італійська кухня

Міністерство сільського господарства РФ

Департамент науково-технічної освіти

Федеральне державне освітня установа

Вищого професійної освіти

Красноярський Державний Аграрний Університет

Інститут агробізнесу харчової та переробної промисловості

Реферат

Італійська кухня

Дисципліна Технологія приготування їжі

Красноярськ 2010

Зміст

Введення

1. Національні особливості італійської кухні

2. Історія піци

2.1 Придумана в Греції

2.2 Томати, пиццайоли і американська піца

2.3 Італійський стандарт

2.4 Закон про піцу і знак гарантує якість

2.5 Мілан і Неаполь воюють за право вважатися батьківщиною піци

3. Традиційні італійські продукти

4. Основні напої в Італії

5. Італійські коктейлі

6. Рецепти італійської кухні

6.1 Лазанья класична

6.2 Спагетті по-сицилійськи

6.3 Паста "Аматрічіана"

6.4 Італійський томатний соус

6.5 Різотто з грибами і сиром

6.6 Грушевий пиріг

Висновок

Список літератури

Введення

Х отя в наш час більшість турманів вважає вершиною кулінарного мистецтва французьку кухню, не можна забувати, що основи кулінарного мистецтва закладалися в Італії. Ще імператор Франц I завів у себе при дворі італійську кухню, що розвивалася й поширювалася все далі особливо після весілля його сина з Катериною Медичі в 1533 році. Італія була аванпостом гурманів ще в часи Римської імперії, і всякий, хто в цій країні їдав в хорошому ресторані, напевно підтвердить, що в цьому відношенні вона до цього дня нітрохи не втратила своєї колишньої пишноти. З точки зору кулінарії Італію слід розділити на декілька областей.

І хоча кухня окремих регіонів відрізняється одна від одної, можна виявити в ній ряд загальних ознак: італійці люблять рибу і морепродукти; закуски - антипащі - містять, як правило, приправи, що збуджують апетит; їх кухня знає незліченна безліч варіацій макаронних виробів. Приготування страв немислимо без свіжих овочів і зелені. У приготуванні страв італійська кухня досить простонародна й намагається не придушувати натурального смаку продукту. Багатий асортимент макароннних виробів не означає, що вони витіснили інші класичні гарніри. Майже всі страви з макаронних виробів, які у нас відомі в якості другої страви, в Італії подаються між окремими змінами. Тому гарніром до другого блюда звичайно служить картопля, але в особливості - всіма улюблений рис. Не треба забувати, втім, що Італія є найважливішою рисоводческие країною в Європі.

1. Національні особливості італійської кухні

Італія - ​​країна вічна і молода одночасно. Кожна її провінція має багатющу історію, але як єдина держава Італія існує не так вже багато років. Можливо, саме цим фактом можна пояснити незвичайну розмаїтість італійської кухні. У різних куточках країни свої особливості приготування тих чи інших страв, свої рецепти і свої традиції.

