Національна регіональна кухня Китай

НАЦІОНАЛЬНА РЕГІОНАЛЬНА КУХНЯ КИТАЙСЬКА КУХНЯ

Кулінарне мистецтво Китаю почало складатися з виникненням самої китайської цивілізації. Китайці створили витончені способи приготування їжі, як мінімум 3000 років тому назад. Про це свідчать археологічні знахідки (бронзові горщики, ножі, кухонні дошки, лопатки, черпаки і т. п.) в місті Аньян провінції Хенань. Ще в період Чуньцю (В«Весни і ОсеніВ») і Чжаньго (В«Воюючих царствВ») - 770-221 рр.. до н. е.. - В Китаї стали з'являтися ресторани для широкої публіки, а приблизно 1500 років тому була написана перша у світі кулінарна книга. Це говорить про те, що вже в той час кулінарне мистецтво було предметом дослідження. Сьогодні китайська кухня має мільйони прихильників у всьому світі.

Однак, незважаючи на те, що третина людства користується китайською кухнею, вона існує вельми ізольовано і не надає скільки-небудь помітного впливу на інші кулінарні школи.

Подібне В«зарозумілістьВ» китайської кухні пояснюється її вельми поважним віком. Система прийомів і методів китайської кулінарії склалася в закінченому вигляді декілька тисяч років тому, і вся наступна історія її йшла по шляху закріплення окремих правил і конкретизації технологічних особливостей.

Усі ці давні прийоми засновані на ретельній ручній обробці продуктів. Кулінарні операції в китайської кухні не піддаються механізації. Тому в наше століття постійного дефіциту часу китайська кухня залишається надбанням китайців і розрізнених любителів-гурманів за межами Китаю, поступаючись пальмою першості законодавцеві мод - сучасної високотехнологічної конвеєрної кулінарії напівфабрикатів, консервів та готових виробів фабричного виробництва.

Своєрідність китайської їжі досягається обробкою вихідної сировини, а не самою сировиною, мало відмінним від звичних нам продуктів. Улюблені продукти китайської кулінарії - овочі, гриби, риба, свинина, курятина, борошно, цукор, рослинна олія. Китайська кулінарія покликана підтримувати основні життєві функції - розумові та фізичні - може прославляти людську свідомість до нескінченної духовної реалізації, зміцнювати здоров'я і сприяти довголіттю.

За думку китайських кулінарів, приготування їжі нерозривно пов'язане з навколишнім середовищем, включаючи воду, вогонь, повітря, землю, кліматичні умови, зміну пір року, астрономічні цикли, а також різні види рослинного і тваринного світів, сіль та інші мінеральні сполуки. Харчування впливає на всі стадії розвитку людини протягом всього його життя: від ембріона до старості. Отже, приготування їжі - це всеосяжне мистецтво, яке може принести або здоров'я, щастя і довголіття, або хвороба, горе і передчасну старість. Тому не дивно, що любов і повага до китайської кухні об'єднує самих різних людей з усіх кінців світу.

Історія створення та шліфування унікального китайського кулінарного мистецтва налічує тисячоліття. Крім вишуканих рецептів китайська кухня чудова ще й тим, що вона спирається на філософські принципи традиційної східної медицини. Вчення про їжу - це не просто зібрання рекомендацій по дієті, а ретельно розроблена система підтримки, а в разі необхідності і відновлення здоров'я людини. Принципи оздоровчого харчування викладені в численних філософських трактатах про можливі шляхи духовного і фізичного вдосконалення і закріплені медичними практиками Китаю. У цих працях чимале місце відводиться опису систем, що дозволяють кожному вибрати для себе правильне харчування. При цьому враховуються різноманітні чинники: зовнішність людини, фізіологія тіла, кліматичні умови проживання, час року і багато іншого.

В«Тільки безумець проявляє непростиме легковажність і безтурботність щодо свого здоров'я, - вчать східні філософи. - І одним із самих надійних ліків проти хвороби є правильно приготована їжа, з'їдена в підходяще час і в потрібній пропорції В».

Кожен людина будує своє тіло з того, що він вживає в їжу, і якість В«БудівельногоВ» матеріалу, так чи інакше, визначає все його життя. Знайомство з філософськими принципами приготування їжі, і дотримання режиму харчування допомагають людині зберегти завидне здоров'я до глибокої старості. Більшість страв мають лікувальні властивості. У китайській кулінарії використовується безліч пряних трав і різних прянощів, основна частина яких є одночасно і ліками. У старому Китаї професії кухаря, лікаря і фармацевта зазвичай поєднувалися. Не секрет, що сучасна медицина віддає перевагу медикаментозним препаратів і займається скоріше хворобами, ніж здоров'ям людини. Однак не хімічно синтезовані ліки, а тільки вивчення гармонійної взаємодії людини і природи, збереження і підтримку цієї гармонії всередині і поза людського організму природними методами (дихання, їжа, рух) допомагають знайти і зберегти справжнє здоров'я. Навпаки, неправильне харчування сприяє отруєнню організму шкідливими речовинами, які накопичуються день за днем, рік за роком. Якщо не звертати уваги на якісний і кількісний склад щоденної їжі, то результат не змусить себе довго чекати: ослаблений отрутами організм з усіх боків почнуть атакувати хвороби. А тому людині слід подбати про те, щоб їжа була свіжою, чистої, якісної, правильно розподілялася по всіх клітках організму і легко засвоювалися ними.

Вже в В«Лі ЦиВ» (документ династії Ци) дається барвистий опис імператорських страв, приготованих за допомогою підсмажування. Згадується, зокрема, більше двадцяти страв: курка, смажена з грибами, качка в соусі, вирізка з курки, яловичина на пару, варені потрухи, філе з м'яса з капустою на пару, тушкована баранина, баранина зі шпинатом і соєвим сиром на пару, м'ясо духове з капустою на пару, філе з баранини з редькою, вирізка з качки (тушкована з трепангами в соусі), смажені гриби, філе з м'яса (тушковане з паростками бамбука), бефстрогани з баранини, пиріжки з тонко розкачане тісто, смажене м'ясо з китайською капустою, солоні соєві боби, скибочки копченостей, смажені овочі в кисло-солодкому соусі, скибочки капусти, смажені в соусі з перцем, ароматичні сушіння, м'ясний бульйон. Відзначимо, що рецепти, наведені в літописах, є яскравою ілюстрацією особливої вЂ‹вЂ‹витонченості давньокитайській кухні.

Хоча характерні риси китайської кухні склалися приблизно п'ять тисяч років тому, але основні принципи кулінарного мистецтва майже не змінилися за минулі тисячоліття. Так, ще Конфуцій, китайський філософ вважав, що пропорція м'яса в блюді повинна складати приблизно одну третину загальної кількості овочів. У їжу Слід додавати деяку кількість імбиру. Продукти необхідно нарізати соломкою або невеликими шматочками, причому шматочки риби, м'яса або птиці повинні бути тієї ж величини і форми, як і нарізані овочі. Ці правила дотримуються і по сей день.

Для кулінарного мистецтва Китаю характерні виняткова ретельність і акуратність в операціях, ювелірна точність в обробці сировини, причому обробка, тільки ручна, - не застосовувалося жодних механізмів, які полегшують працю, бо праця в Піднебесної Імперії завжди був дешевим, а нестачі в робочих руках не відчувалося ...

В китайській кухні донині, широко використовуються рис, овочі, риба, морські безхребетні тварини, водорості, птахи, молоді пагони бамбука, вироби з борошна та ін Молочні продукти і молоко китайці в їжу майже не вживають. М'ясо, головним чином свинина, вживається в невеликих кількостях. Мало використовується в китайській кулінарії сир, ковбасні вироби, шинка, чорний хліб, кондитерські вироби, кава, какао, мінеральна вода.

Китайська їжа немислима без бобових і продуктів з них: соєвого масла, соєвого молока, сиру із сої (існують сотні рецептів страв зі свіжого, сушеного, маринованого соєвого сиру), гострого темно-коричневого рідкого соусу і негустий солоною пасти із соєвих бобів. Бобові культури - основне джерело білка в їжі китайців, що заміняє м'ясо, споживання якого дуже обмежено. В якості приправ використовується соєвий со...ус, оцет, сіль, меліса і мед.

Способів приготування існувало дуже багато, немає згадок тільки про смажені на сковороді з великою кількістю масла. Справа в тому, що масло увійшло в китайську кулінарію в більш пізні часи. Ще в часи династії Чжоу для підсмажування м'яса використовували тільки тваринний жир.

Трактат В«Чжоу ЛіВ» свідчить про те, що, за традицією, навесні імператори їли яловичину і свинину, приготовані на вершковому маслі, влітку - птицю і рибу, засмажені на собачому жирі, восени - оленину та телятину, приготовані на свинячому жирі, а взимку - свіжу рибу та птицю на овечому жирі. І тільки при династії Хань з'явилося рослинне масло, яке видавлювали з насіння злаків. В цей час виникли такі способи приготування їжі, як смаження до хрусткого стану або смаження у фритюрі, обсмажування або смаження з перемішуванням на змінному вогні. Особлива увага приділялася регулюванню вогню і використанню приправ. В даний час страви готують на свинячому салі, качиному і курячому жирі, на рослинних оліях - соєвому, кунжутному, арахісовій. Вершкове масло китайці вживають рідко.

Слід відзначити, що багато традиційні складові китайської кухні, такі, наприклад, як волоський горіх, квасоля, морква, деякі види цибулі, перець і огірки, також були завезені в Китай. Разом з тим багато страв стародавньої китайської кухні В«перекочувалиВ» у європейські кулінарні збірники, в тому числі і рецептура всім відомого зараз морозива, яку з великими труднощами вивіз з Китаю відомий мандрівник Марко Поло. До чисто китайським винаходам слід віднести соєвий сир і багато страви, до складу яких входить соя. Також в Китай були завезені із Заходу люцерна, виноградна лоза і деякі інші культури, відразу ж привернули увагу китайських кулінарів і вчених.

