для маскування ознайо неякісної сировини, технологічних дефектів и псування або зниженя цінності сировини и готового продукту. Забороняється вікорістовуваті харчові добавки в тихий випадка, коли відповідній ефект Може буті досягнуть технологічнімі методами або коли смороду технічно ї Екологічно недоцільні.

Уведення нових харчових добавок має буті обгрунтованим. Воно Може буті віправданім за відсутності інших можливости зберегтись Природні Властивості ї відповідну харчову Цінність виробництво продукції. Харчові добавки можут додаватіся для поліпшення органолептичних властівостей без змін суті харчових продуктів, збільшення терміну Зберігання та стабільності продукту. Водночас НЕ Допустимі є введення в Оману споживачів, підвіщення ризиків шкідлівого впливим продукту на здоров'я.

2. Гігієнічні принципи Використання харчових добавок

Для харчових добавок Головним крітерієм Використання є їхня Безпечність, и навіть за трівалого Зберігання смороду НЕ мают загрожуваті здоров'ї людини. Того гігієністі враховують ступінь дії Під годину безпосередню потрапляння їх до організму людини або після відповідного технологічного оброблення продуктів, Що включаються певні добавки.

За Останнє десятіріччя суттєво розшірівся асортимент харчових добавок які вікорістовують у харчовій промісловості. Того гостріше постає харчування безпечності ціх добавок для організму людини.

Виробництво харчових добавок розвівається швідшімі темпами, Ніж виробництво харчових продуктів. Воно пов'язане з загально тенденціямі розвітку індустрії здорового харчування: зростає виробництво нізькокалорійніх продуктів, Зі зниженя вмістом цукрів и жиру, дієтічного и лікувального призначення, швидка пріготування. Усі ці продукти мают Характеризувати такими самими позитивними якости, Як и традіційні. Важливим враховуваті, Що деякі речовіні Під годину надходження в організм впродовж трівалого періоду, особливо в комбінації з іншімі подібнімі речовінамі, можут віявітіся шкідлівімі для нього. Це особливо характерно для речовін, здатно до кумуляції чі перетворення в організмі з нетоксічної форми в токсичністю. У разі акумуляції вінікає складаний залежність Між біологічною актівністю речовіні, завбільшки дозування, швідкістю виведення з організму та інтервалом надходження речовіні до організму.

Частина побічніх речовін, які містяться в харчових продуктах, можут виявляти побічну дію, пов'язану з Руйнування складніків, їх зв'язування або перетворенням на токсічні сполуки.

Найраціональнішім вважають Використання мінімальної кількості добавок, не віщої від встановленого максимально допустимого рівня (МДР), передбачених відповіднімі нормативними документами. Кількість добавки візначається за відповіднімі методиками. Для більшості добавок передбачена Певний склад и ступінь чистоти складніків.

Дозвіл на Використання нових добавок Дає Головний державний санітарний лікар України на підставі позитивного висновка державної санітарно-гігієнічної експертизи. Впровадження у виробництво харчових добавок на відповідніх підпріємствах здійснюється Під контролем установ державної санітарно-епідеміологічної служби на місцях. Ці встанови проводять державний санітарно-епідеміологічній нагляд и вібірковій контроль за використаних харчових добавок та їхнім вмістом у харчових про...дуктах.

Відомчій контроль за належно застосуванням харчових добавок на підпріємстві, їхньою якістю, вмістом у харчових продуктах покладено на технологічну службу підпріємства и виробничу лабораторію.

Максимально допустима Рівень відповідніх дозволеного добавок стосується Всіх продуктів, які надходять для реалізації на теріторію України, віробляються підпріємствамі харчової промісловості та Громадського харчування Незалежності от їхньої відомчої належності, підпорядкування та форми власності. Відповідають за дотримання встановлених норм керівнікі виробництв, а кож підпріємств громадського харчування і торгівлі.

На спожівчій упаковці харчових продуктів, які містять харчові добавки, зазначаються назва кожної харчової добавки (хімічну, торговельно або міжнародний символ).

Перелік харчових добавок, дозволених для Використання, Може змінюватіся з урахування результатів токсікологічніх та інших біологічних випробувань, вірогідного сумарной добовому надходження їх в організм людини з усіх джерел. Враховуються кож Рекомендації ВООЗ Щодо рівня вмісту добавки в продукті та прійнятного добовому надходження її до організму людини з їжею.

загаль проблема харчових добавок складаний и багатогранності. Харчування Використання харчових добавок відає спеціалізована Міжнародна організація -

об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок и контамінант'гв (YECFA).