Північні райони Італії здавна займалися скотарством, завдяки чому основними продуктами, які використовували італійські господині, було молоко, вершкове масло і м'ясо. Саме тут, на півночі, народжувалися густі наваристі італійські супи, живильна лазанья, ароматний сир і знамените італійське морозиво. На півдні, де височіють гори, не було пасовищ, зате м'який клімат забезпечував стабільно хороші врожаї фруктів і овочів, тут же росли різноманітні трави, які італійці додавали в їжу. Господині півдня Італії відкрили і подарували світові рецепти різотто, італійських салатів і вишуканих соусів. А ось питання, звідки бере свій початок традиція приготування пасти, залишається для італійців актуальним досі. Зараз вже неможливо уявити, що батьківщиною цієї страви могла бути не Італія. Однак право першого рецепту оскаржують Північна Африка і навіть Китай. Італійці ж стверджують, що першими прийшли до думки варити борошняну суміш в солоній воді саме вони. Як би там не було, макарони в тому вигляді, в якому вони готуються зараз, вперше почали робити в Італії. Італійці першими почали різати тісто на смужки, пересипати сиром і змішувати з помідорами. Так вийшов перший рецепт пасти. Надалі їх народилося безліч. Вважається, що італійська жінка не повинна виходити заміж, поки не вивчить хоча б 15 з них. На перший погляд може здатися, що італійська кухня дуже калорійна. Лазанья, паста, піца - все це борошняні страви. І, тим не менше, більшість італійців знаходяться в прекрасній фізичній формі, а італійська кухня, по думку дієтологів, є однією з найбільш здорових. Пов'язано це, перш за все, з сортами борошна, з якого готуються макарони або тісто для піци. Як правило, це борошно грубого помелу, яка не тільки не шкодить фігурі, але і підтримує правильне травлення. В італійській куне багато овочів і фруктів. При приготуванні страв перевага віддається корисному оливковій олії. Італійські десерти, в більшості своїй, засновані на фруктах. Зрозуміло, в будь-якому кафе Італії можна знайти і тістечко тірамісу, і традиційне італійське печиво. Але італійці ніколи не дозволять собі такий десерт після ситного обіду. Характерною особливістю італійської кухні є любов до трав. Базилік і шафран італійці кладуть в свої страви частіше, ніж будь-які інші кухаря світу. Примітно, що багато італійські традиції приготування їжі принесли не професійні кулінари і навіть не господині, багато років провели у плити, а люди, так чи інакше пов'язані з архітектурою. Так, першим додавати шафран в їжу став реставратор, до цього використав траву як один з компонентів своїх фарб. А морозиво, за легендою, винайшов італійський архітектор. Чим пояснити таку закономірність? Можливо тим, що художники, люди творчі, ніколи не боялися експериментувати. А в результаті цих експериментів з'являлися шедеври, в тому числі й кулінарні. М'ясо в Італії не занадто популярно, частіше його замінює сир. Сухуватий, два роки томівшійся в погребах, Пармезан або той самий знаменитий, з блакитною цвіллю Горгонцола. Сир в Італії використовується при приготуванні піци, пасти і багатьох інших страв, а може подаватися і окремо.

Італійська кухня увібрала в себе різні традиції, змішала їх, як інгредієнти чергового страви та піднесла їх на стіл миру строкатою, немов піца, неповторній національній кухнею. Вона стала популярна далеко за межами Італії і завоювала любов господинь і гурманів з усіх куточків нашої планети.

2. Історія піци

Слово це співзвучно для нас з італійськими мотивами і відмінним вином, роботами великих кінематографістів і майстрів прози. Вона подається по буднях на сніданки та присутній на святкових столах. Її популярність може скласти конкуренцію будь звичного для нас страви, а готувати її вміють практично в кожному будинку. Десятки найменувань піц пропонують своїм відвідувачам меню ресторанів і закусочних. А кількість піцерій в наших містах часто перевищує число закладів, пропонують страви національної кухні. Але чи багатьом з нас відома історія піци? І чи багато хто знає, що улюблене всіма страва має зовсім не італійські коріння?

2.1 Придумана в Греції

І дійсно, те, що звично вважається національним італійським блюдом, колись було запозичене у греків. Які, крім всіх відомих нам талантів, славилися ще й як відмінні пекарі. Саме вони першими стали укладати сир на плоскі коржі з прісного тіста, а придумане блюдо іменувати "плакунтос". Маса легенд з тих пір розповідається про прототипі сучасної піци. В одній із яких затверджується те, що при збільшення складу інгредієнтів "плакунтос" назвали "Плакета", а самі зміни внесено були римлянами. В іншому тлумаченні історії говориться про римських легіонерів, які після повернення з Палестини привезли полюбилося блюдо "піцеа", що мало вигляд плоского хліба з сиром і овочами. Знайдені опису анало...гів сучасної піци і в стародавній книзі "Апіція". Одна із розділів якої оповідає про страву, що складається їх тесту, на якому розміщується сир, часник, оливкова олія, м'ясо, горіхи, перець і м'ята.