У Китаї є приказка: В«Китайці не надають особливого значення одязі, але воліють смачно поїстиВ». Це відповідає дійсності. Яке потребує ретельного, дуже акуратного, деколи навіть ювелірного праці вміння готувати їжу та складати красиві страви стало в Китаї справжнім мистецтвом, до якого відносяться вельми і вельми серйозно. Китайцям не знайоме наше поняття В«перекуситиВ», бо прийом їжі розцінюється ними, як момент прилучення до культури нації, основним девізом формування якої були В«терпіння і неквапливістьВ».

Багато китайці люблять і вміють готувати самі. При цьому вони скрупульозно дотримуються всі вимоги того чи іншого рецепту. І це закономірно, так як саме специфічна технологія робить страви китайськими. Без чіткого слідування її правилам навіть з китайських продуктів не виходять страви по-китайськи, з китайським ароматом і смаком. Що ж стосується специфічних китайських продуктів, з якими у більшості наших співвітчизників пов'язано уявлення про китайську кухні, - акулячі плавники, змії, консервовані яйця, ластівчині гнізда, морські гребінці, фазани і так далі, - то для повсякденної їжі китайців вони не менша рідкість, ніж для нас. Справа в тому, що національна кухня Китаю завжди дуже чітко поділялася на імператорську і простонародну. Перераховані екзотичні продукти подавали до столу правителям, а простий люд обходився невигадливої вЂ‹вЂ‹їжею, переважну частину якої складали овочі, боби і рис. Поділ кухні на парадну і домашню збереглося до наших днів.

Страви імператорського столу вимагали не тільки специфічних продуктів, але й найвищого кухарської майстерності, тому сьогодні вони різко відрізняються від домашньої кухні та подаються, як правило, в ресторанах, на бенкетах і дипломатичних прийомах. Звичайна ж домашня кухня цілком доступна кожному.

Китайська кухня розрізняється і по районах Китаю. У кожному районі країни - свої особливі продукти, свої звичаї, клімат, історія, які і формують особливості кожної кухні. Південь Китаю - основний район виробництва цукру - знаменитий своїми солодкими стравами, для півночі більш звична солона їжа. Прибережні провінції Китаю - Цзянсу і Чжецзян - підносять нам зразки страв з морських продуктів. В ресторанах міст північної частини країни - в Пекіні, Тяньцзіні - подають м'ясні страви, смажені на відкритому вогні або в маслі. Для Гуанчжоу, Шанхая і інших портових міст характерне поєднання традиційних способів приготування їжі з прийомами західної кухні - жарення у фритюрі, жарення соте і т. п. Основні продукти харчування в кожній місцевості свої. На півночі їдять хліб, гаолян, сою; в Центральному і Південному Китаї - рис, а на заході, в Синьцзян-Уйгурському автономному районі - локшину. У китайській кухні можна виділити п'ять основних кулінарних шкіл, які пов'язані з п'ятьма провінціями (Шаньдун, Сичуань, Цзянсу, Чжецзян, Гуандун) і столицею Китаю - Пекіном.

шаньдунськая кухня (провінція Шаньдун розташована на східному узбережжі країни) відома легкими, нежирними стравами. Одне з найбільш знаменитих - Риба з червоною лускою, засмажена в глибокому шарі масла. Ця риба живе в живиться від джерела ставку на горі Тайшань. У неї золотиста луска і плавники, облямовані червоними смужками. Вичищене, промита риба натирається прянощами і смажиться в маслі. Риба дивно живуча: навіть на сковороді вона продовжує битися, так що на стіл її подають з загнутим вгору хвостом. Центр провінції - місто Цзінань. Ресторани Цзінань славляться блюдом Карп з річки Хуанхе в кисло-солодкому соусі. З боків коропа роблять косі надрізи, покривають його збитими яйцями і смажать в глибокому шарі олії. Перед подачею на стіл рибу заливають кисло-солодким соусом. Під час теплової обробки голова і хвіст риби піднімаються, і на столі вона з'являється зігнутою в дугу. Інше, не менш популярне блюдо - Тушковані курки з Деч-жоу. Кури в цьому містечку вирощуються і готуються особливим способом, отчого їх м'ясо стає червоним і легко відділяється від кісток, хоча форма тушки не змінюється.

В прибережних містах провінції Шаньдун - Циндао, Яньтай і інших - поширені морські делікатеси, такі, наприклад, як Смажені черепашки та Устриці, смажені в маслі. Щоб приготувати перше з названих страв, м'ясо свіжих черепашок нарізається тонкими скибочками і прожарюється в глибокому шарі олії до напівготовності, а потім додається пасеровану зелена цибуля, часник та інші прянощі. Готову страву подають до столу з ароматним соусом.

Серед інших Шаньдунський делікатесів - супи (чисті відвари і молочні бульйони). Знаменитий Суп з ласточкиним гнізд - блюдо Шаньдунськой кулінарної школи. Це чистий відвар, що містить їстівні ластівчині гнізда. Зазвичай подається на офіційних банкетах. Молочний бульйон приправляється місцевими овочами.

Сичуаньського кухня славиться своїми обжігающе гострими стравами. Провінція Сичуань розташована в самому центрі Китаю. Клімат тут досить вологий, тому місцеві жителі звикли рятуватися від вогкості міцно приправленою їжею. Пекучий червоний стручковий перець, чорний перець, імбир присутні у всіх сичуаньськіх стравах, надаючи їм характерну гостроту. Провінція - житниця країни, багата огрядними родючими землями та природними ресурсами, за що і отримала красиве назву В«Земний рай В».

Після XIII століття з Пекіна в Сичуань присилали чиновників, яких супроводжували столичні кухарі. Тому при формуванні сичуаньськой кулінарної школи на неї впливала пекінська кухня. Багато з приїжджали кухарів селилися в Сичуані і відкривали там свої ресторани.

Найбільш відомі Сичуаньські страви: Тонкі брусочки свинини пікантного смаку, Курячі кубики з арахісом під пекучим соусом, засмажені сухий карась, Відвар з білого деревного гриба.

В сичуаньськой кухні широко використовується соєвий сир - В«тофуВ» - продукт з заквашеного особливим способом соєвого молока. В руках вправного майстра цей звичайний для Китаю продукт перетворюється в такі делікатеси, як Соєвий сир з рубаною свининою, Соєвий сир рябої жінки. Останнє блюдо було винайдене кілька десятиліть тому рябої дружиною кухаря Чень Сеньфу з міста Ченду, центру провінції Сичуань. Соєвий сир з додаванням рубаної яловичини і червоного перц...ю кипить на слабкому вогні.

Цзянсу-Чжецзянського кухня , що отримала свою назву від розташованих південніше Шаньдуна морських провінцій Цзянсу і Чжецзян, грунтується на чотирьох способах теплової обробки продуктів - варінні, ширянні, гасінні і кип'ятінні на слабкому вогні. Для цієї кухні характерно, що число додаткових інгредієнтів, крім основної сировини, невелика. Страви Цзянсу-Чжецзянського кухні відрізняються злегка солодким смаком. Найбільш відомі з них Тушковані плавники акули в коричневому соусі, хлопець оселедець, В«КришталеваВ» свинина, Тушкована свиняча голова, Відвар з рибної печінки, Риба з озера Сіху в оцтовому соусі.

хлопець оселедець готується в місті Чженьцзян провінції Цзянсу. Риба розрізається на дві половинки і париться разом з шинкою, грибами, паростками бамбука і різними прянощами.

Тушкована свиняча голова - блюдо настільки м'який і ніжний, що є його можна тільки ложкою. Свиняча голова вариться на слабкому вогні дуже обережно, щоб збереглася її первісна форма.

гуандунської кухня славиться числом використовуваних в ній продуктів. Провінція Гуандун розташована в субтропіках. Тут все росте дуже швидко. У річках і морях водиться безліч

Кулінарна продукт. Найбільш Технологія В

Інші Для приготування Подібний спосіб

Колись

Це

Качка червоний колір.

Злегка Це

Злегка палаці. Кращі

І Як Взяти, На відміну від західних Кажуть, що

Одне з

Мистецтво китайської кулінарії давно переступило кордону простий потреби тамувати голод. Серйозне

Умовно китайську технологію приготування їжі можна розділити на чотири складових:

На цьому

1. Приготування сировини. інгредієнтів. цим. мулу.

До страви.

Обробка сирих матеріалів починається з їх очищення. Всі зіпсовані частини видаляються. Шкірка овочів і фруктів, шкіра і плівки на м'ясі, риб'яча луска, пір'я на птаху і всі інші зовнішні грубі покриття акуратно знімаються. Процес механічної чищення завершується промиванням підготовленого продукту. Вдруге продукт миється особливо ретельно, щоб не тільки змити залишилася бруд, але і видалити небажаний запах. Для деяких страв застосовують вимочування продукту, причому не тільки у воді, але і в розсолі, маслі, молоці, горілці і т. п. Після вимочування продукт втрачає свій запах, а іноді набуває і зовсім інший аромат.

2. Це Для його - Всього 15 компонентів.

Не

Для

Якщо дляпро обходяться без м'ясорубки, нарубати м'ясо ножем-тесаком. М'ясо, приготоване таким способом, значно смачніше, так як в кожному маленькому шматочку залишається сік, який не зберігся б, якби м'ясо пропустили через м'ясорубку. Коли м'ясо потрібно нарізати великими шматками, то на кожному з них ножем робиться безліч дрібних насічок, і м'ясо виходить таким же ніжним і м'яким, як після застосовуваного в європейській кухні відбивання.

Дуже рідко, в основному в парадній кухні, продукт готують цілком. Зазвичай це стосується птиці. Тоді перед тепловою обробкою через спеціальні надрізи у курки або качки видаляються всі кістки - так, щоб її зовнішня форма не змінилася. Після чого птицю запікають в духовій шафі або варять.

3. Теплова обробка. Вона заснована на суворому дотриманні двох основних правил: перше - контроль за температурою і часом обробки; друге - роздільна обробка всіх компонентів. Знаменитий поет і художник Сунськой династії (960-1279 рр..) Су Ши, зазнавши невдачі в чиновницькій кар'єрі, став кулінаром-аматором. Тушкована свинина була одним з його улюблених страв. Після того як він був переведений в місто Ханчжоу, він часто готував це блюдо для гостей і так заримував правила його приготування: В«розпалює вогонь тихіше, підливай води поменше, дай вогню час зробити справу, і буде блюдо смакота! В».