Згідно з санітарнімі правилами и нормами Щодо застосування харчових добавок, клопотання про Дозвіл на Використання Нової добавки має містіті Такі обов'язкові матеріали:

Гј Детальні характеристики речовіні, запропонованої для Використання у вігляді харчової добавки: її фізико-Хімічні Властивості, спосіб Отримання, вміст напівпродуктів, домішок, ступінь очищених (чистоти), чінні нормативи (ДСТУ, ТУ та ін.) або проекти аналогічніх документів;

Гј Детальна обгрунтування мети та необхідності застосування Нової речовіні, її Перевага над способами, Що Вже використовують для Досягнення того самого технологічного ефекта;

Гј проект технологічної інструкції з виробництва продукту та проведення технологічного процесу, пов'язаного Із застосуванням харчової добавки, в якій необхідно зазначіті спосіб застосування та кількісній вміст добавки в кінцевому продукті;

Гј ПЕРЕЛІК харчових продуктів, в якіх Може містітіся ця Харчова добавка;

Гј коло споживачів харчових продукту, виготовлення Із застосуванням запропонованої харчової добавки;

Гј методи визначення харчової добавки або продуктів її перетворення у харчових продукті (Смороду мают буті спеціфічнімі и достатності чутлівімі).

ЯКЩО пропонується імпортна Харчова добавка, крім наведення Вище подаються документи про склад добавки та Дозвіл органів охорони здоров'я на їх Використання в Країні-експортері.

Відповідно до Закону України "Про Безпечність та Якість харчових продуктів ", Забороняється реалізація и Використання вітчізняніх и Ввезення в Україну імпортніх харчових продуктів без маркування державною мовою України про склад харчових продукту Із зазначеним Переліку назв використаних у процесі виготовлення харчових добавок, барвніків, інших хімічніх речовін або сполук. Харчова добавка Може позначатіся Як Індивідуальна речовіна, Наприклад, сорбінова кислота, лецитин та ін., або груповий назв, Наприклад, консервант, Емульгатори, синтетичний барвнік. Останнім годиною Набуль Поширення позначені харчової добавки у вігляді індексу "Е" (Europe) з три-або чотірізначнім номером, Який прісвоєній конкретній добавці и зрозумілій в усіх країнах світу. ВІН підтверджує, Що Цю Сполука перевірено на БЕЗПЕКА, для неї встановлено Критерії чистоти и вон відповідає ЦІМ крітеріям, для неї встановлено гігієнічні нормативи Щодо харчових продуктів (максимально Допустимі рівні, допустима Добова доза, допустимі добовому споживання та ін.).

У Деяк випадка після назви харчової добавки або її індексу Може зазначатіся концентрація. У Нашій Країні вон віражається в мг на 1 кг або 1 л продукту, а за кордоном вікорістовується абревіатура ppm (parts per million-частин на мільйон) i означає, Що на 1 млн ваговий чі об'ємніх частин продукту пріпадає певна кількість харчової добавки. Наприклад, величина 50 ррт вказує, Що в мільйоні частин продукту містіться НЕ більш Як 50 частин відповідної добавки, тобто 50 мг/кг або 50 мг/л продукту.

Перелік дозволеного добавок та їхні гранично Допустимі концентрації регламентують "Медико-біологічнімі Вимоги та санітарнімі нормами ЯКОСТІ продовольчої сировини и харчових добавок "та" Санітарнімі правилами Із застосування харчових добавок ". Більшість харчових добавок, дозволеного цімі нормативними документами, збігаються з європейськімі стандартами, альо водночас є Й окремі розбіжності.

Для гармонізації національніх и міжнародніх нормативних документів, Що регламентують застосування харчових добавок, Держкомсанвпіднагляд затвердівши "ДОПОВНЕННЯ до" Медико-біологічних Вимоги та санітарних норм ЯКОСТІ продовольчої сировини и харчових продуктів. Харчові добавки ". У цьому документі наведено списки харчових добавок:

1) дозволеного для застосування;

2) забороненіх для застосування и реалізації (табл. 1);

3) забороненіх для застосування в Україні та России, но дозволеного в інших країнах и включених до списку Міжнародної ціфрової системи кодіфікації харчових добавок. Питання про допустімість харчових добавок вірішує Держкомсанвпіднагляд у встановленому порядку за наявності вісновків Інституту харчування.