2.2 Томати, пиццайоли і американська піца

"А як ж томати? "- запитаєте ви. І в правду, уявити піцу без цього інгредієнта сучасній людині дуже складно. Однак не варто забувати про те, що помідори в Європі з'явилися багатьом пізніше римських легіонерів, а в описуване блюдо стали додаватися тільки в XVII столітті. У цей період завдяки неаполітанським морякам піца почала свій хід по Європі. В Італії того часу їжа на коржиках називалася "пиццайоли" і вважалася їжею простолюду. Найчастіше це було тісто, покрите шаром томатів, полите оливковою олією і присипане майораном. Вершиною розкоші вважався на "пиццайоли" сир. Продавали її вуличні торговці з металевих ящиків, які найчастіше носили на голові по вулицях міста і часто давали в борг місцевим жителям. Визнання серед італійської знаті піца отримала в 1889, коли була подана на стіл короля Сицилії - Фердинанда I. Термін "пиццайоли" зберігся і в наш час, відмінність складає лише те, що тепер так іменують майстрів, володіють таємницями приготування стародавнього і такого улюбленого нами блюда.

Багатьом пізніше дізналися смак піци жителі Північної Америки. Привезли її в кінці 19 століття в Чикаго італійські емігранти. А на початку століття 20 в Нью-Йорку вже була відкрита перша американська піцерія, в якій використовувався кардинально відрізняється від італійського рецепт. Американська піца мала високі краї і велика кількість начинки. Вона була популярна серед корінних жителів, яким став забуватися смак італійського оригіналу. І тільки після закінчення другої світової війни, повернулися на батьківщину солдати, повернули "пиццайоли" минулу славу.

2.3 Італійський стандарт

Так що ж називають сучасні італійці справжньою піцою? Простіше відповісти на питання - що вони іменують підробкою. Все те, що приготовлено не в Італії. Справжня піца, на їхню думку, має тонкий корж, а її начинками є сир моцарелла, виготовлений з молока буйвола і спеціальні сорти томатів. У вигляді добавок, по оригінальними рецептами, допускається тільки оливкове масло, базилік, материнка і часник. Тісто для піци не розкочується, а обертається і підкидає.

Справжня піца в Італії буває трьох видів:

В· "Маринара" - Оливкова олія, томати, часник, і материнка;

В· "Маргарита" - Свіжий сир моцарелла, виготовлений на південних Апеннінах, слівообразние томати сорту Сан-Марцано, базилік;

В· "Маргарита-Екстра" - Помідори черрі і моццарелла, виготовлена ​​з молока буйвола.

Готувати італійську піцу прийнято при температурі 200-215 градусів в печах на дровах.

2.4 Закон про піцу і знак гарантує якість

Закохані в своє національне блюдо італійці всіляко захищають його від підробок. Ще б! Адже на сьогоднішній день на території країни працює понад 23 000 піцерій. Втратити класичні рецепти при такій масовості легко. І тому, з недавнього часу, неаполітанська піца охороняється законом. Який передбачає тільки круглу форму до 35 см. у діаметрі. Обумовлює тип дріжджів, солі, борошна і томатів, що використовуються в приготуванні страви.

Особлива увага приділяється в законі приготування піци "Екстра Маргарита", в якій повинна неодмінно бути присутнім особлива південно-італійська моцарелла. Власникам ресторанів, соблюдающим описані вище вимоги, видається дозвіл відзначати свою страву знаком STG, який гарантує якість і справжність традиційного рецепта.