Китайські страви готуються на сильному, середньому чи слабкому вогні. Знамените Ханьчжоуского блюдо Тушкована свинина по рецепту Су Ши робиться на короткому полум'я в запечатаному посудині. У результаті виходить м'ясо темно-червоного кольору з ніжним, як пастила, смаком. Блюдо виходить соковитим, хоча м'ясо аж ніяк не жирне.

Відоме пекінське блюдо Смажена свиняча тельбух і качині пупки, навпаки, смажиться в гарячому маслі при високій температурі кілька секунд. Обидва компоненти виходять з хрусткою скоринкою, але дуже ніжні на смак. Якби це блюдо смажилося при низькій температурі, воно було б достатньо жорстким.

В китайській кухні є більше 30 способів приготування їжі, включаючи жарення в глибокому шарі олії, швидке смаження, жарення збовтуванням, жарення соте, прожарювання, тушкування, варіння на пару, варіння у воді, підсмажування на слабкому вогні, обкурювання, гасіння в соєвому соусі, оцті або сиропі і т. д.

Популярне блюдо Курка жебрака печеться в глині. Легенда розповідає, що багато років тому тому в місті Чанша провінції Цзянсу один жебрак зловив курку і, так як він не мав печі, обмазав курку глиною і засмажили її на відкритому полум'ї. Коли курка була готова, він розколов глину і виявив, що пір'я зійшли разом з нею. Апетитний запах привернув цілу юрбу. Пізніше цей спосіб приготування був введений в домашню кухню і ресторани. Курка жебрака стала відомим стравою Цзянсу-Чжецзянського кухні.

Самий Найпоширеніший в китайській кулінарії спосіб теплової обробки продуктів - жарення в маслі. Для цього зазвичай використовують великі сковороди з круглим днищем і плити з дуже високим, до 40 сантиметрів, полум'ям. Смажать найчастіше на рослинному маслі або свинячому нутряному жирі. Масло нагрівають і дають йому трохи подиміти, щоб вийшов характерний В«рослиннийВ» запах. Після чого опускають дрібно нарізаний продукт і швидко, протягом 1-2 хвилин, прожарюють при безперервному помішуванні. Щоб продукти не підгорає, їх покривають шаром борошна, сухого або розведеного крохмалю, яєчним білком або жовтком і т. п.

Порівняно короткий час, що витрачається на теплову обробку, виключає В«АвтоматичнеВ», без участі людини, приготування їжі. Ситуація, коли господиня ставить на плиту каструлю, включає газ і йде займатися своїми справами, в китайській кулінарії практично виключається. Приготування їжі по рецептами китайської кухні вимагає постійної присутності кухаря. Але його праця значно полегшує друге правило теплової обробки - те, що всі компоненти страви готуються роздільно, тобто виключається можливість пережарювання одного продукту і недожаріванія іншого. З цього правила є кілька винятків.

Завершальна стадія теплової обробки - додавання приправ і пряностей.

4. Сервірування столу. Цей відповідальний етап в приготуванні їжі починається зі складання страви, розташування на тарілці компонентів. Зазвичай в китайській кухні прийнято уникати контрастів і витримувати колірну гаму страви в рівних, близьких один до одного тонах, без яскравих плям і різких переходів. Страви для прийому їжі підбираються так, щоб серед них переважали рідкі і м'які страви, а тверді займали не більше чверті меню. Супи і бульйони, на відміну від звичної нам європейської традиції, закінчують трапезу. У Китаї вважається, що саме такий склад і порядок блюд найбільш сприятливий для травлення. Повсякденна сервіровка китайського столу проста: на полірований стіл ставиться по одній піалі на кожної людини, кладуться палички (по парі паличок) і порцелянові або металеві ложки-черпаком для супу. Палички робляться з бамбука, пластмаси або слонової кістки. У центр столу ставиться кілька загальних блюд.

Спочатку піали заповнюють прісним вареним рисом, а потім кожен з тих, хто сидить за столом бере із загального блюда необхідну кількість страви і кладе собі в піалу, перемішує з верхнім шаром рису і приступає до їжі. Іноді для зручності центральну частину круглої стільниці роблять обертається. Трапеза починається, як правило, чашкою ароматного зеленого чаю.

Їдять в Китаї не поспішаючи, захоплюючи паличками невеликі порції страви. Багато є не прийнято.

Китайськ...і кулінари вважають, що їжа повинна бути м'якою або напівм'якої, і лише на 1/4 твердої.

Наприклад, в обіді з чотирьох страв одне блюдо - бульйон, друге - суп з овочами, третє - каша, мус або омлет, четверте - хліб, салат, смажене м'ясо, риба. Їдять у Китаї не поспішаючи, піддягаючи паличками невеликі порції страви. Багато є не прийнято.

Вжиті продукти повинні бути вищої свіжості. Продукти, що мають сильний специфічний аромат, ніколи не змішують з іншими, а використовують лише в чистому вигляді з нейтральними по смаку овочами або борошняними виробами. В цілому, використання контрастних поєднань продуктів в китайській кулінарії суворо вивірене і грунтовне.

Використовуються навіть такі незвичайні продукти як акулячий плавник, морський огірок і ластівчине гніздо. Ці продукти зберігають у засушеному вигляді і перед вживанням розмочують у спеціальних рідинах або воді. Їх приготування вимагало особливої вЂ‹вЂ‹майстерності. Акулячий плавник, морський огірок і Ластівчине гніздо мають досить м'яку консистенцію і вимагають відповідного доповнення у вигляді приправ. Вся принадність цих страв полягає в тонкому рівновазі між їх структурою і приправами.

Китайські кулінари старанно маскують продукти. Навіщо? Така традиція, народжена в давнину, коли поняття В«мистецтво кулінараВ» розумілося так само, як мистецтво фокусника. Імператор, мандарини вимагали лише одного доказу кулінарного таланту: зробити неможливе! Такий вправний майстер-кулінар міг стати наближеним цілителем у мандарина або імператора (лікувати їжею вважалося головніше, ніж ліками). Ця традиція досі збереглася в парадної китайської кухні.

Їжа по поданням китайців - це частина життєвих випробувань, причому серйозна частина. Нехай кожен обід буде випробуванням. Якщо людина під час обіду не проявляє своїх емоцій, не дивується відкрито, хоч і вражений стравою - добре. Якщо ж він висловлює своє здивування - теж добре, але не для нього, а для кухаря - він переміг цієї людини. Маскування і сюрпризна в китайській кухні - привід для роздуми. Китайця приваблює можливість розпізнати, що приховано під звичайної личиною, а не помітність і зовнішня ефектність страв, ценимая європейцями.

РІЗНОВИДИ КИТАЙСЬКОЇ КУХНІ

Надзвичайно різноманітна природа і життя людей Китаю. Це багатонаціональна держава, в якому різні звичаї, вподобання і способи приготування їжі. Китайська національна кухня ділиться на ряд місцевих кухонь, що розрізняються між собою як способами приготування окремих страв, так і набором продуктів. Так, на півдні завжди на столі можна зустріти рис і часник, на півночі, в горах Тибету, люблять горіхи й бобові рослини, а часнику майже не зустрінеш. По ряду характерних особливостей в Китаї виділяється близько 14 кухонь, найбільш відомі з них п'ять шкіл китайської кухні: шаньдунськая, сичуаньськая, Цзянсу-Чжецзянського, Гуандунська і Пекінська.

Шаньдунський КУХНЯ

До самим популярним страв Шаньдунськой кухні відноситься В«Риба з червоною лускою, зажарена в глибокому шарі олії В». У цієї риби золота луска, а плавці мають оторочку з червоних смужок. Її чистять, натирають прянощами і смажать ще живу. Вона продовжує битися навіть на сковороді, тому подають її з загнутим хвостом.

Таким же популярною стравою є В«Карп з річки Хуанхе в кисло-солодкому соусіВ». За боків коропа роблять косі розрізи, покривають збитим яйцем і смажать у глибокому шарі масла. Ця страва теж характерно тим, що під час обробки риба довго залишається живий. Тому сервірувати страву має вигляд зігнутої риби з піднятими хвостом і головою.

В«Тушковані курки з Денжоу В». Перед забоєм цих курей відгодовують за особливим рецептом, тому м'ясо у них червоне і легко відділяється від кісток. Навіть без кісток курячі тушки не втрачають своєї форми.

Сичуаньського КУХНЯ

В Сичуаньській кухні часто використовується сир, який називається В«доуфуВ». З нього готують такі страви як В«Соєвий сир з рубаною свининоюВ» або В«Соєвий сир рябої жінки В». Дружина відомого кухаря Чень Сеньфу, ряба жінка, винайшла рецепт приготування пекучого соєвого сиру. У нього вона додала рубану яловичину, червоний перець і все кип'ятять на слабкому вогні. Це дуже смачна страва, але таке гостре, що пробиває піт. До популярних страв сичуаньськой кухні відносяться В«Тонкі брусочки свинини пікантного смакуВ», В«Курячі кубики з арахісом під пекучим соусомВ», В«засмажені сухий карасьВ», «³двар з білого деревного грибаВ».

Цзянсу-Чжецзянського КУХНЯ

Страви цієї кухні відрізняються солодким смаком. До них відносяться В«Тушковані плавники акули в коричневому соусі В»,В« Кришталева свинина В»,В« Відвар з рибної печінки В»,В« Хлопець оселедець В»,В« Тушкована свиняча голова В». Для приготування В«Хлопець оселедцяВ» рибу поділяють на дві половини і нагрівають з шинкою, грибами, паростками бамбука. Дуже популярна В«Тушкована свиняча головаВ». Це дуже м'яке блюдо, яке їдять ложкою. Свиняча голова довго вариться на слабкому вогні так обережно, що повністю зберігає свою форму. Цікава історія приготування рецепту В«Курка жебракаВ». Сільський бідняк захотів приготувати курку, але не мав свого вогнища. Тому він обваляв курку в глині вЂ‹вЂ‹і кинув її в вугілля багаття. Через деякий час він її дістав, зняв глину разом з пір'ям і в руках у нього виявилася ароматна запечена курка. Ця ароматна курка так сподобалося односельцям, що вони перейняли рецепт її приготування.

