Главная > Кулинария > Контроль ЯКОСТІ та безпечності харчових продуктів
Контроль ЯКОСТІ та безпечності харчових продуктів25-01-2012, 10:49. Разместил: tester4 |
|
Курсова робота КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ харчову ПРОДУКТІВ 1. Якість та Безпечність харчових продуктів
1. Якість та Безпечність харчових продуктів. Основні Поняття
Харчові продукти - об'єкти тварин або рослин походження, вікорістовувані в харчуванні людини в натуральному вігляді або після Певного оброблення Як джерела енергії, харчових та смакуйте-ароматичностью речовін. Для оцінкі ЯКОСТІ харчових продуктів існує Багато пропозіцій Щодо визначення поняття "Якість харчових продуктів". Найбільш обгрунтоване визначення наведено у "Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів (МБТ) В»(1990). А самє: Якість харчових продуктів - сукупність властівостей, Що відображають здатність продукту забезпечуваті спожи організму людини у харчових (пожівніх) речовінах, органолептічні характеристики продукту, Безпечність Його для здоров'я споживачів, надійність відносно стабільності складу та Збереження споживчих властівостей. Якість продукту базується на широкому спектрі Вимоги до нього. Розглянемо визначення Деяк діференційованіх показніків ЯКОСТІ, а самє харчову, біологічну та енергетична Цінність продуктів. Харчова Цінність - Поняття, його призначення та інтегрально відображає всю повнотіла корисностей властівостей харчових продуктів, у тому чіслі забезпеченості ЦІМ продуктом фізіологічніх потреб людини в основних харчових речовінах та енергії. Харчова Цінність передусім характерізується хімічнім складом харчових продукту з урахування споживання Його у загальнопрійнятій кількості. Щодо біологічної цінності в літературі зустрічається різне Тлумачення цього сертифіката № з одного боку Як сертифіката № ЯКОСТІ харчову Білка, з іншого - ЯКОСТІ жирових компонентів (особливо вмісту поліненасіченіх жирних кислот (ПНЖК). Більш доцільно Характеризувати біологічну Цінність продукту вмістом в ньому усіх незамінніх компонентів: насамперед незамінніх амінокіслот, ПНЖК, вітамінів, мікро-і макроелементів. Тому за останнімі уявленнямі доцільнім є Наступний визначення цього Поняття. Біологічна Цінність - вміст у харчових продуктах пластичність и каталітічніх речовін, Що забезпечуються в організмі фізіологічну адекватність обміну речовін. Енергетична Цінність - кількість енергії (кДж, ккал), Що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовін. При віробніцтві харчових продуктів найбільш Важливим Харчування є забезпечення безпечності ціх продуктів для Споживача. Розглянемо ряд зрозуміти з цього приводу. Безпечність харчових продуктів (згідно з МБТ) - відсутність токсічної, канцерогенної, мутагенної чі іншої неспріятлівої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальнопрійнятіх кількостях. Безпечність гарантується встановленного и Дотримання регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а кож природніх токсичних речовін, Що характерні для даного продукту та становляться небезпеку для здоров'я. БЕЗПЕКА харчових продуктів характеризують 2 Показники: санітарна доброякісність и епідемічна безпека. Санітарна доброякісність - відсутність у продукті ознайо мікробної и фізико-хімічної Зміни, залішків сторонніх ї отруйніх речовін органічної и неорганічної природи. Епідемічна безпека - відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмамі. Мікробіологічні Критерії безпечності харчових продуктів включаються Чотири групи показніків: І група - санітарно-показові - ції мікроорганізмі, Що вікорістовують Як індікаторі дотримання санітарних и технологічних режімів ОБРОБКИ молока та молочних продуктів (бактерії групи кишково палічок, мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізмі); ІІ група - потенційно патогенні мікроорганізмі (Коагулазопозітівні стафілококі, бацілюс цереус, сульфітредукуючій клострідій, бактерії роду протея); ІІІ група - патогенні мікроорганізмі - збуднікі харчових отруєнь та інфекційніх захворювань (шигели, сальмонели, стафілококі, бацілі, віруси ТОЩО); ІV група - Вінницький національний мікробіологічної стабільності продукту (Дріжджі, мікроскопічні гриби).
2. Умовно Класифікація харчових продуктів за прідатністю до споживання За безпечністю и прідатністю до споживання харчові продукти умовно розділяють на Такі групи: 1. Продукти, прізначені для харчування без обмежень - повноцінні харчові продукти, які мают Гарні органолептічні Властивості, нешкідліві для здоров'я и відповідають Вимоги норматівної документації за гігієнічнімі Показники. 2. Продукти, прідатні для харчування, альо зніженої ЯКОСТІ - ції продукти, які мают будь-який недолік або НЕ відповідають Вимоги норматівної документації за Окрема показників. Альо ці недолікі НЕ погіршують органолептичних властівостей продукту І не роблять Його небезпечний для здоров'я споживачів. Наприклад, менший, порівняно Зі стандартним, вміст жиру у сметані, молоці Питна, підвіщеній вміст вологи у сирі січужному чі кисломолочних и т.д. Ці продукти допускаються до реалізації за Умови Повідомлення Споживача про їх зниженя харчову Цінність. 3. умовно прідатній продукт - продукт, Що має недолікі, які не дають возможности вікорістовуваті Його у харчуванні населення. Тобто спостерігається погіршення органолептичних властівостей, забруднення патогенними мікроорганізмамі чі їх токсинами, пестицидами и т.і. Уповноважені особи повінні чітко візначаті шляхи перероблення або Знищення Такої продукції. 4. Фальсіфікованій продукт - продукт, Природні Властивості Якого змінено з метою введення в Оману Споживача. Наприклад, фруктові напої Із концентратів, води, цукрозамінніків и барвніків з маркуванням "соки", вершкове масло Із заміною молочного жиру Рослін з маркуванням "солодковершкове масло", горілка з неочищеного спирту ТОЩО. Такі Продукт не підлягають реалізації и після узгодження з санітарнімі установами вікорістовуються на корм худобі або переробляються на технічні цілі. 5. Продукти-сурогаті віробляються для заміні природніх. Такі продукти зовнішньо НЕ відрізняються від натуральних за виглядах, смаком, кольори, альо переважно мают зниженя харчову Цінність (Штучний Ікра, кава Зі злакових). Сурогаті надходять у реалізацію, ЯКЩО смороду нешкідліві для здоров'я людини и ЯКЩО Споживача проінформовано про їх склад и походження.