2.5 Мілан і Неаполь воюють за право вважатися батьківщиною піци

спокусився на саме знамените кулінарне винахід неаполітанців - піцу - наважилися кухарі з Мілана. Замінивши у всім відомій круглої коржику декілька традиційних компонентів і пристосувавши її таким чином під масові смаки середньостатистичного західного гурмана, ресторатори з цього міста на півночі Італії вирішили, що тепер "авторське право" на всесвітньо відомий продукт належать їм. Справжній смак піци - це смак міланської піци, стверджують нині жителі північної області Ломбардія, в той час як жителі півдня рівнів відстоюють свої права, нагадуючи, що це кругле страву придумали їх далекі предки ще кілька століть тому. На проходила в Мілані виставці "Експофуд-99" між міланцями і неаполітанцями ледь не вибухнула справжня битва, подібна відомої війні через те, з якого кінця розбивати яйце. Представники двох міст люто сперечалися, що потрібно класти в піцу і чого не слід в неї класти ні в якому разі. Невигадливий "пиріжок", винайдений неаполітанськими бідняками декілька сторіч тому не від кращого життя, складався всього з трьох компонентів. Жменю борошна розбавляли водою з гірського струмка і на розпеченому камені розкатували коржик, яку змащували олівковм маслом. Потім додавали трохи томатної пасти - благо завезені з іншого кінця світу помідори легко прижилися на горбах Апеннінського півострова. А ось піца з сиром, грибами або солоними рибками в простолюдді вважалася вже недозволеною розкішшю. Ідея урізноманітнити страву цими компонентами народилася в умах більш забезпечених громадян, які могли дозволити собі поласувати сиром з козиного молока, мали достатньо вільного часу, щоб побродити по порослим соснами схилах і позбирати боровічка, могли дозволити собі купити у повернулися з лову рибалок фунт-другой сардин.

3. Традиційні італійські продукти

Традиції тієї чи іншої кухні значною мірою обумовлені продуктами, які найбільш доступні місцевим господиням. Найчастіше вони стають не просто інгредієнтом національних страв, а візитною карткою якої країни або місцевості. Так, говорячи про Італії, кожен напевно уявляє собі як мінімум три продукти, міцно асоціюються у людей з цією країною: оливки, сир і мигдаль.

Оливки в Італії можна зустріти не тільки на улюбленій туристами і місцевими жителями піці або в салаті, але і просто на оливкових деревах, які ростуть на вулиці. М'який клімат Італії дозволяє плодам дозрівати поступово, наповнюючись ніжним і дивним смаком, який притаманний тільки чорним італійським маслинами. Італійці використовують оливки для отримання оливкової олії - чудової заправки до салатів і одночасно чудодійного косметичного засобу. Оливки водять в рецепти багатьох національних італійських страв. Крім того, неспілі оливки італійці маринують і вживають в якості закуски до спиртних напоїв. Така ось італійська альтернатива малосольні огірочки. Серед безлічі італійських сирів, королем є пармезан. Цей твердий, розсипчастий сир вимагає особливого до себе поваги. Протягом двох років він дозріває в італійських погребах, перш ніж бути поданим до столу. Інший знаменитий сир - горгонцола - Зобов'язаний своїй появі на світ недбайливості міланських фермерів, одного разу випадково долівшіх в бідон з вчорашнім молоком свіже. Незабаром молоко створожиться і покрилося блакитнуватої цвіллю. Викидати вийшов сир було шкода, тим більше що на смак він виявився досить приємним. Хто б міг подумати, що незабаром горгонцола стане одним з найдорожчих сортів сиру в Світ. Мигдаль, такий смачний і такий же підступний, росте на мигдалевих деревах, якими прикрашені вулиці багатьох італійських міст. Навесні мигдаль цвіте сліпучо-білим кольором, а молоді плоди, здається, так і просять, щоб їх зірвали і спробували. Але не варто піддаватися спокусі. Плоди багатьох сортів мигдалю отруйні. Та й ті, що безпечні, зовсім не так смачні, як це здається зовні. Враження оманливе. Щоб мигдаль придбав той дивовижний смак, до якого ми всі звикли, він повинен пройти спеціальну обробку. Гіркий мигдаль італійці використовують для приготування шоколаду і знаменитого лікеру Амаретто. Солодкий мигдаль входить до складу багатьох кулінарних рецептів, в тому числі страв, що не мають ніякого відношення до десертів. Дієтологи всього світу дуже доброзичливо ставляться до італійської ...кухні, завдяки великій кількості овочів і фруктів, використовуваних в ній. І дійсно, було б дивно, якби кухня південної, сонячної країни не рясніла цими дарами природи. Помідори різних сортів - від величезних, готових вибухнути від необережного дотику соковитих плодів, до маленьких, більше схожих на ягідки, незвичайно солодких помідорок черрі. Лимони та апельсини, так само, як і мигдаль, що діляться на солодкі і гіркі сорти, звичні жовті і екзотичні білі персики, трепетно ​​улюблений італійцями базилік і більше звичний для російської людини часник - все це становить основу національної італійської кухні. Завершувати трапезу в Італії прийнято келихом доброго червоного вина. Вино теж стало традиційним італійським продуктом, без якого немислимий справжній обід або вечерю. А ось вранці італійці воліють випити чашечку каппучино, який наразі складно назвати традиційним продуктом, але, тим не Проте, користується в Італії великою популярністю.