гуандунської КУХНЯ

Гуандунська кухня - сама екзотична кухня Китаю. Про неї ходить жартівлива приказка: В«У Гуандуні їдять все, що літає, крім літака, все, що пересувається по суші, крім трактора, все, що плаває у воді, крім підводного човна В». У гуандунської кухні використовуються змії, польові миші, дикі кішки, собаки, морські котики, крокодили, ведмежі лапи, мавпячі мізки, пташині язики. Першим продуктом є змії. Цікаво, що якщо відрізати голову у отруйних змій В«го-шужунВ», В«ЦзіньцзюедайВ», то можна отримати дуже ніжний і тонізуючий продукт. Дуже цікаво блюдо В«Боротьба дракона з тигромВ». Воно готується з трьох видів отруйних змій, дикої кішки і більше двадцяти видів прянощів. Технологія приготування цього блюда передбачає десять операцій і завершується приготуванням вишуканого гарніру з листя лимонного дерева і пелюсток хризантеми.

В Гуандуні подають до столу світло-синє вино зі зміїної жовчі. Китайці вважають цей напій лікувальним, так як м'ясо змії полегшує ревматичні болі, а жовч є загальнозміцнюючим засобом. Популярне блюдо, яке називається В«Смажений молодий поросяВ», відрізняється складністю приготування. Береться порося вагою шість кілограмів, потрошити, натирається соєвим тестом, соєвим сиром, кунжутною пастою, рисовою горілкою, подрібненим часником, цукром і прянощами. Після цього він смажиться на рожні. Перед подачею хрустка скоринка на спині порося знімається і розділяється на тридцять два шматочки, які потім кладуть назад на м'ясо. Подають цю страву в два прийоми. При першій подачі з'їдають тільки цю хрустку скоринку. Під час другої подачі залишилася шкіра нарізається і кладеться на м'ясо, що надає страві оригінальну форму.

ПЕКІНСЬКА КУХНЯ

Самим відомим стравою пекінської кухні вважається В«Качка по-пекінськиВ». Китайці вважають це блюдо дипломатичним, так як воно не раз допомагало укласти дуже вигідні договору для Китаю. Качка ріжеться на сто двадцять скибочок, на кожному з яких залишається золота скоринка. Ці скибочки умочують в соус з солодкою сої з подрібненим зеленою цибулею і часником, а потім загортають у тонкі млинчики. Крім того, з крилець, лапок, язика, серця і печінки качки наготовлюють десятки гарячих і холодних страв, які разом із самою качкою складають В«Повний качиний банкетВ».

Окремо потрібно сказати про палацової кухні, страви якої готувалися для сім'ї імператора. Одне з них ...- В«Качині лапки - золота рибкаВ». До качиним лапкам додають яєчний білок, шинку, горох, приправи. Всі сервірується у вигляді золотої рибки.

Друге цікаву страву - В«Живий короп з озера КуньмінхуВ». При приготуванні цього страви зіскоблювання луски, оброблення, підсмажування і сервіровка риби займає всього чотири хвилини. Коли риба подається на стіл, вона все ще відкриває рот, а зябра рухаються протягом тридцяти хвилин. Рот відкривається навіть тоді, коли риба з'їдена до кісток. Секрет такої живучості полягає в тому, що голова риби не смажиться, і центральна нервова система збережена.

палички для їжі

Їх використовують при подачі їжі на стіл і для їжі. Зазвичай вони зроблені з бамбука. При сервіруванні столу ножі не подають, тому що в Китаї вважають непристойним розрізати їжу ножем на тарілці. Їжу нарізує кухар, причому невеликими шматочками, щоб їх було зручно відразу відправити до рота.

Палички для їжі - це дивовижний, дуже корисний, і навіть цілющий інструмент, властивий тільки східної кухні. За традицією палички для їжі робили з дерева і прикрашали ієрогліфами і малюнком. В системі китайської філософії першоелемент В«ДеревоВ» асоціюється з весною, сходом, печінкою і жовчним міхуром. Печінка відає зв'язками і рухом. Таким чином, користування під час їжі паличками - Це своєрідна стимуляція роботи печінки і процесу травлення, а також позитивний вплив на імунну систему організму. Колір паличок варіюється від бежевого до коричневого. Це колір першоелемента В«земляВ». Відповідно через колір йде робота зі шлунком і селезінкою - підшлунковою залозою.

Кількість їжі, яку можна захопити за допомогою паличок для їжі, незначно. Однак чим менше кількість їжі, що потрапляє кожен раз в ротову порожнину, тим ретельніше й довше вчиняється пережовування.

палички для їди надається кругла або квадратна в перетині форма. Палички для їжі квадратної форми відображають зв'язку людини з навколишньою природою (чотири грані - це північ, південь, захід і схід). Кругла форма паличок для їжі відображає концепцію інь-ян, а сама по собі паличка як би врівноважує два протилежні за природою сили. Таким чином, палички для їжі - це провідники енергії між небом і землею, і через них людина під час їжі контактує з навколишнім світом. Контакт з їжею - це контакт зі світом і контакт через їжу з собою.

При їжі паличками людина повністю зосереджується на самому процесі, вся увага віддано тільки йому. Людина сприймає максимум інформації, що виходить від їжі. Колір, звук, запах, смак, форма - все стає доступним і важливим. Їжа стано-вітся мистецтвом є і мистецтвом жити. Цей процес - спілкування зі світом, вивчення та осягнення самих себе.

Отже, звичайні китайські палички для їжі являють собою практичне втілення основних положень китайської філософії.

ОБРОБКА ПРОДУКТІВ У КИТАЙСЬКОЇ КУХНІ

В китайській кухні продукти відмивають не тільки від бруду, але й від запаху. Кулінари не обмежуються простим промиванням водою, а вимивають продукти в підсоленій воді, в гарячій воді з поташем, у воді з подрібненим вугіллям, в розчині кислот або алкоголю, в молоці, в рослинному маслі. Крім того, продукти звільняються від крові, лімфи.

вимочування

Вимочування - Це спосіб обробки продуктів, який використовується в основному в парадній кухні. Його мета - позбавити продукти певного запаху або нав'язати йому інший смак і запах. Вимочують продукти у воді, в рисовій горілці, в аптечній горілці, в спиртових розчинах, в китайському пиві, в рослинній олії, у водному розчині меду, в уксусомед, у настої бадьяна, черемші, часнику, кориці, імбиру. Рідше вимочують продукти в молоці або пахті. Вимочування продуктів виробляється в протягом від кількох годин до кількох місяців. Воно змінює не тільки смак і запах продуктів, але і харчову цінність, що різноманітить смакову гаму китайських страв. Після вимочування продукти сушать.

нарізки продуктів

При нарізці продуктів китайські кухарі особливу увагу звертають на рівномірність нарізки по товщині і довжині. Рівномірність нарізки продуктів виключає недожаріваніе або пережарювання при тепловій обробці.

Для більшості страв продукти нарізають дуже маленькими шматочками: кубиками (1 см), соломкою (товщиною 2 мм, довжиною 6-8 см), ромбиками (товщиною 1 см, заввишки 2 см, довжиною 6-7 см), скибочками (товщиною 1,5-2 мм, висотою 2 мм і довжиною 6-7 см).

ПРИГОТУВАННЯ Соус для салату (ЛАЗЕНЬ)

Основні продукти для салатів нарізають і наготовлюють соус із соєвого соусу, оцту, кунжутного масла. Часто до нього додають цукор, кунжутну пасту, мелений перець, часник, нарубану корицю і імбир.

фарширована (ЖАН)

В китайській кухні широко застосовується фарширування, яке відрізняється від російської кухні рецептурою фаршу. Китайці фарширують помідори, зелений перець, капусту, баклажани, огірки, курку, качку, рибу. Для фаршу використовують м'ясо, курку, рибу, креветки, гриби, горіхи, насіння кунжуту. При фаршируванні риби залишають цілим її черевце. При цьому рибу ріжуть зі спини вздовж хребта, який видаляють разом з нутрощами. Кури та качки фаршируються грибами, шинкою, м'ясним і рибним фаршем.

холодець (ДУНФА)

Для приготування холодцю використовують свинячу шкіру. Після варіння шкіри бульйон застигає. Основні продукти - курка, креветки, риба, фрукти, овочі. Холодець буває літній і зимовий. Річний холодець нежирний. Він готується з курки, риби, креветок, черепахи, свинячих реберець, і фруктів. Зимовий жирний холодець готують з свинини і яловичини.

теплової обробки продуктів

Як правило, багато страв готуються на дуже сильному вогні протягом 2-3 хв. Для смаження й готування деяких гарячих страв використовують казаноподібну сковороду з напівсферичним дном. (Вок) Така сковорода поринає до половини у вирізи конфорок плити.

Для приготування рису, пампушок, пельменів на пару використовують пароварку, що складається з декількох сит, що вставляються одне в інше, і спеціального вогнища з казаном, в якому кипить вода. Існують наступні види теплової обробки:

варіння у воді (ЧЖОУ)

Продукти слабкому вогні.

В Даний спосіб

На Цей спосіб

Продукти

В Після цього

Цей

Цим бульйону.

Аналогічно

В

На Цей спосіб

Продукти

Спочатку

Цим кількості бульйону. готовності.

Цей При цьому продукти

Цим

На Після

На готовності.

Цим способом

На багаторазово. Цим

В

В цукровим піском.

В

У посуд спеції. ін

У цьому

До Для цих

Післяе реберця або фрикадельки посипають цукровою пудрою або змочують цукровим сиропом, а потім обвалюють у цукровій пудрі. Такі страви подають до столу в холодному вигляді.

СТРАВИ В медовим сиропом (МІЧЖІ)

Цей спосіб передбачає два варіанти:

1. Цукор розтоплюють на сковороді з невеликою кількістю масла, додають воду і мед. Потім кладуть продукти в отриманий сироп і варять до готовності.