3. Контроль ЯКОСТІ молочних продуктів. Організація ТХК и МБК на молокопереробніх підпріємствах Добре організовані технохімічній та Мікробіологічний контролі на Всіх стадіях технологічного процесу від пріймання сировини до випуску готової продукції є однією з важлівішіх передумов виробництва вісокоякісної продукції, правильного ведення технологічного процесу, оптимального Використання сировини та матеріалів. Інформацію про правільність ведення технологічного процесу зобов'язана надаваті служба технохімічного контролю на підставі аналізів и показніків контрольно-вімірювальніх пріладів. Ретельній ТХК и МБК сировини, напівфабрікатів, та готової продукції спріяє НЕ Тільки підвіщенню ЯКОСТІ молочних продуктів, а й скороченню Втрата у віробніцтві, зниженя собівартості, запобігає випуску нестандартної та нізькоякісної продукції, Що є однією з головного Вимоги підвіщення ефектівності виробництва на Певної підпріємстві та в промісловості в цілому. Головною метою ТХК та МБК є встановлення єдиної системи технохімічного, орган...олептичними та мікробіологічного контролю и забезпечення випуску продукції згідно з Вимоги стандартів, технічних умов та інструкцій. Технохімічній та Мікробіологічний контроль здійснюють відділі ТЕХНІЧНОГО контролю (ВТК), які є самостійнімі структурними підрозділамі підпріємства. Керівник ТТК підпорядковується безпосередню директору підпріємства. Головним обов'язком ВТК є здійснення контролю продукції, віпускаємої підпріємством, Щодо суворої відповідності її Вимоги стандартів, технічних умов, державних правил, санітарних норм. За відсутності в структурі підпріємства самостійного ВТК Його права, обов'язки и Відповідальність покладаються керівніком підпріємства на лабораторії або ОСІБ, які здійснюють ТХК и МБК (лаборантів, майстрів). Работа ВТК (лабораторії) здійснюється у відповідності до положення про будинок відділі ТЕХНІЧНОГО контролю згідно з діючімі інструкціямі и схемами технохімічного и мікробіологічного контролю, санітарнімі правилами ТОЩО. Співробітнікі лабораторії у своїй роботі керують Організаційно-методичне та нормативно документацією на сировину, готову продукцію та методи їх контролю. Однією з основних умов правільної організації ТХК и МБК є старання ведення лабораторної документації, журналів, затверджених форм, а кож Виявлення и облік усіх позитивних и негативних сторін виробництва, своєчасній аналіз причин Порушення нормального ходу технологічного процесу, зниженя Вихід продукції, порушеннях стандартів. нормативно документацію необхідно утрімуваті у Суворов порядком, у спеціальніх папках Із зазначеним термінів її дії, не допускаті Використання у роботі застаріліх документів. Усі лабораторні журнали потрібно пронумеровуваті, прошнуровуваті, підпісуваті у начальника ВТК або зав. лабораторією та скріплюваті печаткою. Записи у Журналі вести чітко и розбірліво, Виправлення слід візуваті особою, відповідальною за ведення журналу. Форми журналів та порядок їх ведення передбачені інструкціямі по технохімічному и мікробіологічному контролю на підпріємствах молочної промісловості. Основні Завдання и функції ВТК (лабораторії) Такі : - Перевірка та контроль ЯКОСТІ сировини, тари, основних та допоміжніх матеріалів; - контроль технологічних процесів оброблення молочної сировини и виробництва молочних продуктів; - контроль ЯКОСТІ готової продукції, тари, упаковки, маркування та порядку випуску продукції з підпріємства; - контроль умів, режімів та термінів Зберігання сировини, матеріалів та готової продукції в камерах Зберігання та складах; - контроль режімів та ЯКОСТІ Мітте, дезінфекції тари та устаткування; - контроль реактівів, Що використовують для проведення лабораторних аналізів; - контроль мийно ​​та дезінфікувальніх засобів и пріготування хімічніх розчінів; - Розгляд претензій на продукцію підпріємства, з'ясування причин випуску недоброякісної продукції, виявлення вінуватців; - доля у розробці та здійсненні заходів для підвіщення ЯКОСТІ продукції, Запобігання та усунення причин випуску недоброякісніх продуктів; - розробка разом Із спеціалістами підпріємств нових, сучаснішіх способів оброблення сировини, параметрів и режімів технологічних процесів, нових відів продуктів ТОЩО; - видача на підставі результатів пріймання и лабораторних аналізів висновка про Придатність сировини, напівфабрікатів, для подалі перероблення; - оформлення у встановленому порядку документації на прийнятя ї забраковании продукцію, актів, інших документів та претензій на недоброякісну сировину та матеріали, Що надходять на підприємство; - контроль норм витрат и виходе готової продукції. Головним Завдання МБК є забезпечення випуску мікробіологічно безпечної продукції вісокої ЯКОСТІ, стабільного складу и властівостей, Що зберігаються Протяг гарантованого терміну зберігання. Мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів зводіться до контролю ЯКОСТІ сирого молока, вершків, готової продукції, допоміжніх матеріалів, технологічного процесу, санітарно-гігієнічного стану виробництва та Повітря виробничих приміщень. За результатами МБК можна судити про санітарно-гігієнічний стан підпріємства, спрямованість мікробіологічніх процесів у технології молочних продуктів, дію корисностей мікроорганізмів та мікробіологічні причини Виникнення вад продуктів. Результати мікробіологічніх досліджень ЯКОСТІ готової продукції на відміну від результатів фізико-хімічних досліджень через трівалість проведення аналізів НЕ можут буті вікорістанні для затримки випуску певної молочної продукції, альо дозволяє усунуті прояви мікробіологічної недоброякісності в Наступний партіях и віявіті можліві заподій Виникнення вад. 2. Порядок пріймання, контроль ЯКОСТІ молочної сировини та готової продукції
1. Порядок пріймання молока и вершків, техніка відбору проб та підготовка їх до випробувань Переробнім (Заготівельнім) підпріємствам Забороняється пріймання молока від сільгосптоваровіробніків усіх форм власності без Надання ГОСПОДАРСТВО довідок державної встанови ветеринарної медицини про ветеринарно-санітарне благополуччя постачальніків продукції. Довідки надаються щомісячно, альо НЕ пізніше третього числа Наступний місяця. Молоко и вершки, Отримані Із господарств ненадійніх Щодо захворювання тварин туберкульозом, лейкозом, бруцельозом та іншімі зооантропознімі захворюваннямі, и дозволені державними установами ветеринарної медицини для продаж переробнім підпріємствам, повінні перед відправкою піддаватісь одному з відів ОБРОБКИ (знезараження) - пастерізації, кіп'ятінню чі сепаруванню після термічної ОБРОБКИ, Як передбачена Галузевий рекомендаціямі ГРУ 46.14.01-99 Сировина молочна, одержані від корів з господарств неблагополучних Щодо інфекційніх хвороб "та відповіднімі інструкціямі. У супроводжувальніх документах на Цю сировину робіться запис - "пастерізовані" і вказується режим термічної ОБРОБКИ. Кожна партія молока або вершків Із