4. Основні напої в Італії

Кава (Caffe). Слово Caffe позначає тільки каву еспресо - міцна кава, приготовлений у спеціальному апараті пропущенням перегрітої пари через шар меленої кави і подається в маленьких чашках із щільною пінкою карамельного кольору. Дуже популярний в Італії cappuccino - еспрессо зі збитим і підігрітим молоком, посипаний корицею, мускатним горіхом або какао. П'ють cappuccino тільки на сніданок.

Пиво. Пива в Італії, природно, п'ють менше, ніж вина. В основному пиво популярно серед молоді. Італійське пиво зазвичай неміцне, світле і гіркувате. Воно добре вгамовує спрагу. Пивом зазвичай запивають піцу.

Аперитиви. Італійські аперитиви бувають на винної (вермути) або спиртовій основі. Вермути - це кріплені вина, що містять 18-20 об. %. спирту і володіють яскраво вираженим трав'яним букетом. До них відносяться знамениті Martini і Cinzano.

Biancosarti-жовтий гірко-солодкий апаратів з ароматом кориці і гвоздики. П'ють охолодженим і нерозбавленим.

Campari - гіркий аперитив червоного кольору. Нерідко розбавляється соком або газованою водою.

Cinzano - марка вермуту. Буває червоним і білим, сухим і солодким.

аперитив. поділяють:

- за змістом %

5. коктейлів.

Найвідоміший Цей Історія індивідуальність. вершків. До його складу Італійські

6. ст. Додайте хвилин. Вийміть Злегка Налийте сторін. рушник. хв до готовності. форми.
Додайте соус

сиром

Злийте воду, інше.ой сковороді, обсмажте лук і всі гриби, помішуючи, поки цибуля не стане м'якою. Додайте рис і розмішайте, щоб він був повністю покритий маслом. Додайте 1 чашку води з бульйоном і варіть на маленькому вогні, поки вся рідина не вбереться. Продовжуйте додавати рідину, по одній чашці, помішуючи, поки вся рідина не вбереться після кожного додавання. Все це повинно зайняти близько 35 хв. Перемішайте з сиром і подавайте на стіл.

6.6 Грушевий пиріг

4 груші, очищені і крупно порізані; 220 г борошна, 100 г меду; 110 г коричневого цукру, 1 велике яйце, 150 мл молока; 120 г вершкового масла; 1 ВЅ ч.ложки соди; 1 ч. ложку, меленої кориці, 1 ч. ложку, меленого імбиру; цедра 1 лимона; ВЅ ч. ложки, солі; цукрова пудра Розігрійте духовку до 180 В° C. Збийте разом вершкове масло з коричневим цукром. Додайте яйце, мед, лимонну цедру і збивайте до однорідної маси. Змішайте борошно, соду, сіль, корицю і імбир. Додайте суху суміш до вологої і перемішайте до однорідного стану. Змастіть маслом і присипте борошном роз'ємну форму для торта діаметром 20 см. Вилийте тісто у форму, потім розподіліть шматки груші зверху, вдавлюючи їх в тісто, так, щоб тільки верхня частина груш була видна зовні. Запікайте близько 40 хвилин, поки встромлена в пиріг зубочистка не стане вийматися чистою. Дайте охолонути, вийміть з форми, посипте цукровою пудрою і подавайте на стіл.

Список літератури

У даному рефераті були використані матеріали з сайтів

1. www. Italian-kitchen.org

2. www. Laitalia.ru

3. www. lacucinaitaliana.ru

4. www.povarenok.ru