2. Готові продукти опускають в медовий сироп і варять до його загустіння.

карамелізації (баси)

Цим способом в китайській кухні приготовляють солодкі страви. Основні продукти нарізають маленькими шматочками або формують з них фрикадельки. Потім їх смажать у фритюрі або варять із спеціями, а також на пару. Для карамелізації використовують цукор, обсмажену з маслом. При цьому карамель повинна тягнутися як ниточка. Цим способом можна приготувати страви зі свіжими і сухими фруктами, коренеплодами, м'ясом.

ГАРМОНІЗАЦІЯ СТРАВ

Гармонізація страв - це не гармонія контрастів, а гармонія однаковості і монолітності. В китайської кулінарії м'які продукти підбираються до м'яким, жорсткі ...- до жорстких, збиті - до повітряних. Але гармонізація страв здійснюється не тільки за рахунок консистенції продуктів, але і вибором кольору. Світлі продукти підбираються до світлим, темні - темним, яскраві - до яскравих, строкаті - до строкатим. Наприклад, до темної прожареної яловичині подадуть густо-коричневого кольору овочі. Жорстке м'ясо - Жорсткий гарнір. До повітряному морозиву подадуть світлий мус, желе, горіховий кисіль. Продукти повинні бути м'якими і не відрізнятися по кольору, зливатися по тону з основним продуктом.

ароматизації

Ароматизація в китайській кулінарії включає в себе не тільки додавання приправ (підлив, заправок, соусів, згущених соків), прянощів, але і ароматизаторів (корінь солодки, квіти іланг-ілангу, камелії, троянди, бергамоту. Широко використовується ароматизований оцет і китайська рисова горілка (маотай), що додаються в їжу в гарячому вигляді. Можна замінити маотай коньяком або горілкою, настояною на лимонної цедри. Мета ароматизації - знищення побічних запахів при смаженні, особливо у риби і морських голкошкірих. Крім того, в китайській кулінарії для ароматизації використовується чай. Його додають у готові страви в сухому вигляді або в вигляді щонайміцнішого настою (одна столова ложка - на один кілограм продуктів).

МАСКУВАННЯ ПРОДУКТІВ

Маскування продуктів - це наполегливе прагнення китайських кухарів змінити істинний склад, якість і харчову цінність продукту. Наприклад, собаче жирне м'ясо вони готують так, що воно схоже за смаком на свинину. Свинину майже завжди обробляють так, що вона схожа на курятину. Соєвої рослинній масі надають шляхом тривалої (багаторічної) обробки запах сиру, шинки, яєць. А справжні яйця довго маринують або витримують в землі в вапняних капсулах для того, щоб знищити їх природний смак. Нарости на деревах вимочують і сушать, а потім ароматизують. При цьому вони набувають смак горіхів. А горіхи, в свою чергу, перетворюють на драглисту масу затхловатого смаку, що нагадує медузи. Медузу, неїстівну тваринами через летючого отрути, витримують по кілька місяців у поташ і інших складах, сушать і отримують смачну хрустку соломку. Пелюстки великих жовтих хризантем сушать, в'ялять, маринують, і вони стають схожими за смаком на сухофрукти. А свіжі фрукти солять і квасять в таких неймовірних складах, що вони в результаті нагадують собою грубі овочі.

НАБІР ПРОДУКТІВ У КИТАЙСЬКОЇ КУХНІ

Слід відзначити, що страви китайської кухні несуть в собі не тільки смакові та поживні якості, але і лікувально-оздоровчі властивості. Біль-шінство страв мають лікувальні властивості. У китайській кулінарії використовується безліч пряних трав і різних приправ, основна частина яких є одночасно і ліками. У старому Китаї професії кухаря, лікаря і фармацевта зазвичай поєднувалися.

Східна медицина не випадково звертає увагу на те, що кожній людині необхідно знати міру і дію харчових речовин і пиття. Якщо харчові речовини і питво підібрані неправильно, використовуються в надмірності або в малій кількості, або не вчасно, то відбудеться не тільки розлад організму, але навіть саме життя може бути піддана небезпеки. Тому серйозного вивчення піддаються властивості, міра і дію харчових речовин і пиття.

Харчові речовини діляться на тверді і рідкі. Тверді харчові речовини діляться на зернові, різні сорти м'яса, масла, жири, зелень, овочі.

В китайській кухні важливу роль відіграють овочі. Широко використовується капуста (салатна китайська, білокачанна, сичуаньськая), батат, картопля, редька різних видів, зелений лук-батун, часник, томати, перець, шпинат, зелені стручки квасолі й ін Овочі у великій кількості маринують, солять у соєвому соусі, квасять і сушать. Вони є основною закускою, особливо засолені в соєвому соусі редька і салатна капуста.

Для приготування овочевих страв використовуються мариновані та сушені овочі та гриби, сичуаньськая капуста, маринована в перці, квіти хуанхуа сушені, корінь фошоу, гриби Муер, сянгу, коумо сушені.

В китайській кухні для приготування гарячих страв овочі ошпарюють окропом, а потім обсмажують.

Смажать овочі у фритюрі, а також з невеликою кількістю жиру. В останньому випадку жиру беруть у середньому 5-10% від ваги продукту. Жир добре нагрівають і тільки після цього кладуть продукт, який обсмажують з усіх боків, щоб утворилася корочка. При смаженні у великій кількості жиру (у фритюрі) продукти занурюють в сильно нагрітий жир. Кращим жиром для смаження у фритюрі є свинячий.

Деякі вироби для надання їм особливо приємного смаку, аромату і більш повного збереження поживних речовин і вітамінів перед обсмажуванням обкачують у борошні і змочують у яйці, змішаному з крохмалем (1:1).

Багато овочеві страви готують у тушкованому вигляді. Для цього підготовлені овочі попередньо обсмажують, а потім тушкують з невеликою кількістю бульйону. Під час смаження на продукті утворюється скориночка і він набуває специфічний смак. Після обсмажування, в процесі гасіння, продукти доводяться до готовності.

Більшість овочевих страв при подачі поливають кунжутним маслом, пересмаженим із запашним перцем (хуацзе), що надає виробам особливу пікантність, своєрідний аромат. Сіль кладуть в готуються страви за смаком. Готові овочеві страви рекомендується при відпуску посипати зеленою цибулею

Широке застосування в китайській кухні знаходить м'ясо, особливо свинина. Яловичина і баранина використовуються значно рідше. Дуже популярно консервоване м'ясо, особливо солоне і копчене. Кращим, на думку китайців, є той окіст, який протягом ста днів витримувався в легкому димі.

М'ясо домашньої птиці готують різними способами з вживанням різноманітних соусів, крохмалю, приправ і спецій, причому потрухи і печінка птиці цінуються більше, ніж її м'ясо. Особливо улюбленою стравою є качка, цілком обсмажена в рослинному маслі, іноді злегка підкопчена і вимочений в гострому соєвому соусі, чому вона набуває яскраво-червоний колір.

В китайської традиційної кухні широко використовуються яйця: курячі, качині, гусячі і голубині. Крім свіжих яєць, використовуються також консервовані яйця.

Китайці люблять рибу. Зазвичай рибу гасять або смажать у фритюрі, проте відомо по крайней мірі вісім способів варіння риби на пару. Китайські кулінари вважають, що з найдешевшої риби і звичайних овочів, яких у країні налічується не менше 150 видів, з допомогою різних приправ можна приготувати чудові страви

В китайській кухні рибу гасять або смажать у фритюрі. Перед гасінням рибу, нарізану на порційні шматки, обсмажують, укладають в посуд, заливають бульйоном так, щоб він покривав рибу на одну третину, і тушкують до готовності. При такому способі теплової обробки риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, і тому страви з тушкованої риби смачніші. Бульйоном, який залишається після гасіння, поливають рибу при подачі.

Рибу також смажать у фритюрі. Для того щоб при смаженні на рибі утворилася біла або злегка золотиста скоринка і покращилися смакові якості, підготовлені шматки риби попередньо змочують в суміші білка з крохмалем, розведеним холодною водою (1:1), а потім обсмажують у фритюрі. Для деяких страв рибу перед обсмажуванням маринують в суміші з рисової горілки, соєвого соусу, концентрату, перцю і солі. Маринувати рибу можна також в суміші п'яти ароматичних спецій - усянмянь. Маринування надає рибі особливу пікантність, приємний смак і аромат.

Вважається, що страви з риби виліковують розлади шлунку, збуджують апетит, покращують зір, виліковують рани і пухлини.

Рис - основа китайської кухні. У багатьох провінціях приготований різними способами традиційний рис замінює хліб. Жоден прийом їжі не обходиться без рисової каші. З рису варять кашу суху, розсипчасту (данину) і дуже рідку (дамічжоу), яку китайці дуже люблять і вживають тільки на сніданок.

Рис зазвичай їдять з холодним...и і гарячими закусками, бульйонами і солоними овочами. Варять його без солі і подають в піалі.

Варці рису в китайській кухні надають дуже великого значення. Існує кілька способів теплової обробки цього продукту.

ПЕРШИЙ СПОСІБ

Спочатку рис перебирають, потім промивають холодною водою кілька разів, поки вода не стане прозорою. Промиту крупу зсипають у казан або каструлю і заливають холодною водою так, щоб вона покривала рис на висоту 3 см. Співвідношення рису і води повинно бути 1:3. Для отримання розсипчастого рису таке співвідношення води і крупи обов'язково. Рис варять без помішування під кришкою спочатку на сильному вогні, потім на слабкому.

ДРУГИЙ СПОСІБ

Підготовлений рис всипають у велику кількість киплячої води і варять, помішуючи чумічкой, до напівготовності. Співвідношення крупи і води повинно бути 1:6. Зварений до напівготовності рис перекладають друшляком у спеціальне парове сито, на дно якого укладено вологий рушник. Сито ставлять на котел або сковороду з бурхливо киплячою водою і варять на пару до готовності.