неблагополучних господарств перевіряється Заводська лабораторією на Ефективність пастерізації згідно з ГОСТ 3623 и Може буті прийнятя Тільки після Отримання негатівної реакції на пероксидазу. Це молоко и вершки повінні надходіті в окремій тарі з відповідною відміткою в накладній, змішування їх Із сировини, отриманого від здорових корів НЕ допускається. Пріймання молока від корів з клінічнімі ознайо захворювання категорично Забороняється. Закупівля молочної сировини проводитися безпосередню на місці у товаровіробніка (за наявності умов для визначення Масі та ЯКОСТІ сировини) або на переробному (заготівельному) підпріємстві згідно з графіком, де вказується пункт і час Здавання-пріймання молока. Графік Складається переробнім підпріємством щомісяця, альо НЕ пізніше Як за 10 днів до качанів Наступний періоду, и обов'язково погоджується з товаровіробніком. Молоко, доставлене за графіком, винне буті прийнято Протяг 45-60 хвилини. При затріманні оцінювання ЯКОСТІ з вини переробного підприємства (за вінятком віпадків, вікліканіх стіхійнім баскому) Більше однієї години проти погодження годині, молочна сировина пріймається за № сертифіката кіслотності и Температура, вказанімі в документах товаровіробніка. Решта показніків ЯКОСТІ та кількості молочної сировини визначаються приймальник у прісутності Представник товаровіробніка. Молоко пріймають партіямі. Партією вважають молоко від одного господарства, одного гатунку, в однорідній тарі и оформлених одним супроводжувальнім документом (спеціалізованою товарно-транспортних накладних). Перед качаном визначення кількості и ЯКОСТІ сировини перевіряють Наявність накладної встановленої форми I заповненості в ній усіх реквізітів и показників. При прійманні молока Спочатку проводять інспекцію тари - перевіряють її чистоту й цілісність пломб, п...равільність наповнення, Наявність гумових кілець Під кришкою фляг и заглушок у цистернах. ЯКЩО тара забрудню у дорозі, її Попередня обмівають. Потім розкрівають транспортну тару та визначаються органолептічні Вінницький національний - Колір молока, рівномірність забарвлення, однорідність консістенції, Яка Може буті порушена відстоюванням жиру на поверхні, утворення облогу На дні тари або наявністю пластівців. Для Посилення запаху и точного Його встановлення рекомендується відібраті у чисту суху посудину, Що закрівається, молока Із розрахунку 20 см 3 на одного контролера, підігріті Його на водяній бані до температури 35 Вє С, енергійно перемішаті, відкріті посуд та візначіті запах. Оцінювання смаку проводять у молоці Попередня підігрітому до температури 72 ... 75 Вє С з вітрімкою 30 з та охолодженому до температури 35 В± 2 Вє С. Температуру молока віміряють безпосередню в транспортній тарі за допомог Скляна рідінного (не ртутного) термометра в оправі з діапазоном 0 ... 50 або 0 ... 100 Вє С і ціною поділкі 0,5 ... 1,0 Вє С. Термометр занурюють в молоко до ніжньої ціфрової поділкі и вітрімують в ньому не менше Як 2 хв. Показники знімають НЕ віймаючі термометр з молока. Застосовується кож вімірювання температури молока цифровим термометром ТС-101 у відповідності до правил Його експлуатації и Вимоги ГОСТ 26754. Потім у молоці, Що Надійшло у флягах, визначаються кіслотність. Після сортування молока за органолептичними Показники и граничних кіслотністю проводять відбір проб для оцінювання ЯКОСТІ молока за фізико-хімічними показників. Проба - певна кількість молока (вершків), відібрана для аналізу. Про ' єднана проба - проба, склад Із серії точковая проб, розміщеніх у одній місткості. точковая проба - проба, взята одночасно з певної Частина НЕ штучної продукції (молоко, вершки) у пакувальній кількості. Потрібно перемішують. спожива.
2. документом. партії.Таблиця 1 Об'єм З 2.Таблиця 2 td> 2 3 4 5 6Із кожної одініці транспортної тари з продукцією, включеної у вібірку, відбірають Дві одініці тари з продукцією, ЯКЩО віріб має масу до 250 г и одну одиницю, ЯКЩО Вибір має масу 250 г и Більше. Для Складання об'єднаної Проби від сиру кисломолочного у спожівчій тарі продукцію звільняють від тари. Продукт Переносячи у посуд и ретельно перемішують. Із об'єднаної проби для аналізу відбірають пробу масою пріблізно 100 г, а для продукції з наповнювача - близьким 150 р. Проби рекомендуються досліджуваті одразу після підготовкі. ЯКЩО Такої возможности Немає, Зразки зберігають при температурі 2 ... 8 Вє С і НЕ Більше 4 годин. При підготовці до аналізу проб Сіркові ВИРОБІВ з наповнювача, попередня за допомог пінцета відділяють цукати, горіхі, родзинки, тощо. Відбір точкових проб морозива в гільзах, включених у вібірку, проводять нагрітім у воді до температури 38 В± 2 Вє С щупом, Який занурюють в продукт на відстані 2 ... 5 см від стінкі по діагоналі до дна гільзі протілежної стінкі. Зі щупу знімають шпателем шар морозива на всю довжина щупа и переносячи у посуд. Морозиво залішають при кімнатній температурі до ПОВНЕ Танен. Із підготовленої Масі відокремлюють горіхі, цукати, родзинки та Інші наповнювачі (при їх наявності), ретельно її перемішують, складають об'єднану пробу масою близьким 500 р. Із об'єднаної Проби відбірають пробу для аналізу масою близьким 100 р. об'єм вібіркі від партії морозива у спожівчій тарі складає 10% одиниць транспортної тари з продукцією, при наявності в партії Менш Як 10 одиниць відбірають одну. Із кожної одініці транспортної тари з продукцією, включеної у вібірку, відбірають одну одиницю споживчої тари з продукцією. Для Складання об'єднаної Проби від морозива в спожівчій тарі, включеного у вібірку, відбірають 0,1 ... 0,2 % Загальної кількості пакувальніх одиниць. Шкірні одиницю фасування морозива досліджують Окрема. об'єм вібіркі від партії тортів Із морозива складає один торт. Торт масою Менш Як 500 г вікорістовують повністю Як пробу, Призначення для аналізу. Від торта масою прежде 500 г при симетрично розташованому оздобленні для аналізу відбірають Вј Частину торту, розрізавші Його по діагоналі. У разі несіметрічного оздоблення, торт розрізають по діагоналям на Чотири Частина и відбірають Дві з них з урахування пропорційної кількості оздоблення. Торт або частина торту звільняють від оздоблення за допомог пінцета або шпателя, ретельно перемішують и для аналізу відбірають пробу масою 100 г. оздоблення вміщують у окремому посуд и кож спрямовують на Дослідження. При підготовці проб до аналізу морозиво перемішують, перевертаючі місткість з пробою не менше Як три рази. Температура проби винна буті 20 В± 2 Вє С. об'єм вібіркі від кожної партії вершкового масла у транспортній и спожівчій тарі складає 5 % Одиниць транспортної тари з продукцією. ЯКЩО в партії Менш Як 20 одиниць, відбірають одну. З кожної включеної до вібіркі одініці транспортної тари з Фасування маслом відбірають 3% одиниць споживчої тари з продукцією. Точкові Проби від масла у транспортній тарі, включеного у вібірку, відбірають щупом. При пакуванні масла в ящики щуп занурюють по діагоналі від торцевої стінкі до центру моноліта масла. Пробу масла з температурою ніжче 10 Вє С відбірають щупом, підігрітім у воді до температури 38 В± 2 Вє С. Для Складання об'єднаної Проби от ніжньої Частина стовпчіка масла, відібраного щупом з кожної одініці транспортної тари з продукцією, відбірають ножем точковая пробу масла масою близьким 50 г и вміщують у місткість для Складання об'єднаної проби. Верхня Частину стовпчіка масла довжина 1,50 см, Що залишилась на щупі, повертаються на Своє Місце і Обережно розрівнюють поверхню масла. Від масла у спожівчій тарі, включеного у вібірку, точковая пробу масою близьким 50 г відбірають ножем від шкірного брикету масла, попередня знявші пакувальній материал и Зовнішній прошарок продукту завтовшки 0,5 ... 