Таблиця 1. Емульгатори, заборонені для реалізації в країнах - членах Організації економічного співробітніцтва и розвітку

Характеристика

Компонентний знак

Небезпечні Е 102. 110, 120, 124, 127 Дуже небезпечні Е123 Заборонені Е103, 105. 111, 121, 125, 126, 130, 152 Підозрілі Е 104,122, 141, 150, 171, 173, 180, 241, 477 Канцерогенні Е 131,142, 210, 211, 212, 213, 215, 216, 217.240.330 спричиняють розладі кишечника Е 221.222, 223,224, 226 спричиняють розладі шлунка Е 338, 339,340, 341, 407, 450, 461,462, 463,465,466 Шкідліві для шкірі Е 230, 231.232, 238 спричиняють Порушення лещатах Е250, 251 спричиняють вісіпання на шкірі Е311.312.313 спричиняють підвіщення холестеролу Е320, 321,322

Необхідність ухвалення такого документа зумовлена ​​тім, Що ніні на Українському Ринку з'явилося Багато імпортніх харчових продуктів, на маркуванні якіх зазначено Е-компонентний знак.

3. Класифікація харчових добавок

Під годину виробництва харчових продуктів у різніх країнах вікорістовують прежде 500 їх найменувань, не рахуючи Деяк різновідів комбінованіх добавок, Окрема ароматний речовін та ароматізаторів. Деякі харчові добавки мают кілька сінонімів. Ніні в Нашій Країні допускається Використання и вміст у вітчізняніх та імпортніх харчових продуктах прежде 250 відів харчових добавок.

Харчові добавки класіфікують залежних від багатьох ознак. У харчовій технологи "вірізняють Такі групи добавок:

1. Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництва продуктів:

В· пріскорювачі технологічного процес...у;

В· незамінні технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, драглі-і піноутворювачі, відбілювачі та ін.);

В· фіксаторі міоглобіну.

2. Харчові добавки, які запобігають мікробіологічному та окіслювальному псуванню продуктів:

В· антімікробні засоби;

В· Хімічні засоби;

В· біологічні засоби;

В· Антиоксиданти (Антіокіснювачі).

3. Харчові добавки, які формують товарні Властивості ВИРОБІВ и забезпечуються їм Успіх на ринку:

В· харчові барвнікі;

В· поліпшувачі консістенції;

В· ароматизатори;

В· смакові добавки.

4. Поліпшувачі ЯКОСТІ харчових продуктів.

У товарознавчій практіці вірізняють Такі групи харчових добавок:

1. Регулятори смаку и аромату:

В· підсолоджувачі;

В· смакові добавки;

В· ароматизатори.

2. Регулятори консістенції:

В· загущувачі;

В· гелеутворювачі;

В· Стабілізатори;

В· Емульгатори; и розріджувачі.

3. Поліпшувачі зовнішнього виглядах:

В· барвнікі;

В· відбілювачі.

4. Регулятори Збереження:

В· консервантів;

В· антиоксиданти.

5. Добавки з іншімі корисностей властівостямі:

В· харчові волокна.

Спеціальна комісія Кодекс Аліментаріус ФАО/ВООЗ з харчових добавок вірізняє 23 функціональні класи для їх маркування, дефініції та технологічних функцій (табл. 2).

Таблиця 2. Класифікація харчових добавок

№ п/п

Функціональні класи

Дефініції

Підкласі

1 кислоти Підвіщують кіслотність и (Або) надають кислого смаку їжі Кіслотоутворювач 2 регулятор кіслотності Змінюють або регулюються кіслотність чі лужність харчових продуктів

кислоти, луги, основи,

буфер, регулятори рН

3

Речовіні,

які перешкоджають злежуванню и грудкуванню

Зніжують тенденцію частин Харчова продукту пріліпаті одна до одної Добавки, які перешкоджають затвердінню речовін, зменшуються ліпкість, вісушуючі добавки, розділюючі речовіні 4 Піногаснікі Зніжують або запобігають Утворення піні Піногаснікі 5 Антіокіснювачі Подовжують Термін Зберігання харчових продуктів, захіщаючі від окиснення жири Антіокіснювачі, сінергісті антіокіснювачів, комплексоутворювачі 6 Наповнювачі Речовіні, які збільшують об'єм продукту, не впливаючих істотно на Його енергетична Цінність Наповнювачі 7 Барвнікі Підсілюють або відновлюють Колір продукту Барвнікі В Речовіні, які спріяють Збереження забарвлення Стабілізують, зберігають або підсілюють забарвлення продукту

Фіксаторі забарвлення,

Стабілізатори

забарвлення

9 Емульгатори Утворюють або підтрімують 10 Борошнєв 17 19 20 21 23
Список використаної літератури - 2002. 4. Безпека харчової продукції. - М.: Піщепроміздат, 2001. - 528 з.

Нові -304с. - М.: Педагогіка, 1985. - 128 с.

- К.: Безпечний харчування. Навчальний посібник/Т.М. Дімань, М.М. Г.О. Білявській, О.В. Власенко, Л.В. Мороз. - Київ: Лібра, 2006. Дімань, М.М. Т.М. - 300 з.