ТРЕТІЙ СПОСІБ

Цим способом готують рідку кашу В«дамічжоуВ». Воду наливають із розрахунку 1 кг рису на 10 л води, потім кашу уварюють до бажаної густоти спочатку на сильному, а потім на слабкому вогні до готовності. Іноді таку кашу готують з невеликою кількістю дрібних крохмалистих бобів.

Одночасно тамуючи спрагу і голод, рис заспокоює і виліковує розлади життєвих процесів, легко засвоюється, сприяє упітиванію тканин, підсилює життєву живу теплоту. Під його впливом кровоносні судини робляться м'якими. Рис у вигляді густої каші вгамовує голод і спрагу, зміцнює стомлених, знищують запори. Рис, що вживається в смаженому вигляді, зупиняє проноси і сприяє зрощуванню костей при переломах.

Китайська їжа немислима також без бобових і продуктів з них: соєвого масла, соєвого молока, сиру із сої (існують сотні рецептів страв зі свіжого, сушеного, маринованого соєвого сиру), гострого темно-коричневого рідкого соусу і негустий солоної пасти із соєвих бобів, яку часто вживають замість солі. Бобові культури - основне джерело білка в їжі китайців, що заміняє м'ясо, споживання якого досить обмежена.

Жирові речовини широко використовуються в китайській кухні. Вважається, що під впливом олії та жирів слизові оболонки змащуються, заспокоюються, робляться слизькими. Масла, жири досить корисні для людей похилого віку, дітей, слабких, стомлених, недокрівних, виснажених, виснажених проносами і для перенесли горі. Особи, які вживають в їжу масла, сприяють цим поліпшенню травної здібності і звільненню шляхів травлення від всяких застоїв, упітиванію тканин, поліпшенню виду і прояву зору, можуть дожити до ста років.

НАПОЇ В КИТАЙСЬКОЇ КУХНІ

Правильне вживання пиття підтримує життєві процеси в організмі, неправильне викликає різні розлади харчування. Найпоширенішим напоєм у китайців є чай. У Китаї трапеза починається і закінчується чаєм. Як стверджують китайські медики, чай - прекрасний профілактичний засіб від утворення каменів у сечовому міхурі, нирках, печінці. Чай освіжає розум, пом'якшує душу, будить думку, зміцнює дух. Чай благотворно діє на шкіру: викликає інтенсивне потовиділення, прочищає пори, робить шкіру більш еластичною, покращує її колір, зміцнює стінки капілярів, попереджає підшкірні крововиливи.

У Китаї налічуються сотні різновидів чаю. Зі свіжого листя одних і тих же чайних кущів китайці можуть виготовити понад 500 сортів чаю. Кожен вид чаю має свій специфічний смак і неповторний аромат. Але при всьому цьому розмаїтті в китайської кулінарії виділяють всього шість основних видів чаю: червоний (чорний), зелений, улунскій (байховий), квітковий, білий і пресований (плитковий). Причому кожному сорту чаю дано красиву назву. Наприклад, В«Залізна богиня милосердя В»,В« Дорогоцінна брова В»,В« Перлова орхідея В»,В« Колодязь дракона В», В«Весна в горах БілоВ» ...

Чорний чай китайці п'ють як загальнозміцнюючий напій, червоний чай - як зігріваючий напій, а зелений і жовтий - як тонізуючий.

Спочатку в Китаї вживали зелений чай, а чорний (хуанча), тобто червоний, увійшов в побут усього лише п'ятсот років тому. Раніше чай використовували як ліки - панацею від всіх хвороб. І тільки з VI століття його почали застосовувати як напій.

В епоху Цзінь, Сунь і Тан (265-907 рр.. Н. Е..) Значно вдосконалювалося мистецтво приготування чайного напою. В імператорському палаці стали влаштовуватися чайні церемонії. Ускладнилася посуд - з'явилися чайні сервізи, які налічували до 27 предметів (ємність для зберігання чаю, пристосування для чайної крихти, для підсушування чаю, чайники, піали і ін) У палаці влаштовувалися чайні змагання. Перемагав в них той, у кого чайні листочки довше за всіх трималися на поверхні рідини.

У Китаї чай п'ють без цукру і завжди гарячим. Заварюють чай часто прямо в чашках. Воліють чашки

Безсумнівно, китайська кухня своїм своєрідністю привертає увагу людей в усіх країнах світу. Однак рідкісна людина віддає собі звіт у тому, що будь-яка їжа китайської кухні покликана заповнювати не тільки найпримітивніші потреби організму в білках, жирах і вуглеводах, але і більш тонкі - в специфічної енергії, необхідної для гармонійного функціонування всіх органів і систем. До наших днів дійшло багато рецептів цілющою їжі. Наприклад, В«суп зі свіжого коропаВ» або В«Суп із старої качкиВ» - це традиційні страви при хворобах нирок Общеукрепляющий ефект у В«супу десяти компонентівВ» або В«супу від головного болюВ». Пампушки В«Фу лин В»допомагають від сильного кашлю. Їх їдять при туберкульозі.

Для того щоб зрозуміти дивовижну цілющість китайської їжі, слід мати уявлення про ті принципи, ретельне дотримання яких дозволяє говорити про лікувальному впливі практично будь-якого страви китайської кухні.

Лікарська наука Китаю використовує чотири основні засоби, що рятують організм від хвороб, що приводять його в нормальний стан. Це:

- відповідний спосіб життя;

- харчові речовини;

- лікарські речовини;

- хірургічний, механічний і взагалі зовнішній спосіб лікування.

Лікарські речовини визначаються по шести строго певним смакам і по восьми певних дій на три життєвих процесу в організмі і у всіх відносинах подібні з дією на організм відповідного способу життя та харчових речовин.

В Залежно від міри, всі харчові речовини, що сприяють збереженню рівноваги життєвих процесів, можуть служити як харчовими, так і лікарськими речовинами. Наприклад, кухонна сіль, уживана з їжею, відноситься до харчовим речовинам, а вживана самостійно в малих дозах відноситься до лікам. Всілякі квіти, фрукти, листя, стебла і коріння, вживані в їжу в малих, особливим чином приготованих дозах, відносяться до лікарських речовин. Виходячи з наведених прикладів, можна скласти собі уявлення про китайському розумінні ліки у великому сенсі цього слова.

Очевидний той факт, що для китайської кулінарії немає різниці між дією харчових і лікарських речовин на організм людини. На це лікарська наука Китаю дає абсолютно точну відповідь, так як їй добре відомо вплив пір року, способу життя, індивідуальної чутливості, харчових, лікарських речовин і хірургічного способу лікування на організм при добробуті і розладах його харчування, тобто при хворобах. Всі лікарські речовини викликають в організмі діяльність у двох напрямках: до прогресу і регресу при розладах харчування і тільки до прогресу при добробуті організму.

Згідно правилами китайської медицини та кулінарії, слід уникати шкідливих їжі і пиття, так як вони викликають смерть або всілякі розлади в організмі. Люди, займаються фізичною працею, що вживають жирні речовини, з незіпсованою шлунком, звикають до всіляких харчових речовин, і ці речовини не надають отруйної впливу. Тому особи, які бажають звикнути до харчових речовинам шкідливим, повинні привчати себе поступово. Взагалі... звикати і відвикати слід постійно, бо інакше відбуваються гострі отруєння. Безумовно, розсудливі повинні уникати всього того, що шкодить.

Одне з правил китайської кулінарії свідчить, що в питаннях харчування необхідно враховувати показання та протипоказання. Нижче наводяться деякі найбільш важливі заборони у вживанні певних видів їжі.

Споживання їжі гострого смаку забороняється:

- при

Споживання кишки).

Споживання заліза).

Споживання

Споживання Завдяки В ідеалі Основні міхур.

Правила

В вплив. Кожному харчування.

При Гармонія

Смакове Їх Тому при

Листя

Креветки

Смажені

Свинина

Легке меню

хлопець

Смажені

Фруктовий

Вегетаріанське меню

Салат

Листовий

Баклажани

Вісім

Часточки

Святкове меню

Яловичина з овочами

Вермішель Чи не Замість

100 г

1/4 ч.л.

вода.

Шпинат рушником. Безпосередньо Знову

Індійська 1 ч.л.

1/4 ч.л.

Арахісове 1/2 ч.л.

Морожені обсушити. креветками. ст.л.

Страви з

1 закуски.

Це смаження.

8 ст.л.

М'ясо

Стручки далі.

30 г

150 г

60 г бамбукових пагонів,

1 ст.л. соєвого соусу,

1 ст.л. рисового вина або сухого шеррі,

1 - 1,25 л курячого бульйону, сіль, перець,

кінза

Гриби на півгодини покласти в гарячу воду. Куряче м'ясо нарізати тонкими смужками. Бамбук обсушити і теж нарізати тонкими смужками. Гриби обсушити, відрізати жорсткі ніжки, капелюшки теж нарізати смужками. Куряче м'ясо, бамбук і гриби покласти в миску, змішати з соєвим соусом і рисовим вином і наполягати приблизно 1:00. Розігріти курячий бульйон, покласти в нього всі інгредієнти, варити 1 хвилину. Посолити і поперчити. Посипати кінзою, подавати в гарячому вигляді.

Креветки з В«хвостом птиці ФеніксВ»

Гуаньчжоу

Креветки з червоними хвостиками нагадують міфічну птицю Фенікс.

500 г свіжих або морожених креветок в

панцирі, 1/2 ч.л. солі, білий перець,

1 зелений стручок паприки.

Тісто для клярі: 150 г борошна,

4 ст.л. кукурудзяного крохмалю, 1 ч.л. пекарського

порошку, близько 250 мл води, 1/2 ч.л. солі,

2 ст.л. арахісового або кукурудзяної масла для

фритюрі

Морожені креветки розморозити. Вийняти з панцира, залишивши хвостик. Якщо треба, видалити нутрощі. Промити під проточною водою і обсушити. Задню частину креветок кілька разів надрізати упоперек, але не розрізати. Це перешкодить їм під час смаження згорнутися в колечка. Натерти сіллю і перцем. Помити паприку, розрізати, видалити насіння і перегородки і нарізати кільцями. Для клярі висипати в миску борошно, кукурудзяний крохмаль і пекарський порошок. Поступово додавати воду й перемішувати. Дати постояти півгодини, потім додати сіль і масло і добре перемішати. Розігріти олію в воке або фритюрниці. Брати креветки за хвіст, опускати в кляр і смажити у фритюрі 3 хвилини до золотисто-жовтого кольору. Якщо треба, смажити порційно. Колечка паприки теж опускати в кляр, і смажити разом з креветками. Паприку вило-жити в центрі підігрітого страви, а креветки розкласти по периметру. В якості приправи підходить суміш солі і перцю.