0,7 см. При масі брикету 50 г и менше об'єднану пробу складають з ціліх брікетів, не знімаючі зовнішнього прошарку. Об'єднану пробу масла розм'якшують на водяній бані з температурою 30 В± 2 Вє С при постійному перемішуванні. З підготовленої проби на аналізі відбірають 50 г масла. Від партії січужніх сирів усіх відів відбірають вібірку у обсязі, наведення у табл. 3. Таблиця 3 Число одиниць транспортної тари з продукцією в партії Число одиниць транспортної тари з продукцією у виборці До 5 1 6 ... 15 2 16 ... 25 3 26 ... 40 4 41 ... 60 5 61 ... 85 6 86 ... 100 7 Понад 100 5%, альо не менше Як 7З кожної одініці транспортної тари з продукцією, Яки включена у вібірку, відбірають одну головку, брусок сир...у чи одну одиницю споживчої тари з продукцією. Точкові Проби сиру відбірають щупом з двох протилежних боків кожної головки сиру, Що включена у вібірку. Щуп що вводять на глибинності Вѕ довжина. Для визначення органолептичних показніків точковая пробу відбірають з одного боку головки сиру. При відбіранні точковая проб великих твердих січужніх сирів, Що мают форму ціліндру чі бруска, щуп вводящихся з торцевого боку Ближче до центру; при відбіранні точковая проб дрібніх твердих січужніх сирів, Що мают круглу форму, щуп що вводять з верхньої частин головки до центру. Від війнятіх стовпчіків сиру відділяють кіркових прошарок довжина близьким 1,5 см. подалі за кіркових прошарком Частину стовпчіків довжина близьким 4,5 см розміщують у ємність для Складання об'єднаної проби. При відборі точкових проб дрібніх твердих січужніх сирів, Що мают форму низько ціліндру, щуп що вводять з ціліндрічної поверхні, а в ті, Що мают форму бруска - з діагоналі торцевого боку. Відбір точкових проб м'яких сирів (рокфор, камамбер, Дніпровський), розсільніх (сулугуні, бринза) та Складання об'єднаної Проби проводять відповідно до вимоги діючої норматівної документації на сири м'які. Для Складання об'єднаної Проби розсільніх сирів вікорістовують весь стовпчік сиру, відібраній щупом. Відбір точковая проб від сиру сулугуні и сирів подібної форми проводять, вірізаючі ножем сектор довжина дуги близьким 2 см. Проби сиру відбірають Окрема для визначення фізико-хімічних и органолептичних показників. Чи не дозволяється Використання однієї проби для ціх аналізів. Для фізико-хімічних досліджень точкові Проби твердих, м'яких січужніх сирів и близьким до них за консістенцією розсільніх сирів протірають через дрібну тертушку, ретельно перемішують, складають об'єднану пробу; точкові Проби м'яких и пастоподібніх плавлення сирів розтірають у ступці и складають об'єднану пробу. З об'єднаних проб віділяють пробу для аналізу масою 50 г. Від партії плавленого сиру відбірають и розкрівають шкірних десяти одиницю упаковки, а з кожної контрольованої одініці беруть один Сіроко. ЯКЩО плавлення сир у розфасовці по 30 г, з шкірного контрольного Місця беруть по 2 Сірко. Для хімічного Дослідження от шкірного Сірку одного увазі и однакової масової Частки жиру відрізають 20 г и вміщують в одну місткість. Відібрані Проби ретельно подрібнюють, перемішують и беруть близьким 50 г Як об'єднану пробу у чисту склянку з пробкою. органолептичними оцінку плавлених сирів проводять при температурі 14 ... 16 Вє С. об'єм вібіркі від партії згущення молочних консервів и сухих молочних продуктів у транспортній тарі складає 3% одиниць транспортної тари з продукцією, альо НЕ Менш Як Дві одініці згущення молочних консервів и не менше Як три одініці сухих молочних продуктів. Об'єм вібіркі від партії молочних консервів и сухих продуктів у спожівчій тарі складає кож 3% одиниць, альо не менше двох одиниць. При реалізації продукції від кожної варки згущений молочних консервів відбірають по Дві банки № 7 для контрольного Зберігання на молочноконсервний комбінаті. При фасуванні у велику тару від кожної партії відбірають два Зразки по 500 г и зберігають їх запломбованімі в герметічній упаковці. Контрольні Зразки зберігають 4-6 місяців - для продукції потокового вживании и 12-15 місяців - для продукції трівалого Зберігання и на експорт. Для кожної партії сухих молочних консервів відбірають Зразки для контрольного Зберігання на комбінаті: 2 Місця у дрібній фасовці и два Зразки по 200 г від крупної фасовки, герметично запакованої у поліетіленові пакети и запломбовані. Зразки зберігають 8 місяців для продукції у герметічній тарі и 3 місяці - в негерметічній упаковці. Після вказаного терміну Зразки знімають Із Зберігання и спрямовують на промпереробку. Перед відбором проб згущені Молочні консерви у бочках и флягах ретельно перемішують мішалкою, а у спожівчій тарі - шпателем 1-2 хвилини після відкупорювання. ЯКЩО На дні банки Із згущення молочних консервів є облог, банку занурюють у воду температурою 55 В± 5 Вє С І знову перемішують до Отримання однорідної Масі, температура продукту не має перевіщуваті 28 В± 2 Вє С, Далі охолоджують до температури 20 В± 2 Вє С. Після перемішування продукту в цистернах точкові Проби відбірають від різніх місць щупом або пробовідбірніком, занурюючі Його на дно тари. Із кожної одініці упаковки точкові Проби відбірають в однаковій кількості и складають з них об'єднану пробу масою 1 кг. Із об'єднаної Проби відбірають для аналізу пробу масою 300 р. Відбір точкових проб сухих молочних продуктів у транспортній тарі, включених у вібірку, проводять щупом Із різніх місць кожної одініці транспортної тари з продукцією. Щуп занурюють у продукт на відстані 2 ... 5 см від стінкі по діагоналі до дна тари. Точкові Проби збірають у місткість и складають об'єднану пробу масою 1-2 кг, з неї віділяють пробу для аналізу масою 200 г. Проби сухих молочних продуктів ретельно перемішують и розтірають у ступках. У відібраніх пробах готової продукції визначаються органолептічні, фізико-Хімічні и мікробіологічні Вінницький національний на відповідність діючім нормативних документів. Право на оформлення документації та випуск готової продукції в реалізацію має Завідувач лабораторією або працівник лабораторії, на Якого наказом керівника підпріємства покладаючи Відповідальність за випуск готової продукції. Змінній майстер або технолог цеху на партію готової продукції віпісує паспорт и передає її у лабораторію для контролю ЯКОСТІ. Працівник лабораторії перевіряє пред'явлення продукцію за органолептичними и фізико-хімічними Показники, перевіряє стан тари, маркування та пакування на відповідність продукції Вимоги нормативних документів та віпісує Посвідчення про Якість за встановленного формою. Посвідчення про Якість - єдиний документ, Який Дає право на випуск даної партії продукції з підпріємства. У разі випуску продукції без Посвідчення на особу, Яка допустила Порушення, накладається Адміністративне стягнення. 3. санітарна обробка технологічного устаткування та виробничих пріміщень - запорука виробництва якісної и безпечної продукції 1. Очищені, Мітт и дезінфекція приладдя молочного виробництва. Засоби для санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари Виробництво епідеміологічно надійної, доброякісної та стійкої при зберіганні молочної продукції зумовлюється санітарнім таборували Всіх об'єктів та приладдя молочного виробництва - від молочних ферм до магазинів. Під приладдям молочного виробництва розуміють Усі предмети, Що стікаються з молоком при віробніцтві молочних продуктів, в тому чіслі устаткування, посуд, інвентар ТОЩО. За данімі науковців у умів промислового виробництва забрудненість молока мікроорганізмамі на 90% Загальної їх кількості відбувається за рахунок несвоєчасної санітарної ОБРОБКИ та Порушення правил її проведення. Санітарна обробка на підпріємствах молокопереробної промісловості включає в себе комплекс заходів по очістці, Мітт та дезінфекції приладдя молочного виробництва. очищеної та Мітт - ції фізико-хімічний процес відалення з поверхні різніх Забруднення, Що зазвічай Складається з 3-х стадій: відалення бруду з поверхні, розкладання її в мийно розчіні та Запобігання віпадіння бруду, Що знаходится в зависли стані, Знову в облог. Процес відалення бруду відбувається переважно за рахунок механічного впливим на нього за допомог щіток чі струменить мийно ​​Засоба. Під годину Мітт поверхонь устаткування НЕ Тільки відаляються Залишки молока та молочних продуктів, альо ї більшість мікроорганізмів. Проти навіть Дуже ретельне Мітт НЕ забезпечує відалення усіх мікроорганізмів, Якщо не проведено дезінфекцію. Дезінфекція (знезараження пове...рхні) - заключний стадія санітарної ОБРОБКИ, є активним Засоба Знищення на поверхні всілякіх мікроорганізмів. Слід пам'ятати, Що при ретельному мітті та дезінфекції молочного посуду та устаткування Перехід бактерій у молоко зменшується у 9 ... 10 тисяч разів. процеса Мітт, Як правило, передує попереднє споліскування, в результаті Якого відаляється більшість Розчини речовін. Перші Молочні зміві прийнято збирати, а потім сепаруваті. Отримання в такий спосіб жир направляється на виробництво топленого масла. Споліскування запобігає кож виникненню білковіх прігарів при Наступний мітті гарячим мийно ​​Розчини. Температура води для змівів залішків молочної продукції при споліскуванні не винна перевіщуваті 40 Вє С. Процес відалення бруду відбувається переважно за рахунок механічного впливим на нього за допомог щіток чі струменить мийно ​​Засоба. Під годину Мітт поверхонь устаткування НЕ Тільки відаляються Залишки молока та молочних продуктів, альо ї більшість мікроорганізмів. Проти навіть Дуже ретельне Мітт НЕ забезпечує відалення Всіх мікроорганізмів, Якщо не проведено дезінфекцію. Особливості молочних Забруднення зумовлюють спеціфіку санітарної ОБРОБКИ. ЯКЩО на поверхні обладнання відкладаються білок, жир, мінеральні речовіні з Утворення, так званого, "молочного каменю" проведення споліскування та Мітт Ліше мийно ​​чі дезінфікувальнім Засоба недостатня. Необхідно кож обробити поверхню 1%-ним кислотним Розчини. Це Може буті чі соляно, азотних, фосфорних чі оцтова кислота. При цьому "молочний камінь" може буті свіжім - Утворення в результаті теплової коагуляції Білка та осадженим фосфорно-кальцієвіх солей, та застарілім - Що вінікнув при дії на свіжій "Молочний камінь" лугів, води та мийно ​​засобів. Переважно молочний камінь утворюється на горизонтальних поверхнях та ділянках застійніх зон - арматура, хрестовіні, Поверни ТОЩО. Для санітарної ОБРОБКИ вікорістовують спеціальні мійні, дезінфікувальні та мийно-дезінфікувальні засоби, які випускають промісловістю у порошкоподібному, пастоподібному та рідкому вігляді. Зазвічай Переваги надають порошкоподібнім сіпучім сумішам, з якіх готують Розчини безпосердньо на віробніцтві. Ці Розчини повінні добро змочуваті поверхні ємкостей, розчіняті Білки, емульгуваті Молочні жири, відаляті нерозчінні кальцієві солі, не мати сторонніх запахів, які могли б адсорбуватісь молоком. Розчини повінні буті бактерицидними, легко відалятісь при споліскуванні з поверхні апаратури и при цьому НЕ спричиняти корозію металу, не віклікаті подразнення та дерматити рук працюючих. Термін Зберігання засобів для санітарної ОБРОБКИ НЕ винен перевіщуваті 3-х місяців, оскількі в Наступний можут відбутісь деякі Хімічні Зміни їх складових частин, Що відіб'ються на ЯКОСТІ Мітт. Перелік мийно, дезінфікувальніх та мийно-дезінфікувальніх засобів для ОБРОБКИ посуд, обладнання та тари, Призначення для контакту з молочними продуктами, періодічно переглядається МОЗ України. ЗАТВЕРДЖЕНЕ ПЕРЕЛІК є офіційнім та керуючий документом при віборі Засоба для санітарної ОБРОБКИ. Вікорістовуваті Нові рецептури мийно ​​та дезінфікувальніх засобів можна Тільки з Дозволу мінохорони здоров'я України після проведення відповідніх токсікологічно-гігієнічніх досліджень. Мійні ї очіщуючі засоби можут буті Лужного чі кислого характеру, органічні чи неорганічні; Прості, Що складаються з однієї актівної речовіні (кальцінована сода, каустічна сода, сульфанол и т.д.), та складні, Що є композіцію різніх простих мийно ​​засобів або створюються на Основі поверхнево-активних речовін (суміш з фосфорної кислоти, сечовіні ї лактату кальцію; композиція з кальцінованої Соди, трінатрій фосфату и метасілікату натрію; засоби "Вімол", "Тріас-А" ТОЩО). 2. Фактори, Що вплівають на Якість Мітт и дезінфекції устаткування, інвентарю, тари Якість санітарного очищених знаходится в безпосередній залежності від ряду факторів, а саме: Гј концентрація Розчини . Нізькі концентрації НЕ забезпечуються належної мійної ї очіщувальної дії, протікають вікорістовуваті Розчини Із занадто скроню концентрацією кож НЕ доцільно, оскількі Це збільшує витрати мийно ​​засобів НЕ підвіщуючі мийно ​​ефекта; Гј температура Розчини . При збільшенні температури швідкість и Ефективність Мітт збільшується. Вибір температурного режиму санітарної ОБРОБКИ Поклади від виду мийно ​​Засоба, способу Мітт и поверхні, Що обробляється. При ручному мітті температура Розчини винна буті НЕ Більше 50 Вє С, при солей. А
3. поверхні; установок. Кришка. Забороняється. Танків.4. 1. середовища. ст. сільськогосподарськіх угідь; харчових продуктів; систем.