Фруктовий салат з лічі

Гуаньчжоу

кострубато оболонка лічі приховує один із самих ароматних і вишуканих плодів Землі. Якщо видалити тонку і ламку шкірку, що зробити дуже легко, на світ з'являється білий прозорий плід розміром зі сливу з соковитою м'якоттю. Лічі в Китаї їдять свіжими або в якості пікантного гарніру у вигляді компоту до м'ясних і рибних блюдам. Сушені лічі теж продаються і називаються В«горіхами лічіВ» або В«китайськими лісовими горіхами В». Консервовані лічі без шкірки і кісточок з додаванням фруктової кислоти і цукру в останній час з'явилися і у нас, але все частіше у нас можна вже купити і свіжі лічі, причому не тільки в спеціалізованих магазинах. Свіжі лічі, звичайно, краще консервованих завдяки своєму аромату.

/маленька медова диня, 150 г свіжих лічі

або 1 маленька банка консервованих,

100 г вишень (банку), 1 банка мандаринів,

1 ст.л. меду, 1 лимон, 3 ст.л. шеррі, 1 ст.л. цукру, 50 г очищених волоських горіхів

Диню розрізати навпіл, ложкою видалити насіння, очистити і нарізати часточками. Свіжі лічі очистити і видалити кісточки, консервованим дати стекти. Вишням і мандаринам теж дати стекти. Перемішати фрукти. Змішати мед, лимонний сік, шеррі і цукор і вилити у фрукти. Все добре перемішати і настоювати 1 годину. Крупно нарізати горіхи, перемішати з фруктами і подавати.

Строкатий омлет

Гуаньчжоу

Нехай яйця в китайській кухні грають другорядну роль - в якості суповий заправки або закуски - є все ж кілька страв з яєць, які гідні нашої уваги. Поряд з курячими яйцями в Китаї їдять і качині, наприклад, знамениті В«ТисячолітніВ» яйця. У меню можна знайти і голубині, і перепелині яйця, але для цієї страви досить курячих.

2 - 3 сушених гриба Тонга, 60 г вареної

свинини, 60 г бамбукових пагонів,

2 см кореня імбиру, 60 г зеленої цибулі,

5 великих яєць, 1/2 ч.л. солі, 1/4 ч.л. перцю,

1 ст.л. кукурудзяного крохмалю,

4 ст.л. арахісового або кукурудзяної олії,

1/2 ч.л. кунжутного масла

Гриби покласти на півгодини в гарячу воду. Віджати, відрізати жорсткі ніжки, капелюшки нарізати смужками. Дати бамбуковим втечам стекти і теж нарізати смужками. Імбир очистити і дрібно нарізати, цибулю нарізати тонкими кільцями. Яйця розмішати, посолити і поперчити. Кукурудзяний крохмаль розвести у воді і додати до яєць. 2 ст.л. масла розігріти в воке або в сковороді. Помішуючи, сильно підсмажити протягом 1 хвилини свинину, бамбук, гриби, порей та імбир. Вийняти і змішати з яйцями. Знову розігріти 2 ст.л. масла, викласти яєчну масу і на середньому вогні підсмажити з обох боків, поки омлет не стане злегка коричневим. Скропити кунжутним маслом, скласти навпіл і подавати з рисом. Сюди підходить класичний омлетного соус з 1 ст.л. густого соєвого соусу і 2 ст.л. фруктового оцту.

Качка по-пекінськи

Пекін

Уже сім століть тому придворні кухарі потішали імператорів качкою по-пекінськи. Проходить цілих чотири дні, поки звичайний екземпляр китайської білої качки перетворюється в хрустку знаменитість. Приготування цієї качки по-пекінськи настільки утомливо, що кухарю-любителю буде навіть і не під силу. Тому наш рецепт, отриманий від одного китайського кухаря, спрощено для домашнього застосування.

1 добре вгодована, по можливості

свіжа молода качка (2-2 1/2 кг), 1/2 склянки горілки або джину, 2 ч.л. солі,

170 г меду або меляси (патоки),

1 ст.л. рисового вина або сухого шеррі,

1/4 л киплячої води, 1 пучок зеленої цибулі,

соус Хоасін або сливовий соус

В попередній день: качку як слід помити, видалити жир, жирові залози і кінчики крил. Витерти качку насухо всередині і зовні. Натерти шкіру горілкою або джином і дати настоятися півгодини. У великій каструлі закип'ятити достатню кількість води, опустити качку в киплячу воду, щоб обшпарити шкіру. Вийняти качку, перш ніж вода знову закипить. Качку обсушити, всередині натерти сіллю і підвісити за задню частину на гаку в вентильованому місці на 4 години. За цей час змішати мед або мелясу (патоку) з рисовим вином і киплячою водою і змащувати качку цим розчином кожну годину (вийде 3-4 рази).

Качку ще раз підвісити на 12-24 години, на цей раз за крила, щоб вони не торкалися тулуба качки. Підставити знизу миску, щоб зібрати рідину. Качку викла...сти на грати духовки, вниз поставити деко, на 5 см наповнений водою. Крила закрити алюмінієвою фольгою і смажити качку 20 - 25 хвилин при температурі 220 В° С. Зменшити вогонь до 160 В° С і смажити до готовності ще 1 годину, при цьому через півгодини качку перевернути. Шкіра повинна бути темно-коричневою з червонуватим відтінком. Якщо цього немає, треба додати жару до 190 В° С.

Качку вийняти з духовки і 5 хвилин почекати. Зняти шкіру і нарізати шматочками по 3-4 см. М'ясо відокремити від кісток і теж нарізати зручними для їжі шматочками. Вило-жити на підігріте блюдо. За цей час приготувати лук, В«млинчики мандаринівВ» і сливовий соус. На білої частини цибулі на 2,5 см від кінця зробити дуже часті надрізи і покласти в крижану воду, щоб цибуля закрутився і вийшли своєрідні пензлика. До подачі на стіл залишити у воді. Подавати качку по-пекінськи з В«млинцями мандаринівВ», соусом Хоасін або сливовим соусом.

За столом В«цибульними пензликамиВ» намазати соус на млинці, покласти кілька шматочків шкіри та цибульну пензлик і скачати. Важливо, щоб всі приправи і гарніри потрапили на стіл одночасно.

Кисло-солодка риба

Пекін

У Китаї рибу використовують тільки свіжозловлену, причому в прямому сенсі цього слова. Тому скрізь у ваннах, коритах, чанах і відрах плескаються риби - до того моменту, коли їх будуть готувати. Ймовірно, китайські риби - анонімні алкоголіки, адже їх ловлять на приманку з кукурудзяного борошна, кунжутного масла і маотай, знаменитої горілки. Тому китайські рибалки повертаються додому з повними корзинами, але порожніми пляшками.

4 сушених китайських гриба, ціла риба (короп, лящ або інша риба з білим м'ясом вагою близько 1 кг, або дві рибки поменше), 2 ст.л. рисового вина або сухого шеррі, 1 ч.л. солі, 2 яйця,

3 ст.л. харчового крохмалю, 1 зубчик часнику,

2 см кореня імбиру, 3 стебла цибулі-порею,

60 г бамбукових пагонів (банку),

1 морква середньої величини,

100 г морозива зеленого горошку.

Соус: 1/2 чашки курячого бульйону,

1/2 чашки води, 1/2 чашки оцту,

4 ст.л. цукру, 4 ст.л. томатного кетчупу,

1 ст.л. густого соєвого соусу, 1 ст.л. рисового вина або сухого шеррі,

1 ст.л. кукурудзяного крохмалю.

Арахісове або кукурудзяна олія для фрітірованія і смаження.

Гриби на півгодини покласти в гарячу воду. За цей час очистити від луски, випатрати рибу і як слід помити.

Обсушити паперовим рушником. Зробити кілька діагональних надрізів на рибі, прорізаючи до хребта, але не розрізаючи. Як слід натерти рибу рисовим вином і сіллю, не забуваючи про надрізі. Перемішати яйця і вмочити в них рибу, потім вмочити її в крохмаль, щоб вона була їм покрита. Очищені часник та імбир розчавити або дрібно нарізати. Порей помити і нарізати шматочками по 2 - 3 см. Дати стекти рідини з бамбукових пагонів і нарізати їх смужками завтовшки з сірник. Морква помити і теж нарізати соломкою. Горошок зварити за 3 хвилини. Віджати набряклі гриби і нарізати смужками.

Змішати всі інгредієнти соусу. Закип'ятити в воке або фритюрниці достатня для смаження у фритюрі кількість масла і 7-8 хвилин смажити в ньому рибу, перевернути і стільки ж смажити з іншого боку. Вийняти, дати стекти і підтримувати в теплому стані.

Сполоснути вок або сковороду. Розігріти 3 ст. л. масла в воке або сковороді, згасити часник та імбир. Додати гриби, порей, горошок, бамбук і моркву і смажити близько 2 хвилин на сильному вогні при швидкому помішуванні. Відставити в сторону. В каструлі довести до кипіння інгредієнти соусу і варити, поки соус не загусне. Змішати з соусом швидко обсмажені при помішуванні овочі. Залити рибу й подавати з рисом в гарячому вигляді.

Весняні рулетики

Гуаньчжоу

Це китайське блюдо - одне з найвідоміших, його начинки настільки ж різноманітні, як і у вареників. Але невід'ємною частиною приготування цих ласощів є смаження у фритюрі. У вуличних кухнях рулетики стоять зовсім недорого. Начинка в залежності від регіону і часу року складається з м'яса, риби та різних овочів. Оскільки виготовлення тіста - досить трудомісткий процес, зробіть його побільше і заморозьте. При необхідності їх можна смажити у фритюрі навіть неразмороженнимі протягом 5-10 хвилин. У магазинах Східної Азії можна купити готові сухі млинчики для рулетиків.

Для 8 млинчиків:

120 г борошна, 60 г харчового крохмалю, сіль,

2 яйця, 250 мл води, арахісове або

кукурудзяна масло для смаження

З борошна, крохмалю, солі, яєць і води замісити рідке млинцеве тісто. Дати постояти півгодини. На сковороді діаметром близько 16 см для кожного млинця розігріти по 1 ч.л. масла і налити стільки тесту, щоб покрити дно сковороди. Спекти млинець з одного боку, коли його поверхня стане сухою, вийняти млинчик і підтримувати в теплому стані. Використовувати все тісто.

Для начинки:

5 сушених грибів Тонга, 250 г пісної свинини, 100 г китайської або савойської

капусти, 100 г бамбукових пагонів (банку),

1 морква середньої величини,

4 стебла цибулі-порею, 100 г пророслої сої,

1 зубчик часнику, 2 ст.л. арахісового або

кукурудзяного масла, 3 ст.л. соєвого соусу,

сіль, перець, 1 ст.л. кукурудзяного крохмалю,

жовток для змазування, масло для фритюру

Гриби покласти на півгодини в гарячу воду, віджати, відрізати жорсткі ніжки, капелюшки нарізати тонкими смужками. Свинину дрібно нарізати або змолоти. Капусту помити і нарізати смужками. Пагони бамбука обсушити і нарізати тонкими смужками. Морква помити і нарізати соломкою. Порей помити і нарізати кільцями по 2 - 3 см шириною. Пророслу сою промити в ситі під проточною водою, дати стекти. Часник розчавити. У воке або в глибокій сковороді розігріти 2 ст.л. масла і згасити часник. М'ясо сильно підсмажувати, помішуючи, близько 2 хвилин, поки воно не стане світлим. Додати гриби, бамбук, капусту, моркву, порей і сою і смажити, помішуючи, ще 2 хвилини. Приправити соєвим соусом, посолити і поперчити. В за-ключення згустити розведеним у воді крохмалем. Масу викласти в миску. Покласти 2 повних ст.л. начинки на нижню половину ВМЙОЮЙЛБ, загорнути краї і закатати. Краї змастити жовтком і притиснути. Розігріти олію в воке або фритюрниці. рулетики фрітіровать близько 4-5 хвилин до золотисто-жовтого кольору. Подавати в гарячому вигляді.

Яловичина з овочами

Сичуань

Китайські страви, порівняно з індійськими або таїландськими приправлені не настільки гостро. Однак пропоновані пікантні скибочки яловичини легко витримають змагання з блюдами Південно-Східної Азії.

400 г яловичини для смаження, 250 г черешкові

селери, 100 г моркви, 2 стебла зеленої

цибулі, 3 см кореня імбиру, арахісове або

кукурудзяна масло для смаження, перець,

сичуаньський перець, 2-3 сушених стручка

чилі (Або 1 ст.л. соусу чилі), 2 ст.л. рисового

вина або сухого шеррі, 1 ч.л. цукру,

2 ст.л. соєвого соусу, 1 ч.л. кунжутного масла,

2 ст.л. оцту, 1 ч.л. кукурудзяного крохмалю,

1 ч.л. цукру, 4 ч.л. води

М'ясо поперек волокон нарізати тонкими скибочками. Селера і моркву помити або почистити, розрізати на шматочки по 3 см і нарізати соломкою. Порей і імбир дрібно нарізати. Масло розігріти в воке або в сковороді. Загасити порей і імбир, додати м'ясо і близько 4 хвилин смажити, помішуючи, до готовності. Вийняти і підтримувати в теплому стані. Знову розігріти 2 ст.л. масла в воке. Підсмажити в ньому перець, сичуаньський перець, стручки чилі, поки вони не стануть коричневими. Чилі викинути (якщо Ви використовуєте соус чилі, то залишити в воке). Сичуаньський перець розтовкти в ступці і викласти в вок разом з цукром і рисовим вин...ом. Морква підсмажити 1/2 хвилини, помішуючи. Додати селеру, помішуючи, смажити 3 хвилини. Додати м'ясо, соєвий соус, кунжутне масло і оцет. Змішати кукурудзяний крохмаль, цукор і воду і згустити цим м'ясо і овочі. Подавати з рисом в гарячому вигляді.

Швидко підсмажений черешкова селера

Швидко підсмажений селера повністю розкриває свій аромат. Ви можете подавати його в гарячому або холодному вигляді як гарнір або закуску.

400 г черешкові селери,

2 ст. л. арахісового або кукурудзяної олії,

цілі горошини перцю за смаком,

1 роздавлений зубчик часнику,

1 стебло цибулі-порею, 1 ст. л. соєвого соусу,

сіль, 1 ч. л. кунжутного масла

Селера помити, обрізати з обох кінців, видалити жорсткі волокна. Помити і обсушити. Спочатку нарізати на шматочки розміром 3 см, потім нарізати соломкою. Нагріти масло в воке або сковороді, підсмажити горошини перцю, потім вийняти. Нарізати часник і цибулю-порей, недовго згасити в маслі. Додати селерову соломку і, постійно помішуючи, гарненько підсмажити. Підмішати соєвий соус і сіль. Продовжувати помішувати ще приблизно 2 хвилини, полити олією кунжуту і зняти з вогню. Відразу ж подавати на попередньо підігрітому блюді.

Суп з тофу

Сичуань

Простий і популярний суп з тофу і курячого бульйону, що робить його легким і корисним для здоров'я. Цей суп є китайським варіантом нашого курячого супу. Решта інгредієнти Ви можете вибрати самі. А наша пропозиція така:

5 сушених китайських грибів,

1 см кореня імбиру, 1 пачка тофу (250 г),

1 стебло зеленої цибулі, 100 г вареної

курятини, 1 л курячого бульйону, сіль,

50 г варених крабів, соєвий соус, перець,

1/2 ч.л. кунжутного масла

Гриби на півгодини покласти в гарячу воду. Віджати, відрізати жорсткі ніжки, капелюшки нарізати тонкими смужками. Відставити в сторону. Імбир дрібно нарізати. Тофу нарізати кубиками. Порей нарізати тонкими кільцями, куряче м'ясо - маленькими кубиками.

Закип'ятити курячий бульйон з сіллю, імбиром і тофу. Зменшити вогонь, додати крабів, куряче м'ясо і гриби і варити 3 хвилини.

Поперчити і приправити соєвим соусом. Скропити кунжутним маслом, розкласти в супові мисочки і посипати цибулею.

Вісім вегетаріанських делікатесів

Дуже корисна страва, абсолютно без м'яса.

1 пачка тофу (250 г).

Маринад: 3 ст.л. томатного кетчупу,

5 ст.л. соєвого соусу, 1 ч.л. соусу табаско, сіль.

15 сушених грибів Тонга, 300 г морозива

горошку, 1 банка пророслої сої (вага без

рідини - 220 г), 2 червоних стручка паприки,

2 стебла зеленої цибулі, 250 г китайської яєчної

локшини, арахісове або кукурудзяна олія для

смаження, 1 чашка бульйону, сіль, перець, табаско

по бажанням, 1 ч.л. кунжутного масла,

2 ст.л. рисового вина або сухого шеррі,

свіжа кінза або петрушка

Дати стекти рідини з тофу і нарізати його кубиками по 2 см. Всі інгредієнти маринаду перемішати з тофу. Дати постояти 1 годину. Гриби на півгодини покласти в гарячу воду, відрізати жорсткі ніжки, капелюшки розрізати на 4 частини. Воду від грибів залишити. Горошок зварити і дати рідини стекти. Пророслу сою промити і дати воді стекти. Паприку розрізати навпіл і нарізати смужками. Цибулю помити, білу частину нарізати дрібно, зелену - колечками. Яєчну локшину настояти в киплячій воді. Дати стекти рідини з тофу і з локшини, маринад зберегти. У воке розігріти масло, підсмажити тофу і вийняти. Білу частину цибулі згасити в маслі. додати паприку, гриби, бульйон і 5 ст.л. води від грибів і, помішуючи, смажити ще 1 хвилину. Додати горошок, пророслу сою, тофу і локшину смажити, помішуючи, півхвилини. Посолити, поперчити, додати кунжутне масло і рисове вино, посипати зеленою цибулею та кінзою і подавати.

Банани з медом

Гуаньчжоу

В вируючому місті Гуаньчжоу (Кантон) на вулицях з п'ятої ранку і до пізнього вечора працюють пересувні кухні, в них вогонь під вокамі горить весь день. Банани під фритюрі одне з ласощів, які самі просяться в рот під час прогулянок по місту.

Тісто для клярі: 80 г борошна,

2 ст.л. кукурудзяного крохмалю,

1/4 ч.л. пекарського порошку, 150 мл води,

1 білок, 1 ч.л. кунжутного масла.

4 не занадто стиглих банана,

2 ст.л. насіння кунжуту, арахісове або

кукурудзяна олія для фритюру, 5 ст.л. меду,

сік одного лимона

У мисці перемішати борошно, крохмаль і пекарський порошок.

Поступово, помішуючи, додавати воду, білок і кунжутне масло. Банани очистити, видалити волокна й нарізати шматками по 8 см.

В рушник.

Муку Добре

Тісто Одну з Накрити

Традиційний інгредієнтами.

1

1 бульйону

Для л.

3 ст.л. смаку

тонше. нарізати.

Кожен

Кожен Потім

1 ч.л.

Можна часнику.

Всі Довести до кипіння.

Соус з

100 г

1 ст.л.

Квасоля

Абрикосовий

Всі

200 г

4 ст.л.

1 ст.л. води, 1 ст.л. кукурудзяного крохмалю. 3 ст.л. масла

Спочатку Зняти

Список використаної літератури

Китайська кулінарія.

Мистецтво

Китайська

Китайська