2.укті вважаються Безпечна, ЯКЩО смороду НЕ містять шкідлівіх речовін або їх вміст НЕ перевіщує законодавчо візначені гігієнічні нормативи. Нормативи хімічніх контамінантів представлені в документах мінохорони здоров'я України "Гранично Допустимі концентрації Важко металів и миш'як у продовольчій сіровіні и харчових продуктах "(1986); "Допустимі рівні вмісту пестицидів у об'єктах НАВКОЛИШНЬОГО середовища" (1991); "Допустимі вміст нітратів в окремому харчових продуктах для населення Української РСР "(1988), а кож" Медико-біологічних Вимоги и санітарних нормах ЯКОСТІ продовольчої сировини и харчових продуктів "(1989). У методології нормування ксенобіотиків у харчових продуктах та інших СЕРЕДОВИЩА існують прінціпові відмінності. Смороду зумовлені тім, Що токсікологічно допустима доза має буті включена до Загальної Масі усіх щоденно вживании Людиною продуктів, у якіх реально присутній нормованій ксенобіотік, а Його допустимих вміст потрібно візначіті Окрема у шкірному з ціх продуктів, враховуючі Вплив сторонньої речовіні на Якість даного продукту за гігієнічно значущих показників. Тому науковому обґрунтуванню підлягають два віді норматівів різного призначення: 1) допустима Добова доза (ДДД), Яки візначає допустимих добовому надходження (ДДН) ксенобіотіка у складі раціону, і 2) серії гранично допустимих концентрацій (ГДК) цієї речовіні в окремому продуктах. Нормативи цього виду у гігієні харчування єдиної назви НЕ мают: для пестицидів - ції максимально Допустимі рівні; для Важко металів - ГДК; для нітратів - допустимий вміст; для харчових добавок - межа). ДДД - максимальна доза ( у міліграмах на 1 кг Масі тіла), щодобове надходження якої в організм людини Протяг Усього жіття безпечне для її здоров'я і здоров'я потомства. Це базовий норматив гігієні харчування, Який входити у санітарне законодавство. Добуток ДДД на масу тіла стандартної людини (60 кг) являє собою ДДН (у міліграмах на добу) ксенобіотіка у складі раціону. Як норматив ДДН вікорістовується за одним Із трьох Принципів: 1) комплексного нормування у їжі, воді и атмосферному повітрі (пестициди); 2) єдиного нормування ксенобіотиків, які надходять через харчову канал (нітраті); 3) Незалежності нормування у шкірному середовіщі (важкі метали). Нормативи ГДК обмежують вміст ксенобіотіка в одініці Масі або об'єму окремого продукту (у міліграмах на 1 кг або 1 дм 3 ) таким чином, щоб сумарна вміст речовіні у добовому продуктовому наборі НЕ перевіщував ДДН и у цьому разі НЕ змінювалісь харчові и біологічні Властивості даного продукту (ЯКЩО їх Зміна НЕ робіться навмісно, ​​Як у разі Використання харчових добавок - ароматізаторів). У зв'язку з ЦІМ для шкірного виду продуктів ураховують 3 Вінницький національний шкідлівості - токсікологічній, органолептичними и загальногігієнічній , за якімі визначаються порогові концентрації 1) за токсікологічнімі крітеріямі, узгоджену з ДДД; 2) Яка запобігає зменшеності біологічної цінності харчових продукту; 3) Яка запобігає погіршанню органолептичних властівостей. М...енша з трьох концентрацій Визначіть лімітуючій Показники шкідлівості и верхнього межу допустимого вмісту нормованого ксенобіотіка у даного харчових продукті. 3. етап наукового обгрунтування гігієнічного нормативу шкідлівої речовіні у продовольчій сіровіні и харчових продуктах Наукове обгрунтування гігієнічного нормативу ксенобіотіка проводять у кілька етапів. Перший (Підготовчій) етап грунтується на попередній токсиколого-гігієнічній оцінці регламентованої шкідлівої речовіні. Для цього знайомляться з характеристикою речовіні на Основі відомостей, Що надаються Установити, Яка її сінтезувала, та даніх літератури, з'ясовують хімічну Назв речовіні, її призначення, технологію, структурну формулу, Наявність домішок, фізико-Хімічні Властивості (агрегатний стан, розчінність у воді та органічніх Розчинник, температуру кіпіння та плавлення ТОЩО). Підбірають и засвоюють спеціфічні та чутліві методи кількісного визначення шкідлівої речовіні, Що нормують, у біосередовіщах. Обґрунтовуючі потребу нормування шкідлівої речовіні, визначаються її вміст в об'єктах НАВКОЛИШНЬОГО середовища, Особливості міграції та забруднення харчових продуктів, орієнтовно розраховують ті дозування речовіні, які за реальних умов можут надходіті з їжею до організму людини. На підставі аналізу даніх про речовіні, блізькі за хімічною структурою та фізико-хімічними властівостямі, формулюються Попередня гіпотезу про токсічність речовіні та механізм її дії на організм людини. Іншим етапом є визначення стійкості (стабільності) речовіні при технологічному чі кулінарному обробленні. Для Попередня прогнозом вікорістовують дані про стабільність речовіні, Що вівчається, у воді водойміщ. ЯКЩО стабільність шкідлівої речовіні невідома, то для її визначення Протяг одного місяця вівчають дінаміку змін концентрації речовіні у водному розчіні за кімнатної температури (18 ... 20 Вє С). Потім оцінюють стабільність речовіні при кіп'ятінні Протяг 30 хвилини. ЯКЩО речовіна нестабільна у водному середовіщі при кімнатній температурі або при кіп'ятінні, то Це дозволяє у разі її регламентації у продовольчій сіровіні Збільшити концентрацію ксенобіотіка. У разі незначної стабільності речовіні слід вівчіті продукти її відозмін або токсічність водних розчінів до и після кіп'ятіння (ЯКЩО ці речовіні Важко ідентіфікуваті). Сейчас етап дозволяє прогнозуваті дінаміку речовіні у продовольчій сіровіні та різніх харчових продуктах при термічному обробленні, технологічній переробці, за кімнатніх умів, при зберіганні у домашньому холодильника. На третьому етапі Дослідження вівчають Вплив залішковіх кількостей шкідлівої речовіні на органолептічні Властивості харчових продуктів. Для органолептічної оцінкі застосовують метод трикутника, Який грунтується на віборі дослідніком Із трьох досліджуваніх проб - двох контрольних та однієї дослідної - самє дослідної. Харчові продукти досліджують у такому вігляді, в якому їх зазвічай вжівають у їжу. При аналізі дотрімуються правил и Вимоги проведення сенсорної и органолептічної оцінкі. Спочатку визначаються Зовнішній Вигляд продукту, потім запах и присмаков за 5-бальною системою. Середні результати віводять після 10-12 досліджень. За органолептичними властівостямі продукт оцінюють позитивно, ЯКЩО середня інтенсівність стороннього присмаков та запаху не перевіщує одного балу. Результатом подібніх досліджень є визначення концентрації шкідлівої речовіні, Що не погіршує органолептичних властівостей продукту (органолептичними Показники шкідлівості). четвертий етапом є Вивчення впливим сторонньої хімічної речовіні на біологічну Цінність харчових продукту, тобто встановлення загальногігієнічного № сертифіката шкідлівості. Для цього Попередня за довідніковімі літературнімі данімі встановлюються джерелом якіх біологічно активних речовін є Сейчас продукт, а потім за допомог чутлівіх методів досліджень, підібраніх на Першому етапі, вівчають Вплив на них досліджуваного ксенобіотіка. Н а п'ятому етапі нормування проводять гострий, підгострій и хронічній санітарно-токсікологічній експеримент, які дозволяють візначіті пороги гострої и хронічної дії. Основні Дослідження проводять на Модельний лабораторних тварин (щурах и мішах), в організмі якіх метаболізм вівчаємого ксенобіотіка ідентічній метаболізму людини. У токсікологічніх експеримент визначаються пороги дії ксенобіотиків Під годину надходження з кормом, Питна водою або при введенні їх через зонд у шлунок. Виявлення и оцінювання здатності речовіні спричиняти ту чі іншу патологію проводять в адекватно планових Гостра, підгостріх (Короткотерміновіх) i хронічніх (довготріваліх) дослідах за Певної стандартних умів їх постановки и оброблення результатів. На підставі ціх досліджень визначаються максимально неефектівну дозу (МНД) за лімітуючім токсікологічнім ефектом. Під МНД розуміють щодень дозу, ніжчу від порога дії або порога шкідлівої дії у разі НЕОБМЕЖЕНИЙ повторного надходження ксенобіотіка в організм. ЯКЩО нормована речовіна є природним компонентом харчових продуктів, Його природний (фоновий) вміст враховують и включаються у величину ДДД. Характер харчування тварин Може істотно змінюваті дію ксенобіотиків. Наприклад, дефіціт Білка або токоферолу чи надлишок поліненасіченіх жирних кислот (ПНЖК) посілює токсічність багатьох ксенобіотиків, а високий вміст у раціоні харчових волокон - зменшує. Тому з метою регламентації ксенобіотиків тварин слід утрімуваті на контрольованому фізіологічно повноцінному стандартному кормовому раціоні, а за показаннями паралельно вівчаті модіфікуючу роль інших раціонів. загально підсумком токсікологічніх досліджень є Оцінка МНД за сукупністю одержаних даніх и Використання усієї доступної інформації з метою Рекомендації ДДД для людини. Для розрахунку ДДД дозу МНД зменшуються на величину коефіціента запасу. Як правило, коефіцієнт запасу пріймають рівнім 100 (по 10 для врахування можливости відмінностей чутлівості Людина і тварин та ймовірніх індівідуальніх відмінностей чутлівості людини). Визначіть ДДД, підраховують ДДН = 60 ДДД, а потім ГДК (мг/кг продукту) за формулою:
де П - фактичність або прогнозованій вміст нормованого ксенобіотіка у даного продукті (у% до ДДН або загально вмісту ксенобіотіка в усіх продуктах); М - маса (кг) даного продукту у стандартному добовому раціоні. Після ЗАТВЕРДЖЕНЕ ГДК Міністерством охорони здоров'я України и широкого застосування хімічної речовіні продовжують спостерігаті за нею у природніх умів ( шостий етап ), щоб підтвердіті Безпечність її Використання І, у разі споживи, внести корективи у гігієнічні нормативи. 5. Гігієнічні основи Використання харчових добавок 1. Класифікація харчових добавок за їх технологічнім призначенням
Харчові добавки - Природні або сінтезовані речовіні, які спеціально вводяться до продуктів харчування з метою Надання їм потрібніх властівостей (органолептичних, технологічних) І не вжіваються самостійно у вігляді харчових продуктів або звичайна компонентів їжі. Харчові добавки можут залішатісь у продуктах у ПОВНЕ обсязі або у вігляді речовін, які утворюються після хімічної взаємодії добавок з компонентами харчових продуктів. Багато тісячоліть того первісні людини вікорістовувалі Ліше Сіль и кіпоть для пріготування їжі. Їх умовно можна назваті дерло харчових добавками. Широке Використання харчових добавок в теперішньому розумінні цього слова почалось Ліше напрікінці ХІХ ст. У наш годину, Як відомо, Досить складно обійтісь Тільки сіллю и кіптявою, щоб пріготуваті вішукані страви та харчові продукти. Мистецькі кулінарі, досвідчені технологи застосовують незлічену кількість приправ и добавок, створюючи Свої шедеври. На сьогоднішній день нараховується прежде 500 харчових добавок. За технологіч...нім призначенням їх класіфікують так: 1. Харчові добавки, Що забезпечуються потрібній Зовнішній Вигляд та органолептічні Властивості продукту: - покращувачі консістенції - загущувачі, драглеутворювачі (агар-агар, каррагінан, пектин, крохмаль и модіфіковані крохмалі, целюлоза та її похідні ТОЩО); - харчові барвнікі - натуральні Рослін чі Тварини походження (кармін, аннато, шафран, хлорофіл), штучні органічні барвнікі (амарант, індігокармін, тартразін) та неорганічні мінеральні барвнікі (оксиди заліза, титану, алюміній, Срібло, золото); - ароматизатори - Екстракт, пріготовані Із рослин (соки, настоянки, фруктово-ягідні Екстракт), ефірні олії Рослін походження (анісова, кмин, евкаліптова, м'ятна), Хімічні сполуки, Отримані Із природніх речовін або синтетичність шляхом (етілванілін, бутилацетат); - смакові речовіні - різноманітні наповнювачі, підсолоджувачі (сахарин, цикламат, осладін ТОЩО). 2. Харчові добавки, які запобігають мікробному або окиснювальних псуванню продуктів (консерванти): - антімікробні засоби - Хімічні (перекис водних, двоокис Сірки та її похідні, бензойна кислота и її солі) та біологічні (антібіотік - нізін); - антіокіснікі - Лецитин, аскорбінова кислота, концентрат суміші токоферолів, лимонної кислоти. 3. Харчові добавки, Потрібні у технологічному процесі виробництва харчових продуктів: - пріскорювачі технологічного процесу - регулятори кіслотності (оцтова кислота та її солі, молочна, яблучний кислоти ТОЩО), ферментні препарати (амілазі, протеази, ліпазі); - фіксаторі міоглобіну - нітрити натрію та калію, - технологічні харчові добавки - розпушувачі тіста, піноутворювачі, відбілювачі, піногаснікі и т.ін. 4. Добавки, Що спріяють покращанню ЯКОСТІ харчових продуктів. Комісія по Codex Alimentarius (міжурядовій орган, Що включає прежде 120 країн, створеня при Об'єднаному комітеті експертів ФАО/ВООЗ) віділяє 23 функціональні класи харчових добавок. Клас 1 - кислоти; клас 2 - регулятори кіслотності; клас 3 - речовіні, Що запобігають зліпанню часток продукту; клас 4 - піногаснікі; клас 5 - Антіокіснікі; клас 6 - наповнювачі, Що збільшують об'єм продукту, альо НЕ вплівають на Його енергетична Цінність; клас 7 - барвнікі; клас 8 - Стабілізатори кольори; клас 9 - Емульгатори; клас 10 - емульгуючі солі; клас 11 - Ущільнювачі Рослін тканин; клас 12 - посілювачі смаку и запаху; клас 13 - поліпшувачі Борошнєв; клас 14 - піноутворювачі; клас 15 - драглеутворювачі; клас 16 - речовіні, Що надають глянцю Зовнішній поверхні чі створюють захисних прошарок; клас 17 - вологоутрімуючі речовіні; клас 18 - консерванти; клас 19 - пропеленту; клас 20 - розпушувачі; клас 21 - Стабілізатори; клас 22 - підсолоджувачі; клас 23 - загущувачі. Усі компоненти, Що використовуються у сфері Codex Alimentarius, у списку Міжнародної ціфрової системи (INS) мають Свій номер, Що робіть ідентіфікацію речовіні легкою и Зручний, захіщаючі від помилок при перекладі; дозволяє віділіті їх у харчових продуктах. Система INS-номерів розроблено на Основі ціфрової системи класіфікації харчових добавок, прійнятої в країнах Європи Гірськолижний, Що для Спрощення назівається Е-нумерацією.
2. Гігієнічне регламентування харчових добавок у продуктах Більшість харчових добавок, Як правило, не мают пожівного призначення и є біологічно інертнімі для організму. Проти відомо, Що будь-яка Хімічна Сполука чі речовіна в Певної умів Може буті токсичності. Тобто, харчову добавку Тільки тоді можна вважаті Безпечна, коли в неї відсутня гостра и хронічна токсічність, канцерогенні, мутагенні та Інша токсична дія на організм. Тому до харчових добавок подібно ксенобіотікам вісувають суворі вимоги. Для забезпечення нешкідлівості речовіні, вікорістовуваємої в ЯКОСТІ харчової добавки, Вагомий Внесок має Добова кількість речовіні, Що надходіть до організму, трівалість її споживання, режим харчування, шляхи надходження речовіні до організму та інш. Крім того, слід враховуваті, Що Дорослі и похілі люди, діти, вагітні жінки мают різній Рівень чутлівості и захисних сил, тому проблема Використання харчових добавок набуває галі більшого гігієнічного значення. Не менше Важливим фактором є кож можлива Взаємодія харчових добавок Зі шкідлівімі хімічними речовінамі, Що потрапляють до організму людини з НАВКОЛИШНЬОГО середовища. Отже, Кожна добавка, запланована до Використання у віробніцтві харчових продуктів, винна проходити ретельні Дослідження Щодо Виявлення шкідлівого впливим на організм людини. Послідовність досліджень Щодо Виявлення шкідлівого впливим на організм людини: Спочатку проводитися попередня токсиколого-гігієнічна Оцінка, коли на підставі даніх Розробник візначається товарна Хімічна назва речовіні, її призначення, технологія Отримання, Хімічна структура и склад, вміст домішок, її фізико-Хімічні Властивості; встановлюється ступінь небезпечності даної добавки, орієнтовно розраховується концентрація, за якої спостерігається вираженість токсичних ефект, а кож кумулятівні Властивості досліджуваної речовіні. На іншому , основним етапі, в результаті проведення так званого хронічного експерименту, Що тріває 9 ... 18 місяців, визначаються порогові та максимально недіючу загальнотоксічну дозу харчової добавки. На третьому етапі узагальнюють Отримані результати, визначаються та обгрунтовують добовому допустиму дозу, Допустимі добовому надходження та її гранично-допустимих концентрацію в харчових продуктах. Після цього добавка допускається до Використання у віробніцтві продуктів харчування. На четвертому етапі тріває спостереження з метою підтвердження її нетоксічності та за спожи вносяться поправки у відповідні нормативи. В Україні застосування харчових добавок регламентовано відповіднімі санітарнімі правилами и нормами по застосуванню харчових добавок санітарні правила и норми по застосуванню харчових добавок, № 222 від 23.07.96 р. У даного нормативного документі Поданєв ПЕРЕЛІК добавок, дозволеного до Використання Із зазначеним Галузі застосування, гранично допустимих концентрацій в харчових продуктах. Не дозволяється вікорістовуваті харчові добавки у випадка, коли технологічного ефекта можна досягті іншімі засоби у разі удосконалення виробничого процесу. Чи не дозволяється вікорістовуваті харчові добавки для пріховування вад недоброякісної сировини, з метою фальсіфікації харчових продуктів, у разі значний Втрата їх біологічної цінності; смороду НЕ повінні Сприяти контамінації, впліваті на процес травлення та всмоктування. Обов'язково 3. Державний України, Міністерства внутрішніх справ України, Державного комітету у справах заходів.- - - - - людей; - професійніх захворювань. України.
4. 1.хімічного (Наприклад сторонні Хімічні речовіні) i фізічного (Наприклад, вміст скла, металічніх часток, які переходять з тари ТОЩО). 2. Пошук контрольних критичних точок. Це точки впродовж процесу виробництва продукту (від ОБРОБКИ сировини до споживання готової продукції), на якіх можливости контроль та Зменшення потенційної небезпекі. Прикладом, є дефростація, Теплова обробка, охолодження, пакування. Критичні контрольні точки визначаються на Основі епідеміологічніх відомостей Щодо вмісту патогенних мікроорганізмів, токсінів, хімічніх речовін; відомостей Щодо харчової безопасности; відомостей Щодо сировини, проміжніх продуктів, кінцевіх (Готових) продуктів; відомостей Щодо технологічного процесу. 3. Встановлення попереджувальних екстремумів для кожної контрольної точки. Так, для пастерізації, Наприклад, Це Може буті мінімальна температура термічної ОБРОБКИ и вітрімка, необхідні для максимального Знищення патогенних мікроорганізмів та ...інактівації ферментів. 4. Встановлення процедури моніторінгу за критичністю точками. Такі процедури мают візначаті коло ОСІБ, які відповідають за контроль технологічного процесу, параметри, трівалість контролю, характер Дій и об'єкти Дослідження. 5. Визначення адекватності Дій на Порушення екстремумів контрольних точок. Наприклад, повторно температурний обробка. 6. Визначення Дій для перевіркі характеристик технологічного процесу, Наприклад Перевірка даніх контрольно-вімірювальної апаратури, Що вімірює температуру и трівалість вітрімкі Під годину пастерізації. 7. Розробка системи документування НАССР. При впровадженні у виробництво харчових продуктів системи гарантування безопасности (НАССР) i системи Управління якістю (ISO) Дуже Важливим, щоб смороду булі зінтегровані Між собою. Останнім годиною, велика УВАГА з боку віробніків и споживачів пріділяється продуктам функціонального и спеціального призначення, а для ціх груп продуктів Якість та безпека Дуже тісно пов'язані. Одним Із найвагомішіх факторів їх ЯКОСТІ є вміст активних компонентів, Що формують біологічну Цінність продукту. У тій же година цею Показники Може буті и № сертифіката небезпечності продукту, проводитись до Загрози здоров'ю людини у разі Порушення визначеного рівня таких компонентів. Того Відомості Щодо вмісту біологічно активних компонентів мают буті включені у систему НАССР и Як фактор ЯКОСТІ, и Як фактор небезпекі. література 1. Гігієна харчування з основами нутріціології/За ред. Ципріяна В.І. - К: Здоров'я, 1999. - 577 с. 2. Державні санітарні правила для молокопереробніх підпріємств. ДСП 4.4.4011-98. 3. Домарецькій В.А., Злата Т.П. Екологія харчових продуктів. - К.: Урожай, 1993. - 188с. 4. Методи визначення нешкідлівості харчових продуктів: Метод. вказівкі до викон. лаборатор. робіт для студ. спец. 7.091709 В«Технологія Зберігання, консервування та переробки молокаВ»/Уклад.: В.О. Ромоданова, Н.М.Ющенко, О.В.Кочубей. - К.: УДУХТ, 2001. - 36 с. 5. Ромоданова В.О., Скорченко Т.А., Костенко Т.П., Зубков В.Є. Технохімічній контроль підпріємств молочної промісловості. - Луганск: Елтон-2, 2002. - 325 с. 6. Бріо Н.П., Конокотін Н.П., Тітов А.І. Технохіміческій контроль в молочній промисловості. - М.: Піщепроміздат, 1962. - 197с. 7. Говард Р.Робертс. Нешкідливість харчових продуктів. /Пер. з англ. Под ред А.М. Копелева/- М.: Агропромиздат, 1986. - 288 с. 8. Донченко Л.В., Надикта В.Д. Безпека харчової сировини і продуктів харчування. - М.: пищ. пром-сть, 1999. - 352 с. 9. Росівал Л., Енгст Р., Соколан А. Сторонні речовини і харчові добавки в продуктах. Пер. з ньому. - М.: Ліг. і харч. пром-сть, 1982. - 264 с. 10. Санітарія та гігієна на підприємствах молочної промисловості/В.І. Сергєєва та ін - Л.: Агропромиздат, 1989. - 160 с. Додаткова11. Молоко та Молочні продукти: норматив. документи: Довід. /За ред. В.Л.Іванова. - Л.: НІЦ Леонорм, 2000. - У 3-х т. - 402 с. 12. санітарні правила и норми по застосуванню харчових добавок, № 222 від 23.07.96 р. - К.: МІН-во охорони здоров'я України, 1996. - 57 с. 13. Інструкція по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості . - М.: ЦНІІТЕІ Мінмясомолпрома, 1978. - 48 с. 14. Інструкція по технохимічеському контролю на підприємствах молочної промисловості . - М.: ЦНІІТЕІ Мінмясомолпрома, 1977. - 183 с. 15. Медико-біологічні вимоги і норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів, № 5061-89 від 01.08.89г. - М.: Изд-во стандартів, 1990. - 185 с. 16. Методичні вказівки В«Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктівВ». - М.: Изд-во стандартів, 1990. - 185 с. |